IDENTIFIKASI LEGUM LOKAL DI PULAU TIMOR YANG BERPOTENSI DALAM PENGEMBANGAN INOVASI PANGAN LOKAL
Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan
IDENTIFIKASI LEGUM LOKAL DI PULAU TIMOR YANG
BERPOTENSI DALAM PENGEMBANGAN INOVASI PANGAN
LOKAL
Oleh
1,2
1
2
2 Dhanang Puspita , Sarlina Palimbong , Binerd Toy , Soenarto Notosoedarmo 1. Teknologi Pangan FKIK Universitas Kristen Satya Wacana-Salatiga 2. Magister Biologi Universitas Kristen Satya WacanaSalatiga
ABSTRAK
Legum atau kacang-kacangan adalah makanan utama setelah serealia. Kandungan protein yang tinggi menjadikan legum sebagai sumber protein nabati yang potensial, Di Pulau Timor
- – Provinsi Nusa Tenggara Timur ditemukan beragam jenis legum lokal,baik yang dibudidayakan atau tumbuh liar. Tujuan dari penelitian ini adalah menginventaris legum lokal di Pulau Timor yang berpotensi dalam pengembangan pangan lokal. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan inventarisasi legum lokal yang dijual di pasar dan disimpan oleh penduduk lokal. Hasil penelitian diperoleh ada 27 jenis legum lokal dan 4 di antaranya beracun. Penduduk lokal sudah bisa mengolah kacang beracun menjadi bahan pangan dengan cara merebus sebanyak 12 kali. Pemanfaatan legum lokal saat ini hanya sebatas dibuat jagung bose dan sayur. Belum ada inovasi pemanfaatan legum lokal menjadi pangan lokal sebagai peningkatan nilaitambah. Kata kunci: jagung-bose, legum, pangan, Timor.
ABSTRACT
Legum or beans are the main food after cereals. High protein content makes legum as a potential source of vegetable protein. In Timor Island - East Nusa Tenggara Province there are various types of local legums, whether cultivated or growing wild. The purpose of this research is to identify local legums on Timor Island that have potential in the development of local food. The method used in this research is with the inventory oflocal legums sold in the market and kept by local peoples. The results obtained there are 27 types of local legums and 4 of them are toxic. Local peoples have been able to process toxic beans into food by boiling as many as 12 times. Utilization of local legum is currently limited to bose corn and vegetable. There has been no innovation in utilizing local legums into local food as an increase in addedvalue.
Key words: food, jagung bose, legum, Timor.
PENDAHULUAN
Legum atau kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati. Order (2009), mengatakan legum mengandung protein 18
- – 36%, karbohidrat, fosfor, besi, kalsium danvitamin (A, B, C, dan D); serat 3,3
- – 18,3%, dan senyawa bioaktif seperti asam linoleat, isoflavon, asam fenolik, saponin, asam fitat, dan senyawa polifenol (Bahadoran, 2015). Anonymous (1979) menyatakan, ada legum tertentu yang mengandung protein
- – 69%. Nutrisi dalam legum tentu sangat berarti bagi negara-negara yang mengalamikesulitan pangan, musim paceklik, dan penduduknya mengalami malnutrisi. Oleh sebab itu perlu ditingkatkan pemanfaatan legum di seluruh dunia. Anonymous (1979), menambahkan bahwa kurang dari 20 spesies yang dimanfaatkan secara luas, lainnya belum banyak ditangani, bahkan mungkin ada yang belum diidentifikasi.
Meskipun demikian terdapat legum tertentu yang mengandung racun, baik terhadap ternak maupun manusia. Secara alamiah racun ini penting bagi legum untuk menghadapi predator herbivora (Khorkhar, 1986), dan Khumar (1981). Racun ini berupa senyawa flavonoid, alkaloid, asam amino non protein, yang dapat terdistribusi ke seluruh bagian tanaman. Untuk ini berbagai cara tradisional telah berhasil mengatasinya.
Biji legum merupakan bahan pangan yang sering dicampurkan dengan jagung untuk dijadikan makanan pokok secara turun temurun di Pulau Timor-NTT (Nusa Tenggara Timur). Kadang-kadang dijadikan camilan, setelah direbus atau digoreng, ataupun dijadikan sayur. Kini makanan pokok sudah bergeser ke arah nasi, sedangkan di beberapa tempat, misalnya di Desa Binaus masih ditemui campuran jagung dan legum sebagai makanan pokok. Secara umum provinsi NTT termasuk kawasan dengan permasalahangiziburuk. Permasalahan ini terutama disebabkan kuantitas dan kualitas pangan yang kurang dan infeksi penyakit. Selama ini spesies legum yang dimanfaatkan adalah spesies lokal, sebagian kecil datang dari luar. Oleh karena itu peran legum sangat penting dalam perbaikan gizi buruk, terutama kaitannya dengan konsumsi pangan keluarga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kacang-kacangan lokal yang ada di Pulau Timor, Provinsi Nusa Tenggara Timur yang berpotensi dalam pengembangan inovasi panganlokal.
METODE
Penelitian ini dilakukan di Desa Binaus, Kecamatam Mollo Tengah, Kabupaten Timor Tengah Selatan, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Waktu penelitian pada bulan Agustus
- – September 2016, saat musim kemarau. Bahan penelitian berupa kacang- kacangan lokal yang diperoleh di pasar tradisional, khususnya untuk jenis yang bernilai ekonomis. Kacang jenis lain diperoleh di rumah-rumah penduduk. Di tempat ini juga dilakukan wawancara namalokal, tempat diperoleh, budidaya, cara mengolah/memasak, kandungan racun, dan pendokumentasian.
No NamaLokal (NamaIlmiah)
Pengolahan KeteranganTambahan Gambar
1 ArbilaBeracun / Kot alaso
Konsumsi (setelah direbus sekitar 12x dengan catatan air rebusan diganti setelah mendidih
- Beracun - Tumb. Liar - Tumbuh saat musim hujan di hutan/kebun
- Dipanen setelah musim panen jagung (kemarau)
- Panen saat kulit kacang sudah kering - Harga jual Rp.
2.000/piring
2 Arbilabijibesar /kotabijaesaha n
Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
3 Arbilahitam/k otmetan Konsumsi (setelah direbus sekitar 12x dengan catatan air rebusan diganti setelah mendidih
- Beracun - Tumb. Liar - Tumbuh saat musim hujan di hutan/kebun
- Dipanen setelah musim panen jagung (kemarau)
- Panen saat kulit kacang sudah kering - Harga jual Rp.
2.000/piring
4 Arbilakuning/ kotmolo Konsumsi (setelah direbus sekitar 12x dengan catatan air rebusan diganti setelah mendidih
- Beracun - Tumb. Liar - Tumbuh saat musim hujan di hutan/kebun
- Dipanen setelah musim panen jagung (kemarau)
- Panen saat kulit kacang sudah kering - Harga jual Rp.
2.000/piring
5 Arbilakuning- putih/kotmsol muti
Konsumsi (setelah direbus sekitar 12x dengan catatan air rebusan diganti setelah mendidih
- Beracun - Tumb. Liar - Tumbuh saat musim hujan di hutan/kebun
- Dipanen setelah musim panen jagung (kemarau)
- Panen saat kulit kacang sudah kering - Harga jual Rp.
2.000/piring
6 Arbilalipak/ko tlipa Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
7 Arbilaloreng/k otobibi Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
8 Arbillapohon/ kothab Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
9 Arbilatelurcica k/kotobiklu Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
10 Arbilaungu/ kotobe Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
11 Arbilawangi/k otbonak Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg
12 Kacangbuncis Konsumsi sebagai sayuran
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan (bisa 2x dlm setahun)
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri atau dijual Rp.5.000/kg
13 Kacang Hijau Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak atau bubur kacang hijau atau kue
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan (bisa 2x dlm setahun)
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri atau dijual dgn harga Rp. 20.000/kg
14 Kacang merahbrenibon Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak atau dicampur dengan daging untuk sup. Bisa diolah untuk perkadel.
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri atau dijual dgn harga Rp.5.000/kg
15 Kacangnasime rah Konsumsi dengan cara dicampur dengan beras yg dimasak jadi nasi kacang
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 10.000/kg
16 Kacangnasiput ih Konsumsi dengan cara dicampur dengan beras yg dimasak jadi nasi kacang
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 10.000/kg
17 Kacangpanjan g local hitam Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak atau saat setengah matang dipanen dan keluarkan kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg
18 Kacangpanjan g local loreng Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak atau saat setengah matang dipanen dan keluarkan kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg
19 Kacangpanjan g local merah Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak atau saat setengah matang dipanen dan keluarkan kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg
20 Kacangpanjan glokalputih Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak atau saat setengah matang dipanen dan keluarkan kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg
21 Kacang tanah fokase mtasa Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak, direbus saat mentah, digoreng sebagai jemilan setelah kering
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen sesudah panen jagung
- Disukai - Di konsumsi sendiri atau dijual dgn harga tergantung musim berkisar Rp. 10.000 – Rp.
20.000/kg
22 Kacangtanahp utih/fokaesmut i
Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak, direbus saat mentah, digoreng sebagai jemilan setelah kering
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen sesudah panen jagung
- Disukai - Di konsumsi sendiri atau dijual dgn harga tergantung musim berkisar Rp. 10.000 – Rp.
20.000/kg
23 Kacangturishit am Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung /jagung bose yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri ataupun dijual Rp. 5.000/kg
24 Kacangturispu tih Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung /jagung bose yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri ataupun dijual Rp. 5.000/kg
25 Kacangkecipir/ kij Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri ataupun dijual Rp. 5.000/kg
26 Preimerah/bab e mtasa Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri
27 Preiputih/babe muti Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak
- Tdk beracun
- Ditanam - Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan
- Panen bersamaan dgn jagung atau sesudah panen jagung
- Disukai - Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri
Kedudukan taksonomi Dari 27 jenis biji tersebut, belum semua diketahui secara pasti taksonnya.
Beberapa yang sudah dikenal kedudukannya, antara lain:Arachis (A. hypogaea), Phaseolus (P. Radiatus, P. vulgaris), Psophocarpus (P. tetragonologus), Dolichos spp, Vigna (V.
sinensis). Kacang-kacangan yang lain perlu dideterminasi. Langkah ini perlu dilakukan
untuk memastikan nama ilmiah spesiesnya, atau bahkan mungkin ada takson “baru‟ di dunia taksonomi.
Dengan diketahuinya nama ilmiahnya, maka terbukalah semua informasi tentang tumbuhan yang bersangkutan. Selanjutnya, pemanfaatannya dapat dioptimalkan. Sebaliknya, yang belum ditemukan membuka peluang untuk menambah khasanah keanekaragaman hayati kacang-kacangan yang telah ada di Indonesia; mungkin ditakson marga atau infra-spesies yang lain. Dengan adanya keanekaragaman yang tinggi, terbuka peluang untuk terjadi persilangan alami.
Budidaya dan manfaat
Sebagian besar jenis legum yang diperolehmerupakan hasil budidaya. Jenis ini biasanya ditanam bersama tanaman pokok jagung. Selain jenis yang dibudidayakan, ada 4 jenis yang masih tumbuh liar. Tampaknya jenis ini tidak dibudidayakan karena bijinya beracun. Racun pada legum adalah senyawa alami yang disebut dengan antinutrisi. Menurut Onder (2009), beberapa senyawa antinutrisi dalam legum seperti HCN, fenol, saponin, asam amino beracun (dehidroksifenilalanin/DOPA). Pos Kupang (1 Agustus 2009), memberitakan tentang warga Amfoang-NTT yang keracunan kacang arbila. Dua warga meninggal dunia dan 3 warga kritis.Antinutrisi pada legum dapat dihilangkan melalui pengolahan seperti perebusan, perebusan bertekanan, sangrai, direndam bahan kimia, dikecambahkan, dan difermentasi (Khokhar, ---). Jenis biji legum beracun(1, 3, 4, dan 5) kurang disukai dan nilai ekonomisnya rendah Rp 4.000,00/ kg. Walaupun demikian, jenis kacang ini tetap dapatdimanfaatkan sebagai pupuk hijau, penutup tanah, dan pestisida alami.
Dalam penyajian kebanyakan (20 jenis) legum disajikan dengan cara direbus bersama jagung atau dimasak dengan dedaunan lain sebagai sayuran. Jenis legum yang dicampurkan dipengaruhi oleh musim panen, jenis yang ditanam, rasa, dan kesukaan. Pola makan seperti ini telah berlangsung dari generasi ke generasi, sehingga secara keseluruhan menganekaragamkan pangan Indonesiasekaligus meningkatkan ketahanan pangan. Sajian tradisional ini masih dapat ditampilkan lebih menarik dengan cara memodifikasi masakan dan penyajiannya sehingga berpeluang diangkat sebagai kuliner keunggulan nasional.
Pada Tabel 1 terlihat kacang hijau memilikinilai ekonomis tertinggi Rp 20.000,00/ kg, disusul kacang tanah dan nasi Rp 10.000,00
- – Rp 20.000,00/ kg, sedangkan legum lain berkisar Rp 4.000,00 - Rp 5.000,00/ kg. Kacang hijau didatangkan dari luar pulau karena penduduk belum bisa membudidayakan, keadaan serupa mirip dengan kacang tanah. Jenis kacang lainnya sangat umum ditanam. Untuk legum lain, masih perlu dicoba penanamannya, sementara di teliti kecocokan tanah dan iklimnya.
Makanan pokok masyarakat setempat, seperti di kebanyakan masyarakat di Pulau Timor adalah jagung bose. Jagung bose (jagung lokal dengan ukuran biji relatif kecil) adalah bahan utama, bersama kacang-kacangan dimasak dalam satu wadah. Menurut Dinas Ketahanan Pangan NTT, setiap 100 gr jagung bose terdapat karbohidrat 29,27 gr, protein 5,79 gr, dan lemak 4,97 gr.
Gambar 1. Olahan jagung bose Cara pengolahan ini dapat mengurangi nutrisi dalam makanan. Jagung bose dikatakan matang apabila jagung sudah lunak. Untuk menjadi lunak, jagung perlu direbus hingga 1 jam. Kandungan protein dalam kacang rusak jika terlalu lama terpapar panas tinggi. Onder (2009)menyatakan, pemanasan dapat menyebabkan legum mengalami penurunan nilai nutrisi seperti protein, vitamin, dan mineral. Beberapa keuntungan pengolahan legum yakni lebih awet, nilai gizi tidak hilang, produk lebih variatif, dan nilai ekonomis lebih tinggi. Bermacam proses pengolahan legum bisa dilihat dalam Gambar 2.
Legum Gambar 2. Pemanfaatan jenis-jenis legum menjadi berbagai olahan pangan. Legum memiliki karakteristik komposisi proksimat berbeda pada setiap spesies.
Legum Legum
Legum serat Legum Karakteristik ini menentukan produk pangan apa yang akan dibuat. Belum adadata tepung protein proksimat setiap legum yang ada di Pulau Timor sehingga belum bisa dipastikan secara spesifik potensi produk apa yang hendak dibuat dari legum lokal tersebut.
- Minuman - Keju - Roti - Mie Legum dapat dijadikan pangan fungsional baik untuk penanganan gizi buruk fungsional
- Es krim - Cookies - Past ataupun penyakit tidak menular.Omowaye et al (2015) mengatakan, legum baik seb>Spageti - Puding - yogurt
- Es k makanan bagi penderita diabetes militus karena indek glikemiknya rendah dan>Roti tinggi mengandung antioksidan. Legum lokal yang ada di Pulau Timor berpotensi sebagai bahan
- Bubur bayi - keripik s>Produk pangan, pemenuhan gizi, dan nutrisi bagi penderita berbagai penyakit.
- Susu nabati - kerupuk >Sosis - Tahu - Sosis - Sponge cake
- Snack bars
- Sari kacang
KESIMPULAN
Dari penelitian ini dapat disimpulkan, di Pulau Timor ditemukan ada 27 jenis legum lokal dan ke- 4 diantaranya beracun. Penduduk lokal sudah memiliki pengetahuan untuk mengatasi legum yang beracun dengan cara perebusan sebanyak 12 kali. Pemanfaatan legum di Pulau Timor sebagian besar digunakan untuk campuran jagung bose. Belum ada upaya inovasi pangan lokal berbasis legum lokal yang berasal dari PulauTimor.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1979. Tropical Legums; Resources for the Future. National Academic of Science. Washington. Bahadoran, Z. Mirmiran, P. 2015. Potential Properties of Legums as Important Functional
Foods for Management of Type 2 Diabetes: A short review. International Journal of Nutrition and Food Sciences 4(2-1): 6-9 Dabrowski, W.M. & Z.E. Sikorski .(ADS.). 2005. Toxins in Food. CRC Press LLC. New York. Mooris, Brad . 2003. “Legum” Encyclopedia of Food and Culture. Charles Scribner&Sons. New York. Khorkhar, S, dan Chauchan, B.M. 1986. Antinutritional Factors in Moth Bean (Vigna
aconitifolia ) Variated differences and Effect of Method of Domestic Processing
and Cooking. Journal of Food Science 51 (3), 591 – 594. Khorkhar, S, Apenten, R.K.O. ----. Antinutrional Factors in Food Legums and Effects of
Proccesing. The Role of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries an Human Nutrition. Vol.IV. Onder, M. Kahraman, A. 2009. Antinutritional Factors in Food Grain Legums.
International Syposium on Sustainable Development, June 9-10 2009, Sarajevo. Omowaye, A.B.I.O, Tucker, G.A. Smentanska. 2014. Nutritional potential of nine underexploited legums in Southwest Nigeria. International Food Research Journal
22(2): 798-806. Pos Kupangmfoang-meninggal (diakses 28 April 2017).