KACANG NASI (Vigna umbellata) SEBAGAI BAHAN BROWNIES UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL DI NTT
Tema3: Pangan, Gizi dan Kesehatan
KACANG NASI (Vigna umbellata) SEBAGAI BAHAN BROWNIES
UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL DI NTT
Oleh
Dhanang Puspita*, Jovan P. N. Sinaga, Edwin Tanadi
Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Kristen SatyaWacana, Jl. Kartini no.11A Salatiga – Jawa Tengah, Indonesia 50774 *email: dhanang.puspita@staff.uksw.edu
ABSTRAK
Kacang nasi merupakan jenis kacang kacang polong tahunan yang memiliki karakteristik tertentu yaitu tumbuhan yang merambat dari semi tegak sampai tegak dan dapat tumbuh tinggi lebih dari tiga meter, tanaman tersebut juga menghasilkan banyak cabang, memiliki tiga daun (tri-
foliate ), serta memiliki bunga berwarna kuning terang. Di Nusa Tenggara Timur, kacang nasi
diolah menjadi jagung bose. Jagung bose merupakan makanan khas NTT. Makanan ini diolah dari pipilan jagung yang direbus bersama kacang-kacangan dan penyajiannya ditambah garam sebelum di konsumsi. Pengolahan makanan seperti ini menjadi kendala dan permasalahan yang serius, khususnya dalam pemenuhan gizi. Protein pada kacang-kacangan sangat mudah rusak (terdenaturasi) apabila mengalami perlakuan panas yang berlebihan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengolah kacang nasi (Vigna umbellata) menjadi produk pangan alternative bagi masyarakat di Nusa Tenggara Timur. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sensori dan analisis protein. Hasil analisis sensori pada pemanfaatan tepung kacang nasi (Vigna
umbellata ) sebagai bahan baku pembuatan brownies ketika dibandingkan dengan brownies yang
menggunakan tepung terigu biasa tidak ada perbedaan yang signifikan, dilihat dari nilai rating dan ranking yang diberikan panelis. Artinya, Brownies Kacang Nasi dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis protein pada brownies kacang nasi lebih memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan brownies yang hanya terbuat dari tepung terigu biasa.
Keywords: brownies, kacang, pangan,diversifikasi, sensori ABSTRACT
Kacang nasi (Vigna umbellata) is a type of annual legume that has certain characteristics
such as propagating from upright to semi-upright and having the ability to grow more than three meters high. Kacang nasi (Vigna umbellata) is processed into jagung bose at East Nusa Tenggara (NTT). Jagung Bose is a typical food in NTT. It was prepared from boiling shelled corn along with beans and adding salt before consumption. Such food processing is an obstacle and a serious problem, particularly in its nutrition value. Proteins found in beans are very easily damaged (denatured) when being subjected to excessive heat. The purpose of this study is to turn kacang
nasi(Vigna umbellata ) into food product as a way to diversifying for people in Nusa
Tenggara Timur (NTT). Analysis used in this research were sensory analysis and proximate analysis. The result of sensory analysis on brownies with kacang nasi as raw material when compared with brownies using wheat flour was there is no significant difference, seen from the rating and ranking given by the panelists. Therefore, brownies kacang nasi was accepted by panelists. The result of protein analysis, brownies kacang nasi had higher protein content than brownies that was only made from ordinary wheat flour.
Keywords: brownies, bean, food,diversification, sensory PENDAHULUAN
Nusa Tenggara Timur (NTT) adalah salah satu provinsi di Indonesia. Kondisi geografis NTT berbeda dengan Pulau Jawa atau Sumatera yang dikenal subur karena banyak gunung berapinya sehingga dengan iklim yang demikian menyebabkan minimnya hasil produk pertaniannya. Produk utama pertanian NTT adalah jagung yang menjadi makanan pokok masyarakat di sana. Selain jagung, terdapat juga produk pertanian yang menjadi tanaman pengisi di lahan pertanian yaitu berbagai jenis kacang-kacangan.
Salah satu jenis kacang-kacangan yang terdapat di NTT adalah kacang nasi (Vigna
umbellata ). Di Nusa Tenggara Timur, kacang nasi diolah menjadi jagung bose. Jagung bose
merupakan makanan khas NTT. Makanan ini diolah dari pipilan jagung yang direbus bersama kacang-kacangan dan penyajiannya ditambah garam sebelum di konsumsi. Jagung bose disajikan sebagai menu utama bagi masyarakat di NTT khususnya mereka yang tinggal di daerah pedesaan.
Gambar 1. Kacang nasi (Vigna umbellata) Kacang nasi (Vigna umbellata) (gambar 1) memiliki kandungan karbohidrat yang tiggi. Produk olahan dari kacang-kacangan dengan kandungan karbohidrat tinggi bisa dimanfaatkan untuk produksi roti, kue, mie, keripik, dan kerupuk. Salah satu proses pengolahan yang bisa dilakukan pada produk ini adalah proses pengolahan kacang menjadi tepung. Proses penepungan akan membuat kacang memiliki nilai tambah seperti masa simpan yang lama, nilai ekonomis yang meningkat, serta memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya (Puspita dkk, 2017). Brownies merupakan makanan populer yang bisa diolah menggunakan tepung kacang nasi.
Brownies merupakan kue coklat dengan rasa manis, warna menarik, aroma lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang. Brownies sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat yang ditandai dengan dijualnya brownies di mayoritas toko kue dan semakin banyaknya modifikasi terhadap kue brownies dari tahun ke tahun seperti komposit brownies dari tepung MOCAF, tepung ubi jalar, tepung biji nangka, dan campuran tepung beras yang terdiri dari beras, pati dan maizena (Windaryati dkk, 2013). Sampai saat ini, tepung kacang nasi belum pernah diaplikasikan pada pengolahan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah brownies berbahan dasar tepung kacang nasi. Pemanfaatan tepung kacang nasi sebagai komposit dalam pembuatan brownies diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan citarasa brownies, serta memberikan nilai tambah dari kacang nasi.
METODE PENELITIAN
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga September 2017 di Laboratorim Pengolahan Pangan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK).
Rancangan Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan FKIK-UKSW. Ada 3 tahap penelitian yakni proses pembuatan brownies, analisis sensori, dan
Pembuatan Brownies Kacang Nasi Komposisi brownies ditunjukan pada tabel 1. Kacang nasi dihaluskan untuk menjadi tepung.
Tepung yang digunakan dalam pembuatan brownies ini adalah campuran antara tepung terigu dan tepung kacang nasi dengan perbandingan 1:1/2 dan 1:1. Coklat dan mentega dilelehkan dengan metode bain marie. Coklat dan mentega yang telah meleleh kemudian dicampurkan dengan gula, telur, tepung terigu, dan tepung kacang nasi sambil dikocok secarar berurutan. Adonan kemudian dimasukkan kedalam loyang yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega lalu dimasukkan kedalam oven yang telah dipanaskan dengan suhu 200°C selama 20 menit. Bahan dan komposisi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi brownies Komposisi Kontrol Perbandingan Perbandingan
1:1 1:1/2 Tepung terigu 75 g 25 g 25 g protein sedang
- Tepung 25 g 12,5 g Kacang Nasi Telur
2
2
2 Coklat 100 g 100 g 100 g Margarin 100 g 100 g 100 g
Gula halus 50 g 50 g 50 g
Analisis Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis sensori dan Analisis kimia.
Analisis sensori menggunakan metode affective test meliputi preference test and acceptance test (Meilgard, 2016). Analisis proksimat yang dilakukan adalah analisis protein dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 2000).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Sensori
Hasil analisis rating atau tingkat kesukaan pada tiap sampel dengan metode Friedman dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3. Rata-rata nilai rating yang tertinggi adalah sampel kedua dengan rasio tepung kacang dan tepung terigu 1:1 dengan nilai 2,13, kemudian sampel ketiga (1:2) dengan nilai 1,93, dan terakhir sampel pertama (kontrol) dengan nilai 1,93. Nilai signifikansi yang diperoleh yaitu 0,484, atau > 0,05. Nilai signifikansi < 0,05 maka H0 ditolak sedangkan jika > 0,05 maka H0 diterima.
N
50 Mean Rank Kontrol
1.93 Chi-Square 1.451 1:1 2.13 df
2 Asymp. Sig. .484 1:2
1.94 Adapun hipotesisnya sebagai berikut: H0 = Perlakuan yang berbeda mempunyai penerimaan yang sama H1 = Perlakuan yang berbeda tidak mempunyai penerimaan yang sama Hasil uji tingkat kesukaan pada ketiga sampel menunjukkan perlakuan yang berbeda mempunyai penerimaan yang sama atau H0 diterima.
Hasil analisis ranking terhadap pemilihan ketiga sampel dengan metode Friedman dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5. Rata-rata nilai tertinggi berdasarkan ranking adalah sampel ketiga perlakuan 1:2 dengan nilai 2,16, kemudian kontrol dengan nilai 2,06, dan sampel kedua perlakuan 1:1 dengan nilai 1,78. Nilai signifikansi yang diperoleh yaitu 0,144, atau > 0,05. Nilai signifikansi < 0,05 maka H0 ditolak sedangkan jika > 0,05 maka H0 diterima.
Tabel 4. Analisis Ranking Tabel 5. Analisis Statistik
Mean Rank N
50 Kontrol
1.93 Chi-Square 1.451 df
2 1:1
2.13 1:2
1.94 Asymp. Sig. .484 Adapun hipotesisnya sebagai berikut: H0 = Terdapat persamaan terhadap pemilihan ketiga sampel. H1 = Tidak terdapat persamaan terhadap pemilihan ketiga sampel. Hasil ranking pemilihan ketiga sampel menunjukkan terdapat persamaan terhadap pemilihan ketiga sampel atau H0 diterima.
Analisis Protein
Hasil analisis protein tiga sampel brownies dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil analisis menunjukkan perbedaan kandungan protein pada ketiga jenis brownies dengan perlakuan berbeda.
Tabel 6. Hasil Analisis kandungan protein dengan metode Kjeldahl
Kandungan Sampel Protein (%)
Kontrol 2,06 Perlakuan 1
1,41 (1:1)
Perlakuan 2 4,63
(1:2) Analisa sensori menggunakan metode quantitative affective tests, yaitu preference test dan
acceptance test . Preference test menginstruksikan panelis untuk memilih sampel yang dia sukai,
sedangkan acceptance test dapat digunakan untuk melakukan riset untuk mengetahui “status afektif” tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Meilgaard, 2006). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Friedman dengan aplikasi SPSS. Metode Friedman merupakan versi nonparametric dari uji F atas data hasil percobaan dengan rancangan acak kelompok (Siegel, 1994). Hasil dari sensori menunjukan adanya penerimaan dari panelis terhadap produk.
Tingkat penerimaan dari ketiga perlakukan oleh panelis pada produk brownies mengindikasikan bahwa tepung kacang nasi dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti tepung terigu. Kacang nasi sebagai sumber daya lokal, bisa dikembangkan dalam konteks diversifikasi pangan. Jika selama ini kacang nasi hanya dikonsumsi sebagai campuran jagung bose, ternyata bisa dikembangkan menjadi pangan jenis lain. Meskipun brownies bukan makanan lokal setempat, setidaknya bisa menjadi sumber pangan baru. Kacang nasi selama ini yang harga jualnya hanya, Rp 10.000,00 per kilo gramnya (Puspita dkk, 2016) bisa ditingkatkan nilai jualnya dengan menjadikannya produk turunannya.
Produk turunan dari kacang nasi berupa tepung, juga menjadi salah satu upaya dalam proses pengawetan bahan pangan. Tepung akan memiliki masa simpan yang lebih lama dan praktis dalam penggunaanya, jika dibandingkan dalam bentuk biji. Selain memiliki masa simpan yang lama, produk tepung juga memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding produk asalnya. Pembuatan brownies dengan berbahan dasar tepung juga memberikan apresisasi terhadap kacang nasi. Selian nilai tambah secara ekonomi, nutrisi, juga memberikan tambahan kenikmatan makan. Dengan adanya kenikmatan makan dengan sensasi rasa enak, maka masyarakat akan menerima. Adanya penerimaan oleh masyarakat makan brownies bisa dijadikan dalam usaha kuliner, sehingga akan meningkatkan pendapatan dari masyarkat juga. Analisis protein
Protein adalah dalam kacang tanah sebesar 13,16% (Puspita dkk, 2016). Kandungan protein yang cukup tinggi menjadi potensi dalam pemenuhan gizi bagi masyarakat di NTT. Pemberitaan adanya gangguan gizi buruk yang marak terdengan di NTT, bisa diantisipasi dengan pemenuhan makanan yang bergizi. Kacang nasi yang dibuat dalam brownies memiliki kandungan protein; 1,41% (tepung terigu:tepung nasi 1:1), dan 4,63% (tepung terigu : tepung nasi 1:1/2).
Meskipun mengalami penurunan kandungan protein, tetapi masih ada kandungan protein yang dipertahankan. Penurunan kandungan protein ini, kemungkinan dikarenakan oleh pemanasan saat pengolahan brownies. Protein sangat rentan terhadap suhu panas dan akan terdenaturasi, yang ditandai dengan menurunnya kandungan protein. Penelitian lebih lanjut, diharapkan mampu menemukan solusi dari penurunnya protein akibat pemanasan. Dengan adanya protein yang tetap dipertahankan atau dimininalisir tingkat kerusakannya akan memberikan nilai tambah nutrisi dari produk brownies.
KESIMPULAN
Kacang nasi (Vigna umbellata) sebagai produk pangan lokal di Nusa Tenggara Timur, dapat dilakukan diversifikasi pangan menjadi tepung. Tepung dari kacang nasi dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan brownies. Brownies berbahan tepung kacang nasi mendapat penerimaan dari masyarakat dari hasil analisis sensori. Dari hasil analisis proksimat, kandungan protein pada kacang mengalami penurun dari 13, 16% menjadi 1,41% dan 4,63%. Penurunan kadar protein diduga akibat adanya pemanasan pada saat pengolahan brownies, yang menyebabkan protein terdenaturasi. Penelitian selanjutanya diharapkan mampu membuat produk yang mampu memertahankan kandungan protein atau meminimalisir kerusakannya.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Official Analysis CHemists International. Washington DC
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. & Carr, B. T., (2016). Sensory Evaluation Techniques. (5th ed.) Boca Raton: CRC Press. Puspita D, Palimbong S, Pratamaningtya N.L, Nugroho K.P.A. 2016. Analisis Proksimat Berbagai
Jenis Kacang-kacangan yang Tumbuh di Pulau Timor-NTT. Prosiding Seminar Teknik Kimia
Kejuangan. UPN. Yogyakarta. Puspita, D., & Rahardjo, M. (2017). Edukasi Pengolahan Bahan Pangan Berbasis Kacang-
Kacangan Lokal Untuk Pencegahan Gizi Buruk Di Nusa Tenggara Timur. Seminar Hasil Penelitian FKIP UKSW. Salatiga. Siegel, S. (1994). Statistik Nonparametrik untuk Ilmu-ilmu Sosial. Terjemahan Zanzawi Suyuti dan Landung Simatupang . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Windaryati T, Herlina, Nafi A. 2013. Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung
Gembolo (Dioscorea bulbifer L.). Berkala Ilmiah PERTANIAN. Vol.1, Nomor 2, November 2013, (25-29). 2013.