Minyak Ikan Kimia Bahan Pangan - UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
MINYAK IKAN
Disusun oleh :
Meika Pridawati (H1A012020)
KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2015
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia merupakan individu yang harus memenuhi kebutuhannya untuk
menjalani aktifitas hidupnya. Pangan termasuk kebutuhan utama yang harus
dipenuhi olehnya. Berbagai macam panganan bisa diperoleh dan dikonsumsi ,
namun tak sedikit pangan yang belum mencakupi kebutuhan yang diperoleh oleh
manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh manusia utamanya harus mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan lain-lain. Kandungan tersebut
dipercaya akan membuat tubuh menjadi sehat. Lemak merupakan kandungan
yang diperlukan oleh tubuh karena berfungsi sebagai pelindung tubuh dari
perubahan suhu, terutama suhu rendah, sebagai pelarut beberapa vitamin,
sumber energy, alat pengangkut vitamin yang dadat larut di dalam lemak,
sebagai pelindung organ vital seperti jantung dan lambung dan masih banyak
lagi. Lemak ada dua jenis, lemak. Fungsi lemak dalam bahan pangan juga
sebagai
penghantar
panas,
sumber
kalori,
memperbaiki
tekstur
dan
meningkatkan cita rasa. Di dalam lemak terdapat asam lemak yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Asam lemak ada dua jenis yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh bernilai gizi lebih baik karena
lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. Posisi ikatan ganda
semakin mudah bereaksi contohnya omega-3 dan omega-6 yang merupakan
asam lemak esensial. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak
dapat dibuat sendiri oleh tubuh atau tidak dapat mencukupi kebutuhan manusia.
Asam lemak esensial bias diperoleh dari minyak ikan karena mengandung
omega-3 yang kaya akan DHA dan EPA yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
B. Tujuan
Peningkatan pengetahuan kimia bahan pangan melalui identifikasi jenis,
fungsi, dan analisis makromolekul dalam minyak ikan.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Lemak
Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur
Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut
dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam
perbandingan dan susunan kimia yang berlainan. Lemak dibagi dalam 2 kelas,
yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak nabati mengandung asam –asam
lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arkidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Fungsi
lemak didalam makanan memberikan rasa gurih, kualitas renyah, terutama pada
makanan yang digoreng. Di dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi
dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat tertentu dan sebagai
bantalan organ-organ tubuh tertentu.
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku
tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di
alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam
oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida . Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi dibawah ini:
Gambar 1. Struktur umum molekul lemak
Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–
COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
3
lemak adalah trigliserida . Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :
Gambar 2. Contoh penamaan lemak
Lemak digunakan tubuh sebagai penyedia energi untuk bekerja dan
menghangatkan tubuh, digunakan untuk membentuk lemak tubuh dan sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Sumber lemak
diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Sumber lemak dari hewan yaitu krim, keju,
kuning telur, lemak daging, air daging , minyak ikan, minyak hati ikan.
Sedangkan sumber lemak dari tumbuhan yaitu minyak kelapa sawit, minyak
jagung, kacang, kelapa, kedelai, dan kacang-kacangan, minyak biji-bijian.
Lemak memiliki efek terhadap panas yaitu meleleh dalam panas dan menguap
menjadi embun. Pemanasan yang berlebih menyebabkan kebanyakan lemak
terurai menjadi asam lemak gliserol, yang menbuat tidak bisa dicerna.
Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:
a. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax)
malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan
minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
b. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara
lipid dan dengan protein), Fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat),
serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan
kolin).
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
4
c. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya
asam lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:
Asam lemak jenuh bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh
tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam
lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada
rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak jenuh berasal dari lemak
hewani, misalnya mentega.
Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis
oleh tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak
tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati,misalnya minyak
goreng.
Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat
dilihat pada table 2.1
Tabel 2.1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak.
B. Minyak Ikan
Dalam proses penepungan ikan selama pemasakan protein ikan akan
menggumpal dan sel ikan yang mengadung lemak akan pecah sehingga setelah
dipisahkan airnya akan diperoleh hasil sampingan berupa minyak ikan (Afrianto
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
5
dan Liviawaty, 1989). Menurut Muchtadi (1996), minyak ikan hasil sampingan
proses pengalengan dan penepungan ikan kaya asam lemak omega-3, khususnya
EPA (Eilosa Panteonil Acid) dan DHA (D-Hexaenoic Acid). Dan selama ini
hanya dimanfaatkan sebagai pakan terkandung asam lemak jenuh tinggi
meyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, karena wadah mengalami
oksidasi, proses oksidasi semakin meningkat dengan adanya panas, cahaya dan
O2.
Proses untuk mendapatkan minyak dengan kualitas yang baik ada 2 tahap
penting yang harus diperhatikan yaitu proses ekstraksi minyak dan proses
pemurnian minyak. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Pemurnian
(refining) adalah suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan rasa dan bau
yang tidak enak, warna tidak menarik dan untuk memperpanjang umur simpan
sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri
(Ketaren,2005). Menurut Susanto (1987), pemurnian ini perlu dilakukan karena
minyak atau lemak yang dihasilkan dalam proses ekstraksi umunya mengandung
kotoran yang ikut terekstraksi dan kotoran tersebut dapat menimbulkan
kerusakan yang mengakibatkan kualitas minyak yang dihasilkan atau menurun.
Pemanfaatan minyak ikan dalam industri pangan dengan tujuan utuk pengganti
fungsi minyak industri/lemak hewani dan memperkaya nilai gizi makanan dalam
rangka mendapatkan makanan sehat. Untuk maksud tersebut, minyak ikan
dikembangkan pemakainya pada produk margarine, and table spread, hard fat,
shortening, pastry fat, adonan biskuit dan emulsi untuk roti, adanan roti, minyak
goreng, biskuit filling, isinya salad/sayur, emulsifier, fish spread, peanuut butter,
mayonise, coleslaw, salami dan sosis (Irianto dan soesilo, 2007).
Menurut Irianto dan Soesilo (2007), minyak ikan merupakan hasil
samping dengan pengolahan ikan kaleng dan tepung ikan. Minyak ikan tersebut
dapat
ditingkatkan
mutunya
agar
layak
dikonsumsi
manusia
dengan
memurnikannya dengan metode alkali. Minyak ikan mempunyai nilai manfaat
kesehatan, pengobatan dan gizi. Dengan demikian, minyak ikan dapat
dimanfaatkan untuk keperluan industri farmasi dan pangan. Minyak ikan dapat
diolah menjadi kapsul konsentrat asam lemak omega-3 dengan teknik
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
6
mikroenkapsulasi minyak ikan dapat diproses menjadi tepung minyak ikan yang
memudahkan dalam penanganan, penyimpanan dan pemanfaatannya.
Minyak ikan merupakan minyak yang memiliki kandungan asam lemak
tak jenuh paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Ditinjau dari
segi kesehatan, hal ini sangat menguntungkan terutama kandungan asam lemak
omega 3 nya. Kandungan asam lemak tak jenuhyang tinggi menyebabkan
minyak ikan menjadi kurang stabil, mudah mengalami oksidasi. Proses oksidasi
akan semakin meningkat dengan adanya pannas, cahaya dan oksigen (Irianto,
dkk, 2000).
Menurut Poedjiadi (1994), komposisi kimia minyak ikan adalah:
Komposisi kimia
Nilai kandungan
Air
0
Kalori
902 kal
Protein
0
Lemak
100 gram
Karbohidrat
0
Ca
0
P
0
Fe
0
Vitamin A
80000 SI
Vitamin B
0
Vitamin C
0
Bydd
100 gram
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
7
a. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Konvensional / Sederhana
Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional.
Minyak ikan yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan
yang merupakan hasil samping pengolahan tepung ikan dan pengalengan
ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di Indonesia baru digunakan
sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan sebagian
kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industri kecil lainnya. Bahan
baku industri minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan
kadar lemak yang tinggi, seperti lemuru dan lainnya. Sumber minyak
tersebut diperoleh dari :
1. Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya
2. Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan
3. Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng
Ekstraksi minyak dilakukan dengan mencampur hati cucut botol
dengan asam formiat teknis sebanyak 1 % dari berat hati cucut botol (proses
silase). Setelah 3 hari proses silase, kemudian dilakukan penyaringan hasil
silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar. Setelah minyak
disimpan dalam suhu rendah selama 24 jam, lalu dilakukan sentrifuge pada
kecepatan putaran 500 rpm (Sulilo, 2007).
b. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Modern
Minyak ikan dari pabrik dibersihkan dari kotoran dengan cara minyak ikan
hasil saringan dipanaskan sampai suhu 700C dan ditambahkan larutan garam
2-2.5% sebesar setengah volume minyak, sambil diaduk 5 menit (untuk
deguming). Campuran minyak tersebut kemudian ditambahkan larutan
netrium hidroksida 1N apabila FFA 4% menggunakan NaOH teknis 8.7
gram dilarutkan dalam 125 ml air untuk satu liter minyak ikan. Besarnya
volume tergantung dari besarnya FFA minyak ikan yang akan dibersihkan.
Makin tinggi FFA, makin besar pula pemakaian natrium hidroksida.
Pengadukan selama 30 menit pada suhu 700C, proses ini disebut penyabunan
kemudian larutan sabun yang terjadi dipisahkan dari minyaknya. Apabila
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
8
sabun masih ada yang tertinggal dalam minyak perlu dicuci dengan air panas
sampai minyak menjadi bersih dari sabun. Minyak hasil penyabunan
ditambah karbon aktif atau benfonif 3%. Kemudian dipanaskn pada suhu
600C sambil diaduk selama 20 menit. Selanjutnya disaring dengan filter
press. Minyak yang sudah bersih ditambah antioksida (BHT) sebesar 20
ppm. Kemudian minyak dikemas dalam tempat yang tidak tembus cahaya.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
9
BAB III
PEMBAHASAN
A. Jenis Lemak dan Fungsi Minyak Ikan
Minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang
dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak bisa menghasilkan asam lemak
tersebut. Asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan adalah omega-3.
Omega-3 mengandung komponen yang sangat penting bagi tubuh yaitu
eicosapentaenoic acid (EPA), dan docosahexaenoic acid (DHA).
Masing-masing komponen memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.
DHA adalah asam lemak terpanjang dengan 22 karbon dan enam ikatan ganda,
dan milik Omega-3. Karena asam lemak rantai panjang, DHA adalah asam
lemak yang paling rentan mengalami kehancuran dan kerusakan akibat oksidasi
dari radikal bebas. Ini adalah alasan mengapa minyak ikan dan sumber yang
kaya DHA lainnya memiliki umur simpan yang sangat singkat. Individuindividu yang tidak mengkonsumsi daging dan telur memiliki persediaan rendah
DHA. Oleh karena itu, kebanyakan vegetarian diminta untuk mengkonsumsi
DHA yang memadai melalui obat sintetik yang tersedia. Mereka yang menderita
kekurangan DHA menunjukkan otak tidak mencukupi dan pengembangan visi
pada bayi, gangguan penglihatan dan kabur, elektroretinogram abnormal,
gangguan kemampuan belajar, mati rasa pada jari tangan dan jari kaki, dan
gangguan neurologis. Gangguan neurologis Ini termasuk depresi, penyakit
Alzhermer, kehilangan memori, dll, dan gangguan perilaku tertentu termasuk
kecanduan, alkoholisme, kekerasan, agresi, dll. DHA berfungsi sebagai jaringan
pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan
mengantarkan rangsangan saraf ke otak. Berikut adalah struktur DHA.
Gambar 3. Struktur DHA
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
10
Rantai asam lemak tak jenuh ganda dari EPA mengandung 20 karbon
dan lima ikatan ganda, dan rantai lebih pendek dari DHA. Seperti DHA, EPA
juga diperoleh terutama dari minyak ikan dan sumber makanan laut lainnya.
Namun, ikan tidak menghasilkan EPA tapi mendapatkan EPA melalui konsumsi
spesies alga. Studi tertentu telah membuktikan bahwa EPA dapat digunakan
dalam mengobati depresi dan memiliki kemampuan untuk memperbaiki kondisi
mental. EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung,
menyehatkan sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah dan
LNA berperan dalam menghasilkan energi dari makanan yang dikonsumsi dan
kemudian membawanya ke sel-sel tubuh yang membutuhkannya. Berikut ini
adalah srtuktur EPA.
Gambar 4. Struktur EPA
Secara umum, Omega-3 bermanfaat bagi pertumbuhan sel otak, organ
penglihatan dan tulang, serta menjaga sel-sel pembuluh darah dan jantung tetap
sehat. Omega-3 sangat penting bagi perkembangan sel-sel otak karena 40%
asam lemak di otak terdiri atas asam lemak Omega-3. Omega-3 ini sangat
dibutuhkan dalam membantu pertumbuhan dan perkembangan sel-sel saraf otak
agar optimal terutama pada anak-anak sampai sekitar usia 5 tahun mengingat
pertumbuhan otak anak yang cepat dan pesat pada masa tersebut. Omega-3
bahkan tetap dibutuhkan sampai usia dewasa. Kurangnya kadar Omega-3 akan
membuat sel saraf di otak kekurangan energi untuk proses perkembangan otak
sehingga dapat mengganggu kerja dan fungsi otak seperti hilangnya daya ingat
dan penurunan fungsi otak lainnya secara drastis. Tidak hanya bagi otak,
Omega-3 juga memegang peranan penting bagi organ penglihatan dan tulang.
Sekitar 60% retina pada mata dibentuk dari Omega-3. Kekurangan Omega-3
dapat mengakibatkan mata menjadi kabur. Omega-3 juga baik untuk tulang
karena di dalam Omega-3 juga terkandung kalsium. Pada saat janin, Omega-3
dibutuhkan untuk membentuk sel-sel pembuluh darah dan jantung. Pada saat
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
11
dewasa, Omega-3 membantu dalam menyehatkan darah dan mekanisme kerja
pembuluh darah serta jantung. Dengan mengonsumsi Omega-3, tubuh akan
dibantu dalam menurunkan kadar trigliserida dan LDL dalam darah sehingga
mengurangi penimbunan lemak darah yang tidak baik pada saluran darah yang
memicu aterosklerosis dan tekanan darah tinggi. Resiko seperti stroke dan
penyakit jantung pun dapat dihindari. Pada orang lansia, Omega-3 dapat
membantu mengatasi penyakit peradangan persendian. Manfaat lain dari
Omega-3 ialah kemampuannya dalam menjaga dan mempertahankan kesehatan
kulit.
B. Reaksi Lemak
a. Reaksi Autooksidasi
Minyak dapat mengalami perubahan kualitas jika tidak disimpan
dengan baik maupun penggunaan yang salah. Sebab minyak mudah
mengalami auto-oksidasi. Auto-oksidasi akan terjadi ketika terdapat
ikatan lemak tidak jenuh yang membentuk radikal bebas secara otomatis
Salah satu penyebab auto-oksidasi minyak antara lain penggunaan
minyak berkali-kali yang meningkatkan gugus radikal peroksida.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempercepatnya terjadinya autooksidasi yaitu irradiasi, panas, metal, dan oksigen.
Autooksidasi (oksidasi oleh radikal bebas), terdiri dari 3 tahap: Inisiasi,
Propagasi, Terminasi. Mekanisme Autooksidasi (Davidek.Jiri et al.1990)
yaitu Hidrogen dari ikatan lemak tak jenuh terlepas → Terbentuk radikal
alkil (radikal bebas) → bereaksi dengan oksigen → membentuk radikal
peroksi → menghasilkan hidrogen peroksida → menghasilkan senyawa
turunan penyebab bau tengik (Aldehid dan keton ).
Ketika hidrogen
peroksida telah
terbentuk
dan
menghasilkan
senyawa-senyawa penyebab bau tengik, maka kualitas minyak goreng
akan menurun. Dan jika ini tetap digunakan untuk meggoreng maka
produk akan mudah tengik, sebab ketika menggoreng minyak akan
masuk ke dalam makanan 4- 50% minyak. Hal tersebut yang
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
12
menyebabkan berbau tengik, sebab salah satu faktornya kualitas minyak
telah mengalami degradasi.
b. Reaksi Hidrogenasi
Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara
hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat. Untuk menunjukkan derajat
ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan
angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
Gambar 5. Reaksi Hidrogenasi
c. Reaksi Hidrolisis
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat
mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.
Gambar 6. Reaksi Hidrolisis
d. Reaksi Halogenasi
Asam lemak tak jenuh , baik bebas maupun terikat sebagai ester
dalam minyak dan lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya.
Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br2 dan I2). Karena
derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan
rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
13
bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan.
Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya
Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak
atau minyak. Berikut adalah Halogenasi lemak
Gambar 7. Reaksi halogenasi lemak
e. Reaksi Foto-oksidasi
Oksigen singlet (1 O2) sangat elektrofilik sehingga sangat reaktif
dengan lipid tidak jenuh, sedangkan mekanisme reaksi oksidasinya
berbeda dibanding reaksi auto‐oksidasi. Oksigen singlet dihasilkan dari
O2 yang terekspos UV, dan dengan adanya sintesizer (khlorofil,
phorphirin, mioglobin, riboflavin, bilirubin, erithrosin, rose bengal,
methylene blue, dll). Oksigen ditambahkan pada ujung ikatan rangkap
sehingga terbentuk konfigurasi trans. Sebagai gambaran, reaksi antara
oksigen singlet dengan ikatan rangkap antara C12 dan C13 dari suatu
asam lemak akan menghasilkan 12‐ dan 13‐hidroperoksida.
Proses foto‐oksidasi lebih reaktif sampai dengan 30.000 kali
dibanding proses auto‐oksidasi. Foto‐oksidasi dapat dihambat secara
efisien oleh karotenoid, protektor alami yang sangat berperan pada
tumbuhan hijau. Mekanismenya adalah karotenoid ini mengganggu
terbentuknya oksigen singlet dari oksigen. Sebaliknya tocopherol
menghambat foto‐oksidasi ini dengan membuat oksigen singlet menjadi
bentuknya yang stabil.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
14
C. Analisis Minyak Ikan
1. Ekstraksi Minyak
Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan
pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat
tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke
pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair
(misalnyabahan alami)tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan
metode pemisahan mekanis atau termis yang telah dibicarakan.
Misalnya saja karena komponennya saling bercampur secara sangat erat,
peka terhadap panas,beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia
dalam konsentrasi yang terlalu rendah.
Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk
mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak. Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu bermacammacam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical
expression dan solvent extraction.
a. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak
dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering,
penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik,yang bertujuan
untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
15
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh
minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dengan dua cara,yaitu :
1. Wet Rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan
sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini
dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai
60 pound tekanan uap (40-60psi). Penggunaan temperature
rendah
pada wet
rendering dilakukan
jika
diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang
akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi
dengan alat pangaduk, kemudian air ditambahkan dan
campuran dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil
diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas akan naik
keatas dan kemudian dipisahkan.
2. Dry Rendering
Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air
selama proses berlangsung.Dry rendering dilakukan dalam ketel
yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat
pengaduk (agitator).Bahan yang diperkirakan mengandung
minyak
atau
penambahan
lemak
dimasukkan
air.Bahan
tadi
kedalam
ketel
dipanaskan
tanpa
sambil
diaduk.Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F
(105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya
akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang
dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan
pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.
b. Pengepresan Mekanik (mechanical expression)
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak
atau lemak, terutama untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian.
Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
16
minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan
perlakuan
pendahuluan
sebelum
minyak
atau
lemakdipisahkan..
Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih,perajangan
dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.
c. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan
minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan
bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau
lebih rendah,dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung
menyerupai hasil dari expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan
minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa
digunakan
dalam
adalah petroleum
proses
ekstraksi
eter,gasoline
carbon
dengan
pelarut
disulfide,
menguap
karbon
tetra
klorida,benzene dan n-heksan. Perlu perhatikan bahwa jumlah pelarut
menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5 persen. Bila lebih,seluruh
system solvent extraction perlu diteliti lagi.
2. Pemurnian Minyak
Tahapan-tahapan
pemurnian
minyak
ikan,
yaitu
penyaringan,
degumming, nertlasisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi (Irianto,
2002). Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa
dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa
simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan mentah dalam
industry (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Kualitas minyak ikan yang
dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan
penanganan ikan sebelum dimurnikan (yaung, 1982 dalam Purbosari, 1999).
Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil
damping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu
dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa
daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual
ditentukan kandunga asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA) (Irianto, 2002).
Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri
fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
17
asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999).
Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan
pada suhu 60oC selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak
40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan
pengadukan (Irianto, 2002). Sedangkan menurut Devine dan Williams (1961)
dalam Purbosari, (1999), proeses degumming dilakukan dengan menambahkan
NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada
minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-50oC. Getah fosfatida akan
terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal.
Netralisasi adalah suatu prosesuntuk memisahkan asam lemak bebas dari
mynak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc) (Ketaren, 1986 dalam
Purbosari, 1999). Menurut Irianto (2002), netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami
proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada
suhu 60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan
dengan rumus sebagai berikut :
%NaOH = %FFA x 0,142
Sedangkan menurut Windsor dan Barlow (1981) dalam Purbosari (1999), proses
netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya
untuk membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuksabun dan membantuk
mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan
alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik
(Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu :
a. Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.
b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.
d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan
menggumpal.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
18
Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali,
suhu, pengadukan dan pencucian (Mahatta, 1977 dalam Purbosari, 1999).
Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya
terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan
bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut
diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak
ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya
terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang (Irianto,
2002).
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan
getah (gum) yang ada dalam minyak (Windsor dan Barlow, 1981 dalam Charita,
1995). Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan
dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara.
Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat
minyak mencapai suhu 70-80 oC sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain
warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti
peroksida (Irianto, 2002). Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu,
waktu, tekanan (Mahatta, 1977 dalam Chairita, 1995). Deodorasai adalah suatu
tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa
yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulinagan
minyak dengan uap panas pada tekana atamosfer atau keadaan hampa (Ketaren,
1986 dalam Hakim, 1995). Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa
minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada
suhu 200-250 oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah
(kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk
mengankut senyawa yang dapat menguap (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995).
Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga
suhu menjadi kurang lebih 84 oC dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan
(Irianto, 2002).
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
19
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Minyak ikan merupakan lemak yang mengandung asam lemak omega-3
yang mengandung komponen DHA dan EPA. DHA berfungsi sebagai jaringan
pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan
mengantarkan rangsangan saraf ke otak. EPA berfungsi dalam membantu
pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah
dengan melancarkan sirkulasi darah. Reaksi-reaksi lemak diantaranya adalah
reaksi auto-oksidasi, reaksi hidrogenasi, halogenisasi, hidrolisis dan fotooksidasi. Analisin Minyak ikan dilakukan dengan cara ekstraksi dan pemurnian.
B. Saran
Minyak ikan sangat bermanfaat bagi tubuh namun segala hal yang
berlebih belum tentu baik karena apabila konsumsi lebih minyak ikan bisa
mengakibatkan alergi. Minyak ikan juga bisa jadi masalah bagi kondisi medis
tertentu maka disarankan untuk hati-hati dalam mengkonsumsi minyak ikan.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
20
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto dan Liviawaty, 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kasinisius,
Yogyakarta.
Muchtadi (1996), Gizi Untuk Bayi : ASI, Susu Formula, dan Makanan Tambahan,
Pustaka Sinar harapan, Jakarta.
Ketaren, 2005, Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Susanto, 1987, Budidaya Ikan di Pekarangan, Penebar Swadaya, Jakarta.
Irianto dan soesilo, 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan Produk. Perikanan. Badan
riset kelautan dan perikanan.
Irianto, dkk, 2000, Teknik Sanitasi Pada Industri Makanan, Rinerka Cipta, Jakarta.
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.
Davidek.Jiri et al, 1990, Food Chemistry; Marcel Dekker, Inc., Newyork.
Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama . UIPress, Jakarta.
Irianto, 2002, Probiotics in aquaculture. Journal of Fish Diseases. 25:1–10
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
Disusun oleh :
Meika Pridawati (H1A012020)
KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2015
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia merupakan individu yang harus memenuhi kebutuhannya untuk
menjalani aktifitas hidupnya. Pangan termasuk kebutuhan utama yang harus
dipenuhi olehnya. Berbagai macam panganan bisa diperoleh dan dikonsumsi ,
namun tak sedikit pangan yang belum mencakupi kebutuhan yang diperoleh oleh
manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh manusia utamanya harus mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan lain-lain. Kandungan tersebut
dipercaya akan membuat tubuh menjadi sehat. Lemak merupakan kandungan
yang diperlukan oleh tubuh karena berfungsi sebagai pelindung tubuh dari
perubahan suhu, terutama suhu rendah, sebagai pelarut beberapa vitamin,
sumber energy, alat pengangkut vitamin yang dadat larut di dalam lemak,
sebagai pelindung organ vital seperti jantung dan lambung dan masih banyak
lagi. Lemak ada dua jenis, lemak. Fungsi lemak dalam bahan pangan juga
sebagai
penghantar
panas,
sumber
kalori,
memperbaiki
tekstur
dan
meningkatkan cita rasa. Di dalam lemak terdapat asam lemak yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Asam lemak ada dua jenis yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh bernilai gizi lebih baik karena
lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. Posisi ikatan ganda
semakin mudah bereaksi contohnya omega-3 dan omega-6 yang merupakan
asam lemak esensial. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak
dapat dibuat sendiri oleh tubuh atau tidak dapat mencukupi kebutuhan manusia.
Asam lemak esensial bias diperoleh dari minyak ikan karena mengandung
omega-3 yang kaya akan DHA dan EPA yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
B. Tujuan
Peningkatan pengetahuan kimia bahan pangan melalui identifikasi jenis,
fungsi, dan analisis makromolekul dalam minyak ikan.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Lemak
Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur
Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut
dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam
perbandingan dan susunan kimia yang berlainan. Lemak dibagi dalam 2 kelas,
yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak nabati mengandung asam –asam
lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arkidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Fungsi
lemak didalam makanan memberikan rasa gurih, kualitas renyah, terutama pada
makanan yang digoreng. Di dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi
dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat tertentu dan sebagai
bantalan organ-organ tubuh tertentu.
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku
tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di
alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam
oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida . Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi dibawah ini:
Gambar 1. Struktur umum molekul lemak
Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–
COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Nama lazim dari
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
3
lemak adalah trigliserida . Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :
Gambar 2. Contoh penamaan lemak
Lemak digunakan tubuh sebagai penyedia energi untuk bekerja dan
menghangatkan tubuh, digunakan untuk membentuk lemak tubuh dan sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Sumber lemak
diperoleh dari tumbuhan dan hewan. Sumber lemak dari hewan yaitu krim, keju,
kuning telur, lemak daging, air daging , minyak ikan, minyak hati ikan.
Sedangkan sumber lemak dari tumbuhan yaitu minyak kelapa sawit, minyak
jagung, kacang, kelapa, kedelai, dan kacang-kacangan, minyak biji-bijian.
Lemak memiliki efek terhadap panas yaitu meleleh dalam panas dan menguap
menjadi embun. Pemanasan yang berlebih menyebabkan kebanyakan lemak
terurai menjadi asam lemak gliserol, yang menbuat tidak bisa dicerna.
Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:
a. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax)
malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan
minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
b. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara
lipid dan dengan protein), Fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat),
serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan
kolin).
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
4
c. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya
asam lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:
Asam lemak jenuh bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh
tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam
lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada
rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak jenuh berasal dari lemak
hewani, misalnya mentega.
Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis
oleh tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak
tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati,misalnya minyak
goreng.
Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat
dilihat pada table 2.1
Tabel 2.1 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak.
B. Minyak Ikan
Dalam proses penepungan ikan selama pemasakan protein ikan akan
menggumpal dan sel ikan yang mengadung lemak akan pecah sehingga setelah
dipisahkan airnya akan diperoleh hasil sampingan berupa minyak ikan (Afrianto
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
5
dan Liviawaty, 1989). Menurut Muchtadi (1996), minyak ikan hasil sampingan
proses pengalengan dan penepungan ikan kaya asam lemak omega-3, khususnya
EPA (Eilosa Panteonil Acid) dan DHA (D-Hexaenoic Acid). Dan selama ini
hanya dimanfaatkan sebagai pakan terkandung asam lemak jenuh tinggi
meyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, karena wadah mengalami
oksidasi, proses oksidasi semakin meningkat dengan adanya panas, cahaya dan
O2.
Proses untuk mendapatkan minyak dengan kualitas yang baik ada 2 tahap
penting yang harus diperhatikan yaitu proses ekstraksi minyak dan proses
pemurnian minyak. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Pemurnian
(refining) adalah suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan rasa dan bau
yang tidak enak, warna tidak menarik dan untuk memperpanjang umur simpan
sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri
(Ketaren,2005). Menurut Susanto (1987), pemurnian ini perlu dilakukan karena
minyak atau lemak yang dihasilkan dalam proses ekstraksi umunya mengandung
kotoran yang ikut terekstraksi dan kotoran tersebut dapat menimbulkan
kerusakan yang mengakibatkan kualitas minyak yang dihasilkan atau menurun.
Pemanfaatan minyak ikan dalam industri pangan dengan tujuan utuk pengganti
fungsi minyak industri/lemak hewani dan memperkaya nilai gizi makanan dalam
rangka mendapatkan makanan sehat. Untuk maksud tersebut, minyak ikan
dikembangkan pemakainya pada produk margarine, and table spread, hard fat,
shortening, pastry fat, adonan biskuit dan emulsi untuk roti, adanan roti, minyak
goreng, biskuit filling, isinya salad/sayur, emulsifier, fish spread, peanuut butter,
mayonise, coleslaw, salami dan sosis (Irianto dan soesilo, 2007).
Menurut Irianto dan Soesilo (2007), minyak ikan merupakan hasil
samping dengan pengolahan ikan kaleng dan tepung ikan. Minyak ikan tersebut
dapat
ditingkatkan
mutunya
agar
layak
dikonsumsi
manusia
dengan
memurnikannya dengan metode alkali. Minyak ikan mempunyai nilai manfaat
kesehatan, pengobatan dan gizi. Dengan demikian, minyak ikan dapat
dimanfaatkan untuk keperluan industri farmasi dan pangan. Minyak ikan dapat
diolah menjadi kapsul konsentrat asam lemak omega-3 dengan teknik
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
6
mikroenkapsulasi minyak ikan dapat diproses menjadi tepung minyak ikan yang
memudahkan dalam penanganan, penyimpanan dan pemanfaatannya.
Minyak ikan merupakan minyak yang memiliki kandungan asam lemak
tak jenuh paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Ditinjau dari
segi kesehatan, hal ini sangat menguntungkan terutama kandungan asam lemak
omega 3 nya. Kandungan asam lemak tak jenuhyang tinggi menyebabkan
minyak ikan menjadi kurang stabil, mudah mengalami oksidasi. Proses oksidasi
akan semakin meningkat dengan adanya pannas, cahaya dan oksigen (Irianto,
dkk, 2000).
Menurut Poedjiadi (1994), komposisi kimia minyak ikan adalah:
Komposisi kimia
Nilai kandungan
Air
0
Kalori
902 kal
Protein
0
Lemak
100 gram
Karbohidrat
0
Ca
0
P
0
Fe
0
Vitamin A
80000 SI
Vitamin B
0
Vitamin C
0
Bydd
100 gram
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
7
a. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Konvensional / Sederhana
Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional.
Minyak ikan yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan
yang merupakan hasil samping pengolahan tepung ikan dan pengalengan
ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di Indonesia baru digunakan
sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan sebagian
kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industri kecil lainnya. Bahan
baku industri minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan
kadar lemak yang tinggi, seperti lemuru dan lainnya. Sumber minyak
tersebut diperoleh dari :
1. Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya
2. Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan
3. Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng
Ekstraksi minyak dilakukan dengan mencampur hati cucut botol
dengan asam formiat teknis sebanyak 1 % dari berat hati cucut botol (proses
silase). Setelah 3 hari proses silase, kemudian dilakukan penyaringan hasil
silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar. Setelah minyak
disimpan dalam suhu rendah selama 24 jam, lalu dilakukan sentrifuge pada
kecepatan putaran 500 rpm (Sulilo, 2007).
b. Proses Pembuatan Minyak Ikan Secara Modern
Minyak ikan dari pabrik dibersihkan dari kotoran dengan cara minyak ikan
hasil saringan dipanaskan sampai suhu 700C dan ditambahkan larutan garam
2-2.5% sebesar setengah volume minyak, sambil diaduk 5 menit (untuk
deguming). Campuran minyak tersebut kemudian ditambahkan larutan
netrium hidroksida 1N apabila FFA 4% menggunakan NaOH teknis 8.7
gram dilarutkan dalam 125 ml air untuk satu liter minyak ikan. Besarnya
volume tergantung dari besarnya FFA minyak ikan yang akan dibersihkan.
Makin tinggi FFA, makin besar pula pemakaian natrium hidroksida.
Pengadukan selama 30 menit pada suhu 700C, proses ini disebut penyabunan
kemudian larutan sabun yang terjadi dipisahkan dari minyaknya. Apabila
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
8
sabun masih ada yang tertinggal dalam minyak perlu dicuci dengan air panas
sampai minyak menjadi bersih dari sabun. Minyak hasil penyabunan
ditambah karbon aktif atau benfonif 3%. Kemudian dipanaskn pada suhu
600C sambil diaduk selama 20 menit. Selanjutnya disaring dengan filter
press. Minyak yang sudah bersih ditambah antioksida (BHT) sebesar 20
ppm. Kemudian minyak dikemas dalam tempat yang tidak tembus cahaya.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
9
BAB III
PEMBAHASAN
A. Jenis Lemak dan Fungsi Minyak Ikan
Minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu asam lemak yang
dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak bisa menghasilkan asam lemak
tersebut. Asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan adalah omega-3.
Omega-3 mengandung komponen yang sangat penting bagi tubuh yaitu
eicosapentaenoic acid (EPA), dan docosahexaenoic acid (DHA).
Masing-masing komponen memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.
DHA adalah asam lemak terpanjang dengan 22 karbon dan enam ikatan ganda,
dan milik Omega-3. Karena asam lemak rantai panjang, DHA adalah asam
lemak yang paling rentan mengalami kehancuran dan kerusakan akibat oksidasi
dari radikal bebas. Ini adalah alasan mengapa minyak ikan dan sumber yang
kaya DHA lainnya memiliki umur simpan yang sangat singkat. Individuindividu yang tidak mengkonsumsi daging dan telur memiliki persediaan rendah
DHA. Oleh karena itu, kebanyakan vegetarian diminta untuk mengkonsumsi
DHA yang memadai melalui obat sintetik yang tersedia. Mereka yang menderita
kekurangan DHA menunjukkan otak tidak mencukupi dan pengembangan visi
pada bayi, gangguan penglihatan dan kabur, elektroretinogram abnormal,
gangguan kemampuan belajar, mati rasa pada jari tangan dan jari kaki, dan
gangguan neurologis. Gangguan neurologis Ini termasuk depresi, penyakit
Alzhermer, kehilangan memori, dll, dan gangguan perilaku tertentu termasuk
kecanduan, alkoholisme, kekerasan, agresi, dll. DHA berfungsi sebagai jaringan
pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan
mengantarkan rangsangan saraf ke otak. Berikut adalah struktur DHA.
Gambar 3. Struktur DHA
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
10
Rantai asam lemak tak jenuh ganda dari EPA mengandung 20 karbon
dan lima ikatan ganda, dan rantai lebih pendek dari DHA. Seperti DHA, EPA
juga diperoleh terutama dari minyak ikan dan sumber makanan laut lainnya.
Namun, ikan tidak menghasilkan EPA tapi mendapatkan EPA melalui konsumsi
spesies alga. Studi tertentu telah membuktikan bahwa EPA dapat digunakan
dalam mengobati depresi dan memiliki kemampuan untuk memperbaiki kondisi
mental. EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung,
menyehatkan sistem peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah dan
LNA berperan dalam menghasilkan energi dari makanan yang dikonsumsi dan
kemudian membawanya ke sel-sel tubuh yang membutuhkannya. Berikut ini
adalah srtuktur EPA.
Gambar 4. Struktur EPA
Secara umum, Omega-3 bermanfaat bagi pertumbuhan sel otak, organ
penglihatan dan tulang, serta menjaga sel-sel pembuluh darah dan jantung tetap
sehat. Omega-3 sangat penting bagi perkembangan sel-sel otak karena 40%
asam lemak di otak terdiri atas asam lemak Omega-3. Omega-3 ini sangat
dibutuhkan dalam membantu pertumbuhan dan perkembangan sel-sel saraf otak
agar optimal terutama pada anak-anak sampai sekitar usia 5 tahun mengingat
pertumbuhan otak anak yang cepat dan pesat pada masa tersebut. Omega-3
bahkan tetap dibutuhkan sampai usia dewasa. Kurangnya kadar Omega-3 akan
membuat sel saraf di otak kekurangan energi untuk proses perkembangan otak
sehingga dapat mengganggu kerja dan fungsi otak seperti hilangnya daya ingat
dan penurunan fungsi otak lainnya secara drastis. Tidak hanya bagi otak,
Omega-3 juga memegang peranan penting bagi organ penglihatan dan tulang.
Sekitar 60% retina pada mata dibentuk dari Omega-3. Kekurangan Omega-3
dapat mengakibatkan mata menjadi kabur. Omega-3 juga baik untuk tulang
karena di dalam Omega-3 juga terkandung kalsium. Pada saat janin, Omega-3
dibutuhkan untuk membentuk sel-sel pembuluh darah dan jantung. Pada saat
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
11
dewasa, Omega-3 membantu dalam menyehatkan darah dan mekanisme kerja
pembuluh darah serta jantung. Dengan mengonsumsi Omega-3, tubuh akan
dibantu dalam menurunkan kadar trigliserida dan LDL dalam darah sehingga
mengurangi penimbunan lemak darah yang tidak baik pada saluran darah yang
memicu aterosklerosis dan tekanan darah tinggi. Resiko seperti stroke dan
penyakit jantung pun dapat dihindari. Pada orang lansia, Omega-3 dapat
membantu mengatasi penyakit peradangan persendian. Manfaat lain dari
Omega-3 ialah kemampuannya dalam menjaga dan mempertahankan kesehatan
kulit.
B. Reaksi Lemak
a. Reaksi Autooksidasi
Minyak dapat mengalami perubahan kualitas jika tidak disimpan
dengan baik maupun penggunaan yang salah. Sebab minyak mudah
mengalami auto-oksidasi. Auto-oksidasi akan terjadi ketika terdapat
ikatan lemak tidak jenuh yang membentuk radikal bebas secara otomatis
Salah satu penyebab auto-oksidasi minyak antara lain penggunaan
minyak berkali-kali yang meningkatkan gugus radikal peroksida.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempercepatnya terjadinya autooksidasi yaitu irradiasi, panas, metal, dan oksigen.
Autooksidasi (oksidasi oleh radikal bebas), terdiri dari 3 tahap: Inisiasi,
Propagasi, Terminasi. Mekanisme Autooksidasi (Davidek.Jiri et al.1990)
yaitu Hidrogen dari ikatan lemak tak jenuh terlepas → Terbentuk radikal
alkil (radikal bebas) → bereaksi dengan oksigen → membentuk radikal
peroksi → menghasilkan hidrogen peroksida → menghasilkan senyawa
turunan penyebab bau tengik (Aldehid dan keton ).
Ketika hidrogen
peroksida telah
terbentuk
dan
menghasilkan
senyawa-senyawa penyebab bau tengik, maka kualitas minyak goreng
akan menurun. Dan jika ini tetap digunakan untuk meggoreng maka
produk akan mudah tengik, sebab ketika menggoreng minyak akan
masuk ke dalam makanan 4- 50% minyak. Hal tersebut yang
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
12
menyebabkan berbau tengik, sebab salah satu faktornya kualitas minyak
telah mengalami degradasi.
b. Reaksi Hidrogenasi
Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara
hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat. Untuk menunjukkan derajat
ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan
angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat diadisikan pada 100 gram lemak.
Gambar 5. Reaksi Hidrogenasi
c. Reaksi Hidrolisis
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat
mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar.
Gambar 6. Reaksi Hidrolisis
d. Reaksi Halogenasi
Asam lemak tak jenuh , baik bebas maupun terikat sebagai ester
dalam minyak dan lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya.
Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br2 dan I2). Karena
derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan
rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
13
bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan.
Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya
Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak
atau minyak. Berikut adalah Halogenasi lemak
Gambar 7. Reaksi halogenasi lemak
e. Reaksi Foto-oksidasi
Oksigen singlet (1 O2) sangat elektrofilik sehingga sangat reaktif
dengan lipid tidak jenuh, sedangkan mekanisme reaksi oksidasinya
berbeda dibanding reaksi auto‐oksidasi. Oksigen singlet dihasilkan dari
O2 yang terekspos UV, dan dengan adanya sintesizer (khlorofil,
phorphirin, mioglobin, riboflavin, bilirubin, erithrosin, rose bengal,
methylene blue, dll). Oksigen ditambahkan pada ujung ikatan rangkap
sehingga terbentuk konfigurasi trans. Sebagai gambaran, reaksi antara
oksigen singlet dengan ikatan rangkap antara C12 dan C13 dari suatu
asam lemak akan menghasilkan 12‐ dan 13‐hidroperoksida.
Proses foto‐oksidasi lebih reaktif sampai dengan 30.000 kali
dibanding proses auto‐oksidasi. Foto‐oksidasi dapat dihambat secara
efisien oleh karotenoid, protektor alami yang sangat berperan pada
tumbuhan hijau. Mekanismenya adalah karotenoid ini mengganggu
terbentuknya oksigen singlet dari oksigen. Sebaliknya tocopherol
menghambat foto‐oksidasi ini dengan membuat oksigen singlet menjadi
bentuknya yang stabil.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
14
C. Analisis Minyak Ikan
1. Ekstraksi Minyak
Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan
pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat
tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut ke
pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair
(misalnyabahan alami)tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan
metode pemisahan mekanis atau termis yang telah dibicarakan.
Misalnya saja karena komponennya saling bercampur secara sangat erat,
peka terhadap panas,beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau tersedia
dalam konsentrasi yang terlalu rendah.
Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk
mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak. Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu bermacammacam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical
expression dan solvent extraction.
a. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak
dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering,
penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik,yang bertujuan
untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
15
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh
minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dengan dua cara,yaitu :
1. Wet Rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan
sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini
dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai
60 pound tekanan uap (40-60psi). Penggunaan temperature
rendah
pada wet
rendering dilakukan
jika
diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang
akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi
dengan alat pangaduk, kemudian air ditambahkan dan
campuran dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil
diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas akan naik
keatas dan kemudian dipisahkan.
2. Dry Rendering
Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air
selama proses berlangsung.Dry rendering dilakukan dalam ketel
yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat
pengaduk (agitator).Bahan yang diperkirakan mengandung
minyak
atau
penambahan
lemak
dimasukkan
air.Bahan
tadi
kedalam
ketel
dipanaskan
tanpa
sambil
diaduk.Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F
(105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya
akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang
dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan
pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.
b. Pengepresan Mekanik (mechanical expression)
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak
atau lemak, terutama untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian.
Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
16
minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan
perlakuan
pendahuluan
sebelum
minyak
atau
lemakdipisahkan..
Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih,perajangan
dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.
c. Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan
minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan
bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau
lebih rendah,dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung
menyerupai hasil dari expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan
minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa
digunakan
dalam
adalah petroleum
proses
ekstraksi
eter,gasoline
carbon
dengan
pelarut
disulfide,
menguap
karbon
tetra
klorida,benzene dan n-heksan. Perlu perhatikan bahwa jumlah pelarut
menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5 persen. Bila lebih,seluruh
system solvent extraction perlu diteliti lagi.
2. Pemurnian Minyak
Tahapan-tahapan
pemurnian
minyak
ikan,
yaitu
penyaringan,
degumming, nertlasisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi (Irianto,
2002). Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa
dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa
simpan minyak sebelum dikonsumsi dan digunakansebagi bahan mentah dalam
industry (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Kualitas minyak ikan yang
dihasilkan pada proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan
penanganan ikan sebelum dimurnikan (yaung, 1982 dalam Purbosari, 1999).
Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil
damping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu
dengan penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa
daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual
ditentukan kandunga asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA) (Irianto, 2002).
Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri
fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
17
asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999).
Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan
pada suhu 60oC selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak
40% dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan
pengadukan (Irianto, 2002). Sedangkan menurut Devine dan Williams (1961)
dalam Purbosari, (1999), proeses degumming dilakukan dengan menambahkan
NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida pada
minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-50oC. Getah fosfatida akan
terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal.
Netralisasi adalah suatu prosesuntuk memisahkan asam lemak bebas dari
mynak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc) (Ketaren, 1986 dalam
Purbosari, 1999). Menurut Irianto (2002), netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami
proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada
suhu 60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan
dengan rumus sebagai berikut :
%NaOH = %FFA x 0,142
Sedangkan menurut Windsor dan Barlow (1981) dalam Purbosari (1999), proses
netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya
untuk membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuksabun dan membantuk
mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan
alkali ke dalam minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik
(Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu :
a. Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.
b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.
d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan
menggumpal.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
18
Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali,
suhu, pengadukan dan pencucian (Mahatta, 1977 dalam Purbosari, 1999).
Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya
terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan
bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut
diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak
ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya
terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang (Irianto,
2002).
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan
getah (gum) yang ada dalam minyak (Windsor dan Barlow, 1981 dalam Charita,
1995). Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan
dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara.
Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat
minyak mencapai suhu 70-80 oC sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain
warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti
peroksida (Irianto, 2002). Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu,
waktu, tekanan (Mahatta, 1977 dalam Chairita, 1995). Deodorasai adalah suatu
tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa
yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulinagan
minyak dengan uap panas pada tekana atamosfer atau keadaan hampa (Ketaren,
1986 dalam Hakim, 1995). Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa
minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada
suhu 200-250 oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah
(kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk
mengankut senyawa yang dapat menguap (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995).
Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga
suhu menjadi kurang lebih 84 oC dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan
(Irianto, 2002).
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
19
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Minyak ikan merupakan lemak yang mengandung asam lemak omega-3
yang mengandung komponen DHA dan EPA. DHA berfungsi sebagai jaringan
pembungkus saraf yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan
mengantarkan rangsangan saraf ke otak. EPA berfungsi dalam membantu
pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem peredaran darah
dengan melancarkan sirkulasi darah. Reaksi-reaksi lemak diantaranya adalah
reaksi auto-oksidasi, reaksi hidrogenasi, halogenisasi, hidrolisis dan fotooksidasi. Analisin Minyak ikan dilakukan dengan cara ekstraksi dan pemurnian.
B. Saran
Minyak ikan sangat bermanfaat bagi tubuh namun segala hal yang
berlebih belum tentu baik karena apabila konsumsi lebih minyak ikan bisa
mengakibatkan alergi. Minyak ikan juga bisa jadi masalah bagi kondisi medis
tertentu maka disarankan untuk hati-hati dalam mengkonsumsi minyak ikan.
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com
20
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto dan Liviawaty, 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kasinisius,
Yogyakarta.
Muchtadi (1996), Gizi Untuk Bayi : ASI, Susu Formula, dan Makanan Tambahan,
Pustaka Sinar harapan, Jakarta.
Ketaren, 2005, Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Susanto, 1987, Budidaya Ikan di Pekarangan, Penebar Swadaya, Jakarta.
Irianto dan soesilo, 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan Produk. Perikanan. Badan
riset kelautan dan perikanan.
Irianto, dkk, 2000, Teknik Sanitasi Pada Industri Makanan, Rinerka Cipta, Jakarta.
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.
Davidek.Jiri et al, 1990, Food Chemistry; Marcel Dekker, Inc., Newyork.
Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama . UIPress, Jakarta.
Irianto, 2002, Probiotics in aquaculture. Journal of Fish Diseases. 25:1–10
Makalah Kimia Bahan Pangan
Jurusan Kimia FMIPA UNSOED
Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com