Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata).

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah cairan yang berwarna putih yang di sekresikan dari kelenjar
mammae (ambing) ternak betina, susu juga salah satu sumber kebutuhan yang
baik oleh tubuh karna susu mempunyai zat-zat gizi yang sangat penting untuk
pertumbuhan oleh tubuh, susu mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa),
juga mengandung mineral dan vitamin. Secara umum susu diperuntukkan bagi
anak hewan untuk pertumbuhan dan perkembangannya, namun manusia
menjadikan susutersebut sebagai bahan pangan.
Secara umum, susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan lainnya,
yakni mengandung air, protein, lemak, laktosa,vitamin dan mineral hanya saja
dengan propersi yang berbeda. Susu kerbau memiliki kandungan lemak dan
protein yang cukup tinggijika dibandingkan dengan kandungan lemak dan protein
susu ternak perah lainnya.
Kerbau adalah salah satu jenis ternak yang sudah lama dikenal masyarakat
Indonesia. Selain menghasilkan daging, kerbau juga menghasilkan susu yang di
kenal sebagai kerbau perah. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di
dunia setalah sapi. Sekitar separuh kerbau dunia adalah tipe sungai yang
diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang
tinggi. Susu kerbau merupakan susu yang sangat bagus untuk digunakan sebagai
bahan baku olahan susu, karena kadar lemak yang tinggi terutama kerbau tipe

sungai (Warner, 1976).Dalam pembuatan dadih selain susu kerbau dapat
dimanfaatkan susu kambing karena susu kambing mempunyai nilai protein dan
lemak yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi.

Universitas Sumatera Utara

Sumber makanan yang baik dan sempurna salah satunya adalah susu,
karena susu mengandung zat-zat gizi yang begitu penting dalam pertumbuhan.
Seiring berjalannya kebutuhan manusia yang semakin meningkat kebutuhan
produksi susu terus ditingkatkan. Dari kebutuhan susu yang meningkat tersebut
terdapat susu dalam bentuk olahan seperti youghurt, yakult dan lain lain yang
diolah dengan secara fermentasi. Fermentasi susu adalah salah satu cara
pengawetan susu dengan memanfaatkan mikroorganisme. Banyak produk susu
fermentasi yang dikenal oleh kalangan masyarakat, salah satunya fermentasi
pembuatan dadih.
Dadih adalah makanan khas tradisional Sumatera Barat, khususnya di
daerah Minang Kabau. Dadih merupakan produk olahan dari susu kerbau yang
difermentasi secara tradisional, dadih yang sudah jadi bentuknya tidak jauhseperti
tahu, berwarna putih bertekstur lembutdan dadih dijadikan sebagai lauk pauk.
Pengolahan dadih dilakukan secara tradisional dengan bahan dasar yaitu

susu kerbau murni yang dimasukkan kedalam tabung bambudan bambu yang
digunakan adalah jenis bambu ampel (Bambusa vulgaris). Bambu ini mempunyai
beberapa jenis mikroba didalamaya dan secara alami dapat memfermentasi susu
kerbau menjadi dadih selama 2-3 hari yang ditutupi dengan daun pisang.
Beberapa alasan di atas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
tentang ujiorganoleptik dan total kadar asamdadih susu kerbau dan susu kambing
yang

memakai

bambu

ampel(Bambusa

vulgaris)dan

bambu

gombong

(Gigantochloa Verticilata).

Universitas Sumatera Utara

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi ditinjau dari aspek warna,
tekstur, aroma dan rasa dalam pembuatan dadih serta mengetahui total kadar asam
dadih susu kerbau dan dadih susu kambing terhadap bambu ampel dan bambu
gembong, dalam bambu tersebut memiliki banyak jenis mikroba secara alami
dapat memfermentasikan susu menjadi pengolahan dadih itu sendiri.
Hipotesis Penelitian
Bakteri asam laktat yang terdapat pada bambu ampel (Bambusa vulgaris)
dan bambu gembong (Gigantochloa Verticilata) dapat meningkatkan aroma,
tekstur, warna,rasa, total kadar asam dan kekentalan dadih susu kambing dan susu
kerbau.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini penulis harapkan dapat memberikan informasi penjual dadih,
peneliti dan masyarakat peminat dadih khususnya masyarakat Sumatera Utara
tentang uji organoleptik dan total kadar asam dadih susu kambing dan susu kerbau
menggunakan bambu ampel dan bambu gombong. Tujuan lainnya adalah sebagai

sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat
untuksarjana di Progam Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universtas Sumatera
Utara.

Universitas Sumatera Utara