Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Jalan Dr.Mansyur Gg Sipirok Kecamatan
Medan Baru dan uji organoleptik dadih susu kambing dan susu kerbau
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas PertanianUniversitas Sumatera Utara. Penelitian ini
dilaksanakan mulai bulan Mei 2017 sampai bulan juni 2017.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing
segar dan susu kerbau segar sebagai bahan objek penelitian; dua jenis bambu
yaitu, bambu ampel dan bambu gombong sebagai tempat pembuatan dadih; daun
pisang
sebagai
penutup
ujung
pada
bambu
pada
saat
melakukan
fermentasi.panelis sebanyak 15 orang sebagai tester.
Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Gergaji untuk memotong bambu; kompor untuk memanaskan susu; thermometer
untuk mengukur suhu susu pada saat di panaskan; sutil untuk mengaduk susu
pada saat di panaskan; sendok sebagai pengambil dadih dari dalam bambu; dan
piring sebagai tempat dadih.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Metode
penelitian
yang
digunakan
adalah
Rancangan
Acak
Lengkap(RAL) faktorialdengan 2 faktor, yaitu faktor1 (susu dengan 2 level ) dan
faktor 2 (bakteri dengan 3 level ) 6 perlakuan perlakuan dan 3 ulangan. Adapun
perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut:
S1B1
S1B2
S1B3
S2B1
S2B2
S2B3
Keterangan :
SI : Susu Kerbau.
S2 : Susu Kambing.
B1 : Tanpa Menggunakan Bambu ( Menggunakan Mikroba Lactobacillus).
B2 : Bambu Gombong(Gigantochloa Verticilata).
B3 : Bambu Ampel (Bambusa Vulgaris).
Sedangkan jumlah ulangan diperoleh dengan menggunakan rumus seperti
berikut:
a . b ( r – 1) ≥ 15
jumlah faktor × jumlah kombinasi perlakuan ( r – 1) ≥ 15
2 × 6 (r – 1) ≥ 15
12 (r – 1)≥ 15
12 r – 12 )≥ 15
r ≥ 15 + 12 / 12
r ≥ 27/12
r ≥ 2.25 /
r≥3
Universitas Sumatera Utara
Metode linear yang digunakan menurut Yitnosumarto (1993) adalah :
Yij = μ + αi +βj+ (αβ)ij+ εijk
Keterangan:
Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ : nilai tengah umum
αi : pengaruh faktor susupada level ke-i
βj : pengaruh faktor Bakteri pada level ke-j
(αβ)ij: interaksi susu dan bakteri pada level A ke-i, level B ke-j
εijk : Galat percobaan untuk level ke- isusu , level ke-jbakteri ulangan ke-k
Tabel 5. Susunan Perlakuan Penelitian (Pengacakan dan Ulangan).
S1B2U3
S2B3U2
S1B1U1
S2B3U3
S1B3U1
S2B1U2
S2B3U1
S1B3U2
S2B2U3
S1B2U2
S1B2U1
S1B2U1
S2B1U3
S1B1U3
S2B1U1
S2B2U2
S1B1U2
S1B1U3
Pembuatan Dadih
Menyediakan bambu dengan diameter ± 4-5 cm dan dipotong ± 15 cm.
Kemudian susu kerbau dipanaskan selama 10 menit pada suhu 80°C lalu
didinginkan sebelum dimasukkan ke dalam bambu ampel dan bambu gombong.
Setelah susu kerbau didinginkansusu kerbau atau susu kambing dimasukkan ke
dalam bambu sebanyak 200 ml per bambu. Kemudian bambu tersebut ditutupi
dengan daun pisang yang terlebih dahulu sudah dilayukan selanjutnya di
fermentasi selama 2 hari pada suhu ruang kamar. Untuk perlakuan kontrol tanpa
menggunakan bambu
tetapi
pembuatannya
menggunkan
wadah
dengan
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan bakteri Lactobacillus.Untuk pembuatan dadih dapat dilihat pada
skema Gambar 2.
Gambar Skema 2. Proses pembuatan dadih.
Susu murni
Dipanaskan dengan suhu 80C
Didiginkan selama 15 menit
Dimasukkan kedalam bambu dan ditutupi
dengan daun pisang yang di layukan dan
diperam selama 2 hari
Dadih
Dilakukan uji kimia
Terhadap :
- Total Asam
Dilakukan Uji Organoleptik
Terhadap :
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Universitas Sumatera Utara
Parameter Penelitian
Uji organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat sifat dadih susu kerbau dan susu kambing
yang diukur dengan menggunakan alat indera manusia, dengan melalaui uji
pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu rangsangan yang timbul terhadap
dadih setelah kita mengetahui dengan alat indera. Sifat organoleptik yang di amati
meliputi:
a. Warna adalah kenampakan dari sampel dan diamati dengan pengindera
penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Kriteria :
Putih Kekuningan: 5
Putih
:4
Agak Putih
:3
Kurang Putih
:2
Tidak Putih
:1
b. Rasa adalah rangsangn yang telah di hasilkan setelah dimakan dan di
rasakannya oleh indera pengecap sehingga dapat dikelompokkan menjadi
5 kategori.
Kriteria:
Sangat Enak
:5
Lebih Enak
:4
Enak
:3
Kurang Enak
:2
Tidak Enak
:1
Universitas Sumatera Utara
c. Aroma adalah rangsangan yang di hasilkan oleh dadih susu kerbau dengan
di ketahui indera pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Kriteria:
Sangat tidak khas susu dan bau asam Kuat
:5
Kurang khas susu dan bau asam
:4
Agak khas susu
:3
Khas susu
:2
Sangat khas susu
:1
d. Tekstur adalah sifat kekompakan dari dadih yang diamati dengan indera
peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Kriteria:
Sangat Kental
:5
Lebih kental
:4
Kental
:3
Agak kental
:2
Tidak kental
:1
Total Asam
Pengujian Total asam dapat dilakukan dengan menambahkan air 10 ml.
Selanjutnya menambahkan 3 tetes larutan 1% fenolftalen sebagai indikator.
Mengisi buret dengan larutan 0,1 NaOH, membaca miniskus awal kemudian
mentritasi sampai warna susu menjadi kemerah-merahan, dan warna tidak hilang
dalam waktu 30 detik. Kadar asam total diketahui dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Asam = ml NaOH X 0,1 X 100%
Bobot sampel (g)
(Usmiati etal.,2011).
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan penelitian
Penyediaan Bahan Baku dan Peralatan
Disiapkan bahan-bahan baku seperti susu murni, bambu, tungku
pemasakan, wadah (piring) serta membuat perjajian dengan panelis agar bersedia
menjadi tester pada uji organoleptik.
Disediakan susu kerbau dan susu kambing murni segar
kemudian di
panaskan pada suhu 800C selama 15 menit kemudian didinginkan selama 15
menit selanjutnya penyempurnaan pengumpalan kasein (pembentukan dadih)
dengan memasukkan susu tersebut pada tabung bambu dan ditutupi dengan daun
pisang yang di layukan setelah itu diperam dengan suhu kamar selama dua hari.
Analisis Data
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada dadih dilakukan uji
orgnoleptik dengn 15 panelis yang terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan
dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis dengan angka
kemudian dianalisa dengan rancangan acak lengkap faktorial. Jika diperoleh hasil
yang nyata, atau hasila sangat nyata, dilanjutkan dengan uji BNJ (Duncan).
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Organoleptik Warna
Rataan nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dan dadih susu
kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong yaitu S1B1 sebesar
3,50(agak putih), S1B2 3,90 (putih), S1B3 sebesar 3,00 (agak putih),
S2B1sebesar 3,83 (putih), S2B2 sebesar 3,83 (Agak putih) dan S2B3 sebesar
3,86 (agak putih). Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing
menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik
warna dadih susu kerbau dan susu kambing dapat disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu
ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik warna dadih
susu kerbau dan susu kambing
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
U1
U2
U3
S1B1
3,5
3,5
3,5
10,5
3,50D
S1B2
3,8
4,0
4,0
11,8
3,90A0B
S1B3
3,0
3,0
3,8
9,0
3,00A
S2B1
3,8
3,8
3,9
11,5
3,83C
S2B2
3,9
3,8
3,8
11,5
3,83C
S2B3
3,8
3,9
3,9
11,6
3,86B
Total
65,9
Rataan
3,66
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa pembuatan dadih
menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap susu kerbau dan
susu kambing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Jalan Dr.Mansyur Gg Sipirok Kecamatan
Medan Baru dan uji organoleptik dadih susu kambing dan susu kerbau
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas PertanianUniversitas Sumatera Utara. Penelitian ini
dilaksanakan mulai bulan Mei 2017 sampai bulan juni 2017.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing
segar dan susu kerbau segar sebagai bahan objek penelitian; dua jenis bambu
yaitu, bambu ampel dan bambu gombong sebagai tempat pembuatan dadih; daun
pisang
sebagai
penutup
ujung
pada
bambu
pada
saat
melakukan
fermentasi.panelis sebanyak 15 orang sebagai tester.
Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Gergaji untuk memotong bambu; kompor untuk memanaskan susu; thermometer
untuk mengukur suhu susu pada saat di panaskan; sutil untuk mengaduk susu
pada saat di panaskan; sendok sebagai pengambil dadih dari dalam bambu; dan
piring sebagai tempat dadih.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Metode
penelitian
yang
digunakan
adalah
Rancangan
Acak
Lengkap(RAL) faktorialdengan 2 faktor, yaitu faktor1 (susu dengan 2 level ) dan
faktor 2 (bakteri dengan 3 level ) 6 perlakuan perlakuan dan 3 ulangan. Adapun
perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut:
S1B1
S1B2
S1B3
S2B1
S2B2
S2B3
Keterangan :
SI : Susu Kerbau.
S2 : Susu Kambing.
B1 : Tanpa Menggunakan Bambu ( Menggunakan Mikroba Lactobacillus).
B2 : Bambu Gombong(Gigantochloa Verticilata).
B3 : Bambu Ampel (Bambusa Vulgaris).
Sedangkan jumlah ulangan diperoleh dengan menggunakan rumus seperti
berikut:
a . b ( r – 1) ≥ 15
jumlah faktor × jumlah kombinasi perlakuan ( r – 1) ≥ 15
2 × 6 (r – 1) ≥ 15
12 (r – 1)≥ 15
12 r – 12 )≥ 15
r ≥ 15 + 12 / 12
r ≥ 27/12
r ≥ 2.25 /
r≥3
Universitas Sumatera Utara
Metode linear yang digunakan menurut Yitnosumarto (1993) adalah :
Yij = μ + αi +βj+ (αβ)ij+ εijk
Keterangan:
Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ : nilai tengah umum
αi : pengaruh faktor susupada level ke-i
βj : pengaruh faktor Bakteri pada level ke-j
(αβ)ij: interaksi susu dan bakteri pada level A ke-i, level B ke-j
εijk : Galat percobaan untuk level ke- isusu , level ke-jbakteri ulangan ke-k
Tabel 5. Susunan Perlakuan Penelitian (Pengacakan dan Ulangan).
S1B2U3
S2B3U2
S1B1U1
S2B3U3
S1B3U1
S2B1U2
S2B3U1
S1B3U2
S2B2U3
S1B2U2
S1B2U1
S1B2U1
S2B1U3
S1B1U3
S2B1U1
S2B2U2
S1B1U2
S1B1U3
Pembuatan Dadih
Menyediakan bambu dengan diameter ± 4-5 cm dan dipotong ± 15 cm.
Kemudian susu kerbau dipanaskan selama 10 menit pada suhu 80°C lalu
didinginkan sebelum dimasukkan ke dalam bambu ampel dan bambu gombong.
Setelah susu kerbau didinginkansusu kerbau atau susu kambing dimasukkan ke
dalam bambu sebanyak 200 ml per bambu. Kemudian bambu tersebut ditutupi
dengan daun pisang yang terlebih dahulu sudah dilayukan selanjutnya di
fermentasi selama 2 hari pada suhu ruang kamar. Untuk perlakuan kontrol tanpa
menggunakan bambu
tetapi
pembuatannya
menggunkan
wadah
dengan
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan bakteri Lactobacillus.Untuk pembuatan dadih dapat dilihat pada
skema Gambar 2.
Gambar Skema 2. Proses pembuatan dadih.
Susu murni
Dipanaskan dengan suhu 80C
Didiginkan selama 15 menit
Dimasukkan kedalam bambu dan ditutupi
dengan daun pisang yang di layukan dan
diperam selama 2 hari
Dadih
Dilakukan uji kimia
Terhadap :
- Total Asam
Dilakukan Uji Organoleptik
Terhadap :
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Universitas Sumatera Utara
Parameter Penelitian
Uji organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat sifat dadih susu kerbau dan susu kambing
yang diukur dengan menggunakan alat indera manusia, dengan melalaui uji
pembeda dan kesukaan. Cita rasa adalah suatu rangsangan yang timbul terhadap
dadih setelah kita mengetahui dengan alat indera. Sifat organoleptik yang di amati
meliputi:
a. Warna adalah kenampakan dari sampel dan diamati dengan pengindera
penglihatan dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Kriteria :
Putih Kekuningan: 5
Putih
:4
Agak Putih
:3
Kurang Putih
:2
Tidak Putih
:1
b. Rasa adalah rangsangn yang telah di hasilkan setelah dimakan dan di
rasakannya oleh indera pengecap sehingga dapat dikelompokkan menjadi
5 kategori.
Kriteria:
Sangat Enak
:5
Lebih Enak
:4
Enak
:3
Kurang Enak
:2
Tidak Enak
:1
Universitas Sumatera Utara
c. Aroma adalah rangsangan yang di hasilkan oleh dadih susu kerbau dengan
di ketahui indera pembau dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Kriteria:
Sangat tidak khas susu dan bau asam Kuat
:5
Kurang khas susu dan bau asam
:4
Agak khas susu
:3
Khas susu
:2
Sangat khas susu
:1
d. Tekstur adalah sifat kekompakan dari dadih yang diamati dengan indera
peraba dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Kriteria:
Sangat Kental
:5
Lebih kental
:4
Kental
:3
Agak kental
:2
Tidak kental
:1
Total Asam
Pengujian Total asam dapat dilakukan dengan menambahkan air 10 ml.
Selanjutnya menambahkan 3 tetes larutan 1% fenolftalen sebagai indikator.
Mengisi buret dengan larutan 0,1 NaOH, membaca miniskus awal kemudian
mentritasi sampai warna susu menjadi kemerah-merahan, dan warna tidak hilang
dalam waktu 30 detik. Kadar asam total diketahui dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Asam = ml NaOH X 0,1 X 100%
Bobot sampel (g)
(Usmiati etal.,2011).
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan penelitian
Penyediaan Bahan Baku dan Peralatan
Disiapkan bahan-bahan baku seperti susu murni, bambu, tungku
pemasakan, wadah (piring) serta membuat perjajian dengan panelis agar bersedia
menjadi tester pada uji organoleptik.
Disediakan susu kerbau dan susu kambing murni segar
kemudian di
panaskan pada suhu 800C selama 15 menit kemudian didinginkan selama 15
menit selanjutnya penyempurnaan pengumpalan kasein (pembentukan dadih)
dengan memasukkan susu tersebut pada tabung bambu dan ditutupi dengan daun
pisang yang di layukan setelah itu diperam dengan suhu kamar selama dua hari.
Analisis Data
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada dadih dilakukan uji
orgnoleptik dengn 15 panelis yang terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan
dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis dengan angka
kemudian dianalisa dengan rancangan acak lengkap faktorial. Jika diperoleh hasil
yang nyata, atau hasila sangat nyata, dilanjutkan dengan uji BNJ (Duncan).
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Organoleptik Warna
Rataan nilai organoleptik warna dadih susu kerbau dan dadih susu
kambing menggunakan bambu ampel dan bambu gombong yaitu S1B1 sebesar
3,50(agak putih), S1B2 3,90 (putih), S1B3 sebesar 3,00 (agak putih),
S2B1sebesar 3,83 (putih), S2B2 sebesar 3,83 (Agak putih) dan S2B3 sebesar
3,86 (agak putih). Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing
menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik
warna dadih susu kerbau dan susu kambing dapat disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh dadih susu kerbau dan susu kambing menggunakan bambu
ampel dan bambu gombong terhadap nilai organoleptik warna dadih
susu kerbau dan susu kambing
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
U1
U2
U3
S1B1
3,5
3,5
3,5
10,5
3,50D
S1B2
3,8
4,0
4,0
11,8
3,90A0B
S1B3
3,0
3,0
3,8
9,0
3,00A
S2B1
3,8
3,8
3,9
11,5
3,83C
S2B2
3,9
3,8
3,8
11,5
3,83C
S2B3
3,8
3,9
3,9
11,6
3,86B
Total
65,9
Rataan
3,66
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa pembuatan dadih
menggunakan bambu ampel dan bambu gombong terhadap susu kerbau dan
susu kambing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P