Uji Organoleptik dan Total Kadar Asam Terhadap Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata).
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau
Susu adalah subtansi cair yang di sekresikan oleh kelenjar mammae oleh
semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula, dan abu. Susu
merupakan sember kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu
protein susu setara dengan daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin
yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat di butuhkan oleh tubuh
(Soekarta, 1990).
Susu merupakan sumber makanan yang sangat baik dan sempurna bagi
mikroorganisme karena mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhannya. Nilai pH 6,5 dari susu segar merupakan kondisi yang hampir
ideal untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Salah satunya adalah susu
kerbau yang pemanfaatannya masih terbatas pada produk olahan susu secara
tradisional yaitu dadih. Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang
difermentasi secara tradisional di dalam tabung bambu selama 48 jam(Sugita,
1995).
Kerbau adalah salah satu jenis ternak yang sudah lama dikenal masyarakat
Indonesia. Selain menghasilkan daging kerbau juga menghasilkan susu yang
dikenal sebagai kerbau perah, kerbau termasuk pemasok terbesar kedua di dunia
setelah sapi. Sekitar separuh kerbau dunia adalah tipe sungai yang diternakan
dengan tujuan menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi, susu kerbau
merupakan susu yang sangat bagus untuk digunakan sebagai bahan baku olahan
karna kadar lemak yang tinggi terutama kerbau tipe sungai (warrner, 1976)
Universitas Sumatera Utara
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan
tujuanuntuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976).
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia
lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau mudah
dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya lemak,
globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih
mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap.Curd proteinnya lebih
lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara
koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat
curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum
susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau
Komposisi
Lemak
Protein
Laktosa
Abu/Mineal
BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak)
Air
Presentase Komposisi (%)
7,4
3,8
4,9
0,78
9,5
83,1
Sumber (Warner, 1976)
Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dibandingkan dengan
susu sapi. Susu kerbau lebih cepat mengumpal dari pada susu sapi, lebih cepatnya
mengumpal susu kerbau ini diduga akan mengakibatkan nilai curd tensin tinggi .
(Dea, 2002)
Universitas Sumatera Utara
Susu kerbau menempati peringkat kedua didunia setelah susu sapi dengan
total lebih dari 12% produksi susu dunia (Sameen et al., 2008).
Selama ini belum banyak di ungkapkan bahwa usaha pemerahan susu
kerbau dengan kapasitas produksi yang relatif rendah, bahkan belum mempunyai
arti ekonomi yang menggairahkan di bandingkan dengan produksi susu sapi
perah yang mencapai produksi 20 liter perhari. Dari segi produksi susu kerbau
relatif sedikit bila dibandingkan dengan produksi susu sapi perah(Siregaret al.,
1998).
Susu Kambing
Susu kambing menurut SNI 01-3141-1998 adalah susu yang berasal dari
ambing induk kambing yang sehat dan diperoleh dengan cara yang benar. Susu
kambing merupakan hasil sekresi dari ambing kambing sebagai makanan
anaknya. Susu kambing dapat dikonsumsi manusia seperti susu sapi. Susu
kambing diyakini banyak orang memiliki khasiat menyembuhkan penyakit
kuning, asma, eksim (penyakit kulit), migren, bronchitis, TBC, asam urat,
impotensi dan darah tinggi (Tambing, 2004).
Susu kambing Etawah mengandung lemak dan protein. Kandungan laktosa
pada susu kambing Etawah sekitar 4,23 %. Susu kambing Etawah tidak
mengandung beta-lactoglobulin, yaitu senyawa alergen yang sering memicu
reaksi seperti asma, infeksi radang telinga, kemerahan pada kulit, dan gangguan
percernaan makanan. Susu kambing Etawah juga tidak mengandung agglutinin,
yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi,
sehingga susu kambing Etawah mudah diserap usus halus (Darkuni, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Komponen alami susu kambing terdiri atas air, lemak, protein, laktosa dan
komponen lainnya yaitu garam, asam sitrat, enzim, vitamin gas dan fosfolipid
(Spreer, 1998). Komponen yang terkandung dalam susu kambing PE tercantum
padaTabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi Susu Kambing Peranakan Etawah.
Komposisi
Air
Karbohidrat
Energi
Protein
Lemak
Fosfor
Vitamin A
Tiamin
Riboflavin
Niasin
Vitamin B12
Kandungan/100 gram susu
83,0 - 87,5 g
4,6 g
67,0 kkal
3,3 - 4,9 g
4,0 - 7,3 g
106,0 mg
185,0 UI (Internasional Unit)
0,04 mg
0,14 mg
0,30 mg
0,07 mg
Balitnak (2002) yang dikutip oleh Pana (2004)
Dadih Susu Kerbau
Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah
yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27Co). Dadih berwarna
putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok.Menurut Sirait
(1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu
asam(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita
rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna
putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah
yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik(Sisriyenni dan
Zurriyati 2004).
Dadih merupakan makanan tradisional masyarakatMinangkabau dan
daerah sekitarnya seperti Kampar,Provinsi Riau (Surono dan Hosono 1995).
Universitas Sumatera Utara
Dadihmerupakan susu fermentasi seperti halnya yoghurt dankefir, tetapi belum
dikenal luas sebagaimanaproduk susu fermentasi lainnya(Sirait, 1993). Dadih
dibuat denganmemasukkan susu kerbau segar yang telah disaring kedalam bambu,
lalu ditutup daun pisang dan dibiarkan padasuhu kamar selama 1−2 hari sampai
terbentuk gumpalan menyerupai pasta. Dadih biasanya dipasarkan dalamkemasan
bambu(Rahman et al., 1991).
Dadih susu Kambing
Hewan penghasil susu salah satunya adalah kambing Etawahh. Dalam satu
hari kambing Etawahh bisa menghasilkan susu sebanyak 3 liter. Kambing
Etawahh memiliki butiran lemak yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan
dengan lemak pada susu sapi. Tekstur lemak yang lembut dan halus tersebut
mengakibatkan butiran lemak yang terkandung dalam susu kambing Etawahh
menjadi lebih mudahdicerna oleh tubuh.Karena terbatasnya susu kerbau di daerah
Jawa khusunya di Surakarta, maka pembuatan dangke ini berbahan dasar susu
kedelai dan susu kambing Etawahh(Niswah, 2012).
Susu dapat digumpalkan oleh enzim rennet untuk bisa menjadi keju. Susu
dapat pula digumpalkan atau dikoagulasikan dengan bantuan asam. Koagulan dari
asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat, asam cuka, asam sitrat, jeruk
nipis, asam laktat, dan asam klorida (Cahyadi, 2008).
Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis
mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang di gunakan. Mikroorganisme
Universitas Sumatera Utara
tersebut terdiri atas bakteri dan khamir jumlah bakteri sekitar
sekitar
-
dan khamir
(Ammermen, 1987).
Pengolahan dadih masih bersifat tradisional dan belum ada standar proses
pengolahannya. Dadih dibuat dari susu kerbau yang dituang ke dalam tabung
bambu dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhuruang selama 24−48
jam. Proses fermentasi secara alamiahdalam pembuatan dadih melibatkan
berbagai jenis mikrobayang terdapat pada permukaan tabung bambu bagiandalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu kerbauyang digunakan. Proses fermentasi
secara alamiahmenghadapi masalah, yaitu sulit mengatur kondisi proses produksi
untuk
menghasilkan
dadih
yang
kualitasnya
konsisten
(Sriusmiati dan Risfaheri, 2012).
Pembuatan dadih secara tradisional melibatkan beberapa macam
mikroorganisme diantaranya bakteri asam laktat (BAL), kapang dan khamir. Hal
ini disebabkan karena proses ini terjadi secara spontan. Keberadaan khamir di
dalam produk fermentasi tradisional perlu dipertimbangkan, karena dapat
memberikan kontribusi positif selama proses fermentasi dan terhadap produk
akhir seperti menyediakan faktor pertumbuhan bagi bakteri asam laktat dan
meningkatkan citarasa. Selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh khamir
seperti asetat, suksinat, propionat, fumarat dan piruvat mempunyai pengaruh yang
baik terhadap citarasa (Coghe et al.,2004).
Universitas Sumatera Utara
Proses pembuatan dadih secara lengkap dapat di lihat dari GambarSkema 1.
GambarSkema 1. Proses pembuatan dadih
Nilai gizi susu hasil fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan susu
asalnya karena bentuknya lebih sederhana dan mudah dicerna (Yurliasni dan
Zakaria, 2013). Kompoisi dadih dan youghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt.
Komposisi Kimia
Kadar air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Keasaman (Sebagai as.Laktat)
pH
Sumber : Yudoamijoyo et al., 1983.
Dadih
84,35
5,93
5,42
3,34
1,28
4,10
Yoghurt
90,78
3,91
0,07
4,32
1,49
3, 40
Universitas Sumatera Utara
Bambu Ampel dan Bambu Gombong
Bambu yang umum digunakan untuk pembuatan dadih adalah bambu
gombong (Gigantochloa verticillata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris)
(Azria, 1986).
Gambar 2. Bambu ampel
Gambar 3. Bambu gombong
Jenis bambu ini memiliki rasa pahit sehingga tidak disukai semut. Untuk
menutup bambu biasanya digunakan daun talas, daun pisang, plastik atau bahkan
dibiarkan tanpa penutup sesuai dengan kebiasaan masing-masing daerah
(Suryono,2003).
Sayuti (1992) menyatakan bahwa ada tiga hal pokok dalam proses
pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya dadih.
Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochioa verticilate)
dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih karena
rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas,
daun pisang, plastik maupun tanpa penutup.
Menurut Dransfield dan Widjaja (1995), bambu andong atau bambu
gombong memiliki sinonim antara lain Gigantochloa pseudoarundinaceae
(Steudel) Widjaja, Bambusa pseudoarundinaceae Steudel dan Gigantochloa 13
maxima Kurtz, dan memiliki nama daerah berupa Pring Sunda, Awi Andong
Universitas Sumatera Utara
(Sunda), Buluh Batuang Danto (Padang, Sumatera). Sastrapradja et,al. (1980),
mengemukakan bambu andong mempunyai buluh yang berwarna hijau kekuningkuningan dengan garis-garis kuning yang sejajar dengan buluhnya dengan rumpun
yang tidak terlalu rapat.
Pembuatan dadih menggunakan media bambu segar yang baru dipotong
dapat menghasilkan perpaduan aroma khas bambu yang segar serta memiliki
warna putih kental dadih ( Usmiati dan Miskiyah, 2011).Bambu yang digunakan
memiliki diameter
4-5 cm dan di potong
kedalam bambu seebanyak
15 cm. Susu yang dimasukkan
250 ml per bambu (Taufik, 2004).
Uji Organoleptik
Penilaian dengan indera/penilaian sensorik merupakan suatu cara
penelilaian organoleptik telah dapat di bakukan dan di jadikan alat penilaian
dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak di industri
maupun lembaga penelitian. Peniliaan organoleptik telah pula di gunakan sebagai
metode dalam penilaian dan pengembangan. Dalam hai ini prosedur penelitian
memerlukan pembakuan baik secara penginderaan maupun dalam melakukan
analisis data ( Adnan, 1984).
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda
waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan
konsumen itu sendiri. Karena itu penilaian indera sering memegang peran lebih
penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk di konsumsi
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi akibat perubahan warna flavor,
tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat
membahayakan kesehatan ternyata sering terungkap dalam bentuk “gejala” atau
Universitas Sumatera Utara
tanda yang dapat di deteksi oleh indera manuasia yang normal. Karena itu dalam
mempertimbnagkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indera
tidak boleh di abaikan perananya (Rahman, 1992).
Indera kita daapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita
konsumsi. Kita dapat mempercayakan kepada indera kita tersebut, asalakan kita
sering melatih dan menggunakannya, cita rasa suatu bahan pangan adalah respon
ganda dari bau dan rasa bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur)
dari makanan dalam mulut konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan
jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan
terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang di miliki citarasa
tinggi adalah makanan yang di sajikan dengan menarik menyerbarkan bau yang
sedap dan memberikan rasa yang lezat ( Ammermen, 1987).
Menurut Helferich dan Westhoff (1980) aroma susu fermetasi disebabkan
oleh adanya pembentukan senyawa aseltaldehi, diastesil, asam asetat, serta asam
lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu berpengaruh
terhadap pembentukan komponen Flavour produk.
Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrument
penilaian. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara
organoleptik, misalnya aroma, warna, bau, dan rasa (Utami,2002).
Flavour dan aroma adalah sensasi yang kompleks dan saling berkaitan.
Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi baudan rasa
sangat tergantung panel cita rasa dan flavour
dalam makanan selama
pengolahan.Rasa (flavor)makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya bahan
suatu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, baudan tegeminal
Universitas Sumatera Utara
yang di rumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran.
Jadi kalau menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut
terwujudkan bersama kelima indera (Lawrie, 1995).
Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang di sukai oleh
konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah
bakteri asam akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti, lemak,
protein dan pH-nya menurun seiring penurunan kualitas dadih tersebut yang
berarti tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu sangat dibutuhkan pengolahan
sebagai yougrht agar dapat disimpan lama (Utami, 2002).
Aroma
berhubungan dengan indera pembauan
yang berfungsi untuk
menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu
bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan (Winarno,1993).
Warna adalah sifat produk yang dapat dipandang sebagian sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan citarasa pada umumnya
cendrung dengan perubahan warna. Produk yang pucat sering mengalami
kehilangan citarasa atau menjadi aspek. Warna merupakan atribut penting pada
makanan dan kadang bisa di hubungkan dengan kualitas sehingga mempenggaruhi
aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Semua makanan yang kedalam mulut setelah di kunyah akan
mengakibatkan keluarnya air liur yang di ikuti dengan rangsangan
pada
rangsangan syaraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat di
kunyah yang sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti
intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Pengindraan dengan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat di tangkap
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu
bahan makanan digunakan ujung jari tangan kita. Penilaiannya biasanya dilakkan
dengan menggosok gosok jari dengan bahan yang di nilai diantara kedua jari.
Macam
penginderaan tekstur juga
dapat dilihat dengan ujung jari meliputi
kebasahan, kering, keras, dan berminyak (Desrosier, 1988).
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan untuk menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap organoleptik benda yaitu senang atau tidak senang terhadap
benda tersebut.salah satu jenis penerimaan di dalam penilaaian
organoleptik
adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk
dapat diterima oleh masyrakat. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik di
perlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi
panel, dalam peneliaan mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel yang
bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau kelompok
yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang berasal
dari berbagai jenis umur, jenis kelamin, dan suku yang berbeda. Seokarto (1995)
menambahkan kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum
baik-buruk dan bersifat spesifik empuk-keras pada makanan. Pengujian
organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan, (tekstur) dan aroma (flavor)
dengan 15 - 25 panelis, kemudian panelis mengambil data skala numerik dapat
dilihat pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Data skala hedonik dan numerik
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Sumber: Soekarto (1985).
Total Asam
Kadar asam total merupakan kadar asam larutan yang dititrasi. Menurut
Afriani etal.(2011), total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk
selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri
asam laktat. Sama dengan pendapat Susilorini (2006) bahwa keasaman pada susu
terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi
asam laktat yang dikenal dengan istilah developed acidity.
Peningkatan atau penurunan nilai asam total dadih terjadi karena intensitas
dan banyaknya perubahan laktosa menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL
(Usmiati etal.,2011).
Universitas Sumatera Utara
Susu Kerbau
Susu adalah subtansi cair yang di sekresikan oleh kelenjar mammae oleh
semua mamalia. Bagian utama susu adalah air, lemak, gula, dan abu. Susu
merupakan sember kalsium, fosfor, vitamin B dan protein yang sangat baik. Mutu
protein susu setara dengan daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin
yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat di butuhkan oleh tubuh
(Soekarta, 1990).
Susu merupakan sumber makanan yang sangat baik dan sempurna bagi
mikroorganisme karena mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhannya. Nilai pH 6,5 dari susu segar merupakan kondisi yang hampir
ideal untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Salah satunya adalah susu
kerbau yang pemanfaatannya masih terbatas pada produk olahan susu secara
tradisional yaitu dadih. Dadih adalah produk olahan susu kerbau yang
difermentasi secara tradisional di dalam tabung bambu selama 48 jam(Sugita,
1995).
Kerbau adalah salah satu jenis ternak yang sudah lama dikenal masyarakat
Indonesia. Selain menghasilkan daging kerbau juga menghasilkan susu yang
dikenal sebagai kerbau perah, kerbau termasuk pemasok terbesar kedua di dunia
setelah sapi. Sekitar separuh kerbau dunia adalah tipe sungai yang diternakan
dengan tujuan menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi, susu kerbau
merupakan susu yang sangat bagus untuk digunakan sebagai bahan baku olahan
karna kadar lemak yang tinggi terutama kerbau tipe sungai (warrner, 1976)
Universitas Sumatera Utara
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan
tujuanuntuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976).
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia
lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau mudah
dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya lemak,
globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih
mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap.Curd proteinnya lebih
lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara
koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat
curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum
susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau
Komposisi
Lemak
Protein
Laktosa
Abu/Mineal
BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak)
Air
Presentase Komposisi (%)
7,4
3,8
4,9
0,78
9,5
83,1
Sumber (Warner, 1976)
Susu kerbau lebih banyak mengandung mineral Ca dibandingkan dengan
susu sapi. Susu kerbau lebih cepat mengumpal dari pada susu sapi, lebih cepatnya
mengumpal susu kerbau ini diduga akan mengakibatkan nilai curd tensin tinggi .
(Dea, 2002)
Universitas Sumatera Utara
Susu kerbau menempati peringkat kedua didunia setelah susu sapi dengan
total lebih dari 12% produksi susu dunia (Sameen et al., 2008).
Selama ini belum banyak di ungkapkan bahwa usaha pemerahan susu
kerbau dengan kapasitas produksi yang relatif rendah, bahkan belum mempunyai
arti ekonomi yang menggairahkan di bandingkan dengan produksi susu sapi
perah yang mencapai produksi 20 liter perhari. Dari segi produksi susu kerbau
relatif sedikit bila dibandingkan dengan produksi susu sapi perah(Siregaret al.,
1998).
Susu Kambing
Susu kambing menurut SNI 01-3141-1998 adalah susu yang berasal dari
ambing induk kambing yang sehat dan diperoleh dengan cara yang benar. Susu
kambing merupakan hasil sekresi dari ambing kambing sebagai makanan
anaknya. Susu kambing dapat dikonsumsi manusia seperti susu sapi. Susu
kambing diyakini banyak orang memiliki khasiat menyembuhkan penyakit
kuning, asma, eksim (penyakit kulit), migren, bronchitis, TBC, asam urat,
impotensi dan darah tinggi (Tambing, 2004).
Susu kambing Etawah mengandung lemak dan protein. Kandungan laktosa
pada susu kambing Etawah sekitar 4,23 %. Susu kambing Etawah tidak
mengandung beta-lactoglobulin, yaitu senyawa alergen yang sering memicu
reaksi seperti asma, infeksi radang telinga, kemerahan pada kulit, dan gangguan
percernaan makanan. Susu kambing Etawah juga tidak mengandung agglutinin,
yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi,
sehingga susu kambing Etawah mudah diserap usus halus (Darkuni, 2001).
Universitas Sumatera Utara
Komponen alami susu kambing terdiri atas air, lemak, protein, laktosa dan
komponen lainnya yaitu garam, asam sitrat, enzim, vitamin gas dan fosfolipid
(Spreer, 1998). Komponen yang terkandung dalam susu kambing PE tercantum
padaTabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi Susu Kambing Peranakan Etawah.
Komposisi
Air
Karbohidrat
Energi
Protein
Lemak
Fosfor
Vitamin A
Tiamin
Riboflavin
Niasin
Vitamin B12
Kandungan/100 gram susu
83,0 - 87,5 g
4,6 g
67,0 kkal
3,3 - 4,9 g
4,0 - 7,3 g
106,0 mg
185,0 UI (Internasional Unit)
0,04 mg
0,14 mg
0,30 mg
0,07 mg
Balitnak (2002) yang dikutip oleh Pana (2004)
Dadih Susu Kerbau
Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah
yang dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27Co). Dadih berwarna
putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok.Menurut Sirait
(1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu
asam(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita
rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna
putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah
yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik(Sisriyenni dan
Zurriyati 2004).
Dadih merupakan makanan tradisional masyarakatMinangkabau dan
daerah sekitarnya seperti Kampar,Provinsi Riau (Surono dan Hosono 1995).
Universitas Sumatera Utara
Dadihmerupakan susu fermentasi seperti halnya yoghurt dankefir, tetapi belum
dikenal luas sebagaimanaproduk susu fermentasi lainnya(Sirait, 1993). Dadih
dibuat denganmemasukkan susu kerbau segar yang telah disaring kedalam bambu,
lalu ditutup daun pisang dan dibiarkan padasuhu kamar selama 1−2 hari sampai
terbentuk gumpalan menyerupai pasta. Dadih biasanya dipasarkan dalamkemasan
bambu(Rahman et al., 1991).
Dadih susu Kambing
Hewan penghasil susu salah satunya adalah kambing Etawahh. Dalam satu
hari kambing Etawahh bisa menghasilkan susu sebanyak 3 liter. Kambing
Etawahh memiliki butiran lemak yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan
dengan lemak pada susu sapi. Tekstur lemak yang lembut dan halus tersebut
mengakibatkan butiran lemak yang terkandung dalam susu kambing Etawahh
menjadi lebih mudahdicerna oleh tubuh.Karena terbatasnya susu kerbau di daerah
Jawa khusunya di Surakarta, maka pembuatan dangke ini berbahan dasar susu
kedelai dan susu kambing Etawahh(Niswah, 2012).
Susu dapat digumpalkan oleh enzim rennet untuk bisa menjadi keju. Susu
dapat pula digumpalkan atau dikoagulasikan dengan bantuan asam. Koagulan dari
asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat, asam cuka, asam sitrat, jeruk
nipis, asam laktat, dan asam klorida (Cahyadi, 2008).
Fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis
mikroorganisme yang saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang di gunakan. Mikroorganisme
Universitas Sumatera Utara
tersebut terdiri atas bakteri dan khamir jumlah bakteri sekitar
sekitar
-
dan khamir
(Ammermen, 1987).
Pengolahan dadih masih bersifat tradisional dan belum ada standar proses
pengolahannya. Dadih dibuat dari susu kerbau yang dituang ke dalam tabung
bambu dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhuruang selama 24−48
jam. Proses fermentasi secara alamiahdalam pembuatan dadih melibatkan
berbagai jenis mikrobayang terdapat pada permukaan tabung bambu bagiandalam,
permukaan daun penutup, dan dari susu kerbauyang digunakan. Proses fermentasi
secara alamiahmenghadapi masalah, yaitu sulit mengatur kondisi proses produksi
untuk
menghasilkan
dadih
yang
kualitasnya
konsisten
(Sriusmiati dan Risfaheri, 2012).
Pembuatan dadih secara tradisional melibatkan beberapa macam
mikroorganisme diantaranya bakteri asam laktat (BAL), kapang dan khamir. Hal
ini disebabkan karena proses ini terjadi secara spontan. Keberadaan khamir di
dalam produk fermentasi tradisional perlu dipertimbangkan, karena dapat
memberikan kontribusi positif selama proses fermentasi dan terhadap produk
akhir seperti menyediakan faktor pertumbuhan bagi bakteri asam laktat dan
meningkatkan citarasa. Selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh khamir
seperti asetat, suksinat, propionat, fumarat dan piruvat mempunyai pengaruh yang
baik terhadap citarasa (Coghe et al.,2004).
Universitas Sumatera Utara
Proses pembuatan dadih secara lengkap dapat di lihat dari GambarSkema 1.
GambarSkema 1. Proses pembuatan dadih
Nilai gizi susu hasil fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan susu
asalnya karena bentuknya lebih sederhana dan mudah dicerna (Yurliasni dan
Zakaria, 2013). Kompoisi dadih dan youghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt.
Komposisi Kimia
Kadar air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Keasaman (Sebagai as.Laktat)
pH
Sumber : Yudoamijoyo et al., 1983.
Dadih
84,35
5,93
5,42
3,34
1,28
4,10
Yoghurt
90,78
3,91
0,07
4,32
1,49
3, 40
Universitas Sumatera Utara
Bambu Ampel dan Bambu Gombong
Bambu yang umum digunakan untuk pembuatan dadih adalah bambu
gombong (Gigantochloa verticillata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris)
(Azria, 1986).
Gambar 2. Bambu ampel
Gambar 3. Bambu gombong
Jenis bambu ini memiliki rasa pahit sehingga tidak disukai semut. Untuk
menutup bambu biasanya digunakan daun talas, daun pisang, plastik atau bahkan
dibiarkan tanpa penutup sesuai dengan kebiasaan masing-masing daerah
(Suryono,2003).
Sayuti (1992) menyatakan bahwa ada tiga hal pokok dalam proses
pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya dadih.
Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochioa verticilate)
dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih karena
rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas,
daun pisang, plastik maupun tanpa penutup.
Menurut Dransfield dan Widjaja (1995), bambu andong atau bambu
gombong memiliki sinonim antara lain Gigantochloa pseudoarundinaceae
(Steudel) Widjaja, Bambusa pseudoarundinaceae Steudel dan Gigantochloa 13
maxima Kurtz, dan memiliki nama daerah berupa Pring Sunda, Awi Andong
Universitas Sumatera Utara
(Sunda), Buluh Batuang Danto (Padang, Sumatera). Sastrapradja et,al. (1980),
mengemukakan bambu andong mempunyai buluh yang berwarna hijau kekuningkuningan dengan garis-garis kuning yang sejajar dengan buluhnya dengan rumpun
yang tidak terlalu rapat.
Pembuatan dadih menggunakan media bambu segar yang baru dipotong
dapat menghasilkan perpaduan aroma khas bambu yang segar serta memiliki
warna putih kental dadih ( Usmiati dan Miskiyah, 2011).Bambu yang digunakan
memiliki diameter
4-5 cm dan di potong
kedalam bambu seebanyak
15 cm. Susu yang dimasukkan
250 ml per bambu (Taufik, 2004).
Uji Organoleptik
Penilaian dengan indera/penilaian sensorik merupakan suatu cara
penelilaian organoleptik telah dapat di bakukan dan di jadikan alat penilaian
dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak di industri
maupun lembaga penelitian. Peniliaan organoleptik telah pula di gunakan sebagai
metode dalam penilaian dan pengembangan. Dalam hai ini prosedur penelitian
memerlukan pembakuan baik secara penginderaan maupun dalam melakukan
analisis data ( Adnan, 1984).
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda
waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan
konsumen itu sendiri. Karena itu penilaian indera sering memegang peran lebih
penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk di konsumsi
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi akibat perubahan warna flavor,
tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang dapat
membahayakan kesehatan ternyata sering terungkap dalam bentuk “gejala” atau
Universitas Sumatera Utara
tanda yang dapat di deteksi oleh indera manuasia yang normal. Karena itu dalam
mempertimbnagkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indera
tidak boleh di abaikan perananya (Rahman, 1992).
Indera kita daapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita
konsumsi. Kita dapat mempercayakan kepada indera kita tersebut, asalakan kita
sering melatih dan menggunakannya, cita rasa suatu bahan pangan adalah respon
ganda dari bau dan rasa bila digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur)
dari makanan dalam mulut konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan
jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan
terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang di miliki citarasa
tinggi adalah makanan yang di sajikan dengan menarik menyerbarkan bau yang
sedap dan memberikan rasa yang lezat ( Ammermen, 1987).
Menurut Helferich dan Westhoff (1980) aroma susu fermetasi disebabkan
oleh adanya pembentukan senyawa aseltaldehi, diastesil, asam asetat, serta asam
lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu berpengaruh
terhadap pembentukan komponen Flavour produk.
Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrument
penilaian. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara
organoleptik, misalnya aroma, warna, bau, dan rasa (Utami,2002).
Flavour dan aroma adalah sensasi yang kompleks dan saling berkaitan.
Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi baudan rasa
sangat tergantung panel cita rasa dan flavour
dalam makanan selama
pengolahan.Rasa (flavor)makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya bahan
suatu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, baudan tegeminal
Universitas Sumatera Utara
yang di rumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran.
Jadi kalau menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut
terwujudkan bersama kelima indera (Lawrie, 1995).
Rasa asam dan aroma asli dari dadih umumnya kurang di sukai oleh
konsumen. Dan semakin lama dadih disimpan maka keasamannya dan jumlah
bakteri asam akan semakin meningkat, sedangkan komponen gizi seperti, lemak,
protein dan pH-nya menurun seiring penurunan kualitas dadih tersebut yang
berarti tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu sangat dibutuhkan pengolahan
sebagai yougrht agar dapat disimpan lama (Utami, 2002).
Aroma
berhubungan dengan indera pembauan
yang berfungsi untuk
menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu
bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan (Winarno,1993).
Warna adalah sifat produk yang dapat dipandang sebagian sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan citarasa pada umumnya
cendrung dengan perubahan warna. Produk yang pucat sering mengalami
kehilangan citarasa atau menjadi aspek. Warna merupakan atribut penting pada
makanan dan kadang bisa di hubungkan dengan kualitas sehingga mempenggaruhi
aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Semua makanan yang kedalam mulut setelah di kunyah akan
mengakibatkan keluarnya air liur yang di ikuti dengan rangsangan
pada
rangsangan syaraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat di
kunyah yang sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak berarti
intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Pengindraan dengan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat di tangkap
seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu
bahan makanan digunakan ujung jari tangan kita. Penilaiannya biasanya dilakkan
dengan menggosok gosok jari dengan bahan yang di nilai diantara kedua jari.
Macam
penginderaan tekstur juga
dapat dilihat dengan ujung jari meliputi
kebasahan, kering, keras, dan berminyak (Desrosier, 1988).
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan untuk menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap organoleptik benda yaitu senang atau tidak senang terhadap
benda tersebut.salah satu jenis penerimaan di dalam penilaaian
organoleptik
adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk
dapat diterima oleh masyrakat. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik di
perlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi
panel, dalam peneliaan mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel yang
bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau kelompok
yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang berasal
dari berbagai jenis umur, jenis kelamin, dan suku yang berbeda. Seokarto (1995)
menambahkan kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum
baik-buruk dan bersifat spesifik empuk-keras pada makanan. Pengujian
organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan, (tekstur) dan aroma (flavor)
dengan 15 - 25 panelis, kemudian panelis mengambil data skala numerik dapat
dilihat pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Data skala hedonik dan numerik
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Sumber: Soekarto (1985).
Total Asam
Kadar asam total merupakan kadar asam larutan yang dititrasi. Menurut
Afriani etal.(2011), total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk
selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri
asam laktat. Sama dengan pendapat Susilorini (2006) bahwa keasaman pada susu
terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi
asam laktat yang dikenal dengan istilah developed acidity.
Peningkatan atau penurunan nilai asam total dadih terjadi karena intensitas
dan banyaknya perubahan laktosa menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL
(Usmiati etal.,2011).
Universitas Sumatera Utara