Analisis Pembuangan Limbah Cair Industri Tahu Terhadap Kualitas Air Sungai Melati Seberang di Kelurahan Ujung Padang Kecamatan Padangsidimpuan Selatan Tahun 2015
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Limbah Cair
Menurut Mardana dalam Husni dan Esmiralda (2002), Limbah cair atau
air buangan adalah air yang tidak dapat dimanfaatkan lagi serta dapat
menimbulkan dampak yang buruk terhadap manusia dan lingkungan. Keberadaan
limbah cair tidak diharapkan di lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomi.
Pengolahan yang tepat bagi limbah cair sangat diutamakan agar tidak mencemari
lingkungan.
Menurut Suharto (2011), limbah cair adalah limbah dalam wujud cair yang
dihasilkan oleh kegiatan industri yang dibuang ke lingkungan dan diduga dapat
mencemari lingkungan. Menurut Sari dalam Metclaf & Eddy (2003), limbah cair
adalah kombinasi antara cairan dan air yang membawa sisa-sisa dari permukaan,
bangunan komersil, perkantoran dan industri yang mengalir bersama-sama dengan
air hujan atau air permukaan serta memiliki karakteristik fisik, kimia, biologi.
2.2 Limbah Cair Industri Tahu
Limbah tahu merupakan salah satu industri yang menghasilkan banyak
limbah. Limbah tahu ini berupa limbah padat dan limbah cair, limbah padat
digunakan kembali sebagai bahan pakan ternak sedangkan limbah cair biasanya
langsung dibuang kesungai. Dalam jangka waktu lama sungai yang tercemar oleh
limbah cair tahu tersebut akan menimbulkan gangguan pada kesehatan,
keindahan, dan kenyamanan penduduk setempat. Gangguan yang ditimbulkan
berupa gatal-gatal, iritasi kulit, sakit perut (Sari, 2012).
7
Universitas Sumatera Utara
8
2.2.1
Karakteristik Limbah Cair Tahu
Secara umum karakteristik air buangan dikelompokkan menjadi 3 (tiga)
bagian yaitu karakteristik fisik, kimia, dan biologis. Namun untuk air buangan
industri tahu karakteristik penting yang perlu diperhatikan adalah karakteristik
fisika dan kimia (Pohan, 2008).
a. Karakteristik Fisik
Penentuan derajat kekotoran air limbah sangat dipengaruhi oleh adanya
sifat fisik yang mudah terlihat. Adapun karakteristik fisik yang penting pada
limbah cair tahu adalah kandungan padatan tersuspensi yang berdampak pada efek
estetika, kekeruhan, bau, warna, dan suhu.
b. Karakteristik Kimia
Adapun bahan kimia penting yang terdapat di dalam limbah cair tahu pada
umumnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
b.1
Bahan Organik
Bahan-bahan organik yang terdapat pada limbah cair tahu pada
umumnya sangat tinggi yaitu berupa protein 40% - 60%,
karbohidrat 25% - 50 % dan lemak 10% (Nurhasan dan
Pramudyanto, 1987).
b.2
Bahan Anorganik
Dalam proses pembuatan tahu digunakan beberapa zat-zat kimia
sebagai bahan tambahan untuk membantu proses pembuatannya.
Penggunaan bahan kimia seperti batu tahu (CaSO4 nH2O) atau
asam asetat sebagai koagulan tahu juga menyebabkan limbah cair
Universitas Sumatera Utara
9
tahu mengandung ion-ion logam yaitu kalsium dan sulfat.
Kuswardani
(1985)
melaporkan
bahwa
Ca
dalam
bahan
penggumpal batu tahu sebanyak 34,03 ml/l sementara pada asam
cuka (asam asetat) sebanyak 0,04 ml/l.
2.2.2 Parameter Limbah Cair Industri
Menurut
Eckenfelder
(2000)
parameter
yang
digunakan
untuk
menunjukkan karakteristik air buangan industri adalah:
a. Parameter Fisika, seperti kekeruhan, suhu, zat padat, bau dan lain-lain.
b. Parameter Kimia
b.1
Kimia Organik : Biochemical Oxygen Demand (BOD), Chemical
Oxygen Demand (COD), Total Suspended Soid (TSS), Dissolved
Oxygen (DO), Minyak atau lemak, Nitrogen Total (N- Total) dan
lain-lain.
b.2
Kimia Anorganik : pH, Ca, Pb, Fe, Na,, Sulfur, H2S, dan lain-lain
Menurut Husin (2008) beberapa parameter yang paling penting untuk
menunjukkan karakteristik limbah cair tahu adalah Total Suspended Solid (TSS),
Biochemical Oxygen Demand (BOD), Chemical Oxygen Demand (COD),
Nitrogen- Total dan Derajat Keasaman (pH).
2.2.3 Total Padatan Tersuspensi (Total Suspended Solid)
Padatan Tersuspensi adalah padatan yang menyebabkan kekeruhan air,
tidak terlarut, dan tidak dapat mengendap langsung. Padatan tersuspensi terdiri
dari partikel-partiel yang ukuran maupun beratnya lebih kecil daripada sedimen,
misalnya tanah liat, bahan-bahan organik tertentu, sel-sel mikroorganisme, dan
Universitas Sumatera Utara
10
sebagainya. Sebagai contoh, air permukaan mengandung tanah liat dalam bentuk
suspensi yang dapat tahan sampai berbulan-bulan, kecuali jika keseimbangannya
terganggu oleh zat-zat lain sehingga mengakibatkan terjadi penggumpalan,
kemudian diikuti dengan pengendapan. Air buangan industri mengandung jumlah
padatan tersuspensi dalam jumlah yang sangat bervariasi tergantung dari jenis
industrinya. Air buangan dari industri-industri makanan, terutama industri
fermentasi dan industri tekstil sering mengandung padatan tersuspensi dalam
jumlah relatif tinggi. Jumlah padatan tersuspensi di dalam air dapat diukur
menggunakan alat turbidimeter. Seperti halnya padatan terendap, padatan
tersuspensi akan mengurangi penetrasi sinar/cahaya ke dalam air sehingga
mempengaruhi regenerasi oksigen secara fotosintesis (Fardiaz, 2012).
2.2.4 Kebutuhan Oksigen Biologis (Biochemical Oxygen Demand/BOD)
BOD (Biochemical Oxygen Demand) menunjukkan jumlah oksigen
terlarut yang dibutuhkan oleh organisme hidup untuk memecah atau mengoksidasi
bahan-bahan buangan di dalam air. Jadi nilai BOD tidak menunjukkan jumlah
bahan buangan yang sebenarnya, tetapi hanya mengukur secara relatif jumlah
oksigen yang dibutuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan buangan yang
membutuhkan oksigen tinggi. Air dengan nilai BOD yang tinggi menunjukkan
jumlah pencemar yang tinggi, terutama pencemar yang disebabkan oleh bahan
organik. Nilai BOD berbanding lurus dengan jumlah bahan organik di perairan.
Semakin tinggi jmlah bahan organik di perairan semakin besar pula nilai BOD,
sebab kebutuhan oksigen untuk menguraikan bahan organik semakin tinggi.
Organisme
hidup
yang
bersifat
aerobik
membutuhkan
oksigen
untuk
Universitas Sumatera Utara
11
beberapareaksi biokimia, yaitu untuk mengoksidasi bahan organik, sintesis sel,
dan oksidasi sel.
Konsumsi oksigen dapat diketahui dengan mengoksidasi air pada suhu
20°C selama 5 hari, dan nilai BOD yang menunjukkan jumlah oksigen yang
dikonsumsi dapat diketahui dengan menghitung selisih konsentrasi oksigen
terlarut sebelum dan sesudah inkubasi. Pengukuran selama 5 hari pada suhu 20°C
ini hanyamenghitung sebanyak 68 persen bahan organik yang teroksidasi tetapi
suhu dan waktu yang digunakan tersebut merupakan standar uji karena
mengoksidasi bahan organik seluruhnya secara sempurna diperlukan waktu yang
lebih lama, yaitu mungkin sampai 20 hari.
Uji BOD mempunyai beberapa kelemahan, diantaranya adalah:
1. Dalam uji BOD ikut terhitung oksigen yang dikonsumsi oleh bahan-bahan
anorganik atau bahan-bahan tereduksi lainnya yang disebut juga
“intermediete oxygen demand”.
2. Uji BOD memerlukan waktu yang cukup lama yaitu minimal lima hari.
3. Uji BOD yang dilakukan selama lima hari masih belum dapat
menunjukkan nilai BOD total melainkan hanya kira-kira 68 persendari
total BOD.
4. Uji BOD tergantung dari adanya senyawa penghambat di dalam air
tersebut, misalnya adanya germisida seperti klorin dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang dibutuhkan untuk merombak bahan
organik, sehingga hasil uji BOD menjadi kurang teliti.
Universitas Sumatera Utara
12
Air yang hampir murni mempunyai nilai BOD kira-kira 1 ppm dan air
yang mempunyai nilai BOD 3 ppm masih dianggap cukup murni, tetapi
kemurnian air diragukan jika nilai BODnya mencapai 5 ppm atau lebih. Bahan
buangan industri pengolahan pangan seperti industri pengalengan, industri susu,
industri gula, dan sebagainya, mempunyai nilai BOD yang bervariasi, yaitu mulai
100ppm sampai 10.000 ppm, oleh karena itu harus mengalami penanganan atau
pengenceran yang tinggi sekali pada saat pembuangan ke badan air di sekitarnya
seperti sungai atau laut, yaitu untuk mencegah terjadinya penurunan konsentrasi
oksigen terlarut dengan cepat di dalam badan air tempat pembuangan bahanbahan tersebut. Masalah yang timbul adalah apabila konsentrasi terlarut
sebelumnya sudah terlalu rendah.
Sebagai akibat menurunnya oksigen terlarut di dalam air adalah
menurunnya kehidupan hewan dan tanaman air. Hal ini disebabkan karena
makhluk-makhluk hidup tersebut banyak yang mati atau melakukan migrasi ke
tempat lain yang konsentrasi oksigennya masih cukup tinggi. Jikakonsentrasi
oksigen terlarut sudah terlalu rendah, maka mikroorganisme aerobik tidak dapat
hidup dan berkembang biak, tetapi sebaliknya mikroorganisme yang bersifat
anaerobik karena tidak adanya oksigen. Senyawa-senyawa hasil pemecahan
anaerobik akan menghasilkan bau yang menyengat, oleh karena itu perubahan
badan air dari kondisi aerobik menjadi anaerobik tidak dikehendaki (Fardiaz,
2012).
Universitas Sumatera Utara
13
2.2.5 Kebutuhan Oksigen Kimiawi (Chemical Oxygen Demand/COD)
COD (Chemical Oxygen Demand) merupakan suatu uji yang lebih cepat
dibandingkan dengan uji BOD, yaitu berdasarkan reaksi kimia dari suatu bahan
oksidan. Uji COD adalah suatu uji yang menentukan jumlah oksigen yang
dibutuhkan oleh bahan oksidan misalnya kalium dikromat, untuk mengoksidasi
bahan-bahan organik yang terdapat dalam air.
Uji COD biasanya menghasilkan nilai kebutuhan oksigen yang lebih tinggi
daripada uji BOD karena bahan-bahan yang stabil terhadap reaksi biologi dan
mikroorganisme dapat ikut teroksidasi dalam uji COD. Sebagai contoh, selulosa
sering tidak terukur melalui uji BOD karena sukar dioksidasi melalui reaksi
biokimia, tetapi dapat terukur melalui uji COD. Sembilan puluh enam persen hasil
uji COD yang dilakukan selama 10 menit kira-kira akan setara dengan hasil uji
BOD selama 5 hari. Adanya senyawa khlor selain mengganggu uji BODjuga
dapat mengganggu uji COD karena khlor dapat bereaksi dengan kalium dikromat.
Cara pencegahannya adalah dengan menambahkan merkuri sulfat yang akan
membentuk senyawa kompleks dengan khlor. Jumlah merkuri yang ditambahkan
harus kira-kira sepuluh kali jumlah khlor di dalam contoh (Fardiaz, 2012).
2.2.6 Derajat Keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman ataukebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH air yang normal
adalah 6,5-7,5 sedangkan PH air yang tercemar seperti air limbah berbeda-beda
tergantung pada jenis limbahnya. Perubahan keasaman pada air limbah, baik ke
arah alkali atau basa (pH naik) maupun ke arah asam (pH turun) dapat
Universitas Sumatera Utara
14
mengganggu kehidupan ikan dan hewan air (Kristanto, 2002). Perubahan pH pada
air limbah menunjukkan bahwa telah terjadi aktivitas mikroba yang mengubah
bahan organik mudah terurai menjadi asam. Air limbah industri tahu sifatnya
cenderung asam pada keadaan asam ini akan terlepas zat-zat yang mudah
menguap. Hal ini akan mengakibatkan limbah cair industri mengeluarkan bau
busuk (BPPT, 1997a). Umumnya indikator sederhana yang digunakan untuk
mengukur pH adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila
keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain menggunakan
kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang bekerja
berdasarkan prinsip elektrolit suatu larutan.
2.3 Proses Pengolahan Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (jenis Glycine) dengan cara pengendapan
protein, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI 01-31421992). Menurut Suprapti (2005), tahu merupakan salah satu jenis makanan yang
dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya
melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa
penambahan unsur lain yang diizinkan. Tahu juga didefenisikan sebagai pekatan
protein kedelai dalam keadaan basah dengan komponen terbesarnya yang terdiri
atas air dan protein. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 01-3142 tahun
1998, syarat mutu tahu adalah seperti ditampilkan pada Tabel 2.1.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu
No
1.
1.1
1.2
1.3
Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Satuan
1.4 Penampakan
2.
3.
4.
5.
6.
Abu
Protein (N x 6,25)
Lemak
Serat kasar
Bahan tambahan makanan
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Seng (Zn)
7.4 Timah (Sn)
7.5 Raksa (Hg)
8. Cemaran Arsen (As)
9. Cemaran Mikroba:
9.1 Eschericia coli
9.2 Salmonella
* Dikemas dalam kaleng
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau kuning
normal
Normal tidak berlendir dan
tidak berjamur
Maks.1
Min. 9,0
Min. 0,5
Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-M dan
Permenkes
No.
722/Men.Kes/Per/IX/1998
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250,0*
Maks. 0,03
Maks.10,0
APM/g
/25g
Maks.10
Negatif
Sumber : SNI 01-3142-1998
Dasar dari pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung di
dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarut. Setelah protein larut
dalam air, kemudian diendapkan kembali dengan bahan pengendap. Kandungan
protein tahu cukup tinggi (12,9 gram per 100 gram berat basah) (Astawan, 1991).
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 2.2 Analisis Perkiraan Kebutuhan Air pada Pengolahan Tahu dari
60kg kedelai
NnojjNo
Tahap Proses
Kebutuhan Air (liter)
1.
Pencucian
200
2.
Perendaman
240
3.
Penggilingan
60
4.
Pemasakan
5.
Pencucian ampas
1.000
Jumlah
2.100
600
Sumber: Salim dan Sriharti 1996
2.3.1 Tahap-Tahap Proses Pengolahan Tahu
Secara umum, proses pembuatan tahu terdiriatas tiga tahap, yaitu tahap
persiapan, tahap proses produksi, dan tahap akhir (finishing). Tahapan persiapan
dalam proses pengolahan tahu meliputi persiapan bahan baku (sortasi,
perendaman, dan pencucian kedelai), dan persiapan bahan penggumpal. Tahapan
proses, antara lain penggilingan kedelai, pemasakan (perebusan) bubur kedelai
penyaringan, penggumpalan protein sari kedelai, pencetakan, dan pemotongan
tahu. Tahapan akhir dari proses pengolahan tahu adalah pewarnaan dan
penggaraman (Suprapti, 2005).
a. Sortasi Kedelai
Tahapan awal proses pembuatan tahu adalah tahapan sortasi kedelai.
Kedelai yang dibeli dari pasar biasanya masih tercampur dengan benda lain
(terutama kedelai lokal) sehingga perlu dilakukan pembersihan dan penyortiran.
Universitas Sumatera Utara
17
Bahan baku kedelai perlu disortasi dari kotoran, seperti kerikil, kulit kedelai, dan
kedelai yang rusak.
b. Pencucian dan Perendaman Kedelai
Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang
ada pada kedelai. Adapun proses perendaman bertujuan untuk mencapai kondisi
asam yang nantinya akan membantu pengendapan protein, melunakkan biji
kedelai sehingga memudahkan pengilingan menjadi bubur kedelai, dan melepas
kulit ari. Tahu yang dibuat dari kedelai tanpa kulit ari akan lebih tahan lama.
Perendaman kedelai rata-rata dilakukan selama 2-3 jam dengan penambahan air
yang jumlahnya cukup untuk merendam semua kedelai, perendaman yang terlalu
lama akan mengakibatkan air rendaman menjadi asam sehingga mutu tahu kurang
baik.
c. Penggilingan Kedelai
Setelah tahapan perendaman kemudian kedelai dicuci beberapa kali
dengan air bersih untuk memastikan bahwa kedelai yang akan digiling sudah
bersih dari kotoran. Penggilingan kedelai menggunakan mesin penggiling dengan
bahan bakar solar. Penggilingan kedelai menggunakan air panas untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan kedelai
bau langu. Pada umunya industri kecil tahu melewatkan proses penggilingan
kedelai dengan menggunakan air dingin.
d. Pemasakan Bubur Kedelai
Kedelai yang sudah digiling kemudian menghasilkan bubur kedelai. Bubur
kedelai yang dihasilkan kemudian dimasak dalam wadah yang terbuat dari
Universitas Sumatera Utara
18
tembok. Konstruksi tungku pemasak dari pasangan bata dan semen, sedangkan
dasar bejana yang berhubungan langsung dengan api dari bejana (wajan) logam.
Tahapan pemasakan bertujuan untuk pemanasan bubur kedelai yang akan
memengaruhi ekstraksi protein sehingga akan berpengaruh terhadap kandungan
protein tahu. Untuk itu, waktu dan suhu pemasakan harus diperhatikan.
Pemanasan dilakukan juga untukmenginaktifkan zat antinutrisi kedelai (trypsin
inhibitor) sehingga akan meningkatkan nilai cerna. Pemasakan pada industri kecil
tahu dilakukan dalam tungku semen tanpa mengontrol waktu dan suhu pemasakan
sehingga kebutuhan bahan bakar yang digunakan masih perlu dievaluasi.
e. Penyaringan bubur
Sari kedelai dihasilkan melalui penyaringan hasil pemasakan bubur
kedelai. Penggunaan (jenis) kain saring akan menentukan banyaknya ampas bubur
kedelai yang lolos dan bercampur dengan sari kedelai. Umumnya industri kecil
menggunakan kain saring dari jenis kain batis (kain batis adalah kain halus tipis
tembus cahaya yang merupakan salah satu bahan tenunan). Kain ini biasa
digunakan untuk membuat katun, wol, polyester, atau campuran. Walaupun kain
ini sangat tipis dan tembus cahaya, tetapi tidak transparan.
f. Proses penggumpalan
Sari kedelai selanjutnya digumpalkan dan menghasilkan cairan (whey) dan
bagian (endapan) padat untuk dicetak menjadi tahu. Pencetakan tahu umumnya
masih dilakukan secara manual sehingga kepadatan dan berat tahu tidak seragam.
Penggumpalan protein (pada kondisi asam) dari susu kedelai menjadi tahu
menggunakan air biang yaitu cairan hasil pengepresan tahu yang sudah diasamkan
Universitas Sumatera Utara
19
semalam. Sebagai pengganti dapat pula digunakan air jeruk, cuka, larutan asam
laktat, larutan CaCl2 atau CaSO4, dan garam.
Menurut Suprapti (2005), ada tiga jenis penggumpalan protein pada proses
pembuatan tahu, yaitu asam cuka (CH3COOH), batu tahu (CaSO4), dan cairan sisa
(whey). Asam cuka atau asam asetat yang yang dipasaran merupakan asam asetat
dalam kondisi pekat sehingga diperlukan penambahan air dengan perbandingan
2:5 (cuka:air) di mana tiap liter bubur kedelai dapat digumpalkan dengan ± 3 cc
asam cuka encer. Agar dapat digunakan sebagai penggumpal, batu tahu (CaSO4)
harus dibakar terlebih dahulu hingga dapat dihancurkan menjadi bubuk putih
(tepung gips). Pembakaran tidak perlu dilakukan terlalu lama. Tepung gips
tersebut dilarutkan ke dalam air sampai jenuh dan dibiarkan beberapa saat agar
terbentuk endapan. Selanjutnya, bagian bening dipisahkan dan dipergunakan
sebagai bahan penggumpal.
Cairan sisa proses pengumpalan dalam pembuatan tahu (whey) masih
dapat dipergunakan lagi sebagai bahan penggumpal dalam proses penggumpalan
selanjutnya. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan untuk beberapa macam keperluan
yaitu sebagai minuman penggemuk ternak, makanan ikan, pupuk tanaman, dan
jamur serta bahan pembuatan nata de soya dan cuka manis (vinegar). Whey ini
jika tidak dimanfaatkan dan langsung dibuang ke lingkungan akan menyebabkan
pencemaran lingkungan.
Dari bahan baku kedelai sebanyak 60 kg, akan menghasilkan 80 kg tahu
dengan hasil sampingberupa 70 kg ampas tahu, 1.620 kg whey (sisa cairan
tahu),dan air sebanyak 1.800 liter. Hasil samping pengolahan tahu ini merupakan
Universitas Sumatera Utara
20
bahan yang mempunyai pencemaran yang sangat tinggi karena kandungan bahan
organiknya yang tinggi (Salim dan Sriharti, 1996).
g. Pencetakan
Menurut Kastyanto (2005) yang mengutip dari Perangin-angin, gumpalan
putih yang sudah mengendap lalu dicetak menjadi tahu. Alat cetak yang
digunakan biasanya dibuat dari kayu berbentuk kotak persegi. Sebelum endapan
tahu dituangkan ke dalam kotak, sebagai alasnya dihamparkan kain belacu lalu
kotak di isi dengan gumpalan tahu hingga penuh, kemudian diletakkan papan
penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar dapat menekan
adonan tahu bila dipasang pada meja pengempaan. Pengempaan dilakukan dengan
jalan meletakkan kotak berisi adonan itu di bawah alat pengempa yang mampu
menekan tutup kotak sedemikian rupa hingga air yang masih tercampur dalam
adonan terperas habis. Pengempaan ini dilakukan selama kurang lebih satu menit
lalu dibuka sehingga menjadi padat dan tercetak sesuai ukurannya. Ada juga yang
dipotong-potong dengan ukuran 5 x 5 cm (ukuran umum) setelah tahu dikempa
terlebih dahulu.
Adapun Proses pembuatan pembuatan tahu serta air limbah yang
dihasilkan dari tiap prosesnya, seperti Gambar 2.1 berikut:
Universitas Sumatera Utara
21
Sortasi Kedelai
Air
Pencucian Kedelai
Air matang
/bersih
Air dingin (1224jam)air hangat 55°C
(1-2jam)
Kotoran
Perendaman
Penggilingan
Air hangat (9:1)
100°C (7-14 menit)
Pemasakan
Pemasakan
Penyaringan
Penyaringan
Ampas
Penyaringan
Penyaringan
Whey sbg
Whey sbg starter
starter
Penggumpalan
Penggumpalan
Whey
Pencetakan
Pencetakan dan
dan Pengepresan
Pengepresan
Whey
Pemotongan
Pemotongan
Air hangat 80°C
Perendaman
Perendaman
Air
Tahu
Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Tahu
(Sumber: Doddy dkk, 2015 dikutip dari Salim dan Sriharti, 1996)
Universitas Sumatera Utara
22
2.4 Standar Kualitas Air Bersih
Air mempunyai banyak peranan dalam kehidupan manusia. Kegunaan dari
air antara lain sebagai sumber air bersih, alat transportasi, dan tempat hidup ikan
air tawar sebagai sumber bahan pangan manusia. Untuk mengetahui kategori air
tercemar maka perlu memenuhi kriteria/baku mutu sebagai berikut:
1. Standar Kualitas dari Departemen Kesehatan RI
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 416/Menkes/IX/1990 tentang syaratsyarat dan pengawasan kualitas air. Peraturan ini dibuat dengan maksud bahwa air
yang memenuhi syarat kesehatan mempunyai peranan penting dalam rangka
pemeliharaan, perlindungan dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakatnya.
2. Standar Kualitas Air WHO
Sebagai organisasi kesehatan internasional, WHO juga mengeluarkan
peraturan tentang syarat-syarat kualitas air bersih yaitu meliputi kualitas fisik,
kimia dan biologi. Peraturan yang ditetapkan oleh WHO tersebut digunakan
sebagai pedoman bagi Negara anggota. Namun demikian masing-masing Negara
anggota, dapat pula menetapkan syarat-syarat kualitas air sesuai dengan kondisi
Negara tersebut.
2.5 Sungai
Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No 38 tahun 2011 tentang sungai,
yang dimaksud dengan sungai adalah tempat-tempat dan wadah-wadah serta
jaringan pengaliran air mulai dari mata air sampai muara dengan dibatasi kanan
dan kirinya serta sepanjang pengalirannya oleh garis sempadan.
Universitas Sumatera Utara
23
Sungai yaitu saluran pengaliran air yang terbentuk mulai dari hulu di
daerah pegunungan/tinggi sampai bermuara di laut/danau.Sebagian besar air hujan
yang turun kepermukaan tanah, mengalir ketempat-tempat yang lebih rendah dan
setelah mengalami bermacam-macam perlawanan akibat gaya berat, akhirnya
melimpah ke danau atau kelaut. Suatu alur yang panjang di atas permukaan bumi
tempat mengalirnya air yang berasal dari hujan disebut alur sungai. Perpaduan
antara alur sungai dan aliran air di dalamnya disebut sungai (Gayo, 1994).
Sungai merupakan salah satu komponen lingkungan yang. Salah satu
fungsi lingkungan sungai saat ini adalah sebagai sumber air untuk pengairan lahan
pertanian, peternakan, perkebunan dan yang paling penting adalah untuk
memenuhi kebutuhan langsung air bersih, baik untuk keperluan rumah tangga,
untuk keperluan sector industri, termasuk industri pariwisata dan keperluan lain
yang tidak terlepas dari air bersih seperti untuk pembangkit listrik melalui
pemutaran turbin (KLH, 2012).
2.5.1
Pencemaran Air Sungai
Pencemaran air adalah penyimpangan sifat-sifat dari keadaan normal,
bukan dari kemurniannya. Air yang berada di alam tidak pernah terdapat dalam
bentuk murni, tetapi bukan berarti semua air sudah terpolusi. Air yang tidak
terpolusi tidak selalu merupakan air murni, tetapi adalah air yang tidak
mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang
ditetapkan sehingga air tersebut dapat digunakan secara normal untuk keperluan
tertentu (Fardiaz, 1992).
Universitas Sumatera Utara
24
Menurut Darmono (2010), pencemaran air merupakan masalah regional
maupun lingkungan global, dan sangat berhubungan dengan pencemaran udara
serta penggunaan lahan tanah atau daratan. Dengan demikian banyak sekali
penyebab terjadinya pencemaran air yang akhirnya akan bermuara ke lautan,
menyebabkan pencemaran pantai dan laut sekitarnya.
Sumber tidak langsung yaitu kontaminan yang memasuki badan air dari
tanah, air tanah, atau atmosfer berupa hujan. Tanah dan air tanah mengandung
mengandung sisa dari aktifitas pertanian seperti pupuk dan pestisida. Kontaminan
dari atmosfer juga berasal dari aktifitas manusia yaitu pencemaran udara yang
menghasilkan hujan asam. Penyebab pencemaran air dapat juga digolongkan
berdasarkan aktifitas manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya, yaitu limbah
yang berasal dari industri, rumahtangga, dan pertanian (Suriawiria, 1996).
Kehidupan biota air bergantung pada kandungan hara, pH, dan konsentrasi
oksigenter larut. Kelebihan unsur-unsur ini di dalam air yang tenang dapat
menyebabkan air itu tidak sesuai untuk kehidupan binatang dan tumbuhan.
Limbah organik yang memasuki aliran sungai di dekat tempat pemukiman atau
pada saluran pembuangan limbah cair rumah tangga, disamping kenaikan suhu
mengurangi penurunan oksigen terlarut, penguraian limbah oleh mikroorganisme
juga dapat menyebabkan banyak penurunan oksigen terlarut (Mackinnon, 2000).
Untuk memudahkan pembahasan mengenai berbagai jenis polutan, polutan
air dapat dikelompokkan atas 9 grup berdasarkan perbedaan sifat-sifatnya, sebagai
berikut:
Universitas Sumatera Utara
25
1. Padatan
2. Bahan buangan yang membutuhkan oksigen (oxygen-demanding
wastes)
3. Mikroorganisme
4. Komponen organic sintetik
5. Nutrient tanaman
6. Minyak
7. Senyawa anorganik dan mineral
8. Bahan radioaktif
9. Panas
Berdasarkan PP no. 82 tahun 2001 juga disebutkan unsur-unsur pencemar
dapat dibedakan atas:
1. Unsur
non-konservatif
yaitu
unsur
yang
dapat
diuraikan
oleh
mikroorganisme, misalnya senyawa organik.
2. Unsur konservatif yaitu unsur yang tidak dapat diuraikan oleh
mikroorganisme, misalnya senyawa anorganik.
3. Buangan termal (panas), radio aktif ataupun mikroorganisme.
Klasifikasi mutu air ditetapkan menjadi 4 (empat) kelas berdasarkan PP
No. 82 tahun 2001, yaitu:
a. Kelas satu: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk air baku air
minum, dan atau peruntukan lain yang mempersyaratkan mutu air yang
sama dengan kegunaan tersebut.
Universitas Sumatera Utara
26
b. Kelas dua: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk prasarana/sarana
rekreasi air, pembudidayaan ikan air tawar, peternakan, air untuk mengairi
tanaman, dan atau peruntukkan lain yang mempersyaratkan mutu air yang
sama dengan kegunaan tersebut.
c. Kelas tiga: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk pembudidayaan
ikan air tawar, peternakan, air untuk mengairi tanaman, dan atau peruntukan
lain yang mempersyaratkan air yang sama dengan kegunaan tersebut.
d.
Kelas empat: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk mengairi,
tanaman dan atau peruntukan lain yang mempersyaratkan mutu air yang
sama dengan kegunaan tersebut
Berdasarkan PP No.82 Tahun 2001 Tentang Pengelolaan Kualitas Air dan
Pengendalian Pencemaran Air, Kriteria Mutu Air Kelas II yaitu:
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Air Kelas II
Parameter
Satuan
Kelas
II
3
25
50
BOD
COD
TSS
Mg/L
Mg/L
Mg/L
pH
Suhu
6-9
°C
Deviasi 3
Sumber: PP No.82 Tahun 2001
Keterangan
Bagi pengolahan air minum secara
konvensional, residu
tersuspensi < 5000 mg/L
Deviasi temperatur dari alamiahnya
2.6 Gangguan Terhadap Kesehatan
Air limbah dapat mengandung bibit penyakit yang dapat menimbulkan
penyakit bawaan air (waterborne disease). Selain itu, di dalam air limbah
mungkin juga terdapat zat-zat berbahaya dan beracun yang dapat menimbulkan
gangguan kesehatan bagi makhluk hidup yang mengkonsumsinya. Adakalanya,
Universitas Sumatera Utara
27
air limbah yang tidak dikelola dengan baik juga dapat menjadi sarang vektor
penyakit (misalnya, nyamuk, lalat, kecoa, dan lain-lain). Vektor penyakit tersebut
dapat membawa mikroorganisme patogen penyebab penyakit, seperti diare,
kolera, filariasis, kecacingan, tifoid, dan lain-lain. Penyakit tersebut bukan saja
menjadi beban ada komunitas tetapi juga menjadi penghalang bagi tercapainya
kemajuan di bidang sosial dan ekonomi. Pembuangan air limbah yang baik
merupakan hal mendasar bagi keserasian lingkungan (Sumantri, 2010).
2.7 Penurunan Kualitas Lingkungan
Air limbah yang langsung dibuang ke air permukaan (misalnya, sungai
dan danau) tanpa dilakukan pengolahan dapat mengakibatkan pencemaran
permukaan air. Sebagai contoh, bahan organik yang terdapat dalam air limbah bila
dibuang langsung ke sungai dapat menyebabkan penurunan kadar oksigen yang
terlarut (Dissolved Oxygen) di dalam sungai tersebut. Dengan demikian, akan
menyebabkan kehidupan di dalam air yang membutuhkan oksigen akan
terganggu, dalam hal ini akan mengurangi perkembangannya. Akibat matinya
bakteri-bakteri, maka proses penjernihan air secara alamiah yang seharusnya
terjadi padaair limbah juga terhambat. Dengan air limbah menjadi sulit terurai
(Sumantri, 2010).
Panas dari limbah industri juga akan membawa dampak bagi kematian
organisme, apabila air limbah tidak didinginkan terlebih dahulu. Adakalanya, air
limbah juga dapat merembes ke dalam air tanah, sehingga menyebabkan
pencemaran air tanah. Bila air tanah tercemar, maka kualitasnya akan menurun
sehingga tidak dapat lagi digunakan sebagai peruntukannya (Sumantri, 2010).
Universitas Sumatera Utara
28
2.8 Gangguan Terhadap Keindahan
Adakalnya air limbah mengandung polutan yang tidak mengganggu
kesehatan dan ekosistem, tetapi mengganggu keindahan. Contoh yang sederhana
ialah air limbah yang mengandung pigmen warna yang dapat menimbulkan
perubahan warna pada badan air penerima. Walaupun pigmen ini tidak
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan, tetapi terjadi gangguan keindahan
terhadap badan air penerima. Kadang-kadang air limbah dapat juga mengandung
bahan-bahan yang bila terurai menghasilkan gas-gas yang berbau. Bila air limbah
jenis ini mencemari badan air, maka dapat menimbulkan gangguan keindahan
pada badan air tersebut (Sumantri, 2010).
Dengan semakin banyaknya zat organik yang dibuang ke lingkungan
perairan, maka perairan tersebut akan semakin tercemar yang biasanya ditandai
dengan bau yang menyengat di samping tumpukan yang dapat mengurangi
estetika lingkungan. Masalah limbah minyak atau lemak juga dapat mengurangi
estetika. Selain bau, limbah tersebut juga menyebabkan tempat sekitarnya menjadi
licin. Sedangkan limbah detergen atau sabun akan menyebabkan penumpukan
busa yang sangat banyak. Hal ini juga dapat mengurangi estetika (Sumantri,
2010).
2.9 Gangguan Terhadap Kerusakan Benda
Adakalanya air limbah mengandung zt-zat yang dapat dikonversi oleh
bakteri anaerobik menjadi gas yang agresif seperti H2S. Gas ini dapat
mempercepat proses perkaratan pada benda yang terbuatdari besi (misalnya, pipa
saluran air limbah) dan buangan air kotor lainnya. Dengan cepat rusaknya air
tersebut, maka biaya pemeliharaan akan semakin besar juga, yang berarti akan
Universitas Sumatera Utara
29
menimbulkan kerugian material. Untuk menghindari terjadinya gangguangangguan tersebut, air limbah yang dialirkan ke lingkungan harus memenuhi
ketentuan seperti yang disebutkan dalam Baku Mutu Air Limbah. Apabila air
limbah tidak memenuhi ketentuan ini, maka perlu dilakukan pengolahan air
limbah sebelum mengalirkannya ke lingkungan (Sumantri, 2010).
2.10 Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu
Limbah cair industri pangan dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan
dan lingkungan baik secara langsung maupun tidak langsung dalam jangka waktu
panjang maupun pendek. Oleh karena itu dibutuhkan nilai baku mutu bagi setiap
industri makanan dengan tujuan untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap
lingkungan karena kandungan limbah cair yang melebihi batas baku mutu yang
ditentukan. Berdasarkan Permen LH No. 05 Tahun 2014 nilai baku mutu limbah
cair industri tahu adalah sebagai berikut:
Tabel 2.4 Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu
Parameter
Kadar Maksimum
(mg/l)
BOD
150
COD
300
TSS
200
pH
6-9
Sumber: Permen LH No. 05 Tahun 2014
Beban Limbah
Maksimum Tahu kg/ton
bahan baku
3
6
4
-
Universitas Sumatera Utara
30
2.10Kerangka Konsep
Proses pengolahan tahu
Limbah cair sebelum
dibuang ke sungai
(Bod,Cod,Tss,pH,Suhu)
Sesuai
baku
mutu
Permen
LH no.05
thn 2014
Tidak
sesuai baku
mutu
Permen LH
no.05 thn
2014
Limbah cair setelah
dibuang ke sungai
(Bod,Cod,Tss,pH,Suhu)
Tidak
sesuai
baku
mutu PP
no.82 thn
2001
Sesuai
baku
mutu PP
no.82 thn
2001
Keluhan kesehatan masyarakat
Gambar 2.2 Kerangka Konsep penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Limbah Cair
Menurut Mardana dalam Husni dan Esmiralda (2002), Limbah cair atau
air buangan adalah air yang tidak dapat dimanfaatkan lagi serta dapat
menimbulkan dampak yang buruk terhadap manusia dan lingkungan. Keberadaan
limbah cair tidak diharapkan di lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomi.
Pengolahan yang tepat bagi limbah cair sangat diutamakan agar tidak mencemari
lingkungan.
Menurut Suharto (2011), limbah cair adalah limbah dalam wujud cair yang
dihasilkan oleh kegiatan industri yang dibuang ke lingkungan dan diduga dapat
mencemari lingkungan. Menurut Sari dalam Metclaf & Eddy (2003), limbah cair
adalah kombinasi antara cairan dan air yang membawa sisa-sisa dari permukaan,
bangunan komersil, perkantoran dan industri yang mengalir bersama-sama dengan
air hujan atau air permukaan serta memiliki karakteristik fisik, kimia, biologi.
2.2 Limbah Cair Industri Tahu
Limbah tahu merupakan salah satu industri yang menghasilkan banyak
limbah. Limbah tahu ini berupa limbah padat dan limbah cair, limbah padat
digunakan kembali sebagai bahan pakan ternak sedangkan limbah cair biasanya
langsung dibuang kesungai. Dalam jangka waktu lama sungai yang tercemar oleh
limbah cair tahu tersebut akan menimbulkan gangguan pada kesehatan,
keindahan, dan kenyamanan penduduk setempat. Gangguan yang ditimbulkan
berupa gatal-gatal, iritasi kulit, sakit perut (Sari, 2012).
7
Universitas Sumatera Utara
8
2.2.1
Karakteristik Limbah Cair Tahu
Secara umum karakteristik air buangan dikelompokkan menjadi 3 (tiga)
bagian yaitu karakteristik fisik, kimia, dan biologis. Namun untuk air buangan
industri tahu karakteristik penting yang perlu diperhatikan adalah karakteristik
fisika dan kimia (Pohan, 2008).
a. Karakteristik Fisik
Penentuan derajat kekotoran air limbah sangat dipengaruhi oleh adanya
sifat fisik yang mudah terlihat. Adapun karakteristik fisik yang penting pada
limbah cair tahu adalah kandungan padatan tersuspensi yang berdampak pada efek
estetika, kekeruhan, bau, warna, dan suhu.
b. Karakteristik Kimia
Adapun bahan kimia penting yang terdapat di dalam limbah cair tahu pada
umumnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
b.1
Bahan Organik
Bahan-bahan organik yang terdapat pada limbah cair tahu pada
umumnya sangat tinggi yaitu berupa protein 40% - 60%,
karbohidrat 25% - 50 % dan lemak 10% (Nurhasan dan
Pramudyanto, 1987).
b.2
Bahan Anorganik
Dalam proses pembuatan tahu digunakan beberapa zat-zat kimia
sebagai bahan tambahan untuk membantu proses pembuatannya.
Penggunaan bahan kimia seperti batu tahu (CaSO4 nH2O) atau
asam asetat sebagai koagulan tahu juga menyebabkan limbah cair
Universitas Sumatera Utara
9
tahu mengandung ion-ion logam yaitu kalsium dan sulfat.
Kuswardani
(1985)
melaporkan
bahwa
Ca
dalam
bahan
penggumpal batu tahu sebanyak 34,03 ml/l sementara pada asam
cuka (asam asetat) sebanyak 0,04 ml/l.
2.2.2 Parameter Limbah Cair Industri
Menurut
Eckenfelder
(2000)
parameter
yang
digunakan
untuk
menunjukkan karakteristik air buangan industri adalah:
a. Parameter Fisika, seperti kekeruhan, suhu, zat padat, bau dan lain-lain.
b. Parameter Kimia
b.1
Kimia Organik : Biochemical Oxygen Demand (BOD), Chemical
Oxygen Demand (COD), Total Suspended Soid (TSS), Dissolved
Oxygen (DO), Minyak atau lemak, Nitrogen Total (N- Total) dan
lain-lain.
b.2
Kimia Anorganik : pH, Ca, Pb, Fe, Na,, Sulfur, H2S, dan lain-lain
Menurut Husin (2008) beberapa parameter yang paling penting untuk
menunjukkan karakteristik limbah cair tahu adalah Total Suspended Solid (TSS),
Biochemical Oxygen Demand (BOD), Chemical Oxygen Demand (COD),
Nitrogen- Total dan Derajat Keasaman (pH).
2.2.3 Total Padatan Tersuspensi (Total Suspended Solid)
Padatan Tersuspensi adalah padatan yang menyebabkan kekeruhan air,
tidak terlarut, dan tidak dapat mengendap langsung. Padatan tersuspensi terdiri
dari partikel-partiel yang ukuran maupun beratnya lebih kecil daripada sedimen,
misalnya tanah liat, bahan-bahan organik tertentu, sel-sel mikroorganisme, dan
Universitas Sumatera Utara
10
sebagainya. Sebagai contoh, air permukaan mengandung tanah liat dalam bentuk
suspensi yang dapat tahan sampai berbulan-bulan, kecuali jika keseimbangannya
terganggu oleh zat-zat lain sehingga mengakibatkan terjadi penggumpalan,
kemudian diikuti dengan pengendapan. Air buangan industri mengandung jumlah
padatan tersuspensi dalam jumlah yang sangat bervariasi tergantung dari jenis
industrinya. Air buangan dari industri-industri makanan, terutama industri
fermentasi dan industri tekstil sering mengandung padatan tersuspensi dalam
jumlah relatif tinggi. Jumlah padatan tersuspensi di dalam air dapat diukur
menggunakan alat turbidimeter. Seperti halnya padatan terendap, padatan
tersuspensi akan mengurangi penetrasi sinar/cahaya ke dalam air sehingga
mempengaruhi regenerasi oksigen secara fotosintesis (Fardiaz, 2012).
2.2.4 Kebutuhan Oksigen Biologis (Biochemical Oxygen Demand/BOD)
BOD (Biochemical Oxygen Demand) menunjukkan jumlah oksigen
terlarut yang dibutuhkan oleh organisme hidup untuk memecah atau mengoksidasi
bahan-bahan buangan di dalam air. Jadi nilai BOD tidak menunjukkan jumlah
bahan buangan yang sebenarnya, tetapi hanya mengukur secara relatif jumlah
oksigen yang dibutuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan buangan yang
membutuhkan oksigen tinggi. Air dengan nilai BOD yang tinggi menunjukkan
jumlah pencemar yang tinggi, terutama pencemar yang disebabkan oleh bahan
organik. Nilai BOD berbanding lurus dengan jumlah bahan organik di perairan.
Semakin tinggi jmlah bahan organik di perairan semakin besar pula nilai BOD,
sebab kebutuhan oksigen untuk menguraikan bahan organik semakin tinggi.
Organisme
hidup
yang
bersifat
aerobik
membutuhkan
oksigen
untuk
Universitas Sumatera Utara
11
beberapareaksi biokimia, yaitu untuk mengoksidasi bahan organik, sintesis sel,
dan oksidasi sel.
Konsumsi oksigen dapat diketahui dengan mengoksidasi air pada suhu
20°C selama 5 hari, dan nilai BOD yang menunjukkan jumlah oksigen yang
dikonsumsi dapat diketahui dengan menghitung selisih konsentrasi oksigen
terlarut sebelum dan sesudah inkubasi. Pengukuran selama 5 hari pada suhu 20°C
ini hanyamenghitung sebanyak 68 persen bahan organik yang teroksidasi tetapi
suhu dan waktu yang digunakan tersebut merupakan standar uji karena
mengoksidasi bahan organik seluruhnya secara sempurna diperlukan waktu yang
lebih lama, yaitu mungkin sampai 20 hari.
Uji BOD mempunyai beberapa kelemahan, diantaranya adalah:
1. Dalam uji BOD ikut terhitung oksigen yang dikonsumsi oleh bahan-bahan
anorganik atau bahan-bahan tereduksi lainnya yang disebut juga
“intermediete oxygen demand”.
2. Uji BOD memerlukan waktu yang cukup lama yaitu minimal lima hari.
3. Uji BOD yang dilakukan selama lima hari masih belum dapat
menunjukkan nilai BOD total melainkan hanya kira-kira 68 persendari
total BOD.
4. Uji BOD tergantung dari adanya senyawa penghambat di dalam air
tersebut, misalnya adanya germisida seperti klorin dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang dibutuhkan untuk merombak bahan
organik, sehingga hasil uji BOD menjadi kurang teliti.
Universitas Sumatera Utara
12
Air yang hampir murni mempunyai nilai BOD kira-kira 1 ppm dan air
yang mempunyai nilai BOD 3 ppm masih dianggap cukup murni, tetapi
kemurnian air diragukan jika nilai BODnya mencapai 5 ppm atau lebih. Bahan
buangan industri pengolahan pangan seperti industri pengalengan, industri susu,
industri gula, dan sebagainya, mempunyai nilai BOD yang bervariasi, yaitu mulai
100ppm sampai 10.000 ppm, oleh karena itu harus mengalami penanganan atau
pengenceran yang tinggi sekali pada saat pembuangan ke badan air di sekitarnya
seperti sungai atau laut, yaitu untuk mencegah terjadinya penurunan konsentrasi
oksigen terlarut dengan cepat di dalam badan air tempat pembuangan bahanbahan tersebut. Masalah yang timbul adalah apabila konsentrasi terlarut
sebelumnya sudah terlalu rendah.
Sebagai akibat menurunnya oksigen terlarut di dalam air adalah
menurunnya kehidupan hewan dan tanaman air. Hal ini disebabkan karena
makhluk-makhluk hidup tersebut banyak yang mati atau melakukan migrasi ke
tempat lain yang konsentrasi oksigennya masih cukup tinggi. Jikakonsentrasi
oksigen terlarut sudah terlalu rendah, maka mikroorganisme aerobik tidak dapat
hidup dan berkembang biak, tetapi sebaliknya mikroorganisme yang bersifat
anaerobik karena tidak adanya oksigen. Senyawa-senyawa hasil pemecahan
anaerobik akan menghasilkan bau yang menyengat, oleh karena itu perubahan
badan air dari kondisi aerobik menjadi anaerobik tidak dikehendaki (Fardiaz,
2012).
Universitas Sumatera Utara
13
2.2.5 Kebutuhan Oksigen Kimiawi (Chemical Oxygen Demand/COD)
COD (Chemical Oxygen Demand) merupakan suatu uji yang lebih cepat
dibandingkan dengan uji BOD, yaitu berdasarkan reaksi kimia dari suatu bahan
oksidan. Uji COD adalah suatu uji yang menentukan jumlah oksigen yang
dibutuhkan oleh bahan oksidan misalnya kalium dikromat, untuk mengoksidasi
bahan-bahan organik yang terdapat dalam air.
Uji COD biasanya menghasilkan nilai kebutuhan oksigen yang lebih tinggi
daripada uji BOD karena bahan-bahan yang stabil terhadap reaksi biologi dan
mikroorganisme dapat ikut teroksidasi dalam uji COD. Sebagai contoh, selulosa
sering tidak terukur melalui uji BOD karena sukar dioksidasi melalui reaksi
biokimia, tetapi dapat terukur melalui uji COD. Sembilan puluh enam persen hasil
uji COD yang dilakukan selama 10 menit kira-kira akan setara dengan hasil uji
BOD selama 5 hari. Adanya senyawa khlor selain mengganggu uji BODjuga
dapat mengganggu uji COD karena khlor dapat bereaksi dengan kalium dikromat.
Cara pencegahannya adalah dengan menambahkan merkuri sulfat yang akan
membentuk senyawa kompleks dengan khlor. Jumlah merkuri yang ditambahkan
harus kira-kira sepuluh kali jumlah khlor di dalam contoh (Fardiaz, 2012).
2.2.6 Derajat Keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman ataukebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH air yang normal
adalah 6,5-7,5 sedangkan PH air yang tercemar seperti air limbah berbeda-beda
tergantung pada jenis limbahnya. Perubahan keasaman pada air limbah, baik ke
arah alkali atau basa (pH naik) maupun ke arah asam (pH turun) dapat
Universitas Sumatera Utara
14
mengganggu kehidupan ikan dan hewan air (Kristanto, 2002). Perubahan pH pada
air limbah menunjukkan bahwa telah terjadi aktivitas mikroba yang mengubah
bahan organik mudah terurai menjadi asam. Air limbah industri tahu sifatnya
cenderung asam pada keadaan asam ini akan terlepas zat-zat yang mudah
menguap. Hal ini akan mengakibatkan limbah cair industri mengeluarkan bau
busuk (BPPT, 1997a). Umumnya indikator sederhana yang digunakan untuk
mengukur pH adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila
keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain menggunakan
kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang bekerja
berdasarkan prinsip elektrolit suatu larutan.
2.3 Proses Pengolahan Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (jenis Glycine) dengan cara pengendapan
protein, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI 01-31421992). Menurut Suprapti (2005), tahu merupakan salah satu jenis makanan yang
dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya
melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa
penambahan unsur lain yang diizinkan. Tahu juga didefenisikan sebagai pekatan
protein kedelai dalam keadaan basah dengan komponen terbesarnya yang terdiri
atas air dan protein. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 01-3142 tahun
1998, syarat mutu tahu adalah seperti ditampilkan pada Tabel 2.1.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu
No
1.
1.1
1.2
1.3
Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Satuan
1.4 Penampakan
2.
3.
4.
5.
6.
Abu
Protein (N x 6,25)
Lemak
Serat kasar
Bahan tambahan makanan
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Seng (Zn)
7.4 Timah (Sn)
7.5 Raksa (Hg)
8. Cemaran Arsen (As)
9. Cemaran Mikroba:
9.1 Eschericia coli
9.2 Salmonella
* Dikemas dalam kaleng
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau kuning
normal
Normal tidak berlendir dan
tidak berjamur
Maks.1
Min. 9,0
Min. 0,5
Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-M dan
Permenkes
No.
722/Men.Kes/Per/IX/1998
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250,0*
Maks. 0,03
Maks.10,0
APM/g
/25g
Maks.10
Negatif
Sumber : SNI 01-3142-1998
Dasar dari pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung di
dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarut. Setelah protein larut
dalam air, kemudian diendapkan kembali dengan bahan pengendap. Kandungan
protein tahu cukup tinggi (12,9 gram per 100 gram berat basah) (Astawan, 1991).
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 2.2 Analisis Perkiraan Kebutuhan Air pada Pengolahan Tahu dari
60kg kedelai
NnojjNo
Tahap Proses
Kebutuhan Air (liter)
1.
Pencucian
200
2.
Perendaman
240
3.
Penggilingan
60
4.
Pemasakan
5.
Pencucian ampas
1.000
Jumlah
2.100
600
Sumber: Salim dan Sriharti 1996
2.3.1 Tahap-Tahap Proses Pengolahan Tahu
Secara umum, proses pembuatan tahu terdiriatas tiga tahap, yaitu tahap
persiapan, tahap proses produksi, dan tahap akhir (finishing). Tahapan persiapan
dalam proses pengolahan tahu meliputi persiapan bahan baku (sortasi,
perendaman, dan pencucian kedelai), dan persiapan bahan penggumpal. Tahapan
proses, antara lain penggilingan kedelai, pemasakan (perebusan) bubur kedelai
penyaringan, penggumpalan protein sari kedelai, pencetakan, dan pemotongan
tahu. Tahapan akhir dari proses pengolahan tahu adalah pewarnaan dan
penggaraman (Suprapti, 2005).
a. Sortasi Kedelai
Tahapan awal proses pembuatan tahu adalah tahapan sortasi kedelai.
Kedelai yang dibeli dari pasar biasanya masih tercampur dengan benda lain
(terutama kedelai lokal) sehingga perlu dilakukan pembersihan dan penyortiran.
Universitas Sumatera Utara
17
Bahan baku kedelai perlu disortasi dari kotoran, seperti kerikil, kulit kedelai, dan
kedelai yang rusak.
b. Pencucian dan Perendaman Kedelai
Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang
ada pada kedelai. Adapun proses perendaman bertujuan untuk mencapai kondisi
asam yang nantinya akan membantu pengendapan protein, melunakkan biji
kedelai sehingga memudahkan pengilingan menjadi bubur kedelai, dan melepas
kulit ari. Tahu yang dibuat dari kedelai tanpa kulit ari akan lebih tahan lama.
Perendaman kedelai rata-rata dilakukan selama 2-3 jam dengan penambahan air
yang jumlahnya cukup untuk merendam semua kedelai, perendaman yang terlalu
lama akan mengakibatkan air rendaman menjadi asam sehingga mutu tahu kurang
baik.
c. Penggilingan Kedelai
Setelah tahapan perendaman kemudian kedelai dicuci beberapa kali
dengan air bersih untuk memastikan bahwa kedelai yang akan digiling sudah
bersih dari kotoran. Penggilingan kedelai menggunakan mesin penggiling dengan
bahan bakar solar. Penggilingan kedelai menggunakan air panas untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan kedelai
bau langu. Pada umunya industri kecil tahu melewatkan proses penggilingan
kedelai dengan menggunakan air dingin.
d. Pemasakan Bubur Kedelai
Kedelai yang sudah digiling kemudian menghasilkan bubur kedelai. Bubur
kedelai yang dihasilkan kemudian dimasak dalam wadah yang terbuat dari
Universitas Sumatera Utara
18
tembok. Konstruksi tungku pemasak dari pasangan bata dan semen, sedangkan
dasar bejana yang berhubungan langsung dengan api dari bejana (wajan) logam.
Tahapan pemasakan bertujuan untuk pemanasan bubur kedelai yang akan
memengaruhi ekstraksi protein sehingga akan berpengaruh terhadap kandungan
protein tahu. Untuk itu, waktu dan suhu pemasakan harus diperhatikan.
Pemanasan dilakukan juga untukmenginaktifkan zat antinutrisi kedelai (trypsin
inhibitor) sehingga akan meningkatkan nilai cerna. Pemasakan pada industri kecil
tahu dilakukan dalam tungku semen tanpa mengontrol waktu dan suhu pemasakan
sehingga kebutuhan bahan bakar yang digunakan masih perlu dievaluasi.
e. Penyaringan bubur
Sari kedelai dihasilkan melalui penyaringan hasil pemasakan bubur
kedelai. Penggunaan (jenis) kain saring akan menentukan banyaknya ampas bubur
kedelai yang lolos dan bercampur dengan sari kedelai. Umumnya industri kecil
menggunakan kain saring dari jenis kain batis (kain batis adalah kain halus tipis
tembus cahaya yang merupakan salah satu bahan tenunan). Kain ini biasa
digunakan untuk membuat katun, wol, polyester, atau campuran. Walaupun kain
ini sangat tipis dan tembus cahaya, tetapi tidak transparan.
f. Proses penggumpalan
Sari kedelai selanjutnya digumpalkan dan menghasilkan cairan (whey) dan
bagian (endapan) padat untuk dicetak menjadi tahu. Pencetakan tahu umumnya
masih dilakukan secara manual sehingga kepadatan dan berat tahu tidak seragam.
Penggumpalan protein (pada kondisi asam) dari susu kedelai menjadi tahu
menggunakan air biang yaitu cairan hasil pengepresan tahu yang sudah diasamkan
Universitas Sumatera Utara
19
semalam. Sebagai pengganti dapat pula digunakan air jeruk, cuka, larutan asam
laktat, larutan CaCl2 atau CaSO4, dan garam.
Menurut Suprapti (2005), ada tiga jenis penggumpalan protein pada proses
pembuatan tahu, yaitu asam cuka (CH3COOH), batu tahu (CaSO4), dan cairan sisa
(whey). Asam cuka atau asam asetat yang yang dipasaran merupakan asam asetat
dalam kondisi pekat sehingga diperlukan penambahan air dengan perbandingan
2:5 (cuka:air) di mana tiap liter bubur kedelai dapat digumpalkan dengan ± 3 cc
asam cuka encer. Agar dapat digunakan sebagai penggumpal, batu tahu (CaSO4)
harus dibakar terlebih dahulu hingga dapat dihancurkan menjadi bubuk putih
(tepung gips). Pembakaran tidak perlu dilakukan terlalu lama. Tepung gips
tersebut dilarutkan ke dalam air sampai jenuh dan dibiarkan beberapa saat agar
terbentuk endapan. Selanjutnya, bagian bening dipisahkan dan dipergunakan
sebagai bahan penggumpal.
Cairan sisa proses pengumpalan dalam pembuatan tahu (whey) masih
dapat dipergunakan lagi sebagai bahan penggumpal dalam proses penggumpalan
selanjutnya. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan untuk beberapa macam keperluan
yaitu sebagai minuman penggemuk ternak, makanan ikan, pupuk tanaman, dan
jamur serta bahan pembuatan nata de soya dan cuka manis (vinegar). Whey ini
jika tidak dimanfaatkan dan langsung dibuang ke lingkungan akan menyebabkan
pencemaran lingkungan.
Dari bahan baku kedelai sebanyak 60 kg, akan menghasilkan 80 kg tahu
dengan hasil sampingberupa 70 kg ampas tahu, 1.620 kg whey (sisa cairan
tahu),dan air sebanyak 1.800 liter. Hasil samping pengolahan tahu ini merupakan
Universitas Sumatera Utara
20
bahan yang mempunyai pencemaran yang sangat tinggi karena kandungan bahan
organiknya yang tinggi (Salim dan Sriharti, 1996).
g. Pencetakan
Menurut Kastyanto (2005) yang mengutip dari Perangin-angin, gumpalan
putih yang sudah mengendap lalu dicetak menjadi tahu. Alat cetak yang
digunakan biasanya dibuat dari kayu berbentuk kotak persegi. Sebelum endapan
tahu dituangkan ke dalam kotak, sebagai alasnya dihamparkan kain belacu lalu
kotak di isi dengan gumpalan tahu hingga penuh, kemudian diletakkan papan
penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar dapat menekan
adonan tahu bila dipasang pada meja pengempaan. Pengempaan dilakukan dengan
jalan meletakkan kotak berisi adonan itu di bawah alat pengempa yang mampu
menekan tutup kotak sedemikian rupa hingga air yang masih tercampur dalam
adonan terperas habis. Pengempaan ini dilakukan selama kurang lebih satu menit
lalu dibuka sehingga menjadi padat dan tercetak sesuai ukurannya. Ada juga yang
dipotong-potong dengan ukuran 5 x 5 cm (ukuran umum) setelah tahu dikempa
terlebih dahulu.
Adapun Proses pembuatan pembuatan tahu serta air limbah yang
dihasilkan dari tiap prosesnya, seperti Gambar 2.1 berikut:
Universitas Sumatera Utara
21
Sortasi Kedelai
Air
Pencucian Kedelai
Air matang
/bersih
Air dingin (1224jam)air hangat 55°C
(1-2jam)
Kotoran
Perendaman
Penggilingan
Air hangat (9:1)
100°C (7-14 menit)
Pemasakan
Pemasakan
Penyaringan
Penyaringan
Ampas
Penyaringan
Penyaringan
Whey sbg
Whey sbg starter
starter
Penggumpalan
Penggumpalan
Whey
Pencetakan
Pencetakan dan
dan Pengepresan
Pengepresan
Whey
Pemotongan
Pemotongan
Air hangat 80°C
Perendaman
Perendaman
Air
Tahu
Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Tahu
(Sumber: Doddy dkk, 2015 dikutip dari Salim dan Sriharti, 1996)
Universitas Sumatera Utara
22
2.4 Standar Kualitas Air Bersih
Air mempunyai banyak peranan dalam kehidupan manusia. Kegunaan dari
air antara lain sebagai sumber air bersih, alat transportasi, dan tempat hidup ikan
air tawar sebagai sumber bahan pangan manusia. Untuk mengetahui kategori air
tercemar maka perlu memenuhi kriteria/baku mutu sebagai berikut:
1. Standar Kualitas dari Departemen Kesehatan RI
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 416/Menkes/IX/1990 tentang syaratsyarat dan pengawasan kualitas air. Peraturan ini dibuat dengan maksud bahwa air
yang memenuhi syarat kesehatan mempunyai peranan penting dalam rangka
pemeliharaan, perlindungan dan mempertinggi derajat kesehatan masyarakatnya.
2. Standar Kualitas Air WHO
Sebagai organisasi kesehatan internasional, WHO juga mengeluarkan
peraturan tentang syarat-syarat kualitas air bersih yaitu meliputi kualitas fisik,
kimia dan biologi. Peraturan yang ditetapkan oleh WHO tersebut digunakan
sebagai pedoman bagi Negara anggota. Namun demikian masing-masing Negara
anggota, dapat pula menetapkan syarat-syarat kualitas air sesuai dengan kondisi
Negara tersebut.
2.5 Sungai
Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No 38 tahun 2011 tentang sungai,
yang dimaksud dengan sungai adalah tempat-tempat dan wadah-wadah serta
jaringan pengaliran air mulai dari mata air sampai muara dengan dibatasi kanan
dan kirinya serta sepanjang pengalirannya oleh garis sempadan.
Universitas Sumatera Utara
23
Sungai yaitu saluran pengaliran air yang terbentuk mulai dari hulu di
daerah pegunungan/tinggi sampai bermuara di laut/danau.Sebagian besar air hujan
yang turun kepermukaan tanah, mengalir ketempat-tempat yang lebih rendah dan
setelah mengalami bermacam-macam perlawanan akibat gaya berat, akhirnya
melimpah ke danau atau kelaut. Suatu alur yang panjang di atas permukaan bumi
tempat mengalirnya air yang berasal dari hujan disebut alur sungai. Perpaduan
antara alur sungai dan aliran air di dalamnya disebut sungai (Gayo, 1994).
Sungai merupakan salah satu komponen lingkungan yang. Salah satu
fungsi lingkungan sungai saat ini adalah sebagai sumber air untuk pengairan lahan
pertanian, peternakan, perkebunan dan yang paling penting adalah untuk
memenuhi kebutuhan langsung air bersih, baik untuk keperluan rumah tangga,
untuk keperluan sector industri, termasuk industri pariwisata dan keperluan lain
yang tidak terlepas dari air bersih seperti untuk pembangkit listrik melalui
pemutaran turbin (KLH, 2012).
2.5.1
Pencemaran Air Sungai
Pencemaran air adalah penyimpangan sifat-sifat dari keadaan normal,
bukan dari kemurniannya. Air yang berada di alam tidak pernah terdapat dalam
bentuk murni, tetapi bukan berarti semua air sudah terpolusi. Air yang tidak
terpolusi tidak selalu merupakan air murni, tetapi adalah air yang tidak
mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang
ditetapkan sehingga air tersebut dapat digunakan secara normal untuk keperluan
tertentu (Fardiaz, 1992).
Universitas Sumatera Utara
24
Menurut Darmono (2010), pencemaran air merupakan masalah regional
maupun lingkungan global, dan sangat berhubungan dengan pencemaran udara
serta penggunaan lahan tanah atau daratan. Dengan demikian banyak sekali
penyebab terjadinya pencemaran air yang akhirnya akan bermuara ke lautan,
menyebabkan pencemaran pantai dan laut sekitarnya.
Sumber tidak langsung yaitu kontaminan yang memasuki badan air dari
tanah, air tanah, atau atmosfer berupa hujan. Tanah dan air tanah mengandung
mengandung sisa dari aktifitas pertanian seperti pupuk dan pestisida. Kontaminan
dari atmosfer juga berasal dari aktifitas manusia yaitu pencemaran udara yang
menghasilkan hujan asam. Penyebab pencemaran air dapat juga digolongkan
berdasarkan aktifitas manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya, yaitu limbah
yang berasal dari industri, rumahtangga, dan pertanian (Suriawiria, 1996).
Kehidupan biota air bergantung pada kandungan hara, pH, dan konsentrasi
oksigenter larut. Kelebihan unsur-unsur ini di dalam air yang tenang dapat
menyebabkan air itu tidak sesuai untuk kehidupan binatang dan tumbuhan.
Limbah organik yang memasuki aliran sungai di dekat tempat pemukiman atau
pada saluran pembuangan limbah cair rumah tangga, disamping kenaikan suhu
mengurangi penurunan oksigen terlarut, penguraian limbah oleh mikroorganisme
juga dapat menyebabkan banyak penurunan oksigen terlarut (Mackinnon, 2000).
Untuk memudahkan pembahasan mengenai berbagai jenis polutan, polutan
air dapat dikelompokkan atas 9 grup berdasarkan perbedaan sifat-sifatnya, sebagai
berikut:
Universitas Sumatera Utara
25
1. Padatan
2. Bahan buangan yang membutuhkan oksigen (oxygen-demanding
wastes)
3. Mikroorganisme
4. Komponen organic sintetik
5. Nutrient tanaman
6. Minyak
7. Senyawa anorganik dan mineral
8. Bahan radioaktif
9. Panas
Berdasarkan PP no. 82 tahun 2001 juga disebutkan unsur-unsur pencemar
dapat dibedakan atas:
1. Unsur
non-konservatif
yaitu
unsur
yang
dapat
diuraikan
oleh
mikroorganisme, misalnya senyawa organik.
2. Unsur konservatif yaitu unsur yang tidak dapat diuraikan oleh
mikroorganisme, misalnya senyawa anorganik.
3. Buangan termal (panas), radio aktif ataupun mikroorganisme.
Klasifikasi mutu air ditetapkan menjadi 4 (empat) kelas berdasarkan PP
No. 82 tahun 2001, yaitu:
a. Kelas satu: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk air baku air
minum, dan atau peruntukan lain yang mempersyaratkan mutu air yang
sama dengan kegunaan tersebut.
Universitas Sumatera Utara
26
b. Kelas dua: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk prasarana/sarana
rekreasi air, pembudidayaan ikan air tawar, peternakan, air untuk mengairi
tanaman, dan atau peruntukkan lain yang mempersyaratkan mutu air yang
sama dengan kegunaan tersebut.
c. Kelas tiga: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk pembudidayaan
ikan air tawar, peternakan, air untuk mengairi tanaman, dan atau peruntukan
lain yang mempersyaratkan air yang sama dengan kegunaan tersebut.
d.
Kelas empat: air yang peruntukannya dapat digunakan untuk mengairi,
tanaman dan atau peruntukan lain yang mempersyaratkan mutu air yang
sama dengan kegunaan tersebut
Berdasarkan PP No.82 Tahun 2001 Tentang Pengelolaan Kualitas Air dan
Pengendalian Pencemaran Air, Kriteria Mutu Air Kelas II yaitu:
Tabel 2.3 Kriteria Mutu Air Kelas II
Parameter
Satuan
Kelas
II
3
25
50
BOD
COD
TSS
Mg/L
Mg/L
Mg/L
pH
Suhu
6-9
°C
Deviasi 3
Sumber: PP No.82 Tahun 2001
Keterangan
Bagi pengolahan air minum secara
konvensional, residu
tersuspensi < 5000 mg/L
Deviasi temperatur dari alamiahnya
2.6 Gangguan Terhadap Kesehatan
Air limbah dapat mengandung bibit penyakit yang dapat menimbulkan
penyakit bawaan air (waterborne disease). Selain itu, di dalam air limbah
mungkin juga terdapat zat-zat berbahaya dan beracun yang dapat menimbulkan
gangguan kesehatan bagi makhluk hidup yang mengkonsumsinya. Adakalanya,
Universitas Sumatera Utara
27
air limbah yang tidak dikelola dengan baik juga dapat menjadi sarang vektor
penyakit (misalnya, nyamuk, lalat, kecoa, dan lain-lain). Vektor penyakit tersebut
dapat membawa mikroorganisme patogen penyebab penyakit, seperti diare,
kolera, filariasis, kecacingan, tifoid, dan lain-lain. Penyakit tersebut bukan saja
menjadi beban ada komunitas tetapi juga menjadi penghalang bagi tercapainya
kemajuan di bidang sosial dan ekonomi. Pembuangan air limbah yang baik
merupakan hal mendasar bagi keserasian lingkungan (Sumantri, 2010).
2.7 Penurunan Kualitas Lingkungan
Air limbah yang langsung dibuang ke air permukaan (misalnya, sungai
dan danau) tanpa dilakukan pengolahan dapat mengakibatkan pencemaran
permukaan air. Sebagai contoh, bahan organik yang terdapat dalam air limbah bila
dibuang langsung ke sungai dapat menyebabkan penurunan kadar oksigen yang
terlarut (Dissolved Oxygen) di dalam sungai tersebut. Dengan demikian, akan
menyebabkan kehidupan di dalam air yang membutuhkan oksigen akan
terganggu, dalam hal ini akan mengurangi perkembangannya. Akibat matinya
bakteri-bakteri, maka proses penjernihan air secara alamiah yang seharusnya
terjadi padaair limbah juga terhambat. Dengan air limbah menjadi sulit terurai
(Sumantri, 2010).
Panas dari limbah industri juga akan membawa dampak bagi kematian
organisme, apabila air limbah tidak didinginkan terlebih dahulu. Adakalanya, air
limbah juga dapat merembes ke dalam air tanah, sehingga menyebabkan
pencemaran air tanah. Bila air tanah tercemar, maka kualitasnya akan menurun
sehingga tidak dapat lagi digunakan sebagai peruntukannya (Sumantri, 2010).
Universitas Sumatera Utara
28
2.8 Gangguan Terhadap Keindahan
Adakalnya air limbah mengandung polutan yang tidak mengganggu
kesehatan dan ekosistem, tetapi mengganggu keindahan. Contoh yang sederhana
ialah air limbah yang mengandung pigmen warna yang dapat menimbulkan
perubahan warna pada badan air penerima. Walaupun pigmen ini tidak
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan, tetapi terjadi gangguan keindahan
terhadap badan air penerima. Kadang-kadang air limbah dapat juga mengandung
bahan-bahan yang bila terurai menghasilkan gas-gas yang berbau. Bila air limbah
jenis ini mencemari badan air, maka dapat menimbulkan gangguan keindahan
pada badan air tersebut (Sumantri, 2010).
Dengan semakin banyaknya zat organik yang dibuang ke lingkungan
perairan, maka perairan tersebut akan semakin tercemar yang biasanya ditandai
dengan bau yang menyengat di samping tumpukan yang dapat mengurangi
estetika lingkungan. Masalah limbah minyak atau lemak juga dapat mengurangi
estetika. Selain bau, limbah tersebut juga menyebabkan tempat sekitarnya menjadi
licin. Sedangkan limbah detergen atau sabun akan menyebabkan penumpukan
busa yang sangat banyak. Hal ini juga dapat mengurangi estetika (Sumantri,
2010).
2.9 Gangguan Terhadap Kerusakan Benda
Adakalanya air limbah mengandung zt-zat yang dapat dikonversi oleh
bakteri anaerobik menjadi gas yang agresif seperti H2S. Gas ini dapat
mempercepat proses perkaratan pada benda yang terbuatdari besi (misalnya, pipa
saluran air limbah) dan buangan air kotor lainnya. Dengan cepat rusaknya air
tersebut, maka biaya pemeliharaan akan semakin besar juga, yang berarti akan
Universitas Sumatera Utara
29
menimbulkan kerugian material. Untuk menghindari terjadinya gangguangangguan tersebut, air limbah yang dialirkan ke lingkungan harus memenuhi
ketentuan seperti yang disebutkan dalam Baku Mutu Air Limbah. Apabila air
limbah tidak memenuhi ketentuan ini, maka perlu dilakukan pengolahan air
limbah sebelum mengalirkannya ke lingkungan (Sumantri, 2010).
2.10 Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu
Limbah cair industri pangan dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan
dan lingkungan baik secara langsung maupun tidak langsung dalam jangka waktu
panjang maupun pendek. Oleh karena itu dibutuhkan nilai baku mutu bagi setiap
industri makanan dengan tujuan untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap
lingkungan karena kandungan limbah cair yang melebihi batas baku mutu yang
ditentukan. Berdasarkan Permen LH No. 05 Tahun 2014 nilai baku mutu limbah
cair industri tahu adalah sebagai berikut:
Tabel 2.4 Baku Mutu Limbah Cair Industri Tahu
Parameter
Kadar Maksimum
(mg/l)
BOD
150
COD
300
TSS
200
pH
6-9
Sumber: Permen LH No. 05 Tahun 2014
Beban Limbah
Maksimum Tahu kg/ton
bahan baku
3
6
4
-
Universitas Sumatera Utara
30
2.10Kerangka Konsep
Proses pengolahan tahu
Limbah cair sebelum
dibuang ke sungai
(Bod,Cod,Tss,pH,Suhu)
Sesuai
baku
mutu
Permen
LH no.05
thn 2014
Tidak
sesuai baku
mutu
Permen LH
no.05 thn
2014
Limbah cair setelah
dibuang ke sungai
(Bod,Cod,Tss,pH,Suhu)
Tidak
sesuai
baku
mutu PP
no.82 thn
2001
Sesuai
baku
mutu PP
no.82 thn
2001
Keluhan kesehatan masyarakat
Gambar 2.2 Kerangka Konsep penelitian
Universitas Sumatera Utara