Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Se Penyimpanan Pada Suhu Kamar

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tahu merupakan makanan tradisional yang sampai saat ini masih menjadi
makanan favorit bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain rasanya enak,
tahu juga dapat dibeli dengan harga yang murah dan dapat diandalkan sebagai
makanan sumber protein. Selain itu tahu dapat diolah menjadi berbagai jenis
variasi masakan, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan yang disajikan pada
sore hari, sehingga minat masyarakat terhadap konsumsi tahu masih sangat tinggi
hingga hari ini, terutama pada masyarakat kelas menengah ke bawah.
Tahu adalah salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi.
Kadar air pada tahu juga relatif tinggi. Selain itu ada juga kandungan lemak dan
karbohidrat. Kondisi ini mengakibatkan mudahnya mikroorganisme pembusuk
tumbuh pada tahu. Pada umumnya tahu segar hanya dapat disimpan selama dua
hari pada penyimpanan suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih
dari dua hari maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama
semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Masalah utama pada produksi tahu adalah masa simpan tahu yang sangat
singkat. Rendahnya masa simpan tahu ini mengakibatkan produksi tahu yang
harus dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi yang terbatas untuk
menghindari jumlah kerusakan tahu. Maka dari itu perlu dilakukan upaya-upaya

untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama dalam suhu kamar.
Pengawetan tahu dengan menggunakan bahan yang tidak seharusnya
digunakan sebagai pengawet makanan sudah sangat banyak terjadi. Salah satunya

1
Universitas Sumatera Utara

2

formalin yang kita ketahui digunakan sebagai pengawet mayat, banyak digunakan
pedagang pasar untuk mengawetkan tahu. Hal ini tentu meresahkan masyarakat
sebagai konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya pencarian dan
pengembangan bahan pengawet tahu yang aman, namun tetap murah dan
terjangkau oleh masyarakat.
Bawang putih merupakan salah satu bumbu dapur yang telah dipercaya
sejak lama memiliki kemampuan menyembuhkan penyakit, misalnya bisul, TBC,
radang selaput otak, dan penyakit lainnya yang disebabkan oleh virus atau bakteri
karena sifatnya yang dapat membunuh mikroorganisme. Zat antimikroba pada
bawang putih adalah alisin. Zat inilah yang diduga dapat memperpanjang masa
simpan tahu karena sifatnya yang antimikroba. Disamping itu, bawang putih juga

mudah didapat di pasaran dengan harga yang relatif terjangkau untuk sebagian
besar masyarakat kita.
Garam dapur (NaCl) merupakan salah satu bahan penambah cita rasa yang
memberikan rasa asin pada makanan. Disamping sebagai penambah cita rasa,
garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami pada bahan pangan. Garam
dapat bersifat higroskopis, yaitu menyerap air, sehingga dapat mengurangi kadar
air pada bahan pangan yang mengecilkan kemungkinan hidupnya mikroba pada
bahan pangan tersebut, karena mikroba akan sulit hidup pada kondisi kekurangan
air. Selain itu, ion Cl- yang terdapat pada garam dapur (NaCl) dapat bersifat racun
bagi mikroba, sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroba. Garam juga
mudah diperoleh di pasaran, misalnya di warung atau swalayan, juga dengan
harga yang relatif murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat.

Universitas Sumatera Utara

3

Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk
memperpanjang masa simpan tahu segar dengan menggunakan bahan-bahan alami
yang aman, terjangkau dari sisi harga dan mudah didapat. Oleh karena itu penulis

tertarik melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Konsentrasi Bubuk
Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu Selama
Penyimpanan pada Suhu Kamar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk
bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) beserta interaksinya terhadap
mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl)
terhadap mutu tahu selama penyimpanan dalam suhu kamar. Selain itu juga
sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga ada pengaruh konsentrasi bubuk
bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) beserta interaksinya terhadap
mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.

Universitas Sumatera Utara