Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Se Penyimpanan Pada Suhu Kamar
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Mengenai Tahu
Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000
tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea,
dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang
kedelai, tahu mungkin produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Di
Indonesia tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari. Tahu
terdapat di seluruh kepulauan di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai
daerah setempat (Sidharta dan Ganie, 2008).
Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil
penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan
kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau garam-garam kalsium,
misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko atau
sioko (Sarwono dan Saragih, 2003).
Dalam perdagangan dikenal beberapa jenis tahu, misalnya tahu cina, tahu
jepang (tofu) dan tahu biasa. Jenis tahu ini berbeda dalam bentuk dan cara
pembuatannya. Pada pembuatan tahu cina, kedelai direbus terlebih dahulu
sebelum direndam. Selain itu ukuran tahu cina juga lebih besar (Purwaningsih,
2008). Tekstur tahu cina lebih padat dan halus. Dalam pembuatannya digunakan
sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal proteinnya. Tahu biasa atau
disebut tahu sumedang adalah lembaran tahu putih setebal 3 cm yang teksturnya
lunak tetapi isinya kosong sehingga disebut tahu kopong atau tahu pong. Dalam
pembuatannya rata-rata menggunakan asam cuka untuk penggumpalan protein
4
Universitas Sumatera Utara
5
sari kedelainya (Sarwono dan Saragih, 2003). Tahu jepang atau biasa disebut tahu
sutera atau tofu di Indonesia adalah tahu yang teksturnya sangat halus dan lembut.
Tahu ini teksturnya lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan
(http://id.wikipedia.org1, 2013).
Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian
dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Setelah itu kedelai dikupas
dan digiling dengan penambahan air 8-10 kali berat kedelai. Kemudian kedelai
disaring dan filtratnya dimasak pada suhu 70o-80oC. Bubur kedelai disaring dan
diendapkan airnya dengan menggunakan batu tahu atau Kalsium Sulfat (CaSO4)
sebanyak 1 g atau 3 ml asam cuka untuk satu liter sari kedelai, sambil diaduk
perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres (Purwaningsih, 2008).
Komposisi Zat Gizi Tahu
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang
baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu disajikan pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar
Komposisi
Jumlah
Energi
63 kal
Air
86,7 g
Protein
7,9 g
Lemak
4,1 g
Karbohidrat
0,4 g
Serat
0,1 g
Abu
0,9 g
Kalium
150 mg
Besi
0,2 mg
Vitamin B1
0,004 mg
Vitamin B2
0,02 mg
Niacin
0,4 mg
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam Suciati, 2003).
Universitas Sumatera Utara
6
Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu
tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Komposisi syarat mutu tahu
berdasarkan Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi Syarat Mutu Tahu Berdasarkan SNI
No
1
1.1
1.2
1.3
Jenis Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
1.4
Penampakan
2
3
4
5
6
Abu
Protein (Nx6,75)
Lemak
Serat Kasar
Bahan Tambahan Makanan
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
8
9
Satuan
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Timah (Sn)
mg/kg
Raksa (Hg)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Escherichia Colli
APM/G
Salmonella
/25 G
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau kuning
normal
Normal, tidak berlendir
tidak berjamur
maks. 1,0
min 0,9
min. 0,5
Maks 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995
dan- Peraturan Men.Kes No
722/ Men.Kes/Per/IX/1988
maks. 2,0
maks. 30,0
maks 40,0
maks. 40,0 / 250,0
maks 0,m03
maks 1,0
maks. 10
negatif
Manfaat Tahu
Tahu sarat dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah
penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun) dan pembentukan sel darah merah.
Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat
baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan
antibodi dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai
Universitas Sumatera Utara
7
yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein, fitosterol, saponin, asam fitat,
dan protease inhibitor yang berkhasiat memperlambat pengeroposan tulang,
menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar HDL (high density
lipoprotein). Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan
mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting
untuk
kesehatan
saraf,
perkembangan
otak
dan
pertumbuhan
(Anggraini dan Surbakti, 2008).
Kerusakan pada Tahu
Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan
bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum
15oC (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air
menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba
sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan Saragih, 2003).
Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak
mengandung protein serta berkadar air tinggi. Jenis kerusakan mikrobiologis pada
makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya
perubahan warna, dan sebagainya (Winarno, 1993).
Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tahan terhadap
penyimpanan. Tahu yang baik ialah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan
yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat
sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak
disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang
dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Berikut adalah faktorfaktor yang menentukan mutu tahu :
Universitas Sumatera Utara
8
- Kualitas kedelai yang digunakan
- Proses pembuatan tahu
- Pemakaian
bahan-bahan
pembantu
yang
lainnya
(Tim
Pengajar
Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Pengawetan Tahu
Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia
seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat) dan asam sitrat. Zat-zat kimia
tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat
dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya,
dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu
kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu
kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada
suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Bawang Putih
Bawang putih berasal dari Asia Tengah yaitu Cina dan Jepang yang
memiliki iklim subtropis. Dari daerah Cina dan Jepang, bawang putih menyebar
ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya seluruh daratan di dunia. Bawang putih
masuk ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, mulai dari pesisir
hingga pedalaman, sehingga bawang putih dikenal oleh
bangsa Indonesia
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Kandungan Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri, saponin, flavonoida dan
polifenol, kalsium, saltivine, belerang, protein, lemak, fosfor dan besi. Senyawa
Universitas Sumatera Utara
9
yang ada pada bawang putih adalah aliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau
dihaluskan, zat aliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan
enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, amonia dan asam piruvat. Bau tajam
alisin disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah
menyengat ketika zat belerang (sulfur) dalam alisin diterbangkan amonia ke
udara, sebab amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas,
Bacillus, Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus,
Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus,
Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang
sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba,
antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki
aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan,
terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi allicin
yang terdapat di dalam bawang putih (Anandika, 2011).
Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kumankuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri,
yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus amino
para amino benzoat (Tim Penulis PS, 1999).
Kandungan kalsium pada tahu hampir setara dengan kalsium pada susu,
yaitu 124 mg. Sedangkan penelitian di Universitas North Carolina Amerika
Serikat melaporkan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada kedelai
dapat mencegah kanker prostat dan payudara (http://female.kompas.com, 2012).
Universitas Sumatera Utara
10
Bawang putih mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu
juga mengandung vitamin B-kompleks dan vitamin C. Mineral yang terkandung
dalam bawang putih yaitu kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang,
selenium, dan besi. Bawang putih juga mengandung minyak atsiri yaitu
dialildisulfida dan alilpropildisulfida (Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih itu sendiri mengandung protein, dimana protein adalah
sebagai kandungan terbesar pada bawang putih. Salah satu komposisi kimia dari
bawang putih adalah protein, dimana setiap 100 gram umbi bawang putih
mengandung 4,5-6 gram protein (www.iptek.net.id., 2005). Komposisi gizi dalam
100 g bawang putih yaitu terdapat kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g,
karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, besi 1,3 g (AAK, 1998).
Pada bawang putih terdapat senyawa bernama allisin yang berperan
sebagai antibakteri, baik bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif (Mazza
dan Oomah, 1998). Allisin dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur
Erytococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah 2002).
Bawang putih dengan aroma yang pedas dan harum banyak dilaporkan
sebagai penyedap makanan dan bumbu masak, dimana komponen sulfur bawang
putih tidak hanya memberikan flavour khas tetapi juga sebagai senyawa biologis
aktif (Bintang dan Jarmani, 2010).
Bubuk Bawang Putih
Salah satu usaha pengawetan bawang putih adalah dengan cara pembuatan
menjadi tepung bawang. Selain awet, tepung bawang juga akan menunjukkan
lingkup manfaatnya yang lebih luas. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan
Universitas Sumatera Utara
11
sampai cita rasa bawangnya hilang. Tahap pembuatan bubuk bawang putih adalah
sebagai berikut :
1. Bawang dikupas dan diiris dengan ketebalan irisan 3-6 mm.
2. Dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven. Pengeringan dapat
dilakukan pada suhu 37,8 – 60o C selama 7-48 jam sampai kandungan air
akhir 3-5%.
3. Irisan bawang yang telah mengalami pengeringan, digiling hingga menjadi
bentuk bubuk. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan
kemudian diayak
(http://www.warintek.ristek.go.id, 2012).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandung melalui penggunaan energi panas. Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.
Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan
lain-lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal
mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan (Winarno, 1993).
Ada pendapat bahwa bubuk bawang putih 3 kali lebih baik kerjanya
dibandingkan bawang segar untuk berat yang sama. Sesungguhnya 1 bagian
bubuk berasal dari 3 bagian bawang sebelum dikeringkan (Roser, 2008).
Bawang putih mempunyai berbagai fungsi, baik sebagai pemberi cita-rasa
atau bagi kesehatan tubuh, yang disebabkan oleh adanya komponen volatil yang
Universitas Sumatera Utara
12
bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja,
tetapi juga bentuk olahannya (Yahya, 1994).
Garam Dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur
yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl). Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam
juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium
(http://id.wikipedia.org2, 2012).
Garam dapat digunakan sebagai bumbu dan sebagai salah satu bahan
pengawetan makanan, karena garam dapat berperan sebagai penghambat selektif
mikroorganisme seperti misalnya Clostridium botulinum yang dapat dihambat
pada konsentrasi garam 10% dan 20% (Buckle et al., 1987).
Terjadinya peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan terjadinya
penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri
asam laktat (Desniar et al., 2009).
Salah satu sifat dari NaCl yaitu NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat
menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut
menjadi rendah (Mustafa, 2006).
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang
pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam dalam jumlah besar digunakan sebagai untuk pengawetan
Universitas Sumatera Utara
13
pangan yaitu dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya di
Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung atau
melalui perendaman terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa,
flavor dan menjaga mutu selama penyimpanan (Mustafa, 2006).
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam.
Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran terhadap
konsentrasi garam kira-kira 2,5%, dan terutama tidak toleran terhadap kombinasi
antara garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air
dari dalam bahan pangan. Pengaruh pengawetan sebagian besar berasal dari
pembentukan asam (Winarno et al., 1980).
Cara kerja garam dalam menjalankan fungsinya sebagai pengawet adalah
sebagai berikut. Garam menyerap cairan dari produk, selain itu garam juga
menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri
terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan
mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme.
Konsentrasi garam rendah (1-3%) justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik.
Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung
cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis
bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red
halofilic
bacteria
yang
menyebabkan
warna
merah
pada
ikan
(http://fpik.bunghatta.ac.id., 2012).
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme
yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam
Universitas Sumatera Utara
14
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup (Estiasih, 2009).
Fermentasi secara spontan umumnya menggunakan garam dengan
konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba
tahan garam yang hidup (Desniar, et al., 2009).
Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan
daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan turun
(Sumarlim dan Triyantini, 1999). Garam dengan kadar NaCl 97 % atas dasar
bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium),
yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% (Burhanuddin, 2001).
Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan seharihari, dan hampir semua masakan ditambahkan garam. Makanan akan memiliki
rasa bila mengandung garam minimal 0,3 persen, kurang dari itu makanan terasa
hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Garam menghasilkan efek yang kurang
diingini pada konsentrasi yang terlalu tinggi yaitu dapat menurunkan palatabilitas
konsumen (Kramlich et al., 1973).
Garam dapat menyebabkan dehidrasi dan mengubah tekanan osmosis
disamping itu juga menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
kerusakan. Namun penggunaan garam juga dapat mengakibatkan kekerasan dan
kering dari produk (Fuadi, 2010).
Universitas Sumatera Utara
15
Penyimpanan Tahu
Cita rasa tahu sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk
pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur
itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara
disimpan di lemari es. Sering juga, tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air
bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba
pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat
mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com, 2012).
Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di
Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin
sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah
diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman
dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk bawang putih karena
mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa
fenolik lainnya (Yuliana, 2008).
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan
(http://id.wikipedia.org3, 2012).
Universitas Sumatera Utara
Tinjauan Umum Mengenai Tahu
Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000
tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea,
dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang
kedelai, tahu mungkin produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Di
Indonesia tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari. Tahu
terdapat di seluruh kepulauan di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai
daerah setempat (Sidharta dan Ganie, 2008).
Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil
penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan
kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau garam-garam kalsium,
misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko atau
sioko (Sarwono dan Saragih, 2003).
Dalam perdagangan dikenal beberapa jenis tahu, misalnya tahu cina, tahu
jepang (tofu) dan tahu biasa. Jenis tahu ini berbeda dalam bentuk dan cara
pembuatannya. Pada pembuatan tahu cina, kedelai direbus terlebih dahulu
sebelum direndam. Selain itu ukuran tahu cina juga lebih besar (Purwaningsih,
2008). Tekstur tahu cina lebih padat dan halus. Dalam pembuatannya digunakan
sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal proteinnya. Tahu biasa atau
disebut tahu sumedang adalah lembaran tahu putih setebal 3 cm yang teksturnya
lunak tetapi isinya kosong sehingga disebut tahu kopong atau tahu pong. Dalam
pembuatannya rata-rata menggunakan asam cuka untuk penggumpalan protein
4
Universitas Sumatera Utara
5
sari kedelainya (Sarwono dan Saragih, 2003). Tahu jepang atau biasa disebut tahu
sutera atau tofu di Indonesia adalah tahu yang teksturnya sangat halus dan lembut.
Tahu ini teksturnya lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan
(http://id.wikipedia.org1, 2013).
Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian
dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Setelah itu kedelai dikupas
dan digiling dengan penambahan air 8-10 kali berat kedelai. Kemudian kedelai
disaring dan filtratnya dimasak pada suhu 70o-80oC. Bubur kedelai disaring dan
diendapkan airnya dengan menggunakan batu tahu atau Kalsium Sulfat (CaSO4)
sebanyak 1 g atau 3 ml asam cuka untuk satu liter sari kedelai, sambil diaduk
perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres (Purwaningsih, 2008).
Komposisi Zat Gizi Tahu
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang
baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu disajikan pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar
Komposisi
Jumlah
Energi
63 kal
Air
86,7 g
Protein
7,9 g
Lemak
4,1 g
Karbohidrat
0,4 g
Serat
0,1 g
Abu
0,9 g
Kalium
150 mg
Besi
0,2 mg
Vitamin B1
0,004 mg
Vitamin B2
0,02 mg
Niacin
0,4 mg
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam Suciati, 2003).
Universitas Sumatera Utara
6
Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu
tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Komposisi syarat mutu tahu
berdasarkan Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi Syarat Mutu Tahu Berdasarkan SNI
No
1
1.1
1.2
1.3
Jenis Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
1.4
Penampakan
2
3
4
5
6
Abu
Protein (Nx6,75)
Lemak
Serat Kasar
Bahan Tambahan Makanan
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
8
9
Satuan
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Timah (Sn)
mg/kg
Raksa (Hg)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Escherichia Colli
APM/G
Salmonella
/25 G
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau kuning
normal
Normal, tidak berlendir
tidak berjamur
maks. 1,0
min 0,9
min. 0,5
Maks 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995
dan- Peraturan Men.Kes No
722/ Men.Kes/Per/IX/1988
maks. 2,0
maks. 30,0
maks 40,0
maks. 40,0 / 250,0
maks 0,m03
maks 1,0
maks. 10
negatif
Manfaat Tahu
Tahu sarat dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah
penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun) dan pembentukan sel darah merah.
Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat
baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan
antibodi dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai
Universitas Sumatera Utara
7
yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein, fitosterol, saponin, asam fitat,
dan protease inhibitor yang berkhasiat memperlambat pengeroposan tulang,
menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar HDL (high density
lipoprotein). Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan
mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting
untuk
kesehatan
saraf,
perkembangan
otak
dan
pertumbuhan
(Anggraini dan Surbakti, 2008).
Kerusakan pada Tahu
Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan
bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum
15oC (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air
menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba
sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan Saragih, 2003).
Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak
mengandung protein serta berkadar air tinggi. Jenis kerusakan mikrobiologis pada
makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya
perubahan warna, dan sebagainya (Winarno, 1993).
Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tahan terhadap
penyimpanan. Tahu yang baik ialah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan
yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat
sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak
disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang
dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Berikut adalah faktorfaktor yang menentukan mutu tahu :
Universitas Sumatera Utara
8
- Kualitas kedelai yang digunakan
- Proses pembuatan tahu
- Pemakaian
bahan-bahan
pembantu
yang
lainnya
(Tim
Pengajar
Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Pengawetan Tahu
Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia
seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat) dan asam sitrat. Zat-zat kimia
tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat
dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya,
dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu
kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu
kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada
suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Bawang Putih
Bawang putih berasal dari Asia Tengah yaitu Cina dan Jepang yang
memiliki iklim subtropis. Dari daerah Cina dan Jepang, bawang putih menyebar
ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya seluruh daratan di dunia. Bawang putih
masuk ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, mulai dari pesisir
hingga pedalaman, sehingga bawang putih dikenal oleh
bangsa Indonesia
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Kandungan Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri, saponin, flavonoida dan
polifenol, kalsium, saltivine, belerang, protein, lemak, fosfor dan besi. Senyawa
Universitas Sumatera Utara
9
yang ada pada bawang putih adalah aliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau
dihaluskan, zat aliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan
enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, amonia dan asam piruvat. Bau tajam
alisin disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah
menyengat ketika zat belerang (sulfur) dalam alisin diterbangkan amonia ke
udara, sebab amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas,
Bacillus, Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus,
Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus,
Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang
sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba,
antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki
aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan,
terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi allicin
yang terdapat di dalam bawang putih (Anandika, 2011).
Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kumankuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri,
yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus amino
para amino benzoat (Tim Penulis PS, 1999).
Kandungan kalsium pada tahu hampir setara dengan kalsium pada susu,
yaitu 124 mg. Sedangkan penelitian di Universitas North Carolina Amerika
Serikat melaporkan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada kedelai
dapat mencegah kanker prostat dan payudara (http://female.kompas.com, 2012).
Universitas Sumatera Utara
10
Bawang putih mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu
juga mengandung vitamin B-kompleks dan vitamin C. Mineral yang terkandung
dalam bawang putih yaitu kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang,
selenium, dan besi. Bawang putih juga mengandung minyak atsiri yaitu
dialildisulfida dan alilpropildisulfida (Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih itu sendiri mengandung protein, dimana protein adalah
sebagai kandungan terbesar pada bawang putih. Salah satu komposisi kimia dari
bawang putih adalah protein, dimana setiap 100 gram umbi bawang putih
mengandung 4,5-6 gram protein (www.iptek.net.id., 2005). Komposisi gizi dalam
100 g bawang putih yaitu terdapat kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g,
karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, besi 1,3 g (AAK, 1998).
Pada bawang putih terdapat senyawa bernama allisin yang berperan
sebagai antibakteri, baik bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif (Mazza
dan Oomah, 1998). Allisin dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur
Erytococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah 2002).
Bawang putih dengan aroma yang pedas dan harum banyak dilaporkan
sebagai penyedap makanan dan bumbu masak, dimana komponen sulfur bawang
putih tidak hanya memberikan flavour khas tetapi juga sebagai senyawa biologis
aktif (Bintang dan Jarmani, 2010).
Bubuk Bawang Putih
Salah satu usaha pengawetan bawang putih adalah dengan cara pembuatan
menjadi tepung bawang. Selain awet, tepung bawang juga akan menunjukkan
lingkup manfaatnya yang lebih luas. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan
Universitas Sumatera Utara
11
sampai cita rasa bawangnya hilang. Tahap pembuatan bubuk bawang putih adalah
sebagai berikut :
1. Bawang dikupas dan diiris dengan ketebalan irisan 3-6 mm.
2. Dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven. Pengeringan dapat
dilakukan pada suhu 37,8 – 60o C selama 7-48 jam sampai kandungan air
akhir 3-5%.
3. Irisan bawang yang telah mengalami pengeringan, digiling hingga menjadi
bentuk bubuk. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan
kemudian diayak
(http://www.warintek.ristek.go.id, 2012).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandung melalui penggunaan energi panas. Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.
Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan
lain-lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal
mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan (Winarno, 1993).
Ada pendapat bahwa bubuk bawang putih 3 kali lebih baik kerjanya
dibandingkan bawang segar untuk berat yang sama. Sesungguhnya 1 bagian
bubuk berasal dari 3 bagian bawang sebelum dikeringkan (Roser, 2008).
Bawang putih mempunyai berbagai fungsi, baik sebagai pemberi cita-rasa
atau bagi kesehatan tubuh, yang disebabkan oleh adanya komponen volatil yang
Universitas Sumatera Utara
12
bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja,
tetapi juga bentuk olahannya (Yahya, 1994).
Garam Dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur
yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl). Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam
juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium
(http://id.wikipedia.org2, 2012).
Garam dapat digunakan sebagai bumbu dan sebagai salah satu bahan
pengawetan makanan, karena garam dapat berperan sebagai penghambat selektif
mikroorganisme seperti misalnya Clostridium botulinum yang dapat dihambat
pada konsentrasi garam 10% dan 20% (Buckle et al., 1987).
Terjadinya peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan terjadinya
penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri
asam laktat (Desniar et al., 2009).
Salah satu sifat dari NaCl yaitu NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat
menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut
menjadi rendah (Mustafa, 2006).
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang
pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam dalam jumlah besar digunakan sebagai untuk pengawetan
Universitas Sumatera Utara
13
pangan yaitu dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya di
Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung atau
melalui perendaman terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa,
flavor dan menjaga mutu selama penyimpanan (Mustafa, 2006).
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam.
Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran terhadap
konsentrasi garam kira-kira 2,5%, dan terutama tidak toleran terhadap kombinasi
antara garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air
dari dalam bahan pangan. Pengaruh pengawetan sebagian besar berasal dari
pembentukan asam (Winarno et al., 1980).
Cara kerja garam dalam menjalankan fungsinya sebagai pengawet adalah
sebagai berikut. Garam menyerap cairan dari produk, selain itu garam juga
menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri
terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan
mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme.
Konsentrasi garam rendah (1-3%) justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik.
Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung
cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis
bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red
halofilic
bacteria
yang
menyebabkan
warna
merah
pada
ikan
(http://fpik.bunghatta.ac.id., 2012).
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme
yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam
Universitas Sumatera Utara
14
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup (Estiasih, 2009).
Fermentasi secara spontan umumnya menggunakan garam dengan
konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba
tahan garam yang hidup (Desniar, et al., 2009).
Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan
daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan turun
(Sumarlim dan Triyantini, 1999). Garam dengan kadar NaCl 97 % atas dasar
bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium),
yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% (Burhanuddin, 2001).
Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan seharihari, dan hampir semua masakan ditambahkan garam. Makanan akan memiliki
rasa bila mengandung garam minimal 0,3 persen, kurang dari itu makanan terasa
hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Garam menghasilkan efek yang kurang
diingini pada konsentrasi yang terlalu tinggi yaitu dapat menurunkan palatabilitas
konsumen (Kramlich et al., 1973).
Garam dapat menyebabkan dehidrasi dan mengubah tekanan osmosis
disamping itu juga menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
kerusakan. Namun penggunaan garam juga dapat mengakibatkan kekerasan dan
kering dari produk (Fuadi, 2010).
Universitas Sumatera Utara
15
Penyimpanan Tahu
Cita rasa tahu sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk
pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur
itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara
disimpan di lemari es. Sering juga, tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air
bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba
pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat
mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com, 2012).
Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di
Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin
sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah
diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman
dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk bawang putih karena
mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa
fenolik lainnya (Yuliana, 2008).
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan
(http://id.wikipedia.org3, 2012).
Universitas Sumatera Utara