PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap Kadar Kalsium, Elastisitas, Dan Daya Terima.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias
Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS, DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI
J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
1
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE
(Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH
TERHADAP KADAR KALSIUM, ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI
J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
2
PROGRAM STUDI S1GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WITDIAH PERMITASARI. J 310 070 024
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias
Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan: Kalsium merupakan salah satu zat gizi mikro yang mempunyai
peran penting pada kesehatan manusia, karena kekurangan asupan kalsium
dapat menyebabkan osteoporosis. Salah satu alternative meningkatkan asupan
kalsium adalah dengan penambahan tepung tulang ikan dalam pembuatan mie
basah. Mie basah merupakan salah satu jenis mie yang disukai masyarakat
Indonesia.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele pada
pembuatan mie basah terhadap kadar kalsium, elastisitas dan daya terima.
Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan penambahan kalsium yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Data
kadar kalsium, elastisitas dan daya terima dianalisis menggunakan uji statistik
one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range
Test), pada level 0,05.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan tepung
tulang ikan lele terhadap kadar kalsium mie basah. Kadar kalsium tertinggi
ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung tulang ikan lele 30% yaitu
sebesar 5,14%. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele
terhadap elastisitas dan daya terima mie basah.
Saran: Saran dalam pembuatan mie basah dapat menggunakan penambahan
tepung tulang ikan lele 10%.
Kata kunci
: Tepung tulang ikan lele, Kadar kalsium, Elastisitas , Daya
Terima, Mie basah
Kepustakaan : 40(1985 – 2010)
iii
3
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
WITDIAH PERMITASARI. J 310 070 024
THE EFFECT OF CATFISH BONE FLOUR (Clarias batrachus) ADDITION ON
CALCIUM LEVEL, ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLES.
Background: Calcium is one of the micronutrients that has an important role in
human health, because deficiency of calcium can lead osteoporosis. The strategy
to increase the calcium intake is the addition of bone flour in wet noodle-making
Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of catfish bone
flour addition on calcium content, elasticity and acceptability of wet noodle.
Methods: The completely randomized design was used in the research with 4
treatments of calcium addition, were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were
analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05.
Results: The results indicated that there was an effect of catfish bone flour
addition on calcium level of wet noodles. The addition 30% displayed the highest
calcium content of wet noodle, which was 5,14%. However, the elasticity and
acceptability of wet noodles were not affected by the addition of catfish bone
flour.
Suggestion: In the manufacture of wet noodles, suggested to use 10% of catfish
bone flour.
Keywords
Literature
: Catfish bone flour, Calcium levels, Elasticity, Acceptability, Wet
noodle.
: 40 (1985 - 2010)
iv
4
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE
(Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH
TERHADAP KADAR KALSIUM, ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI
J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
v
5
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak
dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas,
maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Maret 2013
Penulis
Witdiah Permitasari
vi
6
vii
7
viii
8
MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, bertakwalah kepada Allah sebenar-benar
takwa kepada-Nya; dan janganlah sekali-kali kamu mati melainkan dalam
Keadaan beragama Islam”
(QS: Ali’Imran:102)
“Jadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu’”
(QS. Al Baqorah: 45).
“Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang
tidak bersyukur akan mendapat siksa”
(QS. Ibrahim: 7).
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”.
(QS. Al Insyiroh: 6-8)
Hadist Al-Bukhari
“Setiap perkara penting, yang tidak dimulai dengan Bismillah maka perkara
tersebut sia-sia( kurang barokahnya).”
(Al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))
ix
9
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bersyukur kepada Allah atas segala limpahan nikmat dan rahmat-Nya yang
selalu diberikan kepada hamba-hamba-Nya yang beriman dan bertakwa. Solawat
dan salam taklupa terucap kepada rasul dan para nabi-Nya. Karya ini
kupersembahkan untuk:
1. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya, yang
telah mendoakan dan memberi saya dukungan materiil maupun spiritual.
Trimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh
dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan.
2. Kakakku Rudita saya ucapkan terimakasih yang selalu memberikan
dukungan dan bantuan yang telah kau berikan.
3. Taufiq yang selalu memberikan dukungan dan memotivasi dalam pencapaian
harapanku.
4. Ucapan
terimakasih
yang
teramat
dalam
kepada
kedua
dosen
pembimbingku, pak Rusdin dan bu Fitri. Sungguh beliau kedua-duanya
benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses
pembuatan skripsi ini
5.
Sahabatku Siti teman seperjuangan (Clarias Batrachus). Sahabatku Mamen
(Inung), VeCee (Fitria), Icha, Wulan, Arie, Zee dan mb Cieput, terimakasih
telah memberi semangat dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga
tali persahabatan kita tetap terjaga.
6. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 Angkatan 2007 yang tidak dapat
kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi
yang telah kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta.
x
10
RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Witdiah Permitasari
Tempat/Tanggal Lahir
:
Kalirejo, 03 Maret 1989
Jenis Kelamin
:
Perempuan
Agama
:
Islam
Alamat
: Kaliwungu Rt 05 / Rw 03, Kelurahan Kaliwungu,
Kecamatan Kalirejo, Kabupaten Lampung Tengah,
Provinsi Bandar Lampung
Riwayat Pendidikan
:
1. Lulus TK Aisyah Bustanul Athfal Kalirejo Tahun
11995
2. Lulus SD Negeri 1 Kaliwungu Tahun 2001
3. Lulus SMP Negeri 1 Kalirejo Tahun 2004
4. Lulus SMA Negeri 1 Sukoharjo Tahun 2007
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2007 FIK UMS
xi
11
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr wb
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga
dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul ”Pengaruh Penambahan Tepung
Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap
Kadar Kalsium, Elastisitas dan Daya Terima.”
Penyusunan Skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan,
namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat
menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi S1 Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta..
3. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Pembimbing Utama yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
xii
12
6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Maret 2013
Penulis
xiii
13
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .......................................................................
HALAMAN SAMPUL .....................................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ..........................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................
MOTTO .........................................................................................................
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
xiv
xvi
xvii
xviii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...............................................................
B. Rumusan Masalah ........................................................................
C. Tujuan Penelitian ..........................................................................
D. Manfaat Penelitian ........................................................................
1
4
4
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ...........................................................................
1. Ikan Lele .................................................................................
2. Mie Basah ...............................................................................
3. Kalsium ...................................................................................
4. Elastisitas ................................................................................
5. Daya Terima ...........................................................................
B. Kerangka Teoritis ..........................................................................
C. Kerangka Konsep .........................................................................
D. Hipotesis .......................................................................................
6
6
9
17
18
19
24
24
24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .............................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
C. Rancangan Penelitian ...................................................................
D. Variabel Penelitian ........................................................................
E. Definisi Operasional ......................................................................
F. Alat dan Bahan .............................................................................
G. Prosedur Penelitian ......................................................................
H. Pengolahan Data ..........................................................................
I. Analisis Data .................................................................................
J. Penyajian Data .............................................................................
25
25
26
27
27
28
30
47
47
48
xiv
14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambar Umum Penelitian ......................................................... 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ................................................... 49
C. Hasil Penelitian Utama .............................................................. 51
1. Kadar Kalsium Mie Basah.................................................... 52
2. Elastisitas Mie Basah .......................................................... 54
3. Daya Terima ....................................................................... 55
BAB V PENUTUP ......................................................................................... 63
A. Kesimpulan ............................................................................... 63
B. Saran ........................................................................................ 63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
15
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan Gizi Ikan Lele ....................................................................... 8
2.
Kandungan Zat Gizi Mie Basah ............................................................... 10
3.
Syarat Mutu Mie Basah ........................................................................... 11
4.
Kandungan Gizi Tepung Terigu............................................................... 12
5.
Hasil
Uji
Daya
Penambahan
Terima
Tepung
Panelis
Tulang
Ikan
Terhadap
Lele
Mie
Pada
Basah
Penelitian
Pendahuluan ........................................................................................... 50
6.
Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung tulang ikan lele ......... 51
7.
Statistik Anova Satu Arah dari Kadar Kalsium Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang ikan lele .................................................... 52
8.
Statistik Anova Satu Arah dari Elastisitas Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang Ikan lele .................................................... 54
9.
Statistik Anova Satu Arah dari Daya Terima Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele (%) ........................................... 56
10. Skor Daya Terima Warna Mie Basah yang Ditambahkan Tepung
tulang ikan lele......................................................................................... 56
11. Skor Daya Terima Aroma Mie basah yang Ditambahkan Tepung
Tulang Ikan Lele ...................................................................................... 58
12. Skor Daya Terima Rasa Mie Basah yang Ditambahkan Tepung
Tepung Tulang Ikan Lele ......................................................................... 59
13. Skor Daya Terima Tekstur Mie Basah yang Ditambahkan Tepung
Tulang Ikan Lele ...................................................................................... 60
14. Skor Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele................................................... 62
xvi
16
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori ...................................................................................... 24
2.
Kerangka Konsep .................................................................................. 24
3.
Prosedur Rancangan Penelitian ............................................................ 26
4.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tulang Ikan ..................................... 32
5.
Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Tulang Ikan.................................. 34
6.
Diagram Alir Uji Kadar Abu.................................................................... 36
7.
Diagram Alir Uji Kadar Air...................................................................... 38
8.
Diagram Alir Uji Kadar Lemak ............................................................... 40
9.
Diagram Alir Uji Kadar Protein............................................................... 42
10. Diagram Alir Kadar kalsium mie basah penambahan tepung tulang
ikan lele (%) ............................................................................................ 44
11. Diagram Alir Elastisitas mie basah penambahan tepung tulang
ikan lele (N) ............................................................................................ 46
xvii
17
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
Form Uji Kesukaan Sensorik Mie Basah
2.
Hasil Penilaian Uji Daya Terima Mie Basah pada Penelitian Pendahuluan
3.
Tabel Hasil Penilaian Uji Daya Terima Penelitian Utama
4.
Uji Daya Terima Penelitian Utama
5.
Hasil Analisa Kadar Kalsium Mie Basah
6.
Hasil Analisis Elastisitas Mie Basah
7.
Dokumentasi Penelitian
xviii
18
Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS, DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI
J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
1
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE
(Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH
TERHADAP KADAR KALSIUM, ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI
J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
2
PROGRAM STUDI S1GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
WITDIAH PERMITASARI. J 310 070 024
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias
Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KADAR KALSIUM,
ELASTISITAS DAN DAYA TERIMA
Pendahuluan: Kalsium merupakan salah satu zat gizi mikro yang mempunyai
peran penting pada kesehatan manusia, karena kekurangan asupan kalsium
dapat menyebabkan osteoporosis. Salah satu alternative meningkatkan asupan
kalsium adalah dengan penambahan tepung tulang ikan dalam pembuatan mie
basah. Mie basah merupakan salah satu jenis mie yang disukai masyarakat
Indonesia.
Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele pada
pembuatan mie basah terhadap kadar kalsium, elastisitas dan daya terima.
Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 4 perlakuan penambahan kalsium yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Data
kadar kalsium, elastisitas dan daya terima dianalisis menggunakan uji statistik
one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range
Test), pada level 0,05.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan tepung
tulang ikan lele terhadap kadar kalsium mie basah. Kadar kalsium tertinggi
ditunjukkan oleh mie basah yang ditambahkan tepung tulang ikan lele 30% yaitu
sebesar 5,14%. Tidak ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan lele
terhadap elastisitas dan daya terima mie basah.
Saran: Saran dalam pembuatan mie basah dapat menggunakan penambahan
tepung tulang ikan lele 10%.
Kata kunci
: Tepung tulang ikan lele, Kadar kalsium, Elastisitas , Daya
Terima, Mie basah
Kepustakaan : 40(1985 – 2010)
iii
3
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
WITDIAH PERMITASARI. J 310 070 024
THE EFFECT OF CATFISH BONE FLOUR (Clarias batrachus) ADDITION ON
CALCIUM LEVEL, ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLES.
Background: Calcium is one of the micronutrients that has an important role in
human health, because deficiency of calcium can lead osteoporosis. The strategy
to increase the calcium intake is the addition of bone flour in wet noodle-making
Purpose : The purpose of the study was to evaluate the effect of catfish bone
flour addition on calcium content, elasticity and acceptability of wet noodle.
Methods: The completely randomized design was used in the research with 4
treatments of calcium addition, were 0%, 10%, 20% and 30%. Data were
analyzed using One Way Anova, followed by DMRT test at a level 0,05.
Results: The results indicated that there was an effect of catfish bone flour
addition on calcium level of wet noodles. The addition 30% displayed the highest
calcium content of wet noodle, which was 5,14%. However, the elasticity and
acceptability of wet noodles were not affected by the addition of catfish bone
flour.
Suggestion: In the manufacture of wet noodles, suggested to use 10% of catfish
bone flour.
Keywords
Literature
: Catfish bone flour, Calcium levels, Elasticity, Acceptability, Wet
noodle.
: 40 (1985 - 2010)
iv
4
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE
(Clarias Batrachus) PADA PEMBUATAN MIE BASAH
TERHADAP KADAR KALSIUM, ELASTISITAS
DAN DAYA TERIMA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
WITDIAH PERMITASARI
J 310 070 024
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
v
5
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak
dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas,
maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, Maret 2013
Penulis
Witdiah Permitasari
vi
6
vii
7
viii
8
MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, bertakwalah kepada Allah sebenar-benar
takwa kepada-Nya; dan janganlah sekali-kali kamu mati melainkan dalam
Keadaan beragama Islam”
(QS: Ali’Imran:102)
“Jadikanlah Sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang Khusyu’”
(QS. Al Baqorah: 45).
“Barang siapa Bersyukur akan mendapat nikmat, dan barang siapa yang
tidak bersyukur akan mendapat siksa”
(QS. Ibrahim: 7).
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”.
(QS. Al Insyiroh: 6-8)
Hadist Al-Bukhari
“Setiap perkara penting, yang tidak dimulai dengan Bismillah maka perkara
tersebut sia-sia( kurang barokahnya).”
(Al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))
ix
9
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bersyukur kepada Allah atas segala limpahan nikmat dan rahmat-Nya yang
selalu diberikan kepada hamba-hamba-Nya yang beriman dan bertakwa. Solawat
dan salam taklupa terucap kepada rasul dan para nabi-Nya. Karya ini
kupersembahkan untuk:
1. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya, yang
telah mendoakan dan memberi saya dukungan materiil maupun spiritual.
Trimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh
dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan.
2. Kakakku Rudita saya ucapkan terimakasih yang selalu memberikan
dukungan dan bantuan yang telah kau berikan.
3. Taufiq yang selalu memberikan dukungan dan memotivasi dalam pencapaian
harapanku.
4. Ucapan
terimakasih
yang
teramat
dalam
kepada
kedua
dosen
pembimbingku, pak Rusdin dan bu Fitri. Sungguh beliau kedua-duanya
benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses
pembuatan skripsi ini
5.
Sahabatku Siti teman seperjuangan (Clarias Batrachus). Sahabatku Mamen
(Inung), VeCee (Fitria), Icha, Wulan, Arie, Zee dan mb Cieput, terimakasih
telah memberi semangat dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga
tali persahabatan kita tetap terjaga.
6. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 Angkatan 2007 yang tidak dapat
kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi
yang telah kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta.
x
10
RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Witdiah Permitasari
Tempat/Tanggal Lahir
:
Kalirejo, 03 Maret 1989
Jenis Kelamin
:
Perempuan
Agama
:
Islam
Alamat
: Kaliwungu Rt 05 / Rw 03, Kelurahan Kaliwungu,
Kecamatan Kalirejo, Kabupaten Lampung Tengah,
Provinsi Bandar Lampung
Riwayat Pendidikan
:
1. Lulus TK Aisyah Bustanul Athfal Kalirejo Tahun
11995
2. Lulus SD Negeri 1 Kaliwungu Tahun 2001
3. Lulus SMP Negeri 1 Kalirejo Tahun 2004
4. Lulus SMA Negeri 1 Sukoharjo Tahun 2007
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2007 FIK UMS
xi
11
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr wb
Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang
telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga
dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul ”Pengaruh Penambahan Tepung
Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap
Kadar Kalsium, Elastisitas dan Daya Terima.”
Penyusunan Skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan,
namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat
menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi S1 Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta..
3. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Pembimbing Utama yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
xii
12
6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Maret 2013
Penulis
xiii
13
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .......................................................................
HALAMAN SAMPUL .....................................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ..........................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................
MOTTO .........................................................................................................
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
xiv
xvi
xvii
xviii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...............................................................
B. Rumusan Masalah ........................................................................
C. Tujuan Penelitian ..........................................................................
D. Manfaat Penelitian ........................................................................
1
4
4
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ...........................................................................
1. Ikan Lele .................................................................................
2. Mie Basah ...............................................................................
3. Kalsium ...................................................................................
4. Elastisitas ................................................................................
5. Daya Terima ...........................................................................
B. Kerangka Teoritis ..........................................................................
C. Kerangka Konsep .........................................................................
D. Hipotesis .......................................................................................
6
6
9
17
18
19
24
24
24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .............................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
C. Rancangan Penelitian ...................................................................
D. Variabel Penelitian ........................................................................
E. Definisi Operasional ......................................................................
F. Alat dan Bahan .............................................................................
G. Prosedur Penelitian ......................................................................
H. Pengolahan Data ..........................................................................
I. Analisis Data .................................................................................
J. Penyajian Data .............................................................................
25
25
26
27
27
28
30
47
47
48
xiv
14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambar Umum Penelitian ......................................................... 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ................................................... 49
C. Hasil Penelitian Utama .............................................................. 51
1. Kadar Kalsium Mie Basah.................................................... 52
2. Elastisitas Mie Basah .......................................................... 54
3. Daya Terima ....................................................................... 55
BAB V PENUTUP ......................................................................................... 63
A. Kesimpulan ............................................................................... 63
B. Saran ........................................................................................ 63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
15
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan Gizi Ikan Lele ....................................................................... 8
2.
Kandungan Zat Gizi Mie Basah ............................................................... 10
3.
Syarat Mutu Mie Basah ........................................................................... 11
4.
Kandungan Gizi Tepung Terigu............................................................... 12
5.
Hasil
Uji
Daya
Penambahan
Terima
Tepung
Panelis
Tulang
Ikan
Terhadap
Lele
Mie
Pada
Basah
Penelitian
Pendahuluan ........................................................................................... 50
6.
Komposisi Proksimat dan Kadar Kalsium Tepung tulang ikan lele ......... 51
7.
Statistik Anova Satu Arah dari Kadar Kalsium Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang ikan lele .................................................... 52
8.
Statistik Anova Satu Arah dari Elastisitas Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang Ikan lele .................................................... 54
9.
Statistik Anova Satu Arah dari Daya Terima Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele (%) ........................................... 56
10. Skor Daya Terima Warna Mie Basah yang Ditambahkan Tepung
tulang ikan lele......................................................................................... 56
11. Skor Daya Terima Aroma Mie basah yang Ditambahkan Tepung
Tulang Ikan Lele ...................................................................................... 58
12. Skor Daya Terima Rasa Mie Basah yang Ditambahkan Tepung
Tepung Tulang Ikan Lele ......................................................................... 59
13. Skor Daya Terima Tekstur Mie Basah yang Ditambahkan Tepung
Tulang Ikan Lele ...................................................................................... 60
14. Skor Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah yang
Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Lele................................................... 62
xvi
16
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
Kerangka Teori ...................................................................................... 24
2.
Kerangka Konsep .................................................................................. 24
3.
Prosedur Rancangan Penelitian ............................................................ 26
4.
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tulang Ikan ..................................... 32
5.
Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Tulang Ikan.................................. 34
6.
Diagram Alir Uji Kadar Abu.................................................................... 36
7.
Diagram Alir Uji Kadar Air...................................................................... 38
8.
Diagram Alir Uji Kadar Lemak ............................................................... 40
9.
Diagram Alir Uji Kadar Protein............................................................... 42
10. Diagram Alir Kadar kalsium mie basah penambahan tepung tulang
ikan lele (%) ............................................................................................ 44
11. Diagram Alir Elastisitas mie basah penambahan tepung tulang
ikan lele (N) ............................................................................................ 46
xvii
17
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
Form Uji Kesukaan Sensorik Mie Basah
2.
Hasil Penilaian Uji Daya Terima Mie Basah pada Penelitian Pendahuluan
3.
Tabel Hasil Penilaian Uji Daya Terima Penelitian Utama
4.
Uji Daya Terima Penelitian Utama
5.
Hasil Analisa Kadar Kalsium Mie Basah
6.
Hasil Analisis Elastisitas Mie Basah
7.
Dokumentasi Penelitian
xviii
18