Pembuatan Cheese Analog Berbahan Dasar Susu Jagung Manis Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Ekstrak Buah Nanas.

LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG
MANIS DENGAN METODE PENGASAMAN LANGSUNG
MENGGUNAKAN EKSTRAK BUAH NANAS

Disusun Oleh :
WINDHA RAHARTYA

I8310070

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

i

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir sampai dengan selesainya
penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
Penulisan Laporan Tugas Akhir ini tidak akan berjalan lancar tanpa
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D selaku Kepala Program
Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret
Surakarta
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Pembimbing
Tugas Akhir yang telah mengarahkan dan membantu dalam penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
3. Kedua orang tua dan keluarga atas doa sert dukungan moril dan
materialnya.
4. Semua teman-teman yang telah mendukung dan memberi semangat.
5. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan hingga
terselesainya laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini
masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang
membangun untuk kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua
pihak pada umumnya dan bagi penulis pada khususnya.

Surakarta, April 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................ i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
LEMBAR KONSULTASI .......................................................................... ..........iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................v
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
INTISARI............................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
A. Latar Belakang. .........................................................................................1
B. Rumusan Masalah .....................................................................................2
C. Tujuan .......................................................................................................2
D. Manfaat ..................................................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI ................................................................................4
A. Tinjauan Pustaka.......................................................................................4
B. Kerangka Pemikiran ...............................................................................10
BAB III METODOLOGI ....................................................................................11
A. Alat dan Bahan ......................................................................................11
B. Lokasi ....................................................................................................11
C. Cara Kerja ..............................................................................................11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................13
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................16
A. Kesimpulan ............................................................................................16
B. Saran ......................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................17
LAMPIRAN ..........................................................................................................18

v

DAFTAR TABEL

Tabel II.1

Kandungan Gizi dalam 100 g Jagung Manis ......................................5

Tabel II.2 Perbandingan Kandungan Susu Kedelai, Susu Sapi, ASI, dan Susu
Jagung....................................................................................................6
Tabel IV.1 Data Tingkat Kesukaan Cheese Analog Meliputi Rasa, Aroma,
Tekstur, Dan Kesukaan Keseluruhan ..................................................19

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Cheese Analog Berbahan Dasar
Susu Jagung Manis Dengan Metode Pengasaman Langsung

Menggunakan Ekstrak Buah Nanas ..................................................10

vii

INTISARI
WINDHA RAHARTYA, 2016, LAPORAN TUGAS AKHIR “PEMBUATAN
CHEESE ANALOG BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS DENGAN
METODE PENGASAMAN LANGSUNG MENGGUNAKAN EKSTRAK
BUAH NANAS”, PROGRAM DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS
TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
Di Indonesia keju telah menjadi salah satu makanan favorit masyarakat.
Karena itu permintaan akan keju pun meningkat sehingga produsen keju dituntut
untuk melakukan pengembangan dan meningkatkan produktivitas keju. Salah satu
cara yang dapat dilakukan dalam melakukan pengembangan produksi keju adalah
pemilihan bahan dasar pembuat keju. Cheese analog adalah produk yang dibuat
dari campuran protein atau lemak non-susu, menghasilkan produk mirip keju
untuk kebutuhan tertentu. Salah satu bahan yang bisa dipertimbangkan sebagai
bahan dasar pembuat cheese analog adalah jagung manis. Produksi jagung manis
di Indonesia sangat melimpah tetapi produk turunan dari jagung manis belum
banyak beredar di pasaran. Oleh karena itu jagung manis sangat berpotensi untuk

diolah menjadi produk pangan fungsional seperti keju. Namun produksi keju
memiliki kendala tersendiri yaitu dalam penggunaan enzim rennet sebagai
koagulan. Ketersediaan rennet saat ini semakin terbatas dan mahal sehingga dapat
meningkatkan biaya produksi keju. Maka dari itu digunakan metode pengasaman
langsung yang menggunakan ekstrak buah nanas dalam pembuatan cheese analog
berbahan dasar susu jagung.
Pembuatan cheese analog diawali dengan pembuatan susu jagung.
Sebanyak 300 gram jagung pipil yang telah direbus diblender dengan 375 ml air
hangat dan disaring hingga didapatkan susu jagung. Susu jagung lalu ditambahkan
susu skim sebanyak 30 gram dan 1,5 gram agar-agar kemudian dipasteurisasi pada
suhu 60°C selama 30 menit. Setelah didinginkan hingga mencapai suhu ruang
susu jagung ditambah dengan 90 ml ektrak buah nanas dan diaduk hingga rata.
Susu jagung dipanaskan pada suhu 70°C hingga terbentuk curd yang kemudian
disaring dan diberi garam. Berat yang dihasilkan dari proses tersebut adalah
sebesar 34,38 gram cheese analog.
Dari hasil uji yang dilakukan didapatkan kadar air yang terkandung di
dalam cheese analog adalah 60% dan kadar proteinnya adalah 7,52%. Uji
organoleptik menunjukan hasil bahwa cheese analog dengan penggaraman
mendapat penerimaan yang lebih baik dari masyarakat dibandingkan cheese
analog tanpa penggaraman dengan presentasi responden yang menyukai cheese

analog dangan penggaraman sebesar 50% sedangkan cheese analog tanpa
penggaraman hanya sebesar 10%.

viii