Pemanfaatan Tepung Biji Nangka untuk Pembuatan Kue Nastar dan Nilai Gizinya
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses proses kehidupan. (Almatsier, 2009). Zat gizi
diperoleh dari makanan dan merupakan komponen penting bagi kesehatan.
Perkembangan ilmu gizi terkini mengarahkan masyarakat pada pola konsumsi
yang sehat dan seimbang, agar kualitas hidup lebih optimal.
Jika seseorang kekurangan zat gizi (dalam kuantitas dan kualitas) secara
umum dapat menyebabkan ganguan pada proses proses antara lain; pertumbuhan,
produksi tenaga, pertahanan tubuh, struktur dan fungsi otak, dan perilaku.
Masalah gizi kurang pada umumnya disebabkan oleh kemiskinan, kurangnya
persediaan pangan, kurang baiknya kualitas lingkungan (sanitasi), kurangnya
pengetahuan masyarakat tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan dan adanya
daerah miskin gizi (iodium). Sebaliknya masalah gizi lebih disebabkan oleh
kemajuan ekonomi pada lapisan masyarakat tertentu disertai dengan kurangnya
pengetahuan tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan (Almatsier, 2009).
Pemenuhan zat gizi untuk anak pada dasarnya tidak jauh berbeda dengan
gizi yang dibutuhkan orang dewasa. Tidak hanya tergantung pada kuantitas saja,
melainkan juga pada kualitas makanan yang dikonsumsi. Usia sekolah menjadi
saat penting dimana pertumbuhan fisik pada anak mempunyai laju yang pesat dan
lazimnya aktivitas yang mereka lakukan tinggi. Masa-masa anak-anak
Universitas Sumatera Utara
membutuhkan energi 1900 kkal hingga 2100 kkal, dan protein 45-50 gram untuk
memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan. Kondisi gizi yang tidak
seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi tumbuh
kembang anak dan pengembangan potensinya (Sayogo, 2008).
Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan masyarakat, dan
secara langsung membantu pertumbuhan dan perkembangan khususnya pada
anak anak. Namun, anak-anak umumnya menolak untuk mengonsumsi makanan
sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang mereka butuhkan. Mereka
lebih suka mengkonsumsi cemilan dan jajanan seperti cookies, sirup, es, keripik,
molen, sosis, dan sebagainya.
Cemilan sudah menjadi kebiasaan yang tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Anak-anak dari berbagai
golongan apapun pada umumnya menyukai jajanan. Cemilan yang di jual di
sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu
dorongan untuk mengenalkan cemilan yang mengandung gizi, bersih, dan aman
dikonsumsi sehingga memberi pengaruh yang baik pula bagi anak sekolah.
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberi semua zat gizi yang
dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih
dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.
Salah satu cemilan yang paling diminati oleh masyarakat khususnya anak anak
adalah Kue nastar.
Universitas Sumatera Utara
Nastar merupakan makanan yang sangat populer dan digemari di
Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari golongan bawah maupun
golongan atas. Pada hari besar, nastar adalah kue yang banyak dicari sebagai
cemilan khas masyarakat. Nastar yang umum dimasyarakat diisi oleh selai nenas.
Selain itu, nastar juga mudah untuk dimodifikasi karena kue isi ini dapat diisi
dengan beraneka ragam selai. Nastar juga bisa difortifikasi, khususnya
menambahkan zat gizi mikro didalamnya. Diperlukan suatu inovasi untuk
menciptakan produk pangan baru yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk
dikonsumsi.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Tepung adalah 1. barang yang
lumat-lumat (karena ditumbuk, digiling, dan sebagainya) 2. serbuk yang lumat;
bubukan; Penepungan sendiri merupakan suatu Teknologi Pengolahan Pangan
yang mengubah bahan dasar menjadi tepung.
Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat
disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu,
demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. . Berbagai produk cookies
dipasaran menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya.
Alasan
pemerintah melakukan impor terigu karena produksi dalam negeri belum
mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan catatan Asosiasi
Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus
meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun
2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta
ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan
Universitas Sumatera Utara
menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan
bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan
produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji
nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari
pengkonsumsian masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri dimana olahannya
hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus begitu saja.
Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai
macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Biji nangka ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang
begitu saja. Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus dan
memakannya. Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah
dibanding tepung terigu. Kandungan karbohidrat 100 gr terigu sebesar 77,3 gr.
Jika dibandingkan, maka dua kg biji nangka sebanding dengan satu kg terigu,
meski begitu biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang
cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di
banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika dibandingkan
dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat
seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji nangka tersebut
termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial (Sumeru, 2006).
Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar
ini adalah karena Biji nangka lebih unggul bila dibandingkan dengan biji buah
lain yang sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan
Universitas Sumatera Utara
estetika sebagai bahan baku makanan. Biji nangka juga sangat dimungkinkan
untuk diolah menjadi tepung, karena komposisi pati yang sangat besar.
Ada dua perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue
nastar dibuat dengan perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50
persen tepung terigu, yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70
persen tepung biji nangka dan 30 persen tepung terigu, untuk melihat gambaran
yang lebih jelas tentang penggunaan tepung biji nangka tersebut. Kemudian
dibandingkan nilai gizi di dalamnya, dengan parameter uji sebagai berikut;
karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan fospor. Parameter uji tersebut dipilih
karena lebih umum untuk dibandingkan dan juga dinilai merupakan unggulan dari
biji nangka itu sendiri. Setelah itu dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat
kesukaan terhadap masing masing kue nastar tersebut.
Penelitian ini nantinya diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung
terigu dengan penggunaan tepung biji nangka dalam pembuatan kue nastar.
Pemanfaatan tepung biji nangka diharapkan juga dapat memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat dan baik untuk pertumbuhan anak, karena anak-anak membutuhkan
asupan kalsium tinggi dan tambahan energi dalam masa tumbuh kembangnya.
Selain itu diharapkan dapat sebagai alternatif pengganti cemilan yang bernilai gizi
dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Dengan adanya kue nastar ini diharapkan
dapat menambah variasi makanan, dalam mendukung program diversifikasi
pangan dan juga menambah asupan gizi bagi para penikmatnya.
Universitas Sumatera Utara
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran kandungan zat gizi yang terdapat pada kue nastar
setelah ada subtitusi tepung biji nangka terhadap tepung terigu dengan
perbandingan 50:50 dan 70:30?
2. Bagaimana daya terima kue nastar setelah ada subtitusi tepung biji nangka
terhadap tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan
tepung biji nangka dan mengetahui kandungan gizi pada kue nastar yang terbuat
dari tepung biji nangka dan tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Untuk membuat bahan alternatif pengganti tepung terigu sebagai bahan baku
kue nastar melalui pengolahan limbah biji nangka menjadi tepung biji
nangka.
2. Untuk mengetahui nilai karbohidrat, protein, lemak, kalsium dan fospor,
dalam Kue nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan tepung terigu
dengan perbandingan 50:50 dan 70:30.
Universitas Sumatera Utara
3. Melihat daya terima kue nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan
tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30 melalui uji
organoleptik.
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Memperkaya keanekaragaman pangan dari pemanfaatan biji tepung nangka
yang diolah dalam pembuatan nastar.
2. Memberi informasi cara pembuatan dan nilai gizi dari nastar yang dibuat
dengan tepung biji nangka.
3. Sebagai alternatif bahan pangan guna mengurangi pemakaian tepung terigu
sebagai bahan dasar pembuatan kue kering.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Zat gizi (nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses proses kehidupan. (Almatsier, 2009). Zat gizi
diperoleh dari makanan dan merupakan komponen penting bagi kesehatan.
Perkembangan ilmu gizi terkini mengarahkan masyarakat pada pola konsumsi
yang sehat dan seimbang, agar kualitas hidup lebih optimal.
Jika seseorang kekurangan zat gizi (dalam kuantitas dan kualitas) secara
umum dapat menyebabkan ganguan pada proses proses antara lain; pertumbuhan,
produksi tenaga, pertahanan tubuh, struktur dan fungsi otak, dan perilaku.
Masalah gizi kurang pada umumnya disebabkan oleh kemiskinan, kurangnya
persediaan pangan, kurang baiknya kualitas lingkungan (sanitasi), kurangnya
pengetahuan masyarakat tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan dan adanya
daerah miskin gizi (iodium). Sebaliknya masalah gizi lebih disebabkan oleh
kemajuan ekonomi pada lapisan masyarakat tertentu disertai dengan kurangnya
pengetahuan tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan (Almatsier, 2009).
Pemenuhan zat gizi untuk anak pada dasarnya tidak jauh berbeda dengan
gizi yang dibutuhkan orang dewasa. Tidak hanya tergantung pada kuantitas saja,
melainkan juga pada kualitas makanan yang dikonsumsi. Usia sekolah menjadi
saat penting dimana pertumbuhan fisik pada anak mempunyai laju yang pesat dan
lazimnya aktivitas yang mereka lakukan tinggi. Masa-masa anak-anak
Universitas Sumatera Utara
membutuhkan energi 1900 kkal hingga 2100 kkal, dan protein 45-50 gram untuk
memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan. Kondisi gizi yang tidak
seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi tumbuh
kembang anak dan pengembangan potensinya (Sayogo, 2008).
Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan masyarakat, dan
secara langsung membantu pertumbuhan dan perkembangan khususnya pada
anak anak. Namun, anak-anak umumnya menolak untuk mengonsumsi makanan
sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang mereka butuhkan. Mereka
lebih suka mengkonsumsi cemilan dan jajanan seperti cookies, sirup, es, keripik,
molen, sosis, dan sebagainya.
Cemilan sudah menjadi kebiasaan yang tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Anak-anak dari berbagai
golongan apapun pada umumnya menyukai jajanan. Cemilan yang di jual di
sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu
dorongan untuk mengenalkan cemilan yang mengandung gizi, bersih, dan aman
dikonsumsi sehingga memberi pengaruh yang baik pula bagi anak sekolah.
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberi semua zat gizi yang
dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih
dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.
Salah satu cemilan yang paling diminati oleh masyarakat khususnya anak anak
adalah Kue nastar.
Universitas Sumatera Utara
Nastar merupakan makanan yang sangat populer dan digemari di
Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari golongan bawah maupun
golongan atas. Pada hari besar, nastar adalah kue yang banyak dicari sebagai
cemilan khas masyarakat. Nastar yang umum dimasyarakat diisi oleh selai nenas.
Selain itu, nastar juga mudah untuk dimodifikasi karena kue isi ini dapat diisi
dengan beraneka ragam selai. Nastar juga bisa difortifikasi, khususnya
menambahkan zat gizi mikro didalamnya. Diperlukan suatu inovasi untuk
menciptakan produk pangan baru yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk
dikonsumsi.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Tepung adalah 1. barang yang
lumat-lumat (karena ditumbuk, digiling, dan sebagainya) 2. serbuk yang lumat;
bubukan; Penepungan sendiri merupakan suatu Teknologi Pengolahan Pangan
yang mengubah bahan dasar menjadi tepung.
Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat
disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu,
demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. . Berbagai produk cookies
dipasaran menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya.
Alasan
pemerintah melakukan impor terigu karena produksi dalam negeri belum
mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan catatan Asosiasi
Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus
meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun
2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta
ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan
Universitas Sumatera Utara
menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan
bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan
produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji
nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari
pengkonsumsian masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri dimana olahannya
hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus begitu saja.
Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai
macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Biji nangka ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang
begitu saja. Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus dan
memakannya. Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah
dibanding tepung terigu. Kandungan karbohidrat 100 gr terigu sebesar 77,3 gr.
Jika dibandingkan, maka dua kg biji nangka sebanding dengan satu kg terigu,
meski begitu biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang
cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di
banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika dibandingkan
dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat
seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji nangka tersebut
termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial (Sumeru, 2006).
Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar
ini adalah karena Biji nangka lebih unggul bila dibandingkan dengan biji buah
lain yang sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan
Universitas Sumatera Utara
estetika sebagai bahan baku makanan. Biji nangka juga sangat dimungkinkan
untuk diolah menjadi tepung, karena komposisi pati yang sangat besar.
Ada dua perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue
nastar dibuat dengan perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50
persen tepung terigu, yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70
persen tepung biji nangka dan 30 persen tepung terigu, untuk melihat gambaran
yang lebih jelas tentang penggunaan tepung biji nangka tersebut. Kemudian
dibandingkan nilai gizi di dalamnya, dengan parameter uji sebagai berikut;
karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan fospor. Parameter uji tersebut dipilih
karena lebih umum untuk dibandingkan dan juga dinilai merupakan unggulan dari
biji nangka itu sendiri. Setelah itu dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat
kesukaan terhadap masing masing kue nastar tersebut.
Penelitian ini nantinya diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung
terigu dengan penggunaan tepung biji nangka dalam pembuatan kue nastar.
Pemanfaatan tepung biji nangka diharapkan juga dapat memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat dan baik untuk pertumbuhan anak, karena anak-anak membutuhkan
asupan kalsium tinggi dan tambahan energi dalam masa tumbuh kembangnya.
Selain itu diharapkan dapat sebagai alternatif pengganti cemilan yang bernilai gizi
dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Dengan adanya kue nastar ini diharapkan
dapat menambah variasi makanan, dalam mendukung program diversifikasi
pangan dan juga menambah asupan gizi bagi para penikmatnya.
Universitas Sumatera Utara
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran kandungan zat gizi yang terdapat pada kue nastar
setelah ada subtitusi tepung biji nangka terhadap tepung terigu dengan
perbandingan 50:50 dan 70:30?
2. Bagaimana daya terima kue nastar setelah ada subtitusi tepung biji nangka
terhadap tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan
tepung biji nangka dan mengetahui kandungan gizi pada kue nastar yang terbuat
dari tepung biji nangka dan tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Untuk membuat bahan alternatif pengganti tepung terigu sebagai bahan baku
kue nastar melalui pengolahan limbah biji nangka menjadi tepung biji
nangka.
2. Untuk mengetahui nilai karbohidrat, protein, lemak, kalsium dan fospor,
dalam Kue nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan tepung terigu
dengan perbandingan 50:50 dan 70:30.
Universitas Sumatera Utara
3. Melihat daya terima kue nastar yang terbuat dari tepung biji nangka dan
tepung terigu dengan perbandingan 50:50 dan 70:30 melalui uji
organoleptik.
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Memperkaya keanekaragaman pangan dari pemanfaatan biji tepung nangka
yang diolah dalam pembuatan nastar.
2. Memberi informasi cara pembuatan dan nilai gizi dari nastar yang dibuat
dengan tepung biji nangka.
3. Sebagai alternatif bahan pangan guna mengurangi pemakaian tepung terigu
sebagai bahan dasar pembuatan kue kering.
Universitas Sumatera Utara