Pemanfaatan Tepung Biji Nangka untuk Pembuatan Kue Nastar dan Nilai Gizinya

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Nangka
Tanaman nangka (Artocarpus heterophylla) merupakan tanaman tropis.
Diduga, plasma nutfah (sumber genetik) tanaman nangka berasal dari kawasan
tropis Asia. Beberapa literatur menyebutkan bahwa asal tanaman nangka adalah
India Selatan.
2.1.1. Sejarah Penyebaran Tanaman Nangka
Seorang ahli botani Uni Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov, memastikan
bahwa tanaman nangka berasal dari Indo Cina dan Malaysia.Tanaman ini banyak
ditemukan di kawasan Indo Cina, Malaysia, Filipina., India, dan Indonesia.
Dewasa ini, tanaman nangka dikembangkan secara intensif di kawasan Asia
Tenggara, terutama Thailand (sejak tahun 1986/1987), sehingga pada akhirnya
Indonesia terpaksa berkiblat ke sana.
Di Indonesia, sejak berabad-abad yang lalu tanaman nangka sudah dikenal
dan ditanam di seluruh kawasan nusantara sebagai tanaman pengisi lahan
pekarangan, namun belum dibudidayakan secara intensif. Tanaman nangka cukup
banyak mempunyai nama daerah, seperti nangka (Jawa, Sunda, dan Madura);
kuloh (Timor); naa (Nias); lamara, binaso, malasa (Lampung), baduh atau enaduh
(Kalimantan/Dayak); pinasa, sibodak, nangka, atau naka (Batak); panah (Aceh).

Universitas Sumatera Utara

2.1.2. Deskripsi Tanaman Nangka
Tanaman nangka termasuk tanaman tahunan (peremial), yang hanya berbuah
sekali dalam setahun. Terkecuali nangka unggulan (nangka mini) yang dapat
berbuah sepanjang tahun.
2.1.3. Taksonomi
Dalam sistematika tumbuhan, tanaman nangka (jackfruit) diklasifikasikan
sebagai berikut.
Divisi

:

Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi

:

Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

:

Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo

:

Morales

Famili

:

Moraceae

Genus

:

Artocarpus

Spesies

:

Artocarpus heterophylla Lamk.

Sementara, beberapa kerabat dekatnya adalah: cempedak, keluwih, tereup
atau benda, tainpang atau tiwu landak, kerteuw, dan peusar atau tempunik.
2.1.4. Morfologi
Secara morfologis, tanaman nangka punya karakteristik sebagai berikut:
a. Akar
Tanaman nangka mempunyai struktur perakaran tunggang.Akar utama
(pokok) berbentuk bulat panjang dan menembus tanah cukup dalam, sementara
akar cabang dan bulu akar menyebar ke segala arah.
b. Batang

Batang tanaman nangka berbentuk bulat panjang, berkayu keras, dan

Universitas Sumatera Utara

tumbuh lurus dengan diameter antara 30 cm 100 cm. Serat kayu halus dan
berwarna kuning. Dalam bidang industri, kayu nangka banyak dimanfaatkan
untuk kerajinan pahat (patung) dan ukir-ukiran.
c. Bunga
Bunga tanaman nangka tumbuh berkelompok, muncul pada batang dan
cabang-cabang besar. Bungajantan dan betina berada di satu pohon, dapat
menyerbuk sendiri, sehingga tanaman yang berasal dari biji memiliki sifat yang
sama dengan pohon induknya.
d. Buah
Buah nangka umumnya berbentuk lonjong atau bulat, berukuran besar, dan
berduri lunak.Terbentuk dari rangkaian bunga majemuk, yang dari luar tampak
seolah-olah satu.Oleh karena itu, nangka termasuk dalam kelompok "buah semu".
Berdasarkan umur (tingkat perkembangannya), buah nangka dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok, yaitu babal, gori/ tewel, dan nangka.
Babal merupakan bakal buah nangka yang masih sangat kecil (berukuran
sebesar ibu jari). Apabila kebetulan tidak dapat menjadi buah karena sebab-sebab

tertentu, babal tersebut akan gugur. Babal yang gugur akan memiliki aroma yang
menyerupai buah nangka matang. Oleh karena itu, sering kali dimanfaatkan
sebagai bahan penyedap dalam pembuatan

rujak manis. Gori atau tewel

merupakan sebutan bagi buah nangka yang masih mentah dan muda, yang
umumnya dimanfaatkan sebagai bahan sayur/ masakan. Gori ini, baik daging
buah, dami, maupun bijinya, secara keseluruhan masih berwarna putih.
e. Biji

Universitas Sumatera Utara

Biji nangka memiliki bentuk bulat panjang atau lonjong, tergantung pada
jenis/varietas nangkanya. Secara garis besar, biji nangka memiliki tiga lapis kulit:
kulit luar yang berwarna kuning dan agak lunak; kulit tengah yang berwarna putih
dan liat; serta kulit ari (dalam) yang berwarna cokelat dan menempel pada daging
biji.
2.2.

Biji Nangka
Nangka diperbanyak dengan bijinya. Biji nangka merupakan bahan yang

sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada selbagian kecil masyarakat yang
mengolahnya untuk dijadikan makanan tambahan misalnya diolah menjadi kolak.
Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil lebih kurang dari 3,5
cm berkeping dua dan rata-rata tiap buah nangka berisi biji yang beratnya
sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan daging buah. Jumlah biji per
buah 150 - 350 biji dan panjang biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5 cm. Hingga saat
ini biji nangka masih merupakan bahan non-ekonomis dan sebagai limbah
buangan konsumen nangka. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit
luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar berwarna putih dan kulit ari berwarna
cokelat yang membungkus daging buah.
Potensi biji nangka (Arthocarpus heterophyllus lamk) yang besar belum
dieksploitasi secara optimal. Sangat rendahnya pemanfaatn biji nangka dalam
bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat
masyarakat dalam pengolahan biji nangka.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2
g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

Universitas Sumatera Utara

pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik.
Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33
mg), dan besi (1 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga
dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan
berbagai makanan olahan (Nuraini, 2011).
Kandungan glukosa biji nangka setelah difermentasi pada varietas bubur
sebesar 58% lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak sebesar 39,68%.
Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam
proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan serta kandungan
proteinnya juga tinggi.
2.2.1.

Kandungan Gizi Biji Nangka

Limbah biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
dibandingkan dengan Nangka Mentah dan Nangka Matang, yang selama ini
Pemanfaatannya jauh lebih tinggi. Demikian juga dengan kandungan Protein,
Fosfor, dan Vitamin C-nya. Sementara Kandungan Lemaknya relatif lebih rendah.

Dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Perbandingan Zat Gizi Tepung Terigu dan Biji Nangka
No.

Unsur Gizi

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.

Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (gr)
BDD (%)
2.2.2.

Kadar Per-100 gram Bahan.
Tepung Terigu
Biji Nangka
365

165
8,9
4,2
1,3
0,1
77,3
36,7
16,0
33
106,0
200
1
1
0
0
0,2
10
57,7
100
75

Manfaat Biji Nangka

Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang
merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan
kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Bijinya enak dimakan setelah direbus dan dapat
diolah menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan
(bahan makan campuran). Mineral mikro dan tembaga dalam nangka juga efektif
untuk metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan
penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu
mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh. Dengan phytonutrisi dan vitamin C, nangka memiliki sifat anti kanker dan anti-penuaan. Nutrisi
ini bisa menjauhkan diri dari bahaya kanker dan memperlambat degenerasi sel
untuk mencegah tubuh dari penyakit degeneratif. Kandungan kalsium dan
fospornya yang tinggi membantu dalam pembentukan tulang dan gigi.

Universitas Sumatera Utara

Dalam beberapa penelitian terkait biji nangka, pemanfaatan biji nangka
dapat juga diolah menjadi brownies dari biji nangka, cookies dari biji nangka,
produk susu dari biji nangka, youghurt dari biji nangka, dan tahu dari biji nangka.
2.3.

Tepung Biji Nangka
Salah satu cara pengawetan hasil panen adalah pengolahan produk

setengah jadi berupa penepungan, terutama untuk komoditas pangan yang
berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian, biji bijian dan buah-buahan. Keuntungan
lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel
untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan
biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses
alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan,
mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi (fortifikasi), dan
lebih cepat dimasak sesuai dengan keinginan pasar atau pegolah makanan.
Menurut Adi khairini ( 2012 ) pemanfataan tepung biji nangka ini
digunakan

untuk

pembuatan

berbagai

jenis

pangan

dalam

rangka

penganekaragaman penyedian makanan. Tepung biji nangka dimanfaatkan
menjadi makanan seperti emping, coocies, roti, dami jeli nangka, dan manisan
dami nangka. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan pengganti tepung
terigu dengan formulasi tertentu. Pembuatan kue kering dari tepung biji nangka
merupakan salah satu inovasi baru dalam memanfaatkan tepung biji nangka agar
memiliki nilai lebih di mata masyarakat, menambah ragam jenis kue kering yang
sudah ada, dapat membantu meningkatkan penggunaan pangan lokal sekaligus

Universitas Sumatera Utara

dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Seperti yang diketahui
bahwa gandum merupakan bahan pangan yang masih diimpor dari luar negeri.
Banyak inovasi bahan pangan dari biji nangka melewati proses
penepungan. Beberapa contoh penelitian lain yang menggunakan tepung biji
nangka dalam proses pembuatannya adalah kue pia kering. “Pada umumnya bahan
utama dalam pembuatan kue kering atau jajanan menggunakan tepung terigu,
tepung beras, dan tepung ketan. Selain tepung serealia di atas, tepung dari biji bijian dan tepung umbi umbian juga bisa digunakan sebagai pengganti tepung dari
serealia, salah satunya ialah tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung
komponen pati (amilum), protein, karbohidrat, mineral, serat dan abu. Atas dasar
komponen itu, tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengolahan
pangan lebih lanjut seperti kue kering satu, keripik, dan kerupuk yang berbasis
pada bahan tepung – tepungan.”(Nyoman Restu, 2015)
Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan
menurunkan harga jualnya, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan
penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin
kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya
lokal seperti penggunaan biji nangka. Pemanfaatan biji nangka pada produksi
pangan masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat
terhadap biji nangka sendiri hanya dikonsumsi dalam bentuk olehan sederhana
seperti direbus atau digoreng saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat
dikembangkan lagi menjadi berbagai macam olahan yang bervariasi dan lebih
menarik. (Chairannisa, 2015)

Universitas Sumatera Utara

Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap
pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama
dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah
itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 40 menit. Setelah
direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian
biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan
pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008). Ada beberapa cara untuk
pengeringan, dapat dilakukan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari
yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah. Pengeringan di terik
matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar (35-45ºC)
namun kurang higienis dan bergantung pada intensitas terik matahari. dilakukan
hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya. Dengan bantuan alat,
dimasukkan kedalam oven dalam suhu 700C dalam waktu tertentu ada pula yang
menggunakan kipas pengering dan di gongseng. Setelah kering dilanjutkan
dengan penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus,
diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan tepung biji nangka selesai dibuat.

2.4. Makanan Ringan/Snack.
Menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang
Kategori Pangan Makanan Ringan – Berbahan Dasar Kentang, Umbi, Serealia,
Tepung atau Pati (dari Umbi dan Kacang) Termasuk semua jenis makanan ringan

Universitas Sumatera Utara

tawar dan gurih atau rasa lainnya, namun tidak termasuk krekers tawar dari
kategori 07.1.2. Sebagai contoh adalah keripik2 kentang, jagung berondong
(popcorn), pretzel, krekers beras (senbei), dan krekers rasa (contoh: krekers rasa
keju), bhujia (namkeen; sebuah makanan ringan terbuat dari campuran tepung,
jagung, kentang, garam, buah kering, kacang, rempah, pewarna, perisa dan
antioksidan), dan papad (terbuat dari tepung beras atau tepung black gram atau
tepung kacang cow pea soaked (basah/rendam), dicampur dengan garam dan
rempah, dan berbentuk bola atau lempengan)
2.5.

Nastar sebagai Makanan Ringan
Nastar adalah sejenis kue kering isi selai dari adonan tepung terigu,

mentega dan telur yang diisi dengan selai buah nanas. Bentuk kue ini bulat-bulat
dengan diameter sekitar 2 cm, di atasnya sering dihias dengan potongan
kecil kismis atau cengkeh. Nastar berasal dari bahasa Belanda yaitu “Ananas/
nanas” dan “Taart/tart/pie” yang artinya Tart nanas. Kue yang digemari oleh
orang Belanda, mirip dengan kue pie atau taart eropa yang biasanya diisi
blueberry dan apel. Karena di Indonesia, blueberry dan apel amat sulit ditemukan
kendati belum adanya infrastruktur supermarket di zaman penjajahan Belanda,
nanas dipilih sebagai buah penggantinya. Nastar sendiri bentuknya lebih kecil
dibanding pie atau tart eropa pada umumnya. Namun sekarang nastar juga dapat
dibuat dengan selai buah lain, misalnya stroberi, bluberi, dan lain-lain. Kue nastar
sendiri kini sudah berkembang dengan berbagai resep nastar yang bervariasi.
Nastar biasanya dihidangkan pada hari-hari Raya, mulai dari Natal, Idul
Fitri, sampai tahun baru Imlek. Kue kering seperti Nastar merupakan kue yang

Universitas Sumatera Utara

sangat banyak digemari masyarakat pada saat moment Tahun Baru tiba. Nastar
biasanya dijual dalam kemasan toples plastik di toko roti, toko kue, dan pasar
swalayan. Kue ini biasa disajikan untuk menyambut tamu, maupun keluarga yang
berkunjung ke rumah.
2.5.1.

Kandungan Gizi Kue Nastar.

Menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2010), Nilai Gizi
Kue nastar adalah sebagai berikut Berat Dapat Dimakan 100%, Menghasilkan
Energi sebesar 460,0 Kkal., mengandung Protein sebanyak 5,0 mg, Karbohidrat
sebanyak 60 mg, Lemak sebanyak 20 mg, Kalsium sebanyak 20 mg, Fospor
sebanyak 60 mg, Zat besi sebanyak 2 mg, Vitamin A sebanyak 20 mg, dan
Vitamin C sebanyak 4 mg; Per 100 Gram sajian Kue nastar.
2.6.

Pembuatan Nastar
Proses Pembuatan Kue nastar terdiri dari beberapa tahapan, yaitu:

Penyiapan Selai, Pengadonan, Pencetakan, dan Pemanggangan. Menyiapkan Selai
sebagai isian dari kue nastar baiknya menjadi hal yang pertama dilakukan, Karena
mengolah selai merupakan proses yang lama dan harus senantiasa diaduk agar
tidak gosong. Selain itu selai yang telah jadi tidak dapat dipakai langsung, harus
didinginkan terlebih dahulu sekitar 3 jam(sampai berada pada suhu kamar). Cara
menyiapkan selai adalah sebagai berikut, Parut satu buah Nenas lalu masak
bersamaan dengan gula secukupnya. Setelah berwarna kecoklatan dan
menggumpal ketika diaduk dinginkan segera, selai yang telah jadi dapat dibentuk
seperti bulatan kecil sebesar biji kacang tanah.

Universitas Sumatera Utara

Pengadonan dimulai dengan pencampuran mentega dan kuning telur,
diaduk dengan mixer dengan kecepatan sedang sampai terlihat mengembang.
Setelah itu, campurkan tepung biji nangka, tepung gula, tepung maizena, parutan
keju, susu, dan juga bubuk vanili kedalam adonan. Aduk sampai merata warna
dan teksturnya. Adonan yang baik tidak basah dan juga tidak pecah saat dibentuk.
Bentuk Bulat bulat dengan ukuran yang seragam berukuran diameter kurang lebih
2 cm.
Pencetakan dapat dilakukan ketika selai sudah dingin. Banyak motif yang
dapat dipakai dalam membuat Kue nastar namun umumnya adalah bulat dan sabit.
Penulis membuat kue dengan bentuk bulat, karena lebih mudah menyesuaikan
ukurannya. Pipihkan bulatan adonan kosong, Taruh selai isian keatasnya, Lalu
gulung dan dibentuk menjadi bulatan dengan tangan. Lalu adonan siap untuk
dipanggang. Biasanya loyang cetakan diberi margarin pada lapisan atas agar kue
tidak lengket saat sudah jadi, dapat juga kue nastar diberi alas kertas kue agar
lebih mudah mengangkat dan lebih higienis. Dalam hal ini, penulis memilih
menggunakan kertas kue. Setelah disusun diatas loyang, kue nastar dimasukkan
ke dalam Oven dan dipanggang sekitar 45 menit dengan kisaran suhu 1600C.
Setelah Kue Matang ditandai dengan warna kecoklatan dan berbau khas kue
Nastar angkat Loyang dan diamkan sejenak sampai kue nastar dalam suhu kamar.
Resep kue nastar menurut (Indriani,2001) adalah sebagai berikut; 250
gram tepung terigu, 50 gram gula halus, 200 gram margarine (lelehkan), 100 gram
keju cheddar, 3 butir telur, 1 sdm susu bubuk, 1 sdm tepung maizena, sedikit keju
parutan untuk taburan.

Universitas Sumatera Utara

Pembuatan Kue Nastar Secara Umum disajikan dalam Diagram Ulir.

Penyiapan Alat dan Bahan

Penimbangan

Memasak Selai

Membuat Adonan

Mencetak Adonan Kue

Memanggang Adonan Kue

Pendinginan.

Penyajian.

2.7. Zat Gizi sebagai Parameter Uji
Zat gizi makro merupakan komponen terbesar dari susunan diet serta berfungsi
menyuplai energi dan zat-zat gizi esensial yang berguna untuk keperluan
pertumbuhan sel atau jaringan, fungsi pemeliharaan maupun aktivitas tubuh.

Universitas Sumatera Utara

Kelompok makro nutrient terdiri dari karbohidrat (hidrat arang), lemak, protein.
Selain itu ada pula Zat Gizi mikro yang tak kalah pentingnya bagi tubuh manusia,
dalam peneliian ini adalah kalsium dan fospor.
2.7.1.

Karbohidrat

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi
utama sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 Kalori.
Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih
banyak dikonsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama di
Negara-negara berkembang seperti Indonesia. Di negara berkembang, karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah
berpenduduk miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju,
karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.
Hal ini disebabkan harga sumber bahan makanan yang mengandung
karbohidrat lebih murah dibandingkan harga sumber bahan makanan kaya lemak
maupun protein. Karbohidrat banyak terkandung dalam serealia (beras, gandum,
jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon,
Hidrogen dan Oksigen. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa
asam amino dan sebagian dari gliserol lemak, akan tetapi sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahanmakanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama
sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat diklasifikasikan berdasarkan jumlah molekulnya, yaitu:

Universitas Sumatera Utara

1.

Monosakarida
Merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena tidak dapat

lagi dihidrolisis. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga
secara umum disebut juga gula. Terdapat beberapa jenis monosakarida:
-

Glukosa

Glukosa adalah kristal putih yang solid, mudah larut dalam air, dan rasanya
manis. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran,
madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil
pencernaan, hidrolisis dari amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.Glukosa
dijumpai di dalarn aliran darah (disebut kadar gula darah) dan berfungsi sebagai
penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh.Kadar gula darah dapat
meningkat melebihi normal yang disebut hiperglikemia, keadaan ini dialami oleh
penderita diabetes mellitus.
-

Fruktosa
Fruktosa adalah gula yang sangat larut dan tidak mudah mengkristal.

Disebut juga gula buah. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak
dijumpai pada sayuran, madu, sirup jagung, dan ha.sil hidrolisi gula tebu. Di
dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil hidrolisis sukrosa.Sirup fruktosa dari
jagung digunakan dalam industri makanan karena memiliki kelarutan yang tinggi,
meningkatkan umur simpan produk, menurunkan viskositas dan rendah kalori
dibandingkan sukrosa.
-

Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, tapi berikatan dengan glukosa

Universitas Sumatera Utara

dalam laktosa susu.
-

Sorbitol
Sorbitol adalah suatu gula alkohol yang dirnetabolisme lambat di dalam

tubuh.Sorbitol diperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid menjadi
gugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol. Sorbitol digunakan sebagai
pemanis buatan pada produk permen bebas gula, selai, minuman buah, buah
kalengan. Zat ini juga dikenal sebagai pemanis yang memiliki nilai gizi karena
mengandung energi sebanyak 2,6 kkal/gram, lebih rendah dari glukosa (3,8
kkal/g).
2. Disakarida
Karbohidrat sederhana yang merupakan gabungan antara 2 (dua)
monosakarida.Pada bahan makanan terdapat 3 jenis disakarida yaitu sukrosa,
maltosa dan'laktosa.
-

Sukrosa

Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut
gula meja atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua)
molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa. Gula tebu dan bit gula adalah sumber utama dari sukrosa.
-

Maltosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul
glukosa. Di dalam tubuh, maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih
mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat. Amilum terdiri dari 2 fraksi
(yang dapat dipisahkan dengan air panas).

Universitas Sumatera Utara

-

Laktosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul galaktosa.Laktosa kurang larut di dalam air. Laktosa
hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Pada beberapa orang,
laktosa dapat menimbulkan intoleransi (laktosa intolerance) yang disebabkan
kekurangan enzim lactase sehingga kernampuan untuk mencema laktosa
berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik
untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah
diare, gembung, fletus dan kejang perut. Defisiensi lactase pada bayi yang dapat
menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare.
3. Polisakarida
Polisakarida yang memiliki peranan penting adalah glikogen, pati dan
selulosa. Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, berupa polimer
dari glukosa, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang
tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar
(tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida.
-

Pati/amilum

Pati adalah karbohidrat kompleks yang tersimpan dalam organ tanaman dalam
bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya. Umbi-umbian, serealia dan
biji-bijian merupakan sumber amilum yang melimpah ruah sehingga mudah
didapat dan dikonsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilumnya lebih
dari 70%, sedangkan kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam
air dingin, tetapi akan mengalami gelatinisasi yaitu larut di dalam air panas

Universitas Sumatera Utara

kemudian membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta. Pati berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin
dalam komposisi yang berbeda-beda.Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.Amilosa memberikan warna
ungu pekat pada tes iodin, sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai
monomernya. Setiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6 glikosidik. Amilosa
merupakan polimer tidak bercabang. Amilopektin merupakan polisakarida yang
terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6 glikosidik, sama
dengan amilosa. Tetapi pada amilopektin, terbentuk cabang-cabang dengan ikatan
1,4 glikosidik.
Dalam penelitian ini bahan utama yang dipergunakan sebagai pengganti
tepung terigu adalah tepung biji nangka, yang merupakan jenis pati. Jenis
karbohidrat yang lain adalah glukosa, yang terdapat pada tepung gula pasir.
Metode yang dipakai untuk menentukan kadar karbohidratnya adalah Luff
Schoorl, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
2.7.2.

Protein.

Protein adalah salah satu makronutrien memiliki peranan penting dalam
pembenttikan biomolekul. Protein merupakan makromolekul

yang menyusun

lebih dari separuh bagian sel. Protein sebagai sumber energi memberikan 4Kkal
per gramnya. Jumlah total protein tubuh adalah sekitar 19% dari berat daging,
45% dari protein tersebut adalah otot.

Universitas Sumatera Utara

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,
yang terikat satu sama lain dalarn ikatan peptida. Asam amino terdiri atas atom
karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (NH2), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal
berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.
Makromolekul protein mudah mengalami perubahan bentuk fisik maupun
aktivitas biologis. Perubahan sifat tersebut dipengaruhi berbagai faktor seperti
panas, asam, basa, pelarut organik, logam berat maupun sinar radiasi radioaktif.
Umumnya protein larut dalam air, dan tidak larut dalam pelarut lemak
seperti etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Protein pun akan menggumpal
jika dipanaskan atau ditambahkan alkohol.
Klasifikasi protein dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1.

Berdasarkan struktur molekulnya, terdiri dari 4 macam:

a.

Struktur primer, terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan
satu sama lain secara kovalen melalu ikatan peptida

b.

Struktur sekunder, dimana protein sudah mengalami interaksi
intermolekul, melalui rantai samping asam amino.

c.

Struktur tersier, terbentuk karena adanya pelipatan membentuk
struktur yang kompleks.

Universitas Sumatera Utara

d.
2.

Struktur kuartener, terbentuk dari beberapa bentuk tersier.

Berdasarkan bentuk dan sifat fisik
a.

Protein serabut (fibrous protein), terdiri dari peptida berantai panjang
dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, clan memberikan
peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera,
keratin.pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air,
asam, basa, ethanol

b.

Protein globular, terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama
lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin,
globulin, protamin Protein ini larut dalam air, asam, basa, ethanol.

3.

Berdasarkan fungsi biologi dalam tubuh
a. Enzim (tripsin, protease)
b. Protein transpor (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
c. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin pada gandum, ovalbumin pada
telur, kasein. pada susu, feritin pada jaringan hewan)
d. Protein kontraktil (aktin)
e. Protein struktural (kolagen, keratin)
f. Protein pertahanan (antibodi, fibrinogen, trombin)
g. Protein pengatur (hormon insulin, paratiroid)

4.

Berdasarkan hasil hidrolisis total suatu protein
a.

Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh danharus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi,
seperti: Lisin, Phenylalanin, Leusin, Methionin, Isoleusi, Tryptophan,

Universitas Sumatera Utara

Valin, Histidin, Threonin, Arginin
b.

Asam amino non esensial yaitu asam amino yang dapat disintesis
tubuh: Alanin, Tirosin, Asparagin, Sistein, Asam aspartat, Glisin,
Asam glutamin, Serin, Glutamin, Prolin.

Protein yang ada didalam kue nastar ini terdapat dari telur, mentega, dan
Tepung Biji Nangka. Metode yang dipakai untuk menentukan kadar proteinnya
adalah metode Semimikro Khedjal, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
2.7.3. Lemak
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul
molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen
meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak
(contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,
terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang,
lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh
yang disebut adiposa. Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon
leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokinayang
berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh
jaringan

adiposa

secara

khusus

disebut

hormonadipokina,

antara

lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding
protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon
metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).

Universitas Sumatera Utara

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang
menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di
larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol
Dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran
sel yang

berkaitan

dengan karbohidrat dan protein demi

menjalankan

aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
6. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen
utama yang membentuk membran semua jenis sel.
Sumber lemak dalam kue nastar yang terbuat dari pemanfatan tepung biji
nangka ini adalah telur dan juga mentega. Metode yang dipakai untuk menentukan
kadar lemaknya adalah metode Ekstraksi Langsung dengan alat soxhlet, sesuai
dengan SNI 01-2891-1992.
2.7.4.

Kalsium.

Universitas Sumatera Utara

Kalsium merupakan sebuah elemen kimia yang memiliki simbol Ca dan
nomor atom 20. Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan
oleh manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang
dan gigi serta diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi sinyal
pada sel saraf. Kalsium dapat membantu mencegah terjadinya osteoporosis.
Kalsium dapat berperan dalam menurunkan tekanan darah serta dapat untuk
mengurangi resiko terkena penyakit kardiovaskuler pada wanita post-menopause.
Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi tubuh manusia. Kalsium
memiliki manfaat antara lain untuk pertumbuhan tubuh, penghubung antar saraf,
kerja jantung, dan sebagainya. Berikut manfaat kalsium untuk tubuh manusia:
Mengaktifkan

saraf,

melenturkan

otot,

menormalkan

tekanan

darah,

menyeimbangkan tingkat keasaman pada darah, membantu untuk mineralisasi gigi
serta mencegah pendarahan pada akar gigi, mencegah osteoporosis, melancarkan
sistem peredaran darah, menurunkan risiko kanker usus, mengatasi kram,
reumatik, sakit pinggang, dan juga wasir, mengatasi keluhan pada saat terjadi haid
atau menopause, mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan pada
tulang selama masa hamil dan menyusui, mengatasi kering serta pecah-pecah
yang terdapat pada kulit kaki dan tangan.
Setelah umur melebihi 20 tahun, pada umumnya tubuh manusia akan
mulai mengalami penurunan kalsium kurang lebih sebanyak 1% per tahun.
Apabila setelah umur melebihi 50 tahun, jumlah kandungan kalsium akan
menyusut sebanyak 30%. Kehilangan kalsium dapat mencapai 50% ketika sudah
mencapai umur 70 tahun. Gejala kekurangan kalsium seperti lesu, merasa gelisah,

Universitas Sumatera Utara

sesak napas, banyak keringat, menurunnya daya tahan tubuh atau metabolisme
menurun, sakit pinggang, sembelit, kurang nafsu makan, insomnia, kram, dan
sebagainya
Sumber kalsium dalam kue nastar yang dimodifikasi tepung biji nangka ini
adalah mentega, tepung biji nangka, dan susu. Metode yang dipakai untuk
menentukan kadar kalsiumnya adalah metode AAS, sesuai dengan SNI 01-28911992.
2.7.5. Fospor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, yaitu 1% dari
berat badan. Sekitar 85% fosfor terdapat dalam tubuh sebagai garam kalsium
fosfat yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak
dapat larut. Fosfor selebihnya terdapat dalam semua sel tubuh, separuhnya
dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler.Fosfor merupakan bagian dari DNA
dan RNA yang terdapat dalam inti sel dan sitoplasma sel hidup.Sebagai
fosfolipid, fosfor merupakan komponen penyusun.dinding sel.
Fungsi Fosfor
a. Kalsifikasi tulang dan gigi
Kalsifikasi tulang gigi diawali dengan pengendapan fosfor pada matriks
tulang.
b. Mengatur pengalihan energi
Melalui proses fosforilasi, fosfor mengaktifkan berbagai enzim dan
vitamin b untuk pengalihan energi pada metabolisme karbohidrat, lemak,

Universitas Sumatera Utara

protein. Bila gugus fosfat ditambah pada ADP, akan menjadi ATP yang
disimpan seagai cadangan energi
c. Absorpsi dan transportasi gizi
Fosfor dalam bentuk fosfat, berperan sebagai alat angkut dan membawa
zat gizi ke aliran darah. Lemak yang tidak larut air dibawa dalam aliran
darah dalam bentuk fosfolipida.Glikogen yang terlepas dari simpanan
hati berada dalam darah dengan berikatan pada fosfat.
d. Bagian dari ikatan tubuh esensial
Enzim

dan

vitamin

tertentu.

hanya

dapat

berfungsi

setalah

mengalarni fosforilasi, misalnya tiamin pirofosfat. Fosfat merupakan
bagian dari RNA dan DNA bahan pembawa kode gen/keturunan yang
terdapat pada inti sel dan sitplasma semua sel hidup.DNA dan RNA
diperlukan untuk reproduksi sel.
Sumber fospor dalam kue nastar yang dimodifikasi tepung biji nangka ini
adalah mentega, tepung biji nangka, dan susu. Metode yang dipakai untuk
menentukan kadar kalsiumnya adalah metode Spektrofotometer, sesuai dengan
SNI 01-2891-1992.
Kecukupan fosfor rata-rata sehari untuk Indonesia ditetapkan pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Angka Kecukupan Gizi untuk Fosfor
Golongan usia
Bayi
Anak-anak
Remaja dan dewasa
Ibu hamil dan menyusui

AKG (mg)
200-250
250-400
400-500
+200- 300

Sumber: Almatsier, 2006

Universitas Sumatera Utara

Hampir semua makanan mengandung fosfor, terutama susu, daging,
unggas, ikan dan telur, legum dan kacang-kacangan juga mengandung fosfor
dalam penelitian ini, kandungan fospor terbesar ada dalam biji nangka. Kelebihan
fosfor dapat menimbulkan kejang karena ion fosfat akan mengikat kalsium.
Kekurangan fosfor dapat terjadi apabila mengkonsumsi alumunium hidroksida
seperti yang terdapat pada obat maag karena alumunium hidroksida mengilat
fosfor. Kekurangan fosfor dapat menyebabkan kerusakan tulang, kehilangan
nafsu makan, kelelahan dan rasa sakit.
2.8. Kerangka Konsep Penelitian.

Subtitusi Tepung Terigu
dengan Pemanfaatan Tepung
Biji Nangka. (5:5 & 7:3)

Makanan Tambahan Bernilai
Gizi Tinggi (Nastar)

Diversifikasi Pangan
Nastar Tepung Biji Nangka

Universitas Sumatera Utara