Pemanfaatan Tepung Biji Nangka untuk Pembuatan Kue Nastar dan Nilai Gizinya
ABSTRAK
PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE
NASTAR DAN NILAI GIZINYA
Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan
menurunkan harga jualnya, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan
penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin
kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya
lokal misalnya biji nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal
ini terlihat dari konsumsi masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri, dimana
olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus
begitu saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi
berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar
ini adalah karena biji nangka lebih unggul bila dibandingkan biji buah lain yang
sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan estetika
sebagai bahan baku makanan. Biji nangka sangat dimungkinkan untuk diolah
menjadi tepung karena komposisi pati yang besar. Ada dua perlakuan yang
diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue nastar dibuat dengan
perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50 persen tepung terigu,
yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70 persen tepung biji nangka
dan 30 persen tepung terigu. Kemudian dibandingkan pula zat gizi di dalamnya.
Selanjutnya dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat kesukaan terhadap
masing masing kue nastar tersebut.
Setelah diuji melalui penelitian Labboratoris dengan parameter uji
yang ditentukan secara berurutan dalam 100 gram kue nastar dengan
Perbandingan campuran tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 dan 70:30
nilainya sebagai berikut: Karbohidrat sebanyak 40,1 gram dan 40,9 gram,
Lemak sebanyak20,0 gram dan 19,5 gram, Protein Sebanyak 5,71 gram dan
6,09 gram, Fospor sebanyak 0,17 gram dan 0,20 gram, Kalsium sebanyak 45,9
mg dan 30,3 mg. Penggunaan tepung biji nangka dan tepung terigu untuk
pembuatan kue nastar dengan Perbandingan 50:50 dan 70:30 tidak mempunyai
perbedaan yang signifikan dari sisi Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa. Namun
Sebagian besar Panelis lebih menyukai Kue Nastar dengan bahan dasar tepung
biji nangka dan tepung terigu 50:50 daripada Kue Nastar dengan bahan dasar
tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30.
Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Nastar, Uji Daya Terima, Nilai Gizi.
Iii.
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE
NASTAR DAN NILAI GIZINYA
Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan
menurunkan harga jualnya, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan
penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin
kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya
lokal misalnya biji nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal
ini terlihat dari konsumsi masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri, dimana
olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus
begitu saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi
berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar
ini adalah karena biji nangka lebih unggul bila dibandingkan biji buah lain yang
sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan estetika
sebagai bahan baku makanan. Biji nangka sangat dimungkinkan untuk diolah
menjadi tepung karena komposisi pati yang besar. Ada dua perlakuan yang
diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue nastar dibuat dengan
perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50 persen tepung terigu,
yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70 persen tepung biji nangka
dan 30 persen tepung terigu. Kemudian dibandingkan pula zat gizi di dalamnya.
Selanjutnya dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat kesukaan terhadap
masing masing kue nastar tersebut.
Setelah diuji melalui penelitian Labboratoris dengan parameter uji
yang ditentukan secara berurutan dalam 100 gram kue nastar dengan
Perbandingan campuran tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 dan 70:30
nilainya sebagai berikut: Karbohidrat sebanyak 40,1 gram dan 40,9 gram,
Lemak sebanyak20,0 gram dan 19,5 gram, Protein Sebanyak 5,71 gram dan
6,09 gram, Fospor sebanyak 0,17 gram dan 0,20 gram, Kalsium sebanyak 45,9
mg dan 30,3 mg. Penggunaan tepung biji nangka dan tepung terigu untuk
pembuatan kue nastar dengan Perbandingan 50:50 dan 70:30 tidak mempunyai
perbedaan yang signifikan dari sisi Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa. Namun
Sebagian besar Panelis lebih menyukai Kue Nastar dengan bahan dasar tepung
biji nangka dan tepung terigu 50:50 daripada Kue Nastar dengan bahan dasar
tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30.
Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Nastar, Uji Daya Terima, Nilai Gizi.
Iii.
Universitas Sumatera Utara