Percobaan karbohidrat lipid asam amino d

Bundelan Pratikum Biokimia

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 3
Rizki Agustina Asri F1C113016
Aan Sukri

F1C113024

Kartika Eka Putri

F1C113036

Maulana M. Yusuf

F1C113052

Lena

F1C113062

PROGRAM STUDI S-1 KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2014

1

DAFTAR ISI

Table of Contents
DAFTAR ISI................................................................................................... ii
Karbohidrat................................................................................................. 1
I.

Tujuan Percobaan.............................................................................. 1

II.

Dasar Teori........................................................................................ 1

III.

Prosedur Percobaan..........................................................................4

IV.

Hasil.................................................................................................. 9

V.

Pembahasan................................................................................... 10

VI. Kesimpulan..................................................................................... 14
VII. Daftar Pustaka................................................................................ 15
LIPIDA........................................................................................................ 16
I.

Tujuan Percobaan............................................................................16

II.

Dasar Teori...................................................................................... 16

III.

Prosedur Percobaan........................................................................21

IV.

Hasil................................................................................................ 24

V.

Pembahasan................................................................................... 25

VI. Kesimpulan..................................................................................... 28
VII. DAFTAR PUSTAKA............................................................................29
PROTEIN DAN ASAM AMINO......................................................................30
I.

TUJUAN PERCOBAAN.......................................................................30

II.

DASAR TEORI.................................................................................. 30

III.

Prosedur Kerja................................................................................ 34

IV.

HASIL.............................................................................................. 37

V.

PEMBAHASAN................................................................................. 38

VI. KESIMPULAN................................................................................... 40
VII. DAFTAR PUSTAKA............................................................................41

ENZIM....................................................................................................... 42
I.

Tujuan Percobaan............................................................................42
2

II.

Dasar Teori...................................................................................... 42

III.

Prosedur Kerja................................................................................ 47

IV.

Hasil................................................................................................ 50

V.

Pembahasan................................................................................... 51

VI. Kesimpulan..................................................................................... 54
VII. DAFTAR PUSTAKA............................................................................55

3

Karbohidrat

I.

Hari

:

Tanggal

:

Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Menguji adanya karbohidrat dari beberapa bahan yang diuji
2. Menentukan jenis dari karbohidrat
3. Memeriksa adanya gugus keton pada gula (fruktosa) dan aldose (glukosa)
4. Memeriksa larutan yang mengandung glukosa 1%, maltose 1% dan
fruktosa 1% pada uji benedict

II.

Dasar Teori
Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang mengandung hidrogen dan
oksigen yang secara empiric mempunyai rumus C x(H2O)y. Karbohidrat adalah
polihidroksi dari aldehid dan keton.
(Besari, 2000)
Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah
ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang sederhana, mereka
tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapapt diikat bersama-sama membentuk molekul dimer, krimmer
dan lain sebagainya yang kemudian akan menjadi polimer. Sedangkan molekul
yang mengandung aldehid disebut aldose. Gukosa, galaktosa, ribose dan

deoksiribosa semuaya tergolong sebagai aldose. Monosakarida dengan gugus
keton didalamnya disebut ketosa. Karbohidrat yang tersusun dari dua atau
delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida.
(Fessenden, 1990)
Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu
monosakarida, disakarida, oligosakaarida dan polisakarida. Monosakarida
1

merupakan karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis dan tidak kehilangan sifat
gulanya contohnya ribose dan glukosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang
dapat terhidrolisis menghasilkan 2 monosakarida yang berbeda. Contohnya
adalah sukrosa yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan
fruktosa. Polisakarida yang merupakan polimer monosakarida yang memiliki
bobot molekul yang tinggi, dan bila terhidrolisis akan menghasilkan lebih dari
sepuluh monosakarida diantaranya amilum, glikogen dan selulosa.
(Poedjiadi, Anna: 1994)
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tapi sebagian besar dari karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan yang
berasal adri tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat juga mempunyai perana penting

dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain sebagainya. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketosis, pemecahna protein yang berrlebihan, kehilangan
mineral dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein.
(Winarno, F.G, 1991)
Banyak tes yang digunakan untuk mengetahui karakteristik karbohidrat.
Uji Molish adalah pengujian yang paling umum untuk semua karbohidrat. Hal ini
didasarkan pada kemampuan karbohidrat dalam mengalami dehidrasi asam
katalis untuk menghasilkan furfural atau 5 hidroksi metil furfural. Uji seliwanof
adalah uji yang digunakan untuk membedakan ketosa (enam karbon gula yang
mengandung keton pada ujung sisinya) dan aldose (enam karbon yang
mengandung aldehid pada ujungnya). Keton menghidrasi dengan cepat
menghasilkan 5 hidroksi metil furfural, sedangkan untuk aldose lebih lama.
Sekali 5 hidroksi metil furfural dihasilkan akan bereaksi dengan resosinol dan
menghasilkan warna merah. Uji benedict digunakan untuk menentukan
monosakarida dan disakarida yang mengandung gugus aldehid yang dapat
dioksidasi asam karboksil. Gula akan mereduksi ion kupri pada larutan
benedict.uji benedict digunakan untuk memisahkan antara monosakarida dan

2

disakarida yang dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan
monosakarida untuk meghasilkan kupri oksida yang lebih cepat dibandingkan
dengan disakarida.
(Eaton, 1980)
Keberadaan karbohidrat dapat dilihat dengan uji molish atau uji bahan gula
bebas, alcohol, nafthol, dan H2SO4. Pada uji benedict ion cupri (Cu2+) direduksi
menjadi Cu2O dalam larutan alkalin sitrat. Sitrat menahan kestabilan Cu2+ selama
reaksi dengan menjaga dari penguraian menjadi hitam, larutan CuO. Dalam uji
bbarfoed Cu2+ tereduksi menjadi CuO pada larutan asam lemah. Secara praktek
dapat dilihat bahwa monosakarida mengurangi lebih cepat pada asam lemah
dibandingkan disakarida. Uji seliwanof reaksi spesifik warna untuk ketosa. Pada
larutan HCl, ketosa mengalami menjadi furural lebih cepat dibandingkan dengan
aldose. Lebih lanjut furfural akan bereaksi dengan resorsinol yang menghasilkan
warna dan resorsinol menyediakan bukti bahwa aldose dan ketosa murni terdapat
pada gula.
(Clark, 1964)

3

III.

Prosedur Percobaan
3.1 Alat dan bahan
a.

Alat


Tabung reaksi



Pipet tetes



Penangas air



Kertas Saring

b.

Bahan


Iodida



Fruktosa



Maltose



Amilum



Gula



Madu



H2SO4



Reagen Molish



Pereaksi Seliwanof



Glukosa



Reagen Benedict



Aquades

4

3.2

Skema Kerja

a. Uji iod

Tabung
reaksi 1

Tabung
reaksi 2

Tabung
reaksi 3

Dimasukan 2 ml larutan yang akan
diuji kedalam tabung reaksi

2 tetes HCl

2 tetes
NaOH

2 tetes air

Ditambahkan pada masing-masing tabung reaksi

2 tetes iod

Ditambah

kedalam

masing

tabung reaksi
Hasil pengamatan
warna larutan

5

b. Uji Molish

Tabung
reaksi 1

Tabung
reaksi 2

Tabung
reaksi 3

Tabung
reaksi 5

Tabung
reaksi 4

Disiapkan

Sari
jeruk

Sari tebu

Sari ubi
kayu

akuades

Air cucian
beras

Dimasukan 2 ml larutan yang akan diuji kedalam tabung reaksi

Reagen
Molish

Ditambah

1

tetes

kedalam

masing tabung reaksi
Digoyangkan
H2SO4
Ditambah

kedalam

masing-

masing tabung reaksi
Digoyangkan perlahan
Diamati perubahan warna
Hasil
Pengamatan
6

c. Uji Seliwanof

Tabung
reaksi 1

Tabung
reaksi 2

Disiapkan
Pereaksi
Seliwanof

Ditambah 2 ml pada tabung reaksi

2 tetes
fruktosa

2 tetes
glukosa

Ditambahkan pada masing-masing tabung reaksi
Dipanaskan pada penangas air
selama1 menit
Dicatat terbentuknya warna gelap
Dibandingkan kecepatannya

Hasil pengamatan

7

d. Uji Benedict
Reagen
benedict
Dimasukan 2 ml pada tabung reaksi
2 tetes
NaOH

Ditambahkan 8 tetes tabung reaksi
Dipanaskan 2-3 menit
Hasil
pengamatan

e. Hidrolisis Selulosa
Potongan
kertas saring

Dimasukkan kedalam gelas kimia
Dibasahi dengan air
H2SO4 pekat

Ditambahkan perlahan-lahan
Diaduk
Dipanaskan
Air

Ditambah secukupnya
Ditambah beberapa tetes reagen benedict setelah 1 jam
Hasil
pengamatan
8

IV.

Hasil
a. Uji Iodida
No
1
2
3
4
5
6

Sampel yang
Diuji
Fruktosa 10%
Maltose 10%
Amilum 10%
Larutan Gula
Larutan Madu
Aquades

HCl + iod

Perlakuan
NaOH + iod

Air + iod

Kuning
Kuning
Biru kehitaman
Kuning
Kuning
Kuning

Kuning
Kuning muda
Bening
Bening
Bening
Bening

Kuning
Kuning
Biru kehitaman
Bening
Kuning
Kuning pucat

b. Uji Molish
No
1
2
3
4
5

Sampel yang diuji
Sari jeruk
Sari tebu
Sari ubi kayu
Air cucian beras
akuades

Perlakuan
Reagen molish
H2SO4
Hijau tua
Coklat
Putih keruh
Coklat
Putih keruh
Ungu
Putih keruh
Ungu muda
Tidak ada
Tidak ada

c. Uji Seliwanof
No
1
2

Sampel yang diuji
Fruktosa
gukosa

Perlakuan
2 tetes Seliwanof
Tidak ada perubahan
Tidak ada perubahan

d. Uji Benedict
No
1
2
3

Sampel yang diuji
Glukosa 1%
Maltose 1%
Fruktosa 1%

Perlakuan
Reagen Benedict
Kecoklatan (+)
Jingga (+)
Jingga (+)

9

e. Hirolisis Selulosa
No
1

V.

Perlakuan
Larutan kertas saring

Uji Benedict
Warna Biru (+)

Tetesan
Ke 10

Pembahasan
a. Uji iod
Uji iod dengan prinsip bahwa iod jika direaksikan dengan pati (amilosa)
akan dapat membentuk ikatan kompleks yang berwarna biru. Reaksi pada uji
iod dengan menggunkan sampel yang diantaranya yaitu fruktosa 10%, amilum
10%, maltose 10%, larutan gula, larutan madu dan akuades. Dengan berbagai
perlakuan yang pertama diuji dengan HCl dan iod, yang kedua dijuji dengan
NaOH dan iod dan perlakuan yang terakhir yaitu diuji dengan akuades dan iod.
Pada sampel yang pertama yaitu fruktosa 10% diuji dengan HCl dan iod
menghasilkan warna kuning, diuji dengan NaOH dan iod akan menghasilkan
warna kuning dan untuk air dan iod juga akan menghasilkan warna kuning.
Selanjutnya untuk sampel yang kedua yaitu maltose 10%, larutan gula dan
larutan madu juga memberikan warna yang sama yaitu kuning saat diuji dengan
HCl dan iod, NaOH dan iod, serta air dan iod. Dari hasil uji ini bisa dilihat
bahwa sampel memberikan hasil yang negative.pada prinsipnya seharusnya jika
tergolong pati akan memberikan warna biru pada larutan. Sedangkan jika itu
golongan glikogen dan pati terhidrolisis sebagian akan menghasilkan kompleks
yang berwarna merah- coklat.
Hasil yang berbeda yang didapat dari pengujian iod pada amilum 10%
memberikan hasil yang positif pada uji karbohidrat dengan HCl + iod yang
memberikan warna biru. Hal yang sama juga ditunjukkan oleh air dan iod yang
juga menghasilkan warna biru. Hal ini disebabkan pada pati terdapt unit-unit
glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi
pada tiap unit glukosanya. Bentuk inilah yang menyebabkan pati dapat
membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk kespiralnya

10

sehingga menyebabkan terbentuknya warna biru tua pada larutan kompleks
tersebut.
b. Uji Molish
Uji molish adalah uji yang digunakan untuk membuktikan adanya
karbohidrat. Berdasarkan prinsipnya semua larutan karbohidrat jika direaksikan
dengan pereaksi molish akan membentuk kompleks cincin yang berwarna ungu.
Pada percobaan ini bahan yang diuji adalah air cucian beras, sari jeruk, sari ubi
kayu, sari tebu dan akuades. Untuk bahan sari jeruk,sari tebu, air cucian beras
dan akuades memberikan hasil yang negative terhadap uji molish ini. Hal ini
terjadi dan bisa disebabkan karena kemungkinan tabung reaksi yang digunakan
tidak dalam kondisi yang steril atau bersih. Dan factor lainnya adalah
kemungkinan pipet tetes yang digunakan juga terkontaminasi zat lainnya.
Sedangkan untuk sari ubi kayu memberikan hasil yang positif yang
ditandai dengan terbentuknya cincin ungu setelah ditambahkn H2SO4. Dari hasil
ini bisa dilihat pada larutan uji menunjukan adanya kabohidrat. Larutan uji ini
setelah ditambah dengan reagen molish, kemudian dialirkan dengan H 2SO4
pekat dengan cara diteteskan pada bgain pinggir tabung reaksi. Hal ini
dilakukan agar larutan H2SO4 tidak bercampur secara lansung dengan larutan
uji yang ada di dalam tabung reaksi. Sehingga reaksi dapat terjadi perlahan,
dapat diamati dan juga berlansung dalam waktu yang dapat diamati perubahan
yang terjadi.
Sehingga pada akhir reaksi didapatkan hasil yaitu adanya pembentukan
cincin ungu pada batas antara kedua lapisa tersebut dalam tabung reaksi.
Terbentuknya kompleks yang berwarna ungu ini disebabkan karena pengaruh
dehidrasi monosakarida (furfural) dengan

α

naftol yang ada pada pereaksi

molish. Sedangkan H2SO4 disini berperan sebagai katalis sehingga reaksi dapat
berjalan lebih cepat.
c. Uji seliwanof
Uji seliwanof adalah pengujian yang dilakukan pada golongan aldehid
(aldose) dan keton (ketosa) yang ada pada karbohidrat. Bahan yang diuji pada

11

percobaan ini adalah fruktosa dan glukosa. Sukrosa adalah karbohidrat yang
mengandung gugus aldehid pada salah satu atom karbonnya. Sedangkan
fruktosa adalah karbohidrat yang mengandung gugus keton (ketosa). Dari hasil
percobaan ini didapatkan hasil yaitu untuk fruktosa dan sukrosa memberikan
hasil negative yaitu tidak ada perubahan apa-apa pada larutan uji jika
dibandingkan dengan hasil yang didapat berdasarkan literature.
Berdasarkan literature apabila tergolong karbohidrat yang mengandung
keton akan mengalami dehidrasi untuk menghasilkan 4 hidroksi metil furfural
yang kemudian mengalami kondensasi dengan resorsinol yang kemudian
menghasilkan kompleks yang berwarna merah orange atau uji yang spesifik
dalam mengidentifikasi gula ketosa. Menurut Herper et all (1999) fruktosa
dapat bereaksi dengan pereaksi Seliwanof menghasilkan komplek yang
berwarna merah ceri. Dari hasilyang didapat tetap berwarna kuning. Hal ini
terjadi karena pereaksi seliwanof yang digunakan sudah lama, selain itu factor
kebesihan alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan ini juga
berpengaruh.
d. Uji Benedict
Uji benedict adalah uji yang digunakan untuk membuktikan adanya gula
pereduksi. Dengan prinsip berdasarkan reaksi Cu2+, menjadi Cu+ yang
mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata (jingga). Untuk
menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen
benedict) maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga yang dikatalis dapat
direduksi oleh karbohidrat yang mengandung gugus aldehid atau keton bebas.
Sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak
dapat mereduksi larutan benedict. Dari hasil percobaan ini didapat hasil yang
positif untuk semua larutan uji yaitu untuk glukosa 1% memberikan warna
kecoklatan, maltose 1% memberikan warna jingga begitupun dengan fruktosa
1% yang juga memberikan warna jingga. Adapun tujuan dari pemanasan yang

12

dilakukan untuk mempercepat reaksi antara logam Cu dalam pereaksi benedict
dengan sampel yang diuji.
e. Hidrolisis Selulosa
Hidrolisis selulosa ini dilakukan dengan membasahi potongan kertas
saring dengan air secara perlahan-lahan. Kemudian ditambah dengan H2SO4
dipanaskan, didiamkan selama 1 jam kemudian ditetes dengan pereaksi
benedict. Dari hasil percobaan didapat hasil yang positif yaitu dengan
menghasilkan warna biru saa ditambah 10 tetes pereaksi benedict.
Tujuan dari proses pemanasan disini adalah agar sukrosa yang memiliki
molekul yang kompleks, dapat terurai menjadi molekul monosakarida yang
sederhana sehingga bisa diuji keberadaan karbohidrat berupa monosakarida
yang sederhana dengan pereaksi benedict. Selain itu penambahan H2SO4 disini
berperan sebagai katalisator dalam reaksi ini sehingga reaksi dapat berlansung
lebih cepat.

VI.

Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Karbohidrat

dapat

diidentifikasi

berdasarkan

sifat-sifatnya

dengan

menggunakan uji kualitatif yang meliputi uji iod, uji molish, uji benedict dan
uji seliwanof.

13

2. Suatu karbohidrat dapat dibuktikan dengan terbentuknya cincin berwarna
ungu pada amilum, dekstin, sukrosa, maltose, fruktosa, galaktosa dan
arabinose.
3. Polisakarida dibutikan dengan terbentuknya kompleks berwarna spesifik,
amilum berwarna biru dan dekstrin berwarna merah anggur sehingga
menandakan adanya polisakarid.
4. Gula reduksi pada suatu karbohidrat dapat dibuktikan dengan terbentuknya
endapan yang berwarna merah bata. Pada maltose, galaktosa, fruktosa,
glukosa dan arabinose, hijau kekuningan pada dekstrin dan jingga pada
maltose.

VII.

Daftar Pustaka

14

Beran J.A. 2000. Chemistry in the Labolatory 2 nd ed. Newyork: John Willey
and Sons, Inc.
Clark, John M. 1964.Experimental Biochemistry. San Franisco: WH Freeman
and Company
Eaton, David C. 1980. The World of Organic Chemistry . Newyork: Mc Graw
Hill Book Company
Fessenden, Ralp J.1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga
Poedjiadi, Anna.1994. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
Press
Winarno, F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama

15

LIPIDA

Hari

: Senin

Tanggal

: 6 Oktober 2014

I.

Tujuan Percobaan
a. Untuk melihat daya kelarutan lipida dan asam-asam lemak dalam
berbagai pelarut.
b. Untuk mengamati keadaan emulsi dari lemak dan zat yang bertindak
sebagai emulgator.

II.

Dasar Teori
2.1

Definisi Lipid

Lipid mengacu pada golongan senywa hidrokarbon alifatik non polar da
hidrofobik. Karena non polar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi
larut dalam pelarut non polar seperti alkohol, eter ataupun kloroform. Fungsi biologis
lipid untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel dan sebagai
senyawa pensinyalan molekul.
Lipid adalah senyawa organik yang dieroleh dari proses dehidrogenasi
endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu
membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan
basah. Lipid berasal dari dua jenis sub satuan atau blok bangunan yang terdiri dari
gugus ketoasil dan gugus isoprena.
(Lehninger, A.L. 1997)

16

2.2

Struktur Kimia Lipid

Unsur penyusun lemak antara lain adalah karbon (C), hidrogen (H), oksigen
(O), kadang juga terdiri dari fosforus (P) serta nitrogen (N). Molekul lemak terdiri
dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam
lemak terdiri dari rantai hidrokarbon (H) dan gugus karboksil (-COOH). Molekul
gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi
dengan gugus karboksil asam lemak.
(Rusidiana, 2011)

2.3

Sifat Umum Lipida

Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :
a.
b.

Tidak dapat larut dalam air.
Larut dalam pelarut organik seperti benzen, eter, aseton, kloroform dan

c.

karbontetraklorida.
Mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, kadang juga mengandung

d.
e.

nitrogen dan fosfor.
Bila dihidrolisis akan menghasilkan lemak.
Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
(Budimarwanti, C.2006)
2.4

Pembagian Lipida

Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi 2, yaitu :
a.

Asam Lemak Jenuh

17

Bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya
berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani,
misalnya mentega. Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap.

b.

Asam Lemak Tidak Jenuh
Bersifat esensial, karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan ummnya

berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati,
misalnya minyak goreng.
Pembagian lipid berdasarkan hasil hidrolisis dan persamaan strukturnya
digolongkan sebagai berikut :
a.

Lipid Sederhana
Kelompok ini dikenal sebagai homopolid yaitu ester yang mengandung unsur

karbon, hidrogen dan oksigen. Jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan
etanol, penggolongannnya meliputi :
1) Lemak, ester lemak dan gliserol.
2) Lilin, yaitu ester asam lemak dengan alkohol monohidrat berberat molekul
tinggi.

b.

Lipid Majemuk/Kompleks
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan rantai alkohol yang mengikat

gugus lain seperti :
1) Fosfolipid, lipid yang mengandung residu asam fosfat.
2) Glikolipid, lipid yang mengandung karbohidrat.
3) Lipoprotein, lipid yang mengandung protein.

c.

Derivat Lipid

18

Kelompok ini mecakup zat yang berasal dari lipid sederhana dan senyawa
hidrolisis. Yang termasuk derivat lipid adalah asam lemak, alkaloid, monogliserida
dan digliserida, steroid, terpen, karotenoid dan lain-lain.
(Stryer, L. 2000)

2.5

Fungsi Lipida

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia berbeda-beda, tetapi
umunya berkisar antara 0,5-1 g lemak per 1 kg berat badan per hari. Didalam tubuh,
lemak mempunyai fungsi penting, diantaranya :
a. Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah.
b. Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K.
c. Sebagai pelindung alat tubuh vital (jantung dan lambung), yaitu sebagai
bantalan lemak.
d. Sebagai penghasil energi tertinggi
e. Penahan rasa lapar, karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.
f. Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel.
g. Sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin.
h. Sebagai salah satu bahan penyusun empedu, asam kholat dan hormon-hormon
dalam tubuh.
(Ngili, Yohanis. 2009)

2.6

Proses Pencernaan Lipida

19

Pencernaan lemak terjadi di dalam usus dengan bantuan enzim lipase. Lemak
keluar dari lambung masuk ke dalam usus sehingga merangsang hormon
kolesistokinin. Hormon ini menyebabkan kantung empedu berkontraksi dan
mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Empedu mengandung garam
empedu yang dapat mengemulsikan lemak. Emulsi lemak merupakan pemecahan
lemak yang berukuran besar menjadi butiran lemak yang lebih kecil. Lemak yang
lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi memudahkan hidrolisis oleh lipase yang
dihasilkan pankreas. Lipase pangkreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi
campuran asam lemak dan monogliserida. Penyelesaian cairan pangkreas dirancang
oleh hormon sekretin yang berperan untuk meningkatkan jumlah elektrolit dari cairan
pangkreas serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang pengeluaran enzimenzim dalam cairan pangkreas.
(Girindra, A. 1986)

20

III.

Prosedur Percobaan
3.1 Alat dan Bahan
a. Alat :
 Tabung reaksi
 Kertas saring
 Pipet tetes
 Gelas ukur
 Rak tabung reaksi
b.

Bahan :
 Asam-asam lemak (butirat, stearat dan asam oleat)
 Lemak dan minyak (butter, margarin, olive)
 Fosfolipida
 Kolesterol
 Pelarut (aseton, alkohol dan eter)
 Minyak parafin
 Minyak kelapa
 HCl encer
 Soda

21

3.2 Skema Kerja
a) Daya Kelarutan Lipida
3 mL alkohol dan eter,
dalam tabung reaksi
3→
tetesdimasukkan
eter
→ (+) 1 atau 2 tetes minyak kelapa
→ dikocok
HASIL
Larutan lipida dan asam lemak
→ dicampurkan pada air dan pelarut
→ dicatat perbedaan gugus utam lipida
→ (+) 1 tetes larutan lipida pada kertas saring
→ dibiarkan kering
→ diamati pembentukan noda lemak jernih

HASIL
Larutan→
lipida
dan asam lemak
dimasukkan
dalam tabung reaksi
→ (+) 1 mL air
→ (+) sampel lipida
→ dilarutkan dalam 10 mL aseton, etanol dan eter

HASIL

b) Emulsi dari Lemak
5 mL→
air dimasukkan dalam 4 tabung reaksi
→ (+) 1 tetes minyak parafin + 1 tetes HCl encer pada
tabung reaksi 1
→ (+) 1 tetes minyak kelapa + 1 tetes HCl encer pada
tabung reaksi 2
→ (+) 1 tetes minyak parafin + 1 tetes soda pada tabung
reaksi 3
→ (+) 1 tetes minyak kelapa + 1 tetes soda pada tabung

22

reaksi 4
→ diamati emulsi yang terjadi

HASIL

23

IV.

Hasil
4.1 Daya Kelarutan Lipida
c.
Pembentukan Noda Lemak Jernih

Butirat

Aseton
Tidak ada

Alkohol
Tidak ada

Eter
Tidak ada

Air
Tidak ada

Stearat

noda
Tidak ada

noda
Ada noda

noda
Tidak ada

noda
Tidak ada

Asam Oleat

noda
Tidak ada

Ada noda

noda
Ada noda

noda
Ada noda

Margarin

noda
Tidak ada

Tidak ada

Ada noda

Tidak ada

Olive

noda
Ada noda

noda
Ada noda

Ada noda

noda
Ada noda

d.

Kelarutan Lipida

Perlakuan
Hasil Pengamatan
0,5 mL air + margarin + 5 mL Margarin terapung/terangkat ke
aseton
bagian atas larutan (tidak terlarut)
0,5 mL air + margarin + 5 mL Margarin mengendap di bagian
alkohol
bawah larutan (tidak terlarut)
0,5 mL air + margarin + 5 mL Margarin, eter dan air terlarut
eter

menjadi satu, larutan berwarna
kuning pekat.

4.2 Emulsi dari Lemak
Perlakuan
Hasil Pengamatan
5 mL air + 1 tetes minyak Emulsi yang terjadi membentuk
parafin + 1 tetes HCl encer
larutan jernih
5 mL air + 1 tetes minyak kelapa Emulsi yang terjadi membentuk

24

+ 1 tetes HCl encer
larutan keruh
5 mL air + 1 tetes minyak Emulsi yang terjadi membentuk
parafin + 1 tetes soda
larutan jernih
5 mL air + 1 tetes minyak kelapa Emulsi yang terjadi membentuk
+ 1 tetes soda

V.

larutan keruh

Pembahasan
5.1 Daya Kelarutan Lipida
Lipid merupakan golongan senyawa hidrokarbon alifatik non polar dari

hidrofobik karena bersifat non polar, lipid ridak dapat larut dalam pelarut polar
seperti air, namun dapat larut dalam pelarut non polar seperti alkohol, eter, kloroform
dan benzena.
a.

Pembentukan Noda Lemak jernih

Pada uji pembentukan noda lemak jernih, larutan lipida yang digunakan
adalah margarin dan olive oil, untuk asam-asam lemak yang digunakan adalah
(butirat, stearat dan asam oleat), sedangkan untuk pelarutnya adalah aseton, alkohol,
eter dan air.
Pada pelarut aseton, larutan lipida dan asam-asam lemak, yang membentuk
noda lemak jernih pada kertas saring hanyalah pada larutan olive oil. Pada pelarut
alkohol, yang membentuk noda lemak jernih adalah stearat, asam oleat dan olive oil.
Pada pelarut eter, yang membentuk noda lemak jernih adalah asam oleat, margarin
dan olive oil. Pada pelarut air, ternyata pada beberapa larutan lemak juga
menimbulkan noda lemak jernih yaitu pada larutan asam oleat dan olive oil.
Jika kita lihat hasil pengamatan diatas, hasilnya cenderung tidak stabil. Pada
pelarut aseton, alkohol dan eter seharusnya larutan lipida dan asam-asam lemak dapat
membentuk noda lemak jernih. Namun pada praktikum yang dilakukan, hanya sedikit
yang menimbulkan noda lemak jernih pada kertas saring. Sedangkan pada pelarut air

25

yang seharusnya tidak menimbulkan noda lemak jernih pada larutan lipida dan asam
lemak. Namun ternyata pada asam oleat dan olive oil tetap terdapat noda lemak jernih
pada kertas saring.
Perbedaan hasil praktikum dengan literatur ini mungkin disebabkan pada saat
praktikum, jumlah zat yang digunakan sangat sedikit sekali yaitu hanya 1 tetes,
sehingga hasil yang didapar kurang akurat. Hal ini juga bisa saja disebabkan oleh
alat-alat praktikum yang digunakan praktikan kurang setril sehingga menimbulkan
hasil yang berbeda dari pada yang seharusnya.
b.

Kelarutan Lipida

Pada uji kelarutan lipida ini, lemak yang digunakan adalah margarin yang
dicampurkan dengan air dan pelarut aseton, alkohol dan eter. Pada tabung I yang
berisi campuran 0,5 mL air, margarin dan 5 mL aseton, setelah dihomogenkan
margarin terapung atau terangkat ke bagian atas larutan, hal ini menandakan bahwa
lipida tidak dapat terlarut, dengan warna larutan menjadi keruh. Pada tabung II yang
berisi campuran 0,5 mL air, margarin dan 5 mL alkohol, setelah dihomogenkan
margarin mengendap di bagian bawah larutan dengan warna larutan bening.
Sedangkan pada tabung ke III yang berisi campuran 0,5 mL air, margarin dan 5 mL
eter, larutan homogen sepenuhnya dengan warna larutan kuning pekat.
Ketidak larutan asam-asam lemak pada pelarut aseton dan alkohol mungkin
dikarenakan adanya campuran air yang terkandung dalam larutan tersebut, sehingga
menghambat asam-asam lemak tersebut untuk dapat melarut dalam pelarut aseton dan
alkohol.

5.2 Emulsi dari Lemak
Emulsi adalah dispersi atau suspensi menstabilkan suatu cairan lain yang
keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil diperlukan suatu

26

zat pengemulsi yang disebut emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase cairan. Cara kerjanya disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang dapar terikat baik pada minyak maupun air. Emulgator akan
membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan
permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu
sama lain.
(Stryer, L. 2000)
Pada tabung I yang berisi campuran 5 mL air, 1 tetes minyak parafin dan 1
tetes HCl encer, tidak terbentuk emulsi dengan warna larutan bening. Pada tabung II
yang berisi campuran 5 mL air, 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes HCl encer, terjadi
emulsi dengan warna larutan keruh dan timbul gelembung-gelembung. Pada tabung
III yang berisi 5 mL air, 1 tetes minyak parafin dan 1 tetes soda tidak terjadi emulsi
dengan warna larutan bening. Pada tabung IV yang berisi 5 mL air, 1 tetes minyak
kelapa dan 1 tetes soda terjadi emulsi dengan warna larutan berubah menjadi keruh
dan timbul gelembung-gelembung.

27

VI.

Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Lipid merupakan golongan senyawa hidrokarbon alifatik non polar dan
hidrofobik, karena itu lipid tidak dapat larut dalam pelarut polar seperti air,
tetapi dapat larut dalam pelarut non polar seperti alkohol, eter ataupun
kloroform.
2. Zat emulgator berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara dua fase
cairan. Emulgator akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat
menurunnya tegangan permukaan.

28

VII.

DAFTAR PUSTAKA

A. L. Lehninger., e. a. (1997). Principles of Biochemistry. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Budimarwanti, C. (2006). Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks.
http://www.staff.UNY.ac.id. Diakses pada 4 Oktober 2014, pukul 10:25 .
Girindia, A. (1986). Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Ngili, Y. (2009). Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Rusdiana. (2011). Metabolisme Asam Lemak. http://www.USU.digital_library.ac.id.
Diakses pada 4 Oktober 2014, Pukul 11:17.
Stryer, L. (2000). Biokimia Vol. 1 Edisi 1. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

29

30

PROTEIN DAN ASAM AMINO

HARI

: Senin

TANGGAL

: 13 Oktober 2014

I.

TUJUAN PERCOBAAN
 Untuk melihat daya larut berbagai asam amino dalam pelarut-pelarut yang



berbeda
Untuk mengidentifikasi asam amino
Untuk mengidentifikasi asam amino yang mengandung gugus fenolik
(tirosin).

II.

DASAR TEORI
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam

amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH 2 pada atom
karbon

dari posisi gugus –COOH.
(Poedjiadi, 1994 ).
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut

organik non polar seperti eter, aseton, dan klorofil sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan asam amina. Asam karboksilat aliafatik
maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
( Mhd Zakir,2011 : 112 )
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. oleh
31

karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan
dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam
rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa
banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin
yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen
dan membawanya ke bagian tubuh yang memerlukan.
Selain itu juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki",
misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga
menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom
sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin,
myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang
bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon
cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi fungsi
protein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll.
( Sherrington,1992 : 87 )
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara
5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam
molekul protein. asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide.
Protein mudah dipengatuhi oleh suhu tinggi, PH dan pelarut organik .
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun
basa sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. namun semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. apabila protein
dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan

etanol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molekul protein.

32

(Fassenden,1982 : 140 )
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan
kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk perubahan atau modifikasi pada
struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi adalah panas, PH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan
kimia seperti urea, alkohol atau sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara
reversible, tetapi adapula yang irreversible, tergantung pada penyebabnya. protein
yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang
kelarutannya, sehingga mudah mengendap.
( Montgomery,1993 : 96 )

Asam amino mempunyai beberapa sifat, antara lain:
1. Larut dalam air dan pelarut polar lain.
2. Tidak larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena dan dietil eter.
3. Mempunyai titik lebur lebih besar dibanding senyawa karboksilat dan amina.
4. Mempunyai momen dipol besar.
5. Bersifat elektrolit:
a. kurang basa dibanding amina
b. kurang asam dibanding karboksilat
6. Bersifat amfoter
Karena mempunyai gugus asam dan gugus basa. Jika asam amino direaksikan
dengan asam maka asam amino akan menjadi suatu anion, dan sebaliknya jika
direaksikan dengan basa maka akan menjadi kation.
7. Dalam larutan dapat membentuk ion zwitter

33

Karena asam amino memiliki gugus karboksil (–COOH) yang bersifat asam
dan gugus amino (–NH2) yang bersifat basa, maka asam amino dapat mengalami
reaksi asam-basa intramolekul membentuk suatu ion dipolar yang disebut ion
zwitter.

8. Mempunyai kurva titrasi yang khas.
9. Mempunyai pH isoelektrik, yaitu pH pada saat asam amino tidak bermuatan. Di
bawah titik isoelektriknya, asam amino bermuatan positif dan sebaliknya di
atasnya bermuatan negatif.
( Elsa Julianty,2011 : 60 )
Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sabagai penyusun protein atau
sebagai kerangka-kerangka molekul penting. Ia desebut esensial bagi suatu spesies
organisme

apabila

spesies

tersebut

memerlukannya

tetapi

tidak

dapat

memproduksinya sendiri atau selalu kekurangan asam amino yang bersangkutan.
Untuk memenuhi kebutuhan ini, spesies itu harus memasukkannya dari luar (lewat
makanan). Istilah “asam amino esensial” berlaku hanya bagi organisme heretrof. Oleh
karena kebebasan gugus amin lebih besar dari pada karboksil, maka kedua gugus
amin dan karboksil di dalam asam amino akan saling bereaksi menghasilkan ion
zwitter.
( Damin Sumardjo,2006 : 79 )

34

III.

Prosedur Kerja
3.1 Alat dan Bahan
a. Bahan
 HCl 0,1 N , NaOH 0,1 N, Etanol, kloroform, air, (masing-masing 1



mL)
Asam-asam amino ( Arginin, lisin, glutamin, tyrosin )
Ninhirin ( 2 g/L ), Hg (10 g), HNO3 (20 ml), pereaksi Millon.

b. Alat
 Tabung reaksi
 Gelas beker
 Batang pengaduk
 Pipet tetes
 Gelas ukur
 Erlenmeyer
 Penangas air
 Penjepit tabung

35

III.2

Cara Kerja

a. Kelarutan Asam Amino
HCl 0,1 N , NaOH 0,1 N,
→ dimasukkan
masing-masing kedalam tabung reaksi
Etanol, kloroform,
air (1 mL)
→ dilarutkan 0,5 gr asam amino kedalam masing-masing
pelarut
tersebut
→ diaduk bila perlu
→ dicatat hasilnya
Hasil

b. Uji Ninhidrin
Asam Amino (3ml)
→ dimasukkan kedalam tabung reaksi dengan pH 10

→ ditambahkan pereaksi Ninhidrin 10 tetes
→ didihkan selama 2 menit dipenangas air

→ didiamkan sampai dingin
→ diamati warna hasil reaksi,dicatat hasilnya

Hasil

36

c. Uji Millon
Larutan Protein (3ml)
→ dimasukkan kedalam tabung reaksi

→ ditambahkan 5 tetes reagen Millon
→ dipanaskan campuran jangan sampai terlalu banyak

→ diberi reagen
Hasil

37

IV.

HASIL
a.

Kelarutan Asam Amino

Arginin
Lisin
Glutamin
Tyrosin
b.

c.

HCl
Tak larut
Larut
Tak larut
Larut

NaOH
Tak larut
Larut
Tak larut
Larut

Etanol
Tak larut
Tak larut
Tak larut
Larut

Kloroform
Tak larut
Tak larut
Tak larut
Tak larut

Air
Larut
Larut
Tak larut
Larut

Uji Ninhidrin
Pereaksi

Arginin

Lisin

Glutamin

Tyrosin

Ninhidrin

Bening

Kuning

Biru

Biru

Arginin

Lisin

Glutamin

Tyrosin

Bening

bening

bening

Merah hati

Uji Millon

Pereaksi
Reagen
Millon

38

V.

PEMBAHASAN

a. Kelarutan Asam Amino
Asam amino adalah penyusun protein, yaitu asam organik yang mengandung
gugus amino ( -NH2 ) disamping gugus karboksilat ( -COOH ). Asam amino yang
terdapat dialam selalu berupa asam amino alfa, artinya gugus -NH 2 selalu terikat pada
atom C-alfa, yaitu atom C didekat gugus –COOH. Asam amino yang dikenal banyak
sekali tetapi hanya 20 jenis yang termasuk penyusun protein alami.
Menurut Trimartini (2008), asam amino mempunyai gugus –R polar tidak
bermuatan. Gugus –R asam amino lebih larut dalam air atau lebih hidroponik,
dibandingkan dengan asam amino non polar. Karena golongan ini mengandung gugus
fungsional yang membentuk hidrogen dengan air.
Dalam percobaan ini praktikan melakukan uji kelarutan asam-asam amino
yaitu Arginin, Lisin, Glutamin, Tyrosin dengan pelarut Air, Kloroform, Etanol, HCl,
dan NaOH. Setelah dilakukan pengujian pada air dan kloroform tidak ada asam
amino yang larut.Menurut Wirahadikusuma (1989), yang menyatakan bahwa semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak. Jadi hal ini sesuai teori. Sedangkan pada air
semua aam amino dapat larut dalam air, karena asam amino mengandung gugus –R
yang lebih larut dalam air atau hidroponik. Asam amino ini mengandung gugus
fungsional yang mengandung hidrogen dan air dan bersifat polar. Selanjutnya pada
pelarut HCl dan NaOH yang larut hanya Lisin dan Tyrosin, Arginin dan Glutamin
tidak larut. Berdasarkan teori, asam amino bersifat asam karena mengandung gugus
karboksil dan juga bersifat basa karena mengandung gugus amina. Dalam bentuk
larutan, asam amino bersifat amfatik yaitu cenderung menjadi asam pada larutan basa
dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu
menjadi zwitter ion.
Kelarutan protein didalam suatu cairan sesungguhnya sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik
pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas memiliki titik iso elektrik adalah daerah

39

dengan pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah
muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam
medan listrik. Pada pH isolistrik, suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada
saat itu muatan listriknya nol.
b. Uji Ninhidrin
Menurut Shrerrington (1992), uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein
dan asam amino menjadi suatu aldhida. Ninhidrin dilakukan dengan menambahkan
beberapa tetes larutan ninhidrin yang tidak terlihat warnanya kedalam sampel,
kemudian dipanaskan beberapa menit. Pemanasan dengan ninhidrin menfhasilkan
warna biru-ungu pada semua asam amino yang memiliki gugus L amino bebas,
Seangkan produk yang dihasilkan oleh prolin dan hiroksiprolin berwarna kuning.
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa glutamin dan tyrosin berubah warna
warna menjadi biru, arginin bening, sedangkan lisin berubah menjadi kuning.
Perubahan warna biru tersebut menunjukkan bahwa reaksi positif, berarti arginin dan
tyrosin adalah asam amino yang mengandung gugus amino bebas. Sedangkan lisin
berarti adalah asam amino produk dari prolin dan hidroksiprolin. Namun, pada
arginin diteteskan pereaksi ninhidrin dan dipanaskan akan berubah warna menjadi
biru-ungu. Ketidaksesuaian ini mungkin dikarenakan pemanasannya yang terlalu
sebentar atau kurang sterilnya alat-alat yang digunakan sehingga larutan
terkontaminasi oleh zat lain.
c. Uji Millon
Uji Millon umumnya digunakan untuk menunjukkan asam amino tyrosin
pada suatu zat uji. Prinsip dari uji Millon adalah pembentukan garam merkuri yang
ternitrasi dan menujukkan reaksi positif yang ditandai dengan peubahan warna merah.
Dari hasil pengamatan ternyata memang hanya tirosin yang yang mengalami
perubahan warna yairtu merah yang menunjukkna reaksi positif. Sedangkan pada
arginin,lisin,dan glitamin tidak bereaksi larutan tetap bening. Hal ini sesui dengan

40

teori karena dari asam-asam amino yang diuji memang hanya tyrosin yang
mengandung gugus fenolik.

VI.

KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak,tetapi larut dalam air.Asam
amino bersifat asam pada larutan basa dan bersifat basa dalam larutan asam.
2. Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein. Uji dikatakan positif jika larutan
berubah warna menjadi biru-ungu jika mengandung gugus L amino bebas,
sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin dan hidroksiprolin akan
berwarna kuning.
3. Uji millon adalah uji yang digunakan untuk meunjukkan adanya asam amino
dengan gugus fenolik yang ditandai dengan perubahan warna merah ketika di
uji dengan pereaksi Millon. Tyrosin adalah asam amino yang mengandung
gugus fenolik.

41

VII.

DAFTAR PUSTAKA

Dzakir, Mhd.2011.Dasar-Dasar biokimia.Jakarta : UI PRESS
Fassenden.1992.Kimia Organik II Edisi Ketiga. Jakarta : Erlangga
Julianti,Elsa.2011.Asam Amino, Peptida, dan Protein. Bandung : Bumi Aksara
Montgumery.1993. Biokimia Jilid I. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Martini, Tri.2008. Metabolisme Protein dan Asam Amino. Jakarta : Erlangga
Sherrington,Danin. 2006. Protein dan Asam Amino. Jakarta : ECG
Wirahadikusumah.1989. Biokimia Enzim dan Protein. Bandung : ITB

42

ENZIM

Hari

: Senin

Tanggal

: 20 Oktober 2014

I.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk

menghasilkan minyak, dan juga untuk mengetahui volume yang mutu dari minyak
yang dihasilkan.

II.

Dasar Teori


Enzim

Enzim merupakan bagaian dari protein yang mengkatalisator reaksi-reaksi
kimia. Enzim juga dapat diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki
spesifikasi terhadap reaksi yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya.
Enzim banyak digunakan diberbagai bidang kegiatan dan menempati posisi
penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada industri pertama kali
berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona industri saat ini dimasa
yang akan datang karena melalui penggunaanya, energi dapat dihemat dan ramah
lingkungan.
Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan, minuman, industri tekstil,
industri kulit dan kertas di Indonesia semakin meningkat. Pengunaan enzim dalam
industri pangan memberi banyak keuntungan sebagai bahan tambahan alami.
Sebelum dikenalnya teknologi modern, penggunaan enzim dalam proses pengolahan
43

pangan berawal dari ketidak sengajaan karena enzim sudah ada secara endogenus
dalam bahan dan atau karena keterlibatan mikroorganisme selma tahapan proses.
(henry, dkk: 2011 http//: digilib.unimed.ac.id)

Aktivitas Enzim



Faktor-faktor utama yang mempengaruhi aktvitas enzim adalah :
1.
2.
3.
4.
5.



Konsentrasi enzim
Substrat
Senyawa inhibitor dan aktivator
pH
Temperatur lingkungan

Temperatur
Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim. Pada temperatur rendah, reaksi

enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akannmempercepat reaksi,
hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum. Kenaikan
temperatur melewati temperatur optimum akan meyebabkan enzim terdenaturasi dan
menurunkan kecepatan reaksi enzimatis.
(Wibowo, dkk : 2007 http//: journal.ui.ac.id)


Konsentrasi Enzim dan Substrat
Kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzi tergantung pada konsentrsi

enzim tersebut sebgai katalisator. Kecepatan reaksi bertambah seiring dengan
bertambahnya konsentrasi enzim hingga batas tertentu. Aktivitas enzim juga
dipengaruhi pula oleh konsentrasi substrat. Penambahan konsentrasi substrat akan
menaikan kecepatan reaksi.

44

(Stryer :2000)



Senyawa Inhibitor dan Aktivator
Aktivitas enzim diperbesar dengan adanya aktivator yang mengaktifkan

enzim. Aktivator dapat berupa logam atau non-logam yang merupakan zat-zat non
spesifik yang menguatkan proses enzimatis. Inhibitor merupakan faktor penghambat
kerja enzim. Inhibitor kompetitif bersaing dengan substrat dalam berikatan dengan
enzim, sehingga menghalangi substrat terikat pada sisi aktif enzim.inhibitor non
kompetitif berikatan pada sisi enzim selain sisi tempat substrat berikatan, mengubah
konfirmasi molekul enzim, sehingga mengakibatkan inaktifasi dapat balik sisi katalik.


pH
Aktivitas katalitik enzim didalam sel mungkin diatur sebagian oleh perubahan

pada pH medium lingkungan. pH lingkungan juga berpengaruh terhadap kecepatan
aktivitas enzim dalam mengkatalisis suatu reaksi. Setiap enzim memiliki pH optimum
yang khas, yaitu pH yang menyebabkan aktivitas maksimal. Pada Ph optimum
struktur tiga dimensi enzim paling kondusif untuk mengikat substrat. Bila konsentrasi
ion hidrogen berubah dari konsentrasi optimal, aktivitas enzim secara progresif hilang
sampai akhirnya enzim menjadi tidak fungsional.
(Winarno :1989)


Klasifikasi Enzim

Dalam ilmu biologi, enzim-enzim dikelompokan kedalam 3 golongan yakni :
1. Golongan Enzim Karbohidrase
Golongan enzim ini terdiri atas beberapa jenis ensim antara lain :

45

a. Enzim selulose yang berperan mengurai selulosa atau polisakarida menjadi
senyawa selabiosa atau disakarida.
b. Enzim amylase yang berperan mengurai amilum datau polisakarida menjadi
senyawa maltosa, yakni senyawa disakarida.
c. Enzim pektinase yang berfungsi mengurai petin menjadi senyawa asa pektin.
d. Enzim maltosa yang berfungsi mengurai maltosa menjadi senyawa glukosa.
e. Enzim sukrosa yang berperan mengubah sukrosa menjadi senyawa glukosa
dan fruktosa.
f. Enzim laktosa yang berperan mengubah senyawa laktosa menjadi senyawa
glukosa dan juga galaktosa.
2. Golongan Enzim Protase
Adapun macam-macam enzim yang kedalam golongan ini antara lain :
a. Enzim pepsin berperan memecah senyawa protein menjadi asam amino.
b. Enzim tripsin yang berperan mengurai pepton menjadi senyawa asam amino.
c. Enzim eterokinase yang berperan mengurai pepton menadi senhyawa asam
amino.
d. Enzim peptidase, yang berperan dalam mengurai senyawa peptida menjadi
senyawa asam amino.
e. Enzim renin, yang berperan sebagai pengurai senyawa kasein dan juga susu.
f. Enzim gelatinase, yang berperan dalam mengurai senyawa gelatin.
3. Golongan Enzim Esterase
Macam-macam enzim yang masuk kedalam golongan yang satu ini antara lain
:
a. Enzim lipase yang berperan dalam mengurai senyawa lemak menjadi
gliserol dan asam lemak.
b. Enzim fostatase yang berperan dalam mengurai suatu ester dan
mendorong terjadinya pelepasan asam fosfor.
(Wirahadikusumah :1981)

46

III.

Prosedur Kerja
3.1 Alat dan Bahan
 Alat
1) Pemarut Kelapa
2) Neraca Analitik
3) Beker Glass (1000 mL, 500 mL, 250 mL dan 100 mL)
4) Gelas Ukur (50 mL, dan 100 mL)
5) Selang Plastik
6) Erlenmeyer
7) Corong
8) Termometer
9) Botol Inkubasi
10) Pipet Tetes
11) Pipet Takar
12) Alat Sentrifugasi putaran 3000 rpm.
13) Water Bath
14) Kantong Plastik
15) Karet Gelang
III.2
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Bahan :
Krim Santan Kelapa
Getah Buah Pepaya
Akuades
Alkohol (70% dan 90%)
Fenolptalein
NaOH (0,1 N) Standar
KOH (0,1 N) Standar

3.2 Cara Kerja
a) Penyediaan Santan Kelapa

1 Kg Kelapa Parut Segar
→ ditambah 1L akuades
→ diperas
→ didiamkan selama 1 jam
→ dipisahkan

47

Hasil

b) Penyediaan Getah Buah Pepaya
Buah Pepaya Muda
→ ditoreh
→ ditampung getah yang keluar

Hasil
c) Penambahan Getah Buah Pepaya Pada Krim Santan
30 mL getah buah pepaya
100 mL →
Krimditambahkan
Santan Kelapa
→ diinkubasi dalam inkubator pada suhu kamar
→ dibersihkan meja dan