Karakteristik fungsional tepung biji sorgum digerminasi dan pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake
1
Sponge cake merupakan jenis cake yang dibuat dari adonan kental yang
dengan ciri khasnya yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan
cenderung beremah apabila dipotong. Sponge cake sudah populer di kalangan
lapisan masyarakat Indonesia karena pada umumnya sebagai cake dasar dalam
pembuatan decorating cake (kue tart yang dihias). Berdasarkan metode
pembuatannya, sponge cake termasuk pada cake metode foam karena pada tahap
awal pembuatannya dilakukan pengocokan gula dan telur terlebih dahulu sehingga
membentuk busa yang banyak. Cake tergolong produk bakery dengan komposisi
bahan utamanya yaitu terigu, gula, lemak, dan telur (Sunaryo, 1985) yang mana
penggunaan terigu masih diprioritaskan sebagai bahan baku utama.
Bila terjadi peningkatan laju permintaan terhadap produk"produk cake
tentu dapat menimbulkan resiko kerawanan yang terkait dengan stabilitas
ekonomi, sosial, dan politik sehingga menjadikan Indonesia sebagai negara yang
rapuh akan kemandirian pangan baik di tingkat rumah tangga maupun nasional
karena tepung terigu harus diimpor. Hal ini berkaitan dengan tidak dapat
tumbuhnya gandum secara optimal yang merupakan bahan dasar terigu di iklim
tropis. Tanaman ini hanya tumbuh secara optimal pada iklim sub"tropis.
Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, 2014),
impor gandum pada tahun 2014 mencapai 1,510,025 ton dengan nilai US$
497,510 sedangkan impor terigu mencapai 44,560 ton dengan nilai US$ 16,467.
Walaupun jumlah impornya tidak sebesar tahun"tahun sebelumnya namun jumlah
1
2
ini dapat terus berfluktuasi sehingga perlu dilakukan pemanfaatan komoditi"
komoditi lokal dan perlu diimplementasikan secara serius.
Indonesia merupakan negara tropis yang dikenal memiliki komoditi"
komoditi unggulan salah satunya yaitu sorgum. Keunggulan yang dimiliki oleh
sorgum yaitu dapat tumbuh pada lahan sub optimal seperti lahan kering, rawa, dan
lahan masam yang ketersediaannya cukup luas di Indonesia yaitu sekitar 38,7 juta
hektar (Ristek Dikti, 2012) dengan nilai produktivitas sorgum dapat mencapai
7 ton/ha (Subagio dan Suryawati, 2013). Selain itu, komoditi ini juga mudah
tumbuh pada semua agroekologi lahan pertanian di Indonesia.
Keunggulan sorgum juga terdapat pada kandungan nutrisinya dengan
kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan beras dan jagung
(PUSLITBANGTAN, 2010) sehingga di Amerika sorgum diurutkan sebagai
serealia ketiga terpenting. Sorgum tidak menimbulkan alergi pada sebagian orang
karena sorgum tidak mengandung gluten. Konsumsi gluten akan menyebabkan
alergi pada beberapa orang seperti penderita penyakit seliak (celiac disease) yaitu
suatu penyakit menurun pada seseorang akibat tubuh tidak toleran terhadap
gluten. Penderita seliak mengalami gangguan penyerapan nutrisi di dalam tubuh
karena adanya perubahan usus halus sehingga timbul berbagai gangguan pada
fungsi tubuh manusia (Nirmala, 2011). Penderita penyakit ini membutuhkan
produk yang bebas gluten sehingga perlu dilakukan produksi produk pangan yang
menggunakan tepung lokal bebas gluten.
Sorgum selain memiliki keunggulan juga memiliki beberapa kelemahan
yaitu tingginya kandungan tanin dan asam fitat yang merupakan antinutrisi karena
dapat menggangu sistem pencernaan manusia (Towo, dkk., 2006) akibat interaksi
2
3
antara tanin dengan protein. Selain itu, tanin dapat menimbulkan rasa sepat, pahit,
dan warna produk menjadi gelap (Anglani, 1998). Perlakuan sorgum dengan
proses perendaman dan perkecambahan (germinasi) efektif menurunkan
kandungan tanin dan asam fitat sehingga telah dapat diaplikasikan ke dalam
berbagai produk pangan (Narsih, dkk., 2008).
Pada penelitian ini, sorgum yang digunakan yaitu sorgum lokal varietas
numbu dan kawali. Sorgum yang telah digerminasi digiling, dikeringkan, dan
diayak dengan ayakan 80, 100, dan 140 mesh. Perbedaan ukuran partikel
dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap produk sponge cake yang
dihasilkan karena menurut Choi dan Byung"Kee (2013) ukuran partikel menjadi
salah satu faktor terpenting dalam menentukan volume sponge cake dan
pembentukan struktur crumb. Harapannya produk sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi dapat diterima seperti di kalangan lapisan masyarakat.
Perubahan transformasi sosio"kultural turut berpengaruh terhadap pola
konsumsi masyarakat Indonesia. Adanya keragaman inovasi terhadap produk"
produk baru yang masih memprioritaskan penggunaan tepung terigu sebagai
bahan baku utama tentu akan mengancam ketahanan nasional, sehingga perlu
beralih terhadap pemberdayaan komoditi lokal demi memajukan nilai kearifan
lokal. Hal ini harus didukung dengan penelitian terhadap pemanfaatan komoditi
lokal sebagai substitusi tepung terigu. Penggunaan tepung sorgum dalam
pembuatan sponge cake diharapkan mampu mensubstitusikan tepung terigu
sehingga dapat menekan besarnya jumlah tepung terigu yang diimpor. Sponge
cake yang menggunakan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dengan bahan
3
4
tambahan seperti mentega, telur, gula, dan vanili diharapkan dapat menjadi
pengganti produk sponge cake yang ada di pasaran saat ini yang menggunakan
100% tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia biji sorgum
dan biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas, sifat fisik dan fungsional
tepung biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas dengan ukuran mesh yang
berbeda, mengkaji pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung dari biji
sorgum yang digerminasi dan mengevaluasi mutu fisik dan sensori sponge cake
yang dihasilkan.
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu juga berguna sebagai
solusi alternatif dalam upaya mengurangi jumlah impor tepung terigu,
menciptakan ketahanan pangan nasional berbasiskan pemberdayaan komoditi
lokal, meningkatkan nilai tambah dari komoditi sorgum, sebagai sumber
informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha dalam menentukan bahan baku
pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung sorgum bebas gluten.
4
5
"
Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang
digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh
terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung.
"
Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang
digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh
terhadap karakteristik fisik dan sensoris sponge cake yang dihasilkan.
5
Sponge cake merupakan jenis cake yang dibuat dari adonan kental yang
dengan ciri khasnya yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan
cenderung beremah apabila dipotong. Sponge cake sudah populer di kalangan
lapisan masyarakat Indonesia karena pada umumnya sebagai cake dasar dalam
pembuatan decorating cake (kue tart yang dihias). Berdasarkan metode
pembuatannya, sponge cake termasuk pada cake metode foam karena pada tahap
awal pembuatannya dilakukan pengocokan gula dan telur terlebih dahulu sehingga
membentuk busa yang banyak. Cake tergolong produk bakery dengan komposisi
bahan utamanya yaitu terigu, gula, lemak, dan telur (Sunaryo, 1985) yang mana
penggunaan terigu masih diprioritaskan sebagai bahan baku utama.
Bila terjadi peningkatan laju permintaan terhadap produk"produk cake
tentu dapat menimbulkan resiko kerawanan yang terkait dengan stabilitas
ekonomi, sosial, dan politik sehingga menjadikan Indonesia sebagai negara yang
rapuh akan kemandirian pangan baik di tingkat rumah tangga maupun nasional
karena tepung terigu harus diimpor. Hal ini berkaitan dengan tidak dapat
tumbuhnya gandum secara optimal yang merupakan bahan dasar terigu di iklim
tropis. Tanaman ini hanya tumbuh secara optimal pada iklim sub"tropis.
Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, 2014),
impor gandum pada tahun 2014 mencapai 1,510,025 ton dengan nilai US$
497,510 sedangkan impor terigu mencapai 44,560 ton dengan nilai US$ 16,467.
Walaupun jumlah impornya tidak sebesar tahun"tahun sebelumnya namun jumlah
1
2
ini dapat terus berfluktuasi sehingga perlu dilakukan pemanfaatan komoditi"
komoditi lokal dan perlu diimplementasikan secara serius.
Indonesia merupakan negara tropis yang dikenal memiliki komoditi"
komoditi unggulan salah satunya yaitu sorgum. Keunggulan yang dimiliki oleh
sorgum yaitu dapat tumbuh pada lahan sub optimal seperti lahan kering, rawa, dan
lahan masam yang ketersediaannya cukup luas di Indonesia yaitu sekitar 38,7 juta
hektar (Ristek Dikti, 2012) dengan nilai produktivitas sorgum dapat mencapai
7 ton/ha (Subagio dan Suryawati, 2013). Selain itu, komoditi ini juga mudah
tumbuh pada semua agroekologi lahan pertanian di Indonesia.
Keunggulan sorgum juga terdapat pada kandungan nutrisinya dengan
kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan beras dan jagung
(PUSLITBANGTAN, 2010) sehingga di Amerika sorgum diurutkan sebagai
serealia ketiga terpenting. Sorgum tidak menimbulkan alergi pada sebagian orang
karena sorgum tidak mengandung gluten. Konsumsi gluten akan menyebabkan
alergi pada beberapa orang seperti penderita penyakit seliak (celiac disease) yaitu
suatu penyakit menurun pada seseorang akibat tubuh tidak toleran terhadap
gluten. Penderita seliak mengalami gangguan penyerapan nutrisi di dalam tubuh
karena adanya perubahan usus halus sehingga timbul berbagai gangguan pada
fungsi tubuh manusia (Nirmala, 2011). Penderita penyakit ini membutuhkan
produk yang bebas gluten sehingga perlu dilakukan produksi produk pangan yang
menggunakan tepung lokal bebas gluten.
Sorgum selain memiliki keunggulan juga memiliki beberapa kelemahan
yaitu tingginya kandungan tanin dan asam fitat yang merupakan antinutrisi karena
dapat menggangu sistem pencernaan manusia (Towo, dkk., 2006) akibat interaksi
2
3
antara tanin dengan protein. Selain itu, tanin dapat menimbulkan rasa sepat, pahit,
dan warna produk menjadi gelap (Anglani, 1998). Perlakuan sorgum dengan
proses perendaman dan perkecambahan (germinasi) efektif menurunkan
kandungan tanin dan asam fitat sehingga telah dapat diaplikasikan ke dalam
berbagai produk pangan (Narsih, dkk., 2008).
Pada penelitian ini, sorgum yang digunakan yaitu sorgum lokal varietas
numbu dan kawali. Sorgum yang telah digerminasi digiling, dikeringkan, dan
diayak dengan ayakan 80, 100, dan 140 mesh. Perbedaan ukuran partikel
dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap produk sponge cake yang
dihasilkan karena menurut Choi dan Byung"Kee (2013) ukuran partikel menjadi
salah satu faktor terpenting dalam menentukan volume sponge cake dan
pembentukan struktur crumb. Harapannya produk sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi dapat diterima seperti di kalangan lapisan masyarakat.
Perubahan transformasi sosio"kultural turut berpengaruh terhadap pola
konsumsi masyarakat Indonesia. Adanya keragaman inovasi terhadap produk"
produk baru yang masih memprioritaskan penggunaan tepung terigu sebagai
bahan baku utama tentu akan mengancam ketahanan nasional, sehingga perlu
beralih terhadap pemberdayaan komoditi lokal demi memajukan nilai kearifan
lokal. Hal ini harus didukung dengan penelitian terhadap pemanfaatan komoditi
lokal sebagai substitusi tepung terigu. Penggunaan tepung sorgum dalam
pembuatan sponge cake diharapkan mampu mensubstitusikan tepung terigu
sehingga dapat menekan besarnya jumlah tepung terigu yang diimpor. Sponge
cake yang menggunakan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dengan bahan
3
4
tambahan seperti mentega, telur, gula, dan vanili diharapkan dapat menjadi
pengganti produk sponge cake yang ada di pasaran saat ini yang menggunakan
100% tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia biji sorgum
dan biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas, sifat fisik dan fungsional
tepung biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas dengan ukuran mesh yang
berbeda, mengkaji pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung dari biji
sorgum yang digerminasi dan mengevaluasi mutu fisik dan sensori sponge cake
yang dihasilkan.
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu juga berguna sebagai
solusi alternatif dalam upaya mengurangi jumlah impor tepung terigu,
menciptakan ketahanan pangan nasional berbasiskan pemberdayaan komoditi
lokal, meningkatkan nilai tambah dari komoditi sorgum, sebagai sumber
informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha dalam menentukan bahan baku
pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung sorgum bebas gluten.
4
5
"
Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang
digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh
terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung.
"
Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang
digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh
terhadap karakteristik fisik dan sensoris sponge cake yang dihasilkan.
5