Karakteristik fungsional tepung biji sorgum digerminasi dan pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake
69
Lampiran 1. Kurva standar Fe untuk penentuan kadar asam fitat
0,45
y = 8,957x + 0,009
R² = 0,999
Konsentrasi (mg/ml)
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,01
0,02
0,03
Absorbansi (nm)
69
0,04
0,05
70
Lampiran 2. Kurva standar amilosa dalam penentuan kadar amilosa
0,02
y = 0,055x " 0,000
R² = 0,996
0,018
Konsentrasi (mg/ml)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0,004
0,002
0
0,1
0,2
Absorbansi (nm)
70
0,3
0,4
71
Lampiran 3. Kurva standar glukosa dalam penentuan kadar pati
0,25
y = 0,218x + 0,046
R² = 0,998
Konsentrasi (mg/ml)
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,2
0,4
Absorbansi (nm)
71
0,6
0,8
72
Lampiran 4. Format uji organoleptik karakterisasi tepung biji sorgum digerminasi
dan pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake
Nama Panelis
: …………………………..
Tanggal
: …………………………..
No. HP
: …………………………..
Petunjuk
:
Dihadapan anda terdapat 18 sampel produk sponge cake bebas gluten. Cicipi satu
persatu dari kiri ke kanan tanpa membandingkan sampel satu sama lain. Nilailah
produk sponge cake secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini
dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom tersedia. Netralkan lidah anda
dengan air putih setiap selesai mencicipi satu buah sampel.
Uji Hedonik.
Keterangan skor nilai :
Warna, Aroma, Rasa, Tekstur :
1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
Kode
Atribut
Warna
Aroma
Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1
Tekstur
2 3 4
5
…
…
…
…
…
Uji skor Tekstur
Keterangan skor nilai :
1: sangat tidak lembut, 2: tidak lembut, 3: agak lembut, 4: lembut, 5: sangat
lembut
Kode
1
2
Tekstur
3
4
…
…
..
72
5
73
Lampiran 5. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran
mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK
db
JK
460,1380
35,6240
415,8760
8,6380
4,1290
464,2670
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 174,128,36
KK = 0,562%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
KT
F Hit
92,0280 401,1620
35,6240 155,2900
207,9380 906,4330
4,3190 18,8270
0,2290
"
**
**
**
**
F 0,05
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh varietas terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum
yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,411
Varietas
0,01
"
0,563
V1
V2
Rataan
86,3967
83,9600
Notasi
0,05
a
b
0,01
A
B
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,503
0,528
0,01
"
0,689
0,719
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
73
Rataan
81,1412
83,4862
90,9075
Notasi
0,05
0,01
c
C
b
B
a
A
74
Lampiran 6. Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai
L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
0,7115
0,7464
0,7687
0,7840
0,7950
0,01
"
0,9749
1,0168
1,0443
1,0645
1,0798
Kombinasi
Perlakuan
V1 M 1
V1 M 2
V1 M 3
V2 M 1
V2 M 2
V2 M 3
74
Rataan
83,1075
84,6775
91,4050
79,1750
82,2950
90,4100
Notasi
0,05
0,01
d
C
c
B
a
A
f
D
e
C
b
A
75
Lampiran 7. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran
mesh terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 56,41
KK = 3,573%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
0,7680
0,2150
0,5310
0,0220
0,0630
0,8300
0,1540
0,2150
0,2660
0,0110
0,0030
"
44,1700
61,7610
76,4150
3,1290
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh varietas terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum
yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,047
0,01
"
0,064
Varietas
V1
V2
Rataan
1,4385
1,6277
Notasi
0,05
b
a
0,01
B
A
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap air pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,058
0,060
0,01
"
0,079
0,082
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
75
Rataan
1,6781
1,5926
1,3286
Notasi
0,05
0,01
a
A
b
B
c
C
76
Lampiran 8. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 36,49
KK = 8,506%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
0,4780
0,0010
0,4750
0,0020
0,2040
0,6820
0,0960
0,0010
0,2370
0,0010
0,0110
"
F 0,05
F Hit
8,4250
0,0450
20,939
0,1020
**
tn
**
tn
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap minyak pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,110
0,116
Ukuran
0,01
"
0,151
0,157
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
76
Rataan
1,2935
1,3670
1,0387
Notasi
0,05
a
a
b
0,01
A
A
B
77
Lampiran 9. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan
interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap swelling power pada
tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam swelling power pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 580,43
KK = 3,176%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
1,6050
0,0847
1,1956
0,3246
0,4391
2,0440
0,3210
0,0847
0,5978
0,1623
0,0244
"
13,1581
3,4731
24,5037
6,6521
**
tn
**
**
F 0,05
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap swelling power pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,164
0,172
Ukuran
0,01
"
0,225
0,234
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
Rataan
4,7966
4,7260
5,2308
Notasi
0,05
b
b
a
0,01
B
B
A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap swelling power
pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
0,2320
0,2434
0,2507
0,2557
0,2593
0,01
"
0,3179
0,3316
0,3406
0,3471
0,3521
Kombinasi
Perlakuan
Rataan
V1M1
V1M2
V1M3
V2M1
V2M2
V2M3
4,9622
4,6236
5,3458
4,6309
4,8284
5,1158
77
Notasi
0,05
c
d
a
d
d
b
0,01
C
C
A
C
C
B
78
Lampiran 10. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas terhadap
baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 32,31
KK = 3,508%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
0,0340
0,0235
0,0066
0,0040
0,0298
0,0639
0,0068
0,0235
0,0033
0,0020
0,0017
"
4,1153
14,1793
2,0030
1,1955
F 0,05
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
*
**
tn
tn
Uji LSR pengaruh varietas terhadap baking expansion pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,035
Varietas
0,01
"
0,048
V1
V2
Rataan
1,1915
1,1289
78
Notasi
0,05
a
b
0,01
A
B
79
Lampiran 11. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 68,05
KK = 9,126%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,8440
0,0092
0,8253
0,0096
0,3778
1,2220
KT
0,1688
0,0092
0,4127
0,0006
0,0315
"
F Hit
5,3612
0,2929
13,1065
0,1526
**
tn
**
tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap volume spesifik sponge cake dari tepung
biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,223
0,234
0,01
"
0,313
0,326
Ukuran
Rataan
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
2,1201
2,0699
1,6429
79
Notasi
0,05
a
a
b
0,01
A
A
B
80
Lampiran 12. Daftar analisis ragam browning index (crumb) pada sponge cake
dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam browning index (crumb) pada sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 49,014,16
KK = 3,913
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
38,9320
0,6433
6,0542
32,2349
50,0281
88,9605
7,7864
0,6433
3,0271
16,1174
4,1690
"
80
1,8677
0,1543
0,7261
3,8660
tn
tn
tn
tn
F 0,05
F 0.01
3,11
4,75
3,89
3,89
5,06
9,33
6,93
6,93
81
Lampiran 13. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan
interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap browning index
(crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam browning index (crust) pada sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi
SK
db
JK
Perlakuan 5
5857,0210
V
105,8490
1
M
5168,3560
2
VXM
2
582,8160
Galat
12
621,0830
Total
17 6478,1040
Keterangan :
FK = 140,715,16
KK = 8,137%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
KT
1171,4042
105,8490
2584,1780
291,4080
51,7569
"
F Hit
22,6328 **
2,0451 tn
49,9291 **
5,6303 *
F 0,05
F 0,01
3,11
4,75
3,89
3,89
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap browning index (crust) pada sponge
cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
9,049
9,472
0,01
"
12,688
13,228
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
Rataan
67,8559
88,0370
109,3571
Notasi
0,05
0,01
c
C
b
B
a
A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap browning index
(crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
12,7972
13,3953
13,7567
13,9976
14,1637
Kombinasi
Perlakuan
V1M1
V1M2
V1M3
V2M1
V2M2
V2M3
81
Rataan
61,8126
81,1963
114,9662
73,8992
94,8777
103,7481
Notasi
0,05
e
d
a
e
c
b
82
Lampiran 14. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum
yang digerminasi
SK
db
JK
Perlakuan
V
M
VXM
Galat
Total
5
1
2
2
12
17
1,5190
0,0593
1,3112
0,1483
0,4822
2,0010
KT
F Hit
0,3038
0,0593
0,6556
0,0741
0,0402
"
7,5600
1,4762
16,3149
1,8449
**
tn
**
tn
F 0,05
F 0,01
3,11
4,75
3,89
3,89
5,06
9,33
6,93
6,93
Keterangan :
FK = 220,27
KK = 5,731%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik warna sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,252
0,264
0,01
"
0,354
0,369
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3=140
82
Rataan
3,2278
3,4000
3,8667
Notasi
0,05
0,01
b
B
b
B
a
A
83
Lampiran 15. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan
interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma
sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma sponge cake dari tepung biji sorgum
yang digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 231,84
KK = 3,461%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,5130
0,0200
0,3344
0,1581
0,1852
0,6978
KT
0,1026
0,0200
0,1672
0,0791
0,0154
"
F Hit
6,6485
1,2960
10,8360
5,1240
**
tn
**
*
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
LSR
0,05
"
0,156
0,164
"
2
3
0,01
"
0,219
0,228
Ukuran
Mesh
M1 = 80
M2 = 100
M3 = 140
Rataan
3,4278
3,5778
3,7611
Notasi
0,05
0,01
b
B
b
A
a
A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik
aroma sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
0,2210
0,2313
0,2375
0,2417
0,2446
Kombinasi
Perlakuan
V1 M 1
V1 M 2
V1 M 3
V2 M 1
V2 M 2
V2 M 3
83
Rataan
3,3667
3,5778
3,9222
3,4889
3,5778
3,6000
Notasi
0,05
b
b
a
b
b
b
84
Lampiran 16. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 231,84
KK = 3,461%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,7950
0,0356
0,6372
0,1226
0,3393
1,1346
KT
0,1590
0,0356
0,3186
0,0613
0,0283
"
F Hit
5,6240
1,2576
11,2686
2,1681
**
tn
**
tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik rasa sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,211
0,221
0,01
"
0,297
0,309
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3=140
84
Rataan
3,2389
3,3556
3,6833
Notasi
0,05
b
b
a
0,01
B
B
A
85
Lampiran 17. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran
mesh terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum
yang digerminasi
SK
db
Perlakuan 5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 199,56
KK = 4,053%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,9550
0,1089
0,7964
0,0493
0,2185
1,1731
KT
0,1910
0,1089
0,3982
0,0246
0,0182
"
F Hit
10,4888 **
5,9797 *
21,8678 **
1,3525 tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh varietas terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung
biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,139
Varietas
Rataan
V1
V2
3,4074
3,2519
Notasi
0,05
a
b
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,170
0,178
0,01
"
0,238
0,248
Ukuran
Mesh
M1 = 80
M2 = 100
M3 = 140
85
Rataan
3,1056
3,2722
3,6111
Notasi
0,05
0,01
b
B
b
B
a
A
86
Lampiran 18. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 188,61
KK = 4,032%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,8750
0,0299
0,8305
0,0149
0,2044
1,0798
KT
0,1750
0,0299
0,4152
0,0075
0,0170
"
F Hit
10,2717
1,7536
24,3732
0,4384
**
tn
**
tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai skor tekstur sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,164
0,172
0,01
"
0,230
0,240
Ukuran
Mesh
M1 = 80
M2 = 100
M3 = 140
86
Rataan
2,9944
3,2000
3,5167
Notasi
0,05
c
b
a
0,01
B
B
A
87
Lampiran 19. Hasil analisis korelasi antar parameter penelitian
DSA
DSA
DSM
Baking
Expansion
Swelling
power
Nilai L
warna
Volume
spesifik cake
Browning
Index (Crust)
Browning
Index (Crumb)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Tekstur
(Skor)
1,00
0,90
"1,00
"0,93
"1,00
0,99
"0,96
"0,93
"1,00
"0,97
"1,00
"1,00
"0,99
DSM
0,90
1,00
"1,00
"1,00
"0,90
0,95
"0,96
"0,68
"0,89
"0,78
"0,89
"0,86
"0,82
Baking Expansion
"1,00
"1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
"1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Swelling power
"0,93
"1,00
1,00
1,00
0,94
"0,97
0,80
0,74
0,92
0,83
0,93
0,90
0,86
Nilai L warna
Volume spesifik
cake
Browning Index
(Crust)
Browning Index
(Crumb)
"1,00
"0,90
1,00
0,94
1,00
"0,99
0,96
0,93
1,00
0,97
1,00
1,00
0,99
0,99
0,95
1,00
"0,97
"0,99
1,00
"0,92
"0,87
"0,99
"0,93
"0,99
"0,97
"0,95
"0,96
"0,75
"1,00
0,80
0,96
"0,92
1,00
1,00
0,97
1,00
0,97
0,98
0,99
"0,93
"0,68
1,00
0,74
0,93
"0,87
1,00
1,00
0,94
0,99
0,94
0,96
0,98
Warna
"1,00
"0,89
1,00
0,92
1,00
"0,99
0,97
0,94
1,00
0,98
1,00
1,00
0,99
Aroma
"0,97
"0,78
1,00
0,83
0,97
"0,93
1,00
0,99
0,98
1,00
0,98
0,99
1,00
Rasa
"1,00
"0,89
1,00
0,93
1,00
"0,99
0,97
0,94
1,00
0,98
1,00
1,00
0,99
Tekstur
"1,00
"0,86
1,00
0,90
1,00
"0,97
0,98
0,96
1,00
0,99
1,00
1,00
1,00
Tekstur (Skor)
"0,99
"0,82
1,00
0,86
0,99
"0,95
0,99
0,98
0,99
1,00
0,99
1,00
1,00
87
88
Lampiran 20. Gambar sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
dengan perbedaan varietas (V) yaitu numbu (V1), kawali (V2) dan
ukuran mesh (M) 80 mesh (M1), 100 Mesh (M2), dan 140 mesh
(M3)
Ukuran
Mesh
Varietas
Numbu (V1)
Kawali (V2)
80 Mesh
(M1)
100
Mesh
(M2)
140 Mesh
(M3)
88
60
9
(
Abdelghafor, R. F., Mustafa, A. L., Ibrahim, A.M.H., dan Krishnan, P. G. 2011.
Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter
wheat. Advance Journal of Food Science and Technology. 3(1) : 9"15.
Aftasari, F. 2003. Sifat fisikokimia dan organoleptik sponge cake yang ditambah
tepung bekatul rendah lemak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Agustini, S., Priyantono, G., Hamzah, B., Santoso, B., dan Pambayun, R. 2014.
Changes on the physical"chemical properties of kue delapan jam on
various steaming time. Internat. J. Sci. Eng. 7 (2) : 161"165.
Ahza, A. B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum
sebagai subtitor terigu/pangan alternatif dalam laporan lokakarya sehari
prospek sorgum sebagai bahan substitusi terigu. PT. ISM Bogasari Flour
Mills, Jakarta.
Aini. 2013. Aneka ragam vanili. http://www.tabloidnova.com [24 Maret 2015].
Akesowan, A. 2007. Effect of a konjac flour/soy protein isolate mixture on
reduced"fat, added water chiffon cakes. AU Journal of Technology.
11 (1): 23"27.
Almunifah, M. 2013. Sifat fungsional telur ayam ras infertil dari proses
pemeraman menggunakan mesin tetas dan aplikasinya pada pembuatan
produk sponge cake. Skripsi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Amendola, J. dan Lundberg, D. 1992. Understanding Baking. 2nded. Van
Nostrand Reinhold. Orlando.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2001. Analisa Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Anggraeni , Y. P. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips
ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar
terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 59"69.
Anglani, C. 1998. Sorghum for human food" a review. Journal Plant Foods for
Human Nutrition. 52(1) : 85"95.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. AOAC. Washington.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
60
61
APTINDO. 2014. Overview industri tepung terigu nasional indonesia.
http://www.aptindo.com [20 Maret 2015].
Aqil, M. 2013. Pengelolaan Proses Pascapanen Sorgum untuk Pangan. Balai
Penelitian Tanaman Serelia. Seminar Nasional Serelia.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Jakarta.
Azeke, M. A., Egielewa, S. J.. Eigbogbo, M. U., Ihimire, I. G. 2011. Effect of
germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents
of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum),
sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Triticum aestivum). Journal Food
Sci Technol. 48(6) : 724–729.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Teknologi pengolahan dan
pemanfaatan tepung sorgum. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Brannan, G. L., Setser, C. S., Kemp, K. E., Seib, P. A., dan Roozeboom K. 2001.
Sensory characteristics of grain sorghum hybrids with potential for use in
human food. American Association of Cereal Chemists, Inc.
78(6) : 693"700.
Campbell, L., Raikos, V. dan Euston, S. R. 2005. Heat stability and emulsifying
ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment. Journal
Food Hydrocolloids. 19: 533"539.
Cherry, J. P. dan McWatters, K. H. 1981. Whippability and Aeration. In: J. P.
Cherry (ed), Protein Functionality in Foods. ACS Symposium Series, 147.
American Chemical Society. Washington DC.
Choi, H.W. dan Byung"Kee, B. 2013. Significance of wheat flour particle size on
sponge cake baking quality. Cereal Chemistry Journal. 90(2) : 150"156.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah. Kosasih Padmawinata.
ITB"Press. Bandung.
Demiate, I. M., Dupuy, N., Huvenne, J. P., Cereda, M. P. dan Wosiacki,G. 2000.
Relationship between behaviour of modified cassava starches and starch
chemical structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate
Polymer. 42 : 149"158.
Dharmaputra, O. S., Ambarwati, S., dan Retnowati, I. 2012. Postharvest quality
improvement of sorghum ((L.) Moench). Journal Grains Biotropia.
19 (2) : 115 – 129.
Dicko, M. H., Gruppen, H., Traore, A. S., Voragen, A. G. J., dan Berkel, W. J. H.
V. 2006. Sorghum grain as human food in Africa: relevance of content of
starch and amylase activities. African Journal of Biotechnology.
5 (5) : 384"395.
61
62
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2012. Kebijakan direktorat jenderal
tanaman pangan dalam pengembangan komoditas serealia untuk
mendukung pertanian bioindustri. Seminar Nasional Serealia, Maros
Sulawesi Selatan.
Direktorat Serealia. 2013. Kebijakan direktorat jenderal tanaman pangan dalam
pengembangan komoditas serealia untuk mendukung pertanian
bioindustri. Seminar Nasional Serealia, Maros Sulawesi Selatan.
Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J., dan Ahrne, L. 2013. Effect of cassava
flour characteristics on properties of cassava"wheat"maize composite bread
types. International Journal of Food Science. 1"10.
Etuk, E. B. dan Ukaejiofo, U. R. 2007. Tannin content and dietary effects of
brown coat coloured sorghum on the performance of young local turkey.
Journal Anim. Prod. Res. Adv. 3(2): 86 – 90.
Faridah, D. N., Adawiyah, D. R. dan Pramurti, E. 2008. Pangan Fungsional dari
Umbi Suweg dan Garut : Kajian Daya Hipokolestreolemik dan Indeks
Glisemiknya. Laporan Hibah Bersaing Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Feliana, F., Laenggeng, A. H., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan gizi dua jenis
varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan umur panen di desa
siney kecamatan tinombo selatan kabupaten parigi mouton.
Jurnal e"Jipbiol. 2 (3) : 1"14.
Harbone, J. B. 1996. Metode Fitokimia Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.
Diterjemahkan Kokasih Padmawinata dan Iwang Sudiro. Edisi kedua.
ITB. Bandung. p. 102"108.
Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM"Press. Yogyakarta.
Hernaman, I., Toharmat, T., Manalu, W., dan Pudjiono, P. I. 2011. Performan
domba yang diberi ransum mengandung Zn"fitat dan Pb"asetat. Jurnal
Ilmu Ternak. 10 (1) : 57"60.
Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri.
Andi. Yogyakarta.
Hoseney, R. C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd ed.
American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota.
Houde, R. L., Alli, I., Kermasha, S. 1990. Purification and characterisation of
canola seed (Brassica sp.) phytase. J. Food Biochem. 114 : 331–351
Hurrell, F. R. dan Reddy, M. B. 2003. Degdration of phytic acid in cereal
porridges improves iron absorption by human subjects. The American J. of
Clinical Nutrition. 77(5): 1213"1219.
62
63
Ida, Ayu, Putu, Hemy, dan Ekayani. 2011. Efisiensi pengembangan telur dalam
pembuatan sponge cake. JPTK, UNDIKSHA. 8(2) : 59"74.
Inglett, G. E dan Fakehag, I. 1979. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition.
Academic Press. New York.
Inyang, C. U. dan Zakari, U. M. 2008. Effect of germination and fermentation of
pearl millet on proximate chemical and sensory properties of instant fura a
Nigerian cereal food. Pakistan Journal of Nutrition. 7(1): 9"12.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI"Press.
Jakarta.
Krieger, I. M. dan Taranto, M. V. 1983. Baked Goods dalam Physical Properties
of Food. The AVI Publishing Company, Inc. Westport"Connecticut.
Kusuma, H. R., Ingewati, T., Indraswati, N., dan Martina. 2007. Pengaruh
pasteurisasi terhadap kualitas jus jeruk pacitan. Widya Teknik.
6 (2) : 142"151.
Laimeheriwa,
J.
1990.
Teknologi
budidaya
http://www.pustaka.litbang.pertanian.go.id [28 April 2010].
sorghum.
Lakitan, B. 1995. Hortikultura. Teori, Budidaya dan Pasca Panen. PT Raja
Grafindo Persada. Jakarta.
Leach, H. W., McCowan, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. In : Swelling power and solubility patterns of different starches.
Cereal Chemistry. 36 : 534"544.
Liu, L., Herald, T. J., Wang, D., Wilson, J. D., Bean, S. R., Aramouni, F. M.
2011. Characterization of sorghum grain and evaluation of sorghum flour
in a Chinese egg noodle system. Journal of Cereal Science.
55 (2012) : 31"36
Makower, R. N. 1970. Extraction and determination of phytic acid in bean
(P. Vulgaria). Cereal Chemistry. 47 : 288"295.
Mamoudou, D. H., Gruppen, H., Traore, A. S. A., Voragen, G. J. dan Berkel, W.
J. H. V. 2006. Effect of germination on the activities of amylases and
phenolic enzymes in sorgum varieties grouped according to food end use
properties. Journal of the Science of Food and Agriculture.
7(3): 2581"2588.
Mangoendidjojo, W. 2003. Dasar Pemuliaan Tanaman. Kanisius, Yogyakarta.
Manulang, M. dan Suratno, Y. D. 1996. Pengaruh perkecambahan terhadap
kandungan tokoferol dari kacang kedelai dan kacang tanah serta kacang
hijau. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7 (1) :16"19.
63
64
Marero, L. M., Payumo, E. M., Librando, E. C., Laine, W., Gopez, M. D. dan
Homma, S. 1989. Technology of weaning food formulation prepared from
germinated cereal and legumes. J. Food. Sci. 6 (53) : 1391 " 1395.
Mashabi, N. A. dan Tajudin, N. R. 2009. Hubungan antara pengetahuan gizi ibu
dengan pola makan anak autisme. Jurnal Makara Kesehatan.
13 (2) : 84"86.
Maskan, M. 2001. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and
microwave drying. Journal of Food Engineering. 48:169"175.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van
Nostrand Reinhold. New york.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation
Techniques. Fourth Edition. CRC"Press. Boca Raton.
Mudjisihono, R. dan Suprapto, H. S. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Mulloy, A., Russell, L., Mark, O., Jeff, S., Giulio, L., Rispoli, M. 2009. Gluten"
free and casein"free diets in the treatment of autism spectrum disorders: A
systematic review. Elsivier Ltd. Austin.
Moorthy, S. 2002. Tuber crop starches. Tech
Trivandrum.
Bulletin No. 18 CTCRI.
Murillo, C. E. C., Wang, Y. J., dan Perez, L. A. B. 2008. Morphological,
physicochemical and structural characteristics of oxidized barley and corn
starches. Starch/Stärke. 60: 634"645.
Nafi, A., Wiwik, S., Andri, P., dan Achmad S. 2013. Tepung Kaya Protein dari
Koro Komak Sebagai Bahan Pangan Fungsional Berindeks Glisemik
Rendah. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.
Narsih, Yunianta, dan Harijono. 2008. Studi lama perendaman dan lama
perkecambahan sorgum (Sorghum bicolour l. Moench) untuk
menghasilkan tepung rendah tanin dan fitat. Jurnal Teknologi Pertanian.
9(3) : 173"180.
Nedumaran, S., Abinaya, P. dan Bantilan, M. C. S. 2013. Sorghum and Millets
Futures in Asia Under Changing Socio"Economic and Climate Scenarios.
Series Paper Number 2. ICRISAT, India.
Netafim. 2010. Mesh vs micron comparison chart. http://www.netafimusa.com
[10 September 2015].
Nielsen, S. 1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publisher. Maryland.
Nirmala. 2011. Diet bebas gluten atau sekadar tren. http://www.nirmala.co.
[29 Mei 2015].
64
65
Nurmala, T. 1998. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta. Jakarta.
Nuwamanya, E., Baguma, Y., Emmambux, N., Taylor, J., dan Patrick, R. 2010.
Physicochemical and functional characteristics of cassava starch in
Ugandan varieties and their progenies. Journal of Plant Breeding and Crop
Science. 2 (1) : 001"011.
Penfield, M. P. dan Campbell, A. M. 1990. Experimental Food Science (3rd ed.).
Academic Press. SanDiego. California.
Prakongpan, T., Nitithamyong, A. dan Luangpituksa, P. 2002. Extraction and
application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. J. of Food
Science. 67 (4) : 2213"2218.
Pratiwi, A. G. dan Putri, W. D. R. 2015. Karakterisasi beras merah tiruan dari
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var Ayamurasaki) hasil
modifikasi STPP (sodium trypolyphospate). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3 (3) : 1224"1234.
Purwadaria, T., Irayati, R., Sinurat, A. P., dan Susana, I. W. R. 2003. The activity
of phytase and phosphorus content of fermented dry palm oil mill effluent
(POME) and rice bran with Aspergillus oryzae GS"66. Jurnal Bioteknologi
Pertanian. 8 (2) : 46"51.
Purwani, E. Y., Santosa B. A. S., Meihira K. D., dan Damardjati D. S. 1996.
Beberapa sifat biskuit dari campuran tepung beras kaya protein dan tepung
kacang hijau untuk makanan tambahan bayi usia dibawah dua tahun.
Agritech. 16 (2) : 1"5.
PUSLITBANGTAN. 2010. Sorgum, komoditas serealia bergizi
kekeringan. http://www.litbang.pertanian.go.id [29 Maret 2015].
toleran
Resmisari, A. 2006. Review : tepung jagung komposit, pembuatan dan
pengolahannya. Prosiding seminar nasional teknologi inovatif pascapanen
pengembangan pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Ristek Dikti. 2012. Potensi tanaman sorgum untuk menopang ketahanan pangan
nasional. http://ristek.go.id [20 Maret 2015].
Rufaizah, U. 2011. Pemanfaatan tepung sorghum (Sorghum bicolor L. Moench)
pada pembuatan snack bar tinggi serat pangan dan sumber zat besi untuk
remaja puteri. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rusydi, M. M. R. dan Azrina, A. 2012. Effect of germination on total phenolic,
tannin and phytic acid contents in soy bean and peanut. International Food
Research Journal. 19(2) : 673"677.
65
66
Sanetto, B. 1996. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan
naoh pada pengupasan sorgum dan pemanfaatannya pada biskuit. Thesis.
Universitas Brawijaya. Malang.
Sarifilindonesia. 2011. Mesh. http://www.sarifilindonesia.com [15 September
2015].
Sathe, S. K. dan Salunkhe, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) Journal of
Food Science. 46(1) : 617"621.
Schober, T. J., Bean, S. R. dan Boyle, D. L. 2007. Gluten"free sorghum bread
improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and
microstructural background. J. Agric. Food Chem. 55: 5137"5146.
Setiadi, A. 2013. Cermati bahan"bahan kue. http://www.kulinologi.biz.
[25 Maret 2015].
Simatupang, R. M. 2015. Pembuatan sponge cake bebas gluten dari tepung
komposit beras ketan, ubi kayu, pati kentang, dan kedelai dengan
penambahan hidrokoloid. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sindo.
2011.
Vanili
[24 Maret 2015].
pengharum
makanan.
http://www.okefood.com
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB"Press. Bogor.
Soeranto, H. 2012. Prospek dan Potensi Sorgum Sebagai Bahan Baku Bioetanol.
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi (PATIR) dan Badan Tenaga
Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan.
Suarni dan Firmansyah, I. U. 2013. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi
Pengolahan Sorgum. Di dalam : Sorgum Inovasi Teknologi dan
Pengembangan. Balai Penelitian Tanaman Serealia. IAARD"Press.
Jakarta.
Subagio, H. dan Aqil, M. 2013. Pengembangan Produksi Sorgum di Indonesia.
Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Balai Penelitian Tanaman
Serealia, Kalimantan Selatan.
Subagio, H. dan Suryawati. 2013. Wilayah Penghasil dan Penggunaan Sorgum di
Indonesia. Di dalam : Sorgum Inovasi Teknologi dan Pengembangan.
Balai Penelitian Tanaman Serealia. IAARD"Press. Jakarta.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
66
67
Suhardi. 1988. Kimia dan Teknologi Protein. UGM"Press. Yogyakarta.
Sukamto. 1992. Perubahan komposisi nitrogen dan phospat serta aktivitas anti gizi
selama perkecambahan biji kedelai. thesis program pasca sarjana jurusan
teknologi hasil pertanian. Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.
Sukmadi, B. 2010. Difusi pemanfaatan pupuk organik, pupuk hayati dan pestisida
hayati pada budidaya sorgum manis (Sorghum bicolor L.) di kabupaten
Lampung Tengah. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Banten.
Sulastri, T. 2009. Analisis kadar tanin ekstrak air dan ekstrak etanol pada biji
pinang sirih (Area catechu L). Jurnal Chemica. 10 (1) : 59"63.
Sunarti, T. C., Richana, N., Kasim, F., Purwoko, Budiyanto, A. 2007.
Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul
Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam.
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB, Bogor.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji"bijian. IPB"Press. Bogor.
Sung, H. G., Shin, H. T., Ha, J. K., Lai, H. L., Cheng, K. J., Lee, J. H. 2005 Effect
of germination temperature on characteristics of phytase production from
barley. Biores Technol. 96 : 1297–1303.
Supriyanto. 2010. Pengembangan Sorgum di lahan Kering untuk Memenuhi
Kebutuhan Pangan, Pakan, Energi dan Industri. Simposium Nasional,
Bogor.
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antara
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Towaha, J. dan Heryana, N. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa
Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar,
Sukabumi.
Towo, E., Matuschek, E. dan Svanberg, U. 2006. Fermentation and enzyme
treatment of tannin sorghum gruels: effect of phenolic compounds, phytate
and in vitro accessible iron. Food Chemistry. 94: 369"376.
Toyosaki, T. dan Sakane, Y. 2013. Anti"browning effects on baked dough made
using silky fowl egg. Journal of Agricultural and Food Research. 2 : 44"49.
Wheeler, E. L., dan Ferrel, R. E. 1971. A method for phytic acid determination in
wheat and wheat flour. Cereal Chemistry, 48 : 313"314.
67
68
Wibowo, A. 2012. Uji organoleptik hasil jadi kue bolu menggunakan telur ayam
dan telur itik. Tugas Akhir. Universitas Bina Nusantara. Jakarta.
Widowati, S., Andriani, D., Riyanti, E. I., Raharto, P. dan Sukarno, L. 2006.
Karakterisasi fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wujun, Ma., Sutherland, M. W., Kammholz, S., Banks, P., Brennan, P., Bovill,
W., dan Daggard, G. 2007. Wheat flour protein content and water
absorption analysis. Journal of Cereal Science. 45 (3) : 302"308.
Wu, Y.V. dan Stringfellow, A. C. 1986. Simple dry fractionation of corn
distillers’ dried grains and corn distillers’ dried grains with soluble.
Journal cereal chemistry. 63(1) : 60"61.
Yananta, A. P. 2003. Perbaikan proses tepung umbi minor. Skrispi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Yanuar, W. 2009. Aktivitas antioksidan dan imunomodulator serealia non"beras.
Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliani, V. 2008. Sintesis ester laktovanilit dari asam vanili dan laktosa serta uji
aktivitas antioksidan. Skripsi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Yulianto, A., Gumbira"Sa’id, E., Sunarti, T. C., dan Hariyanto, B. 2013. Proses
penyiapan grits jagung untuk produksi tepung jagung. Jurnal Teknologi
Industri Pertanian. 23 (2) : 94"108.
68
19
%
&
'
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2015 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pengujian protein dan asam fitat
dilakukan di Laboratorium Chem"mix Pratama, Yogyakarta.
Bahan yang digunakan adalah sorgum varietas numbu dan kawali yang
diperoleh dari Desa Paya Robah Kecamatan Binjai Barat, biji sorgum selanjutnya
digerminasi dan dijadikan tepung sebagai bahan baku pembuatan sponge cake.
Bahan lain adalah bahan"bahan untuk pembuatan sponge cake berupa telur,
mentega, gula, dan vanili.
(
Bahan"bahan kimia yang digunakan adalah bahan"bahan untuk analisa
sifat kimia bahan baku sorgum.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung dari biji sorgum yang
digerminasi yaitu ember, baskom, karung goni, blender (mesin giling), loyang,
plastik kajang, oven pengeringan, ayakan 80 mesh, 100 mesh, dan 140 mesh.
Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia bahan baku tepung sorgum dan
fungsional tepung sorgum digerminasi adalah timbangan analitik Sartorius, cawan
19
20
alumunium, cawan porselin, tanur Carbolite Furnaces (tipe EML 11/2), oven
Memmert (tipe BWV 30), pemanas listrik Maspion, sentrifus Denley (tipe
BS400), spektrofotometer (Genesys 20), Arwana pump (ISO 9001), soxhlet,
autoclave, desikator, erlenmeyer dan peralatan gelas lainnya. Peralatan yang
digunakan untuk pembuatan sponge cake yaitu timbangan, sendok stainless steel,
piring, mixer, dan oven listrik Haneda untuk pemanggang cake. Peralatan yang
digunakan untuk analisa sifat fisik sponge cake adalah timbangan dan kromameter
Konica Minolta (tipe CR"400, jepang).
'
Penelitian terdiri dari 3 tahap yaitu :
Tahap I : Pengamatan karakteristik kimia biji sorgum.
Tahap II : Pembuatan tepung dan pengujian karakteristik
kimia, fisik, dan
fungsional tepung dari biji sorgum yang digerminasi.
Tahap III : Pembuatan serta pengujian mutu fisik dan sensori sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi.
Penelitian tahap II dan III dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Varietas sorgum, terdiri dari 2 taraf yaitu :
V1 : Numbu
V2 : Kawali
Faktor II : Ukuran mesh tepung sorgum terdiri dari 3 taraf yaitu :
M1 : 80 mesh
M2 : 100 mesh
M3 : 140 mesh
20
21
Banyaknya kombinasi perlakuan yang dilakukan adalah 6 dan setiap
kombinasi perlakuan pada analisa sifat fungsional tepung dibuat dalam 4 ulangan
sedangkan karakteristik fisik dan sensori sponge cake adalah 3 ulangan.
' (
)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf
ke"j dalam ulangan ke"k
S
= Efek nilai tengah
αi
= Efek faktor V pada taraf ke"i
βj
= Efek faktor M pada taraf ke"j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf ke"j
εijk
= Efek galat dari faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf ke"j
dalam ulangan ke"k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka
dilanjutkan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
#
Biji sorgum yang diamati sifat kimianya yaitu varietas numbu dan kawali.
Adapun karakteristik kimia meliputi analisa kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Nielsen, 1998), kadar protein (Apriyantono, dkk., 1989), kadar lemak (AOAC,
1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar
21
22
tanin (Sudarmadji, 1989) dan kadar asam fitat (Makower (1970), Wheeler dan
Ferrel (1971)).
#
'
'
#
*+
"
*'
+
'
Biji sorgum direndam dengan menggunakan akuades selama 24 jam pada
suhu kamar. Lalu setelah perendaman selesai air rendaman dibuang (ditiriskan)
kemudian dilanjutkan dengan proses perkecambahan selama 12 jam. Proses
perkecambahan yang dilakukan yaitu dengan cara menyebarkan biji sorgum di
atas goni yang lembab. Setelah perkecambahan selesai biji sorgum dicuci untuk
mengurangi rasa asam dan dilanjutkan proses penepungan dengan menggunakan
blender (mesin penggiling) (Narsih, dkk., 2008) dan dikeringkan pada suhu 50oC
selama 5 jam. Pembuatan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dapat dilihat
pada Gambar 3. Tepung sorgum yang dihasilkan dianalisis sifat kimia meliputi
kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Nielsen, 1998), kadar protein (Apriyantono,
dkk., 1989), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar
serat kasar (AOAC, 1995), kadar tanin (Sudarmadji, 1989), kadar asam fitat
((Makower (1970), Wheeler dan Ferrel (1971)), kadar amilosa (Apriyantono,
dkk., 1989), dan kadar pati (Apriyantono, dkk., 1989).
Pengujian
karakteristik
fisik
dan
fungsionalnya,
tepung
sorgum
digerminasi dipisahkan terlebih dahulu ukuran partikelnya dengan tiga perlakuan
yaitu 80 mesh, 100 mesh, dan 140 mesh. Lalu dianalisa sifat fisik dan fungsional
tepung dari biji sorgum yang digerminasi. Sifat fisik yang dimati yaitu nilai L
warna dengan kromameter Konica Minolta dan sifat fumgsional yang diamati
meliputi daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunke, 1981), swelling power
(Leach, dkk., 1959), baking expansion (Demiate, dkk., 2000).
22
23
#
#
+
"
'
'
'
Pembuatan sponge cake menggunakan tepung dari biji sorgum yang
digerminasi dan bahan tambahan yang meliputi margarin, telur, gula, dan vanili.
Formulasi bahan"bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi bahan"bahan pembuatan sponge cake
Bahan
Tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Telur
Gula
Margarin
Vanili
Jumlah
100 g
3 butir
50 g
125 g
2g
Cara pembuatan sponge cake yaitu telur dan gula diaduk dengan
menggunakan mixer berkecepatan tinggi (skala 4) selama 15 menit. Ditambahkan
tepung dari biji sorgum yang digerminasi dan vanili ke dalam campuran telur
sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer berkecepatan rendah (skala 1)
selama 7 menit, lalu ditambahkan margarin yang telah dicairkan dan diaduk
hingga rata. Adonan kemudian dituang ke cetakan cake yang telah diolesi
margarin dan dipanggang di dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu
pada suhu 180 oC selama 35 menit. Cake didinginkan pada suhu ruangan selama
20 menit. Skema pembuatan sponge cake dapat dilihat pada Gambar 4.
Sponge cake yang dihasilkan dilakukan pengamatan dan pengukuran data
meliputi karakteristik fisik yaitu volume spesifik cake (Yananta, 2003) dan warna
dengan kromameter Konica Minolta serta karakteristik sensori berupa uji
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik skala
1"5 (sangat tidak suka"suka"sangat suka) dan uji skor tekstur dengan skala 1"5
(sangat tidak lembut"lembut"sangat lembut) (Soekarto, 1985).
23
24
'
, % -* .//01
Penentuan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g,
lalu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu
jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan ke oven
pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama
15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang
sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (% bb) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100%
Berat sampel awal
Kadar air (% bk) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100%
Berat sampel akhir
'
#
,
* .//21
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g
yang telah dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui
beratnya (terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator).
Selanjutnya sampel dipijarkan hingga sempurna di atas hotplate hingga hilangnya
asap pembakaran, kemudian cawan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan
dengan suhunya hingga 500 oC dan dihitung selama 5 jam, kemudian suhu
diturunkan hingga dibawah 200 oC, kemudian di desikator selama 15 menit dan
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
Kadar abu(%) = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel (g)
24
25
'
,
"
*'
3* ./2/1
Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro kjedhal. Ditimbang
sampel 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu
kjedhal. Selanjutnya ditambahkan 0,7 g katalis N ( 250 g Na2SO4 + 5 g CuSO4 +
0,7 g Selenium/TiO2 ) dengan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi dalam almari
asam sampai warna berubah menjadi hijau jernih. Setelah warna menjadi hijau
jernih didinginkan lalu dibilas dengan 10 ml akuades. Kemudian didestilasi
dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio(NaOH 40% + Na2S2O3 5% ) dan
destilat ditampung menggunakan H3BO3 4% yang sudah diberi indikator
Mr"
BCG. Dilakukan destilasi hingga volume destilat mencapai 60 ml (warna berubah
dari merah menjadi biru). Setelah volume mencapai 60 ml destilasi dihentikan lalu
destilat dititrasi menggunakan larutan standar HCl 0,02 N sampai titik akhir titrasi
(warna berubah dari biru menjadi merah muda). Dicatat volume titrasi yang
diperoleh kemudian dihitung kadar protein menggunakan rumus.
Kadar nitrogen ( % ) = Volume Titrasi x Normalitas HCL (0,02 N) x Berat Atom Nitrogen (14,008) x 100%
Berat Sampel (mg)
Kadar protein (%) = Kadar nitrogen x faktor konversi
Faktor konversi
'
= 6,25
, % -* .//01
Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel sebanyak
5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama ±6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian
25
26
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 70
o
C hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar lemak (%)
'
#
'
Berat lemak (g)
x 100 %
Berat sampel (g)
,#"
1
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (kadar abu + kadar protein + kadar air +
kadar lemak)
'
, % -* .//01
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukan ke dalam erlenmeyer
250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. setelah didinginkan sampel
ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut"
turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades
panas lalu 25 ml etanol 95% dan terakhir dengan akuades panas. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 70
o
C selama setengah jam, selanjutnya
dinaikkan menjadi suhu 105 oC selama setengah jam, lalu didesikator dan
ditimbang, pengeringan ke suhu 105 oC dilanjutkan sampai diperoleh berat sampel
konstan.
Kadar serat kasar(%)=(Berat kertas saring+serat)(g)"Berat kertas saring (g)x100%
Berat sampel awal (g)
26
27
'
,
'+
'
' ,./2/1 '
,455/11
Sampel ditimbang sebanyak 1,5 g, lalu dimasukkan ke erlenmeyer 100 ml
dan ditambahkan akuades 50 ml. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 50 oC selama
30 menit. Setelah dingin larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
ditambahkan dengan akuades sampai tanda garis. Selanjutnya dari larutan tersebut
diambil 25 ml dan dimasukan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 20 ml
larutan indigocarmin kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N (sudah
distandarisasi), tiap kali penambahan sebanyak 1 ml KMnO4 warna akan berubah
dari biru menjadi hijau selanjutnya titrasi dilakukan tetes demi tetes hingga warna
hijau menjadi warna kuning emas. Misalnya diperlukan volume titran A ml.
Dilakukan penetapan blanko dengan cara memipet 20 ml larutan indigocarmin ke
erlemneyer dan ditambahkan akuades lalu dititrasi seperti contoh di atas. Misalnya
diperlukan volume titran B ml.
Kadar tanin dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar tanin (%) = 10 (A " B) x N x 0,00416 x 100%
Berat sampel (g)
Keterangan: A; volume titrasi tanin (ml), B; volume titrasi blanko (ml),
N; normalitas KMnO4 standar (N), 10; faktor pengeceran , 1 ml KMnO4 0,1 N
setara 0,00416 gram tanin.
'
+
,
6 * ./75 8 &
'
9
* ./7.1
Ditimbang sampel sebanyak 2 g yang telah halus ke dalam erlenmeyer
100 ml. Selanjutnya ditambahkan 25 ml TCA 3%, lalu digerus menggunakan
lumpang porcelen. Kemudian disentrifugasi larutan dan disaring, selanjutnya
diambil 5 ml larutan jernih dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus.
27
28
Ditambahkan 5 ml larutan FeCl3 1 N kemudian dipanaskan dengan waterbath
suhu 100 oC selama 1 jam. Selanjutnya larutan dinginkan kemudian larutan
disentrifugasi selama 10"15 menit, supernatan dibuang dan endapan dicuci dengan
10 ml TCA 3% kemudian disentrifugasi lagi selama 10"15 menit lalu dibuang
kembali supernatannya.
Pencucian diulangi
dengan menambahkan akuades kemudian di
sentrifugasi lagi selama 10"15 menit, kemudian dibuang supernatannya.
Selanjutnya ditambahkan 5 ml akuades dan 5 ml NaOH 0,6 N, kemudian
dipanaskan dalam waterbath selama 45 menit dengan suhu 100 oC. Selanjutnya
didinginkan dan disentrifugasi larutan selama 10"15 menit supernatan yang
terbentuk dibuang. Dilakukan pencucian dengan menggunakan akuades dan
disentrifugasi kembali larutan selama 10"15 menit lalu supernatan dibuang.
Selanjutnya endapan dilarutkan dalam HCL 0,5 N kemudian dipanaskan
menggunakan waterbath selama 10"15 menit dengan suhu 100 oC sampai warna
jernih kekuningan tercapai. Dituang pada labu ukur 100 ml kemudian dilakukan
pengenceran sampai tanda tera menggunakan HCL 0,1 N. Selanjutnya dianalisa
kadar besinya dengan cara diambil 5 ml larutan kemudian ditambahkan 2 ml
larutan ammonium thiocyanat 1,5 M (terbentuk warna merah) lalu ditambahkan
akuades sampai volume 10 ml kemudian dibaca absorbansi sampel menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm. Kurva standar Fe dapat dilihat
pada Lampiran 1.
Kadar asam fitat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Berat Fe(X) x Faktor pengenceran x BM fitat (660)
Kadar asam fitat (%) =
4 x BA Fe (55,85) x 100%
Berat sampel (mg)
28
29
X=
–
Y = Absorbansi sampel
'
,
"
*'
3* ./2/1
Ditimbang sampel sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran
tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut
kemudian didinginkan. Selanjutnya campuran tersebut dipindahkan ke dalam labu
takar 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian dipipet 5 ml
larutan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml
larutan iod dan akuades hingga tanda tera. Lalu dikocok dan didiamkan selama 20
menit. Kemudian diukur absorbans
Lampiran 1. Kurva standar Fe untuk penentuan kadar asam fitat
0,45
y = 8,957x + 0,009
R² = 0,999
Konsentrasi (mg/ml)
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,01
0,02
0,03
Absorbansi (nm)
69
0,04
0,05
70
Lampiran 2. Kurva standar amilosa dalam penentuan kadar amilosa
0,02
y = 0,055x " 0,000
R² = 0,996
0,018
Konsentrasi (mg/ml)
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0,004
0,002
0
0,1
0,2
Absorbansi (nm)
70
0,3
0,4
71
Lampiran 3. Kurva standar glukosa dalam penentuan kadar pati
0,25
y = 0,218x + 0,046
R² = 0,998
Konsentrasi (mg/ml)
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
0,2
0,4
Absorbansi (nm)
71
0,6
0,8
72
Lampiran 4. Format uji organoleptik karakterisasi tepung biji sorgum digerminasi
dan pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake
Nama Panelis
: …………………………..
Tanggal
: …………………………..
No. HP
: …………………………..
Petunjuk
:
Dihadapan anda terdapat 18 sampel produk sponge cake bebas gluten. Cicipi satu
persatu dari kiri ke kanan tanpa membandingkan sampel satu sama lain. Nilailah
produk sponge cake secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini
dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom tersedia. Netralkan lidah anda
dengan air putih setiap selesai mencicipi satu buah sampel.
Uji Hedonik.
Keterangan skor nilai :
Warna, Aroma, Rasa, Tekstur :
1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
Kode
Atribut
Warna
Aroma
Rasa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1
Tekstur
2 3 4
5
…
…
…
…
…
Uji skor Tekstur
Keterangan skor nilai :
1: sangat tidak lembut, 2: tidak lembut, 3: agak lembut, 4: lembut, 5: sangat
lembut
Kode
1
2
Tekstur
3
4
…
…
..
72
5
73
Lampiran 5. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran
mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK
db
JK
460,1380
35,6240
415,8760
8,6380
4,1290
464,2670
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 174,128,36
KK = 0,562%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
KT
F Hit
92,0280 401,1620
35,6240 155,2900
207,9380 906,4330
4,3190 18,8270
0,2290
"
**
**
**
**
F 0,05
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh varietas terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum
yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,411
Varietas
0,01
"
0,563
V1
V2
Rataan
86,3967
83,9600
Notasi
0,05
a
b
0,01
A
B
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,503
0,528
0,01
"
0,689
0,719
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
73
Rataan
81,1412
83,4862
90,9075
Notasi
0,05
0,01
c
C
b
B
a
A
74
Lampiran 6. Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai
L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
0,7115
0,7464
0,7687
0,7840
0,7950
0,01
"
0,9749
1,0168
1,0443
1,0645
1,0798
Kombinasi
Perlakuan
V1 M 1
V1 M 2
V1 M 3
V2 M 1
V2 M 2
V2 M 3
74
Rataan
83,1075
84,6775
91,4050
79,1750
82,2950
90,4100
Notasi
0,05
0,01
d
C
c
B
a
A
f
D
e
C
b
A
75
Lampiran 7. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran
mesh terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 56,41
KK = 3,573%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
0,7680
0,2150
0,5310
0,0220
0,0630
0,8300
0,1540
0,2150
0,2660
0,0110
0,0030
"
44,1700
61,7610
76,4150
3,1290
F 0,05
**
**
**
tn
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh varietas terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum
yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,047
0,01
"
0,064
Varietas
V1
V2
Rataan
1,4385
1,6277
Notasi
0,05
b
a
0,01
B
A
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap air pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,058
0,060
0,01
"
0,079
0,082
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
75
Rataan
1,6781
1,5926
1,3286
Notasi
0,05
0,01
a
A
b
B
c
C
76
Lampiran 8. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 36,49
KK = 8,506%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
0,4780
0,0010
0,4750
0,0020
0,2040
0,6820
0,0960
0,0010
0,2370
0,0010
0,0110
"
F 0,05
F Hit
8,4250
0,0450
20,939
0,1020
**
tn
**
tn
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap minyak pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,110
0,116
Ukuran
0,01
"
0,151
0,157
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
76
Rataan
1,2935
1,3670
1,0387
Notasi
0,05
a
a
b
0,01
A
A
B
77
Lampiran 9. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan
interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap swelling power pada
tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam swelling power pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 580,43
KK = 3,176%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
1,6050
0,0847
1,1956
0,3246
0,4391
2,0440
0,3210
0,0847
0,5978
0,1623
0,0244
"
13,1581
3,4731
24,5037
6,6521
**
tn
**
**
F 0,05
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap swelling power pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,164
0,172
Ukuran
0,01
"
0,225
0,234
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
Rataan
4,7966
4,7260
5,2308
Notasi
0,05
b
b
a
0,01
B
B
A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap swelling power
pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
0,2320
0,2434
0,2507
0,2557
0,2593
0,01
"
0,3179
0,3316
0,3406
0,3471
0,3521
Kombinasi
Perlakuan
Rataan
V1M1
V1M2
V1M3
V2M1
V2M2
V2M3
4,9622
4,6236
5,3458
4,6309
4,8284
5,1158
77
Notasi
0,05
c
d
a
d
d
b
0,01
C
C
A
C
C
B
78
Lampiran 10. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas terhadap
baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
18
Total
23
Keterangan :
FK = 32,31
KK = 3,508%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
0,0340
0,0235
0,0066
0,0040
0,0298
0,0639
0,0068
0,0235
0,0033
0,0020
0,0017
"
4,1153
14,1793
2,0030
1,1955
F 0,05
F 0,01
2,77
4,41
3,55
3,55
4,25
8,29
6,01
6,01
*
**
tn
tn
Uji LSR pengaruh varietas terhadap baking expansion pada tepung dari biji
sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,035
Varietas
0,01
"
0,048
V1
V2
Rataan
1,1915
1,1289
78
Notasi
0,05
a
b
0,01
A
B
79
Lampiran 11. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 68,05
KK = 9,126%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,8440
0,0092
0,8253
0,0096
0,3778
1,2220
KT
0,1688
0,0092
0,4127
0,0006
0,0315
"
F Hit
5,3612
0,2929
13,1065
0,1526
**
tn
**
tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap volume spesifik sponge cake dari tepung
biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,223
0,234
0,01
"
0,313
0,326
Ukuran
Rataan
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
2,1201
2,0699
1,6429
79
Notasi
0,05
a
a
b
0,01
A
A
B
80
Lampiran 12. Daftar analisis ragam browning index (crumb) pada sponge cake
dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam browning index (crumb) pada sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 49,014,16
KK = 3,913
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
KT
F Hit
38,9320
0,6433
6,0542
32,2349
50,0281
88,9605
7,7864
0,6433
3,0271
16,1174
4,1690
"
80
1,8677
0,1543
0,7261
3,8660
tn
tn
tn
tn
F 0,05
F 0.01
3,11
4,75
3,89
3,89
5,06
9,33
6,93
6,93
81
Lampiran 13. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan
interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap browning index
(crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam browning index (crust) pada sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi
SK
db
JK
Perlakuan 5
5857,0210
V
105,8490
1
M
5168,3560
2
VXM
2
582,8160
Galat
12
621,0830
Total
17 6478,1040
Keterangan :
FK = 140,715,16
KK = 8,137%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
KT
1171,4042
105,8490
2584,1780
291,4080
51,7569
"
F Hit
22,6328 **
2,0451 tn
49,9291 **
5,6303 *
F 0,05
F 0,01
3,11
4,75
3,89
3,89
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap browning index (crust) pada sponge
cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
9,049
9,472
0,01
"
12,688
13,228
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3= 140
Rataan
67,8559
88,0370
109,3571
Notasi
0,05
0,01
c
C
b
B
a
A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap browning index
(crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
12,7972
13,3953
13,7567
13,9976
14,1637
Kombinasi
Perlakuan
V1M1
V1M2
V1M3
V2M1
V2M2
V2M3
81
Rataan
61,8126
81,1963
114,9662
73,8992
94,8777
103,7481
Notasi
0,05
e
d
a
e
c
b
82
Lampiran 14. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum
yang digerminasi
SK
db
JK
Perlakuan
V
M
VXM
Galat
Total
5
1
2
2
12
17
1,5190
0,0593
1,3112
0,1483
0,4822
2,0010
KT
F Hit
0,3038
0,0593
0,6556
0,0741
0,0402
"
7,5600
1,4762
16,3149
1,8449
**
tn
**
tn
F 0,05
F 0,01
3,11
4,75
3,89
3,89
5,06
9,33
6,93
6,93
Keterangan :
FK = 220,27
KK = 5,731%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik warna sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,252
0,264
0,01
"
0,354
0,369
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3=140
82
Rataan
3,2278
3,4000
3,8667
Notasi
0,05
0,01
b
B
b
B
a
A
83
Lampiran 15. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan
interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma
sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma sponge cake dari tepung biji sorgum
yang digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 231,84
KK = 3,461%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,5130
0,0200
0,3344
0,1581
0,1852
0,6978
KT
0,1026
0,0200
0,1672
0,0791
0,0154
"
F Hit
6,6485
1,2960
10,8360
5,1240
**
tn
**
*
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
LSR
0,05
"
0,156
0,164
"
2
3
0,01
"
0,219
0,228
Ukuran
Mesh
M1 = 80
M2 = 100
M3 = 140
Rataan
3,4278
3,5778
3,7611
Notasi
0,05
0,01
b
B
b
A
a
A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik
aroma sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
4
5
6
LSR
0,05
"
0,2210
0,2313
0,2375
0,2417
0,2446
Kombinasi
Perlakuan
V1 M 1
V1 M 2
V1 M 3
V2 M 1
V2 M 2
V2 M 3
83
Rataan
3,3667
3,5778
3,9222
3,4889
3,5778
3,6000
Notasi
0,05
b
b
a
b
b
b
84
Lampiran 16. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 231,84
KK = 3,461%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,7950
0,0356
0,6372
0,1226
0,3393
1,1346
KT
0,1590
0,0356
0,3186
0,0613
0,0283
"
F Hit
5,6240
1,2576
11,2686
2,1681
**
tn
**
tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik rasa sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,211
0,221
0,01
"
0,297
0,309
Ukuran
Mesh
M1= 80
M2= 100
M3=140
84
Rataan
3,2389
3,3556
3,6833
Notasi
0,05
b
b
a
0,01
B
B
A
85
Lampiran 17. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran
mesh terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji
sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum
yang digerminasi
SK
db
Perlakuan 5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 199,56
KK = 4,053%
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,9550
0,1089
0,7964
0,0493
0,2185
1,1731
KT
0,1910
0,1089
0,3982
0,0246
0,0182
"
F Hit
10,4888 **
5,9797 *
21,8678 **
1,3525 tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh varietas terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung
biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
LSR
0,05
"
0,139
Varietas
Rataan
V1
V2
3,4074
3,2519
Notasi
0,05
a
b
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,170
0,178
0,01
"
0,238
0,248
Ukuran
Mesh
M1 = 80
M2 = 100
M3 = 140
85
Rataan
3,1056
3,2722
3,6111
Notasi
0,05
0,01
b
B
b
B
a
A
86
Lampiran 18. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap
nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
Daftar analisis ragam nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang
digerminasi
SK
db
Perlakuan
5
V
1
M
2
VXM
2
Galat
12
Total
17
Keterangan :
FK = 188,61
KK = 4,032%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
JK
0,8750
0,0299
0,8305
0,0149
0,2044
1,0798
KT
0,1750
0,0299
0,4152
0,0075
0,0170
"
F Hit
10,2717
1,7536
24,3732
0,4384
**
tn
**
tn
F 0,05
3,11
4,75
3,89
3,89
F 0,01
5,06
9,33
6,93
6,93
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai skor tekstur sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak
"
2
3
LSR
0,05
"
0,164
0,172
0,01
"
0,230
0,240
Ukuran
Mesh
M1 = 80
M2 = 100
M3 = 140
86
Rataan
2,9944
3,2000
3,5167
Notasi
0,05
c
b
a
0,01
B
B
A
87
Lampiran 19. Hasil analisis korelasi antar parameter penelitian
DSA
DSA
DSM
Baking
Expansion
Swelling
power
Nilai L
warna
Volume
spesifik cake
Browning
Index (Crust)
Browning
Index (Crumb)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Tekstur
(Skor)
1,00
0,90
"1,00
"0,93
"1,00
0,99
"0,96
"0,93
"1,00
"0,97
"1,00
"1,00
"0,99
DSM
0,90
1,00
"1,00
"1,00
"0,90
0,95
"0,96
"0,68
"0,89
"0,78
"0,89
"0,86
"0,82
Baking Expansion
"1,00
"1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
"1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Swelling power
"0,93
"1,00
1,00
1,00
0,94
"0,97
0,80
0,74
0,92
0,83
0,93
0,90
0,86
Nilai L warna
Volume spesifik
cake
Browning Index
(Crust)
Browning Index
(Crumb)
"1,00
"0,90
1,00
0,94
1,00
"0,99
0,96
0,93
1,00
0,97
1,00
1,00
0,99
0,99
0,95
1,00
"0,97
"0,99
1,00
"0,92
"0,87
"0,99
"0,93
"0,99
"0,97
"0,95
"0,96
"0,75
"1,00
0,80
0,96
"0,92
1,00
1,00
0,97
1,00
0,97
0,98
0,99
"0,93
"0,68
1,00
0,74
0,93
"0,87
1,00
1,00
0,94
0,99
0,94
0,96
0,98
Warna
"1,00
"0,89
1,00
0,92
1,00
"0,99
0,97
0,94
1,00
0,98
1,00
1,00
0,99
Aroma
"0,97
"0,78
1,00
0,83
0,97
"0,93
1,00
0,99
0,98
1,00
0,98
0,99
1,00
Rasa
"1,00
"0,89
1,00
0,93
1,00
"0,99
0,97
0,94
1,00
0,98
1,00
1,00
0,99
Tekstur
"1,00
"0,86
1,00
0,90
1,00
"0,97
0,98
0,96
1,00
0,99
1,00
1,00
1,00
Tekstur (Skor)
"0,99
"0,82
1,00
0,86
0,99
"0,95
0,99
0,98
0,99
1,00
0,99
1,00
1,00
87
88
Lampiran 20. Gambar sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
dengan perbedaan varietas (V) yaitu numbu (V1), kawali (V2) dan
ukuran mesh (M) 80 mesh (M1), 100 Mesh (M2), dan 140 mesh
(M3)
Ukuran
Mesh
Varietas
Numbu (V1)
Kawali (V2)
80 Mesh
(M1)
100
Mesh
(M2)
140 Mesh
(M3)
88
60
9
(
Abdelghafor, R. F., Mustafa, A. L., Ibrahim, A.M.H., dan Krishnan, P. G. 2011.
Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter
wheat. Advance Journal of Food Science and Technology. 3(1) : 9"15.
Aftasari, F. 2003. Sifat fisikokimia dan organoleptik sponge cake yang ditambah
tepung bekatul rendah lemak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Agustini, S., Priyantono, G., Hamzah, B., Santoso, B., dan Pambayun, R. 2014.
Changes on the physical"chemical properties of kue delapan jam on
various steaming time. Internat. J. Sci. Eng. 7 (2) : 161"165.
Ahza, A. B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum
sebagai subtitor terigu/pangan alternatif dalam laporan lokakarya sehari
prospek sorgum sebagai bahan substitusi terigu. PT. ISM Bogasari Flour
Mills, Jakarta.
Aini. 2013. Aneka ragam vanili. http://www.tabloidnova.com [24 Maret 2015].
Akesowan, A. 2007. Effect of a konjac flour/soy protein isolate mixture on
reduced"fat, added water chiffon cakes. AU Journal of Technology.
11 (1): 23"27.
Almunifah, M. 2013. Sifat fungsional telur ayam ras infertil dari proses
pemeraman menggunakan mesin tetas dan aplikasinya pada pembuatan
produk sponge cake. Skripsi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Amendola, J. dan Lundberg, D. 1992. Understanding Baking. 2nded. Van
Nostrand Reinhold. Orlando.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2001. Analisa Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Anggraeni , Y. P. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips
ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar
terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 59"69.
Anglani, C. 1998. Sorghum for human food" a review. Journal Plant Foods for
Human Nutrition. 52(1) : 85"95.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. AOAC. Washington.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
60
61
APTINDO. 2014. Overview industri tepung terigu nasional indonesia.
http://www.aptindo.com [20 Maret 2015].
Aqil, M. 2013. Pengelolaan Proses Pascapanen Sorgum untuk Pangan. Balai
Penelitian Tanaman Serelia. Seminar Nasional Serelia.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Jakarta.
Azeke, M. A., Egielewa, S. J.. Eigbogbo, M. U., Ihimire, I. G. 2011. Effect of
germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents
of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum),
sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Triticum aestivum). Journal Food
Sci Technol. 48(6) : 724–729.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Teknologi pengolahan dan
pemanfaatan tepung sorgum. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Brannan, G. L., Setser, C. S., Kemp, K. E., Seib, P. A., dan Roozeboom K. 2001.
Sensory characteristics of grain sorghum hybrids with potential for use in
human food. American Association of Cereal Chemists, Inc.
78(6) : 693"700.
Campbell, L., Raikos, V. dan Euston, S. R. 2005. Heat stability and emulsifying
ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment. Journal
Food Hydrocolloids. 19: 533"539.
Cherry, J. P. dan McWatters, K. H. 1981. Whippability and Aeration. In: J. P.
Cherry (ed), Protein Functionality in Foods. ACS Symposium Series, 147.
American Chemical Society. Washington DC.
Choi, H.W. dan Byung"Kee, B. 2013. Significance of wheat flour particle size on
sponge cake baking quality. Cereal Chemistry Journal. 90(2) : 150"156.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah. Kosasih Padmawinata.
ITB"Press. Bandung.
Demiate, I. M., Dupuy, N., Huvenne, J. P., Cereda, M. P. dan Wosiacki,G. 2000.
Relationship between behaviour of modified cassava starches and starch
chemical structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate
Polymer. 42 : 149"158.
Dharmaputra, O. S., Ambarwati, S., dan Retnowati, I. 2012. Postharvest quality
improvement of sorghum ((L.) Moench). Journal Grains Biotropia.
19 (2) : 115 – 129.
Dicko, M. H., Gruppen, H., Traore, A. S., Voragen, A. G. J., dan Berkel, W. J. H.
V. 2006. Sorghum grain as human food in Africa: relevance of content of
starch and amylase activities. African Journal of Biotechnology.
5 (5) : 384"395.
61
62
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2012. Kebijakan direktorat jenderal
tanaman pangan dalam pengembangan komoditas serealia untuk
mendukung pertanian bioindustri. Seminar Nasional Serealia, Maros
Sulawesi Selatan.
Direktorat Serealia. 2013. Kebijakan direktorat jenderal tanaman pangan dalam
pengembangan komoditas serealia untuk mendukung pertanian
bioindustri. Seminar Nasional Serealia, Maros Sulawesi Selatan.
Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J., dan Ahrne, L. 2013. Effect of cassava
flour characteristics on properties of cassava"wheat"maize composite bread
types. International Journal of Food Science. 1"10.
Etuk, E. B. dan Ukaejiofo, U. R. 2007. Tannin content and dietary effects of
brown coat coloured sorghum on the performance of young local turkey.
Journal Anim. Prod. Res. Adv. 3(2): 86 – 90.
Faridah, D. N., Adawiyah, D. R. dan Pramurti, E. 2008. Pangan Fungsional dari
Umbi Suweg dan Garut : Kajian Daya Hipokolestreolemik dan Indeks
Glisemiknya. Laporan Hibah Bersaing Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Feliana, F., Laenggeng, A. H., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan gizi dua jenis
varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan umur panen di desa
siney kecamatan tinombo selatan kabupaten parigi mouton.
Jurnal e"Jipbiol. 2 (3) : 1"14.
Harbone, J. B. 1996. Metode Fitokimia Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.
Diterjemahkan Kokasih Padmawinata dan Iwang Sudiro. Edisi kedua.
ITB. Bandung. p. 102"108.
Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM"Press. Yogyakarta.
Hernaman, I., Toharmat, T., Manalu, W., dan Pudjiono, P. I. 2011. Performan
domba yang diberi ransum mengandung Zn"fitat dan Pb"asetat. Jurnal
Ilmu Ternak. 10 (1) : 57"60.
Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri.
Andi. Yogyakarta.
Hoseney, R. C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd ed.
American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota.
Houde, R. L., Alli, I., Kermasha, S. 1990. Purification and characterisation of
canola seed (Brassica sp.) phytase. J. Food Biochem. 114 : 331–351
Hurrell, F. R. dan Reddy, M. B. 2003. Degdration of phytic acid in cereal
porridges improves iron absorption by human subjects. The American J. of
Clinical Nutrition. 77(5): 1213"1219.
62
63
Ida, Ayu, Putu, Hemy, dan Ekayani. 2011. Efisiensi pengembangan telur dalam
pembuatan sponge cake. JPTK, UNDIKSHA. 8(2) : 59"74.
Inglett, G. E dan Fakehag, I. 1979. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition.
Academic Press. New York.
Inyang, C. U. dan Zakari, U. M. 2008. Effect of germination and fermentation of
pearl millet on proximate chemical and sensory properties of instant fura a
Nigerian cereal food. Pakistan Journal of Nutrition. 7(1): 9"12.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI"Press.
Jakarta.
Krieger, I. M. dan Taranto, M. V. 1983. Baked Goods dalam Physical Properties
of Food. The AVI Publishing Company, Inc. Westport"Connecticut.
Kusuma, H. R., Ingewati, T., Indraswati, N., dan Martina. 2007. Pengaruh
pasteurisasi terhadap kualitas jus jeruk pacitan. Widya Teknik.
6 (2) : 142"151.
Laimeheriwa,
J.
1990.
Teknologi
budidaya
http://www.pustaka.litbang.pertanian.go.id [28 April 2010].
sorghum.
Lakitan, B. 1995. Hortikultura. Teori, Budidaya dan Pasca Panen. PT Raja
Grafindo Persada. Jakarta.
Leach, H. W., McCowan, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. In : Swelling power and solubility patterns of different starches.
Cereal Chemistry. 36 : 534"544.
Liu, L., Herald, T. J., Wang, D., Wilson, J. D., Bean, S. R., Aramouni, F. M.
2011. Characterization of sorghum grain and evaluation of sorghum flour
in a Chinese egg noodle system. Journal of Cereal Science.
55 (2012) : 31"36
Makower, R. N. 1970. Extraction and determination of phytic acid in bean
(P. Vulgaria). Cereal Chemistry. 47 : 288"295.
Mamoudou, D. H., Gruppen, H., Traore, A. S. A., Voragen, G. J. dan Berkel, W.
J. H. V. 2006. Effect of germination on the activities of amylases and
phenolic enzymes in sorgum varieties grouped according to food end use
properties. Journal of the Science of Food and Agriculture.
7(3): 2581"2588.
Mangoendidjojo, W. 2003. Dasar Pemuliaan Tanaman. Kanisius, Yogyakarta.
Manulang, M. dan Suratno, Y. D. 1996. Pengaruh perkecambahan terhadap
kandungan tokoferol dari kacang kedelai dan kacang tanah serta kacang
hijau. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7 (1) :16"19.
63
64
Marero, L. M., Payumo, E. M., Librando, E. C., Laine, W., Gopez, M. D. dan
Homma, S. 1989. Technology of weaning food formulation prepared from
germinated cereal and legumes. J. Food. Sci. 6 (53) : 1391 " 1395.
Mashabi, N. A. dan Tajudin, N. R. 2009. Hubungan antara pengetahuan gizi ibu
dengan pola makan anak autisme. Jurnal Makara Kesehatan.
13 (2) : 84"86.
Maskan, M. 2001. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and
microwave drying. Journal of Food Engineering. 48:169"175.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van
Nostrand Reinhold. New york.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation
Techniques. Fourth Edition. CRC"Press. Boca Raton.
Mudjisihono, R. dan Suprapto, H. S. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Mulloy, A., Russell, L., Mark, O., Jeff, S., Giulio, L., Rispoli, M. 2009. Gluten"
free and casein"free diets in the treatment of autism spectrum disorders: A
systematic review. Elsivier Ltd. Austin.
Moorthy, S. 2002. Tuber crop starches. Tech
Trivandrum.
Bulletin No. 18 CTCRI.
Murillo, C. E. C., Wang, Y. J., dan Perez, L. A. B. 2008. Morphological,
physicochemical and structural characteristics of oxidized barley and corn
starches. Starch/Stärke. 60: 634"645.
Nafi, A., Wiwik, S., Andri, P., dan Achmad S. 2013. Tepung Kaya Protein dari
Koro Komak Sebagai Bahan Pangan Fungsional Berindeks Glisemik
Rendah. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.
Narsih, Yunianta, dan Harijono. 2008. Studi lama perendaman dan lama
perkecambahan sorgum (Sorghum bicolour l. Moench) untuk
menghasilkan tepung rendah tanin dan fitat. Jurnal Teknologi Pertanian.
9(3) : 173"180.
Nedumaran, S., Abinaya, P. dan Bantilan, M. C. S. 2013. Sorghum and Millets
Futures in Asia Under Changing Socio"Economic and Climate Scenarios.
Series Paper Number 2. ICRISAT, India.
Netafim. 2010. Mesh vs micron comparison chart. http://www.netafimusa.com
[10 September 2015].
Nielsen, S. 1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publisher. Maryland.
Nirmala. 2011. Diet bebas gluten atau sekadar tren. http://www.nirmala.co.
[29 Mei 2015].
64
65
Nurmala, T. 1998. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta. Jakarta.
Nuwamanya, E., Baguma, Y., Emmambux, N., Taylor, J., dan Patrick, R. 2010.
Physicochemical and functional characteristics of cassava starch in
Ugandan varieties and their progenies. Journal of Plant Breeding and Crop
Science. 2 (1) : 001"011.
Penfield, M. P. dan Campbell, A. M. 1990. Experimental Food Science (3rd ed.).
Academic Press. SanDiego. California.
Prakongpan, T., Nitithamyong, A. dan Luangpituksa, P. 2002. Extraction and
application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. J. of Food
Science. 67 (4) : 2213"2218.
Pratiwi, A. G. dan Putri, W. D. R. 2015. Karakterisasi beras merah tiruan dari
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var Ayamurasaki) hasil
modifikasi STPP (sodium trypolyphospate). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3 (3) : 1224"1234.
Purwadaria, T., Irayati, R., Sinurat, A. P., dan Susana, I. W. R. 2003. The activity
of phytase and phosphorus content of fermented dry palm oil mill effluent
(POME) and rice bran with Aspergillus oryzae GS"66. Jurnal Bioteknologi
Pertanian. 8 (2) : 46"51.
Purwani, E. Y., Santosa B. A. S., Meihira K. D., dan Damardjati D. S. 1996.
Beberapa sifat biskuit dari campuran tepung beras kaya protein dan tepung
kacang hijau untuk makanan tambahan bayi usia dibawah dua tahun.
Agritech. 16 (2) : 1"5.
PUSLITBANGTAN. 2010. Sorgum, komoditas serealia bergizi
kekeringan. http://www.litbang.pertanian.go.id [29 Maret 2015].
toleran
Resmisari, A. 2006. Review : tepung jagung komposit, pembuatan dan
pengolahannya. Prosiding seminar nasional teknologi inovatif pascapanen
pengembangan pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.
Ristek Dikti. 2012. Potensi tanaman sorgum untuk menopang ketahanan pangan
nasional. http://ristek.go.id [20 Maret 2015].
Rufaizah, U. 2011. Pemanfaatan tepung sorghum (Sorghum bicolor L. Moench)
pada pembuatan snack bar tinggi serat pangan dan sumber zat besi untuk
remaja puteri. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rusydi, M. M. R. dan Azrina, A. 2012. Effect of germination on total phenolic,
tannin and phytic acid contents in soy bean and peanut. International Food
Research Journal. 19(2) : 673"677.
65
66
Sanetto, B. 1996. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan
naoh pada pengupasan sorgum dan pemanfaatannya pada biskuit. Thesis.
Universitas Brawijaya. Malang.
Sarifilindonesia. 2011. Mesh. http://www.sarifilindonesia.com [15 September
2015].
Sathe, S. K. dan Salunkhe, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) Journal of
Food Science. 46(1) : 617"621.
Schober, T. J., Bean, S. R. dan Boyle, D. L. 2007. Gluten"free sorghum bread
improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and
microstructural background. J. Agric. Food Chem. 55: 5137"5146.
Setiadi, A. 2013. Cermati bahan"bahan kue. http://www.kulinologi.biz.
[25 Maret 2015].
Simatupang, R. M. 2015. Pembuatan sponge cake bebas gluten dari tepung
komposit beras ketan, ubi kayu, pati kentang, dan kedelai dengan
penambahan hidrokoloid. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sindo.
2011.
Vanili
[24 Maret 2015].
pengharum
makanan.
http://www.okefood.com
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB"Press. Bogor.
Soeranto, H. 2012. Prospek dan Potensi Sorgum Sebagai Bahan Baku Bioetanol.
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi (PATIR) dan Badan Tenaga
Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan.
Suarni dan Firmansyah, I. U. 2013. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi
Pengolahan Sorgum. Di dalam : Sorgum Inovasi Teknologi dan
Pengembangan. Balai Penelitian Tanaman Serealia. IAARD"Press.
Jakarta.
Subagio, H. dan Aqil, M. 2013. Pengembangan Produksi Sorgum di Indonesia.
Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Balai Penelitian Tanaman
Serealia, Kalimantan Selatan.
Subagio, H. dan Suryawati. 2013. Wilayah Penghasil dan Penggunaan Sorgum di
Indonesia. Di dalam : Sorgum Inovasi Teknologi dan Pengembangan.
Balai Penelitian Tanaman Serealia. IAARD"Press. Jakarta.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
66
67
Suhardi. 1988. Kimia dan Teknologi Protein. UGM"Press. Yogyakarta.
Sukamto. 1992. Perubahan komposisi nitrogen dan phospat serta aktivitas anti gizi
selama perkecambahan biji kedelai. thesis program pasca sarjana jurusan
teknologi hasil pertanian. Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.
Sukmadi, B. 2010. Difusi pemanfaatan pupuk organik, pupuk hayati dan pestisida
hayati pada budidaya sorgum manis (Sorghum bicolor L.) di kabupaten
Lampung Tengah. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Banten.
Sulastri, T. 2009. Analisis kadar tanin ekstrak air dan ekstrak etanol pada biji
pinang sirih (Area catechu L). Jurnal Chemica. 10 (1) : 59"63.
Sunarti, T. C., Richana, N., Kasim, F., Purwoko, Budiyanto, A. 2007.
Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul
Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam.
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
IPB, Bogor.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji"bijian. IPB"Press. Bogor.
Sung, H. G., Shin, H. T., Ha, J. K., Lai, H. L., Cheng, K. J., Lee, J. H. 2005 Effect
of germination temperature on characteristics of phytase production from
barley. Biores Technol. 96 : 1297–1303.
Supriyanto. 2010. Pengembangan Sorgum di lahan Kering untuk Memenuhi
Kebutuhan Pangan, Pakan, Energi dan Industri. Simposium Nasional,
Bogor.
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antara
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Towaha, J. dan Heryana, N. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa
Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar,
Sukabumi.
Towo, E., Matuschek, E. dan Svanberg, U. 2006. Fermentation and enzyme
treatment of tannin sorghum gruels: effect of phenolic compounds, phytate
and in vitro accessible iron. Food Chemistry. 94: 369"376.
Toyosaki, T. dan Sakane, Y. 2013. Anti"browning effects on baked dough made
using silky fowl egg. Journal of Agricultural and Food Research. 2 : 44"49.
Wheeler, E. L., dan Ferrel, R. E. 1971. A method for phytic acid determination in
wheat and wheat flour. Cereal Chemistry, 48 : 313"314.
67
68
Wibowo, A. 2012. Uji organoleptik hasil jadi kue bolu menggunakan telur ayam
dan telur itik. Tugas Akhir. Universitas Bina Nusantara. Jakarta.
Widowati, S., Andriani, D., Riyanti, E. I., Raharto, P. dan Sukarno, L. 2006.
Karakterisasi fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wujun, Ma., Sutherland, M. W., Kammholz, S., Banks, P., Brennan, P., Bovill,
W., dan Daggard, G. 2007. Wheat flour protein content and water
absorption analysis. Journal of Cereal Science. 45 (3) : 302"308.
Wu, Y.V. dan Stringfellow, A. C. 1986. Simple dry fractionation of corn
distillers’ dried grains and corn distillers’ dried grains with soluble.
Journal cereal chemistry. 63(1) : 60"61.
Yananta, A. P. 2003. Perbaikan proses tepung umbi minor. Skrispi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Yanuar, W. 2009. Aktivitas antioksidan dan imunomodulator serealia non"beras.
Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliani, V. 2008. Sintesis ester laktovanilit dari asam vanili dan laktosa serta uji
aktivitas antioksidan. Skripsi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Yulianto, A., Gumbira"Sa’id, E., Sunarti, T. C., dan Hariyanto, B. 2013. Proses
penyiapan grits jagung untuk produksi tepung jagung. Jurnal Teknologi
Industri Pertanian. 23 (2) : 94"108.
68
19
%
&
'
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2015 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pengujian protein dan asam fitat
dilakukan di Laboratorium Chem"mix Pratama, Yogyakarta.
Bahan yang digunakan adalah sorgum varietas numbu dan kawali yang
diperoleh dari Desa Paya Robah Kecamatan Binjai Barat, biji sorgum selanjutnya
digerminasi dan dijadikan tepung sebagai bahan baku pembuatan sponge cake.
Bahan lain adalah bahan"bahan untuk pembuatan sponge cake berupa telur,
mentega, gula, dan vanili.
(
Bahan"bahan kimia yang digunakan adalah bahan"bahan untuk analisa
sifat kimia bahan baku sorgum.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung dari biji sorgum yang
digerminasi yaitu ember, baskom, karung goni, blender (mesin giling), loyang,
plastik kajang, oven pengeringan, ayakan 80 mesh, 100 mesh, dan 140 mesh.
Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia bahan baku tepung sorgum dan
fungsional tepung sorgum digerminasi adalah timbangan analitik Sartorius, cawan
19
20
alumunium, cawan porselin, tanur Carbolite Furnaces (tipe EML 11/2), oven
Memmert (tipe BWV 30), pemanas listrik Maspion, sentrifus Denley (tipe
BS400), spektrofotometer (Genesys 20), Arwana pump (ISO 9001), soxhlet,
autoclave, desikator, erlenmeyer dan peralatan gelas lainnya. Peralatan yang
digunakan untuk pembuatan sponge cake yaitu timbangan, sendok stainless steel,
piring, mixer, dan oven listrik Haneda untuk pemanggang cake. Peralatan yang
digunakan untuk analisa sifat fisik sponge cake adalah timbangan dan kromameter
Konica Minolta (tipe CR"400, jepang).
'
Penelitian terdiri dari 3 tahap yaitu :
Tahap I : Pengamatan karakteristik kimia biji sorgum.
Tahap II : Pembuatan tepung dan pengujian karakteristik
kimia, fisik, dan
fungsional tepung dari biji sorgum yang digerminasi.
Tahap III : Pembuatan serta pengujian mutu fisik dan sensori sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi.
Penelitian tahap II dan III dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Varietas sorgum, terdiri dari 2 taraf yaitu :
V1 : Numbu
V2 : Kawali
Faktor II : Ukuran mesh tepung sorgum terdiri dari 3 taraf yaitu :
M1 : 80 mesh
M2 : 100 mesh
M3 : 140 mesh
20
21
Banyaknya kombinasi perlakuan yang dilakukan adalah 6 dan setiap
kombinasi perlakuan pada analisa sifat fungsional tepung dibuat dalam 4 ulangan
sedangkan karakteristik fisik dan sensori sponge cake adalah 3 ulangan.
' (
)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf
ke"j dalam ulangan ke"k
S
= Efek nilai tengah
αi
= Efek faktor V pada taraf ke"i
βj
= Efek faktor M pada taraf ke"j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf ke"j
εijk
= Efek galat dari faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf ke"j
dalam ulangan ke"k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka
dilanjutkan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
#
Biji sorgum yang diamati sifat kimianya yaitu varietas numbu dan kawali.
Adapun karakteristik kimia meliputi analisa kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Nielsen, 1998), kadar protein (Apriyantono, dkk., 1989), kadar lemak (AOAC,
1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar
21
22
tanin (Sudarmadji, 1989) dan kadar asam fitat (Makower (1970), Wheeler dan
Ferrel (1971)).
#
'
'
#
*+
"
*'
+
'
Biji sorgum direndam dengan menggunakan akuades selama 24 jam pada
suhu kamar. Lalu setelah perendaman selesai air rendaman dibuang (ditiriskan)
kemudian dilanjutkan dengan proses perkecambahan selama 12 jam. Proses
perkecambahan yang dilakukan yaitu dengan cara menyebarkan biji sorgum di
atas goni yang lembab. Setelah perkecambahan selesai biji sorgum dicuci untuk
mengurangi rasa asam dan dilanjutkan proses penepungan dengan menggunakan
blender (mesin penggiling) (Narsih, dkk., 2008) dan dikeringkan pada suhu 50oC
selama 5 jam. Pembuatan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dapat dilihat
pada Gambar 3. Tepung sorgum yang dihasilkan dianalisis sifat kimia meliputi
kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Nielsen, 1998), kadar protein (Apriyantono,
dkk., 1989), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar
serat kasar (AOAC, 1995), kadar tanin (Sudarmadji, 1989), kadar asam fitat
((Makower (1970), Wheeler dan Ferrel (1971)), kadar amilosa (Apriyantono,
dkk., 1989), dan kadar pati (Apriyantono, dkk., 1989).
Pengujian
karakteristik
fisik
dan
fungsionalnya,
tepung
sorgum
digerminasi dipisahkan terlebih dahulu ukuran partikelnya dengan tiga perlakuan
yaitu 80 mesh, 100 mesh, dan 140 mesh. Lalu dianalisa sifat fisik dan fungsional
tepung dari biji sorgum yang digerminasi. Sifat fisik yang dimati yaitu nilai L
warna dengan kromameter Konica Minolta dan sifat fumgsional yang diamati
meliputi daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunke, 1981), swelling power
(Leach, dkk., 1959), baking expansion (Demiate, dkk., 2000).
22
23
#
#
+
"
'
'
'
Pembuatan sponge cake menggunakan tepung dari biji sorgum yang
digerminasi dan bahan tambahan yang meliputi margarin, telur, gula, dan vanili.
Formulasi bahan"bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi bahan"bahan pembuatan sponge cake
Bahan
Tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Telur
Gula
Margarin
Vanili
Jumlah
100 g
3 butir
50 g
125 g
2g
Cara pembuatan sponge cake yaitu telur dan gula diaduk dengan
menggunakan mixer berkecepatan tinggi (skala 4) selama 15 menit. Ditambahkan
tepung dari biji sorgum yang digerminasi dan vanili ke dalam campuran telur
sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer berkecepatan rendah (skala 1)
selama 7 menit, lalu ditambahkan margarin yang telah dicairkan dan diaduk
hingga rata. Adonan kemudian dituang ke cetakan cake yang telah diolesi
margarin dan dipanggang di dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu
pada suhu 180 oC selama 35 menit. Cake didinginkan pada suhu ruangan selama
20 menit. Skema pembuatan sponge cake dapat dilihat pada Gambar 4.
Sponge cake yang dihasilkan dilakukan pengamatan dan pengukuran data
meliputi karakteristik fisik yaitu volume spesifik cake (Yananta, 2003) dan warna
dengan kromameter Konica Minolta serta karakteristik sensori berupa uji
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik skala
1"5 (sangat tidak suka"suka"sangat suka) dan uji skor tekstur dengan skala 1"5
(sangat tidak lembut"lembut"sangat lembut) (Soekarto, 1985).
23
24
'
, % -* .//01
Penentuan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g,
lalu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu
jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan ke oven
pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama
15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang
sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (% bb) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100%
Berat sampel awal
Kadar air (% bk) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100%
Berat sampel akhir
'
#
,
* .//21
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g
yang telah dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui
beratnya (terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator).
Selanjutnya sampel dipijarkan hingga sempurna di atas hotplate hingga hilangnya
asap pembakaran, kemudian cawan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan
dengan suhunya hingga 500 oC dan dihitung selama 5 jam, kemudian suhu
diturunkan hingga dibawah 200 oC, kemudian di desikator selama 15 menit dan
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
Kadar abu(%) = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel (g)
24
25
'
,
"
*'
3* ./2/1
Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro kjedhal. Ditimbang
sampel 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu
kjedhal. Selanjutnya ditambahkan 0,7 g katalis N ( 250 g Na2SO4 + 5 g CuSO4 +
0,7 g Selenium/TiO2 ) dengan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi dalam almari
asam sampai warna berubah menjadi hijau jernih. Setelah warna menjadi hijau
jernih didinginkan lalu dibilas dengan 10 ml akuades. Kemudian didestilasi
dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio(NaOH 40% + Na2S2O3 5% ) dan
destilat ditampung menggunakan H3BO3 4% yang sudah diberi indikator
Mr"
BCG. Dilakukan destilasi hingga volume destilat mencapai 60 ml (warna berubah
dari merah menjadi biru). Setelah volume mencapai 60 ml destilasi dihentikan lalu
destilat dititrasi menggunakan larutan standar HCl 0,02 N sampai titik akhir titrasi
(warna berubah dari biru menjadi merah muda). Dicatat volume titrasi yang
diperoleh kemudian dihitung kadar protein menggunakan rumus.
Kadar nitrogen ( % ) = Volume Titrasi x Normalitas HCL (0,02 N) x Berat Atom Nitrogen (14,008) x 100%
Berat Sampel (mg)
Kadar protein (%) = Kadar nitrogen x faktor konversi
Faktor konversi
'
= 6,25
, % -* .//01
Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel sebanyak
5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama ±6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian
25
26
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 70
o
C hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar lemak (%)
'
#
'
Berat lemak (g)
x 100 %
Berat sampel (g)
,#"
1
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (kadar abu + kadar protein + kadar air +
kadar lemak)
'
, % -* .//01
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukan ke dalam erlenmeyer
250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. setelah didinginkan sampel
ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut"
turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades
panas lalu 25 ml etanol 95% dan terakhir dengan akuades panas. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 70
o
C selama setengah jam, selanjutnya
dinaikkan menjadi suhu 105 oC selama setengah jam, lalu didesikator dan
ditimbang, pengeringan ke suhu 105 oC dilanjutkan sampai diperoleh berat sampel
konstan.
Kadar serat kasar(%)=(Berat kertas saring+serat)(g)"Berat kertas saring (g)x100%
Berat sampel awal (g)
26
27
'
,
'+
'
' ,./2/1 '
,455/11
Sampel ditimbang sebanyak 1,5 g, lalu dimasukkan ke erlenmeyer 100 ml
dan ditambahkan akuades 50 ml. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 50 oC selama
30 menit. Setelah dingin larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
ditambahkan dengan akuades sampai tanda garis. Selanjutnya dari larutan tersebut
diambil 25 ml dan dimasukan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 20 ml
larutan indigocarmin kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N (sudah
distandarisasi), tiap kali penambahan sebanyak 1 ml KMnO4 warna akan berubah
dari biru menjadi hijau selanjutnya titrasi dilakukan tetes demi tetes hingga warna
hijau menjadi warna kuning emas. Misalnya diperlukan volume titran A ml.
Dilakukan penetapan blanko dengan cara memipet 20 ml larutan indigocarmin ke
erlemneyer dan ditambahkan akuades lalu dititrasi seperti contoh di atas. Misalnya
diperlukan volume titran B ml.
Kadar tanin dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar tanin (%) = 10 (A " B) x N x 0,00416 x 100%
Berat sampel (g)
Keterangan: A; volume titrasi tanin (ml), B; volume titrasi blanko (ml),
N; normalitas KMnO4 standar (N), 10; faktor pengeceran , 1 ml KMnO4 0,1 N
setara 0,00416 gram tanin.
'
+
,
6 * ./75 8 &
'
9
* ./7.1
Ditimbang sampel sebanyak 2 g yang telah halus ke dalam erlenmeyer
100 ml. Selanjutnya ditambahkan 25 ml TCA 3%, lalu digerus menggunakan
lumpang porcelen. Kemudian disentrifugasi larutan dan disaring, selanjutnya
diambil 5 ml larutan jernih dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus.
27
28
Ditambahkan 5 ml larutan FeCl3 1 N kemudian dipanaskan dengan waterbath
suhu 100 oC selama 1 jam. Selanjutnya larutan dinginkan kemudian larutan
disentrifugasi selama 10"15 menit, supernatan dibuang dan endapan dicuci dengan
10 ml TCA 3% kemudian disentrifugasi lagi selama 10"15 menit lalu dibuang
kembali supernatannya.
Pencucian diulangi
dengan menambahkan akuades kemudian di
sentrifugasi lagi selama 10"15 menit, kemudian dibuang supernatannya.
Selanjutnya ditambahkan 5 ml akuades dan 5 ml NaOH 0,6 N, kemudian
dipanaskan dalam waterbath selama 45 menit dengan suhu 100 oC. Selanjutnya
didinginkan dan disentrifugasi larutan selama 10"15 menit supernatan yang
terbentuk dibuang. Dilakukan pencucian dengan menggunakan akuades dan
disentrifugasi kembali larutan selama 10"15 menit lalu supernatan dibuang.
Selanjutnya endapan dilarutkan dalam HCL 0,5 N kemudian dipanaskan
menggunakan waterbath selama 10"15 menit dengan suhu 100 oC sampai warna
jernih kekuningan tercapai. Dituang pada labu ukur 100 ml kemudian dilakukan
pengenceran sampai tanda tera menggunakan HCL 0,1 N. Selanjutnya dianalisa
kadar besinya dengan cara diambil 5 ml larutan kemudian ditambahkan 2 ml
larutan ammonium thiocyanat 1,5 M (terbentuk warna merah) lalu ditambahkan
akuades sampai volume 10 ml kemudian dibaca absorbansi sampel menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm. Kurva standar Fe dapat dilihat
pada Lampiran 1.
Kadar asam fitat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Berat Fe(X) x Faktor pengenceran x BM fitat (660)
Kadar asam fitat (%) =
4 x BA Fe (55,85) x 100%
Berat sampel (mg)
28
29
X=
–
Y = Absorbansi sampel
'
,
"
*'
3* ./2/1
Ditimbang sampel sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran
tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut
kemudian didinginkan. Selanjutnya campuran tersebut dipindahkan ke dalam labu
takar 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian dipipet 5 ml
larutan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml
larutan iod dan akuades hingga tanda tera. Lalu dikocok dan didiamkan selama 20
menit. Kemudian diukur absorbans