Studi Proses Produksi Terung Goreng Beku (Studi Kasus di CV Kem Farms Semarang)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR
-
STUD1 PROSES PRODUKSl TERUNG GORENG BEKU
(STUD1 KASUS Dl CV KEM FARMS SEMARANG )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
lwan Rianto
F 29.1 703
Dilahirkan di Madiun pada tanggal 13 Agustus 1973
Tanggal lulus: 30 Januari 1997
Disetujui
Iwan Rianto. F 29.1703. Studi Proses Produksi Terung Goreng Beku (Studi Kasus
di CV Kem Farms Semarang). Dibawah bilnbingan S. Ketaren
RINGKASAN
Komoditi terung, merupakan produk yang kurang bernilai ekonomi, harga
cenderung murah dan kurang diminati oleh masyarakat. Terung goreng sebagai
produk ekspor mampu meningkatkan nilai tambah bagi komoditi terung. Salah satu
produsen komoditi ini adalah CV Kem Farms yang berlokasi di Sernarang. Jawa
Tengali.
Tujuan magang adalah meningkatkan ketrampilan, me~npelajari dari
menganalisis proses produksi terung goreng beku. Analisis proses produksi rneliputi
kajian proses penggorengan, produktivitas, faktor kritis proses, susut bobot balian dan
sistem pengawasan mutu yang diterapkan.
Kajian proses produksi terung goreng beku menunjukkan baliwa pada
utnurnnya proses produksi sudah didisain dengan cukup baik, namun untuk
rnemaksimalkan output bagi perusahaan ada beberapa ha1 yang masih memerlukan
perbaikan. Dari pengamatan pada proses penggorengan diketahui bahwa warna
produk yarig tidak seragam disebabkan disain ketel yang kurang tepat. Perbedaan
jumlah minyak terabsorbsi disebabkan oleh luas permukaan tiap bentuk potongan
yang berbeda. Bentuk tnabo mengadsorbsi sebanyak 4 - 7 persen, fan cut 10 -17 %.
Rnrigiri 7 - 10 %, Lorig Fun 9 - 14 % dan Ring clct sebanyak 12 - 14 %.
Fluktuasi produktivitas disebabkan oleh beberapa ha1 antara lain keterbatasari
manajernen rnenjamin kontinuitas jumlah dan mutu suplai bahan, kurarig adanya
jaminan perawatan alat, dan pembagian kerja yang kurang tepat. Pada pekerja. jellis
kelaniin dan shift kerja mempengaruhi produktivitas. Produktivitas rata-rata pekerja
pria cenderung lebili besar dari pekerja wanita( 36.48 kgijarn > 33.83 kg:jani.
pekerja pada shift I (pk 07.00-15.00) lebih produktiv daripada shift I1 (pk 20.0003.00)( 33.83 kgijarn > 3 1.09 kgijam). Pada kajian ini diketahui baliwa selariia
bulan Juli terjadi peniborosan pernakaian tenaga kerja senilai Rp 231 271.00. Lintuk
rnengoptimalkan pemakaian 94 orang tenaga kerja maka tiap liari Rarus terolali
niinrnial 7435 kg bahan baku dengan jurnlah produk 4240 kg.
Susut bobot yang terjadi sebesar 18.81 persen. Terdiri dari susut bobot tali
terliindarkan yaitu sortasi 0.26 persen, kalik 8.4 persen dan sisa rajang 9.19 persen.
Susut bobot terbesar yang seharusnya bisa dihindari terjadi akibat cara potong kalik
yang tidak tepat seliirigga rata-rata 39 persen dari kalik adalah daging buah vans
inasih bisa diolali. Selanjutnya susut bobot akibat tercecer terjadi di bagian tinibaiig
sebesar 0.27 persen, bagian penggorengan 0. I8 persen, pre cooling 0.26 persen. Pada
pre coolirig ha1 tersebut disebabkan oleh getaran mesin. Susut bobot yang seharusnya
bisa dihindari sebesar 4.235 persen terdiri dari susut bobot akibat tercecer sebesar
0.96 persell dan akibat cara potong kalik yang kurang tepat sebesar 3.276 perseri.
Besarnya biaya yang hilang akibat adanya susut bobot yang seharusnya dapat
dihindarkan dalarn 13 liari pengainatan adalali Rp 210148.52 per liari.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR
-
STUD1 PROSES PRODUKSl TERUNG GORENG BEKU
(STUD1 KASUS Dl CV KEM FARMS SEMARANG )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
lwan Rianto
F 29.1 703
Dilahirkan di Madiun pada tanggal 13 Agustus 1973
Tanggal lulus: 30 Januari 1997
Disetujui
....................................................................72
1IX. BAHAN DAN METODE .............. .
.
A . Proses Menggoreng ................................................................................................
72
B . Susut Bobot ............................................................................................................
73
..
C. Evaluasi Produktlvltas............................................................................................
76
IX . PEMBAHASAN ..................................................................................................
78
A . Proses Produksi ......................................................................................................
78
B . Proses Menggoreng ................................................................................................
88
1. Minyak Goreng...................................................................................................88
2. Peralatan Menggoreng ............................
9
1
3. Proses Menggoreng........................................................................................
93
4 . Perubahan Fisik Terung Selama Proses Menggoreng ......................................... 93
C. Susut Bobot ............................................................................................................98
1. Susut Akibat Tercecer ....................................................................................... 98
2 . Susut Akibat Sortasi ..........................................................................................99
3 . Susut Tak Terhindarkan .....................................................................................99
..
D . Evaluasi Produktlvltas ..........................................................................................103
1 . Kesalahan Manajemen .....................................................................................104
2 . Pekej
X. KESIMPULAN .
.................................................... I l l
............................................... 115
A . Kesimpulan ............................................................................................................ 115
B . Saran ....................................................................................................................... 116
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
No
1 . Pengamatan suhu terung selama digoreng ...................................................
120
2 . Pengamatan perubahan berat akibat proses menggoreng dan pembekuan .....
121
3 . Pengamatan susut bobot akibat sortasi .........................................................
121
4 . Pengamatan susut bobot tak terhindarkan ....................................................
121
5 . Pengamatan susut bobot akibat tercecer ......................................................
122
6 . Hasil pengamatan waktu proses terung goreng beku ..................................
122
7. Evaluasi jumlah peke j a dan loss biaya .........................................................
123
8. Produktivitas pekeja per tahapan proses produksi terung goreng beku ........
123
9 . Skeina ketel penggoreng pada proses temng goreng .........;.........................
124
. . . .
10.Kompos1st g ~ buah
z ~ terung .........................................................................
125
1 1 .Fomlat laporan produksi .............................................................................
126
l2.Fom1at laporan QC untuk uji mikobiologi .................................................
127
13.Format laporan QC untuk proses ................................................................
128
14.Format laporan QC untuk hasil rajangan .....................................................
129
..............................................
15.Bagan alir proses produksi .......................
.
130
2
Salah satu produsen peiigolah nnshlibi sekaligus eksportir adalah CV Ke~n
Farms Semarang. CV Kern Farms nieiigolah sayuran ini inenjadi produk yang
di Jepang dikenal sebagai frozen fried eggplant.
Secara singkat proses pengolalian dimulai dengan grading, potong kalik.
peinotongan (perajangan). proses inenggoreiig dan peinbekuan. Produk akhir dari
proses adalah terung goreng beku yang siap dipasarkan. Sebagai produk ekspor
perusahaan dituntut untuk rnenghasilkan produk yang bermutu prima. Sementara
disisi lain perusallaart harus temp menjaga keseimbangan, efektifitas [naupuli
efisiensi biaya dan kerja di semua lini oprasional perusahaan.
B. TUJUAN
Magang kerja yang berlokasi di CV Kern Farms Sernarang bertujuan
meningkatkan kernampuan dan ketrampilan kerja, mempelajari proses produksi
rerung goreng beku dan pengawasan mutu. luga dipelajari beberapa aspek khusus
mengenai proses menggoreng, evaluasi produktivitas dan susut bobot bahan.
11. TlNJAUAN PUSTAKA
A . PROSES MENGGORENG DEEP FAT FRYING
Menurut Djatmiko dan Enie (1985), proses penggorengan adalah proses
untuk mempersiapkan makarian dengan cara memanaskaniiya dalam ketel yang
berisi minyak. Pada umumnya proses penggorengan ada dua macam yaitu sistern
gangsa (pan f p i n g ) dan menggoreng biasa (deep fryirlg).
Proses penggorengan yang dilakukan dala~n industri pangan maupun
restauran umulnnya adalah proses deep fat frying. Penggorengan dengan cara
irii
~nembutuhkan banyak minyak karena bahan makanan yang digoreng harus
terenda~nseluruhnya (Robertson, 1967).
Menurut Ketaren (1986) fungsi penarnbahan le~nakke bahan pangall ialah
untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan paligan inenambah nilai gizi dan
kalor serta mernberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. Minyak yang
digunakan dalam proses deep frying bole11 berbentuk e~nulsidan liarus mernpunyai
titik asap diatas suhu penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbcntuk
asap. ~naka berart~ m~nyak tersebur telah men gal am^ dekornpos~s~seli~ngga
mengakibatkan bau dari rasa yang tidak enak. Sedangkan iiiinyak goreng yang mengandung sejumlali besar asani le~nak bebas berantai pendek akari mudali
menibentuk busa dan tidak baik digunakan untuk inenggoreng ballall maliarian
yang berkadai air ringgi.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR
-
STUD1 PROSES PRODUKSl TERUNG GORENG BEKU
(STUD1 KASUS Dl CV KEM FARMS SEMARANG )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
lwan Rianto
F 29.1 703
Dilahirkan di Madiun pada tanggal 13 Agustus 1973
Tanggal lulus: 30 Januari 1997
Disetujui
Iwan Rianto. F 29.1703. Studi Proses Produksi Terung Goreng Beku (Studi Kasus
di CV Kem Farms Semarang). Dibawah bilnbingan S. Ketaren
RINGKASAN
Komoditi terung, merupakan produk yang kurang bernilai ekonomi, harga
cenderung murah dan kurang diminati oleh masyarakat. Terung goreng sebagai
produk ekspor mampu meningkatkan nilai tambah bagi komoditi terung. Salah satu
produsen komoditi ini adalah CV Kem Farms yang berlokasi di Sernarang. Jawa
Tengali.
Tujuan magang adalah meningkatkan ketrampilan, me~npelajari dari
menganalisis proses produksi terung goreng beku. Analisis proses produksi rneliputi
kajian proses penggorengan, produktivitas, faktor kritis proses, susut bobot balian dan
sistem pengawasan mutu yang diterapkan.
Kajian proses produksi terung goreng beku menunjukkan baliwa pada
utnurnnya proses produksi sudah didisain dengan cukup baik, namun untuk
rnemaksimalkan output bagi perusahaan ada beberapa ha1 yang masih memerlukan
perbaikan. Dari pengamatan pada proses penggorengan diketahui bahwa warna
produk yarig tidak seragam disebabkan disain ketel yang kurang tepat. Perbedaan
jumlah minyak terabsorbsi disebabkan oleh luas permukaan tiap bentuk potongan
yang berbeda. Bentuk tnabo mengadsorbsi sebanyak 4 - 7 persen, fan cut 10 -17 %.
Rnrigiri 7 - 10 %, Lorig Fun 9 - 14 % dan Ring clct sebanyak 12 - 14 %.
Fluktuasi produktivitas disebabkan oleh beberapa ha1 antara lain keterbatasari
manajernen rnenjamin kontinuitas jumlah dan mutu suplai bahan, kurarig adanya
jaminan perawatan alat, dan pembagian kerja yang kurang tepat. Pada pekerja. jellis
kelaniin dan shift kerja mempengaruhi produktivitas. Produktivitas rata-rata pekerja
pria cenderung lebili besar dari pekerja wanita( 36.48 kgijarn > 33.83 kg:jani.
pekerja pada shift I (pk 07.00-15.00) lebih produktiv daripada shift I1 (pk 20.0003.00)( 33.83 kgijarn > 3 1.09 kgijam). Pada kajian ini diketahui baliwa selariia
bulan Juli terjadi peniborosan pernakaian tenaga kerja senilai Rp 231 271.00. Lintuk
rnengoptimalkan pemakaian 94 orang tenaga kerja maka tiap liari Rarus terolali
niinrnial 7435 kg bahan baku dengan jurnlah produk 4240 kg.
Susut bobot yang terjadi sebesar 18.81 persen. Terdiri dari susut bobot tali
terliindarkan yaitu sortasi 0.26 persen, kalik 8.4 persen dan sisa rajang 9.19 persen.
Susut bobot terbesar yang seharusnya bisa dihindari terjadi akibat cara potong kalik
yang tidak tepat seliirigga rata-rata 39 persen dari kalik adalah daging buah vans
inasih bisa diolali. Selanjutnya susut bobot akibat tercecer terjadi di bagian tinibaiig
sebesar 0.27 persen, bagian penggorengan 0. I8 persen, pre cooling 0.26 persen. Pada
pre coolirig ha1 tersebut disebabkan oleh getaran mesin. Susut bobot yang seharusnya
bisa dihindari sebesar 4.235 persen terdiri dari susut bobot akibat tercecer sebesar
0.96 persell dan akibat cara potong kalik yang kurang tepat sebesar 3.276 perseri.
Besarnya biaya yang hilang akibat adanya susut bobot yang seharusnya dapat
dihindarkan dalarn 13 liari pengainatan adalali Rp 210148.52 per liari.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR
-
STUD1 PROSES PRODUKSl TERUNG GORENG BEKU
(STUD1 KASUS Dl CV KEM FARMS SEMARANG )
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
lwan Rianto
F 29.1 703
Dilahirkan di Madiun pada tanggal 13 Agustus 1973
Tanggal lulus: 30 Januari 1997
Disetujui
....................................................................72
1IX. BAHAN DAN METODE .............. .
.
A . Proses Menggoreng ................................................................................................
72
B . Susut Bobot ............................................................................................................
73
..
C. Evaluasi Produktlvltas............................................................................................
76
IX . PEMBAHASAN ..................................................................................................
78
A . Proses Produksi ......................................................................................................
78
B . Proses Menggoreng ................................................................................................
88
1. Minyak Goreng...................................................................................................88
2. Peralatan Menggoreng ............................
9
1
3. Proses Menggoreng........................................................................................
93
4 . Perubahan Fisik Terung Selama Proses Menggoreng ......................................... 93
C. Susut Bobot ............................................................................................................98
1. Susut Akibat Tercecer ....................................................................................... 98
2 . Susut Akibat Sortasi ..........................................................................................99
3 . Susut Tak Terhindarkan .....................................................................................99
..
D . Evaluasi Produktlvltas ..........................................................................................103
1 . Kesalahan Manajemen .....................................................................................104
2 . Pekej
X. KESIMPULAN .
.................................................... I l l
............................................... 115
A . Kesimpulan ............................................................................................................ 115
B . Saran ....................................................................................................................... 116
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
No
1 . Pengamatan suhu terung selama digoreng ...................................................
120
2 . Pengamatan perubahan berat akibat proses menggoreng dan pembekuan .....
121
3 . Pengamatan susut bobot akibat sortasi .........................................................
121
4 . Pengamatan susut bobot tak terhindarkan ....................................................
121
5 . Pengamatan susut bobot akibat tercecer ......................................................
122
6 . Hasil pengamatan waktu proses terung goreng beku ..................................
122
7. Evaluasi jumlah peke j a dan loss biaya .........................................................
123
8. Produktivitas pekeja per tahapan proses produksi terung goreng beku ........
123
9 . Skeina ketel penggoreng pada proses temng goreng .........;.........................
124
. . . .
10.Kompos1st g ~ buah
z ~ terung .........................................................................
125
1 1 .Fomlat laporan produksi .............................................................................
126
l2.Fom1at laporan QC untuk uji mikobiologi .................................................
127
13.Format laporan QC untuk proses ................................................................
128
14.Format laporan QC untuk hasil rajangan .....................................................
129
..............................................
15.Bagan alir proses produksi .......................
.
130
2
Salah satu produsen peiigolah nnshlibi sekaligus eksportir adalah CV Ke~n
Farms Semarang. CV Kern Farms nieiigolah sayuran ini inenjadi produk yang
di Jepang dikenal sebagai frozen fried eggplant.
Secara singkat proses pengolalian dimulai dengan grading, potong kalik.
peinotongan (perajangan). proses inenggoreiig dan peinbekuan. Produk akhir dari
proses adalah terung goreng beku yang siap dipasarkan. Sebagai produk ekspor
perusahaan dituntut untuk rnenghasilkan produk yang bermutu prima. Sementara
disisi lain perusallaart harus temp menjaga keseimbangan, efektifitas [naupuli
efisiensi biaya dan kerja di semua lini oprasional perusahaan.
B. TUJUAN
Magang kerja yang berlokasi di CV Kern Farms Sernarang bertujuan
meningkatkan kernampuan dan ketrampilan kerja, mempelajari proses produksi
rerung goreng beku dan pengawasan mutu. luga dipelajari beberapa aspek khusus
mengenai proses menggoreng, evaluasi produktivitas dan susut bobot bahan.
11. TlNJAUAN PUSTAKA
A . PROSES MENGGORENG DEEP FAT FRYING
Menurut Djatmiko dan Enie (1985), proses penggorengan adalah proses
untuk mempersiapkan makarian dengan cara memanaskaniiya dalam ketel yang
berisi minyak. Pada umumnya proses penggorengan ada dua macam yaitu sistern
gangsa (pan f p i n g ) dan menggoreng biasa (deep fryirlg).
Proses penggorengan yang dilakukan dala~n industri pangan maupun
restauran umulnnya adalah proses deep fat frying. Penggorengan dengan cara
irii
~nembutuhkan banyak minyak karena bahan makanan yang digoreng harus
terenda~nseluruhnya (Robertson, 1967).
Menurut Ketaren (1986) fungsi penarnbahan le~nakke bahan pangall ialah
untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan paligan inenambah nilai gizi dan
kalor serta mernberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. Minyak yang
digunakan dalam proses deep frying bole11 berbentuk e~nulsidan liarus mernpunyai
titik asap diatas suhu penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbcntuk
asap. ~naka berart~ m~nyak tersebur telah men gal am^ dekornpos~s~seli~ngga
mengakibatkan bau dari rasa yang tidak enak. Sedangkan iiiinyak goreng yang mengandung sejumlali besar asani le~nak bebas berantai pendek akari mudali
menibentuk busa dan tidak baik digunakan untuk inenggoreng ballall maliarian
yang berkadai air ringgi.