BAB IV HASIL KEGIATAN
BAB IV
HASIL KEGIATAN
A. Keadaan Umum
Lokasi tempat pengambilan sampel dan pengumpulan data berada di Rumah Makan
Bumbu Desa. Rumah makan ini terletak di Jl.S.parman No.111 Banjarmasin. Rumah makan
ini menyajikan berbagai macam makanan seperti ayam kare, cah jagung, ikan goreng,
lalapan, dan lain-lain. Dimana makanan yang sudah masak di tata dengan rapi agar
pengunjung bisa memilih menu makanan secara langsung. Jumlah karyawan yang
menangani makanan ada 7 orang, di bagian dapur ada 5 orang dan 2 orang menjaga
makanan yang disajikan untuk pengunjung. Di ruang makan terdapat 15 meja makan besar
yang bisa ditempati 4-6 orang pengunjung. Rumah makan ini juga menyediakan tempat cuci
tangan untuk pengunjung yang secara fisik sudah baik dan bersih.
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Tempat Pengelolaan Makanan
1.
Hasil Penilaian Form Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
N
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
VARIABEL
A. LOKASI DAN BANGUNAN
Lokasi
bangunan
pembagian ruang
lantai
dinding
ventilasi
pencahyaan/penerangan
atap
langi-langit
pintu
B. FASILITAS SANITASI
11 air bersih
12 pembuangan air limbah
13 toilet
SKORE
12
20
10
4.5
5
2
7
5
5
7
21
14
10
14
15
16
17
18
19
tempat sampah
tempat cuci tangan
tempat mencuci peralatan
tempat mencuci bahan makanan
loker karyawan
peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
20
20
6
8
10
16
C. DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG BAHAN MAKANAN
20 dapur
21 ruang makan
22 gudang bahan makanan
56
50
0
D. BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
23 bahan makanan
24 makanan jadi
35
42
E. PENGOLAHAN MAKANAN
25 proses pengolahan
50
F. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
26 penyimpanan bahan makanan
27 penyimpanan makanan
40
50
G. PENYAJIAN MAKANAN
28 cara penyajian
40
H. PERALATAN
29 ketentuan peralatan
30
31
32
33
I. TENAGA KERJA
pengetahuan/ sertifikat hygiene sanitasi makanan
pakaian kerja
pemeriksaan kesehatan
personal hygiene
JUMLAH
120
32
16
12
70
775.5
2. Hasil Kuesioner Pengetahuan Penjamah Makanan Rumah Makan Tentang
Penyehatan Makanan
NAMA
Syaiful
Yuliana
Ali
Fauziah
Milianti
Hartati
Padilah
UMUR
35
33
44
46
38
22
21
PENDIDIKAN
SMP
SMU
SMA
SMA
SMA
SMA
SMA
MASA
KERJA(thn)
3
4
4
4
3
3
3
SERTIFIKAT
KESEHATAN
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
KURSUS YG
PERNAH DIIKUTI
tidak
tidak
kursus memasak
kursus memasak
tidak
tidak
tidak
Jumlah
Rata-rata
3. Hasil Kualitas Bakteriologis Makanan, Peralatan, dan Air.
a. Ayam
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
10-1
= 104
10-2
= 15
10-3
=4
10-4- 10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 104−0 ) × 10
× 10
1
= 10.040 koloni/gr
2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen :
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella = positif (salmonella paratyphi A)
Staphylococcus
= positif (bulat-bulat)
MPN Coli
= 88 koloni/gr
b. Cah Jagung
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
SKORE
PENGETAHUAN
39.64
66.67
79.28
75.68
73.87
56.76
52.25
444.15
63.45
KRITERIA
PENGETAHUAN
tidak baik
cukup
baik
baik
cukup
tidak baik
tidak baik
(CUKUP)
10-1
= >300
10-2
= 242
10-3
= 29
10-4- 10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 242−0 ) ×10 0
× 10
1
= 242.000 koloni/gr
2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen :
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella
= negatif
Staphylococcus
= negatif
MPN Coli
= 2400 koloni/gr
c. Piring
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
1x
= >300
10-1
= 63
10-2
=5
10-3- 10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 63−0 ) ×10
×
1
= 787,5 koloni/cm2
2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella
= negatif
Staphylococcus
= negatif
100
80
d. Gelas
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
1x
= >300
10-1
= >300
10-2
= 49
10-3
=8
10-4-10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 49−0 ) × 10 0
× 0,24
1
= 1.176 koloni/cm2
e. Air PDAM
Pemeriksaan Bakteri Pathogen
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella
= negatif
Staphylococcus
= negatif
HASIL KEGIATAN
A. Keadaan Umum
Lokasi tempat pengambilan sampel dan pengumpulan data berada di Rumah Makan
Bumbu Desa. Rumah makan ini terletak di Jl.S.parman No.111 Banjarmasin. Rumah makan
ini menyajikan berbagai macam makanan seperti ayam kare, cah jagung, ikan goreng,
lalapan, dan lain-lain. Dimana makanan yang sudah masak di tata dengan rapi agar
pengunjung bisa memilih menu makanan secara langsung. Jumlah karyawan yang
menangani makanan ada 7 orang, di bagian dapur ada 5 orang dan 2 orang menjaga
makanan yang disajikan untuk pengunjung. Di ruang makan terdapat 15 meja makan besar
yang bisa ditempati 4-6 orang pengunjung. Rumah makan ini juga menyediakan tempat cuci
tangan untuk pengunjung yang secara fisik sudah baik dan bersih.
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Tempat Pengelolaan Makanan
1.
Hasil Penilaian Form Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
N
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
VARIABEL
A. LOKASI DAN BANGUNAN
Lokasi
bangunan
pembagian ruang
lantai
dinding
ventilasi
pencahyaan/penerangan
atap
langi-langit
pintu
B. FASILITAS SANITASI
11 air bersih
12 pembuangan air limbah
13 toilet
SKORE
12
20
10
4.5
5
2
7
5
5
7
21
14
10
14
15
16
17
18
19
tempat sampah
tempat cuci tangan
tempat mencuci peralatan
tempat mencuci bahan makanan
loker karyawan
peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
20
20
6
8
10
16
C. DAPUR, RUANG MAKAN, DAN GUDANG BAHAN MAKANAN
20 dapur
21 ruang makan
22 gudang bahan makanan
56
50
0
D. BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
23 bahan makanan
24 makanan jadi
35
42
E. PENGOLAHAN MAKANAN
25 proses pengolahan
50
F. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
26 penyimpanan bahan makanan
27 penyimpanan makanan
40
50
G. PENYAJIAN MAKANAN
28 cara penyajian
40
H. PERALATAN
29 ketentuan peralatan
30
31
32
33
I. TENAGA KERJA
pengetahuan/ sertifikat hygiene sanitasi makanan
pakaian kerja
pemeriksaan kesehatan
personal hygiene
JUMLAH
120
32
16
12
70
775.5
2. Hasil Kuesioner Pengetahuan Penjamah Makanan Rumah Makan Tentang
Penyehatan Makanan
NAMA
Syaiful
Yuliana
Ali
Fauziah
Milianti
Hartati
Padilah
UMUR
35
33
44
46
38
22
21
PENDIDIKAN
SMP
SMU
SMA
SMA
SMA
SMA
SMA
MASA
KERJA(thn)
3
4
4
4
3
3
3
SERTIFIKAT
KESEHATAN
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
tidak
KURSUS YG
PERNAH DIIKUTI
tidak
tidak
kursus memasak
kursus memasak
tidak
tidak
tidak
Jumlah
Rata-rata
3. Hasil Kualitas Bakteriologis Makanan, Peralatan, dan Air.
a. Ayam
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
10-1
= 104
10-2
= 15
10-3
=4
10-4- 10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 104−0 ) × 10
× 10
1
= 10.040 koloni/gr
2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen :
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella = positif (salmonella paratyphi A)
Staphylococcus
= positif (bulat-bulat)
MPN Coli
= 88 koloni/gr
b. Cah Jagung
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
SKORE
PENGETAHUAN
39.64
66.67
79.28
75.68
73.87
56.76
52.25
444.15
63.45
KRITERIA
PENGETAHUAN
tidak baik
cukup
baik
baik
cukup
tidak baik
tidak baik
(CUKUP)
10-1
= >300
10-2
= 242
10-3
= 29
10-4- 10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 242−0 ) ×10 0
× 10
1
= 242.000 koloni/gr
2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen :
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella
= negatif
Staphylococcus
= negatif
MPN Coli
= 2400 koloni/gr
c. Piring
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
1x
= >300
10-1
= 63
10-2
=5
10-3- 10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 63−0 ) ×10
×
1
= 787,5 koloni/cm2
2) Pemeriksaan Bakteri Pathogen
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella
= negatif
Staphylococcus
= negatif
100
80
d. Gelas
1) Pemeriksaan TPC :
Kontrol
=0
1x
= >300
10-1
= >300
10-2
= 49
10-3
=8
10-4-10-6
=0
Maka,
Nilai TPC/ gr
=
( 49−0 ) × 10 0
× 0,24
1
= 1.176 koloni/cm2
e. Air PDAM
Pemeriksaan Bakteri Pathogen
E.coli
= negatif
Salmonella Shigella
= negatif
Staphylococcus
= negatif