Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun
PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
COOKIES SUKUN
SKRIPSI
Oleh:
KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG
100305049
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
COOKIES SUKUN
SKRIPSI
Oleh:
KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG
100305049
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun
Nama : Kurnia Angelina Kristiani Sitohang NIM : 100305049 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Linda Masniary Lubis, STP.MSi Ketua Anggota
Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 11 Februari 2015
ABSTRAK
KURNIA A K SITOHANG: Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan
Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun, dibimbing oleh
ZULKIFLI LUBIS dan LINDA MASNIARY LUBIS.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung
terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
perbandingan tepung terigu dan tepung sukun (S) : (75%:25%), (60:40%),
(45%:55%), (30%:70%) dan jenis penstabil (P): Tanpa penstabil, Gum arab, CMC,
dan Tween 20 Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar
lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik terhadap
aroma, rasa, dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung
sukun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, uji organoleptik aroma, rasa, dan
tekstur. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies. Interaksi perbandingan tepung
terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap
uji organoleptik tekstur. Komposisi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun
75%:25% dengan penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) menghasikan cookies
yang terbaik. Kata kunci: Tepung terigu, tepung sukun, jenis penstabil, cookies.ABSTRACT
KURNIA A K SITOHANG: The Effect of ratio of wheat starch and breadfruit flours
with kinds of stabilizer on the quality of breadfruit cookies, supervised by ZULKIFLI
LUBIS and LINDA MASNIARY LUBIS.The aim of this research was to find the effect of wheat starch and breadfruit
flours with kinds of stabilizer on the quality of breadfruit cookies. The research was
using completely randomized design with two factors, i.e ratio of wheat starch and
breadfruit flour (S): (75%:25%), (60:40%), (45%:55%), (30%:70%) and kinds of
stabilizer (P) : no stabilizer, gum arab, CMC and tween 20. Parameters analyzed
were water content, ash content, fat content, protein content, fiber content,
organoleptic value of flavor, taste, and texture.The results showed that the ratio of wheat starch and breadfruit flours had
highly significant effect on the water content, ash content, protein content, fat content,
fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture. Kinds of stabilisizer
gave highly significant effect on the water content, organoleptic value of flavor, taste,
and texture. The interaction of ratio of wheat starch and breadfruit flours with kinds
of stabilizer gave significant effect on the organoleptic value of texture. The ratio of
wheat starch and breadfruit powder of 75%:25% and stabilisizer CMC (carboxy
methyl cellulose) gave the best quality of breadfruit cookies.Keywords : wheat starch, breadfruit flours, kinds of stabilizer, cookies.
RIWAYAT HIDUP
KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG, lahir diDoloksanggul 23 Mei 1992. Anak pertama dari delapan bersaudara dari bapak Marudut Sitohang dan ibu Miglen Silaban, beragama Kristen Protestan.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Santa Maria Doloksanggul, SMP Negeri 1 Doloksanggul, dan lulus dari SMA Negeri 1 Doloksanggul pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) pada bulan Juli-Agustus 2013 di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan.
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan
Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun ”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada kedua orang tua (ayahanda Marudut Sitohang dan ibunda Miglen Silaban) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP.MSi., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga terutama Ronika Sitohang, SE, Tio Maria Situmorang, S.TP, teman-teman
ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013, Paduan Suara Transeamus FP USU, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2015 Penulis
DAFTAR ISI Hal
ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ....................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL.............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian............................................................................................ 3 Hipotesis Penelitian ............................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 6
Sukun................................................................................................................... 8 Komposisi Kimia Sukun ..................................................................................... 8 Tepung Sukun ..................................................................................................... 9 Pembuatan Tepung Sukun.................................................................................. 11 Tepung Terigu .................................................................................................... 12 Komposisi Kimia Tepung Terigu........................................................................ 13
Cookies ................................................................................................................ 15
Gum arab ............................................................................................................. 16 (CMC) ...................................................................... 18
Carboxy Methyl Cellulose
Twenn 20 ............................................................................................................. 19
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies .................................................... 20 Gula ............................................................................................................ 20 Garam ........................................................................................................ 21 Telur .......................................................................................................... 22
Margarin ..................................................................................................... 23
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ...................................................... 25
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 25 Bahan Penelitian ................................................................................................. 25 Reagensia Penelitian ........................................................................................... 25 Alat Penelitian .................................................................................................... 25 Metode Penelitian ............................................................................................... 26 Model Rancangan ............................................................................................... 26 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 27 Pembuatan Tepung Sukun .................................................................................. 27 Pembuatan Cookies Sukun ................................................................................. 28 Pengamatan dan Pengukuran Data ..................................................................... 28 Kadar air .................................................................................................... 28 Kadar abu .................................................................................................. 29 Kadar lemak ............................................................................................... 29
Kadar serat kasar .................................................................................... 30 Kadar protein .......................................................................................... 30 Uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur .............................................. 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 35
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Sukun terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................ 35
Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ..................... 36 Kadar Air Cookies ...................................................................................... 37
Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar air cookies .................................................................. 37 Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cookies .......................... 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar air cookies ....... 41
Kadar Abu Cookies .................................................................................... 41 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar abu cookies ................................................................. 41 Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cookies ......................... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar abu
cookies ................................................................................................ 43
Kadar Lemak Cookies ................................................................................ 40 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar lemak cookies ............................................................. 44 Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar lemak cookies ..................... 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar lemak
cookies ................................................................................................ 46
Kadar Protein Cookies............................................................................... 46 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar Protein cookies ........................................................... 46 Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar protein cookies ................... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar protein
cookies ................................................................................................ 48
Kadar Serat Kasar Cookies....................................................................... 48 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar serat kasar cookies...................................................... 48 Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cookies ............. 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap kadar serat kasar
cookies ................................................................................................
Nilai Organoleptik Aroma Cookies ........................................................... 51 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap nilai organoleptik aroma cookies ......................................... 51 Pengaruh jenis penstabil terhadap nilai organoleptik aroma
cookies ................................................................................................ 53
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap nilai organoleptik aroma cookies ..................................................................................... 55
Nilai Organoleptik Rasa Cookies ............................................................... 55 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap nilai organoleptik rasa cookies ............................................. 55 Pengaruh jenis penstabil terhadap nilai organoleptik rasa
cookies ................................................................................................ 58
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap nilai organoleptik rasa cookies ......................................................................................... 59
Nilai Organoleptik Tekstur Cookies.......................................................... 60 Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap nilai organoleptik tekstur cookies ........................................ 60 Pengaruh jenis penstabil terhadap nilai organoleptik tekstur
cookies ................................................................................................ 62
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap nilai organoleptik tekstur cookies ................................................................................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 66
Kesimpulan ................................................................................................ 66 Saran .......................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67
LAMPIRAN ..................................................................................................... 72
DAFTAR TABEL No Hal 1.
Komposisi kandungan gizi buah sukun per 100 gr buah ............................. 9 2. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan ..................................... 14 3. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia ................... 16 4. Skala uji Hedonik aroma dan rasa ............................................................... 32 5. Skala uji Skor tekstur ................................................................................... 32 6. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap mutu cookies ................................................................................................ 35
7. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu cookies ......................................... 36 8.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar air cookies .................................................... 38
9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air
cookies ......................................................................................................... 40 10.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar abu cookies ................................................... 42
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar lemak cookies. .............................................. 44
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar protein cookies .............................................. 46
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar serat kasar cookies ........................................ 49
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap uji organoleptik aroma cookies ............................... 51
15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik aroma cookies ......................................................................... 53
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap uji organoleptik rasa cookies .................................. 56
17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik rasa cookies............................................................................. 58
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terhadap uji organoleptik tekstur cookies .............................. 60
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik tekstur cookies ........................................................................ 62
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap uji organoleptik tekstur cookies ............................................................................................. 64
DAFTAR GAMBAR No Hal 1.
Struktur kimia gum arab ................................................................................. 17 2. Struktur kimia CMC ...................................................................................... 19 3. Struktur kimia Tween 20 ................................................................................ 20 4. Skema pembuatan tepung sukun ..................................................................... 33 5. Skema pembuatan cookies sukun .................................................................. 34 6. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan kadar air cookies ............................................................................................. 38
7. Hubungan jenis penstabil dengan kadar air cookies ....................................... 40 8.
Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan kadar abu cookies ............................................................................................ 42
9. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan kadar lemak cookies ........................................................................................ 45
10. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan kadar protein cookies ...................................................................................... 47
11. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan kadar serat kasar cookies ................................................................................. 49
12. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan nilai organoleptik aroma cookies .................................................................... 52
13. Hubungan jenis penstabil dengan nilai organoleptik aroma cookies ............. 54 14.
Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan nilai organoleptik rasa cookies ........................................................................ 56
15. Hubungan jenis penstabil dengan nilai organoleptik rasa cookies ................. 59 16.
Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan nilai organoleptik tekstur cookies .................................................................. 61
17. Hubungan jenis penstabil dengan nilai organoleptik tekstur cookies ............ 63
18. Interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil dengan nilai organoleptik tekstur cookies ............................................................ 65