Pendahuluan UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK LIMBAH KULIT SINGKONG DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch.) DALAM Uji Protein Dan Organoleptik Limbah Kulit Singkong Dan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch.) Dalam Pembuatan Cake.

A. Pendahuluan

Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Selain itu cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan- bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan rempah yang halus, tekstur yang lembut, dan aroma yang sedap. Cake mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Kulit singkong merupakan limbah organik produk tanaman singkong Manihot utilissima Pohl. yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pupuk maupun penambah makanan ternak padahal kulit singkong dapat diolah menjadi produk-produk makanan yang mampu menjadi peluang usaha misalnya produk awetan kering kulit singkong yaitu keripik kulit singkong dengan berbagai rasa, selain itu kulit singkong dapat dibuat menjadi tape kulit singkong. Komponen kimia dan gizi pada 100 gram kulit singkong adalah sebagai berikut: protein 8,11 gram, serat kasar 15,2 gram, pektin 0,22 gram, lemak 1,29 gram, kalsium 0,63 gram, sedangkan komponen kimia dan gizi daging singkong dalam 100 gram adalah protein 1 gram, kalori 154 gram, karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,1 gram sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan protein singkong lebih rendah dibandingkan kulit singkong. Buah labu kuning Cucurbita moschata Durch. merupakan tanaman dari famili Cucurbitaceae yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral kalsium, pospor, besi, natrium, tembaga dan seng, - karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Kandungan nutrisi yang lengkap pada labu kuning dapat dijadikan fortifikasi gizi pada produk olahan pangan. Kandungan -karoten dan glukosa menjadikan warna labu menjadi kuning sampai orange dan beraroma khas labu yang manis dapat dijadikan inovasi makanan yang menarik. Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 77,65; protein 5,04; lemak 0,08; serat kasar 2,90; betakaroten 7,29 mg100g; air 11,14; abu 5,89. Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi berfungsi sebagai perkembangan volume roti atau produk makan lain yang memerlukan tingkat pengembangan volume. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik, sehingga roti yang dihasilkan akan berkualitas baik pula kekenyalan antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontinuitas struktur adonan Hendrasty, 2003.

B. Metode penelitian