Skripsi:Fermentasi Pati Resisten pada Tahu Koro OlehClostridium butyricumBCC B2571 dan Eubacterium rectaleDSM 17629

FERMENTASI PATI RESISTEN PADA TAHU KORO
PEDANG OLEH Clostridium butyricum BCC B2571DAN
Eubacterium rectaleDSM 17629

LUQMANUL HAKIM

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Evaluasi Kemampuan
Pati Resisten pada Tahu Koro Pedang sebagai Substrat Fermentasi Clostridium
butyricumBCC B2571dan Eubacterium rectaleDSM 17629 adalah bagian dari
proyek penelitian Balai Besar Pasca Panen tahun 2013. Proyek penelitian ini
didanai oleh DIPA BB Pasca Panen dengan nomor dok-int-re3.2/032/2013.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Luqmanul Hakim
NIM G84090075

ABSTRAK
LUQMANUL HAKIM. FermentasiPati Resisten Pada Tahu Koro Pedang
OlehClostridium butyricumBCC B2571 dan Eubacterium rectaleDSM 17629.
Dibimbing oleh EDY DJAUHARI P K dan ENDANG YULI PURWANI.
Pati resisten merupakan jenis pati yang tidak terurai oleh enzim
pendegradasi patipada pencernaan manusia namun masih dapat terfermentasi oleh
bakteri kolon membentuk asam lemak rantai pendek (ALRP). Hasil fermentasi
tersebut bergantung pada jenis substrat dan mikroba yang tersedia. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis profil ALRP yang dihasilkan dari pati resisten yang
terkandung dalam tahu koro pedang yang difermentasi oleh Clostridium
butyricumBCC B2571 dan Eubacterium rectaleDSM 17629 secara in vitro.
Fermentasi dilakukan selama 36 jam terhadap tahu koro pedang yang
mengandung 16.04-17.94% pati resisten dan dibandingkan dengan pati Hi maize.

Pola produksi ALRP pada kedua jenis substrat dan bakteri memiliki kemiripan.
Produksitertinggi untuk tahu koro dengan fermentasi Clostridium butyricum
terbentuk pada jam ke-36 dengan konsentrasi asetat, propionat, butirat adalah
51.59, 35.57, 22.05 mM. Pada waktu fermentasi yang sama, Eubacterium rectale
memproduksiasetat, propionat, dan butirat tertingginya yaitu sebesar 49.70, 34.77,
24.68 mM.
Kata kunci:asam lemak rantai pendek, Clostridium butyricum,Eubacterium
rectale, pati resisten

ABSTRACT
LUQMANUL HAKIM.Fermentation of Resistant Starch from Canavalia
ensiformis beancurd by Clostridium butyricumBCC B2571 and Eubacterium
rectaleDSM 17629. Supervised by EDY DJAUHARIP K and ENDANG YULI
PURWANI.
Resistant starch is a starch fraction which is not digested by human starch
degrading enzyme and would be fermented by bacterial in the colon to produce
short chain fatty acid (SCFA). Fermentation productsdependon the type of
substrate and microbes available. This research was aimedto analyze the profile of
SCFA produced from resistant starch in Canavalia ensiformisbean curd fermented
by Clostridium butyricumBCC B2571 and Eubacterium rectaleDSM 17629. The

fermentation was held in 36 hours with C. ensiformisbean curd that contain 16.0417.94% of resistant starch and compared to hi maize starch. The results showed
similiar pattern of SCFA production from the different substrate and bacteria
used. The highest production with C.butyricumoccured at 36 hours fermentation
with concentration of acetate, propionate, and butyrate were 51.59, 35.57, 22.05
mM. At the same time, E.rectale was produce the highest concentration of acetate,
propionate, and butyrate were 49.70, 34.77, 24.68 mM.
Keywords:Clostridium butyricum,Eubacterium rectal, resistant starch, short chain
fatty acid

FERMENTASI PATI RESISTEN PADA TAHU KORO
PEDANG OLEH Clostridium butyricumBCC B2571DAN
Eubacterium rectaleDSM 17629

LUQMANUL HAKIM

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains
pada
Departemen Biokomia

DEPARTEMENBIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Skripsi :Fermentasi Pati Resisten pada Tahu Koro OlehClostridium
butyricumBCC B2571 dan Eubacterium rectaleDSM 17629
Nama
: Luqmanul Hakim
NIM
: G84090075

Disetujui oleh

Drs Edy Djauhari P K, MSi
Pembimbing I

DrEndang Yuli P, MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

DrIr I Made Artika, MAppSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Skripsi yang
berjudul “Fermentasi Pati Resisten pada Tahu Koro Pedang olehClostridium
butyricumBCC B2571 dan Eubacterium rectaleDSM 17629” disusun berdasarkan
penelitian yang dilakukan selama bulan Oktober 2013 hingga Mei 2014 di lab
Balai Besar Pasca Panen. Penelitian ini didanai oleh Balai Besar Pasca Panen.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Drs Edy Djauhari P K, MSi
selaku dosen pembimbing dan Ibu Dr Endang Yuli P, MSi selaku pembimbing
balai yang telah meluangkan waktu dan memberikan saran, kritik, dan bimbingan
selama berlangsungnya penelitian dan penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih

penulis sampaikan kepada kedua orang tua dan keluarga atas doa dan segala
dukungan yang diberikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Yudi, Bapak Wahyudi, Bapak Tri, Bapak Danu, Ibu Dini, Ibu Pia, Mba Ika, dan
Mba Ratna yang telah membantu selama penelitian berlangsung. Tidak lupa
penulis sampaikan terima kasih kepada Ayu, Arin, Dani, Daniel, Hutami, Refita,
Tasha, Taufik, Ute, dan Zaqi yang turut membantu selama penelitian, juga kepada
Eka, Happy, Alex, Sapariansyah, Puri, dan semua teman-teman biokimia atas
dukungannya selama penelitian.
Demikianlah skripsi ini disusun, semoga dapat bermanfaat baik bagi penulis
maupun para pembaca.

Bogor, Mei 2014
Luqmanul Hakim

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN

METODE
Bahan dan Alat
Prosedur

vii
viii
viii
viii
1
2
2
3

Pembuatan Tahu Koro

3

Analisis Proksimat Tahu Koro (SNI 01-2891-1992)

3

Isolasi Pati Resisten (Goni 1996)

4

Analisis Pati Resistan

5

Fermentasi In vitro Tahu Koro

5

HASIL
Nilai Nutrisi

7
7

Kadar Pati Resisten

8

Profil Fermentasi

8

PEMBAHASAN
Nilai Nutrisi

10
10

Kadar Pati Resisten

11

Profil Fermentasi

12

SIMPULAN
SARAN
DAFTAR PUSTAKA

15
15
15

DAFTAR TABEL
1
2
3
4

Nilai nutrisi tahu yang disiapkan dengan pelarut dan koagulan berbeda
Kadar pati resisten tahu koro pedang
Kecepatan tumbuh bakteri selama proses fermentasi
Profil asam lemak rantai pendek hasil fermentasi C.butyricum BCC
B2571

5 Profil asam lemak rantai pendek hasil fermentasi E.rectale DSM 17629

8
8
9
10
10

DAFTAR GAMBAR
1 Tahu Koro
2 Perubahan pH pada medium fermentasi

8
9

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8

Bagan rancangan umum penelitian
Komposisi mediumPYG dalam 1 L
Komposisi larutan campuran mineral
Komposisi medium RCM dalam 1 L
Perubahan pH pada fermentasi oleh C.butyricum BCC B2571
Perubahan pH pada fermentasi E.rectale DSM 17629
Contoh Kromatogram Standar asam lemak rantai pendek
Contoh perhitungan konsentrasi sampel

18
18
18
19
19
19
20
21

PENDAHULUAN
Kacang kedelai dikenal sebagai bahan baku pembuatan tahu. Menurut
Haliza (2007), sekitar 80% kedelai nasional dimanfaatkan untuk memenuhi sektor
industri tempe dan tahu sedangkan sisanya digunakan oleh berbagai macam
industri seperti kecap, susu kedelai, dan sebagainya. Proses fermentasi atau
penambahan asam pada proses pengolahan akan membuat kandungan protein,
lemak dan polisakarida dari kedelai menjadi lebih mudah dihidrolisis sehingga
meningkatkan daya cernanya (Astawan dan Mita 2003).Dengan adanya bentuk
olahan kedelai tersebut, maka tingkat konsumsi masyarakat pun ikut meningkat
tiap tahunnya.Namun saat ini kondisi iklim sedang mengalami anomali yang
disebabkan oleh pemanasan global, sedangkan komoditas pertanian
termasukdidalamnya kedelai sangat rentan dengan perubahan iklim/cuaca
sehingga laju produksi pun mengalami penurunan (Balitbang Pertanian 2011).
Kelangkaan menjadi salah satu penyebab tingginya harga kedelai impor di
pasaran. Menyinggung hal tersebut perlu dikaji kebijakan khusus mengenai
pemilihan alternatif komplemen dan subtitusi dari kacang kedelai tersebut.
Pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai subtitusi kedelai dalam
pembuatan produk olahan, merupakan salah satu pemecahan masalah ketersediaan
kedelai. Mengingat potensi kacang-kacangan lokal masih sebatas tanaman
sampingan dan belum dibudidayakan sebagai komoditi utama pertanian, cara ini
diyakini mampu meningkatkan produktivitas dan mengembangkan potensinya.
Beberapa jenis kacang-kacangan digolongkan sebagai kacang-kacangan potensial
yaitu kacang-kacangan yang mempunyai peran strategis dalam mewujudkan
ketahanan pangan nasional.Kacang-kacanganyang termasuk dalam golongan ini
adalah kacang-kacangan yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber
pangan di masa mendatang yaitu jenis kacang-kacangan selain kedelai, kacang
tanah dan kacang hijau (Hasanuddin 2002).
Kacang-kacangan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai subtitusi kedelai
dalam pembuatan tahu salah satunya adalah kacang koro pedang. Kacangkoro
pedang (Canavalia ensiformis L.), merupakansalah satu dari 13 jenis kacangkacangan potensial yang telah dibudidayakan.Biji koro pedang yang sudah tua dan
kering dapat pula dimasak atau digunakan sebagai bahan pembuatan tahu dan
tempe. Tanamankacang tersebut memiliki kandungan nutrisi yang tidak jauh
berbeda dari kacang kedelai, sehingga berpotensi menjadi subtitusi kedelai dalam
industri pembuatan tahu maupun tempe(Sumarjan 2004). Berbeda dengan kacang
kedelai, kacang koro pedang memiliki kandungan karbohidrat total yang cukup
tinggi, yaitu sebesar 45.8-65.4% (Sridhar 2006). Tingginya kadar karbohidrat
tersebut menyebabkan tekstur tahu menjadi lebih kaku dan keras.
Namundisamping kekurangan tersebut, ternyata kacang koro pedang juga
memiliki kelebihan tersendiri. Kelebihan yang dimiliki kacang koro pedang
adalah kandungan pati resisten yang cukup tinggi, yaitu sebesar 10,8 gram/ 100
gram (Sridhar 2006).
Pati resisten merupakan sejumlah fraksi pati atau produk dari hasil
degradasi pati yang tidak dapat diserap dalam usus halus pada individu yang sehat
(Murphy 2008).Pati resisten memiliki banyak fungsi dalam tubuh, diantaranya
menurunkan kadar glukosa darah, mengurangi tingkat kolesterol dan trigliserida

2
dalam darah(Leszczynski 2004).Selain daripada itu, pati resisten dapat pula
berfungsi sebagai serat dan prebiotik sehingga membantu meningkatkan
kesehatan pencernaan (Wronkowska 2002).
Pati resisten tidak dapat tercerna oleh enzim pencernaan di dalam tubuh,
membuat pati tersebut mampu mencapai kolon dan difermentasi oleh bakteri flora
usus. Beberapa studi menunjukkan hasil fermentasi pati resisten berupa asam
lemak rantai pendek (ALRP), khususnya butirat memiliki peranan dalam
menyediakan energi bagi sel kolon dan menghambat pertumbuhan sel kanker
dengan menginduksi terjadinya apoptosis pada sel kanker (Kim 2005; Le-Leu
2007). Asam lemak rantai pendek merupakan regulator proses fisiologis untuk
menjaga agar kolon berfungsi secara normal. Banyaknya manfaat yang didapat
dengan mengkonsumsi pati resisten, menjadikan kacang koro berpotensi untuk
dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Kadar pati resisten pada suatu produk pangan dapat bertambah atau
berkurang apabila telah mengalami proses pengolahan bergantung pada kadar
amilosa produk pangan tersebut. Perubahan kadar pati resisten juga berpengaruh
terhadap hasil fermentasinya. Kadar pati resisten dan hasil fermentasinya dapat
ditentukan dengan menerapkan proses simulasi pencernaan. Prinsip perhitungan
kadar pati resisten didasarkan pada pengisolasian menggunakan enzim pencernaan,
yang kemudian dapat dilanjutkan dengan fermentasi anaerob menggunakan
bakteri flora usus untuk mengetahui profil ALRP nya. Tingginya kadar
karbohidrat total pada kacang koro pedang diharapkan dapat meningkatkan kadar
pati resisten pada produk olahannya berupa tahu. Penelitian ini dilakukan
bertujuan untuk menganalisis kandungan pati resisten tersebut pada kacang koro
pedang yang telah dibuat menjadi tahu, serta melakukan simulasi proses
fermentasi usus terhadap pati resisten tahu tersebut secara invitro dan
menganalisis profil ALRP yang dihasilkan dari fermentasi tahu tersebut.Manfaat
penelitian ini adalah untuk mengenalkan kelebihan kacang koro kepada
masyarakat sebagai pangan fungsional.

METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama penelitian ini adalah Canavalia ensiformis asal Jawa Tengah
yang telah digiling menjadi tepung dan diperoleh dari Balai Besar Penelitian
Pasca Panen, Bogor. Air biang (biang tahu) didapat dari salah satu pabrik
pembuatan tahu rumahan di wilayah Bogor. Kontrol yang digunakan adalah pati
resisten komersial High Maizeyang berasal dari jagung.Galur bakteri Clostridium
butyricum BCC B2571 diperoleh dari Balai Besar Veteriner di Bogor, sedangkan
galur bakteri Eubacterium rectale DSM 17629 diperoleh dari koleksi kultur DSM
(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH) di Jerman.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan medium bakteri adalah ekstrak ragi,
ekstrak daging sapi, pepton, glukosa, NaCl, CH3COONa, Cystein-HCl, tripton,
Tween 80, resazurin, CaCl2, MgSO4, KH2PO4, K2HPO4, NaHCO3, Vitamin K1,
Haemin, NaOH, Bacto-agar.Sedangkan bahan untuk analisis adalah Na2SO3,
NaK-Tartrat, asam dinitrosalisilat, fenol, campuran selen, H3BO3, HCl, buferKClHCl, bufer Tris-maleat, KOH, bufer Na-asetat, pepsin, α-amilase,

3
amiloglukosidase, heksana, standar asam asetat (Fluka), standar asam propionat
(Fluka), dan standar asam butirat (Fluka).
Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, sentrifus, spektrofotometer,
penangas air, mikropipet, tabung reaksi, labu Kjeldahl, pipet volumetrik, tabung
setrifus, cawan porselen, dan desikator. Alat yang digunakan untuk fermentasi dan
analisis asam lemak rantai pendek adalah inkubator, pH-meter, dan kromatografi
gas (HITACHI 263-50).
Prosedur
PembuatanTahu Koro
Penelitian dimulai dengan penyiapan sampel tahu koro pedang terlebih
dahulu. Sampel yang telah jadi akan dianalisis dengan serangkaian uji. Setiap uji
dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
Sampel tahu dibuat dengan 4 perlakuan, yaitu kombinasi antara pelarut
dan jenis koagulan. Pelarut yang digunakan adalah air dan air garam 1%,
sedangkan koagulan yang digunakan adalah CaSO40.2M dan air biang25% (biang
tahu). Koagulan terlebih dahulu dilarutkan dalam akuades.Perlakuan yang
digunakan antara kombinasi pelarut dan koagulan adalah air sebagai pelarut dan
CaSO4 sebagai koagulan, air sebagai pelarut dan air biang sebagai koagulan, air
garam sebagai pelarut dan CaSO4sebagai koagulan, dan air garam sebagai pelarut
dan air biang sebagai koagulan
Kacang koro ditimbang sebanyak 200 gram dan diblender dalam 1 liter
pelarut selama 5 – 10 menit. Sari kacang kemudian disaring sebanyak 3
kali.Filtrat yang dihasilkan kemudian dididihkan selama 10 menit, sambil diaduk
perlahan. Setelah mendidih, sari kacang didinginkan hingga suhu 70-80°C dan
ditambahkan koagulan dengan perbandingan volume antara sari kacang dengan
koagulan adalah 2.5:1 dan sambil diaduk sebentar. Suhu setelahpenambahan
koagulan dijaga konstan selama 20 menit.Endapanyang terbentuk kemudian
dicetak dan dihilangkan kelebihan air nya dengan cetakan tahu yang dilapisi kain
saring dan diberi pemberat selama 20 menit.Tahu yang terbentuk ditimbang dan
siap digunakan untuk analisis.
Analisis ProksimatTahu Koro (SNI 01-2891-1992)
Analisis Kadar Air
Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang dengan seksama dalam sebuah cawan
porselen yang sudah diketahui bobot awalnya. Cawan kemudian dikeringkan
dalam oven dengan suhu 105°C selama 3 jam. Setelah selesai, cawan dimasukkan
kedalam desikator hingga mencapai suhu ruang dan ditimbang bobot akhirnya.
Prosedur diulang hingga didapat bobot tetap.Pengurangan bobot dihitung untuk
mendapatkan kadar air dari sampel
Analisis Kadar Abu
Sebanyak 2-3 g sampel ditimbang dalam cawan porselen yang diketahui
bobot awalnya. Cawan kemudian dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 550°C
selama 12-18 jam hingga proses pengabuan sempurna. Setelah selesai, cawan

4
didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruang. Bobot akhir cawan
ditimbang, dan pengurangan bobot dihitung untuk mendapatkan kadar abu dalam
sampel.
Analisis Kadar Lemak Kasar Metode Ekstraksi Soxhlet
Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang dalam selongsong kertas dengan kapas
didalamnya. Selongsong yang berisi sampel kemudian disumbat kembali dengan
kapas dan ditutup. Selongsong dimasukkan kedalam tabung alumunium yang
telah diketahui bobot awalnya, kemudian ditambahkan heksana sebanyak 70 ml
dan dipasangkan pada alat fat determinatoruntuk diekstraksi dengan suhu 130°C
selama 3 jam. Kemudian selongsong diangkat dan heksan dalam tabung
dievaporasi selama 1 jam hingga aroma pelarut hilang. Tabung kemudian
didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu ruang dan timbang bobot
akhir. Selisih bobot tabung merupakan kadar lemak dalam sampel.
Analisis Kadar Protein Kasar Metode Kjeldhal
Sebanyak 0.5 g sampel ditimbang dan dimasukkan kedalam labu kjeldahl.
Campuran selen yang berisi SeO2, K2SO4, dan CuSO4.5H2O dicampurkan
sebanyak 2 g dan ditambahkan 12.5 ml H2SO4 pekat. Labu dipanaskan dalam
pemanas listrik selama 5 jam hingga warna menjadi jernih. Larutan kemudian
didestilasi dengan ditambahkan 5-10 ml NaOH 30% sebelumnya. Labu
Erlenmeyer yang berisi 20 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator merah metil biru
diletakkan dibawah kondensor.Setelah destilasi, labu Erlenmeyer dititrasi
menggunakan HCl 0.1 N. Volume terpakai dihitung sebagai kadar Nitrogen bebas
dalam sampel. konversi kadar nitrogen menjadi protein menggunakan rumus :
� �� � � � =

�1 − �2 × � × 0.0014 ×
�

×

Keterangan :
w
= bobot cuplikan
V1
= volume HCl 0.001 N yang terpakai pada sampel
V2
= volume HCl 0.001 N yang terpakai pada blanko
N
= normalitas HCl
fk
= faktor konversi protein dari makanan yaitu 6.25
fp
= faktor pengenceran
Analisis Kadar Karbohidrat Total (Dengan Selisih)
Karbohidrat (%) = (100% - ((protein(%) + water(%) + ash(%) + fat(%))
Isolasi Pati Resisten (Goni 1996)
Sebanyak 100 mg sampel tahu ditimbang dalam botol setrifus 50 ml dan
ditambahkan bufer KCl-HCl pH 1.5 sebanyak 10 ml. Larutan kemudian
dihomogenkan dan ditambahkan 0.2 ml larutan pepsin (1 g pepsin/10 ml bufer
KCl-HCl). Larutan dihomogenkan kembali dan diinkubasi dalam penangas air
pada suhu 40°C selama 60 menit dengan pengocokan konstan. Campuran
kemudian ditambahkan 9 ml bufertris-maleat pH 6.9 (pH diatur menggunakan
HCl 2 M atau NaOH 0.5 M). Sebanyak 1 ml larutan α-amilase (2500 unit/mg)

5
ditambahkan kedalam campuran. Sampel dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu
37°C selama 16 jam dalam penangas air kocok.Setelah inkubasi, sampel
disentrifus (3000 rpm, 15 menit) dan supernatan dibuang. Residu dibilas
menggunakan 10 ml akuades dan disentrifus kembali, supernatan dibuang. Residu
hasil sentrifugasi disimpan dalam lemari pendingin untuk analisis.
Analisis Pati Resistan
HidrolisisPati Resisten (Goni 1996)
Analisis kadar pati resisten merupakan metode lanjutan dari isolasi pati
resisten dengan sampel 100 mg tahu. Residu yang didapat dari metode isolasi
sebelumnyadilarutkan kembali dalam3 ml akuadesdan 3 ml KOH 4 M, larutan
dicampurkan perlahan selama 30 menit pada suhu ruang dengan pengocokan
konstan. Sampel yang telah homogen kemudian ditambahkan 5.5 ml HCl 2 M, 3
ml bufer natrium asetat 0.4 M, pH 4.75 (pH diatur menggunakan HCl 2 M atau
NaOH 0.5 M), dan 1 ml amiloglukosidase (1500 unit/ml), dihomogenkan dan
diinkubasi pada suhu 60°C selama 45 menit dengan pengocokan konstan.
Campuran tersebut kemudian disentrifus (3000 rpm, 15 menit), supernatan
diambil untuk dianalisa berikutnya menggunakan metode pengukuran kadar
glukosa.
Analisis Kadar Glukosa Metode DNS
Pereaksi DNS terlebih dahulu dibuat. Sebanyak 10 g NaOH dilarutkan
dalam 600 ml akuades dan ditambahkan 10 g asam dinitrosalisilat, diaduk
perlahan. Setelah ituditambahkan 182 g Na-K Tartrat, 2 g fenolyang dicairkan
pada suhu 50°C dan 0.5 g Na-Metabisulfit. Volume akhir ditepatkan hingga 1 L.
Kurva standar dibuat dengan mengukur kadar D-glukosa dengan terlebih
dahulu dibuat deretdari konsentrasi 50-350 mg/L dengan selang 50. Sebanyak 1
ml larutan standar dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 2
ml pereaksi DNS. Larutan tersebut kemudian dipanaskan dalam air mendidih
selama 5 menit, dan dibiarkan dingin pada suhu ruang. Kemudian masing-masing
standar diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
550 nm. Hasil yang didapat kemudian diplotkan pada grafik secara linier.
Penentuan kadar glukosa pada sampel dilakukan dengan metode yang sama.
Sampel supernatan hasil hidrolisis enzim diencerkan terlebih dahulu. Sebanyak 1
ml sampel dilarutkan dalam 4 ml akuades dan dikocok hingga homogen.
Kemudian larutan hasil pengenceran diukur kadar glukosa nya. Absorbansi yang
didapat kemudian dimasukkan kedalam persamaan kurva standar dan dihitung
kadarnya. Kadar glukosa yang didapat kemudian dikali 0.9 (faktor konversi untuk
pati).
Fermentasi In vitro Tahu Koro
Persiapan Medium (Purwani 2009)
Fermentasi diawali dengan pembuatan medium tumbuh untuk bakteri.
Medium yang dipakai yaitu Reinforced Clostridial Medium (RCM) untuk
Clostridium butyricumBCC B2571, dan Peptone Yeast Glucose (PYG) medium
untuk Eubacterium rectaleDSM 17629.Komposisi medium PYG dan campuran

6
mineral dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Semua bahan kecuali
sistein-HCl, larutan haemin, dan vitamin K dicampurkan. Campuran dipanaskan
hingga bahan-bahan terlarut dan didinginkan dengan penyemprotan gas CO2.
Kemudian pada medium yang telah dingin, ditambahkan vitamin K, larutan
haemin, dan sistein-HCl. Medium diatur pH nya menjadi 7.2 dengan NaOH dan
HCl. Komposisi untuk RCM dapat dilihat pada Lampiran 3. Semua bahan
dilarutkan dalam Erlenmeyer. Untuk medium aktivasi digunakan pati hi maize,
sedangkan untuk medium fermentasi digunakan sampel sebagai pengganti nya.
Campuran diatur pH menjadi 6.8 dengan NH4OH atau HCl. Masing-masing
medium untuk fermentasi didistribusikan sebanyak 15 ml kedalam botol serum
dan digelontorkan dengan gas CO2. Botol kemudian ditutup dengan septum butil
karet dan disterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. Medium disimpan untuk
pemakaian berikutnya.
Aktivasi Bakteri dan Fermentasi (Purwani 2009)
Bakteri (keadaan liofilisasi) disegarkan dengan diinokulasikan kedalam 5 ml
media RCM atau PYG dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 4 hari. Sebanyak
0.5 ml bakteri dipindah ke dalam 9.5 ml medium baru, diinkubasi kembali pada
suhu 37°C selama 4 hari. Selanjutnya bakteri dipindahkan kembali sebanyak 10
ml ke dalam 40 ml medium baru dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 4 hari.
Bakteri dipindahkan untuk yang terakhir sebanyak 50 ml ke dalam 50 ml medium
baru dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 4 hari sebagai stok kultur. Setiap
penginokulasian, medium digelontorkan dengan gas CO2. Stok kultur disimpan
dalam lemari pendingin sampai penggunaan selanjutnya
Media fermentasi yang berisi sampel diinokulasi dengan 1 ml kultur stok
dibawah aliran gas CO2, dan diinkubasi pada suhu 37°C pada inkubator penangas.
Setiap 6, 12, 24, dan 36 jam, diambil masing-masing sampel. Sampel yang telah
difermentasikan kemudian disimpan dalam lemari pendingin untuk analisis
berikutnya.
Pengukuran pH(Purwani 2009)
Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter sebelum dan sesudah
fermentasi. Perubahan pada pH diamati dan dicatat.
Pengukuran Jumlah Bakteri Metode Tabung Bergulir(Purwani 2009)
Bakteri yang akan diukur jumlahnya diencerkan dalam larutan campuran
mineral dalam tabung Eppendorf. Pengenceran berkala dilakukan hingga
pengenceran 10-9 , tiga pengenceran terakhir diinokulasikan kedalam medium agar
pada tabung ulir dibawah aliran gas CO2. Tabung ditutup dan diputarpada alat
tube rollerhingga agar mengeras di sekitar dinding tabung. Medium kemudian
diinkubasikan pada suhu 37°C selama 4-6 hari. Koloni yang terbentuk kemudian
dihitung jumlahnya dan kecepatan tumbuh nya.
Analisis Asam Lemak Rantai Pendek(Purwani 2009)
Larutan standar asetat, propionat, dan butirat dibuat masing-masing.
Sebanyak 0.4 g standar dilarutkan dalam 100 ml akuades sebagai stok larutan
standar. Larutan standar dicampurkan dalam tabung Eppendorf dengan
perbandingan asetat: propionat: butirat: air adalah 1:1:1:1. Media hasil fermentasi

7
disaring dengan membran. Sebanyak 1 ml sampel dicampur dengan masingstandar dengan perbandingan 1:1:1:1. Sebanyak 0.2 µl standar atau sampel
diinjeksikan ke instrumen kromatografi gas yang dilengkapi dengan flame
ionization detector (FID) dan kolom degs OP17. Gas pembawa berupa N2 dan H2
dengan laju alir 20-50 ml/menit. Suhu untuk analisa dikondisikan. Suhu kolom
initial diatur menjadi 85°C dan perlahan naik hingga suhu 100°C. Suhu injektor
dan detektro masing- masing adalah 200 dan 250°C. Selisih kromatogram standar
dan sampel dihitung untuk mendapatkan konsentrasi sampel.Konsentrasi yang
didapat kemudian dikonversi menjadi satuan mM.

HASIL
Nilai Nutrisi
Analisis proksimat dilakukan untuk mengidentifikasi kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat pada tahu koro (Gambar 1). Hasil analisis
ditunjukkan pada Tabel 1. Analisis dilakukan terhadap tahu dengan 4 macam
perlakuan berbeda. Perlakuan yang digunakan antara kombinasi pelarut dan
koagulan adalah air sebagai pelarut dan CaSO4 sebagai koagulan, air sebagai
pelarut dan air biang sebagai koagulan, air garam sebagai pelarut dan
CaSO4sebagai koagulan, dan air garam sebagai pelarut dan air biang sebagai
koagulan
Kadar air untuk tahu dengan penggunaan air dan CaSO4, air dan biang tahu,
air garam dan CaSO4, dan air garam dan biang tahu berturut-turut adalah 20.83%,
18.71%, 19.44%, dan 20.96%. Tahu dengan penggunaan air garam sebagai pelarut
dan air biang tahu sebagai koagulan memiliki kadar air tertinggi. Nilai kadar air
yang tinggi, berpengaruh terhadap umur simpan suatu produk. Kadar air yang
tinggi juga berpengaruh terhadap perubahan komposisi secara proporsional. Kadar
abu pada keempat sampel berturut-turut adalah 1.69%, 0.53%, 2.92%, dan 1.04%.
Tahu dengan penggunaan campuran air garam dan CaSO4 memiliki kadar abu
paling tinggi yaitu 2.92%.
Kadar lemak pada tiap perlakuan tidak berbeda nyata dengan nilai berkisar
antara 1.42% - 1.69%, dengan kadar tertinggi pada tahu yang menggunakan air
garam sebagai pelarut dan air biang tahu sebagai koagulan.Kadar protein tahu
dengan penggunaan air dan CaSO4, air dan biang tahu, air garam dan CaSO4, dan
air garam dan biang tahu berturut-turut adalah 1.46%, 3.31%, 1.47%, dan 3.76%.
Kadar protein tahu yang menggunakan pelarut air garam lebih tinggi dibanding
tahu dengan pelarut air. Tahu yang menggunakan air biang tahu sebagai koagulan
juga memiliki kadar protein dibandingkan dengan tahu yang menggunakan CaSO4.
Perlakuan beberapa macam metode pembuatan tahu, tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar lemak dan protein tahu.
Kadar karbohidrat pada tahu dengan penggunaan air dan CaSO4, air dan
biang tahu, air garam dan CaSO4, dan air garam dan biang tahu berturut-turut
adalah 74.55%, 76.03%, 73.84%, dan 72.55%. Tahu dengan penggunaan air
sebagai pelarut dan air biang tahu sebagai koagulan memiliki kadar karbohidrat
tertinggi. Kadar karbohidrat yang cukup tinggi pada tahu koro mempengaruhi
tekstur dan kekenyalan dari tahu.

8

Gambar 1.Tahu Koro
Tabel 1.Nilai nutrisi tahu yang disiapkan dengan pelarut dan koagulan berbeda
Komposisi (%)
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat

Air &CaSO4
20.83a
1.69a
1.47a
1.46a
74.55

Kombinasi pelarut dan koagulan
Air&Biang
Garam&CaSO4
18.71b
19.44b
b
0.53
2.92c
a
1.42
1.47a
3.31a
2.33a
76.03
73.84

Garam&Biang
20.96a
1.04b
1.69a
3.76a
72.55

Angka pada baris yang sama diikuti oleh huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p