Formulasi Deppatori Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry)
FORMULASI DEPPATORI PURY KUDAPAN TRADISIONAL
SULAWESI SELATAN YANG DISUBTITUSI TEPUNG PURY
(PUPAE MULBERRY)
AISYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Deppatori
Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae
Mulberry) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Aisyah
NIM I14090058
ABSTRAK
AISYAH. Formulasi Deppatori Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan yang
Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry). Dibimbing oleh SRI ANNA
MARLIYATI dan CLARA M KUSHARTO.
Formulasi kudapan Deppatori Pury dilakukan dengan mencampurkan
bahan dasar yang terdiri dari tepung beras, tepung ketan, tepung pury, gula merah,
wijen dan air dengan takaran yang sesuai. Formula Deppatori Pury terdiri dari F5
(tepung pury 5%), F10 (tepung pury 10%) dan F15 (tepung pury 15%). Pada uji
hedonik, panelis lebih menyukai F10 yakni formula dengan penambahan tepung
pury sebesar 10%, karena penambahan tepung pury yang semakin banyak akan
membuat tekstur semakin keras. Metode yang digunakan analisis proximat untuk
kandungan gizi. Hasil uji mutu hedonik juga menunjukkan bahwa F10 memiliki
karakteristik warna cokelat kekuningan, rasa dan aroma yang netral, serta tekstur
yang padat agak keras. Karakteristik kudapan Deppatori-Pury 10%, kandungan
gizi dan mineral terdiri dari kadar air 7.92%, kadar abu 1.19%, kadar protein
5.80%, kadar lemak 25.99%, kadar karbohidrat 67.02%, energi 484 Kal, kadar
kalsium 74.14 mg/100g, besi 1.96 mg/100g, fosfor 97.23 mg/100g dan hasil uji
mikrobiologis 390 cfu/mL. Kontribusi Deppatori Pury 10% zat gizi protein
dengan takaran saji 100 gram terhadap AKG kelompok usia lansia (65-80 tahun)
sebesar 9.4-10.4% dan untuk mencapai kadar protein 20% dari AKG (BPOM
2004), Deppatori Pury yang dikonsumsi sebanyak dua kali takaran saji (200 g).
Kata kunci: deppatori, tepung pury, kudapan, tradisional
ABSTRACT
AISYAH. Formulation of Deppatori Pury Traditional Snack of South Sulawesi
Subsitued with Pury (Pupae Mulberry) Powder. Supervised by SRI ANNA
MARLIYATI and CLARA M KUSHARTO.
Formulation of deppatori pury was done by mixing elementary substances
consisting of rice flour, glutinous rice flour, pury powder, brown sugar, sesame
and water. Deppatory pury formulas were F5 (pury powder 5%), F10 (pury
powder 10%) and F15 (pury powder 15%). By analysis hedonic scale, the panel
preferred F10 the formula by adding Pury powder of 10 %, because the addition
of Pury powder will make texture deppatori pury getting harder. Methode used
Proxymate Analysis for content nutrient. As well as analysisi hedonic quality
scale also indicated that F10 having characteristics brown color yellowish, taste
and flavor that neutral, and texture a dense and hard. Content nutrition and
mineral of Deppatori Pury10% such as water level 7.92% of water, 1.19% of ash,
5.80% of protein, 25.99% of fat, 67.02% of carbohydrates, 484 Cal of energy,
74.14 mg/100g of calcium, 1.96 mg/100g of iron, 97.23 mg/100g of phosphorus
and results test microbiologists 390 colonies/grams. Protein nutrients contribution
against Nutrition Dietary Allowance of Deppatori Pury 10% with serving size 100
grams in elder age group (age 65-80) are 9.4-10.4% and to reach 20% protein
against Nutrition Dietary Allowance (BPOM 2004), two times serving size of
Deppatori Pury should be consumed (200 g).
Keywords: deppatori, pury powder, snack, traditional
FORMULASI DEPPATORI PURY KUDAPAN
TRADISIONAL SULAWESI SELATAN YANG DISUBTITUSI
TEPUNG PURY (PUPAE MULBERRY)
AISYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Formulasi Deppatori Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan
yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry)
Nama
: Aisyah
NIM
: I14090058
Disetujui oleh
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si
Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc
Dosen Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah
ini disusun dalam rangka penyelesaian studi Program Sarjana (S1) pada Program
Studi Ilmu Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini
adalah diversifikasi pangan, dengan judul “Formulasi Deppatori Pury Kudapan
Tradisional Sulawesi Selatan yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry)”.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si
sebagai pembimbing akademik selama penulis menjalakan masa perkuliahan
sekaligus juga sebagai pembimbing skripsi pada penyelesaian tugas akhir penulis,
serta kepada Ibu Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc sebagai pembimbing
skripsi yang selalu bersedia untuk berdiskusi, memberikan nasihat dan solusi pada
setiap masalah yang dihadapi penulis serta kepercayaan beliau kepada penulis
menjadi bagian dari proyek Hilink DIPA DP2M Dikti Nomor SPK
471/SP2H/KPM/Dit.Litabmas/X/2013 Tanggal 10 Oktober 2013 dengan judul
“Diversifikasi Tepung Pury”. Penghargaan penulis juga sampaikan kepada Ibu
Hikmah beserta Tim dari Politeknik Kesehatan Makassar, Bapak Abdul Kadir
beserta staf Keluruhan Walennae, Wajo, Sulawesi Selatan, serta Bapak Mashudi
dan Mbak Ine dari Teknisi Laboratorium Departemen Gizi Masyakarat yang telah
membantu selama penyelesaian penelitian. Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada ayah, ibu, seluruh keluarga serta teman-teman IPB, atas
segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2014
Aisyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan
2
Tujuan umum
2
Tujuan khusus
2
Manfaat
3
METODE
3
Tempat dan Waktu
3
Bahan dan Alat
3
Tahap Penelitian
4
Tahap Pendahuluan
4
Tahap Lanjutan
6
Rancangan Percobaan
7
Pengolahan dan Analisis Data
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Pembuatan Tepung Pury
8
Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Tepung Pury
10
Karakteristik Fisik
10
Karakteristik Kimia
12
Uji Mikrobiologis
16
Pembuatan dan Formulasi Kudapan Deppatori Pury
16
Hasil Uji Organoleptik Kudapan Deppatori Pury
17
Warna
17
Tesktur
18
Aroma
18
Rasa
18
Kandungan Energi dan Zat Gizi serta Hasil Uji Mikrobiologis Kudapan
Deppatori Pury
19
Kadar air
19
Kadar abu
20
Kadar protein
20
Kadar lemak
21
Kadar karbohidrat
21
Kandungan energi
21
Kadar kalsium
22
Kadar zat besi
22
Kadar fosfor
22
Hasil Uji Mikrobiologis Kudapan Deppatori Kontrol dan Formula Terpilih 22
Kandungan dan Kontribusi Energi dan Zat Gizi Kudapan Deppatori Pury
23
SIMPULAN DAN SARAN
24
Simpulan
24
Saran
25
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
25
414
DAFTAR TABEL
1 Formulasi kudapan Deppatori Pury
7
2 Karakteristik fisik tepung pury
10
3 Kandungan energi dan zat gizi tepung pury
12
4 Komposisi asam amino tepung pury
14
5 Komposisi asam lemak tepung pury
15
6 Kadar mineral kalsium, zat besi dan fosfor tepung pury
16
7 Formula kudapan Deppatori subtitusi tepung pury
16
8 Rata-rata nilai hasil uji hedonik
17
9 Rata-rata nilai hasil uji mutu hedonik
17
10 Kandungan gizi kudapan Deppatori kontrol dan kudapan Deppatori Pury
10% per 100 gram
20
11 Hasil uji mikrobiologis tepung pury
23
12 Kontribusi zat gizi dan energi kudapan Deppatori Pury dalam satu takaran
penyajian (100 g) terhadap AKG dan Lansia
23
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian
2 Pembuatan tepung pury
3 Proses pembuatan Deppatori Pury
4 Kokon ulat sutera setelah dipintal
5 Ekstrak pupa ulat sutera
6 Tepung pury
7 Deppatori pury terpilih
4
5
6
8
9
9
19
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
Lembar kueisioner uji mutu hedonik kudapan Deppatori Pury
27
Lembar kueisioner uji hedonik kudapan Deppatori Pury
29
Analisis sifat fisik, sifat kimia dan uji mikrobiologis
31
Rata-rata hasil uji hedonik
34
Rata-rata hasil uji mutu hedonik
35
Hasil sidik ragam uji mutu hedonik Deppatori Pury F5,F10, dan F15
36
Hasil uji lanjut Duncan uji mutu hedonik organoleptik Deppatori Pury
F5,F10 dan F15
37
8 Hasil sidik ragam uji hedonik Deppatori Pury F5, F10, dan F15.
38
9 Hasil uji lanjut Duncan uji hedonik organoleptik F5, F10 dan F15
39
10 Hasil uji beda kandungan gizi Deppatori Pury
40
11 Hasil uji beda data mikrobiologis Deppatori Kontrol dan Deppatori Pury
10%
41
12 Kontribusi zat gizi kudapan Deppatori Pury terhadap AKG semua kelompok
usia
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Serikultur adalah pembudidayaan ulat sutera untuk diambil benang
suteranya. Produk utama serikultur adalah benang sutera, dengan produk-produk
sampingan berupa daun murbei tua, pupa ulat sutera, feses ulat sutera, cocoon
palade, dan silk waste. Produksi benang sutera Sulawasi Selatan merupakan yang
terbesar di Indonesia dengan produksi 54.3 ton dari 64.02 ton produksi nasional
atau 84.8 persen (BPA 2008b). Produksi kokon nasional dari budidaya ulat sutera
rata-rata per tahun mencapai sekitar 250 ton. Setelah diproses menjadi benang
menghasilkan sekitar 31.25 ton benang. Hal ini menggambarkan pemanfaatan
kokon hanya 12.5% untuk dijadikan benang dan sisanya menjadi limbah. Jadi
dengan produksi kokon di Wajo sebesar 6 200,40 kg (BPA 2014), maka limbah
dari produksi kokon yang dihasilkan sebesar 7 144,93 kg.
Hasil samping (by product) dari kegiatan serikutur dapat dimanfaatkan
kembali untuk menghasilkan produk-produk berbasis nilai. Konversi
menguntungkan hasil samping dapat mengurangi biaya produksi, polusi, mendaur
ulang sumber daya untuk memenuhi tuntutan penduduk yang semakin meningkat.
Kedepannya, produk hasil samping ternak ulat sutera dapat dimanfaatkan untuk
pangan manusia, pakan ternak, sabun, gliserin, obat-obatan, bio-gas, pupuk
organik, klorofil, karoten, fitol, n-triakontanol, pektin, serat, kertas dan kerajinan
seni. Selain itu, chitin, Shinki-fibroin, serra-peptidase dan glukosa-amina tersedia
dalam pupa ulat dan ngengat mempunyai fungsional dalam neurologis, pascabedah, mata, hepatitis, pankreas, anti-histamic dan obat anti-karsinogenik (Angali
et al 2013). Serikultur di Indonesia, salah satu industrinya industri kerajinan
sutera di Wajo, Sulawesi Selatan, sedang dikembangkan agar tidak menghasilkan
limbah atau menjadi “zero waste industry”. Usaha yang telah dilakukan antara
lain dengan memanfaatkan produk-produk sampingan serikultur seperti sisa daun
murbei dan feses pupa untuk pupuk, dan pupa ulat sutera untuk pakan ikan.
Konsumsi ulat memiliki sejarah panjang di Cina. Ulat sutera telah
digunakan sebagai pakan ternak, makanan dan obat-obatan Cina sejak dulu.
Kebiasaan makan ulat sutra sangat populer di Cina, orang-orang di provinsi
Shandong dan timur laut China mengkonsumsi pupa ulat sutera, sedangkan
provinsi Henan dan orang-orang di Cina selatan mengkonsumsi ngengat ulat
sutera. Baru-baru ini, China telah mengembangkan aplikasi lebih banyak protein
dari ulat, tidak hanya menggunakan ulat, kepompong (pupa) dan ngengat sebagai
makanan, tetapi juga memanfaatkan untuk beberapa fungsi higienis dan medis
(Yunan 2008).
Tepung pury adalah tepung yang berasal dari olahan pupa yang berpotensi
sebagai sumber pangan yang bergizi dan dapat digunakan sebagai diversifikasi
bahan baku pangan. Pupa yang merupakan hasil samping dari industri serikultur
yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal. Pupa yang berasal dari ulat
sutera Mulberry (Bombyx mori) yang dibuat tepung (powder) selanjutnya disebut
‘Pury’ berpotensi sebagai pangan yang bergizi dengan keunggulan terutama pada
mutu protein yang lebih baik dari protein kedele, ikan atau daging; kandungan
asam lemak tak jenuh; vitamin dan mineral serta asam amino esensial maupun
non-esensial yang sangat dibutuhkan bagi tumbuh kembang anak (Astuti dan
Kusharto 2009). Kandungan protein dalam pury tinggi (33.44%) yang berarti
mempunyai nilai biologi tinggi karena dengan kadar protein tinggi dapat
mencerminkan susunan asam aminonya yang relatif lengkap. Penggunaan tepung
pury sebagai sumber protein sangat bermanfaat bagi pertumbuhan bayi dan anak
di lingkungan sentra produksi sutera (Astuti dan Kusharto 2009).
Indonesia merupakan pusatnya kudapan tradisional. Salah satu kudapan
tradisionalnya di Sulawesi Selatan adalah Deppatori atau deppa te’tekan.
Kudapan ini bentuknya seperti toriq atau diamond, empat persegi dengan dua
sudut runcing. Kudapan ini terbuat dari tepung beras, gula merah, air dan hiasan
wijen adalah kudapan khas Toraja. Pengalohan kudapan ini dengan cara digoreng
sehingga memberikan rasa manis, gurih dan renyah. Tepung ketan yang
merupakan bahan dasar dari Deppatori ini disubtitusi dengan memanfaatkan
tepung pury untuk meningkatkan nilai gizi.
Penggunaan produk berbahan dasar tepung pury dalam industri pangan
menjadi terhambat karena kurangnya informasi yang dimiliki mengenai manfaat
pupa ulat sutera dan adanya persepsi yang kurang baik mengenai kualitas
organoleptik produk-produk alternatif berbahan dasar serangga atau hasil
sampingnya. Oleh karena itu, dibutuhkan studi lebih lanjut untuk membuat
formulasi inovasi kudapan Deppatori Pury dengan substitusi tepung pury sebagai
kudapan tradisional di Sulawesi Selatan.
Tujuan
Tujuan umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi
Deppatori Pury kudapan tradisional Sulawesi Selatan yang disubsitusi tepung
pury (Pupae Mulberry).
Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mempelajari pengumpulan, penyimpanan dan pembuatan ekstrak pupa ulat
sutera secara tradisional sebagai bahan dasar tepung pury di tingkat peternak
ulat sutera Kelurahan Walennae, Kecamatan Sabbangparu, Kabupaten Wajo,
Sulawesi Selatan.
2. Menganalisis karakteristik fisik (indeks penyerapan air, indeks kelarutan air,
warna dan densitas kamba), kimia (proksimat, mineral, profil asam amino, dan
profil asam lemak) dan uji mikrobiologis terbatas tepung pury.
3. Mengkaji pembuatan dan formulasi kudapan Deppatori-Pury dengan subtitusi
tepung pury.
4. Mengkaji daya terima kudapan Deppatori-Pury dengan subtitusi tepung pury.
5. Menganalisis karakteristik kimia (proksimat dan mineral) dan uji mikrobiologis
terbatas dari formula kudapan Deppatori-Pury terpilih.
6. Menganalisis kandungan dan kontribusi energi dan zat gizi dari kudapan
Deppatori Pury terpilih.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi kepada
masyarakat mengenai pemanfaatan tepung pury dari ulat sutera yang merupakan
hasil samping dari pembuatan benang sutera sebagai bahan baku dari kudapan
lokal Sulawesi Selatan dalam bentuk Deppatori Pury. Produk ini diharapkan dapat
menjadi alternatif diversifikasi pangan sehingga memperkaya keanekaragaman
pangan.
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan sejak November 2013 hingga Mei 2014,
bertempat di laboratorium Institut Pertanian Bogor, Bogor. Analisis warna
dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan. Analisis mikrobiologis di laboratorium SEAFAST dan Laboratorium IPB
Terpadu, Baranangsiang. Analisis kandungan gizi, densitas kamba, indeks
penyerapan air dan indeks kelarutan air dilakukan di Laboratorium Kimia dan
Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat. Analisis profil asam amino dan
asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu, IPB Baranangsiang. Analisis
nilai kalori dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen
Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Analisis mineral dilakukan di Laboratorium
Kimia, Departemen Kimia. Uji organoleptik dilaksanakan di Politeknik Kesehatan
Makassar.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kudapan Deppatori Pury
meliputi tepung pury yang diperoleh dari peternak ulat sutera di Kelurahan
Walennae, Kabupaten Wajo, Sulawesi Selatan, tepung tepung maizena, tepung
beras, tepung ketan, biji wijen, dan minyak. Bahan yang digunakan untuk analisis
kandungan gizi terdiri dari aquades, n-hexane, HCl, selenium-mix, H2SO4 pekat,
HNO3 pekat, NaOH, asam borat, dan indikator (merah metil dan metil biru).
Bahan yang digunakan untuk analisis sifat fisik tepung (densitas kamba, indeks
penyerapan air dan indeks kelarutan air) adalah aquades. Uji mikrobiologis
dengan metode Total Plate Count (TPC) meliputi bahan yaitu larutan pengencer
NaCl, dan Plate Count Agar (PCA). Bahan yang digunakan untuk analisis mineral
adalah HNO3 56%, H2SO4 95-98% HClO4 85%, HCl 37%, Ammonium Molibdat
Tetrahidrat, FeSO4.7H2O dan KH2PO4.
Alat dalam pembuatan tepung pury yaitu saringan stainless, sendok kayu,
baskom, timbangan, oven, mixer, panci dan freezer. Alat yang digunakan dalam
analisis kandungan gizi adalah oven, tanur, cawan porselen, cawan aluminium,
Kjeldahl Distalation Unit, Soxhlet Unit, alat titrasi, labu kjeldahl, labu lemak, labu
erlenmayer, labu takar 100 ml, pipet, kertas hulls, desikator, corong gelas, botol
semprot, batang pengaduk, dan gelas piala. Alat yang digunakan dalam analisis
sifat fisik tepung adalah gelas ukur, cawan aluminium, tabung sentrifuge,
sentrifuge, oven, vortex, neraca analitik, sudip dan aquades. Peralatan yang
digunakan untuk uji mikrobiologis antara lain cawan petri steril, pipet mikro, oven,
autoclaf, vortex, dan alat penghitung koloni (colony counter). Peralatan untuk uji
organoleptik antara lain piring saji, pensil, dan lembar kuisioner. Alat yang
digunakan dalam analisis mineral yaitu timbangan analitik, labu erlenmayer,
ruang asam, hot plate, pipet mohr, labu takar, corong kaca, kertas saring, aquades,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet otomatis, finepipet, spektrofotometer dan
vortex. Alat untuk analisis warna dan nilai kalori adalah Colorimeter dan Bomb
Calorimetry.
Tahap Penelitian
Penelitian ini terdiri dari atas dua tahap penelitian yaitu pendahuluan dan
lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi tahap pembuatan tepung pury,
formulasi kudapan Deppatori Pury dan uji organoleptik sedangkan penelitian
lanjutan meliputi analisis karakteristik (fisik, kimia dan mikrobiologis) tepung
pury dan analisis kimia (kandungan gizi, energi dan mikrobiologis) kudapan
Deppatori-Pury. Secara umum tahapan penelitian ini berlangsung seperti yang
disajikan dalam Gambar 1.
Tahap Pendahuluan
Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera modifikasi
metode Astuti dan Kusharto (2009). Tepung pury didapatkan melalui hasil
pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan dan pemintalan
yang dimanfaatkan pupanya. Proses pembuatannya meliputi tahap pengumpulan
kokon yang sudah dipintal, dibersihkan kulitnya untuk diambil pupanya, pupa
yang utuh dan sudah bersih kemudian diekstrak menggunakan saringan stainless,
penambahan tepung maizena 10% dari berat ekstrak cairan pupa, pengeringan
dengan oven, penepungan dengan mixer. Berikut tahapan proses pembuatan
tepung pury (Gambar 2). Modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah
menggunakan alat pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu 100115oC.
Pembuatan tepung pury
Formulasi Deppatori-Pury F0 F5 F10 F15
Uji organoleptik
Formula kontrol (F0) dan terpilih
Analisis sifat fisik, kimia dan mikrobiologis
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Kokon
Disortasi,
dikupas
Pupa utuh
Diekstrak
Tepung
maizena
10%
Dimixing
Dikeringkan dengan oven
(suhu 100-115oC, selama 6-8 jam)
Dihaluskan dengan blender
Tepung pury
Gambar 2 Pembuatan tepung pury
(Sumber: Modifikasi Astuti dan Kusharto 2009)
Perancangan formula kudapan Deppatori Pury
Proses pembuatan kudapan Deppatori Pury dengan bahan dasar tepung
beras dan tepung ketan dengan subtitusi tepung pury. Pembuatan kudapan
Deppatori Pury berdasarkan diskusi personal dan beberapa trial and error
sehingga mendapatkan karakteristik mendekati Deppatori asli. Proses pembuatan
kudapan Deppatori Pury disajikan pada Gambar 3.
Pengujian organoleptik formula kudapan Deppatori Pury
Pengujian organoleptik terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji
ini bertujuan untuk memilih produk F5, F10, atau F15 yang akan menjadi formula
terpilih. Perbedaan setiap formula adalah dalam hal taraf tepung pury yang
disubtitusikan kedalam formula kudapan Deppatori Pury. Pengujian dilakukan
sekali ulangan, dengan jumlah panelis sebanyak 25 panelis semi terlatih dari
mahasiswa Politeknik Kesehatan Gizi Makassar. Panelis diminta untuk mengisi
kueisioner uji organoleptik dengan memberi indikasi kesukaanya pada garis
bilangan berskala 1-9. Pengujian organoleptik dilakukan hanya sekali oleh penguji
dikarenakan pertimbangan jumlah panelis yang dapat dikumpulkan sangat terbatas.
Pada uji mutu hedonik, nilai skala 1-9 mewakili mutu produk menurut
klasifikasi atribut tertentu. Klasifikasi atribut warna, dengan skala tersebut mulai
dari putih gading sampai cokelat kehitaman. Klasifikasi atribut tekstur, mulai dari
sangat padat sampai renyah. Untuk atribut aroma, mulai dari amat sangat amis
sampai amat sangat harum. Pada atribut rasa, mulai dari amat sangat pahit sampai
amat sangat manis. Pada uji hedonik atribut yang diujikan adalah atribut warna,
aroma, rasa, tekstur dan keselurahan kudapan Deppatori Pury. Produk dapat
dikatakan disukai oleh panelis jika formula yang dipilih memperoleh nilai ratarata lebih besar dari 5.00. Kueisioner uji organoleptik ini dapat dilihat pada
Lampiran 1-2.
Gula merah dimasak dengan air selama ±10 menit sampai
mendidih dan mengental
Cairan gula merah yang masih panas dituangkan secara
bertahap ke campuran tepung
Campuran gula dan tepung diaduk hingga menjadi kalis dan
mudah dibentuk
Adonan kemudian dicetak membentuk bulat panjang
Ditaburkan wijen hingga melekat dengan baik
Digoreng pada minyak yang sudah panas selama ± 5 menit
hingga warna kecoklatan
Ditiriskan
Deppatori Pury
Gambar 3 Proses pembuatan Deppatori Pury
Tahap Lanjutan
Analisis pertama dilakukan pada tepung pury yaitu sifat fisik dan kimia.
Sifat fisik terdiri dari indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, densitas kamba,
dan warna serta nilai kalori, selanjutnya sifat kimia terdiri dari analisis proksimat,
analisis asam amino dan asam lemak, mineral serta uji mikrobiologis. Analisis
warna dan nilai kalori dengan menggunakan alat Colorimeter dan Bomb
Calorimetry. Analisis densitas kamba, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan
air menggunakan metode modifikasi Muchtadi et al (1989).
Analisis proksimat yang dilakukan yaitu analisis kandungan kadar air
dengan menggunakan metode oven biasa, kadar abu dengan menggunakan metode
AOAC (2005), kadar protein menggunakan semi mikro Kjeldahl, kadar lemak
menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat menggunakan metode by
difference. Analisis kandungan mineral yang terdiri dari kalsium, dan besi
menggunakan metode Atomic Absorption Spectrofotometery (AAS), sedangkan
kadar fosfor dengan metode Fardiaz et al (1986). Analisis asam lemak dan asam
amino menggunakan alat Gas Chromatography. Uji mikrobiologis menggunakan
metode Total Plate Count (TPC). Prosedur analisis sifat fisik, kimia dan uji
mikrobiologis dapat dilihat pada Lampiran 3.
Rancangan Percobaan
Penetapan formula kudapan Deppatori-Pury dengan subtitusi tepung pury
melalui tahapan diskusi personal serta trial and error untuk mendapatkan
perbanding komposisi yang tepat. Subtitusi tepung pury dibagi menjadi 3 taraf
yaitu 5, 10 dan 15% dari total tepung (beras dan ketan) dan masing-masing
disebut F5, F10 dan F15. Pertimbangan menggunakan komposisi ini untuk
menyeimbangkan tepung maizena (10% dari ekstrak pupa) yang terdapat pada
tepung pury sehingga dihasilkan kudapan yang diinginkan dari aspek warna,
aroma dan tekstur mendekati kudapan aslinya. Subtitusi tepung pury tidak
diberikan lebih dari 15% dengan mempertimbangkan aspek penampakan fisik
kudapan deppatori akan terlalu kecoklatan dan keras serta aroma tepung pury
yang khas. Proses dari fomulasi kudapan Deppatori Pury dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1 Formulasi kudapan Deppatori Pury
Formula
F5
F10
F15
Tepung beras (g)
140
140
140
Tepung ketan (g)
50
40
30
Tepung pury (g)
10
20
30
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL). Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan tepung pury yang terdiri
dari 3 taraf yaitu F5 (tepung pury 5%), F10 (tepung pury 10%) dan F15 (tepung
pury 15%).
Bentuk umum dari model linier dapat ditulis sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + Eij
Keterangan:
i
= tingkat rasio tepung pury, tepung beras dan tepung ketan
j
= ulangan
Yij
= respon karena pengaruh rasio penambahan ke-i pada bilangan ke-j
μ
= pengaruh rata-rata yang sebenarnya
Ai
= pengaruh penambahan rasio ke-i faktor ke A
Eij
= Galat percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan SPSS
16.0 for Windows dan Microsoft Excel 2007. Data uji organoleptik dianalisis
menggunakan sidik ragam pada SPSS 16.0 for Windows yang bertujuan untuk
menunjukkan apakah ada perbedaan nyata pada tingkat kesukaan panelis dari tiga
perlakuan yang diaplikasikan: F5, F10, dan F15. Apabila perlakuan terbukti
berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kesukaan (α
SULAWESI SELATAN YANG DISUBTITUSI TEPUNG PURY
(PUPAE MULBERRY)
AISYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Deppatori
Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae
Mulberry) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Aisyah
NIM I14090058
ABSTRAK
AISYAH. Formulasi Deppatori Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan yang
Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry). Dibimbing oleh SRI ANNA
MARLIYATI dan CLARA M KUSHARTO.
Formulasi kudapan Deppatori Pury dilakukan dengan mencampurkan
bahan dasar yang terdiri dari tepung beras, tepung ketan, tepung pury, gula merah,
wijen dan air dengan takaran yang sesuai. Formula Deppatori Pury terdiri dari F5
(tepung pury 5%), F10 (tepung pury 10%) dan F15 (tepung pury 15%). Pada uji
hedonik, panelis lebih menyukai F10 yakni formula dengan penambahan tepung
pury sebesar 10%, karena penambahan tepung pury yang semakin banyak akan
membuat tekstur semakin keras. Metode yang digunakan analisis proximat untuk
kandungan gizi. Hasil uji mutu hedonik juga menunjukkan bahwa F10 memiliki
karakteristik warna cokelat kekuningan, rasa dan aroma yang netral, serta tekstur
yang padat agak keras. Karakteristik kudapan Deppatori-Pury 10%, kandungan
gizi dan mineral terdiri dari kadar air 7.92%, kadar abu 1.19%, kadar protein
5.80%, kadar lemak 25.99%, kadar karbohidrat 67.02%, energi 484 Kal, kadar
kalsium 74.14 mg/100g, besi 1.96 mg/100g, fosfor 97.23 mg/100g dan hasil uji
mikrobiologis 390 cfu/mL. Kontribusi Deppatori Pury 10% zat gizi protein
dengan takaran saji 100 gram terhadap AKG kelompok usia lansia (65-80 tahun)
sebesar 9.4-10.4% dan untuk mencapai kadar protein 20% dari AKG (BPOM
2004), Deppatori Pury yang dikonsumsi sebanyak dua kali takaran saji (200 g).
Kata kunci: deppatori, tepung pury, kudapan, tradisional
ABSTRACT
AISYAH. Formulation of Deppatori Pury Traditional Snack of South Sulawesi
Subsitued with Pury (Pupae Mulberry) Powder. Supervised by SRI ANNA
MARLIYATI and CLARA M KUSHARTO.
Formulation of deppatori pury was done by mixing elementary substances
consisting of rice flour, glutinous rice flour, pury powder, brown sugar, sesame
and water. Deppatory pury formulas were F5 (pury powder 5%), F10 (pury
powder 10%) and F15 (pury powder 15%). By analysis hedonic scale, the panel
preferred F10 the formula by adding Pury powder of 10 %, because the addition
of Pury powder will make texture deppatori pury getting harder. Methode used
Proxymate Analysis for content nutrient. As well as analysisi hedonic quality
scale also indicated that F10 having characteristics brown color yellowish, taste
and flavor that neutral, and texture a dense and hard. Content nutrition and
mineral of Deppatori Pury10% such as water level 7.92% of water, 1.19% of ash,
5.80% of protein, 25.99% of fat, 67.02% of carbohydrates, 484 Cal of energy,
74.14 mg/100g of calcium, 1.96 mg/100g of iron, 97.23 mg/100g of phosphorus
and results test microbiologists 390 colonies/grams. Protein nutrients contribution
against Nutrition Dietary Allowance of Deppatori Pury 10% with serving size 100
grams in elder age group (age 65-80) are 9.4-10.4% and to reach 20% protein
against Nutrition Dietary Allowance (BPOM 2004), two times serving size of
Deppatori Pury should be consumed (200 g).
Keywords: deppatori, pury powder, snack, traditional
FORMULASI DEPPATORI PURY KUDAPAN
TRADISIONAL SULAWESI SELATAN YANG DISUBTITUSI
TEPUNG PURY (PUPAE MULBERRY)
AISYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Formulasi Deppatori Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan
yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry)
Nama
: Aisyah
NIM
: I14090058
Disetujui oleh
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si
Dosen Pembimbing I
Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc
Dosen Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah
ini disusun dalam rangka penyelesaian studi Program Sarjana (S1) pada Program
Studi Ilmu Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini
adalah diversifikasi pangan, dengan judul “Formulasi Deppatori Pury Kudapan
Tradisional Sulawesi Selatan yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry)”.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si
sebagai pembimbing akademik selama penulis menjalakan masa perkuliahan
sekaligus juga sebagai pembimbing skripsi pada penyelesaian tugas akhir penulis,
serta kepada Ibu Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc sebagai pembimbing
skripsi yang selalu bersedia untuk berdiskusi, memberikan nasihat dan solusi pada
setiap masalah yang dihadapi penulis serta kepercayaan beliau kepada penulis
menjadi bagian dari proyek Hilink DIPA DP2M Dikti Nomor SPK
471/SP2H/KPM/Dit.Litabmas/X/2013 Tanggal 10 Oktober 2013 dengan judul
“Diversifikasi Tepung Pury”. Penghargaan penulis juga sampaikan kepada Ibu
Hikmah beserta Tim dari Politeknik Kesehatan Makassar, Bapak Abdul Kadir
beserta staf Keluruhan Walennae, Wajo, Sulawesi Selatan, serta Bapak Mashudi
dan Mbak Ine dari Teknisi Laboratorium Departemen Gizi Masyakarat yang telah
membantu selama penyelesaian penelitian. Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada ayah, ibu, seluruh keluarga serta teman-teman IPB, atas
segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2014
Aisyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan
2
Tujuan umum
2
Tujuan khusus
2
Manfaat
3
METODE
3
Tempat dan Waktu
3
Bahan dan Alat
3
Tahap Penelitian
4
Tahap Pendahuluan
4
Tahap Lanjutan
6
Rancangan Percobaan
7
Pengolahan dan Analisis Data
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Pembuatan Tepung Pury
8
Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Tepung Pury
10
Karakteristik Fisik
10
Karakteristik Kimia
12
Uji Mikrobiologis
16
Pembuatan dan Formulasi Kudapan Deppatori Pury
16
Hasil Uji Organoleptik Kudapan Deppatori Pury
17
Warna
17
Tesktur
18
Aroma
18
Rasa
18
Kandungan Energi dan Zat Gizi serta Hasil Uji Mikrobiologis Kudapan
Deppatori Pury
19
Kadar air
19
Kadar abu
20
Kadar protein
20
Kadar lemak
21
Kadar karbohidrat
21
Kandungan energi
21
Kadar kalsium
22
Kadar zat besi
22
Kadar fosfor
22
Hasil Uji Mikrobiologis Kudapan Deppatori Kontrol dan Formula Terpilih 22
Kandungan dan Kontribusi Energi dan Zat Gizi Kudapan Deppatori Pury
23
SIMPULAN DAN SARAN
24
Simpulan
24
Saran
25
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
25
414
DAFTAR TABEL
1 Formulasi kudapan Deppatori Pury
7
2 Karakteristik fisik tepung pury
10
3 Kandungan energi dan zat gizi tepung pury
12
4 Komposisi asam amino tepung pury
14
5 Komposisi asam lemak tepung pury
15
6 Kadar mineral kalsium, zat besi dan fosfor tepung pury
16
7 Formula kudapan Deppatori subtitusi tepung pury
16
8 Rata-rata nilai hasil uji hedonik
17
9 Rata-rata nilai hasil uji mutu hedonik
17
10 Kandungan gizi kudapan Deppatori kontrol dan kudapan Deppatori Pury
10% per 100 gram
20
11 Hasil uji mikrobiologis tepung pury
23
12 Kontribusi zat gizi dan energi kudapan Deppatori Pury dalam satu takaran
penyajian (100 g) terhadap AKG dan Lansia
23
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian
2 Pembuatan tepung pury
3 Proses pembuatan Deppatori Pury
4 Kokon ulat sutera setelah dipintal
5 Ekstrak pupa ulat sutera
6 Tepung pury
7 Deppatori pury terpilih
4
5
6
8
9
9
19
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
Lembar kueisioner uji mutu hedonik kudapan Deppatori Pury
27
Lembar kueisioner uji hedonik kudapan Deppatori Pury
29
Analisis sifat fisik, sifat kimia dan uji mikrobiologis
31
Rata-rata hasil uji hedonik
34
Rata-rata hasil uji mutu hedonik
35
Hasil sidik ragam uji mutu hedonik Deppatori Pury F5,F10, dan F15
36
Hasil uji lanjut Duncan uji mutu hedonik organoleptik Deppatori Pury
F5,F10 dan F15
37
8 Hasil sidik ragam uji hedonik Deppatori Pury F5, F10, dan F15.
38
9 Hasil uji lanjut Duncan uji hedonik organoleptik F5, F10 dan F15
39
10 Hasil uji beda kandungan gizi Deppatori Pury
40
11 Hasil uji beda data mikrobiologis Deppatori Kontrol dan Deppatori Pury
10%
41
12 Kontribusi zat gizi kudapan Deppatori Pury terhadap AKG semua kelompok
usia
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Serikultur adalah pembudidayaan ulat sutera untuk diambil benang
suteranya. Produk utama serikultur adalah benang sutera, dengan produk-produk
sampingan berupa daun murbei tua, pupa ulat sutera, feses ulat sutera, cocoon
palade, dan silk waste. Produksi benang sutera Sulawasi Selatan merupakan yang
terbesar di Indonesia dengan produksi 54.3 ton dari 64.02 ton produksi nasional
atau 84.8 persen (BPA 2008b). Produksi kokon nasional dari budidaya ulat sutera
rata-rata per tahun mencapai sekitar 250 ton. Setelah diproses menjadi benang
menghasilkan sekitar 31.25 ton benang. Hal ini menggambarkan pemanfaatan
kokon hanya 12.5% untuk dijadikan benang dan sisanya menjadi limbah. Jadi
dengan produksi kokon di Wajo sebesar 6 200,40 kg (BPA 2014), maka limbah
dari produksi kokon yang dihasilkan sebesar 7 144,93 kg.
Hasil samping (by product) dari kegiatan serikutur dapat dimanfaatkan
kembali untuk menghasilkan produk-produk berbasis nilai. Konversi
menguntungkan hasil samping dapat mengurangi biaya produksi, polusi, mendaur
ulang sumber daya untuk memenuhi tuntutan penduduk yang semakin meningkat.
Kedepannya, produk hasil samping ternak ulat sutera dapat dimanfaatkan untuk
pangan manusia, pakan ternak, sabun, gliserin, obat-obatan, bio-gas, pupuk
organik, klorofil, karoten, fitol, n-triakontanol, pektin, serat, kertas dan kerajinan
seni. Selain itu, chitin, Shinki-fibroin, serra-peptidase dan glukosa-amina tersedia
dalam pupa ulat dan ngengat mempunyai fungsional dalam neurologis, pascabedah, mata, hepatitis, pankreas, anti-histamic dan obat anti-karsinogenik (Angali
et al 2013). Serikultur di Indonesia, salah satu industrinya industri kerajinan
sutera di Wajo, Sulawesi Selatan, sedang dikembangkan agar tidak menghasilkan
limbah atau menjadi “zero waste industry”. Usaha yang telah dilakukan antara
lain dengan memanfaatkan produk-produk sampingan serikultur seperti sisa daun
murbei dan feses pupa untuk pupuk, dan pupa ulat sutera untuk pakan ikan.
Konsumsi ulat memiliki sejarah panjang di Cina. Ulat sutera telah
digunakan sebagai pakan ternak, makanan dan obat-obatan Cina sejak dulu.
Kebiasaan makan ulat sutra sangat populer di Cina, orang-orang di provinsi
Shandong dan timur laut China mengkonsumsi pupa ulat sutera, sedangkan
provinsi Henan dan orang-orang di Cina selatan mengkonsumsi ngengat ulat
sutera. Baru-baru ini, China telah mengembangkan aplikasi lebih banyak protein
dari ulat, tidak hanya menggunakan ulat, kepompong (pupa) dan ngengat sebagai
makanan, tetapi juga memanfaatkan untuk beberapa fungsi higienis dan medis
(Yunan 2008).
Tepung pury adalah tepung yang berasal dari olahan pupa yang berpotensi
sebagai sumber pangan yang bergizi dan dapat digunakan sebagai diversifikasi
bahan baku pangan. Pupa yang merupakan hasil samping dari industri serikultur
yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal. Pupa yang berasal dari ulat
sutera Mulberry (Bombyx mori) yang dibuat tepung (powder) selanjutnya disebut
‘Pury’ berpotensi sebagai pangan yang bergizi dengan keunggulan terutama pada
mutu protein yang lebih baik dari protein kedele, ikan atau daging; kandungan
asam lemak tak jenuh; vitamin dan mineral serta asam amino esensial maupun
non-esensial yang sangat dibutuhkan bagi tumbuh kembang anak (Astuti dan
Kusharto 2009). Kandungan protein dalam pury tinggi (33.44%) yang berarti
mempunyai nilai biologi tinggi karena dengan kadar protein tinggi dapat
mencerminkan susunan asam aminonya yang relatif lengkap. Penggunaan tepung
pury sebagai sumber protein sangat bermanfaat bagi pertumbuhan bayi dan anak
di lingkungan sentra produksi sutera (Astuti dan Kusharto 2009).
Indonesia merupakan pusatnya kudapan tradisional. Salah satu kudapan
tradisionalnya di Sulawesi Selatan adalah Deppatori atau deppa te’tekan.
Kudapan ini bentuknya seperti toriq atau diamond, empat persegi dengan dua
sudut runcing. Kudapan ini terbuat dari tepung beras, gula merah, air dan hiasan
wijen adalah kudapan khas Toraja. Pengalohan kudapan ini dengan cara digoreng
sehingga memberikan rasa manis, gurih dan renyah. Tepung ketan yang
merupakan bahan dasar dari Deppatori ini disubtitusi dengan memanfaatkan
tepung pury untuk meningkatkan nilai gizi.
Penggunaan produk berbahan dasar tepung pury dalam industri pangan
menjadi terhambat karena kurangnya informasi yang dimiliki mengenai manfaat
pupa ulat sutera dan adanya persepsi yang kurang baik mengenai kualitas
organoleptik produk-produk alternatif berbahan dasar serangga atau hasil
sampingnya. Oleh karena itu, dibutuhkan studi lebih lanjut untuk membuat
formulasi inovasi kudapan Deppatori Pury dengan substitusi tepung pury sebagai
kudapan tradisional di Sulawesi Selatan.
Tujuan
Tujuan umum
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi
Deppatori Pury kudapan tradisional Sulawesi Selatan yang disubsitusi tepung
pury (Pupae Mulberry).
Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mempelajari pengumpulan, penyimpanan dan pembuatan ekstrak pupa ulat
sutera secara tradisional sebagai bahan dasar tepung pury di tingkat peternak
ulat sutera Kelurahan Walennae, Kecamatan Sabbangparu, Kabupaten Wajo,
Sulawesi Selatan.
2. Menganalisis karakteristik fisik (indeks penyerapan air, indeks kelarutan air,
warna dan densitas kamba), kimia (proksimat, mineral, profil asam amino, dan
profil asam lemak) dan uji mikrobiologis terbatas tepung pury.
3. Mengkaji pembuatan dan formulasi kudapan Deppatori-Pury dengan subtitusi
tepung pury.
4. Mengkaji daya terima kudapan Deppatori-Pury dengan subtitusi tepung pury.
5. Menganalisis karakteristik kimia (proksimat dan mineral) dan uji mikrobiologis
terbatas dari formula kudapan Deppatori-Pury terpilih.
6. Menganalisis kandungan dan kontribusi energi dan zat gizi dari kudapan
Deppatori Pury terpilih.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi kepada
masyarakat mengenai pemanfaatan tepung pury dari ulat sutera yang merupakan
hasil samping dari pembuatan benang sutera sebagai bahan baku dari kudapan
lokal Sulawesi Selatan dalam bentuk Deppatori Pury. Produk ini diharapkan dapat
menjadi alternatif diversifikasi pangan sehingga memperkaya keanekaragaman
pangan.
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan sejak November 2013 hingga Mei 2014,
bertempat di laboratorium Institut Pertanian Bogor, Bogor. Analisis warna
dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan. Analisis mikrobiologis di laboratorium SEAFAST dan Laboratorium IPB
Terpadu, Baranangsiang. Analisis kandungan gizi, densitas kamba, indeks
penyerapan air dan indeks kelarutan air dilakukan di Laboratorium Kimia dan
Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat. Analisis profil asam amino dan
asam lemak dilakukan di Laboratorium Terpadu, IPB Baranangsiang. Analisis
nilai kalori dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen
Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Analisis mineral dilakukan di Laboratorium
Kimia, Departemen Kimia. Uji organoleptik dilaksanakan di Politeknik Kesehatan
Makassar.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kudapan Deppatori Pury
meliputi tepung pury yang diperoleh dari peternak ulat sutera di Kelurahan
Walennae, Kabupaten Wajo, Sulawesi Selatan, tepung tepung maizena, tepung
beras, tepung ketan, biji wijen, dan minyak. Bahan yang digunakan untuk analisis
kandungan gizi terdiri dari aquades, n-hexane, HCl, selenium-mix, H2SO4 pekat,
HNO3 pekat, NaOH, asam borat, dan indikator (merah metil dan metil biru).
Bahan yang digunakan untuk analisis sifat fisik tepung (densitas kamba, indeks
penyerapan air dan indeks kelarutan air) adalah aquades. Uji mikrobiologis
dengan metode Total Plate Count (TPC) meliputi bahan yaitu larutan pengencer
NaCl, dan Plate Count Agar (PCA). Bahan yang digunakan untuk analisis mineral
adalah HNO3 56%, H2SO4 95-98% HClO4 85%, HCl 37%, Ammonium Molibdat
Tetrahidrat, FeSO4.7H2O dan KH2PO4.
Alat dalam pembuatan tepung pury yaitu saringan stainless, sendok kayu,
baskom, timbangan, oven, mixer, panci dan freezer. Alat yang digunakan dalam
analisis kandungan gizi adalah oven, tanur, cawan porselen, cawan aluminium,
Kjeldahl Distalation Unit, Soxhlet Unit, alat titrasi, labu kjeldahl, labu lemak, labu
erlenmayer, labu takar 100 ml, pipet, kertas hulls, desikator, corong gelas, botol
semprot, batang pengaduk, dan gelas piala. Alat yang digunakan dalam analisis
sifat fisik tepung adalah gelas ukur, cawan aluminium, tabung sentrifuge,
sentrifuge, oven, vortex, neraca analitik, sudip dan aquades. Peralatan yang
digunakan untuk uji mikrobiologis antara lain cawan petri steril, pipet mikro, oven,
autoclaf, vortex, dan alat penghitung koloni (colony counter). Peralatan untuk uji
organoleptik antara lain piring saji, pensil, dan lembar kuisioner. Alat yang
digunakan dalam analisis mineral yaitu timbangan analitik, labu erlenmayer,
ruang asam, hot plate, pipet mohr, labu takar, corong kaca, kertas saring, aquades,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet otomatis, finepipet, spektrofotometer dan
vortex. Alat untuk analisis warna dan nilai kalori adalah Colorimeter dan Bomb
Calorimetry.
Tahap Penelitian
Penelitian ini terdiri dari atas dua tahap penelitian yaitu pendahuluan dan
lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi tahap pembuatan tepung pury,
formulasi kudapan Deppatori Pury dan uji organoleptik sedangkan penelitian
lanjutan meliputi analisis karakteristik (fisik, kimia dan mikrobiologis) tepung
pury dan analisis kimia (kandungan gizi, energi dan mikrobiologis) kudapan
Deppatori-Pury. Secara umum tahapan penelitian ini berlangsung seperti yang
disajikan dalam Gambar 1.
Tahap Pendahuluan
Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera modifikasi
metode Astuti dan Kusharto (2009). Tepung pury didapatkan melalui hasil
pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan dan pemintalan
yang dimanfaatkan pupanya. Proses pembuatannya meliputi tahap pengumpulan
kokon yang sudah dipintal, dibersihkan kulitnya untuk diambil pupanya, pupa
yang utuh dan sudah bersih kemudian diekstrak menggunakan saringan stainless,
penambahan tepung maizena 10% dari berat ekstrak cairan pupa, pengeringan
dengan oven, penepungan dengan mixer. Berikut tahapan proses pembuatan
tepung pury (Gambar 2). Modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah
menggunakan alat pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu 100115oC.
Pembuatan tepung pury
Formulasi Deppatori-Pury F0 F5 F10 F15
Uji organoleptik
Formula kontrol (F0) dan terpilih
Analisis sifat fisik, kimia dan mikrobiologis
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Kokon
Disortasi,
dikupas
Pupa utuh
Diekstrak
Tepung
maizena
10%
Dimixing
Dikeringkan dengan oven
(suhu 100-115oC, selama 6-8 jam)
Dihaluskan dengan blender
Tepung pury
Gambar 2 Pembuatan tepung pury
(Sumber: Modifikasi Astuti dan Kusharto 2009)
Perancangan formula kudapan Deppatori Pury
Proses pembuatan kudapan Deppatori Pury dengan bahan dasar tepung
beras dan tepung ketan dengan subtitusi tepung pury. Pembuatan kudapan
Deppatori Pury berdasarkan diskusi personal dan beberapa trial and error
sehingga mendapatkan karakteristik mendekati Deppatori asli. Proses pembuatan
kudapan Deppatori Pury disajikan pada Gambar 3.
Pengujian organoleptik formula kudapan Deppatori Pury
Pengujian organoleptik terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji
ini bertujuan untuk memilih produk F5, F10, atau F15 yang akan menjadi formula
terpilih. Perbedaan setiap formula adalah dalam hal taraf tepung pury yang
disubtitusikan kedalam formula kudapan Deppatori Pury. Pengujian dilakukan
sekali ulangan, dengan jumlah panelis sebanyak 25 panelis semi terlatih dari
mahasiswa Politeknik Kesehatan Gizi Makassar. Panelis diminta untuk mengisi
kueisioner uji organoleptik dengan memberi indikasi kesukaanya pada garis
bilangan berskala 1-9. Pengujian organoleptik dilakukan hanya sekali oleh penguji
dikarenakan pertimbangan jumlah panelis yang dapat dikumpulkan sangat terbatas.
Pada uji mutu hedonik, nilai skala 1-9 mewakili mutu produk menurut
klasifikasi atribut tertentu. Klasifikasi atribut warna, dengan skala tersebut mulai
dari putih gading sampai cokelat kehitaman. Klasifikasi atribut tekstur, mulai dari
sangat padat sampai renyah. Untuk atribut aroma, mulai dari amat sangat amis
sampai amat sangat harum. Pada atribut rasa, mulai dari amat sangat pahit sampai
amat sangat manis. Pada uji hedonik atribut yang diujikan adalah atribut warna,
aroma, rasa, tekstur dan keselurahan kudapan Deppatori Pury. Produk dapat
dikatakan disukai oleh panelis jika formula yang dipilih memperoleh nilai ratarata lebih besar dari 5.00. Kueisioner uji organoleptik ini dapat dilihat pada
Lampiran 1-2.
Gula merah dimasak dengan air selama ±10 menit sampai
mendidih dan mengental
Cairan gula merah yang masih panas dituangkan secara
bertahap ke campuran tepung
Campuran gula dan tepung diaduk hingga menjadi kalis dan
mudah dibentuk
Adonan kemudian dicetak membentuk bulat panjang
Ditaburkan wijen hingga melekat dengan baik
Digoreng pada minyak yang sudah panas selama ± 5 menit
hingga warna kecoklatan
Ditiriskan
Deppatori Pury
Gambar 3 Proses pembuatan Deppatori Pury
Tahap Lanjutan
Analisis pertama dilakukan pada tepung pury yaitu sifat fisik dan kimia.
Sifat fisik terdiri dari indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, densitas kamba,
dan warna serta nilai kalori, selanjutnya sifat kimia terdiri dari analisis proksimat,
analisis asam amino dan asam lemak, mineral serta uji mikrobiologis. Analisis
warna dan nilai kalori dengan menggunakan alat Colorimeter dan Bomb
Calorimetry. Analisis densitas kamba, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan
air menggunakan metode modifikasi Muchtadi et al (1989).
Analisis proksimat yang dilakukan yaitu analisis kandungan kadar air
dengan menggunakan metode oven biasa, kadar abu dengan menggunakan metode
AOAC (2005), kadar protein menggunakan semi mikro Kjeldahl, kadar lemak
menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat menggunakan metode by
difference. Analisis kandungan mineral yang terdiri dari kalsium, dan besi
menggunakan metode Atomic Absorption Spectrofotometery (AAS), sedangkan
kadar fosfor dengan metode Fardiaz et al (1986). Analisis asam lemak dan asam
amino menggunakan alat Gas Chromatography. Uji mikrobiologis menggunakan
metode Total Plate Count (TPC). Prosedur analisis sifat fisik, kimia dan uji
mikrobiologis dapat dilihat pada Lampiran 3.
Rancangan Percobaan
Penetapan formula kudapan Deppatori-Pury dengan subtitusi tepung pury
melalui tahapan diskusi personal serta trial and error untuk mendapatkan
perbanding komposisi yang tepat. Subtitusi tepung pury dibagi menjadi 3 taraf
yaitu 5, 10 dan 15% dari total tepung (beras dan ketan) dan masing-masing
disebut F5, F10 dan F15. Pertimbangan menggunakan komposisi ini untuk
menyeimbangkan tepung maizena (10% dari ekstrak pupa) yang terdapat pada
tepung pury sehingga dihasilkan kudapan yang diinginkan dari aspek warna,
aroma dan tekstur mendekati kudapan aslinya. Subtitusi tepung pury tidak
diberikan lebih dari 15% dengan mempertimbangkan aspek penampakan fisik
kudapan deppatori akan terlalu kecoklatan dan keras serta aroma tepung pury
yang khas. Proses dari fomulasi kudapan Deppatori Pury dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1 Formulasi kudapan Deppatori Pury
Formula
F5
F10
F15
Tepung beras (g)
140
140
140
Tepung ketan (g)
50
40
30
Tepung pury (g)
10
20
30
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL). Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan tepung pury yang terdiri
dari 3 taraf yaitu F5 (tepung pury 5%), F10 (tepung pury 10%) dan F15 (tepung
pury 15%).
Bentuk umum dari model linier dapat ditulis sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + Eij
Keterangan:
i
= tingkat rasio tepung pury, tepung beras dan tepung ketan
j
= ulangan
Yij
= respon karena pengaruh rasio penambahan ke-i pada bilangan ke-j
μ
= pengaruh rata-rata yang sebenarnya
Ai
= pengaruh penambahan rasio ke-i faktor ke A
Eij
= Galat percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan SPSS
16.0 for Windows dan Microsoft Excel 2007. Data uji organoleptik dianalisis
menggunakan sidik ragam pada SPSS 16.0 for Windows yang bertujuan untuk
menunjukkan apakah ada perbedaan nyata pada tingkat kesukaan panelis dari tiga
perlakuan yang diaplikasikan: F5, F10, dan F15. Apabila perlakuan terbukti
berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kesukaan (α