DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG Daya Patah Dan Daya Terima Flakes Jagung Yang Disubtitusi Tepung Jantung Pisang.
DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI TEPUNG
JANTUNG PISANG
PUBLIKASI ILMIAH
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata 1 pada Jurusan Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh:
ANGIT KURNIASIH
J 310 120 079
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI
TEPUNG JANTUNG PISANG
ABSTRAK
Flakes merupakan produk siap saji yang banyak digemari dan cepat dalam penyiapannya. Bahan
dasar yang biasa digunakan dalam pembuatan flakes adalah jagung. Jagung memiliki kandungan
serat yang cukup tinggi yang dapat diolah mnejadi produk flakes. Tepung jantung pisang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pensubtitusi dalam pembuatan flakes jagung untuk meningkatkan
nilai serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung jantung
pisang pada flakes jagung terhadap daya patah dan daya terima flakes. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan subtitusi tepung jantung
pisang yaitu 0% (kontrol), 15%, 20%, 25%. Data daya patah dan daya terima flakes dianalisis
menggunakan uji statistic one-way ANOVA dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian
menunjukan subtitusi tepung jantung pisang tidak berpengaruh terhadap daya patah flakes. Hasil
uji daya terima menunjukan subtitusi tepung jantung pisang berpengaruh terhadap warna, aroma,
rasa dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur flakes. Daya terima terbaik
adalah flakes jagung yang disubtitusi tepung jagung sebesar 0%, diikuti 15%.
Kata kunci: flakes, jagung, jantung pisang, daya patah, daya terima
ABSTRACK
Flakes are prepared products which are favored and quick in the preparation. The raw material
used in flakes preparation is corn. The addition of banana flower flour in flakes is to enhance it’s
fiber. The purpose of the research was to determine the effect of banana flower flour substitution
on corn flakes to the brittleness and acceptance of the flakes. The research method was
completely randomized design with 4 treatments of banana flower flour substitution ie 0%
(control), 15%, 20%, 25%. The analysis of brittleness was using Texture Analyzer CT-03
Brookfield. Data was analysed of one way statistical (ANOVA) and followed by Duncan
Multiple Range Test (DMRT) with a 95% significance level. The results showed that banana
flower flour substitution did not affect of the brittleness of flakes. There was no effect of the
banana flower flour substituion to the brittleness of flakes. the acceptance of banana flower flour
substitution affect on color, aroma, taste and overall, but did not affect to the texture of flakes.
The best acceptance of flakes displayed by substituted of 0%, followed by 15%.
Keywords: flakes, corn, banana flower, brittle power, acceptability
1.
PENDAHULUAN
Jantung pisang atau bunga pisang saat ini hanya diolah sebagai sayur saja. Padahal
disamping harga yang murah, jantung pisang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, antara
lain kandungan seratnya yang tinggi, rendah protein dan lemak, serta merupakan sumber
mineral seperti magnesium, besi dan tembaga. Serat makanan diketahui bermanfaat untuk
1
menurunkan kadar kolesterol darah, menormalkan kadar glukosa darah dan insulin sehingga
baik dikonsumsi oleh penderita Diabetes mellitus (Kusumaningtyas dkk., 2010).
Penggunaan jantung pisang menjadi produk olahan setengah jadi yaitu dalam bentuk
tepung sehingga dapat lebih tahan lama jika disimpan. Penggunaaan tepung jantung pisang
untuk bahan pangan belum banyak digunakan (Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi,
2005). Tepung jantung pisang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
produk makanan, salah satunya adalah produk siap saji misalnya dalam bentuk flakes.
Pemilihan produk flakes karena produk ini merupakan makanan siap saji yang banyak digemari
dan cepat dalam penyiapannya. Pada umumnya flakes terbuat dari 100 % jagung, berbentuk
lembaran pipih berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi bersamaan dengan susu
sebagai sarapan pagi.
Kerapuhan flake kemungkinan dipengaruhi oleh komponen amilopektin, lemak dan serat.
Amilopektin menyebabkan bahan menjadi liat, serat merupakan senyawa tidak larut dalam air
dan memperkuat jaringan bahan, sehingga semakin tinggi kadar amilopektin dan serat akan
menghasilkan flake yang tidak rapuh. Hasil penelitian Tamtarini dan
Yuwanti (2005)
menyatakan bahwa flake ubi jalar dengan penambahan koro kratok yang memiliki kandungan
serat paling tinggi (3.7%) menghasilkan flake yang paling tidak rapuh dibandingkan dengan
flake ubi jalar dengan penambahan koro pedang yang kadar seratnya lebih rendah menghasilkan
flake yang paling rapuh.
Campuran tepung jagung dan tepung jantung pisang yang berbeda sebagai bahan baku
flakes dapat mempengaruhi daya terima terhadap produk ini, sehingga perlu didapatkan
formulasi yang sesuai agar didapatkan kualitas flakes yang baik sehingga lebih disukai Menurut
Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005). Tekstur merupakan aspek penting dalam
penilaian mutu produk pangan. Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang
berbeda-beda. Tekstur didefinisikan sebagai atribut dari sebuah benda yang dihasilkan oleh
kombinasi dari sifat fisik dan diartikan atau diterima oleh sensasi atau rangsangan dari sentuhan,
penglihatan dan pendengaran.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui daya terima dan kerapuhan dari flakes tepung
jagung dengan subtitusi tepung jantung pisang yang berbeda. Selain itu, diharapkan sereal
sarapan siap saji flakes tepung jagung dan tepung jantung pisang dapat dijadikan salah satu
2
bentuk makanan siap saji yang tidak hanya praktis untuk persiapannya namun menjadi makanan
sehat dan kaya akan nutrisi serta aman dikonsumsi.
2.1 Bahan
Bahan utama pembuatan flakes jagung dan jantung pisang yaitu jagung pipil kering dan
jantung pisang yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Surakarta. Bahan lain seperti gula
halus, garam, susu bubuk, baking soda, dan vanili diperoleh dari supermarket.
2.2 Alat
Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat
analisis. Alat untuk pengolahan antara lain noodle maker, oven, baskom, timbangan analitik,
gelas ukur, pisau. Alat untuk menganalisis daya patah yaitu Texture Analyzer CT-03 merek
Broekfield
2.3 Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung mengikuti prosedur Richana, N dkk., (2007). Jagung pipil
kering disortir dan disosoh untuk memisahkan biji jagung dengan kotoran-kotoran lainnya,
kemudian digiling mneggunakan mesin penggiling, lalu diayak 80 mesh.
2.4 Pembuatan Tepung Jantung Pisang
Pembuatan tepung jantung pisang mengikuti prosedur Elaveniya dan Jayamuthunagai
(2014). Jantung pisang dikupas dan dibersihkan, lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil,
lalu dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 500 C selama 30 jam, kemudian
digiling dengan mesin penggiling, lalu diayak 80 mesh.
2.5 Pembuatan Flakes
Pembuatan flakes mengikuti prosedur Latifah, Susilowati dan Erlia (2011). Semua bahan
tepung jagung, tepung jantung pisang, gula halus, garam, susu bubuk, baking soda dan vanili
dicampur dan ditambahkan air hingga menjadi adonan kemudian dikukus selama 15 menit,
didinginkan kemudian dicetak menggunakan noodle maker dengan tebal 0.5 mm dengan tebal 1
cm x 1 cm, lalu di letakkan diats tray dan dipanggang dengan suhu 120o C selama 20 menit.
2.6 Daya Patah
Analisis daya patah menggunakan prosedur Choy dkk., (2010). Textur Analyzer yang
sudah dihubungkan dengan komputer dinyalakan dan diatur Test type: Compression, Trigger
3
point: 50 g, Target value: 2 mm, No. cycles: 1, Test speed: 1 mm/s, Probe type: TA 18, Hold
time: 0 s, Recorvery time: 0 s. Sampel flakes diukur ketebalannya dan diameternya kemudian
diletakkan pada meja sampel. Alat dijalankan, probe akan bergerak menyentuh sampel hingga
fracture, kemudian probe berhenti bergerak dan kembali ke posisi semula.
2.8 Analisis Daya Terima
Atribut uji daya terima meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Pengujian
menggunakan lima skala hedonik, yaitu 1 = sangat tidak sukai, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 =
suka, 5 = sangat suk. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih mahasiswa
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.9 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat empat perlakuan substitusi
tepung jantung pisang pada pembuatan flakes jagung yaitu 0% (kontrol), 15%, 20% dan 25%.
Hasil penilitian diuji menggunakan uji statistik one way ANOVA dan jika terdapat pengaruh,
maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
2. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Daya Patah
Kekerasan merupakan salah satu dari parameter utama dalam penentuan kualitas dan
penerimaan konsumen terhadap bahan pangan (Dahrul dkk., 2008). Hasil uji kekerasan flakes
jagung dan jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 1.
1000
800
Daya Patah (g)
600
400
721,7
600,8
596
656,7
20%
25%
200
0
0%
15%
Persentase Subtitusi Tepung Jantung
Pisang (%)
4
Berdasarkan uji statistik diperoleh hasil bahwa tidak ada pengaruh subtitusi tepung
jantung pisang terhadap tingkat kekerasan produk flakes jagung, dengan nilai p sebesar 0.185.
Flakes dari setiap perlakuan menunjukan daya patah yang tidak berbeda nyata.
Jantung pisang dan jagung merupakan bahan makanan yang mengandung serat. Tepung
jantung pisang memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 15,25 gram/100 gram,
sedangkan jagung memiliki kandungan serat yaitu 7,8% (Juniawati, 2003). Kandungan serat
pada bahan pangan mempengaruhi daya patah suatu produk panggang. Serat merupakan
polikasarida yang dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Semakin tinggi
kadar serat maka akan dihasilkan produk dengan tekstur yang lebih kokoh dan kuat. Akibatnya
produk menjadi lebih keras dan daya patahnya meningkat (Winarno, 2004). Hasil penelitian
Ganorkar dan Jain (2014) menyebutkan bahwa penambahan tepung biji bunga flax yang tinggi
serat (28%) dapat meningkatkan kekerasan cookies pada sampai subtitusi 15%, setelah itu
kekerasan cookies menurun seiring meningkatnya subtitusi tepung biji bunga flax.
Perbedaan tingkat kekerasan flakes dipengaruhi oleh kandungan protein bahan.
Pemanasan pada produk pangan dapat mengakibatkan protein terdenaturasi, kehilangan
kemampuannya mengikat air, lemak meleleh dan terdispersi keseluruh makanan. Permukaan
kering dan tekstur menjadi semakin renyah dan keras bersamaan dengan terbentuknya lapisan
kerak yang berpori oleh koagulasi, degradasi dan pirolisis parsial dari protein (Fellows, 2000).
Komposisi pati dalam bahan baku di antaranya amilosa dan amilopektin dapat
mempengaruhi daya patah flakes. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan
kandungan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75% (Suarni dan Widowati, 2007). Pati
mempunyai peranan penting bagi pembuatan flakes karena dapat mempengaruhi teksturnya.
Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya proses pengembangan (puffin), sehingga
flakes yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi akan bersifat
porus, garing dan renyah (Muchtadi dkk., 1988 dalam Setiaji, 2008). Hasil penelitian
menunjukan daya patah flakes menurun pada persentase 20% subtitusi tepung jantung pisang.
Hal ini serupa dengan hasil penelitian Permana dan Putri (2015) menyebutkan bahwa flakes
jagung yang disubtitusi tepung kacang merah daya patahnya menurun seiring berkurangnya
proporsi tepung jagung pada pembuatan flakes. Penurunan nilai daya patah ini terjadi karena
pati yang terkandung di dalam bahan mengalami gelatinisasi dan retrogradasi (Kusnandar,
2010). Molekul-molekul amilosa akan berikatan satu sama lain serta berikatan dengan molekul
5
amilopektin pada bagian luar granula, sehingga kembali terbentuk butir pati yang membengkak
dan menjadi semacam jaring-jaring yang membentuk mikrokristal, proses ini menghasilkan
retrogradasi yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan
untuk membentuk tekstur yang renyah (Winarno,2004).
2.2 Daya Terima
Daya terima flakes menunjukan besarnya daya terima masyarakat terhadap flakes yang
dibuat dengan subtitusi tepung jantung pisang 0%, 15%, 20% dan 25% berdasar sifat
sensorinya. Pengujian daya terima dengan subtitusi tepung jantung pisang meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Hasil Uji Daya Terima Flakes Jagung dan Jantung Pisang Pada Penelitian Utama
Subtitusi Tepung
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
keseluruhan
Jantung Pisang
0%
4,20c
3,95b
3,55b
3,30a
3,55b
15%
3,70b
3,55ab
3,10ab
2,90a
3,20ab
a
a
a
a
20%
2,95
3,40
2,80
3,00
3,00a
25%
3,02a
3,23a
2,85a
3,13a
3,03a
Nilai p
0,000
0,003
0,015
0,545
0,025
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan beda nyata
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung jantung pisang berpengaruh
terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan flakes dan tidak ada pengaruh terhadap tekstur
flakes.
1. Warna
Hasil penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang
terhadap daya terima flakes. Penambahan tepung jantung pisang menyebabkan warna flakes
menjadi coklat gelap. Hal ini sesuai dengan penelitian Ariantya (2016) tentang kualitas cookies
dengan kombinasi tepung terigu, pati batang aren dan tepung jantung pisang, bahwa semakin
tinggi subtitusi jantung pisang akan menurunkan daya terima konsumen terhadap warna
produk. Hal ini dikarenakan jantung pisang yang mudah mengalami reaksi browning
enzimatik, reaksi ini terjadi ketika enzim polyphenol oksidase bereaksi dengan senyawa
fenolik, enzim ini menghasilkan o-koinon yang kemudian mengalami polimerisasi oksidatif
6
non enzimatik yang menghasilkan warna kecoklatan pada tepung jantung pisang (Nicholas
dkk., 1994).
2.
Aroma
Berdasarkan hasil uji statistik, variasi subtitusi tepung jantung pisang pada flakes jagung
berpengaruh terhadap daya terima aroma flakes. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Aprilia
Puspa (2015) yaitu semakin tinggi subtitusi tepung jantung pisang pada produk chiffon cake
maka akan semakin menurunkan nilai daya terima panelis terhadapa aroma. Aroma flakes
subtitusi tepung jantung adalah aroma khas jantung pisang dan kesan bau gosong.
3.
Rasa
Berdasarkan hasil uji statistik, variasi subtitusi tepung jantung pisang pada flakes jagung
berpengaruh terhadap daya terima rasa flakes. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Aryiantia
(2016) pada produk cookies yang disubtitusi tepung jantung pisang yaitu semakin tinggi
subtitusi tepung jantung pisang akan menurunkan daya terima rasa panelis. Flakes yang telah
disubtitusi tepung jantung pisang ini memiliki kecenderungan rasa gurih dan agak pahit, rasa
pahit berasal dari tepung jantung pisang. Jantung pisang mengandung tanin sebesar 88,31
mg/100 g jantung pisang (Mahmood, Azizah dkk., 2011). Senyawa tannin adalah senyawa
astringent yang memiliki rasa pahit (Ismarani, 2012).
4.
Tekstur
Hasil uji statistik menunjukan bahwa tidak terdapat beda nyata terhadap daya terima
tekstur pada produk flakes jagung yang disubtitusi tepung jantung pisang. Flakes memiliki
tekstur yang renyah dengan kecenderungan agak keras. Tekstur merupakan keseluruhan
penilaian terhadap bahan makanan yang dirasakan oleh mulut. Tekstur memiliki pengaruh
yang teramat penting terhadap makanan, yang menjadikan makanan atau produk tersebut layak
untuk disukai (Trenggono dan Sutardi, 1990). Namun tingkat kesukaan terhadap tekstur
merupakan hal yang sulit dimengerti, hal ini karena selera setiap orang yang berbeda.
5.
Keseluruhan
Hasil uji statistik menunjukan bahwa terdapat beda nyata terhadap daya terima
keseluruhan produk flakes jagung ynag disubtitusi tepung jantung pisang. Penilaian kesukaan
7
keseluruhan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa dan tekstur flakes secara keseluruhan.
Semakin banyak penambahan tepung jantung pisang pada produk flakes akan semakin
menurunkan daya terima keseluruhan panelis yang menyebabkan warna flakes semakin coklat
dan gelap, aroma semakin khas jantung pisang, dan rasa flakes yang semakin pahit.
3.
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukan bahwan nilai daya patah flakes tertinggi adalah 721,7 g flakes
15% subtitusi tepung jantung pisang. Sedangkan nilai daya patah terndah terdapat pada
falkes subtitusi 20% dengan nilai daya patah 596 g. Tidak terdapat perbedaan daya patah
flakes jagung dengan subtitusi tepung jantung pisang yang berbeda. Terdapat interaksi antara
tepung jagung dan tepung jantung pisang terhadap daya patah flakes. Terdapat pengaruh
subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya terima flakes berdasarkan warna, aroma, rasa
dan keseluruhan. Namun tidak terdapat pengaruh terhadap tekstur flakes. Flakes dengan
subtitusi tepung jantung pisang 15% memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi.
4.2 Saran
Perlu dilakukan uji proksimat dan kadar serat pada flakes jagung yang disubtitusi tepung
jantung pisang untuk mengetahui nilai gizinya.
DAFTAR PUSTAKA
Aprilia, Puspa. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung jantung Pisang Terhadap Kualitas Chiffon
cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.
Ariyantia, Florentia Shella. 2016. Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
batang Aren dan tepung Jantung Pisang . Program Studi Biologi, Fakultas teknobiologi,
Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Choy, A. Hughes, JG. Small, DM. 2010. The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium
Steroyl Lactylate and Water on the Quality of Instan Fried Noodles. Journal of Food
Chemistry 122;957-964.
8
DahrulSyahDr. Ir., MSc.,AnggitaWidhi R. 2008. Jurnal :Kajian Formulasi Cookies UbiJalar (
Ipomoea Batatas L.) Dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi.
Departemen Ilmu danTeknologi Pangan. IPB. Bogor.
Elaveniya E dan Jayamuthunagai J. 2014. Functional, Psycochemical and Anti-oxidant
Properties of Dehydrated Banana Blossom Powder and It’s Corporation in Biscuit.
International Journal of ChemTech Research CODEN (USA): IJCRGG ISSN : 09744290 Vol.6, No.9, pp 4446-4454.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice Second. Edition. CRC
Press. Boca Raton.
Ganorkar, P. M. and Jain, R. K. 2014. Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial,
textural and chemical attributes of cookies. 21(4): 1515-1521. Department of Food
Processing Technology, A.D. Patel Institute of Technology, New Vallabh Vidya Nagar,
PO Box-52, Anand – 388121, Gujarat, India
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan.
CEFARS : Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah Vol. 3 No. 2 Juni 2012
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Preferensi
Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor. 34-67.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Kusumaningtyas, D. R., W. D. P. Rengga dan H. Suyitno. 2010. Pengolahan Limbah Tanaman
Pisang (Musa paradisiaca) menjadi Dendeng dan Abon Jantung Pisang sebagai Peluang
Wirausaha Baru bagi Masyarakat Pedesaan. Jurnal Penerapan Teknologi dan
Pembelajaran, Volume 8 No.2.
Latifah, T. Susilowati, dan T.R. Erlia. 2011. Flake labu kuning (Cucurbita moschata) dengan
kadar vitamin A tinggi. Dep. F. Technol. UPNV Surabaya
Mahmood Azizah, Ngah Nurziana, Omar Muhammad Nor. 2011. Phytochemicals Constituent
and Antioxidant Activities in Musa x Paradisiaca Flower.European Journal of Scientific
Research. ISSN 1450-216X Vol.66 No.2 (2011), pp. 311-318.
Muchtadi, T. R., P. Hariyadi, dan A. B. Ahza. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI-IPB.
Bogor.
9
Permana, Rikhardo Atmaka dan Putri, Widya Dwi Rukmi. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung dan
Kacang Merah serta Subtitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.734-742.
Richana N. dan Suarni. 2007. Teknologi Pengolahan Jagung. In Sumarno et al. Jagung: Teknik
Produksi dan Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. P: 386-409.
Setiaji, Bayu. 2008. Skripsi Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik
Soy Flakes. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Suarni dan S. Widowati. 2007. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Dalam Jagung. Pusat
Penelitian Tanaman Pangan, Bogor. hlm. 410426.
Tamtarini dan S. Yuwanti. 2005. Pengaruh Penambahan Koro-Koroan terhadapSifat Fisik dan
Sensorik Flake Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 3 : 187-192.
Tranggono dan Sutardi, 1990, Biokimia dan teknologi Pasca Panen. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Wickramarachchi, K.S. and Ranamukhaarachchi , S.L.( 2005). Preservation of fiber-rich banana
blossom as a dehydrated vegetable. Science Asia, 31, 265-271.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
10
JANTUNG PISANG
PUBLIKASI ILMIAH
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata 1 pada Jurusan Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh:
ANGIT KURNIASIH
J 310 120 079
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA FLAKES JAGUNG YANG DISUBTITUSI
TEPUNG JANTUNG PISANG
ABSTRAK
Flakes merupakan produk siap saji yang banyak digemari dan cepat dalam penyiapannya. Bahan
dasar yang biasa digunakan dalam pembuatan flakes adalah jagung. Jagung memiliki kandungan
serat yang cukup tinggi yang dapat diolah mnejadi produk flakes. Tepung jantung pisang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pensubtitusi dalam pembuatan flakes jagung untuk meningkatkan
nilai serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung jantung
pisang pada flakes jagung terhadap daya patah dan daya terima flakes. Rancangan penelitian
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan subtitusi tepung jantung
pisang yaitu 0% (kontrol), 15%, 20%, 25%. Data daya patah dan daya terima flakes dianalisis
menggunakan uji statistic one-way ANOVA dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Hasil penelitian
menunjukan subtitusi tepung jantung pisang tidak berpengaruh terhadap daya patah flakes. Hasil
uji daya terima menunjukan subtitusi tepung jantung pisang berpengaruh terhadap warna, aroma,
rasa dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur flakes. Daya terima terbaik
adalah flakes jagung yang disubtitusi tepung jagung sebesar 0%, diikuti 15%.
Kata kunci: flakes, jagung, jantung pisang, daya patah, daya terima
ABSTRACK
Flakes are prepared products which are favored and quick in the preparation. The raw material
used in flakes preparation is corn. The addition of banana flower flour in flakes is to enhance it’s
fiber. The purpose of the research was to determine the effect of banana flower flour substitution
on corn flakes to the brittleness and acceptance of the flakes. The research method was
completely randomized design with 4 treatments of banana flower flour substitution ie 0%
(control), 15%, 20%, 25%. The analysis of brittleness was using Texture Analyzer CT-03
Brookfield. Data was analysed of one way statistical (ANOVA) and followed by Duncan
Multiple Range Test (DMRT) with a 95% significance level. The results showed that banana
flower flour substitution did not affect of the brittleness of flakes. There was no effect of the
banana flower flour substituion to the brittleness of flakes. the acceptance of banana flower flour
substitution affect on color, aroma, taste and overall, but did not affect to the texture of flakes.
The best acceptance of flakes displayed by substituted of 0%, followed by 15%.
Keywords: flakes, corn, banana flower, brittle power, acceptability
1.
PENDAHULUAN
Jantung pisang atau bunga pisang saat ini hanya diolah sebagai sayur saja. Padahal
disamping harga yang murah, jantung pisang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, antara
lain kandungan seratnya yang tinggi, rendah protein dan lemak, serta merupakan sumber
mineral seperti magnesium, besi dan tembaga. Serat makanan diketahui bermanfaat untuk
1
menurunkan kadar kolesterol darah, menormalkan kadar glukosa darah dan insulin sehingga
baik dikonsumsi oleh penderita Diabetes mellitus (Kusumaningtyas dkk., 2010).
Penggunaan jantung pisang menjadi produk olahan setengah jadi yaitu dalam bentuk
tepung sehingga dapat lebih tahan lama jika disimpan. Penggunaaan tepung jantung pisang
untuk bahan pangan belum banyak digunakan (Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi,
2005). Tepung jantung pisang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
produk makanan, salah satunya adalah produk siap saji misalnya dalam bentuk flakes.
Pemilihan produk flakes karena produk ini merupakan makanan siap saji yang banyak digemari
dan cepat dalam penyiapannya. Pada umumnya flakes terbuat dari 100 % jagung, berbentuk
lembaran pipih berwarna kuning kecoklatan dan biasanya dikonsumsi bersamaan dengan susu
sebagai sarapan pagi.
Kerapuhan flake kemungkinan dipengaruhi oleh komponen amilopektin, lemak dan serat.
Amilopektin menyebabkan bahan menjadi liat, serat merupakan senyawa tidak larut dalam air
dan memperkuat jaringan bahan, sehingga semakin tinggi kadar amilopektin dan serat akan
menghasilkan flake yang tidak rapuh. Hasil penelitian Tamtarini dan
Yuwanti (2005)
menyatakan bahwa flake ubi jalar dengan penambahan koro kratok yang memiliki kandungan
serat paling tinggi (3.7%) menghasilkan flake yang paling tidak rapuh dibandingkan dengan
flake ubi jalar dengan penambahan koro pedang yang kadar seratnya lebih rendah menghasilkan
flake yang paling rapuh.
Campuran tepung jagung dan tepung jantung pisang yang berbeda sebagai bahan baku
flakes dapat mempengaruhi daya terima terhadap produk ini, sehingga perlu didapatkan
formulasi yang sesuai agar didapatkan kualitas flakes yang baik sehingga lebih disukai Menurut
Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005). Tekstur merupakan aspek penting dalam
penilaian mutu produk pangan. Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang
berbeda-beda. Tekstur didefinisikan sebagai atribut dari sebuah benda yang dihasilkan oleh
kombinasi dari sifat fisik dan diartikan atau diterima oleh sensasi atau rangsangan dari sentuhan,
penglihatan dan pendengaran.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui daya terima dan kerapuhan dari flakes tepung
jagung dengan subtitusi tepung jantung pisang yang berbeda. Selain itu, diharapkan sereal
sarapan siap saji flakes tepung jagung dan tepung jantung pisang dapat dijadikan salah satu
2
bentuk makanan siap saji yang tidak hanya praktis untuk persiapannya namun menjadi makanan
sehat dan kaya akan nutrisi serta aman dikonsumsi.
2.1 Bahan
Bahan utama pembuatan flakes jagung dan jantung pisang yaitu jagung pipil kering dan
jantung pisang yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Surakarta. Bahan lain seperti gula
halus, garam, susu bubuk, baking soda, dan vanili diperoleh dari supermarket.
2.2 Alat
Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat
analisis. Alat untuk pengolahan antara lain noodle maker, oven, baskom, timbangan analitik,
gelas ukur, pisau. Alat untuk menganalisis daya patah yaitu Texture Analyzer CT-03 merek
Broekfield
2.3 Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung mengikuti prosedur Richana, N dkk., (2007). Jagung pipil
kering disortir dan disosoh untuk memisahkan biji jagung dengan kotoran-kotoran lainnya,
kemudian digiling mneggunakan mesin penggiling, lalu diayak 80 mesh.
2.4 Pembuatan Tepung Jantung Pisang
Pembuatan tepung jantung pisang mengikuti prosedur Elaveniya dan Jayamuthunagai
(2014). Jantung pisang dikupas dan dibersihkan, lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil,
lalu dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 500 C selama 30 jam, kemudian
digiling dengan mesin penggiling, lalu diayak 80 mesh.
2.5 Pembuatan Flakes
Pembuatan flakes mengikuti prosedur Latifah, Susilowati dan Erlia (2011). Semua bahan
tepung jagung, tepung jantung pisang, gula halus, garam, susu bubuk, baking soda dan vanili
dicampur dan ditambahkan air hingga menjadi adonan kemudian dikukus selama 15 menit,
didinginkan kemudian dicetak menggunakan noodle maker dengan tebal 0.5 mm dengan tebal 1
cm x 1 cm, lalu di letakkan diats tray dan dipanggang dengan suhu 120o C selama 20 menit.
2.6 Daya Patah
Analisis daya patah menggunakan prosedur Choy dkk., (2010). Textur Analyzer yang
sudah dihubungkan dengan komputer dinyalakan dan diatur Test type: Compression, Trigger
3
point: 50 g, Target value: 2 mm, No. cycles: 1, Test speed: 1 mm/s, Probe type: TA 18, Hold
time: 0 s, Recorvery time: 0 s. Sampel flakes diukur ketebalannya dan diameternya kemudian
diletakkan pada meja sampel. Alat dijalankan, probe akan bergerak menyentuh sampel hingga
fracture, kemudian probe berhenti bergerak dan kembali ke posisi semula.
2.8 Analisis Daya Terima
Atribut uji daya terima meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Pengujian
menggunakan lima skala hedonik, yaitu 1 = sangat tidak sukai, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 =
suka, 5 = sangat suk. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih mahasiswa
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2.9 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat empat perlakuan substitusi
tepung jantung pisang pada pembuatan flakes jagung yaitu 0% (kontrol), 15%, 20% dan 25%.
Hasil penilitian diuji menggunakan uji statistik one way ANOVA dan jika terdapat pengaruh,
maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
2. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Daya Patah
Kekerasan merupakan salah satu dari parameter utama dalam penentuan kualitas dan
penerimaan konsumen terhadap bahan pangan (Dahrul dkk., 2008). Hasil uji kekerasan flakes
jagung dan jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 1.
1000
800
Daya Patah (g)
600
400
721,7
600,8
596
656,7
20%
25%
200
0
0%
15%
Persentase Subtitusi Tepung Jantung
Pisang (%)
4
Berdasarkan uji statistik diperoleh hasil bahwa tidak ada pengaruh subtitusi tepung
jantung pisang terhadap tingkat kekerasan produk flakes jagung, dengan nilai p sebesar 0.185.
Flakes dari setiap perlakuan menunjukan daya patah yang tidak berbeda nyata.
Jantung pisang dan jagung merupakan bahan makanan yang mengandung serat. Tepung
jantung pisang memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 15,25 gram/100 gram,
sedangkan jagung memiliki kandungan serat yaitu 7,8% (Juniawati, 2003). Kandungan serat
pada bahan pangan mempengaruhi daya patah suatu produk panggang. Serat merupakan
polikasarida yang dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Semakin tinggi
kadar serat maka akan dihasilkan produk dengan tekstur yang lebih kokoh dan kuat. Akibatnya
produk menjadi lebih keras dan daya patahnya meningkat (Winarno, 2004). Hasil penelitian
Ganorkar dan Jain (2014) menyebutkan bahwa penambahan tepung biji bunga flax yang tinggi
serat (28%) dapat meningkatkan kekerasan cookies pada sampai subtitusi 15%, setelah itu
kekerasan cookies menurun seiring meningkatnya subtitusi tepung biji bunga flax.
Perbedaan tingkat kekerasan flakes dipengaruhi oleh kandungan protein bahan.
Pemanasan pada produk pangan dapat mengakibatkan protein terdenaturasi, kehilangan
kemampuannya mengikat air, lemak meleleh dan terdispersi keseluruh makanan. Permukaan
kering dan tekstur menjadi semakin renyah dan keras bersamaan dengan terbentuknya lapisan
kerak yang berpori oleh koagulasi, degradasi dan pirolisis parsial dari protein (Fellows, 2000).
Komposisi pati dalam bahan baku di antaranya amilosa dan amilopektin dapat
mempengaruhi daya patah flakes. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan
kandungan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75% (Suarni dan Widowati, 2007). Pati
mempunyai peranan penting bagi pembuatan flakes karena dapat mempengaruhi teksturnya.
Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya proses pengembangan (puffin), sehingga
flakes yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi akan bersifat
porus, garing dan renyah (Muchtadi dkk., 1988 dalam Setiaji, 2008). Hasil penelitian
menunjukan daya patah flakes menurun pada persentase 20% subtitusi tepung jantung pisang.
Hal ini serupa dengan hasil penelitian Permana dan Putri (2015) menyebutkan bahwa flakes
jagung yang disubtitusi tepung kacang merah daya patahnya menurun seiring berkurangnya
proporsi tepung jagung pada pembuatan flakes. Penurunan nilai daya patah ini terjadi karena
pati yang terkandung di dalam bahan mengalami gelatinisasi dan retrogradasi (Kusnandar,
2010). Molekul-molekul amilosa akan berikatan satu sama lain serta berikatan dengan molekul
5
amilopektin pada bagian luar granula, sehingga kembali terbentuk butir pati yang membengkak
dan menjadi semacam jaring-jaring yang membentuk mikrokristal, proses ini menghasilkan
retrogradasi yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan ringan, retrogradasi bertujuan
untuk membentuk tekstur yang renyah (Winarno,2004).
2.2 Daya Terima
Daya terima flakes menunjukan besarnya daya terima masyarakat terhadap flakes yang
dibuat dengan subtitusi tepung jantung pisang 0%, 15%, 20% dan 25% berdasar sifat
sensorinya. Pengujian daya terima dengan subtitusi tepung jantung pisang meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.
Hasil Uji Daya Terima Flakes Jagung dan Jantung Pisang Pada Penelitian Utama
Subtitusi Tepung
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
keseluruhan
Jantung Pisang
0%
4,20c
3,95b
3,55b
3,30a
3,55b
15%
3,70b
3,55ab
3,10ab
2,90a
3,20ab
a
a
a
a
20%
2,95
3,40
2,80
3,00
3,00a
25%
3,02a
3,23a
2,85a
3,13a
3,03a
Nilai p
0,000
0,003
0,015
0,545
0,025
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan beda nyata
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung jantung pisang berpengaruh
terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan flakes dan tidak ada pengaruh terhadap tekstur
flakes.
1. Warna
Hasil penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh subtitusi tepung jantung pisang
terhadap daya terima flakes. Penambahan tepung jantung pisang menyebabkan warna flakes
menjadi coklat gelap. Hal ini sesuai dengan penelitian Ariantya (2016) tentang kualitas cookies
dengan kombinasi tepung terigu, pati batang aren dan tepung jantung pisang, bahwa semakin
tinggi subtitusi jantung pisang akan menurunkan daya terima konsumen terhadap warna
produk. Hal ini dikarenakan jantung pisang yang mudah mengalami reaksi browning
enzimatik, reaksi ini terjadi ketika enzim polyphenol oksidase bereaksi dengan senyawa
fenolik, enzim ini menghasilkan o-koinon yang kemudian mengalami polimerisasi oksidatif
6
non enzimatik yang menghasilkan warna kecoklatan pada tepung jantung pisang (Nicholas
dkk., 1994).
2.
Aroma
Berdasarkan hasil uji statistik, variasi subtitusi tepung jantung pisang pada flakes jagung
berpengaruh terhadap daya terima aroma flakes. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Aprilia
Puspa (2015) yaitu semakin tinggi subtitusi tepung jantung pisang pada produk chiffon cake
maka akan semakin menurunkan nilai daya terima panelis terhadapa aroma. Aroma flakes
subtitusi tepung jantung adalah aroma khas jantung pisang dan kesan bau gosong.
3.
Rasa
Berdasarkan hasil uji statistik, variasi subtitusi tepung jantung pisang pada flakes jagung
berpengaruh terhadap daya terima rasa flakes. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Aryiantia
(2016) pada produk cookies yang disubtitusi tepung jantung pisang yaitu semakin tinggi
subtitusi tepung jantung pisang akan menurunkan daya terima rasa panelis. Flakes yang telah
disubtitusi tepung jantung pisang ini memiliki kecenderungan rasa gurih dan agak pahit, rasa
pahit berasal dari tepung jantung pisang. Jantung pisang mengandung tanin sebesar 88,31
mg/100 g jantung pisang (Mahmood, Azizah dkk., 2011). Senyawa tannin adalah senyawa
astringent yang memiliki rasa pahit (Ismarani, 2012).
4.
Tekstur
Hasil uji statistik menunjukan bahwa tidak terdapat beda nyata terhadap daya terima
tekstur pada produk flakes jagung yang disubtitusi tepung jantung pisang. Flakes memiliki
tekstur yang renyah dengan kecenderungan agak keras. Tekstur merupakan keseluruhan
penilaian terhadap bahan makanan yang dirasakan oleh mulut. Tekstur memiliki pengaruh
yang teramat penting terhadap makanan, yang menjadikan makanan atau produk tersebut layak
untuk disukai (Trenggono dan Sutardi, 1990). Namun tingkat kesukaan terhadap tekstur
merupakan hal yang sulit dimengerti, hal ini karena selera setiap orang yang berbeda.
5.
Keseluruhan
Hasil uji statistik menunjukan bahwa terdapat beda nyata terhadap daya terima
keseluruhan produk flakes jagung ynag disubtitusi tepung jantung pisang. Penilaian kesukaan
7
keseluruhan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa dan tekstur flakes secara keseluruhan.
Semakin banyak penambahan tepung jantung pisang pada produk flakes akan semakin
menurunkan daya terima keseluruhan panelis yang menyebabkan warna flakes semakin coklat
dan gelap, aroma semakin khas jantung pisang, dan rasa flakes yang semakin pahit.
3.
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukan bahwan nilai daya patah flakes tertinggi adalah 721,7 g flakes
15% subtitusi tepung jantung pisang. Sedangkan nilai daya patah terndah terdapat pada
falkes subtitusi 20% dengan nilai daya patah 596 g. Tidak terdapat perbedaan daya patah
flakes jagung dengan subtitusi tepung jantung pisang yang berbeda. Terdapat interaksi antara
tepung jagung dan tepung jantung pisang terhadap daya patah flakes. Terdapat pengaruh
subtitusi tepung jantung pisang terhadap daya terima flakes berdasarkan warna, aroma, rasa
dan keseluruhan. Namun tidak terdapat pengaruh terhadap tekstur flakes. Flakes dengan
subtitusi tepung jantung pisang 15% memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi.
4.2 Saran
Perlu dilakukan uji proksimat dan kadar serat pada flakes jagung yang disubtitusi tepung
jantung pisang untuk mengetahui nilai gizinya.
DAFTAR PUSTAKA
Aprilia, Puspa. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung jantung Pisang Terhadap Kualitas Chiffon
cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.
Ariyantia, Florentia Shella. 2016. Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
batang Aren dan tepung Jantung Pisang . Program Studi Biologi, Fakultas teknobiologi,
Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Choy, A. Hughes, JG. Small, DM. 2010. The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium
Steroyl Lactylate and Water on the Quality of Instan Fried Noodles. Journal of Food
Chemistry 122;957-964.
8
DahrulSyahDr. Ir., MSc.,AnggitaWidhi R. 2008. Jurnal :Kajian Formulasi Cookies UbiJalar (
Ipomoea Batatas L.) Dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi.
Departemen Ilmu danTeknologi Pangan. IPB. Bogor.
Elaveniya E dan Jayamuthunagai J. 2014. Functional, Psycochemical and Anti-oxidant
Properties of Dehydrated Banana Blossom Powder and It’s Corporation in Biscuit.
International Journal of ChemTech Research CODEN (USA): IJCRGG ISSN : 09744290 Vol.6, No.9, pp 4446-4454.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice Second. Edition. CRC
Press. Boca Raton.
Ganorkar, P. M. and Jain, R. K. 2014. Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial,
textural and chemical attributes of cookies. 21(4): 1515-1521. Department of Food
Processing Technology, A.D. Patel Institute of Technology, New Vallabh Vidya Nagar,
PO Box-52, Anand – 388121, Gujarat, India
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan.
CEFARS : Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah Vol. 3 No. 2 Juni 2012
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Preferensi
Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor. 34-67.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Kusumaningtyas, D. R., W. D. P. Rengga dan H. Suyitno. 2010. Pengolahan Limbah Tanaman
Pisang (Musa paradisiaca) menjadi Dendeng dan Abon Jantung Pisang sebagai Peluang
Wirausaha Baru bagi Masyarakat Pedesaan. Jurnal Penerapan Teknologi dan
Pembelajaran, Volume 8 No.2.
Latifah, T. Susilowati, dan T.R. Erlia. 2011. Flake labu kuning (Cucurbita moschata) dengan
kadar vitamin A tinggi. Dep. F. Technol. UPNV Surabaya
Mahmood Azizah, Ngah Nurziana, Omar Muhammad Nor. 2011. Phytochemicals Constituent
and Antioxidant Activities in Musa x Paradisiaca Flower.European Journal of Scientific
Research. ISSN 1450-216X Vol.66 No.2 (2011), pp. 311-318.
Muchtadi, T. R., P. Hariyadi, dan A. B. Ahza. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI-IPB.
Bogor.
9
Permana, Rikhardo Atmaka dan Putri, Widya Dwi Rukmi. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung dan
Kacang Merah serta Subtitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.734-742.
Richana N. dan Suarni. 2007. Teknologi Pengolahan Jagung. In Sumarno et al. Jagung: Teknik
Produksi dan Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. P: 386-409.
Setiaji, Bayu. 2008. Skripsi Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Karakteristik
Soy Flakes. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Suarni dan S. Widowati. 2007. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Dalam Jagung. Pusat
Penelitian Tanaman Pangan, Bogor. hlm. 410426.
Tamtarini dan S. Yuwanti. 2005. Pengaruh Penambahan Koro-Koroan terhadapSifat Fisik dan
Sensorik Flake Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 3 : 187-192.
Tranggono dan Sutardi, 1990, Biokimia dan teknologi Pasca Panen. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Wickramarachchi, K.S. and Ranamukhaarachchi , S.L.( 2005). Preservation of fiber-rich banana
blossom as a dehydrated vegetable. Science Asia, 31, 265-271.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
10