Karakteristik Asam Lemak Dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis Niloticus) Akibat Proses Penggorengan
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL BABY
FISH NILA (Oreochromis niloticus) AKIBAT PROSES
PENGGORENGAN
FIZENI TRENGGINAS
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Asam
Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis Niloticus) akibat Proses
Penggorengan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Fizeni Trengginas
NIM C34110078
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
ABSTRAK
FIZENI TRENGGINAS. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish
Nila (Oreochromis Niloticus) akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh
AGOES M JACOEB dan NURJANAH.
Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah ikan air tawar yang umum
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Baby fish nila umumnya diolah dengan
proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan
komposisi kimia, kolesterol, asam lemak dan jaringan pada baby fish nila akibat
proses penggorengan. Komposisi kimia diuji dengan metode yang mengacu pada
Association of Official Analytical Chemyst, kolesterol diuji dengan metode
Liebermann-Buchard Colour Reaction, asam lemak diuji dengan metode
chromatography dan histologi diuji dengan metode parafin. Proses penggorengan
baby fish nila menyebabkan penurunan kadar air, protein, abu dan karbohidrat
namun meningkatkan kadar lemak produk. Baby fish nila goreng menujukkan
penurunan asam lemak EPA dan DHA. Jaringan sampel yang digoreng dengan
suhu 180 °C selama 5 menit menunjukkan struktur yang lebih kompak bila
dibandingkan dengan sampel segar dan sampel yang digoreng pada suhu 160 °C
selama 5 menit. Penggorengan baby fish nila pada suhu 180 °C selama 15 menit
meningkatkan kolesterol dan rasio omega6:omega3 berturut-turut sebesar
345,81 mg/100g dan 13,52.
Kata kunci: Asam lemak, baby fish nila, kolesterol, komposisi kimia, proses
penggorengan.
ABSTRACT
FIZENI TRENGGINAS. Characteristics of Fatty Acid and Cholesterol Baby Fish
Tilapia (Oreochromis niloticus) due to Frying Process. Supervised by AGOES M
JACOEB and NURJANAH.
Tilapia (Oreochromis niloticus) is a freshwater fish commonly consumed by
people of Indonesia. Baby fish tilapia is generally processed by the frying. This
study aimed to determine changes in chemical composition, cholesterol, fatty
acids and tissue in baby fish tilapia due to frying process. The chemical
composition was tested by the method which refers to the Association of Official
Analytical Chemyst, cholesterol tested by the method of Liebermann-Buchard
Colour Reaction, fatty acids was tested by the method of chromatography and
histological tested with paraffin method. Fryed baby fish tilapia caused a decrease
in moisture content, protein, ash and carbohydrates but increases the fat content of
the product. Fried baby fish tilapia showed a decrease in fatty acids EPA and
DHA. Tissue samples were fried in 180 °C for 5 minutes shows the structure more
compact when compared with fresh samples and the samples were fried at 160 °C
for 5 minutes. Fryed baby fish tilapia at 180 °C for 15 minutes increased the
cholesterol and ratio of omega6:omega3 of 345.81 mg/100g and 13.52
respectively.
Keywords: Baby fish tilapia, chemical composition, cholesterol, fatty acids, frying.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL BABY
FISH NILA (Oreochromis niloticus) AKIBAT PROSES
PENGGORENGAN
FIZENI TRENGGINAS
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah, Tuhan semesta alam atas
segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini dengan tema yang dipilih ialah karakterisasi bahan baku hasil perairan.
Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 hingga Maret 2015,
dengan judul Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila
(Oreochromis niloticus) akibat Proses Penggorengan.
Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak
yang membantu menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada:
1 Dr Ir Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol dan Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen
pembimbing.
2 Dr Ir Sri Purwaningsih MSi selaku dosen penguji atas segala saran, bimbingan,
arahan, motivasi, dan ilmu yang diberikan kepada penulis.
3 Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan yang telah memberikan motivasi, arahan serta bimbingan.
4 Dr Desniar SPi MSi dari komisi pendidikan, terima kasih atas segala masukan
dan arahannya.
5 Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
6 Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberi dukungan baik moril dan materil
selama penulis menuntut ilmu di IPB.
7 Ayah, ibu, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
8 Teman-teman CORO (Crew of Research Ombenk) atas kebersamaan yang
telah dilalui dan motivasinya.
9 Teman-teman THP yang telah membantu selama penelitian.
Kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya
ilmiah ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2015
Fizeni Trengginas
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................
PENDAHULUAN ...............................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Manfaat Penelitian ...........................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian ...............................................................................
METODE PENELITIAN .....................................................................................
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................
Bahan dan Alat ................................................................................................
Prosedur Penelitian ..........................................................................................
Prosedur Analisis .............................................................................................
Analisis Data....................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................
Morfometrik Baby Fish Nila ...........................................................................
Organoleptik Baby Fish Nila Goreng ..............................................................
Komposisi Kimia Baby Fish Nila....................................................................
Profil Asam Lemak .........................................................................................
Kolesterol ........................................................................................................
Histologi .........................................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................
Kesimpulan ......................................................................................................
Saran ................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
LAMPIRAN .........................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................
vii
vii
vii
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
8
10
10
11
15
16
19
20
21
21
22
22
25
37
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Morfometrik dan berat baby fish nila .........................................................
Komposisi kimia baby fish nila segar dan goreng .....................................
Kadar asam lemak baby fish nila segar dan goreng ...................................
Perbandingan asam lemak baby fish nila ...................................................
Kadar kolesterol baby fish nila segar dan goreng ......................................
10
15
17
18
19
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian. .................................................................
2 Baby fish nila (Oreochromis niloticus). .....................................................
3 Nilai uji organoleptik kenampakan baby fish nila goreng (keterangan:
: 5 menit,
: 10 menit,
: 15 menit,
: 20 menit, huruf
superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata [α
FISH NILA (Oreochromis niloticus) AKIBAT PROSES
PENGGORENGAN
FIZENI TRENGGINAS
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Asam
Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila (Oreochromis Niloticus) akibat Proses
Penggorengan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Fizeni Trengginas
NIM C34110078
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
ABSTRAK
FIZENI TRENGGINAS. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish
Nila (Oreochromis Niloticus) akibat Proses Penggorengan. Dibimbing oleh
AGOES M JACOEB dan NURJANAH.
Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah ikan air tawar yang umum
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Baby fish nila umumnya diolah dengan
proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan
komposisi kimia, kolesterol, asam lemak dan jaringan pada baby fish nila akibat
proses penggorengan. Komposisi kimia diuji dengan metode yang mengacu pada
Association of Official Analytical Chemyst, kolesterol diuji dengan metode
Liebermann-Buchard Colour Reaction, asam lemak diuji dengan metode
chromatography dan histologi diuji dengan metode parafin. Proses penggorengan
baby fish nila menyebabkan penurunan kadar air, protein, abu dan karbohidrat
namun meningkatkan kadar lemak produk. Baby fish nila goreng menujukkan
penurunan asam lemak EPA dan DHA. Jaringan sampel yang digoreng dengan
suhu 180 °C selama 5 menit menunjukkan struktur yang lebih kompak bila
dibandingkan dengan sampel segar dan sampel yang digoreng pada suhu 160 °C
selama 5 menit. Penggorengan baby fish nila pada suhu 180 °C selama 15 menit
meningkatkan kolesterol dan rasio omega6:omega3 berturut-turut sebesar
345,81 mg/100g dan 13,52.
Kata kunci: Asam lemak, baby fish nila, kolesterol, komposisi kimia, proses
penggorengan.
ABSTRACT
FIZENI TRENGGINAS. Characteristics of Fatty Acid and Cholesterol Baby Fish
Tilapia (Oreochromis niloticus) due to Frying Process. Supervised by AGOES M
JACOEB and NURJANAH.
Tilapia (Oreochromis niloticus) is a freshwater fish commonly consumed by
people of Indonesia. Baby fish tilapia is generally processed by the frying. This
study aimed to determine changes in chemical composition, cholesterol, fatty
acids and tissue in baby fish tilapia due to frying process. The chemical
composition was tested by the method which refers to the Association of Official
Analytical Chemyst, cholesterol tested by the method of Liebermann-Buchard
Colour Reaction, fatty acids was tested by the method of chromatography and
histological tested with paraffin method. Fryed baby fish tilapia caused a decrease
in moisture content, protein, ash and carbohydrates but increases the fat content of
the product. Fried baby fish tilapia showed a decrease in fatty acids EPA and
DHA. Tissue samples were fried in 180 °C for 5 minutes shows the structure more
compact when compared with fresh samples and the samples were fried at 160 °C
for 5 minutes. Fryed baby fish tilapia at 180 °C for 15 minutes increased the
cholesterol and ratio of omega6:omega3 of 345.81 mg/100g and 13.52
respectively.
Keywords: Baby fish tilapia, chemical composition, cholesterol, fatty acids, frying.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL BABY
FISH NILA (Oreochromis niloticus) AKIBAT PROSES
PENGGORENGAN
FIZENI TRENGGINAS
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah, Tuhan semesta alam atas
segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini dengan tema yang dipilih ialah karakterisasi bahan baku hasil perairan.
Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 hingga Maret 2015,
dengan judul Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Baby Fish Nila
(Oreochromis niloticus) akibat Proses Penggorengan.
Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak
yang membantu menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada:
1 Dr Ir Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol dan Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen
pembimbing.
2 Dr Ir Sri Purwaningsih MSi selaku dosen penguji atas segala saran, bimbingan,
arahan, motivasi, dan ilmu yang diberikan kepada penulis.
3 Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan yang telah memberikan motivasi, arahan serta bimbingan.
4 Dr Desniar SPi MSi dari komisi pendidikan, terima kasih atas segala masukan
dan arahannya.
5 Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.
6 Beasiswa BIDIKMISI yang telah memberi dukungan baik moril dan materil
selama penulis menuntut ilmu di IPB.
7 Ayah, ibu, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
8 Teman-teman CORO (Crew of Research Ombenk) atas kebersamaan yang
telah dilalui dan motivasinya.
9 Teman-teman THP yang telah membantu selama penelitian.
Kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya
ilmiah ini sangat penulis harapkan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2015
Fizeni Trengginas
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................
PENDAHULUAN ...............................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Perumusan Masalah .........................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Manfaat Penelitian ...........................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian ...............................................................................
METODE PENELITIAN .....................................................................................
Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................
Bahan dan Alat ................................................................................................
Prosedur Penelitian ..........................................................................................
Prosedur Analisis .............................................................................................
Analisis Data....................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................
Morfometrik Baby Fish Nila ...........................................................................
Organoleptik Baby Fish Nila Goreng ..............................................................
Komposisi Kimia Baby Fish Nila....................................................................
Profil Asam Lemak .........................................................................................
Kolesterol ........................................................................................................
Histologi .........................................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................
Kesimpulan ......................................................................................................
Saran ................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
LAMPIRAN .........................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ..............................................................................................
vii
vii
vii
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
8
10
10
11
15
16
19
20
21
21
22
22
25
37
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Morfometrik dan berat baby fish nila .........................................................
Komposisi kimia baby fish nila segar dan goreng .....................................
Kadar asam lemak baby fish nila segar dan goreng ...................................
Perbandingan asam lemak baby fish nila ...................................................
Kadar kolesterol baby fish nila segar dan goreng ......................................
10
15
17
18
19
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode penelitian. .................................................................
2 Baby fish nila (Oreochromis niloticus). .....................................................
3 Nilai uji organoleptik kenampakan baby fish nila goreng (keterangan:
: 5 menit,
: 10 menit,
: 15 menit,
: 20 menit, huruf
superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata [α