Evaluasi Kecukupan Proses Sterilisasi Rendang Sapi Dalam Kaleng Di Pt Langit Cerah Sukses

EVALUASI KECUKUPAN PROSES STERILISASI RENDANG
SAPI DALAM KALENG DI PT LANGIT CERAH SUKSES

CHAIRUL ADIJAYA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Evaluasi Kecukupan Proses
Sterilisasi Rendang Sapi dalam Kaleng di PT Langit Cerah Sukses adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Chairul Adijaya
NIM F24080019

ABSTRAK
CHAIRUL ADIJAYA. Evaluasi Kecukupan Proses Sterilisasi Rendang Sapi
dalam Kaleng di PT Langit Cerah Sukses. Dibimbing oleh DAHRUL SYAH dan
FERI KUSNANDAR.
Rendang adalah makanan tradisional daging dengan rempah-rempah yang
kaya dan santan. Masakan ini berasal dari Sumatera Barat, Indonesia. Bahan dasar
rendang ialah daging sapi, santan dan campuran rempah-rempah yang
dihancurkan, termasuk cabai, serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang,
dan rempah lainnya. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan rendang
adalah proses pengalengan. Faktor penting yang berperan dalam proses
pengalengan adalah proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
proses sterilisasi produk rendang kaleng yang optimal di PT Langit Cerah Sukses.
Melalui uji distribusi panas, dapat dilihat beberapa parameter yang terkait dengan
proses sterilisasi, meliputi waktu venting, come-up time (CUT), dan posisi titik
terdingin di retort. Melalui data uji penetrasi panas dapat digunakan untuk

menentukan kecukupan proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan metode
umum. Setelah evaluasi, hasil CUT yang didapat dari penelitian ini adalah sebesar
18 menit dan nilai F0 sebesar 12,68 menit.
Kata kunci: Rendang, sterilisasi, Come Up Time, F0

ABSTRACT
CHAIRUL ADIJAYA. Adequacy Evaluation of Sterilization Process in Canned
Beef Rendang at PT Langit Cerah Sukses. Supervised by DAHRUL SYAH dan
FERI KUSNANDAR.
Rendang is a traditional cuisine of meat with rich spices and coconut milk.
This cuisine originated from West Sumatra, Indonesia. Base material rendang is
beef and coconut milk, and mix of crushed spices, including chili, lemongrass,
galangal, turmeric, ginger, garlic, onions, and various other spices. One way to
extend the shelf life of rendang is the canning process. The important factor that
play a role in the process of canning is the process of sterillization. This study
aims to find the optimal sterilization process rendang canned products in PT
Langit Cerah Sukses. Through a heat distribution test, it can be seen several
parameters related to the sterilization process, which is venting time, come-up
time (CUT), and the position of the coldest point in the retort. Through the data
analysis of heat penetration test can be used to determine the adequacy of the

sterilization process performed by the general method. After evaluation, CUT
results obtained from this study is 18 minutes and F0 value of 12.68 minutes.
Keywords : Rendang, Sterilization, Come Up Time, F0

EVALUASI KECUKUPAN PROSES STERILISASI RENDANG
SAPI DALAM KALENG DI PT LANGIT CERAH SUKSES

CHAIRUL ADIJAYA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Skripsi : Evaluasi Kecukupan Proses Sterilisasi Rendang Sapi dalam Kaleng
di PT Langit Cerah Sukses
Nama
: Chairul Adijaya
NIM
: F24080019

Disetujui oleh

Dr. Ir. Dahrul Syah, Msc. Agr
Pembimbing I

Dr. Ir. Feri Kusnandar, Msc
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, Msc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2012 ini ialah
sterilisasi komersial, dengan judul Evaluasi Proses Sterilisasi Komersial Produk
Rendang Sapi dalam Kaleng di PT Langit Cerah Sukses, Tangerang.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Dahrul Syah MSc Agr
dan Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar MSc selaku pembimbing, serta Bapak Gatot
Supriadi yang telah banyak memberi saran. Di samping itu, penghargaan yang
sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada Ayah M. Manurung, Mama
Tuningsih (Alm), Kakak Frimi Agustina (Alm), Ibu Riyanti dan adik Annisa Azka
Maydina yang selalu mendoakan dan menyemangati penulis tanpa henti. Terima
kasih kepada Bapak Tua, Mama Tua, Dian Dan Puput atas dukungan moral dan
doa kepada penulis. Terima kasih kepada Bapak Eddy Indradi yang memberikan
saya kesempatan untuk magang di PT Langit Cerah Sukses. Terima kasih kepada
seluruh dosen, staf departemen dan teman-teman ITP 45 serta semua orang yang
penulis kenal.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2015
Chairul Adijaya

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

TINJAUAN PUSTAKA

2

METODE

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

SIMPULAN DAN SARAN

19

DAFTAR PUSTAKA

20

LAMPIRAN

21

RIWAYAT HIDUP

55

DAFTAR TABEL
1 Daftar mesin di PT Langit Cerah Sukses
2 Perubahan yang terjadi sebelum dan sesudah proses magang

9
17

DAFTAR GAMBAR
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Diagram alir metode penelitian
Struktur organisasi perusahaan
Proses pemasakan rendang karissa
Diagram alir proses produksi rendang karissa
Penempatan thermocouple di dalam retort existing proses
Grafik profil suhu retort existing proses
Penempatan termocouple di dalam produk

Pemasangan thermocouple di dalam kaleng
Grafik suhu pemanasan di dalam produk pada existing proses
Penempatan termocouple di dalam retort setelah evaluasi proses
Grafik profil suhu retort setelah evaluasi proses
Penempatan termocouple di dalam produk setelah evaluasi proses
Grafik suhu pemanasan di dalam produk setelah evaluasi proses
Perbedaan penggunaan energi uap pada proses produksi

5
9
10
11
12
13
13
14
14
16
16
17

17
18

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8

SOP retort sebelum evaluasi
Hasil uji distribusi panas sebelum evaluasi
Hasil uji penetrasi panas sebelum evaluasi
Hasil perhitungan kecukupan panas (F0) menggunakan metode umum
SOP retort setelah evaluasi
Hasil uji distribusi panas setelah evaluasi
Hasil uji penetrasi panas setelah evaluasi
Hasil perhitungan F0 setelah evaluasi

21
22
24
26
42
43
45
47

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rendang adalah masakan tradisional daging bersantan yang kaya bumbu
rempah-rempah. Masakan ini berasal dari Sumatera Barat, Indonesia. Rendang
dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan Padang di seluruh Indonesia, bahkan di
luar negeri. Hidangan ini digemari semua kalangan masyarakat, baik itu di
Indonesia, Malaysia ataupun di berbagai negara lainnya (Lipoeto et al 2001).
Bahan dasar rendang ialah daging dan santan kelapa, serta campuran
berbagai bumbu yang dihaluskan, diantaranya cabai, serai, lengkuas, kunyit, jahe,
bawang putih, bawang merah, dan aneka bumbu lainnya. Bumbu-bumbu alami
yang digunakan untuk memasak rendang memiliki keunikan yaitu bersifat
antiseptik dan membunuh bakteri patogen yang berfungsi sebagai bahan pengawet
alami sehingga produk rendang dapat tahan disimpan selama beberapa hari
(Rahayu 2000).
Survey CNN tahun 2011 menyatakan bahwa rendang merupakan makanan
yang paling digemari nomor satu di dunia (Cheung 2011). Hal ini memberikan
harapan besar bahwa makanan yang berasal dari Sumatera Barat ini dapat
menembus pasar dunia. Namun permasalahannya adalah bagaimana cara
membuat rendang bisa awet dalam waktu yang lama. Berdasarkan hal tersebut,
pada tahun 2010 lalu, Bapak Eddy Indradi berinisiatif untuk membuat usaha
berbasis produk rendang yang dikalengkan. Pengalengan adalah suatu cara
pengawetan makanan di dalam suatu wadah yang tertutup yang dipanaskan
dengan menggunakan uap panas sebagai usaha mencegah kebusukan (Winarno
2004).
Perusahaan yang didirikan Bapak Eddy Indradi tersebut memiliki izin
usaha pada tahun 2010 lalu dengan nama PT Langit Cerah Sukses yang berlokasi
di propinsi Banten. Produk rendang kaleng yang dihasilkan diberi merk dagang
“Karissa”. Produk ini memiliki masa umur simpan selama satu tahun. Hal ini
didasarkan program pelatihan yang telah dilakukan oleh pihak internal perusahaan
dengan bekerjasama dengan pihak SEAFAST CENTER IPB untuk mempelajari
bagaimana cara produksi rendang kaleng yang aman. Namun, pihak perusahaan
tampaknya belum cukup puas dengan upaya tersebut dan ingin mengetahui
apakah proses produksi yang mereka lakukan sudah cukup aman, terutama proses
sterilisasinya karena proses ini merupakan titik kritis yang penting dalam
menentukan keamanan makanan dalam kaleng. Lebih lanjut, penelitian tentang
proses sterilisasi ini dapat berguna untuk pengembangan perusahaan.
Perumusan Masalah
Proses pengalengan rendang yang dilakukan memerlukan kecukupan proses
sterilisasi untuk dapat menjamin keamanan produk untuk dikonsumsi, sekaligus
dapat meminimalkan kerusakan produk dan memperpanjang umur simpan produk
tersebut.

2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kecukupan proses
sterilisasi selama proses produksi rendang sapi dalam kaleng di PT Langit Cerah
Sukses berdasarkan uji penetrasi panas.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi yang
diperlukan perusahaan mengenai kondisi proses sterilisasi produk dan
memberikan saran perbaikan proses produksi.

TINJAUAN PUSTAKA
Rendang
Rendang adalah salah satu produk olahan daging yang dapat dikonsumsi
dalam jangka waktu relatif lama (Brisseden 2007). Produk rendang merupakan
suatu cara pengawetan daging dengan kadar air akhir berkisar antara 30-50 persen.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2011) untuk produk-produk pangan yang
mempunyai kadar air akhir berkisar antara 15-50 persen dapat digolongkan
sebagai bahan pangan semi basah yang mempunyai masa penyimpanan lebih lama.
Secara tradisional rendang dibuat dengan menggunakan rempah-rempah
sebagai berikut: cabe, bawang putih, lengkuas, daun kunyit, asam kandis, serai
dan dengan atau tanpa pemakaian kunyit yang banyak.
Rendang yang biasanya dihidangkan di hotel berbintang bahan-bahannya
adalah daging sapi (lulur, has), bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe,
daun kunyit, daun salam, kemiri dan santan kelapa (Runtuwene, 1987 dalam
Maniofri).
Perbedaan utama antara rendang tradisional dan rendang modifikasi adalah
komposisi rempah-rempah dan cara pemasakan. Rendang tradisional sedikit
menggunakan kemiri dan banyak memakai cabe, sedangkan rendang modifikasi
sebaliknya.
Pengalengan Makanan
Pengalengan adalah proses menciptakan kondisi steril dan mengemas
bahan pangan dalam wadah kedap udara untuk menjaga bahan pangan tersebut
dari kontaminasi (Hendren et al 2008). Proses pengisian bahan pangan ke dalam
wadah kaleng harus memperhatikan head space. Head space adalah ruang kosong
yang terdapat antara permukaan produk dan tutup. Head space berfungsi saat
proses sterilisasi, yaitu sebagai ruang untuk pengembangan produk saat produk
dipanaskan, sehingga kaleng tidak menggelembung karena adanya kelebihan
tekanan dari dalam. Tingginya head space di wadah kaleng biasanya 0,25 inchi,
namun apabila digunakan wadah gelas jar, maka direkomendasikan head space
yang lebih besar (Utami 2012).

3
Pada awal abad ke -19 proses pengalengan makanan dilakukan di pabrik
pengalengan kecil. Pabrik pengalengan kecil seperti ini penuh dengan masalah
yamg diabaikan seperti sanitasi peralatan dan ruangan serta lingkungan kerja yang
tidak sehat. Saat itu belum digunakan lemari pendingin dan standar industri
pengalengan belum diatur sehingga sangat umum terdapat pangan dalam kaleng
yang terkontaminasi terdistribusikan ke toko-toko kelontong (Petrick 2008).
Kontaminasi pada kaleng dapat menyebabkan masalah kesehatan pada
manusia. Dua hal yang paling berbahaya adalah migrasi komponen kaleng dan
botulisme. Migrasi komponen kaleng ialah masuknya zat racun yang terdapat
dalam kaleng ke dalam produk pangan di dalam kaleng tersebut. Zat racun yang
bermigrasi dapat menimbulkan keracunan timbal atau bisphenol A, yang
merupakan bahan epoxy yang umum digunakan dalam melapisi bagian dalam
kaleng (Maier dan Calafut 2008). Keracunan karena botulisme disebabkan bahan
pangan yang terkontaminasi oleh spora C.botulinum yang telah bergerminasi dan
memproduksi toksin botulisme, dan ini biasanya terjadi pada pangan berasam
rendah. Spora C.botulinum menyukai lingkungan dengan kadar oksigen yang
rendah sehingga dapat tumbuh di dalam makanan kaleng. Keracunan botulisme
adalah penyakit yang langka namun serius, menyebabkan kelumpuhan yang
biasanya dimulai pada otot-otot wajah dan kemudian menyebar ke seluruh
anggota badan (Sobel 2005).
Sterilisasi Komersial
Produk makanan dalam kaleng haruslah steril, dalam arti terbebas dari
mikroba patogen dan terbebas dari bakteri pembusuk. Kedua hal tersebut harus
benar-benar diperhatikan karena bila persyaratan tersebut tidak dipenuhi akan
timbul resiko kesehatan seperti botulisme, atau problem ekonomi seperti
kerusakan produk oleh hal-hal non mikrobial.
Kondisi steril dalam proses sterilisasi pangan yang dilakukan pada industri
pengalengan makanan makanan, bukanlah berarti steril dalam artian bebas atau
suci dari mikroba sama sekali. Dalam makanan kaleng, masih diijinkan atau
dibiarkan beberapa mikroba tetap hidup. Hanya mikroba tersebut dalam kondisi
komersial yang berlaku dalam penyimpanan normal makanan kaleng tidak dapat
hidup dan berkembang biak. Karena itulah disebut Sterilisasi Komersial.
Nilai D, Z dan L
Harga DT adalah waktu dalam menit pada suhu tertentu (T0F) yang
dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlah populasi mikroba yang masih
hidup sebanyak satu satuan log (satu log cycle). Harga D T dari mikroba
menunjukkan daya tahan mikroba terhadap panas dan suhu tertentu retort. Makin
tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

Keterangan : nilai a dan b menunjukkan jumlah mikroorganisme yang tahan
setelah pemanasan t1 dan t2 menit
Nilai Z adalah derajat kenaikan atau penurunan suhu untuk menurunkan
atau menaikkan nilai D 10 kali. Dalam persamaan dapat ditulis sebagai berikut :

4

Letalitas (L) adalah ekivalen menit pada suhu 2500F dengan pemanasan 1
menit pada suhu tertentu. Letalitas kadang dinyatakan sebagai Lr atau lethal rate.
L dalam persamaan ditulis sebagai berikut:
L = 10[(T-250)/z]
Mikroba target yang dijadikan tolak ukur dalam penelitian ini adalah
Clostridium botulinum. Mikroba ini merupakan bakteri obligat anaerob yang
menyerang pada semua makanan kaleng. Tumbuh baik pada pH pangan yang
berasam rendah (pH>4,5). Bakteri Clostridium botulinum dapat menghasikan
racun botulin yang sangat mematikan. Untuk itu dalam sterilisasi komersial perlu
menginaktivasi mikroba Clostridium botulinum dengan konsep 12 D.
Konsep 12 D ini adalah jumlah panas yang diperlukan untukmenekan
kemungkinan terjadinya kerusakan dan keracunan C. botulinum hingga 10
pangkat -12, biasanya digunakan pada makanan yang berasam rendah dengan pH
diatas 4,5. Dengan diketahui D250 dari botulinum adalah 0,25. Maka harga F0
dapat dihitung sebagai berikut:
F0
= DT (log a - logb)
= 0,25 (log 1 – log 10-12)
= 0,25 x 12
=3
Artinya proses sterilisasi panas bila diterapkan konsep 12 D, waktu
pemanasan yang diperlukan untuk mematikan mikroba C.botulinum sebanyak 12
siklus log yaitu 3 menit pada suhu retort 2500 F.
Perhitungan Kecukupan Panas
Suatu makanan yang terkemas dalam kaleng bila diletakkan dalam retort,
maka suhu produk tidak secara cepat (segera) mencapai suhu proses sesuai dengan
suhu retort yang dikehendaki. Tetapi proses pemanasan tersebut merambat ke
pusat isi kaleng perlahan-lahan.
Uji penetrasi panas berguna untuk mengetahui seberapa cepat atau
seberapa lambat panas retort merambat ke dalam makanan. Di dalam uji penetrasi
panas dilakukan pengamatan secara teliti terhadap suhu produk selama proses
pemanasan (Winarno 2004). Suhu produk diukur oleh ujung thermocouple. Ujung
thermocouple harus diletakkan pada bagian yang terdingin (coldest spot) atau
daerah yang paling lambat pemanasannya di dalam retort. Data pengukuran suhu
makanan dalam kaleng diplotkan terhadap waktu yang akan menghasilkan suatu
kurva yang spesifik bagi produk tersebut.

5

METODE
Bahan

Bahan yang digunakan untuk memproduksi rendang Karissa adalah
daging sapi, santan, bumbu-bumbu dan minyak sayur. Bahan yang digunakan
untuk uji penetrasi panas dan perhitungan proses termal adalah rendang yang telah
dikemas dalam kaleng dan dipasang indikator suhu.
Alat

Alat yang digunakan untuk memproduksi rendang Karissa adalah slicer
daging, penggiling bumbu, pisau, alat pemasak berupa kompor dan wajan, wadah
stainless, kaleng, exhauster, sealing, retort, dan boiler sebagai sumber uap. Alat
yang digunakan untuk uji penetrasi panas ialah thermocouple dan thermorecorder.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan di PT Langit Cerah Sukses secara garis
besar dapat digambarkan melalui diagram alir pada Gambar 1 :
Menelaah proses produksi yang berjalan
Kondisi perusahaan

Menelaah proses produksi
yang berjalan

Mengevaluasi proses sterilisasi existing
Analisis hasil penetrasi
panas

Menghtung nilai Fo proses
existing

Menerapkan langkah-langkah perbaikan
Menentukan titik proses
yang waktunya dapat
dikurangi

Menghitung nilai Fo proses
setelah perbaikan

Evaluasi hasil perbaikan
Gambar 1. Diagram Alir Metode Penelitian

6
Menelaah proses produksi yang berjalan
Penelitian dilakukan untuk mempelajari kondisi perusahaan dan proses
produksi rendang Karissa saat ini di PT Langit Cerah Sukses. Proses produksi
rendang karissa meliputi proses penggilingan bumbu, pengirisan daging,
persiapan bahan pendukung seperti santan dan minyak sayur, lalu dilanjutkan
dengan proses pemasakan. Rendang yang telah matang kemudian diisi ke dalam
kaleng dengan berat tertentu. Kaleng yang berisi rendang kemudian dialirkan ke
proses exhausting dengan mesin vakum yang langsung terhubung dengan mesin
sealer semi automatis. Proses selanjutnya ialah sterilisasi yang dilanjutkan dengan
pelabelan dan penyimpanan.
Mengevaluasi proses sterilisasi existing
Penelitian dilanjutkan dengan melakukan uji distribusi panas dan uji
penetrasi panas. Uji distribusi panas dilakukan dengan menempatkan sepuluh
termokopel pada sepuluh titik berbeda dalam retort. Melalui uji ini, dapat
diketahui beberapa parameter yang berkaitan dengan kecukupan proses sterilisasi,
yaitu waktu venting, come-up time (CUT), dan profil suhu pemanasan di dalam
retort. Waktu venting adalah waktu yang diperlukan menyeragamkan suhu dalam
retort. CUT adalah waktu yang dibutuhkan retort sejak dinyalakan hingga
mencapai suhu proses yang diinginkan (121,1oC). Profil suhu pemanasan di dalam
retort didapatkan dengan cara membandingkan suhu yang diukur di bagian-bagian
di dalam retort.
Uji penetrasi panas dilakukan dengan cara pengukuran suhu dalam proses
sterilisasi menggunakan termokopel yang dipasang di titik terdingin (coldest
point) rendang dalam kaleng. Menurut Muchtadi (2008), titik terdingin untuk
bahan pangan padat pada kemasan kaleng dengan bentuk silindris vertikal terletak
pada poros kaleng dengan ketinggian 1/2 tinggi di atas dasar kaleng. Uji penetrasi
panas difokuskan pada titik terdingin dalam retort yang diketahui dari uji
distribusi panas. Termokopel tersebut dihubungkan dengan rekorder yang akan
mencatat data perubahan suhu terhadap waktu. Dalam penelitian ini, diukur laju
penetrasi panas pada lima sampel rendang dalam kaleng yang diletakkan di sekitar
titik terdingin dalam retort. Analisis data uji penetrasi panas untuk menentukan
kecukupan proses sterilisasi (F0) dilakukan dengan metode umum.
Nilai Z yang digunakan dalam penelitian ini adalah Z=180F dan D= 0,25
menit. Maka perhitungan letalitas dari data penetrasi panas dilakukan dengan
menggunakan rumus :
L = 10[(T-250)/18]
Untuk perhitungan dengan metode umum , letalitas proses dihitung
dengan cara integrasi lethal rate terhadap waktu, dalam persamaan dapat ditulis
sebagai berikut:
F0 = ∫
Atau
F0 = ∑

F0 adalah ekuivalen letalitas proses termal dengan waktu pemanasan pada
suhu 250 F.

7
Contoh perhitungan kecukupan proses sterilisasi komersial:
t (menit)
T(F)
LR (Z=18 F)
0
194
0,000774264
4
221
0,024484367
8
248
0,774263683
12
249,8
0,974740226
16
212
0,007742637
20
158
7,74264E-06
24
140
7,74264E-07
Fo = luas area dibawah kurva hubungan antara LR dan t
Fo = Jumlah area trapesium
Luas Trapesium =
300
250

Suhu

200
150
100
50
0
0

4

8

12

16

20

24

Waktu

1,2
1

LR

0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

4

8

12

16

20

24

Waktu

A=
F0 dari rangkaian proses pemanasan ialah merupakan jumlah luas area di bawah
kurva letalitas.

8
Menerapkan langkah-langkah perbaikan
Evaluasi proses sterilisasi dilakukan dengan cara memodifikasi waktu
proses sterilisasi sedemikian rupa agar didapatkan proses yang lebih efisien dari
segi waktu dan penggunaan energi, namun tetap menghasilkan produk yang aman
dari mikroba patogen dan bakteri pembusuk. Data suhu dari proses sterilisasi yang
telah dimodifikasi diukur dengan thermocouple untuk kemudian dihitung
kecukupan proses sterilisasinya (F0) dengan metode umum.
Evaluasi hasil perbaikan
Dari proses penelitian yang telah dilakukan, maka dapat dievaluasi
perubahan yang terjadi antara proses sterilisasi existing dengan proses sterilisasi
yang telah dievaluasi. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya adalah nilai F0
yang dihasilkan dan kualitas produk rendang sapi dalam kaleng.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Perusahaan
PT Langit Cerah Sukses yang berlokasi di Tangerang ini berdiri tahun
2010. Perusahaan ini merupakan usaha yang masuk dalam IKM (Industri Kecil
menengah). IKM ini bergerak pada industri makanan rendang kaleng siap saji.
PT Langit Cerah Sukses didirikan oleh Bpk. Eddy Indradi Tirtokusumo
dan Muhammad Gatot Gayantoro. Bapak Eddy Indradi didaulat sebagai pemilik
serta pimpinan usaha ini. Usaha ini didirikan dengan modal awal sebesar Rp.
300.000.000,-. Memiliki SIUP dengan No 00123-04/PK/P1.824.271 dan TDP
09.03.01.46.66013. Pada awal berdirinya perusahaan ini bergerak dibidang
katering makanan. Namun, usaha katering hanya bertahan selama lima bulan
selebihnya beralih ke industri makanan kaleng siap saji yang berupa rendang sapi
kaleng.
Ide pembuatan rendang sebagai makanan kaleng ini muncul dikarenakan
keinginan dari sang pemilik untuk dapat memperkenalkan makanan Indonesia di
luar negeri tanpa membuka restoran disana.dengan berlandaskan ide itulah serta
melihat peluang-peluang akan bisnis ini, Bapak Eddy memutuskan untuk
mendirikan usaha ini dan menghasilkan produk rendang kaleng siap saji dengan
merek Karissa. Hingga saat ini, jumlah karyawan PT Langit Cerah Sukses adalah
± 15 orang.

9
Struktur organisasi
Direktur
Pemilik Perusahaan
Bpk Eddy Indardi

Bag. Akunting

Bag. Pemasaran

Bag. Produksi

(1 orang)

( 3 orang)

( 11 orang)

Gambar 2. Struktur Organisasi
Sumber : PT. Langit Cerah Sukses
Menelaah proses produksi yang berjalan
Dalam memproduksi produk rendang kaleng karissa ini perusahaan
dibantu oleh beberapa mesin-mesin untuk menyempurnakan produknya, dapat
dilihat di Tabel 1
Tabel 1 Daftar Mesin di PT Langit Cerah Sukses
No
Jenis Mesin
1
Steam Boiler
2
Steam Box
3
Stamper
4
Meat Slicer
5
Pulp Crusher
6
Autoclave
7
Seamer
Sumber : Data Perusahaan Tahun 2012

Banyaknya
1 unit
1 unit
1 unit
1 unit
1 unit
1 unit
1 unit

Bahan baku yang digunakan oleh PT Langit Cerah Sukses untuk membuat
rendang sapi Karissa terdiri dari bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan
baku utama yaitu daging sapi bagian sirloin atau tenderloin, sedangkan yang
termasuk bahan penolong yaitu bumbu rendang baik bumbu kering atau bumbu
basah, santan dan minyak sayur.
Proses pengolahan rendang sapi Karissa dilakukan dalam beberapa
tahapan. Tahapan tersebut diantaranya ialah tahap persiapan bahan, tahap
pemasakan, tahap pengemasan dan tahap penyimpanan.
Tahap pertama adalah pemilihan, pencucian, dan persiapan bahan-bahan
yang akan digunakan dalam proses pemasakan daging nanti. Bahan yang
digunakan adalah daging sapi sebagai bahan baku utama dan bumbu sebagai
bahan penolong. Dalam pembuatan rendang ini tidak semua bagian daging dapat

10
digunakan, tetapi bagian-bagian tertentu saja seperti lulur dan has. Bagian lulur
dan has tersebut kandungan proteinnya tinggi dan kadar lemak rendah.
Dalam pembuatan rendang di PT Langit Cerah Sukses digunakan rempahrempah, santan dan daging sapi beku. Daging beku dipanaskan dengan air
mendidih selama 30 menit untuk melunakkan tekstur daging kemudian dipotongpotong menjadi bagian yang tebalnya 1 - 1,5 cm dan lebarnya 5 – 6 cm. Pertama
kali siapkan bumbu-bumbu yang akan digunakan. Kemudian cuci bersih bumbubumbu tersebut. Setelah bumbu dicuci bersih proses selanjutnya adalah
penghalusan bumbu. Bumbu-bumbu yang telah dicuci bersih kemudian
dimasukkan kedalam mesin penghancur yang membuat bumbu menjadi halus.
Sementara itu semua bumbu yang telah dihaluskan ditumis sampai tercium bau
harum. Lalu dimasukkan daging dan santan bersama bumbu-bumbu tadi,
dimasukkan daun salam dan serai. Setelah semua bumbu, daging, santan dan
rempah-rempah dimasukkan maka produk terus diaduk hingga 2 jam. Proses
pemasakan berlangsung selama 5 – 6 jam.
Diagram alir proses pemasakan rendang sapi Karissa ditunjukkan pada
Gambar 3:

Bumbu

Air

Pencucian
Penghancuran

Minyak
goreng

Penumisan

Daging,
daun
salam,
daun jeruk,
serai ,
santan

Pemanasan dan
pengadukan
2 jam ±1000C

Rendang
siap
dikalengkan
Gambar 3. Proses Pemasakan Rendang Karissa
Sumber : PT Langit Cerah Sukses

11
Rendang yang telah matang kemudian diletakkan di wadah besar untuk
kemudian diisi ke dalam kaleng dengan berat tertentu. Berat yang ditentukan
untuk 1 kaleng produk ialah 100 gram daging ditambah 50 gram bumbu, dengan
standar deviasi ± 5 gram. Kaleng yang berisi rendang kemudian dialirkan ke
proses exhausting untuk menciptakan kondisi vakum. Mesin vakum langsung
terhubung dengan mesin sealer yang digunakan secara semi automatis yang
berfungsi untuk menutup kaleng. Setelah semua kaleng berisi produk telah ditutup,
proses selanjutnya ialah sterilisasi yang dilanjutkan dengan pelabelan dan
penyimpanan.
Proses selanjutnya dari rendang Karissa ditunjukkan diagram alir pada
Gambar 4:
Rendang
Kaleng
K
aleng
penc
pencucian
ucian

Pengisian
Pengisian

Penutupan
Penutupan

Sterilisasi
121 0C, 25 menit

Instrumen
Termocouple

Pendinginan

Pelabelan

Rendang
Karissa

Penyimpanan

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Rendang Karissa
Sumber : PT Langit Cerah Sukses

12
Analisis hasil penetrasi panas existing process
Pada tahapan penelitian selanjutnya dilakukan uji distribusi panas dan uji
penetrasi panas secara bersamaan. Jumlah termocouple yang digunakan adalah 20
buah, dimana 10 buah diletakkan menyebar untuk uji distribusi panas dan 10 buah
lagi diletakkan di dalam kaleng yang berisi produk rendang. Proses sterilisasi
dijalankan sesuai dengan SOP (Standard Operational Procedure) retort sebelum
modifikasi (lampiran 1). Hal ini bertujuan untuk mengevaluasi proses sterilisasi
saat ini.
Data suhu di bagian dalam retort selama proses pemanasan ditunjukkan
oleh tabel pada lampiran 2. Data yang dapat diamati dari uji distribusi panas
sebanyak sembilan titik (1 error). Posisi thermocouple di dalam retort dapat
dilihat seperti di Gambar 5:

8

9

13

4

15

16

3

20

17

Gambar 5. Penempatan thermocouple di dalam retort existing proses
Titik thermocoupel yang sesuai dengan indikator suhu pada retort adalah
thermocouple nomor 16. Hal ini berarti data suhu yang terekam di thermorecorder
pada titik nomor 16 sama dengan data suhu yang ditunjukkan pada indikator suhu
retort. Grafik suhu pemanasan di dalam retort sampai menit ke-35 ditunjukkan
dalam grafik pada Gambar 6:

13
140
TC 3
TC 4

100

TC 8

Suhu ( C )

120

TC 9

80

TC 13
60

TC 15

40

TC 16

20

TC 17
TC 20

0
1

3

5

7

9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
Waktu (menit)

Gambar 6. Grafik Profil Suhu Retort Existing Proses
Gambar tersebut menunjukkan bahwa waktu venting (waktu untuk
mendistribusikan panas di dalam retort) sebesar 22 menit. Come Up Time (waktu
yang dibutuhkan retort untuk mencapai suhu 121,10C) tercapai di menit ke-26.
Pada saat suhu proses telah tercapai, terlihat pada thermocouple nomor 16
bahwa suhu aktual yang terbaca di alat termorecorder pada menit ke-26 adalah
261 F, padahal suhu yang tertera pada indikator suhu retort adalah suhu proses
yaitu 250 F (121,10C). Hal ini tentu merupakan kesalahan yang terjadi pada
indikator suhu di dalam retort sehingga suhu proses aktual yang direkam di
thermorecorder lebih tinggi daripada suhu yang terekam di indikator suhu retort.
Untuk itu perlu dilakukan perbaikan pengaturan di indikator suhu pada retort.
Uji penetrasi panas dilakukan dengan menempatkan 10 kaleng yang
dipasangi thermocoupel. Thermocouple dipasang di dalam kaleng menggunakan
probe seperti pada Gambar 7 dan Gambar 8:

12

7

5

10

6

1

9

2

11

14

Gambar 7. Penempatan termocouple di dalam produk

14

Gambar 8. Pemasangan thermocouple di dalam kaleng
Menghitung nilai F0 existing process
Grafik suhu pemanasan di dalam produk selama proses sterilisasi pada
proses existing ditunjukkan dalam grafik pada Gambar 9:
140,00
TC 1

Suhu (0C)

120,00

TC 2

100,00

TC 5

80,00

TC 6

60,00

TC 7
TC 10

40,00

TC 11
20,00

TC 12

0,00

TC 14
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65 69 73 77 81

Waktu (menit)
Gambar 9. Grafik suhu pemanasan di dalam produk pada existing proses
Berdasarkan data tersebut kemudian dihitung kecukupan proses
pemanasannya (F0) di masing-masing titik dengan metode umum yang disajikan
dalam lampiran 4.
Hasil perhitungan kecukupan panas menggunakan metode umum
menunjukkan bahwa kaleng nomor 19 mengalami error sehingga datanya tidak
dapat dihitung. Pada kaleng dengan termocouple nomor 1 (Tc 1) didapatkan nilai
F0 sebesar 23,37 (>3), pada Tc 2 didapatkan nilai F0 sebesar 26,18 (>3), pada Tc 6
didapatkan nilai F0 sebesar 19,57 (>3), pada Tc 7 didapatkan nilai F0 sebesar 21,
95 (>3), pada Tc 10 didapatkan nilai F0 sebesar 28,84 (>3), pada Tc 11 didapatkan
nilai F0 sebesar 18,90 (>3), pada Tc 12 didapatkan nilai F0 sebesar 18,12 (>3),
pada Tc 14 didapatkan nilai F0 sebesar 19,49 (>3). Coldest spot ditentukan
berdasarkan nilai F0 yang paling rendah, dalam uji penetrasi panas existing
process ini didapatkan coldest spot di TC 12 dengan nilai F0 sebesar 18,12 menit.

15
Nilai F0 yang dihasilkan mengunakan metode umum di masing-masing
titik pengukuran sudah melebihi reduksi mikroba C. botulinum sebanyak 12 siklus
log (F0>3 menit pada 2500 F). Bahkan hasil F0 tersebut jauh melampaui batas
kecukupan panas yang diinginkan, sehingga berakibat pula pada produk rendang
yang dihasilkan. Karakter produk rendang karissa yang diperoleh dari proses
sterilisasi ini cenderung overcook, hal ini ditandai dengan daging rendang yang
keras dan kadar air yang sedikit menurut uji yang dilakukan oleh pihak
perusahaan.
Menerapkan langkah-langkah perbaikan
Nilai F0 yang dihasilkan pada proses penetrasi panas existing process jauh
melebihi nilai F0 proses yang diinginkan. Untuk itu perlu dilakukan modifikasi
proses sterilisasinya. Keadaan ini dapat diperbaiki dengan cara mengurangi waktu
proses untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang lebih baik dari segi
sensori, namun tetap aman secara mikrobiologi. Evaluasi dilakukan pada bagian
pengaturan waktu venting yang diinput pada retort dipersingkat dari 10 menit
menjadi 3 menit. Hal ini dikarenakan pada waktu tersebut proses penyeragaman
suhu di dalam retort sudah dapat dipenuhi. Untuk suhu proses tetap digunakan
suhu 121,10C selama 15 menit untuk menjaga bahwa proses letalitas tetap terjaga.
Modifikasi lainnya ialah menggunakan air pendingin pada saat proses
pendinginan. Air pendingin berguna dalam proses pendinginan untuk
menciptakan kondisi shock thermal, yaitu kondisi perubahan suhu yang drastis
dan cepat yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba tahan panas.
Menghitung nilai F0 proses setelah perbaikan
Pada tahapan penelitian selanjutnya, dilakukan uji distribusi panas dan
penetrasi panas secara bersamaan. Termocouple yang digunakan berjumlah 10
buah, 5 termocouple disebar di bagian dalam retort sedangkan 5 termocouple lagi
dimasukkan ke dalam kaleng berisi produk yang nantinya akan diletakkan di
sekitar coldest spot.
Modifikasi proses sterilisasi tersebut menghasilkan SOP retort yang baru
yang dapat dilihat pada lampiran 5. Perubahan terjadi pada poin SOP nomor 7,
18,19, 20,21 dan 22. Berdasarkan SOP retort yang baru, kemudian dilakukan uji
penetrasi panas untuk menentukan kecukupan sterilisasi.
Data suhu di bagian dalam retort selama proses pemanasan ditunjukkan
oleh tabel pada lampiran 6. Data yang dapat diamati dari uji distribusi panas
sebanyak lima titik. Posisi termocouple di dalam retort dapat dilihat di Gambar
10:

16

1

2

3

4

6

Gambar 10. Penempatan termocouple di dalam retort
setelah evaluasi proses
Titik termocopel yang sesuai dengan indikator suhu pada retort adalah
termocople nomor 4. Hal ini berarti data suhu yang terekam di termorecorder pada
titik nomor 4 sama dengan data suhu yang ditunjukkan pada indikator suhu retort.
Grafik suhu pemanasan di dalam retort sampai menit ke-25 ditunjukkan dalam
Gambar 11. Sedangkan Tc 1 mengalami error sehingga tidak dicantumkan.
300

Suhu (F)

250
200

Tc 2

150

Tc 3

100

Tc 4

50

Tc 6

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920212223242526
Waktu (menit)

Gambar 11. Grafik Profil Suhu Retort setelah Evaluasi Proses
Gambar tersebut menunjukkan bahwa waktu venting (waktu yang
dibutuhkan untuk menyeragamkan suhu retort) sebesar 13 menit. Come Up Time
(waktu yang dibutuhkan retort untuk mencapai suhu 121,10C) tercapai di menit
ke-18.
Pada saat suhu proses telah tercapai, terlihat pada termocouple nomor 4
bahwa suhu aktual yang terbaca di alat termorecorder pada menit ke-26 adalah
247 F, nilai ini sudah mendekati dengan suhu yang tertera di indikator suhu retort
yaitu 250 F (121,10C).
Uji penetrasi panas tahap kedua dilakukan dengan menempatkan 5 kaleng
yang dipasangi termocopel di sekitar coldest spot. Hal ini dikarenakan pada
coldest spot perambatan panas barjalan lambat sehingga titik ini merupakan titik
kritis dalam proses sterilisasi. Letak kaleng yang dipasang termocouple terlihat
pada Gambar 12:

17

5

8

7
9

10

Gambar 12. Penempatan termocouple di dalam produk
setelah evaluasi proses

Suhu ( C )

Grafik suhu pemanasan di dalam produk selama proses sterilisasi pada
proses evaluasi ditunjukkan dalam grafik pada Gambar 13:
140
120
100
80
60
40
20
0

Tc 5
Tc 8
Tc 9
Tc 10
1 5 9 1317212529333741454953576165697377
Waktu (menit)

Gambar 13. Grafik suhu pemanasan di dalam produk setelah evaluasi proses
Berdasarkan data tersebut kemudian dihitung kecukupan proses
pemanasannya (F0) di masing-masing titik dengan metode umum yang disajikan
dalam lampiran 8.
Hasil perhitungan kecukupan panas menggunakan metode umum
menunjukkan bahwa kaleng nomor 7 mengalami error sehingga datanya tidak
dapat dihitung. Pada kaleng dengan termocouple nomor 5 (Tc 5) didapatkan nilai
F0 sebesar 15,42 (>3), pada Tc 8 didapatkan nilai F0 sebesar 16,82 (>3), pada Tc 9
didapatkan nilai F0 sebesar 15,38 (>3), pada Tc 10 didapatkan nilai F0 sebesar
12,68 (>3). Titik terdingin terdapat pada Tc 10 dengan nilai F0 sebesar 12,68.
Evaluasi hasil perbaikan
Pada uji penetrasi panas tahap kedua ini masih dihasilkan nilai F0 yang
melebihi nilai kecukupan proses panas untuk mereduksi mikroba C. botulinum
sebanyak 12 siklus log. Jika dibandingkan dengan uji penetrasi panas yang
pertama, maka nilai F0 yang dihasilkan dari uji penetrasi panas tahap kedua ini

18
mengalami penurunan. Nilai F0 yang terdapat di titik terdingin pada proses
sterilisasi existing process adalah sebesar 18,12 (Tc 12), sedangkan nilai F0 yang
terdapat di titik terdingin pada proses sterilisasi setalah evaluasi proses adalah
sebesar 12,68 (Tc 10) , ini berarti produk rendang sapi pada proses sterilisasi
setelah evaluasi mengalami proses panas yang lebih sedikit dibandingkan proses
sterilisasi existing process. Hal ini mempengaruhi karakter dari produk rendang
yang dihasilkan. Menurut uji sensori yang dilakukan pihak perusahaan, daging
rendang yang dihasilkan dari proses tahap kedua ini lebih empuk dan kadar airnya
lebih banyak.
Dampak evaluasi produksi terhadap penggunaan energi uap
Evaluasi proses sterilisasi ini juga berdampak pada penurunan waktu
penggunaan energi uap pada proses sterilisasi. Dengan menurunkan waktu
operasional retort pada proses venting menjadi 3 menit pada proses produksi
selanjutnya, maka didapatkan waktu penggunaan uap untuk mendistribusikan
panas pada proses produksi setelah evaluasi berkurang sebanyak 9 menit. Hal ini
dapat terlihat pada grafik di Gambar 14:

300

Suhu (0F)

250
200
150

Existing proses

100

evaluasi proses

50
0

selisih
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39

Waktu (menit)
Gambar 14. Perbedaan Penggunaan Energi Uap pada Proses Produksi
Selain itu jika sebelumnya terdapat komplain dari konsumen tentang produk
yang asam dan tekstur daging yang keras, maka setelah diadakannya penelitian ini
tekstur daging yang dihasilkan menjadi lebih empuk, namun tetap ada komplain
tentang rasa produk yang asam. Hal ini kemungkinan disebabkan adanya
kontaminan yang masuk di saat proses persiapan bahan yang kurang higienis.
Dampak lain yang terjadi ialah proses pendinginan yang lebih optimal. Hal ini
dikarenakan air dingin yang disuplai ke dalam retort pada proses pendinginan
menyebabkan terjadinya shock thermal yang berguna untuk menekan
pertumbuhan mikroba yang tahan panas.
Secara umum, perubahan yang terjadi di PT langit Cerah Sukses setelah
adanya magang ditampilkan di Tabel 2

19
Tabel 2. Perubahan yang Terjadi Sebelum dan Sesudah Proses Magang
Jenis perubahan
Sebelum
Sesudah
22 menit
13 menit
Venting
26 menit
18 menit
CUT
18,12 menit
12,68 menit
F0
Overcooked
Daging lebih empuk
Kualitas produk
Daging agak keras
Produk asam
Produk asam
Komplain yang terjadi
Tekstur keras

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Perlakuan modifikasi SOP retort berpengaruh terhadap profil suhu pada
saat pemanasan dan nilai kecukupan proses panas yang dihasilkan. Waktu venting
yang dihasilkan pada proses sterilisasi existing process ialah sebesar 22 menit dan
come up time sebesar 26 menit. Sedangkan pada proses sterilisasi setelah evaluasi
dihasilkan waktu venting sebesar 13 menit dan come up time sebesar18 menit.
Perhitungan kecukupan panas pada existing process memberikan nilai F0
yang jauh melampaui nilai F0 yang diinginkan yaitu sebesar 3 menit. Nilai F0 pada
titik terdingin existing process ialah sebesar 18,12 menit (Tc 12). Sedangkan
setelah evaluasi proses sterilisasi, didapatkan nilai F0 di titik terdingin sebesar
12,68 menit (Tc 10). Nilai ini masih diatas nilai kecukupan panas minimum yang
diinginkan yaitu 3 menit. Hal ini berarti baik dari proses produksi awal maupun
proses produksi setelah modifikasi masih didapatkan produk yang aman secara
mikrobiologi.
Nilai F0 setelah modifikasi yang lebih rendah dibanding nilai F0 existing
process berdampak pada terjadinya penghematan penggunaan energi uap.
Penggunaan air pendingin menghasilkan proses pendinginan yang lebih optimal
karena terciptanya kondisi shock thermal. Produk rendang karissa dari proses
sterilisasi kedua juga mempunyai karakteristik yang lebih baik dibandingkan
dengan proses pertama.
Adanya beberapa komplain yang diajukan pihak konsumen kepada
perusahaan tentang produk yang asam masih harus diteliti lagi penyebabnya.
Namun masalah tentang tekstur daging yang keras sudah dapat ditangani.
Beberapa data yang error yang didapatkan dari hasil penelitian menunjukka
bahwa pemasangan thermocouple masih bisa disempurnakan lagi. Secara umum,
penelitian ini dapat dikatakan sudah berhasil, namun masih banyak aspek yang
bisa digali lagi demi perkembangan perusahaan PT Langit Cerah Sukses.
Saran
Perlu perbaikan lagi dalam menentukan proses kecukupan sterilisasi yang
lebih optimal, salah satunya dapat digunakan dengan metode formula. Selain itu
perlu diadakan uji pembuatan rendang dengan bahan pengemas selain kaleng,
misalnya retort pouch. Hal ini disebabkan bahan pengemas retort pouch

20
mempunyai beberapa keunggulan jika dibandingkan dengan kaleng. Dalam proses
produksi, perlu dilakukan pengawasan secara kontinyu untuk memastikan bahwa
proses produksi berjalan sesuai SOP yang diterapkan perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA
Brissenden, Rosemary (2007). Southeast Asian Food, Classic and modern dishes
from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and
Vietnam. Periplus. p. 102. ISBN 0794604889. Retrieved 31 October 2014.
Hendren RK, Burney J, Morris WC. 2008. Canning Foods: Fruits, Vegetables,
Pickles, Jellies. Tennesse (US): The University of Tennessee.
Lipoeto, Nur I; Agus, Zulkarnain; Oenzil, Fadil; Masrul, Mukhtar;
Wattanapenpaiboon, Naiyana; Wahlqvist, Mark L (February 2001).
"Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra,
Indonesia". Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (Blackwell
Synergy) 10(1): 10–6.
Maier C, Calafut T. 2008. Polypropylene: The Definitive User’s Guide and
Databook. New York (US): Taylor & Francis.
Muchtadi dan Sugiyono (2011) Muctadi TR, Sugiyono. 2011. Prinsip Proses dan
Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Petrick GM. 2009. Feeding the masses: H.J. Heinz and the creation of industrial
food. Endeavour. 33(1):29-34.
Rahayu WP. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan
industry terhadap bakteri pathogen dan perusak. Bul. Teknol dan Industri
Pangan. 11(2):42-47.
Sobel J. 2005. Botulism. J Clin Infect Dis. 41(8):1167-1173.
Tim Cheung (7 September 2011). "Your pick: World's 50 best foods". CNNGo.
Retrieved 19 May 2015.
Utami R. 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau
Hitam (Mesona palustris). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Winarno.2004.Sterilisasi Pangan.Mbrio Press.

21
Lampiran 1. SOP Retort Untuk Proses Existing
Standar Operational Procedure Retort
1. Pastikan retort dalam kondisi bersih, jika terdapat air di dalam retort, buka
keran pembuangan air pada bagian bawah
2. Masukkan keranjang yang berisi produk ke dalam retort
3. Tutup dan kunci retort, pastikan tutup terkunci dengan rapat
4. Buka katup udara, tutup keran pembuangan air
5. Nyalakan boiler
6. Nyalakan sensor suhu dengan menekan kedua tombol pada posisi ON
7. Atur suhu pada 105 0C dan timer pada 10 menit
8. Buka keran uap pada posisi setengah
9. Pada saat suhu telah mencapai 105 0C selama 10 menit, lampu sensor akan
berkedip
10. Setelah alarm menyala, matikan sensor sesaat kemudian nyalakan lagi
11. Tutup katup udara pada bagian atas retort
12. Atur suhu pada 121,1 0C dan timer pada 15 menit
13. Pada saat suhu telah mencapai 121,1 0C selama 15 menit, lampu sensor
akan berkedip
14. Setelah alarm menyala, matikan sensor dan tutup keran suplai uap
15. Buka katup udara pada posisi setengah
16. Turunkan tekanan hingga 0,5 bar
17. Buka katup udara pada posisi penuh
18. Turunkan tekanan hingga 0 bar
19. Buka tutup retort
20. Tunggu hingga tray berisi produk agak dingin sehingga bisa diangkat
21. Angkat tray berisi produk, letakkan di lantai untuk didinginkan dengan
kipas angin
Produk siap untuk proses selanjutnya

22
Lampiran 2. Hasil Uji Distribusi Panas Untuk Proses Existing
Waktu
(menit)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

Suhu (F)
3
137
144
157
178
190
209
221
214
216
212
217
216
217
219
217
216
221
218
216
216
221
221
217
229
246
258
261
267
265
264
260
265
263
261
266
263
261
259
264
263

4
132
175
195
210
217
227
234
221
224
217
225
221
222
224
220
219
225
221
219
219
225
223
219
231
248
259
262
267
266
264
260
265
264
261
266
263
261
260
265
264

8
135
168
198
206
211
225
231
220
223
217
222
220
218
223
220
217
223
220
218
217
223
221
217
230
247
159
261
267
265
264
260
265
262
260
264
263
260
260
264
264

9
105
163
196
211
216
228
233
225
227
221
226
223
221
224
222
221
224
221
219
218
223
222
217
233
248
260
262
268
266
264
260
266
262
260
266
263
261
260
266
263

13
136
138
146
164
182
209
221
208
211
208
214
212
217
217
214
215
220
216
216
216
222
218
215
231
248
259
261
267
266
264
258
265
263
259
266
263
260
260
265
263

15
119
140
179
203
214
226
232
224
223
219
224
220
223
223
220
222
223
220
220
219
223
221
217
232
248
259
261
267
266
264
259
265
263
259
265
262
260
261
265
263

16
121
163
194
211
217
228
234
229
226
223
226
223
223
224
223
223
224
223
221
220
224
223
219
232
248
259
261
268
265
264
260
265
262
260
266
262
261
260
266
263

17
132
151
184
208
215
226
233
228
224
220
226
221
223
223
221
223
224
222
220
219
223
223
219
233
248
259
261
267
265
264
259
265
262
261
266
262
260
260
264
264

20
129
142
174
203
213
224
232
226
224
219
224
221
222
223
220
221
224
221
220
220
224
221
218
231
248
259
261
268
265
264
259
265
264
261
266
263
260
260
265
263

23
Waktu
(menit)
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80

3
262
260
260
259
259
257
254
253
251
250
249
248
247
247
245
245
245
243
242
241
240
239
239
237
237
237
236
235
234
233
233
232
231
231
230
230
229
228
228
227
227

4
262
260
261
259
260
257
255
253
252
250
250
249
247
247
245
245
245
243
242
241
240
240
239
238
237
237
236
234
234
234
232
232
231
231
231
230
229
228
228
227
227

8
262
261
260
260
259
257
255
253
251
250
249
248
247
246
246
245
243
244
241
241
240
240
238
238
237
236
235
236
235
234
233
233
232
231
231
230
229
229
228
229
229

9
262
260
260
259
259
258
255
253
251
250
250
248
248
247
246
245
243
243
242
241
241
239
239
239
238
237
236
235
235
234
233
233
232
231
230
229
229
228
227
227
226

Suhu (F)
13
261
260
260
259
259
257
254
253
251
250
249
248
247
246
245
244
243
242
242
241
240
239
239
237
237
236
236
234
233
234
232
232
231
231
231
230
229
229
228
228
227

15
261
260
260
259
259
256
255
253
251
250
249
248
248
246
246
244
243
243
241
241
240
240
239
238
237
236
236
235
234
234
233
233
231
231
230
229
229
228
227
227
226

16
261
260
259
259
258
257
254
253
251
250
249
248
248
247
245
245
243
243
241
241
240
240
238
238
237
236
235
235
234
234
233
233
231
230
230
229
229
228
227
226
226

17
262
261
260
260
259
257
255
253
252
250
249
249
247
247
245
245
244
243
242
241
240
240
238
238
237
237
236
235
235
233
233
233
232
231
230
229
229
228
228
227
227

20
262
260
260
259
258
257
254
253
251
250
249
248
247
246
245
244
244
242
242
241
241
239
239
238
237
237
236
234
234
234
232
232
231
231
231
230
229
228
228
227
227

24
Lampiran 3. Hasil Uji Penetrasi Panas Untuk Proses Existing
Waktu
(menit)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

1
110
111
112
113
115
117
120
124
128
132
137
141
144
148
152
156
159
162
165
168
170
177
176
180
184
186
188
191
194
198
203
207
209
213
215
220
224
226
229
231
234

2
108
109
111
112
113
114
117
121
124
127
131
136
140
145
149
153
158
161
164
167
170
176
177
181
184
187
189
193
196
199
203
208
211
216
219
223
227
229
232
234
238

6
94
95
96
97
98
99
100
101
104
107
110
114
118
123
127
131
136
140
146
150
154
157
161
165
169
172
176
179
183
186
191
195
199
203
207
211
214
218
221
224
227

Suhu (F)
7
10
89
91
89
92
90
92
91
94
93
95
95
98
98
101
103
105
108
109
114
113
120
120
126
125
131
131
137
138
142
142
146
147
151
153
155
158
160
161
164
166
168
170
171
175
174
178
177
182
181
185
184
188
188
191
192
195
195
198
199
203
203
207
207
211
211
215
214
220
217
223
221
226
224
229
227
232
229
234
232
237
234
239

11
98
99
100
102
104
107
112
116
120
124
129
134
138
142
146
150
155
158
161
165
169
172
175
178
181
184
189
193
198
202
207
211
214
219
221
224
227
230
232
234
237

12
95
96
97
98
99
99
102
103
105
108
112
116
120
124
128
133
138
142
146
151
156
159
163
166
169
173
177
180
184
187
192
196
201
206
210
214
217
221
224
227
230

14
105
106
107
108
113
116
118
118
123
128
130
137
138
143
145
145
152
155
159
162
167
168
169
174
178
180
182
184
190
190
194
199
203
205
209
213
216
219
221
224
227

25
Waktu
(menit)
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80

1
235
238
239
241
244
244
245
247
248
249
249
249
250
250
250
249
249
249
249
249
248
248
248
247
247
246
245
245
244
244
243
242
241
241
240
240
239
239
239
238

2
239
241
242
244
246
247
248
249
250
250
251
250
252
250
251
250
250
250
249
249
248
248
247
247
246
245
245
245
244
243
243
242
242
241
241
240
240
239
239
239

6
230
233
235
237
239
241
242
243
245
246
247
248
247
248
248
248
248
248
248
248
248
247
247
246
246
246
245
244
245
244
243
242
242
242
241
240
240
239
239
238

Suhu (F)
7
10
237
241
238
243
240
245
242
246
243
248
245
249
246
250
247
252
248
252
249
252
249
253
249
252
249
253
250
251
249
252
249
252
249
250
248
250
248
249
247
249
248
248
246
247
246
247
246
247
245
245
245
245
245
244
244
244
244
242
243
242
242
242
242
241
241
240
240
240
240
239
239
238
239
238
238
237
237
237
237
236

11
239
241
242
244
246
246
247
247
248
248
248
248
249
247
248
248
246
247
246
246
245
244
244
243
243
242
241
241
240
239
239
239
239
238
237
236
236
235
235
234

12
232
235
237
240
242
243
245
246
247
248
248
248
248
248
248
248
247
248
247
247
246
246
245
244
244
244
242
241
241
240
240
239
239
239
238
237
236
236
235
235

14
230
232
235
236
237
240
241
242
244
245
246
247
247
248
247
248
248
248
248
248
248
248
247
247
247
246
246
245
245
244
244
243
242
242
241
241
240
239
239
238

26
Lampiran 4. Hasil Perhitungan Kecukupan Panas