Pengaruh Sterilisasi Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Keasaman Rendang Daging Sapi Retort Pouch - UNS Institutional Repository
PENGARUH STERILISASI TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI
DAN KEASAMAN RENDANG DAGING SAPI RETORT POUCH
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program StudiI lmu dan Teknologi Pangan
Disusunoleh:
Rahayu Sri Rejeki
H0912104
PembimbingUtama : Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.PembimbingPendamping : Andri Frediansyah, M.Sc.
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
PENGARUH STERILISASI TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI
DAN KEASAMAN RENDANG DAGING SAPI RETORT POUCH
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Rahayu Sri Rejeki
H 0912104
Telah dipertahankan di depanDewanPenguji
Pada tanggal: 07 April 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat,
Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota IIEdhiNurhartadi, S.T.P., M.P. AndriFrediansyah, M.Sc. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc.
NIP. 19760615 200912 1 002 NIP.19890115 201012 1 003 NIP. 19870807201212 2 001
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225198011001
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunanskripsi yang berjudul
“Pengaruh Sterilisasi Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Keasaman Rendang Daging Sapi Retort Pouch
”. Penyusunan skripsiini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Strata Satu (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi S.T.P., M.P. selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terimakasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang takakan pernah terlupakan, serta selalu mengingatkan penulis apabila penulis mulai lalai.
4. Andri Frediansyah M.Sc selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan menemani penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terimakasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang takakan pernah terlupakan, serta semangat yang selalu diberikan selama penulis melaksanakan penulisan.
5. Asri Nursiwi S.T.P., M.Sc selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
6. R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P., selaku Pembimbing Akademik terimakasih atas bimbingan dan saran yang telah diberikan kepada penulis selama lima tahun ini.
7. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah.
8. Keluarga Besar BPTBA LIPI Yogyakarta, terimakasih atas bantuannya kepada penulis selama melakukan penelitian.
9. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.
10. Orangtua tercinta yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih hingga terselesaikannya skripsi,selalu tulus dan ikhlas membantu penulis hingga sampai tahap ini.
11. Para sahabat penuliskeluarga besar “SAMAWA FAMILY” (Dhita, Tri, Ana, Siti, Alma, Rosyid, Iqbal, Prakoso, Aziz, Gunawan, dan Mas adit) yang telah memberikan banyak sekali kenangan untuk penulis.
12. Para sahabat pejuang skripsi dari UGM Isti dan Okta dan pejuang skripsi dari UIN Yogya Mbak Yani yang sudah mendahului lulus, terimakasih atas bantuannya kepada penulis selama penelitian di BPTBA LIPI Yogyakarta.
13. Teman-teman tim rendang (Nisa’U dan Fira) yang selalu kompak membantu saat penelitian.
14. Teman-teman ITP 2012 semua dan adek tingkat yang telah menemani hari- hari selama perkuliahan. Terimakasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua.
15. Humas HIMAGHITA FP UNS dan seluruh pengurus HIMAGHITA FP UNS yang telah mengajarkan penulis tentang berorganisasi dan mengembangkan potensi diri selama kuliah di UNS.
16. Terimakasih kepada Wahyu Sri Utomo a.k.a Wawa, terimakasih atas bantuan dan supportnya untuk penulis selama penulis melaksanakan penelitian.
17. Terimakasih kepada Dhita Ekariski yang selalu membantu, mengingatkan, dan selalu menjadi alarm ketika penulis mulai malas serta memberikan semangat kepada penulis untuk selalu berjuang agar supaya bisa melangkah bersama.
18. Dan semua pihak yang turut membantu dan mendukung dalam penulisan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya
”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Surakarta, April 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................... vi
DAFTAR TABEL.............................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... x
RINGKASAN ..................................................................................... xi
SUMMARY10 4. Kemasan Retort Pouch ......................................................
22 B. Bahan dan Alat ........................................................................
22 A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................
21 BAB III METODE PENELITIAN...................................................
21 C. Hipotesis ..................................................................................
20 B. Kerangka Berpikir ...................................................................
14 6. Konsep Hurdle ..................................................................
11 5. Sterilisasi ...........................................................................
9 3. Pengemasan Vakum ..........................................................
......................................................................................... xii BAB I PENDAHULUAN ..................................................................
6 2. Rendang ............................................................................
6 1. Daging Sapi .......................................................................
6 A. Tinjauan Pustaka .....................................................................
5 BAB II LANDASAN TEORI............................................................
4 D. Manfaat Penelitian ...................................................................
4 C. Tujuan Penelitian .....................................................................
1 B. Rumusan Masalah ............................................................;......
1 A. Latar Belakang ........................................................................
22
22 1. Bahan ................................................................................
22 2. Alat ...................................................................................
23 C. Tahapan Penelitian ...................................................................
25 D. Rancangan Percobaan ..............................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................
27
27 A. Total Mikroba...........................................................................
30 B. Total Bakteri Asam Laktat.......................................................
32 C. Total Kapang dan Khamir........................................................
34 D. Deteksi Clostridium perfringens..............................................
36 E. DeteksiSalmonella danKoliform ............................................
39 F. DeteksiListeria monocytogenes...............................................
40 G. Nilai Ph ....................................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................
42
42 A. Kesimpulan ..............................................................................
42 B. Saran ........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................
43 LAMPIRAN .......................................................................................
47
DAFTAR TABEL o
Tabel 2.1 Derajat Kerusakan Spora Bakteri Pada suhu 121 C17 Tabel 3.1 Metode Analisis ..........................................................
25 Tabel 3.2 Rancangan Percobaan dengan Rancangan Acak
26 Lengkap Faktorial Satu Faktor.................................... Total Mikroba Rendang Daging Sapi Retort Pouch
27 Tabel 4.1 .....................................................................................
Tabel 4.2 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Rendang Daging30 Sapi Retort Pouch .......................................................
Tabel 4.3 Total Kapang dan Khamir Rendang Daging Sapi32 Retort Pouch ...............................................................
Tabel 4.4 Deteksi Clostridium perfringens Rendang Daging34 Sapi Retort Pouch ....................................................... Deteksi Salmonella sp dan Koliform Rendang
36 Tabel 4.5 Daging Sapi Retort Pouch ..........................................
Tabel 4.6 Deteksi Listeria monocytogenes Rendang Daging Sapi39 Retort Pouch .......................................................
Tabel 4.7 Nilai pH Rendang Daging Sapi Retort Pouch ............40
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kemasan Retort Pouch ................................................
13 Gambar 2.2 Kerangka Berpikir .......................................................
21 Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Rendang Daging Sapi Retort Pouch ...............................................................
25