Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akreolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan hidrasi gliserol akanmembentuk aldehida tidak jenuh atau akrelein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh karena itu untuk
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya Winarno, 2004.
2.3.1 Massa Jenis
Peningkatan massa jenis berbanding lurus dengan banyaknya frekuensi dalam menggoreng. Hal ini dikarenakan selama penggorengan terdapat kotoran yang berasal dari bahan maupun
hasil dekomposisi minyak bercampur dalam minyak tersebut dan mengakibatkan bobot jenis yang meningkat. Massa jenis dipengaruhi oleh kotoran yang terkandung didalam minyak.
Kotoran tersebut antara lain yang berasal dari bahan baku, asam lemak bebas, hidrokarbon, mono dan digliserida hasil hidrolisa dari trigliserida serta zat-zat hasil oksidasi dan
komposisi minyak. Proses pemanasan minyak yang berulang pada suhu tinggi dan waktu lama menyebabkan terjadinya dimerisasi dan polimerisasi yang dapat menimbulkan
peningkatan berat molekul. Persamaan yang digunakan untuk menghitung Massa jenis minyak yaitu :
����� ����� =
�
2
−�
1
�
2.1 Dengan :
�
1
= berat piknometer kosong �
2
= berat piknometer kosong + minyak V
= volume 5 ml
2.3.2 Penentuan Kadar Air Pada Minyak Penetapan kadar air
, dilakukan dengan 2 metode yaitu: 1.
Metode pemanasan dengan oven atau 2.
Metode pemanasan dengan hot plate.
Prinsip penghitungan persentase kandungan air adalah selisih berat contoh sebelum dan sesudah dipanaskan.
Persamaan yang digunakan untuk menghitung kadar air pada minyak : ����� ��� =
����� ����−����� ����� ����� ����
� ��� 2.2
2.3.3 Asam Lemak Bebas
Menurut Kulkarni dan Dalai 2006 uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam
lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam Mardina dkk, 2012. Zat warna mengandung gugus-gugus yang dapat bereaksi dengan gugus
OH dari selulosa sehingga zat warna tersebut dapat terikat pada serabut kelapa dan sekam padi. Zat warna reaktif dapat mewarnai serat selulosa dalam kondisi tertentu dan membentuk
senyawa dengan ikatan kovalen atau ikatan hidrogen dengan selulosaCvengroš and Cvengrošová, 2004. Sedangkan reaksi yang terjadi selama proses pemanasan berupa reaksi
termolitik, oksidasi, dan hidrolisis Mittelbach and Enzelsberger 1999. Akibat dari reaksi tersebut terdapat beberapa komponen yang tidak diinginkan dan berbahaya bagi manusia
sehingga bersifat racun . Reaksi yang terjadi menyebabkan komponen penyusun minyak
terurai menjadi senyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid FFA atau asam lemak bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng.
Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara
membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern. Persamaan yang digunakan untuk menghitung kadar asam lemak bebas :
����� ���� ����� ����� =
� ��� � � ��� � �� ����� ������ � ����
� ��� 2.3
Dengan :
V KOH : Volume titran KOH ml
N KOH : Normalitas larutan KOH molL
BM : Berat Molekul asam lemak 256 gmol
2.3.4 Penentuan angka Peroksida
