Pengaruh Pemberian Pangan Antioksidan terhadap Kadar Malondialdehid dan Profil Lipid Darah pada Mahasiswi Pengonsumsi Gorengan
PENGARUH PEMBERIAN PANGAN ANTIOKSIDAN
TERHADAP KADAR MALONDIALDEHID DAN PROFIL LIPID
DARAH PADA MAHASISWI PENGONSUMSI GORENGAN
INTI MAKARYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Pemberian
Pangan Antioksidan terhadap Kadar Malondialdehid dan Profil Lipid Darah pada
Mahasiswi Pengonsumsi Gorengan adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Inti Makaryani
NIM I14090068
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
INTI MAKARYANI. Pengaruh Pemberian Pangan Antioksidan terhadap Kadar
Malondialdehid dan Profil Lipid Darah pada Mahasiswi Pengonsumsi Gorengan.
Dibimbing oleh LEILY AMALIA.
Konsumsi makanan yang digoreng dapat meningkatkan malondialdehid
(MDA), trigliserida, kolesterol total, dan kolesterol LDL namun menurunkan
kolesterol HDL dalam plasma darah. Pangan antioksidan seperti minuman cincau
hijau, jus tomat, pepaya dan teh tawar dapat menjadi alternatif untuk menurunkan
dampak negatif tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh
pangan antioksidan (minuman cincau hijau, jus tomat, pepaya dan teh tawar)
terhadap kadar MDA dan profil lipid darah pada mahasiswi pengonsumsi
gorengan. Penelitian dilakukan dengan pre-post test control design. Pangan
antioksidan diberikan satu takaran saji per hari selama 21 hari. Seluruh subjek,
pengonsumsi gorengan memiliki kadar MDA plasma di atas normal saat preintervensi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar MDA pada kelompok
minuman cincau hijau menurun secara nyata (p0.05).
11
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Pangan Intervensi
Berat pangan intervensi yang diberikan kepada subjek dalam satu kali
pemberian pangan intervensi mengacu pada satu takaran saji pada DKBM
sehingga ukuran pangan intervensi yang diberikan adalah menurut kebiasaan.
Penelitian ini menggunakan jenis cincau Premna oblongifolia Merr. dan
merupakan sejenis jelly yang terbuat dari daun tanaman cincau hijau. Cincau hijau
yang digunakan dikonsumsi dalam bentuk minuman sehingga dalam penyajiannya
menggunakan gula cair (gula merah dan gula pasir). Kandungan zat gizi berupa
energi dan karbohidrat pada minuman cincau hijau sebagian besar berasal dari
gula cair yang terdiri atas gula merah 3 g (11.42 Kal; 2.85 g) dan gula pasir 6 g
(21.84 Kal; 5.64 g) dapat dilihat pada Tabel 4.
Jus tomat mengandung gula pasir karena intervensi dibuat menurut
kebiasaan konsumsi jus di kalangan mahasiswi. Jus tomat memiliki kandungan
energi tertinggi (101.30 Kal). Sebagian besar energi dan karbohidrat jus tomat
berasal dari gula pasir yang digunakan sebanyak 20 gram (72.80 Kal; 18.8 g). Jus
tomat mengandung vitamin A (171 RE) dan vitamin E (1.03 mg) yang lebih tinggi
dibandingkan dengan pangan intervensi lain (Tabel 4).
Pepaya dalam penelitian ini menggunakan jenis Calina. Menurut Rahmadi
(2003), pepaya Calina merupakan hasil pengembangan bibit pepaya lokal oleh
ilmuwan Institut Pertanian Bogor. Pepaya mengandung Ca (23 mg), Fe (1.70 mg),
dan vitamin C (78 mg) tertinggi dibandingkan dengan pangan intervensi yang lain
(Tabel 4).
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis).
Teh celup menjadi pilihan untuk menjadi bahan utama dalam pangan intervensi
teh tawar karena jenis teh ini paling banyak dikonsumsi oleh mahasiswi
(berdasarkan kuesioner FFQ). Teh celup termasuk ke dalam golongan teh hitam
berdasarkan penilaian perubahan fisik dan kimia yang dijabarkan Hartoyo (2003).
Teh hitam dibuat dengan memanfaatkan proses oksidasi enzimatis terhadap
katekin teh. Konsumsi teh dalam penelitian ini tidak memakai gula karena
mengikuti kebiasaan konsumsi teh pada masyarakat di Jawa Barat. Teh tawar
hanya mengandung sedikit zat gizi (protein, lemak, karbohidrat, Ca, dan Fe) dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan zat gizi pangan intervensi per takaran saji
Zat gizi per takaran saji
Pangan intervensi Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca
Fe Vit. A
(Kal) (g)
(g)
(g)
(mg) (mg) (RE)a
Minuman cincau
51.42
hijau
Jus tomat
101.30
Pepaya
46.00
Teh tawar
2.53
Vit. C Vit. E
(mg) (mg)
0.91
0.15
12.44 17.75 0.60
0.00
2.58
0.00
1.90
0.50
0.37
0.38
0.00
0.01
25.45 14.30 0.78 171.00
12.20 23.00 1.70 56.00
0.00
1.30 13.77 0.23
19.00
78.00
0.00
1.03
0.30
0.00
a
RE: Retinol Equivalents.
Hasil uji aktivitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan total minuman cincau hijau adalah 0.06
mg AEAC/100 g yang berarti 100 gram gel cincau hijau mampu mereduksi
12
radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 0.06 kali
(Tabel 5). Satu takaran saji minuman cincau hijau memiliki aktivitas antoksidan
0.10 mg AEAC. Daun Premna oblongifolia Merr. memiliki kandungan klorofil
tertinggi (1708.8 mg/kg) dibandingkan daun pegagan, katuk dan murbei (Nurdin
et al. 2009). Antioksidan lain dalam cincau hijau adalah flavonoid dan vitamin A
(Hatta 1995 dalam Djam’an 2008).
Jus tomat memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 8.85 mg AEAC/100
g. Setiap kali pemberian jus tomat terdapat aktivitas antioksidan sebesar 16.82 mg
AEAC (Tabel 5). Nilai aktivitas antioksidan ini lebih tinggi dibandingkan
penelitian Damayanthi et al. (2010) yang memiliki nilai sebesar 1.87 mg
AEAC/100 g. Jenis antioksidan tomat dari kandungan tertinggi hingga terendah
adalah polifenol, likopen dan tokoferol total (Pinela et al. 2012).
Likopen merupakan senyawa karotenoid yang paling banyak terdapat pada
tomat dan tersusun dari delapan unit isoprene. Isoprene tersebut adalah senyawa
poliisoprenoid C40 yang mengandung 13 ikatan rangkap. Ikatan rangkap yang
terkandung dalam tomat (11 ikatan rangkap terkonjugasi dan 2 non-terkonjugasi)
membuat tomat bersifat antioksidan dan lebih efektif dibandingkan dengan jenis
antioksidan lainnya seperti betakaroten, alfakaroten, dan alfatokoferol (Kohlmeier
et al. 1997 dalam Ross et al. 2011). Likopen merupakan senyawa yang larut
lemak sehingga lemak dapat meningkatkan penyerapan (Ross et al. 2011).
Likopen memiliki kemampuan potensial untuk meredam oksigen tunggal dua kali
lebih baik daripada betakaroten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol
(Sanjiv dan Rao 2000). Likopen berperan melindungi sel darah putih dari
kerusakan membran oleh radikal bebas (Shi dan LeMaguer 2000).
Pepaya memiliki aktivitas antioksidan 0.41 mg AEAC/100 g dan setiap
kali pemberian pepaya terkandung aktivitas antioksidan sebesar 0.41 mg AEAC
(Tabel 5). Antioksidan dalam pepaya adalah golongan vitamin (A, C, dan E) dan
senyawa karotenoid (terutama betakaroten). Pepaya memiliki karoten lebih
banyak (karoten total 2740 µm) dibandingkan dengan buah-buahan lain (apel dan
jambu) yang berfungsi mencegah radikal bebas (Krishna et al. 2008).
Aktivitas antioksidan total teh tawar cukup tinggi yaitu 8.28 mg AEAC/100
g. Setiap kali pemberian teh celup terkandung aktivitas antioksidan sebesar 16.57
mg AEAC (Tabel 5). Teh hitam memiliki komponen terbesar theaflavin dan
thearubigin yang merupakan produk oksidasi dari quinon dan flavol. Kandungan
senyawa katekin (golongan flavonol) teh hitam seperti epicatechin (EC),
epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate
(EGCG) paling rendah dibandingkan dengan kandungan katekin pada teh hijau
dan teh oolong. Katekin total pada teh hitam adalah 6.12% sedangkan teh hijau
dan teh oolong adalah 45.98% dan 47.08% (Yang et al. 2001).
Tabel 5 Aktivitas antioksidan pangan intervensi
Pangan intervensi
Minuman cincau hijau
Jus tomat
Pepaya
Teh tawar
a
AEACa (mg/100 g)
0.06
8.85
0.41
8.28
AEAC: Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity
AEACa (mg/takaran saji)
0.10
16.82
0.41
16.57
13
Konsumsi Gorengan
Frekuensi konsumsi gorengan subjek selama satu bulan sebelum intervensi
menunjukkan bahwa subjek memiliki rata-rata konsumsi gorengan sebanyak tiga
kali dalam sehari dengan frekuensi konsumsi tertinggi (4 kali/hari) pada kelompok
intervensi pepaya (Tabel 6). Uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan
nyata frekuensi konsumsi gorengan subjek di antara kelompok saat sebelum
intervensi (p>0.05; p=0.194). Selama intervensi, subjek mengonsumsi gorengan
sebanyak dua kali dalam sehari. Frekuensi konsumsi gorengan tertinggi (3
kali/hari) terdapat pada kelompok intervensi pepaya dan teh tawar. Tidak terdapat
perbedaan nyata frekuensi konsumsi gorengan subjek di antara kelompok selama
intervensi (p>0.05; p=0.089). Terdapat penurunan frekuensi rata-rata konsumsi
gorengan subjek namun secara statistik tidak terdapat perubahan frekuensi
konsumsi gorengan subjek antara sebelum dan selama intervensi (p>0.05). Hasil
uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 9.
Tabel 6 Frekuensi rata-rata konsumsi gorengan pada tiap kelompok (kali/hari)
Kelompok
Minuman
Jus tomat Pepaya
cincau hijau
Sebelum intervensi
Selama intervensi
2a1
2a1
2a1
2a1
4a1
3a1
Teh tawar Kontrol
3a1
3a1
2a1
2a1
Rata-rata
3
2
a
Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata
antarkelompok (p>0.05). 1Angka yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat
perbedaan nyata antara sebelum dan selama intervensi (p>0.05).
Saat sebelum dan selama intervensi, rata-rata kontribusi tertinggi konsumsi
minyak terserap pada gorengan berasal dari gorengan sebagai makanan jajanan
(11.8±9.7 g/hari). Penelitian Amalia dan Nurohmi (2012) menunjukkan bahwa
rata-rata konsumsi minyak terserap yang berasal dari jajanan gorengan (tahu,
bakwan, tempe, risol dan sejenisnya) adalah 14.6 g dan menyumbang sekitar
63.2% terhadap konsumsi minyak penduduk Indonesia per kapita jika
dibandingkan dengan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) 2011. Ratarata total konsumsi minyak terserap dari gorengan baik saat sebelum maupun
selama intervensi adalah 22.8±13.8 g/hari dan 16.1±7.0 g/hari (Tabel 7). Data
Susenas (2012) menunjukkan bahwa konsumsi minyak goreng per kapita/hari
adalah 25.6 g/hari (Gatti 2013). Konsumsi minyak goreng yang lebih rendah oleh
subjek dalam penelitian ini karena minyak goreng yang dihitung adalah minyak
goreng terserap yang berasal dari makanan yang digoreng dengan metode deep
frying sehingga penggunaan minyak pada pengolahan pangan lain (seperti
penumisan) tidak dihitung.
Uji ANOVA memberikan hasil bahwa tidak terdapat perbedaan nyata total
konsumsi minyak terserap dari gorengan di antara kelompok intervensi saat
sebelum intervensi (p>0.05; p= 0.661) begitu pula selama intervensi berlangsung
(p>0.05; p= 0.109). Selain itu, menurut uji T-Test tidak terdapat perbedaan nyata
antara konsumsi minyak goreng terserap dari gorengan oleh subjek saat sebelum
intervensi dengan selama intervensi pada tiap kelompok (p>0.05). Hasil uji
statistik dapat dilihat pada Lampiran 9.
14
Tabel 7 Konsumsi rata-rata minyak terserap dari gorengan pada tiap kelompok
(g/hari)
Kelompok
Minyak terserap pada
Minuman
jenis gorenganb
Jus tomat Pepaya
Teh tawar Kontrol
cincau hijau
Sebelum intervensi
Jajanan
Sepinggan
Lauk Pauk
Total
Selama intervensi
Jajanan
Sepinggan
Lauk Pauk
Total
Rata-rata
9.7±12.1 13.1±9.3 16.8±14.4 13.3±4.7
6.3±4.6 11.8±9.7
5.0±4.2
3.0±3.6
3.9±3.9
2.8±1.9
3.7±3.9
3.7±3.4
6.5±6.9 10.7±10.2 10.9±4.9
5.0±3.8 11.7±11.1
9.0±7.7
21.3±16.3a1 18.6±13.0a1 31.5±18.8a1 21.1±4.1a1 21.7±14.7a1 22.8±13.8
7.3±3.4
6.1±2.3 11.6±7.6
5.4±3.5
8.2±3.5
1.8±1.8
1.5±1.4
2.0±1.9
3.3±4.2
0.9±1.3
5.6±4.1
4.2±3.3
9.6±3.7
7.0±2.2
6.1±2.8
14.6±2.5a1 11.8±4.8a1 23.1±11.7a1 15.7±4.9a1 15.2±3.6a1
7.7±4.6
1.9±2.3
6.5±3.5
16.1±7.0
a
Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata
antarkelompok (p>0.05). 1Angka yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat
perbedaan nyata antara sebelum dan selama intervensi (p>0.05). bMinyak terserap pada gorengan
sebagai makanan jajanan, sepinggan dan lauk pauk.
Konsumsi Makanan
Menurut rata-rata kelompok, asupan energi subjek tertinggi terdapat pada
kelompok intervensi jus tomat (1839.5±340.3 Kal), sedangkan asupan terendah
terdapat pada kelompok intervensi teh tawar (1552.0±264.8 Kal) yang dapat
dilihat pada Tabel 8. Asupan energi rata-rata yang lebih tinggi pada kelompok
intervensi jus tomat dibandingkan dengan kelompok lain disebabkan kontribusi
energi dalam pangan intervensi jus tomat lebih tinggi dibandingkan dengan
pangan intervensi yang lain (101.3 Kal/takaran saji). Perbedaan rata-rata asupan
energi antarkelompok tidak berbeda nyata menurut uji ANOVA (p>0.05;
p=0.616). Kelompok intervensi jus tomat memiliki asupan protein tertinggi
(49.5±5.7 g), sedangkan kelompok kontrol memiliki asupan terendah (38.2±12.3
g), namun rata-rata asupan protein tidak berbeda nyata antarkelompok (p>0.05;
p=0.159). Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kelompok intervensi minuman cincau hijau memiliki asupan Ca tertinggi
(460.0±344.1 mg) yang sebagian besar dikontribusikan dari agar-agar dan kopi.
Asupan Ca terendah terdapat pada kelompok intervensi teh tawar (292.1±120.5
mg). Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata asupan Ca
antarkelompok (p>0.05; p=0.554).
Asupan rata-rata Fe dan vitamin A tertinggi terdapat pada kelompok
intervensi jus tomat (20.3±11.0 mg dan 1117.6±216.9 RE). Kontribusi Fe yang
lebih tinggi disebabkan asupan hati ayam oleh beberapa subjek selama intervensi.
Rata-rata asupan vitamin A kelompok intervensi jus tomat tertinggi karena adanya
kontribusi vitamin A dari jus tomat. Rata-rata asupan Fe terendah terdapat pada
kelompok kontrol (10.2±3.0 mg) sedangkan rata-rata asupan vitamin A terendah
terdapat pada kelompok intervensi minuman cincau hijau (566.7±209.4 RE).
Meskipun demikian, uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata
pada asupan Fe dan vitamin A antarkelompok (p>0.05; p=0.137 dan p=0.154).
15
Asupan vitamin C tertinggi terdapat pada kelompok intervensi pepaya
(102.6±13.2 mg). Asupan terendah terdapat pada kelompok intervensi teh tawar
(21.5±22.6 mg). Uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata asupan
vitamin C antarkelompok (p>0.05; p= 0.536).
Asupan vitamin E tertinggi terdapat pada kelompok intervensi jus tomat
(4.9±2.6 mg) karena terdapat subjek yang mengonsumsi almond dalam dietnya
dan juga terdapat kontribusi dari jus tomat. Kandungan vitamin E dalam almond
adalah 23.8 mg/100 gram kacang almond yang dipanggang berdasarkan database
USDA. Kelompok dengan asupan vitamin E terendah adalah minuman cincau
hijau (1.4±0.6 mg). Uji ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan nyata asupan
vitamin E diantara lima kelompok (p
TERHADAP KADAR MALONDIALDEHID DAN PROFIL LIPID
DARAH PADA MAHASISWI PENGONSUMSI GORENGAN
INTI MAKARYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Pemberian
Pangan Antioksidan terhadap Kadar Malondialdehid dan Profil Lipid Darah pada
Mahasiswi Pengonsumsi Gorengan adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Inti Makaryani
NIM I14090068
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
INTI MAKARYANI. Pengaruh Pemberian Pangan Antioksidan terhadap Kadar
Malondialdehid dan Profil Lipid Darah pada Mahasiswi Pengonsumsi Gorengan.
Dibimbing oleh LEILY AMALIA.
Konsumsi makanan yang digoreng dapat meningkatkan malondialdehid
(MDA), trigliserida, kolesterol total, dan kolesterol LDL namun menurunkan
kolesterol HDL dalam plasma darah. Pangan antioksidan seperti minuman cincau
hijau, jus tomat, pepaya dan teh tawar dapat menjadi alternatif untuk menurunkan
dampak negatif tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh
pangan antioksidan (minuman cincau hijau, jus tomat, pepaya dan teh tawar)
terhadap kadar MDA dan profil lipid darah pada mahasiswi pengonsumsi
gorengan. Penelitian dilakukan dengan pre-post test control design. Pangan
antioksidan diberikan satu takaran saji per hari selama 21 hari. Seluruh subjek,
pengonsumsi gorengan memiliki kadar MDA plasma di atas normal saat preintervensi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar MDA pada kelompok
minuman cincau hijau menurun secara nyata (p0.05).
11
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Pangan Intervensi
Berat pangan intervensi yang diberikan kepada subjek dalam satu kali
pemberian pangan intervensi mengacu pada satu takaran saji pada DKBM
sehingga ukuran pangan intervensi yang diberikan adalah menurut kebiasaan.
Penelitian ini menggunakan jenis cincau Premna oblongifolia Merr. dan
merupakan sejenis jelly yang terbuat dari daun tanaman cincau hijau. Cincau hijau
yang digunakan dikonsumsi dalam bentuk minuman sehingga dalam penyajiannya
menggunakan gula cair (gula merah dan gula pasir). Kandungan zat gizi berupa
energi dan karbohidrat pada minuman cincau hijau sebagian besar berasal dari
gula cair yang terdiri atas gula merah 3 g (11.42 Kal; 2.85 g) dan gula pasir 6 g
(21.84 Kal; 5.64 g) dapat dilihat pada Tabel 4.
Jus tomat mengandung gula pasir karena intervensi dibuat menurut
kebiasaan konsumsi jus di kalangan mahasiswi. Jus tomat memiliki kandungan
energi tertinggi (101.30 Kal). Sebagian besar energi dan karbohidrat jus tomat
berasal dari gula pasir yang digunakan sebanyak 20 gram (72.80 Kal; 18.8 g). Jus
tomat mengandung vitamin A (171 RE) dan vitamin E (1.03 mg) yang lebih tinggi
dibandingkan dengan pangan intervensi lain (Tabel 4).
Pepaya dalam penelitian ini menggunakan jenis Calina. Menurut Rahmadi
(2003), pepaya Calina merupakan hasil pengembangan bibit pepaya lokal oleh
ilmuwan Institut Pertanian Bogor. Pepaya mengandung Ca (23 mg), Fe (1.70 mg),
dan vitamin C (78 mg) tertinggi dibandingkan dengan pangan intervensi yang lain
(Tabel 4).
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis).
Teh celup menjadi pilihan untuk menjadi bahan utama dalam pangan intervensi
teh tawar karena jenis teh ini paling banyak dikonsumsi oleh mahasiswi
(berdasarkan kuesioner FFQ). Teh celup termasuk ke dalam golongan teh hitam
berdasarkan penilaian perubahan fisik dan kimia yang dijabarkan Hartoyo (2003).
Teh hitam dibuat dengan memanfaatkan proses oksidasi enzimatis terhadap
katekin teh. Konsumsi teh dalam penelitian ini tidak memakai gula karena
mengikuti kebiasaan konsumsi teh pada masyarakat di Jawa Barat. Teh tawar
hanya mengandung sedikit zat gizi (protein, lemak, karbohidrat, Ca, dan Fe) dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan zat gizi pangan intervensi per takaran saji
Zat gizi per takaran saji
Pangan intervensi Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca
Fe Vit. A
(Kal) (g)
(g)
(g)
(mg) (mg) (RE)a
Minuman cincau
51.42
hijau
Jus tomat
101.30
Pepaya
46.00
Teh tawar
2.53
Vit. C Vit. E
(mg) (mg)
0.91
0.15
12.44 17.75 0.60
0.00
2.58
0.00
1.90
0.50
0.37
0.38
0.00
0.01
25.45 14.30 0.78 171.00
12.20 23.00 1.70 56.00
0.00
1.30 13.77 0.23
19.00
78.00
0.00
1.03
0.30
0.00
a
RE: Retinol Equivalents.
Hasil uji aktivitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan total minuman cincau hijau adalah 0.06
mg AEAC/100 g yang berarti 100 gram gel cincau hijau mampu mereduksi
12
radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 0.06 kali
(Tabel 5). Satu takaran saji minuman cincau hijau memiliki aktivitas antoksidan
0.10 mg AEAC. Daun Premna oblongifolia Merr. memiliki kandungan klorofil
tertinggi (1708.8 mg/kg) dibandingkan daun pegagan, katuk dan murbei (Nurdin
et al. 2009). Antioksidan lain dalam cincau hijau adalah flavonoid dan vitamin A
(Hatta 1995 dalam Djam’an 2008).
Jus tomat memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 8.85 mg AEAC/100
g. Setiap kali pemberian jus tomat terdapat aktivitas antioksidan sebesar 16.82 mg
AEAC (Tabel 5). Nilai aktivitas antioksidan ini lebih tinggi dibandingkan
penelitian Damayanthi et al. (2010) yang memiliki nilai sebesar 1.87 mg
AEAC/100 g. Jenis antioksidan tomat dari kandungan tertinggi hingga terendah
adalah polifenol, likopen dan tokoferol total (Pinela et al. 2012).
Likopen merupakan senyawa karotenoid yang paling banyak terdapat pada
tomat dan tersusun dari delapan unit isoprene. Isoprene tersebut adalah senyawa
poliisoprenoid C40 yang mengandung 13 ikatan rangkap. Ikatan rangkap yang
terkandung dalam tomat (11 ikatan rangkap terkonjugasi dan 2 non-terkonjugasi)
membuat tomat bersifat antioksidan dan lebih efektif dibandingkan dengan jenis
antioksidan lainnya seperti betakaroten, alfakaroten, dan alfatokoferol (Kohlmeier
et al. 1997 dalam Ross et al. 2011). Likopen merupakan senyawa yang larut
lemak sehingga lemak dapat meningkatkan penyerapan (Ross et al. 2011).
Likopen memiliki kemampuan potensial untuk meredam oksigen tunggal dua kali
lebih baik daripada betakaroten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol
(Sanjiv dan Rao 2000). Likopen berperan melindungi sel darah putih dari
kerusakan membran oleh radikal bebas (Shi dan LeMaguer 2000).
Pepaya memiliki aktivitas antioksidan 0.41 mg AEAC/100 g dan setiap
kali pemberian pepaya terkandung aktivitas antioksidan sebesar 0.41 mg AEAC
(Tabel 5). Antioksidan dalam pepaya adalah golongan vitamin (A, C, dan E) dan
senyawa karotenoid (terutama betakaroten). Pepaya memiliki karoten lebih
banyak (karoten total 2740 µm) dibandingkan dengan buah-buahan lain (apel dan
jambu) yang berfungsi mencegah radikal bebas (Krishna et al. 2008).
Aktivitas antioksidan total teh tawar cukup tinggi yaitu 8.28 mg AEAC/100
g. Setiap kali pemberian teh celup terkandung aktivitas antioksidan sebesar 16.57
mg AEAC (Tabel 5). Teh hitam memiliki komponen terbesar theaflavin dan
thearubigin yang merupakan produk oksidasi dari quinon dan flavol. Kandungan
senyawa katekin (golongan flavonol) teh hitam seperti epicatechin (EC),
epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate
(EGCG) paling rendah dibandingkan dengan kandungan katekin pada teh hijau
dan teh oolong. Katekin total pada teh hitam adalah 6.12% sedangkan teh hijau
dan teh oolong adalah 45.98% dan 47.08% (Yang et al. 2001).
Tabel 5 Aktivitas antioksidan pangan intervensi
Pangan intervensi
Minuman cincau hijau
Jus tomat
Pepaya
Teh tawar
a
AEACa (mg/100 g)
0.06
8.85
0.41
8.28
AEAC: Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity
AEACa (mg/takaran saji)
0.10
16.82
0.41
16.57
13
Konsumsi Gorengan
Frekuensi konsumsi gorengan subjek selama satu bulan sebelum intervensi
menunjukkan bahwa subjek memiliki rata-rata konsumsi gorengan sebanyak tiga
kali dalam sehari dengan frekuensi konsumsi tertinggi (4 kali/hari) pada kelompok
intervensi pepaya (Tabel 6). Uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan
nyata frekuensi konsumsi gorengan subjek di antara kelompok saat sebelum
intervensi (p>0.05; p=0.194). Selama intervensi, subjek mengonsumsi gorengan
sebanyak dua kali dalam sehari. Frekuensi konsumsi gorengan tertinggi (3
kali/hari) terdapat pada kelompok intervensi pepaya dan teh tawar. Tidak terdapat
perbedaan nyata frekuensi konsumsi gorengan subjek di antara kelompok selama
intervensi (p>0.05; p=0.089). Terdapat penurunan frekuensi rata-rata konsumsi
gorengan subjek namun secara statistik tidak terdapat perubahan frekuensi
konsumsi gorengan subjek antara sebelum dan selama intervensi (p>0.05). Hasil
uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 9.
Tabel 6 Frekuensi rata-rata konsumsi gorengan pada tiap kelompok (kali/hari)
Kelompok
Minuman
Jus tomat Pepaya
cincau hijau
Sebelum intervensi
Selama intervensi
2a1
2a1
2a1
2a1
4a1
3a1
Teh tawar Kontrol
3a1
3a1
2a1
2a1
Rata-rata
3
2
a
Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata
antarkelompok (p>0.05). 1Angka yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat
perbedaan nyata antara sebelum dan selama intervensi (p>0.05).
Saat sebelum dan selama intervensi, rata-rata kontribusi tertinggi konsumsi
minyak terserap pada gorengan berasal dari gorengan sebagai makanan jajanan
(11.8±9.7 g/hari). Penelitian Amalia dan Nurohmi (2012) menunjukkan bahwa
rata-rata konsumsi minyak terserap yang berasal dari jajanan gorengan (tahu,
bakwan, tempe, risol dan sejenisnya) adalah 14.6 g dan menyumbang sekitar
63.2% terhadap konsumsi minyak penduduk Indonesia per kapita jika
dibandingkan dengan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) 2011. Ratarata total konsumsi minyak terserap dari gorengan baik saat sebelum maupun
selama intervensi adalah 22.8±13.8 g/hari dan 16.1±7.0 g/hari (Tabel 7). Data
Susenas (2012) menunjukkan bahwa konsumsi minyak goreng per kapita/hari
adalah 25.6 g/hari (Gatti 2013). Konsumsi minyak goreng yang lebih rendah oleh
subjek dalam penelitian ini karena minyak goreng yang dihitung adalah minyak
goreng terserap yang berasal dari makanan yang digoreng dengan metode deep
frying sehingga penggunaan minyak pada pengolahan pangan lain (seperti
penumisan) tidak dihitung.
Uji ANOVA memberikan hasil bahwa tidak terdapat perbedaan nyata total
konsumsi minyak terserap dari gorengan di antara kelompok intervensi saat
sebelum intervensi (p>0.05; p= 0.661) begitu pula selama intervensi berlangsung
(p>0.05; p= 0.109). Selain itu, menurut uji T-Test tidak terdapat perbedaan nyata
antara konsumsi minyak goreng terserap dari gorengan oleh subjek saat sebelum
intervensi dengan selama intervensi pada tiap kelompok (p>0.05). Hasil uji
statistik dapat dilihat pada Lampiran 9.
14
Tabel 7 Konsumsi rata-rata minyak terserap dari gorengan pada tiap kelompok
(g/hari)
Kelompok
Minyak terserap pada
Minuman
jenis gorenganb
Jus tomat Pepaya
Teh tawar Kontrol
cincau hijau
Sebelum intervensi
Jajanan
Sepinggan
Lauk Pauk
Total
Selama intervensi
Jajanan
Sepinggan
Lauk Pauk
Total
Rata-rata
9.7±12.1 13.1±9.3 16.8±14.4 13.3±4.7
6.3±4.6 11.8±9.7
5.0±4.2
3.0±3.6
3.9±3.9
2.8±1.9
3.7±3.9
3.7±3.4
6.5±6.9 10.7±10.2 10.9±4.9
5.0±3.8 11.7±11.1
9.0±7.7
21.3±16.3a1 18.6±13.0a1 31.5±18.8a1 21.1±4.1a1 21.7±14.7a1 22.8±13.8
7.3±3.4
6.1±2.3 11.6±7.6
5.4±3.5
8.2±3.5
1.8±1.8
1.5±1.4
2.0±1.9
3.3±4.2
0.9±1.3
5.6±4.1
4.2±3.3
9.6±3.7
7.0±2.2
6.1±2.8
14.6±2.5a1 11.8±4.8a1 23.1±11.7a1 15.7±4.9a1 15.2±3.6a1
7.7±4.6
1.9±2.3
6.5±3.5
16.1±7.0
a
Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata
antarkelompok (p>0.05). 1Angka yang sama dalam kolom yang sama menunjukkan tidak terdapat
perbedaan nyata antara sebelum dan selama intervensi (p>0.05). bMinyak terserap pada gorengan
sebagai makanan jajanan, sepinggan dan lauk pauk.
Konsumsi Makanan
Menurut rata-rata kelompok, asupan energi subjek tertinggi terdapat pada
kelompok intervensi jus tomat (1839.5±340.3 Kal), sedangkan asupan terendah
terdapat pada kelompok intervensi teh tawar (1552.0±264.8 Kal) yang dapat
dilihat pada Tabel 8. Asupan energi rata-rata yang lebih tinggi pada kelompok
intervensi jus tomat dibandingkan dengan kelompok lain disebabkan kontribusi
energi dalam pangan intervensi jus tomat lebih tinggi dibandingkan dengan
pangan intervensi yang lain (101.3 Kal/takaran saji). Perbedaan rata-rata asupan
energi antarkelompok tidak berbeda nyata menurut uji ANOVA (p>0.05;
p=0.616). Kelompok intervensi jus tomat memiliki asupan protein tertinggi
(49.5±5.7 g), sedangkan kelompok kontrol memiliki asupan terendah (38.2±12.3
g), namun rata-rata asupan protein tidak berbeda nyata antarkelompok (p>0.05;
p=0.159). Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kelompok intervensi minuman cincau hijau memiliki asupan Ca tertinggi
(460.0±344.1 mg) yang sebagian besar dikontribusikan dari agar-agar dan kopi.
Asupan Ca terendah terdapat pada kelompok intervensi teh tawar (292.1±120.5
mg). Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata asupan Ca
antarkelompok (p>0.05; p=0.554).
Asupan rata-rata Fe dan vitamin A tertinggi terdapat pada kelompok
intervensi jus tomat (20.3±11.0 mg dan 1117.6±216.9 RE). Kontribusi Fe yang
lebih tinggi disebabkan asupan hati ayam oleh beberapa subjek selama intervensi.
Rata-rata asupan vitamin A kelompok intervensi jus tomat tertinggi karena adanya
kontribusi vitamin A dari jus tomat. Rata-rata asupan Fe terendah terdapat pada
kelompok kontrol (10.2±3.0 mg) sedangkan rata-rata asupan vitamin A terendah
terdapat pada kelompok intervensi minuman cincau hijau (566.7±209.4 RE).
Meskipun demikian, uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata
pada asupan Fe dan vitamin A antarkelompok (p>0.05; p=0.137 dan p=0.154).
15
Asupan vitamin C tertinggi terdapat pada kelompok intervensi pepaya
(102.6±13.2 mg). Asupan terendah terdapat pada kelompok intervensi teh tawar
(21.5±22.6 mg). Uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata asupan
vitamin C antarkelompok (p>0.05; p= 0.536).
Asupan vitamin E tertinggi terdapat pada kelompok intervensi jus tomat
(4.9±2.6 mg) karena terdapat subjek yang mengonsumsi almond dalam dietnya
dan juga terdapat kontribusi dari jus tomat. Kandungan vitamin E dalam almond
adalah 23.8 mg/100 gram kacang almond yang dipanggang berdasarkan database
USDA. Kelompok dengan asupan vitamin E terendah adalah minuman cincau
hijau (1.4±0.6 mg). Uji ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan nyata asupan
vitamin E diantara lima kelompok (p