Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas Dan Pengisi Kemasan Pada Transportasi Tomat Varietas Permata.
PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN
PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA
TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA
MUHAMAD ICHWAN SAFARI
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Mutu
Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi
Tomat Varietas Permata adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Muhamad Ichwan Safari
NIM F14110060
ABSTRAK
MUHAMAD ICHWAN SAFARI. Perubahan Mutu Kekerasan Akibat
Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas
Permata. Dibimbing oleh LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura utama di Indonesia yang
mudah rusak saat pengangkutan akibat goncangan dan getaran yang melebihi daya
tahannya. Penanganan tepat perlu dilakukan untuk mengurangi kerusakan mutu
tersebut. Pendinginan pada 10oC meningkatkan kekerasan tomat varietas permata
umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70% dari 0.59 N/mm2 menjadi
0.85 N/mm2, sehingga daya tahan tomat terhadap goncangan dan getaran
meningkat. Transportasi menyebabkan kerusakan mekanis pada tomat dengan
pendinginan serta pengisi net foam 36.74% dan pengisi kertas 37.88%. Nilai
tersebut lebih rendah dari tomat tanpa pendinginan serta tanpa pengisi yang
mencapai 83.13%.
Kerusakan mutu selama penyimpanan berupa penurunan kekerasan
berimplikasi pada susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. Tomat dengan
pendinginan prakemas nilai kekerasan dan total padatan terlarutnya 0.59 N/mm2
dan 3.81oBrix, lebih tinggi dari tomat tanpa pendinginan yaitu 0.54 N/mm2 dan
3.54oBrix. Tomat dengan pengisi kertas nilai kekerasan dan total padatan
terlarutnya terendah yaitu 0.47 N/mm2 dan 3.33oBrix. Kombinasi perlakuan
terbaik pada tomat dengan pendinginan prakemas dan pengisi kemasan net foam.
Kata kunci: kekerasan, pendinginan, pengisi, mutu, tomat, transportasi
ABSTRACT
MUHAMAD ICHWAN SAFARI. The Hardness Quality Change Due to
Refrigeration Pre-Packaging and Filler Packaging Materials on Tomato Varieties
of Permata Transport. Supervised by LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Tomato is one of main horticulture product in Indonesia that perishable
during transport due to shocks and vibrations that exceed it durability. Proper
handling needs to reduce the quality defects. Cooling at 10oC increased the
hardness from 0.59 N/mm2 to 0.85 N/mm2 of tomato varieties of permata which
harvest 60-70 days on age maturity level 70%. It made tomato durabilty to against
shock and vibration increased. Transporting of tomato caused mechanical damage
to the tomato with cooling and net foam filler 36.74% and paper filler 37.88%. It
lower than tomatoes without refrigeration and without filler at 83.13%.
Quality defects reduction of hardness during storage and implicated to
weight loss, soluble solids, and color. Tomatoes with cooling value of hardness
and soluble solids 0.59N/mm2 and 3.81oBrix. It higher than tomatoes without
cooling 0.54 N/mm2 and 3.54oBrix. Tomato with paper filler have a lowest value
of hardness and soluble solids 0.47 N/mm2 and 3.33oBrix. Cooling and net foam
filler was the best combination treatment for tomato transport.
Keywords: filler, hardness, quality, refrigeration, tomato, transportation
PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN
PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA
TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA
MUHAMAD ICHWAN SAFARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknik
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2015 sampai Juli
2015 ini ialah transportasi tomat, dengan judul Perubahan Mutu Kekerasan Akibat
Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas
Permata.
Terima kasih penulis ucapkan kepada :
1. Ayahanda Drs Iman Setiadi, Ibunda Eti Nurhayati, SPd, serta adik
Rahmadina Nurmuslimah dan Wina Nurul Hawa atas kasih sayang, doa,
dan dukungannya baik moril maupun materil.
2. Dr Ir Lilik Pujantoro, MAgr, selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan.
3. Dr Ir Gatot Pramuhadi, MSi dan Supriyanto, STP MKom, selaku dosen
penguji atas saran dan kritik yang telah diberikan.
4. Bapak Sulyaden dan Mas Abas selaku teknisi Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, serta Bapak Ahmad selaku
teknisi Laboratorium Lingkungan Bangunan Pertanian, yang telah
membantu selama pengukuran dan pengambilan data di laboratorium.
5. Rekan-rekan mahasiswa Teknik Mesin dan Biosistem Angkatan 48 atas
dukungan dan bantuannya.
6. Seluruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan
satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga skripsi ini
bermanfaat bagi seluruh pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 2015
Muhamad Ichwan Safari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
ix
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
TINJAUAN PUSTAKA
2
Tomat
2
Fisiologi Pascapanen
4
Mutu Kekerasan
5
Pendinginan
6
Pengemasan
7
Transportasi
8
METODE
9
Waktu dan Tempat
9
Bahan dan Alat
9
Prosedur Penelitian
9
Prosedur Analisis Data
13
HASIL DAN PEMBAHASAN
13
Karakteristik Fisik Tomat
13
Perubahan Sifat Fisik Tomat pada Pendinginan Prakemas
14
Kerusakan Mutu Akibat Transportasi
16
Perubahan Mutu Tomat Setelah Penyimpanan
17
SIMPULAN DAN SARAN
23
Simpulan
23
Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
25
LAMPIRAN
27
RIWAYAT HIDUP
40
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Kandungan gizi tomat per 100 gram
Kriteria mutu tomat segar
Karakteristik fisik tomat
Kerusakan mekanis tomat setelah transportasi
Perubahan warna pada tomat selama penyimpanan
4
5
14
16
21
DAFTAR GAMBAR
1 Buah tomat
2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack
3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net foam, (c)
pengisi kertas
4 Meja getar untuk simulasi transportasi
5 Diagram alir prosedur penelitian
6 Tomat varietas permata dengan tingkat kematangan 70%
7 Perubahan suhu tomat dan lingkungan selama pendinginan prakemas
8 Kadar air tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol
selama pendinginan prakemas
9 Kekerasan tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol
selama pendinginan prakemas
10 Kerusakan mekanis pada tomat berupa (a) memar, (b) pecah, dan (c)
luka.
11 Kekerasan tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan
12 Perbandingan kekerasan dan susut bobot tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
13 Perbandingan kekerasan dan total padatan terlarut tomat dengan 6
kombinasi perlakuan selama penyimpanan
14 Perbandingan kekerasan dan nilai warna L tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
15 Perbandingan kekerasan dan nilai warna a tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
16 Perbandingan kekerasan dan nilai warna b tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
3
7
9
10
12
13
14
15
15
17
18
19
20
21
22
23
DAFTAR LAMPIRAN
1 Analisis sidik ragam kadar air tomat setelah pendinginan prakemas
(Hari ke-2)
2 Analisis sidik ragam kekerasan tomat setelah pendinginan prakemas
(Hari ke-2)
3 Perhitungan Kesetaraan Simulasi Transportasi
4 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis memar
tomat setelah transportasi
5 Analisis sidik ragam kerusakan mekanis pecah tomat setelah
transportasi
6 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis luka
tomat setelah transportasi
7 Analisis ragam dan uji DMRT kekerasan tomat selama penyimpanan
8 Analisis ragam susut bobot tomat selama penyimpanan
9 Analisis ragam TPT tomat selama penyimpanan
10 Analisis ragam nilai warna derajat L tomat selama penyimpanan
11 Analisis ragam nilai warna a tomat selama penyimpanan
12 Analisis ragam nilai warna b tomat selama penyimpanan
27
27
28
30
31
32
33
34
34
35
37
39
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tomat merupakan salah satu komoditi hortikultura utama di Indonesia.
Berdasarkan data statistik yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Informasi
Pertanian/PUSDATIN (2014a), tingkat ketersediaan tomat dalam 5 tahun terakhir
berada di kisaran 3.5 kg/kapita/tahun dengan tingkat konsumsi masyarakat ratarata 1.9 kg/kapita/tahun. Ketersediaan tomat yang berlimpah tersebut memerlukan
penanganan yang tepat agar mutunya tetap terjaga sampai ke konsumen.
Menurut data PUSDATIN (2014b), total produksi tomat Nasional pada
tahun 2013 mencapai 992.78 ribu ton dan sebagian besarnya dipasok dari Prov.
Jawa Barat yaitu 35.26%. Cianjur merupakan salah satu sentra penghasil tomat di
Indonesia dengan total produksi 93.384 ribu ton atau 26.43% dari total produksi
tomat Provinsi Jawa Barat. Oleh karena itu hasil panen tomat di kabupaten ini
tidak hanya untuk memenuhi pasar lokal tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan
pasar di luar kota.
Pengangkutan memengaruhi kualitas mutu tomat. Tomat merupakan
komoditi hortikultura yang bersifat mudah rusak (perishable) dan umur
simpannya pendek. Kerusakan pascapanen tomat meliputi kerusakan fisik,
mekanis, fisiologi, dan patologis. Kerusakan tersebut akan menyebabkan
penurunan mutu seperti susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut.
Penurunan mutu yang cepat mengakibatkan umur simpannya lebih pendek.
Kegiatan transportasi atau pengangkutan menjadi salah satu aspek
penanganan pascapanen tomat yang perlu diperhatikan. Transportasi
mengakibatkan goncangan, benturan, dan getaran yang berpotensi menyebabkan
kerusakan pada tomat. Penanganan yang tepat perlu dilakukan untuk melindungi
tomat selama pengangkutan. Perlindungan dari luar dilakukan dengan penggunaan
bahan pengisi. Bahan pengisi berfungsi melindungi tomat dari benturan dan
gesekan antar permukaan serta mengisi ruang antar buah agar goncangan yang
terjadi minimum.
Kerusakan terjadi akibat tomat menerima beban mekanis yang melebihi
daya tahannya. Daya tahan tersebut dapat ditingkatkan dengan meningkatkan nilai
kekerasannya. Nilai kekerasan dipengaruhi nilai kadar air dimana tomat dengan
kadar air lebih rendah memiliki nilai kekerasan lebih tinggi. Upaya untuk
mencapai hal tersebut yaitu dengan menyimpan tomat dalam ruangan pendingin
sebelum diangkut.
Pendinginan sebelum transportasi dan pemberian bahan pengisi kemasan
merupakan topik penelitian yang menarik untuk dikaji lebih lanjut. Pendinginan
dapat mengurangi kerusakan saat transportasi namun berpotensi menyebabkan
chilling injury. Pemberian bahan pengisi dapat mengurangi beban mekanis selama
transportasi, namun tindakan tersebut dapat memperpanjang alur proses
penanganan pasca panen. Keterkaitan antara pengaruh penyimpanan sebelum
transportasi dan pemberian bahan pengisi perlu diteliti, termasuk perlu tidaknya
perlakuan tersebut diberikan agar penanganan pascapanen efektif dan efisien.
2
Perumusan Masalah
Kegiatan transportasi tomat menjadi salah satu faktor penting yang
berpengaruh terhadap penyusutan mutu tomat. Kerusakan akibat goncangan dan
getaran selama transportasi menyebabkan tomat mengalami percepatan
penyusutan mutu. Penanganan selama transportasi diperlukan untuk melindungi
tomat dari guncangan dan getaran. Perlindungan dilakukan dengan mengubah
sifat fisik buah sehingga daya tahan selama transportasi meningkat dan
melindungi bagian luarnya dari getaran dan goncangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi perlakuan pendinginan
dan pengisi kemasan yang menghasilkan penurunan mutu paling rendah atau
minimum.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini melingkupi kegiatan pascapanen tomat terutama pada kegiatan
transportasi tomat. Perlakuan yang diberikan terbatas pada kegiatan pengemasan
untuk transportasi. Tomat yang digunakan yaitu tomat varietas permata dengan
umur panen 60-70 hari dengan tingkat kematangan 70%. Indikator peningkatan
daya tahan tomat terhadap beban mekanis yaitu peningkatan nilai kekerasan
dengan parameternya nilai kekerasan tomat. Indikator penurunan kerusakan
mekanis memiliki parameter persentase kerusakan mekanis. Indikator perubahan
mutu akibat transportasi dengan parameter nilai mutu kekerasan, susut bobot, total
padatan terlarut, dan warna.
TINJAUAN PUSTAKA
Tomat
Tomat komersial (Lycopersicon esculentum Mill.) seperti yang ditunjukkan
Gambar 1 termasuk famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim
berbentuk perdu yang panjangnya +2 meter. Tanaman ini berasal dari kawasan
Amerika Latin dan tersebar ke Asia dan Eropa. Perkembang biakkan tanaman ini
dengan biji. Tanaman tomat dapat ditanam di dataran rendah, menengah, dan
tinggi, dengan tekstur tanah gembur, sedikit berpasir, kadar keasaman (pH) 5-6,
cukup air, dan banyak mengandung humus. Curah hujan optimalnya antara 750-
3
1250 mm/tahun. Suhu yang baik untuk pertumbuhannya adalah 24oC pada siang
dan 15-20oC pada malam hari, sedangkan suhu pembuahannya 18-24oC.
Pembuahan akan kurang baik pada suhu di bawah 15oC dan di atas 30oC. Buah
tomat akan menguning pada temperatur pertumbuhan di atas 32oC dan warna
tidak merata pada suhu tidak stabil. Saat ini tomat sudah berkembang, kultivarkultivar modern atau hibrida dapat tumbuh dengan baik dan produktif di
lingkungan yang berbeda dari tempat asalnya (Villareal 1979).
Gambar 1 Buah tomat
Buah tomat digolongkan sebagai buah berry berdasarkan ukuran dan sifat
alamiah dinding buahnya. Ciri golongan tersebut adalah memiliki lapisan luar
yang tipis dengan lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu (Ahmad 2013).
Klasifikasi tanaman tomat adalah sebagai berikut (Atherton dan Rudich 1986) :
Kingdom : Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Tubiflorae
Famili
: Solanaceae
Genus
: Lycopersicon
Spesies
: Lycopersicon esculentum Mill.
Berdasarkan tipe pertumbuhannya tanaman tomat dikelompokkan dalam
tipe determinate dan interdeterminate. Tanaman tomat determinate memiliki
tandan bunga pada ujung tanaman dan setiap ruas batang dengan umur panen
pendek sekitar 60 hari. Tanaman tomat tipe ini misalnya kultivar Permata, Intan,
Ratna, dan Berlian. Tanaman tomat interdeterminate memiliki pucuk muda pada
ujung tanaman dan tanpa tandan bunga dengan umur panen 70-100 hari setelah
tanam.
Berdasarkan bentuknya terdapat lima jenis tanaman tomat, yaitu :
1. Tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, var. Pyriforme
Alef.) berbentuk bulat seperti buah apel atau buah pir.
2. Tomat kentang atau tomat berdaun lebar (Lycopersicum esculentum Mill
var. grandifolium Bailey) berbentuk bulat besar (lebih besar dari tomat
apel), padat, dan kompak.
3. Tomat tegak (Lycopersicum esculentum Mill, var. validum Bailey)
berbentuk agak lonjong dengan tekstur keras.
4. Tomat Cherry (Lycopersicum esculentum Mill, var. cerasiforme (Dun)
Alef.) berbentuk bulat kecil dan lonjong dengan warna merah atau
kuning.
4
5. Tomat biasa (Lycopersicum esculentum Mill, var. commune Bailey)
berbentuk bulat pipih tidak teratur dan beralur di sekitar tangkai.
Tomat varietas permata merupakan salah satu tomat hibrida untuk dataran
rendah hingga menengah (0-400 mdpl) dengan tipe pertumbuhan determinate.
Bobot buah 70-100 g/buah, potensi hasil 3-4 kg/tanaman atau 70-80 ton/ha.
Tomat ini tahan genangan air dan tahan terhadap penyakit tobacco mosaic virus
dan fusarium.
Kriteria pemanenan menurut Marpaung (1997) dibedakan atas
kematangannya yang ditunjukkan dengan perbedaan warna yaitu hijau tua, merah
muda (pecah warna), dan merah tua. Ukuran buah tomat yaitu sumbu mayor 5.34
cm, sumbu minor 4.97 cm, dan massa jenis 138 kg/m3.
Tomat biasanya digunakan sebagai bumbu masak atau dikonsumsi dalam
keadaan segar. Tomat juga digunakan sebagai bahan baku olahan untuk saus dan
sari buah. Kandungan air dalam buah tomat dapat mencapai 93% untuk tomat
muda dan meningkat menjadi 94% setelah matang. Kandungan buah tomat secara
lengkap ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi tomat per 100 gram
Zat yang terkandung
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Mineral (mg)
Kalsium
Posfat
Besi
Vitamin :
A
B1
C
Energi
Jumlah dalam tiap jenis
Tomat muda
Tomat masak
93.00
94.00
2.00
1.00
0.70
0.30
2.30
4.20
Sari Tomat
94.00
1.00
0.20
3.50
5.00
27.00
0.50
5.00
27.00
0.50
7.00
15.00
0.40
320.00
0.07
30.00
93.00
1,500.00
0.06
40.00
20.00
600.00
0.06
10.00
15.00
Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990)
Fisiologi Pascapanen
Pemanenan buah tomat menurut Pantastico (1989) dapat dilakukan saat
tanaman berumur 70-100 hari setelah tanam. Tahap kematangan buah tomat
menurut Muchtadi (1992) yaitu matang hijau (green mature), pecah warna
(breaker), matang merah muda (pink mature), dan matang merah (red mature).
Kualitas buah tomat diukur dari bagian dalam yang terdiri dari keadaan lendir,
ketebalan daging, dan jumlah biji, serta bagian luar yang terdiri dari ukuran,
bentuk, kekerasan, warna, kandungan air, kekenyalan, dan rasa.
Teknik pascapanen dilakukan untuk menjaga mutu hasil panen. Kegiatan
pascapanen meliputi prakemas, pengemasan, dan pascakemas. Kegiatan prakemas
5
dilakukan sebelum proses pengemasan atau untuk mempersiapkan produk yang
akan dikemas. Kegiatan tersebut diantaranya sortasi, pencucian, dan grading.
Sortasi adalah kegiatan memisahkan buah tomat yang layak dan tidak layak jual
(cacat, memar, lecet, dan busuk). Pencucian adalah kegiatan menghilangkan
kotoran atau benda asing yang tidak diinginkan dan dapat mengontaminasi buah.
Grading adalah pengelompokkan buah berdasarkan standar mutu tertentu seperti
ukuran, warna, dan bentuk. Pengelompokkan tomat berdasarkan SNI 01-31621992 ditunjukkan pada Tabel 2 sedangkan berdasarkan ukuran yaitu :
a. Tomat kecil : jika berat 150 gram per buah
Tabel 2 Kriteria mutu tomat segar
Syarat Mutu
Komoditas
Kotoran
Tingkat ketuaan
Kesamaan sifat varietas
Busuk maksimal (%)
Kerusakan maksimal (%)
Ukuran
Mutu I
Tidak ada
Tua, tidak terlalu
matang dan lunak
Seragam
1
5
Seragam
Mutu II
Tidak ada
Tua, tidak terlalu
matang dan lunak
Seragam
1
10
Seragam
Buah tomat setelah dipanen akan tetap melakukan proses respirasi dan
metabolisme hingga buah rusak atau mati. Intensitas respirasi tersebut yang
menjadi dasar dalam penentuan masa simpan buah. Laju respirasi yang semakin
tinggi mengakibatkan masa simpannya semakin pendek. Masa simpan tersebut
turut berpengaruh terhadap laju penurunan mutu buah selama penyimpanan.
Penurunan mutu buah ditunjukkan dengan perubahan sifat fisik dan sifat kimia
pada buah yang diakibatkan metabolisme oksidatif termasuk respirasi.
Laju respirasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor dalam yaitu ukuran,
zat pelapis alami, jenis jaringan, tingkat perkembangan, dan susunan kimiawi
jaringan, serta faktor luar yaitu konsentrasi O2 dan CO2, zat pengatur tumbuh,
suhu, dan kerusakan buah.
Mutu Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu tomat yang diperhatikan
konsumen. Tomat yang semakin matang memiliki nilai kekerasan (tekstur) yang
lebih rendah, hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah dan
berpengaruh terhadap kekerasan (Winarno 1981). Dinding sel buah tersusun dari
senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang
mengalami perubahan selama fase pematangan. Dinding sel dan lapisan lamela
tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat buah membentuk suatu struktur padat
dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1982). Menurut Winarno (1981),
semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak
6
larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat. Propektin adalah
bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi
zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan
turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico
1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin
dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan,
sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills, et al.1981).
Menurut Bourne (1982), tekstur merupakan sekelompok karakteristik fisik
yang timbul dari elemen struktur buah yang dirasakan oleh perasaan sentuhan,
serta terkait dengan deformasi, disintegrasi, dan aliran zat di bawah permukaan
yang terukur secara objektif oleh fungsi massa, waktu, dan jarak.
Wijayani dan Widodo (2005) menyatakan bahwa kekerasan buah tomat
sangat terkait erat dengan kadar air yang dikandung buah tersebut. Apabila
kadar airnya tinggi maka buah tersebut akan lembek atau berkurang
kekerasannya, sebaliknya apabila kadar airnya sedikit maka buah akan
menunjukkan kekerasan
yang lebih tinggi apabila diukur dengan alat
penetrometer 1 kg.
Pendinginan
Pendinginan (cooling) adalah proses pelepasan kalor lapang hasil panen
secara cepat yang dilakukan sebelum pemasaran, pengangkutan, atau
penyimpanan (Ryall dan Pentzer 1982). Pendinginan dilakukan untuk
menurunkan suhu komoditas sampai batas pematangan dan pembusukan dapat
dihambat. Menurut Kays (1991), laju penurunan suhu ditentukan oleh selang suhu
antara komoditas dan media pendingin. Selang suhu yang lebih lebar
mengakibatkan laju penurunan suhu yang lebih tinggi. Pernyataan lain dari Ryall
dan Pentzer (1982) menyatakan bahwa laju pendinginan dengan air atau udara
bertekanan ditentukan oleh suhu awal komoditas, suhu pendinginan, suhu media
pendingin, kemampuan media pendingin menyerap kalor dari permukaan kulit
buah, penerimaan buah terhadap suhu media pendingin, ukuran dan bentuk buah,
serta perbandingan antara luas permukaan terhadap volume dan massa buah. Saijo
(1988) menyatakan efektifitas proses penurunan suhu pada pendinginan
komoditas menentukan proses penghambatan kerusakan.
Proses pendinginan yang umum diterapkan menurut Kays (1991) adalah
pendinginan vakum, pendinginan dengan air, dan pendinginan dengan udara
bertekanan. Penelitian Hutabarat (2008) pada penyimpanan dingin buah tomat
menunjukkan penurunan mutu semakin kecil pada suhu yang lebih rendah. Pada
penyimpanan suhu 10oC, nilai kekerasan berubah dan yang tertinggi setelah 2 hari
penyimpanan yaitu 7.28 N dengan susut bobot 0.06%.
Kehilangan air terjadi ketika konsentrasi molekul uap air di dalam produk
lebih besar dibandingkan lingkungan udara sekitar (Utama 2010). Sedangkan
menurut Ahmad (2013), perbedaan suhu dan kelembaban menyebabkan
perbedaan tekanan uap (vapour pressure deficit, VPD) antara komoditi dan
lingkungan. Suhu udara berkorelasi positif dengan VPD, sedangkan RH
berkorelasi negatif. Nilai VPD yang semakin tinggi menyebabkan laju transpirasi
7
atau kehilangan air semakin cepat. Kehilangan air dapat menyebabkan buah
mengalami susut bobot serta dalam suhu dan jangka waku tertentu mengakibatkan
chilling injury. Namun hal tersebut juga menyebabkan partikel buah semakin
padat dan meningkatkan kekerasan buah dalam jangka waktu tertentu.
Pendinginan yang terlalu lama akan berimplikasi pada kerusakan buah.
Bahan yang didinginkan di bawah suhu optimumnya akan mengalami
kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan tersebut terlihat dalam bentuk
kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit
terkelupas, peningkatan pembusukan akibat luka, dan kehilangan flavor yang khas.
Chilling injury tomat dimulai pada suhu 7.2oC (Pantastico 1986). Menurut Fields
(1997), suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami kerusakan
karena pendinginan adalah 10oC. Tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada
waktu dan lama proses pendinginan.
Pengemasan
Kemasan adalah bagian di luar produk atau pembungkus produk yang
digunakan untuk menjaga mutu produk. Pada dasarnya, terdapat tiga fungsi
kemasan yaitu sebagai wadah, pelindung produk, dan sarana informasi produk
(Ahmad 2013). Bahan kemasan tersebut dapat menjadi pembatas antara produk
dan lingkungan sehingga kerusakan dapat ditunda dalam jangka waktu yang
diinginkan (Buckle, et.al. 2007).
Menurut Buckle, et.al. (2007), berdasarkan kedudukan dan letak bahan yang
dikemas, kemasan dibedakan kemasan primer, sekunder, dan tersier. Kemasan
primer adalah kemasan yang mengalami kontak langsung dengan produk,
kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas kemasan primer dan
fungsinya untuk mempermudah penanganan, serta kemasan tersier untuk
mengemas dalam ukuran besar dan mempermudah pengangkutan dari tempat
produksi ke konsumen.
Buah yang akan diangkut perlu dikemas pada kemasan atau disebut
pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan rapi sehingga posisi buah dalam
kemasan kompak dan stabil. Hal tersebut dapat mengurangi kerusakan mekanis
yang timbul akibat guncangan dan getaran yang timbul. Hasil penelitian Prajawati
(2006) menunjukkan penyusunan buah tomat secara teratur lebih baik
dibandingkan secara acak. Metoda penyusunan buah yang biasa digunakan adalah
diagonal check system. Metoda ini baik digunakan untuk buah yang berbentuk
bulat atau oval dengan jenis penyusunan 3-3, 4-3, dan 5-4 pack (Gambar 2).
Gambar 2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack
8
Penyusunan buah yang rapi yaitu dengan menyusun lapisan dasar dengan
tepat karena akan memengaruhi penyusunan lapisan di atasnya. Selain hal tersebut
bagian kemasan yang mengalami kontak dengan buah diharapkan tidak melukai
buah atau diberi bantalan yang halus. Bantalan tersebut dapat berfungsi untuk
mengurangi gesekan, meredam getaran dan guncangan yang terjadi, serta
membuat buah yang dikemas kompak dan stabil. Bantalan juga perlu diberikan di
antara buah untuk melindungi kontak antar buah atau yang biasa disebut bahan
pengisi (Hasiholan 2008).
Penelitian Lokasari (2011) pada transportasi tomat yang dikemas peti kayu
serta ditambahkan bahan pengisi kertas koran memiliki kerusakan mekanis
25.20% dan paling rendah dibandingkan bahan pengisi daun pisang kering. Bahan
pengisi tersebut juga berpengaruh terhadap susut bobot buah tomat.
Penelitian lainnya dilakukan oleh Yulianti (2009) pada transportasi buah
manggis. Penelitian tersebut menunjukkan pemberian bahan pengisi net foam
dapat menghindarkan buah manggis dari kerusakan fisik. Penelitian lainnya oleh
Firdausi (2011) pada pengemasan buah stroberi untuk transportasi. Pengemasan
buah stroberi dengan bahan pengisi net foam menimbulkan tingkat kerusakan
paling rendah dibandingkan bahan pengisi kardus dan daun lamtoro. Kerusakan
buah tersebut akan mempengaruhi nilai TPT, kekerasan, susut bobot, dan warna
buah selama penyimpanan.
Kemasan yang baik akan menurunkan menurunkan biaya penanganan dan
pengangkutan karena lebih mudah dilakukan, menurunkan susut karena adanya
perlindungan, dan meningkatkan efisiensi ruang dalam penyimpanan. Hal tersebut
akan berimplikasi pada penurunan biaya distribusi dan pemasaran (Ahmad 2013)
Transportasi
Transportasi adalah proses perpindahan suatu benda menggunakan suatu
wahana yang digerakkan manusia atau mesin sehingga benda tersebut berpindah
tempat. Transportasi atau pengangkutan adalah kegiatan yang penting dalam
pemasaran produk hortikultura. Menurut Soedibyo (1992), perlakuan yang kurang
sempurna selama pengangkutan mengakibatkan kerusakan pada komoditi yang
diangkut sekitar 30-50%. Kondisi jalur transportasi yang dilalui selama
transportasi seperti jalan berlubang, tidak rata, dan banyak kelokan dapat
memperbesar potensi kerusakan. Transportasi produk hortikultura akan
menimbulkan guncangan dan getaran yang mengakibatkan beban mekanis pada
produk. Beban mekanis tersebut akan menyebabkan memar, susut bobot, dan
memperpendek umur simpan produk (Purwadaria 1992).
Cara yang digunakan untuk mengurangi kerusakan akibat getaran yaitu
dengan memberikan bahan pengisi sebagai bahan anti getaran dan mengurangi
ruang kosong dalam kemasan (Ahmad 2013). Berdasarkan sifatnya, bahan anti
getaran terdiri dari bahan anti getaran elastik yang dapat kembali ke bentuk
semula setelah beban dihilangkan serta bahan anti getaran nonelastik yang tidak
dapat kembali ke bentuk semula jika beban dihilangkan.
9
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai dengan Juli 2015.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian (TPPHP) FATETA IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah buah tomat segar varietas permata dengan
umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70%. Tomat tersebut diperoleh
dari petani di Kec. Gekbrong, Kab. Cianjur. Bahan lainnya yaitu karton kardus
sebagai bahan kemasan transportasi dengan ukuran 41 cm x 30 cm x 15 cm, serta
net foam dan serta kertas koran untuk bahan pengisi kemasan.
Alat yang digunakan yaitu refrigerator, hybrid recorder serta termometer
tusuk untuk mengukur suhu, oven, desikator, meja getar dengan kompresor
rancangan Purwadaria dkk. untuk simulasi transportasi, timbangan digital Mettler
PM-480 untuk mengukur bobot, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur
kekerasan buah, Refraktometer model N-1 Atago untuk mengukur total padatan
terlarut buah, dan Chromameter untuk mengukur nilai warna. Perlengkapan
lainnya yaitu keranjang plastik, cawan, penjepit cawan, sarung tangan,
pisau/cutter, gelas, lap kain, dan alat angkut.
Prosedur Penelitian
Buah tomat dipilih dengan tingkat kematangan 70% atau 70% permukaan
buahnya berwarna merah. Tomat diberikan perlakuan pendinginan 10oC selama 2
hari (D1), sedangkan tomat lainnya tanpa pendinginan (D0). Pengemasan dalam
kardus karton tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam (P1),
dan kertas (P2), seperti ditunjukkan pada Gambar 3.
(a)
(b)
(c)
Gambar 3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net
foam, (c) pengisi kertas
10
Simulasi transportasi dilakukan dengan meja getar (Gambar 4) dengan
amplitudo rata-rata 3.90 cm dan frekuensi 2.71 Hz selama 2 jam. Simulasi
dilakukan dengan 2 kali pengulangan.
Gambar 4 Meja getar untuk simulasi transportasi
Buah tomat disimpan dalam suhu ruang selama 2 minggu untuk mengukur
perubahan mutunya. Penyimpanan pada suhu ruang dilakukan untuk mempercepat
perubahan mutu yang terjadi. Penyimpanan dilakukan untuk menampakkan
kerusakan yang terjadi akibat kerusakan tomat. Parameter mutu yang diukur yaitu
susu bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan, dan warna. Prosedur
penelitian secara lengkap terdapat pada Gambar 5.
Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven sesuai standar AOAC
(1984), metode ini dilakukan dengan mengeringkan sebanyak 3-5 gram potongan
tomat selama 24 jam. Tomat yang dikeringkan yaitu tomat sebelum dan setelah
penyimpanan dingin. Nilai kadar air diperoleh dari rumus berikut :
−
=
% ................................................ (1)
KA = kadar air (%)
B1 = bobot awal (g)
B2 = bobot akhir (g)
Tingkat Kerusakan Mekanis
Pengamatan tingkat kerusakan mekanis dilakukan setelah simulasi
transportasi. Kerusakan mekanis meliputi kerusakan memar, pecah, dan luka.
Nilai kerusakan mekanis diperoleh dari rumus berikut :
�
=
% .................................................. (2)
�
dimana,
KM = Kerusakan mekanis (%)
JBR = Jumlah buah rusak (buah)
JS = Jumlah sampel (buah)
11
Susut Bobot
Nilai bobot diukur dengan Timbangan Digital Mettler PM-4800. Nilai susut
bobot merupakan presentase bobot yang hilang terhadap bobot awal. Nilai susut
bobot diperoleh dari rumus berikut :
� −�
�� = �� �
% ............................................ (3)
�
dimana,
ΔW = Susut bobot (%)
Wo = Bobot sebelum perlakuan (g)
Wt = Bobot setelah perlakuan atau pada waktu t (g)
Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan Refraktometer
Model N-1 Atago. Buah yang diuji diambil 3 buah dari setiap perlakuan. Buah
tomat yang diuji dihancurkan dan diambil sarinya untuk diletakkan pada prisma
refraktometer. Nilai yang terbaca menunjukkan kadar TPT terkandung (oBrix)
yang mewakili tingkat kematangan atau kadar gula tomat.
Kekerasan Buah
Pengujian kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah tomat
terhadap jarum penusuk dari Rheometer tipe CR-300DX. Alat diatur dengan
beban maksimum 10 kg, kedalaman tusuk maks. 15 mm, dan kecepatan
penekanan 30 mm/mnt. Pengujian dilakukan terhadap 3 sampel pada setiap
perlakuan dan dilakukan pada tiga titik bagian samping buah.
Tingkat Perubahan Warna
Pengukuran warna tomat dilakukan dengan Chromameter yang
menghasilkan nilai derajat kromatis L yang menunjukkan tingkat kecerahan, nilai
a menunjukkan tingkat warna hijau hingga merah, dan nilai b menunjukkan
tingkat warna biru hingga kuning. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan alat
di atas permukaan buah tomat sehingga cahaya Chromameter mengenai
permukaan buah tomat. Pengukuran dilakukan pada tiga titik sampel yang diambil
3 sampel dari setiap perlakuan secara konsisten.
12
Gambar 5 Diagram alir prosedur penelitian
13
Prosedur Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan aplikasi SPSS 16.0. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 taraf
pendinginan yaitu tanpa pendinginan (D0) dan pendinginan 10oC (D1), serta 3
taraf pengemasan yaitu tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam
(P1), dan kertas (P2). Analisis ragam dilakukan dengan taraf uji 5%.
Model umum rancangan percobaan yang dilakukan adalah:
�, = � + + +
+ � ............................... (4)
dimana :
�,
= pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan 1
�
= nilai rata-rata harapan
= perlakuan A ke-i
= perlakuan B ke-j
= interaksi A ke-i dan B ke-j
�
= pengaruh alat percobaan dari perlakuan A ke-i dan B ke-j pada
ulangan ke-k
dengan :
i = 1,2 (bahan pendingin)
j = 1,2,3 (bahan pengisi)
k = 1,2,3 (ulangan)
Uji statistik diawali analisis ragam untuk menguji signifikansi perlakuan,
kemudian dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai penentu
beda nyata perlakuan. Uji DMRT dilakukan jika hasil analisis ragam menunjukan
perlakuan berpengaruh signifikan. Kriteria analisis ragam tersebut yaitu:
a. P-value >5% maka tidak signifikan/tidak berpengaruh
b. P-value
PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA
TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA
MUHAMAD ICHWAN SAFARI
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Mutu
Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi
Tomat Varietas Permata adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Muhamad Ichwan Safari
NIM F14110060
ABSTRAK
MUHAMAD ICHWAN SAFARI. Perubahan Mutu Kekerasan Akibat
Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas
Permata. Dibimbing oleh LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura utama di Indonesia yang
mudah rusak saat pengangkutan akibat goncangan dan getaran yang melebihi daya
tahannya. Penanganan tepat perlu dilakukan untuk mengurangi kerusakan mutu
tersebut. Pendinginan pada 10oC meningkatkan kekerasan tomat varietas permata
umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70% dari 0.59 N/mm2 menjadi
0.85 N/mm2, sehingga daya tahan tomat terhadap goncangan dan getaran
meningkat. Transportasi menyebabkan kerusakan mekanis pada tomat dengan
pendinginan serta pengisi net foam 36.74% dan pengisi kertas 37.88%. Nilai
tersebut lebih rendah dari tomat tanpa pendinginan serta tanpa pengisi yang
mencapai 83.13%.
Kerusakan mutu selama penyimpanan berupa penurunan kekerasan
berimplikasi pada susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. Tomat dengan
pendinginan prakemas nilai kekerasan dan total padatan terlarutnya 0.59 N/mm2
dan 3.81oBrix, lebih tinggi dari tomat tanpa pendinginan yaitu 0.54 N/mm2 dan
3.54oBrix. Tomat dengan pengisi kertas nilai kekerasan dan total padatan
terlarutnya terendah yaitu 0.47 N/mm2 dan 3.33oBrix. Kombinasi perlakuan
terbaik pada tomat dengan pendinginan prakemas dan pengisi kemasan net foam.
Kata kunci: kekerasan, pendinginan, pengisi, mutu, tomat, transportasi
ABSTRACT
MUHAMAD ICHWAN SAFARI. The Hardness Quality Change Due to
Refrigeration Pre-Packaging and Filler Packaging Materials on Tomato Varieties
of Permata Transport. Supervised by LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO.
Tomato is one of main horticulture product in Indonesia that perishable
during transport due to shocks and vibrations that exceed it durability. Proper
handling needs to reduce the quality defects. Cooling at 10oC increased the
hardness from 0.59 N/mm2 to 0.85 N/mm2 of tomato varieties of permata which
harvest 60-70 days on age maturity level 70%. It made tomato durabilty to against
shock and vibration increased. Transporting of tomato caused mechanical damage
to the tomato with cooling and net foam filler 36.74% and paper filler 37.88%. It
lower than tomatoes without refrigeration and without filler at 83.13%.
Quality defects reduction of hardness during storage and implicated to
weight loss, soluble solids, and color. Tomatoes with cooling value of hardness
and soluble solids 0.59N/mm2 and 3.81oBrix. It higher than tomatoes without
cooling 0.54 N/mm2 and 3.54oBrix. Tomato with paper filler have a lowest value
of hardness and soluble solids 0.47 N/mm2 and 3.33oBrix. Cooling and net foam
filler was the best combination treatment for tomato transport.
Keywords: filler, hardness, quality, refrigeration, tomato, transportation
PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN
PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA
TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA
MUHAMAD ICHWAN SAFARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknik
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2015 sampai Juli
2015 ini ialah transportasi tomat, dengan judul Perubahan Mutu Kekerasan Akibat
Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas
Permata.
Terima kasih penulis ucapkan kepada :
1. Ayahanda Drs Iman Setiadi, Ibunda Eti Nurhayati, SPd, serta adik
Rahmadina Nurmuslimah dan Wina Nurul Hawa atas kasih sayang, doa,
dan dukungannya baik moril maupun materil.
2. Dr Ir Lilik Pujantoro, MAgr, selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan.
3. Dr Ir Gatot Pramuhadi, MSi dan Supriyanto, STP MKom, selaku dosen
penguji atas saran dan kritik yang telah diberikan.
4. Bapak Sulyaden dan Mas Abas selaku teknisi Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, serta Bapak Ahmad selaku
teknisi Laboratorium Lingkungan Bangunan Pertanian, yang telah
membantu selama pengukuran dan pengambilan data di laboratorium.
5. Rekan-rekan mahasiswa Teknik Mesin dan Biosistem Angkatan 48 atas
dukungan dan bantuannya.
6. Seluruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan
satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga skripsi ini
bermanfaat bagi seluruh pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 2015
Muhamad Ichwan Safari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
ix
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
TINJAUAN PUSTAKA
2
Tomat
2
Fisiologi Pascapanen
4
Mutu Kekerasan
5
Pendinginan
6
Pengemasan
7
Transportasi
8
METODE
9
Waktu dan Tempat
9
Bahan dan Alat
9
Prosedur Penelitian
9
Prosedur Analisis Data
13
HASIL DAN PEMBAHASAN
13
Karakteristik Fisik Tomat
13
Perubahan Sifat Fisik Tomat pada Pendinginan Prakemas
14
Kerusakan Mutu Akibat Transportasi
16
Perubahan Mutu Tomat Setelah Penyimpanan
17
SIMPULAN DAN SARAN
23
Simpulan
23
Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
25
LAMPIRAN
27
RIWAYAT HIDUP
40
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Kandungan gizi tomat per 100 gram
Kriteria mutu tomat segar
Karakteristik fisik tomat
Kerusakan mekanis tomat setelah transportasi
Perubahan warna pada tomat selama penyimpanan
4
5
14
16
21
DAFTAR GAMBAR
1 Buah tomat
2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack
3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net foam, (c)
pengisi kertas
4 Meja getar untuk simulasi transportasi
5 Diagram alir prosedur penelitian
6 Tomat varietas permata dengan tingkat kematangan 70%
7 Perubahan suhu tomat dan lingkungan selama pendinginan prakemas
8 Kadar air tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol
selama pendinginan prakemas
9 Kekerasan tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol
selama pendinginan prakemas
10 Kerusakan mekanis pada tomat berupa (a) memar, (b) pecah, dan (c)
luka.
11 Kekerasan tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan
12 Perbandingan kekerasan dan susut bobot tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
13 Perbandingan kekerasan dan total padatan terlarut tomat dengan 6
kombinasi perlakuan selama penyimpanan
14 Perbandingan kekerasan dan nilai warna L tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
15 Perbandingan kekerasan dan nilai warna a tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
16 Perbandingan kekerasan dan nilai warna b tomat dengan 6 kombinasi
perlakuan selama penyimpanan
3
7
9
10
12
13
14
15
15
17
18
19
20
21
22
23
DAFTAR LAMPIRAN
1 Analisis sidik ragam kadar air tomat setelah pendinginan prakemas
(Hari ke-2)
2 Analisis sidik ragam kekerasan tomat setelah pendinginan prakemas
(Hari ke-2)
3 Perhitungan Kesetaraan Simulasi Transportasi
4 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis memar
tomat setelah transportasi
5 Analisis sidik ragam kerusakan mekanis pecah tomat setelah
transportasi
6 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis luka
tomat setelah transportasi
7 Analisis ragam dan uji DMRT kekerasan tomat selama penyimpanan
8 Analisis ragam susut bobot tomat selama penyimpanan
9 Analisis ragam TPT tomat selama penyimpanan
10 Analisis ragam nilai warna derajat L tomat selama penyimpanan
11 Analisis ragam nilai warna a tomat selama penyimpanan
12 Analisis ragam nilai warna b tomat selama penyimpanan
27
27
28
30
31
32
33
34
34
35
37
39
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tomat merupakan salah satu komoditi hortikultura utama di Indonesia.
Berdasarkan data statistik yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Informasi
Pertanian/PUSDATIN (2014a), tingkat ketersediaan tomat dalam 5 tahun terakhir
berada di kisaran 3.5 kg/kapita/tahun dengan tingkat konsumsi masyarakat ratarata 1.9 kg/kapita/tahun. Ketersediaan tomat yang berlimpah tersebut memerlukan
penanganan yang tepat agar mutunya tetap terjaga sampai ke konsumen.
Menurut data PUSDATIN (2014b), total produksi tomat Nasional pada
tahun 2013 mencapai 992.78 ribu ton dan sebagian besarnya dipasok dari Prov.
Jawa Barat yaitu 35.26%. Cianjur merupakan salah satu sentra penghasil tomat di
Indonesia dengan total produksi 93.384 ribu ton atau 26.43% dari total produksi
tomat Provinsi Jawa Barat. Oleh karena itu hasil panen tomat di kabupaten ini
tidak hanya untuk memenuhi pasar lokal tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan
pasar di luar kota.
Pengangkutan memengaruhi kualitas mutu tomat. Tomat merupakan
komoditi hortikultura yang bersifat mudah rusak (perishable) dan umur
simpannya pendek. Kerusakan pascapanen tomat meliputi kerusakan fisik,
mekanis, fisiologi, dan patologis. Kerusakan tersebut akan menyebabkan
penurunan mutu seperti susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut.
Penurunan mutu yang cepat mengakibatkan umur simpannya lebih pendek.
Kegiatan transportasi atau pengangkutan menjadi salah satu aspek
penanganan pascapanen tomat yang perlu diperhatikan. Transportasi
mengakibatkan goncangan, benturan, dan getaran yang berpotensi menyebabkan
kerusakan pada tomat. Penanganan yang tepat perlu dilakukan untuk melindungi
tomat selama pengangkutan. Perlindungan dari luar dilakukan dengan penggunaan
bahan pengisi. Bahan pengisi berfungsi melindungi tomat dari benturan dan
gesekan antar permukaan serta mengisi ruang antar buah agar goncangan yang
terjadi minimum.
Kerusakan terjadi akibat tomat menerima beban mekanis yang melebihi
daya tahannya. Daya tahan tersebut dapat ditingkatkan dengan meningkatkan nilai
kekerasannya. Nilai kekerasan dipengaruhi nilai kadar air dimana tomat dengan
kadar air lebih rendah memiliki nilai kekerasan lebih tinggi. Upaya untuk
mencapai hal tersebut yaitu dengan menyimpan tomat dalam ruangan pendingin
sebelum diangkut.
Pendinginan sebelum transportasi dan pemberian bahan pengisi kemasan
merupakan topik penelitian yang menarik untuk dikaji lebih lanjut. Pendinginan
dapat mengurangi kerusakan saat transportasi namun berpotensi menyebabkan
chilling injury. Pemberian bahan pengisi dapat mengurangi beban mekanis selama
transportasi, namun tindakan tersebut dapat memperpanjang alur proses
penanganan pasca panen. Keterkaitan antara pengaruh penyimpanan sebelum
transportasi dan pemberian bahan pengisi perlu diteliti, termasuk perlu tidaknya
perlakuan tersebut diberikan agar penanganan pascapanen efektif dan efisien.
2
Perumusan Masalah
Kegiatan transportasi tomat menjadi salah satu faktor penting yang
berpengaruh terhadap penyusutan mutu tomat. Kerusakan akibat goncangan dan
getaran selama transportasi menyebabkan tomat mengalami percepatan
penyusutan mutu. Penanganan selama transportasi diperlukan untuk melindungi
tomat dari guncangan dan getaran. Perlindungan dilakukan dengan mengubah
sifat fisik buah sehingga daya tahan selama transportasi meningkat dan
melindungi bagian luarnya dari getaran dan goncangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi perlakuan pendinginan
dan pengisi kemasan yang menghasilkan penurunan mutu paling rendah atau
minimum.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini melingkupi kegiatan pascapanen tomat terutama pada kegiatan
transportasi tomat. Perlakuan yang diberikan terbatas pada kegiatan pengemasan
untuk transportasi. Tomat yang digunakan yaitu tomat varietas permata dengan
umur panen 60-70 hari dengan tingkat kematangan 70%. Indikator peningkatan
daya tahan tomat terhadap beban mekanis yaitu peningkatan nilai kekerasan
dengan parameternya nilai kekerasan tomat. Indikator penurunan kerusakan
mekanis memiliki parameter persentase kerusakan mekanis. Indikator perubahan
mutu akibat transportasi dengan parameter nilai mutu kekerasan, susut bobot, total
padatan terlarut, dan warna.
TINJAUAN PUSTAKA
Tomat
Tomat komersial (Lycopersicon esculentum Mill.) seperti yang ditunjukkan
Gambar 1 termasuk famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim
berbentuk perdu yang panjangnya +2 meter. Tanaman ini berasal dari kawasan
Amerika Latin dan tersebar ke Asia dan Eropa. Perkembang biakkan tanaman ini
dengan biji. Tanaman tomat dapat ditanam di dataran rendah, menengah, dan
tinggi, dengan tekstur tanah gembur, sedikit berpasir, kadar keasaman (pH) 5-6,
cukup air, dan banyak mengandung humus. Curah hujan optimalnya antara 750-
3
1250 mm/tahun. Suhu yang baik untuk pertumbuhannya adalah 24oC pada siang
dan 15-20oC pada malam hari, sedangkan suhu pembuahannya 18-24oC.
Pembuahan akan kurang baik pada suhu di bawah 15oC dan di atas 30oC. Buah
tomat akan menguning pada temperatur pertumbuhan di atas 32oC dan warna
tidak merata pada suhu tidak stabil. Saat ini tomat sudah berkembang, kultivarkultivar modern atau hibrida dapat tumbuh dengan baik dan produktif di
lingkungan yang berbeda dari tempat asalnya (Villareal 1979).
Gambar 1 Buah tomat
Buah tomat digolongkan sebagai buah berry berdasarkan ukuran dan sifat
alamiah dinding buahnya. Ciri golongan tersebut adalah memiliki lapisan luar
yang tipis dengan lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu (Ahmad 2013).
Klasifikasi tanaman tomat adalah sebagai berikut (Atherton dan Rudich 1986) :
Kingdom : Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Tubiflorae
Famili
: Solanaceae
Genus
: Lycopersicon
Spesies
: Lycopersicon esculentum Mill.
Berdasarkan tipe pertumbuhannya tanaman tomat dikelompokkan dalam
tipe determinate dan interdeterminate. Tanaman tomat determinate memiliki
tandan bunga pada ujung tanaman dan setiap ruas batang dengan umur panen
pendek sekitar 60 hari. Tanaman tomat tipe ini misalnya kultivar Permata, Intan,
Ratna, dan Berlian. Tanaman tomat interdeterminate memiliki pucuk muda pada
ujung tanaman dan tanpa tandan bunga dengan umur panen 70-100 hari setelah
tanam.
Berdasarkan bentuknya terdapat lima jenis tanaman tomat, yaitu :
1. Tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, var. Pyriforme
Alef.) berbentuk bulat seperti buah apel atau buah pir.
2. Tomat kentang atau tomat berdaun lebar (Lycopersicum esculentum Mill
var. grandifolium Bailey) berbentuk bulat besar (lebih besar dari tomat
apel), padat, dan kompak.
3. Tomat tegak (Lycopersicum esculentum Mill, var. validum Bailey)
berbentuk agak lonjong dengan tekstur keras.
4. Tomat Cherry (Lycopersicum esculentum Mill, var. cerasiforme (Dun)
Alef.) berbentuk bulat kecil dan lonjong dengan warna merah atau
kuning.
4
5. Tomat biasa (Lycopersicum esculentum Mill, var. commune Bailey)
berbentuk bulat pipih tidak teratur dan beralur di sekitar tangkai.
Tomat varietas permata merupakan salah satu tomat hibrida untuk dataran
rendah hingga menengah (0-400 mdpl) dengan tipe pertumbuhan determinate.
Bobot buah 70-100 g/buah, potensi hasil 3-4 kg/tanaman atau 70-80 ton/ha.
Tomat ini tahan genangan air dan tahan terhadap penyakit tobacco mosaic virus
dan fusarium.
Kriteria pemanenan menurut Marpaung (1997) dibedakan atas
kematangannya yang ditunjukkan dengan perbedaan warna yaitu hijau tua, merah
muda (pecah warna), dan merah tua. Ukuran buah tomat yaitu sumbu mayor 5.34
cm, sumbu minor 4.97 cm, dan massa jenis 138 kg/m3.
Tomat biasanya digunakan sebagai bumbu masak atau dikonsumsi dalam
keadaan segar. Tomat juga digunakan sebagai bahan baku olahan untuk saus dan
sari buah. Kandungan air dalam buah tomat dapat mencapai 93% untuk tomat
muda dan meningkat menjadi 94% setelah matang. Kandungan buah tomat secara
lengkap ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi tomat per 100 gram
Zat yang terkandung
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Mineral (mg)
Kalsium
Posfat
Besi
Vitamin :
A
B1
C
Energi
Jumlah dalam tiap jenis
Tomat muda
Tomat masak
93.00
94.00
2.00
1.00
0.70
0.30
2.30
4.20
Sari Tomat
94.00
1.00
0.20
3.50
5.00
27.00
0.50
5.00
27.00
0.50
7.00
15.00
0.40
320.00
0.07
30.00
93.00
1,500.00
0.06
40.00
20.00
600.00
0.06
10.00
15.00
Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990)
Fisiologi Pascapanen
Pemanenan buah tomat menurut Pantastico (1989) dapat dilakukan saat
tanaman berumur 70-100 hari setelah tanam. Tahap kematangan buah tomat
menurut Muchtadi (1992) yaitu matang hijau (green mature), pecah warna
(breaker), matang merah muda (pink mature), dan matang merah (red mature).
Kualitas buah tomat diukur dari bagian dalam yang terdiri dari keadaan lendir,
ketebalan daging, dan jumlah biji, serta bagian luar yang terdiri dari ukuran,
bentuk, kekerasan, warna, kandungan air, kekenyalan, dan rasa.
Teknik pascapanen dilakukan untuk menjaga mutu hasil panen. Kegiatan
pascapanen meliputi prakemas, pengemasan, dan pascakemas. Kegiatan prakemas
5
dilakukan sebelum proses pengemasan atau untuk mempersiapkan produk yang
akan dikemas. Kegiatan tersebut diantaranya sortasi, pencucian, dan grading.
Sortasi adalah kegiatan memisahkan buah tomat yang layak dan tidak layak jual
(cacat, memar, lecet, dan busuk). Pencucian adalah kegiatan menghilangkan
kotoran atau benda asing yang tidak diinginkan dan dapat mengontaminasi buah.
Grading adalah pengelompokkan buah berdasarkan standar mutu tertentu seperti
ukuran, warna, dan bentuk. Pengelompokkan tomat berdasarkan SNI 01-31621992 ditunjukkan pada Tabel 2 sedangkan berdasarkan ukuran yaitu :
a. Tomat kecil : jika berat 150 gram per buah
Tabel 2 Kriteria mutu tomat segar
Syarat Mutu
Komoditas
Kotoran
Tingkat ketuaan
Kesamaan sifat varietas
Busuk maksimal (%)
Kerusakan maksimal (%)
Ukuran
Mutu I
Tidak ada
Tua, tidak terlalu
matang dan lunak
Seragam
1
5
Seragam
Mutu II
Tidak ada
Tua, tidak terlalu
matang dan lunak
Seragam
1
10
Seragam
Buah tomat setelah dipanen akan tetap melakukan proses respirasi dan
metabolisme hingga buah rusak atau mati. Intensitas respirasi tersebut yang
menjadi dasar dalam penentuan masa simpan buah. Laju respirasi yang semakin
tinggi mengakibatkan masa simpannya semakin pendek. Masa simpan tersebut
turut berpengaruh terhadap laju penurunan mutu buah selama penyimpanan.
Penurunan mutu buah ditunjukkan dengan perubahan sifat fisik dan sifat kimia
pada buah yang diakibatkan metabolisme oksidatif termasuk respirasi.
Laju respirasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor dalam yaitu ukuran,
zat pelapis alami, jenis jaringan, tingkat perkembangan, dan susunan kimiawi
jaringan, serta faktor luar yaitu konsentrasi O2 dan CO2, zat pengatur tumbuh,
suhu, dan kerusakan buah.
Mutu Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu tomat yang diperhatikan
konsumen. Tomat yang semakin matang memiliki nilai kekerasan (tekstur) yang
lebih rendah, hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah dan
berpengaruh terhadap kekerasan (Winarno 1981). Dinding sel buah tersusun dari
senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang
mengalami perubahan selama fase pematangan. Dinding sel dan lapisan lamela
tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat buah membentuk suatu struktur padat
dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1982). Menurut Winarno (1981),
semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak
6
larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat. Propektin adalah
bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi
zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan
turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico
1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin
dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan,
sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills, et al.1981).
Menurut Bourne (1982), tekstur merupakan sekelompok karakteristik fisik
yang timbul dari elemen struktur buah yang dirasakan oleh perasaan sentuhan,
serta terkait dengan deformasi, disintegrasi, dan aliran zat di bawah permukaan
yang terukur secara objektif oleh fungsi massa, waktu, dan jarak.
Wijayani dan Widodo (2005) menyatakan bahwa kekerasan buah tomat
sangat terkait erat dengan kadar air yang dikandung buah tersebut. Apabila
kadar airnya tinggi maka buah tersebut akan lembek atau berkurang
kekerasannya, sebaliknya apabila kadar airnya sedikit maka buah akan
menunjukkan kekerasan
yang lebih tinggi apabila diukur dengan alat
penetrometer 1 kg.
Pendinginan
Pendinginan (cooling) adalah proses pelepasan kalor lapang hasil panen
secara cepat yang dilakukan sebelum pemasaran, pengangkutan, atau
penyimpanan (Ryall dan Pentzer 1982). Pendinginan dilakukan untuk
menurunkan suhu komoditas sampai batas pematangan dan pembusukan dapat
dihambat. Menurut Kays (1991), laju penurunan suhu ditentukan oleh selang suhu
antara komoditas dan media pendingin. Selang suhu yang lebih lebar
mengakibatkan laju penurunan suhu yang lebih tinggi. Pernyataan lain dari Ryall
dan Pentzer (1982) menyatakan bahwa laju pendinginan dengan air atau udara
bertekanan ditentukan oleh suhu awal komoditas, suhu pendinginan, suhu media
pendingin, kemampuan media pendingin menyerap kalor dari permukaan kulit
buah, penerimaan buah terhadap suhu media pendingin, ukuran dan bentuk buah,
serta perbandingan antara luas permukaan terhadap volume dan massa buah. Saijo
(1988) menyatakan efektifitas proses penurunan suhu pada pendinginan
komoditas menentukan proses penghambatan kerusakan.
Proses pendinginan yang umum diterapkan menurut Kays (1991) adalah
pendinginan vakum, pendinginan dengan air, dan pendinginan dengan udara
bertekanan. Penelitian Hutabarat (2008) pada penyimpanan dingin buah tomat
menunjukkan penurunan mutu semakin kecil pada suhu yang lebih rendah. Pada
penyimpanan suhu 10oC, nilai kekerasan berubah dan yang tertinggi setelah 2 hari
penyimpanan yaitu 7.28 N dengan susut bobot 0.06%.
Kehilangan air terjadi ketika konsentrasi molekul uap air di dalam produk
lebih besar dibandingkan lingkungan udara sekitar (Utama 2010). Sedangkan
menurut Ahmad (2013), perbedaan suhu dan kelembaban menyebabkan
perbedaan tekanan uap (vapour pressure deficit, VPD) antara komoditi dan
lingkungan. Suhu udara berkorelasi positif dengan VPD, sedangkan RH
berkorelasi negatif. Nilai VPD yang semakin tinggi menyebabkan laju transpirasi
7
atau kehilangan air semakin cepat. Kehilangan air dapat menyebabkan buah
mengalami susut bobot serta dalam suhu dan jangka waku tertentu mengakibatkan
chilling injury. Namun hal tersebut juga menyebabkan partikel buah semakin
padat dan meningkatkan kekerasan buah dalam jangka waktu tertentu.
Pendinginan yang terlalu lama akan berimplikasi pada kerusakan buah.
Bahan yang didinginkan di bawah suhu optimumnya akan mengalami
kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan tersebut terlihat dalam bentuk
kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit
terkelupas, peningkatan pembusukan akibat luka, dan kehilangan flavor yang khas.
Chilling injury tomat dimulai pada suhu 7.2oC (Pantastico 1986). Menurut Fields
(1997), suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami kerusakan
karena pendinginan adalah 10oC. Tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada
waktu dan lama proses pendinginan.
Pengemasan
Kemasan adalah bagian di luar produk atau pembungkus produk yang
digunakan untuk menjaga mutu produk. Pada dasarnya, terdapat tiga fungsi
kemasan yaitu sebagai wadah, pelindung produk, dan sarana informasi produk
(Ahmad 2013). Bahan kemasan tersebut dapat menjadi pembatas antara produk
dan lingkungan sehingga kerusakan dapat ditunda dalam jangka waktu yang
diinginkan (Buckle, et.al. 2007).
Menurut Buckle, et.al. (2007), berdasarkan kedudukan dan letak bahan yang
dikemas, kemasan dibedakan kemasan primer, sekunder, dan tersier. Kemasan
primer adalah kemasan yang mengalami kontak langsung dengan produk,
kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas kemasan primer dan
fungsinya untuk mempermudah penanganan, serta kemasan tersier untuk
mengemas dalam ukuran besar dan mempermudah pengangkutan dari tempat
produksi ke konsumen.
Buah yang akan diangkut perlu dikemas pada kemasan atau disebut
pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan rapi sehingga posisi buah dalam
kemasan kompak dan stabil. Hal tersebut dapat mengurangi kerusakan mekanis
yang timbul akibat guncangan dan getaran yang timbul. Hasil penelitian Prajawati
(2006) menunjukkan penyusunan buah tomat secara teratur lebih baik
dibandingkan secara acak. Metoda penyusunan buah yang biasa digunakan adalah
diagonal check system. Metoda ini baik digunakan untuk buah yang berbentuk
bulat atau oval dengan jenis penyusunan 3-3, 4-3, dan 5-4 pack (Gambar 2).
Gambar 2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack
8
Penyusunan buah yang rapi yaitu dengan menyusun lapisan dasar dengan
tepat karena akan memengaruhi penyusunan lapisan di atasnya. Selain hal tersebut
bagian kemasan yang mengalami kontak dengan buah diharapkan tidak melukai
buah atau diberi bantalan yang halus. Bantalan tersebut dapat berfungsi untuk
mengurangi gesekan, meredam getaran dan guncangan yang terjadi, serta
membuat buah yang dikemas kompak dan stabil. Bantalan juga perlu diberikan di
antara buah untuk melindungi kontak antar buah atau yang biasa disebut bahan
pengisi (Hasiholan 2008).
Penelitian Lokasari (2011) pada transportasi tomat yang dikemas peti kayu
serta ditambahkan bahan pengisi kertas koran memiliki kerusakan mekanis
25.20% dan paling rendah dibandingkan bahan pengisi daun pisang kering. Bahan
pengisi tersebut juga berpengaruh terhadap susut bobot buah tomat.
Penelitian lainnya dilakukan oleh Yulianti (2009) pada transportasi buah
manggis. Penelitian tersebut menunjukkan pemberian bahan pengisi net foam
dapat menghindarkan buah manggis dari kerusakan fisik. Penelitian lainnya oleh
Firdausi (2011) pada pengemasan buah stroberi untuk transportasi. Pengemasan
buah stroberi dengan bahan pengisi net foam menimbulkan tingkat kerusakan
paling rendah dibandingkan bahan pengisi kardus dan daun lamtoro. Kerusakan
buah tersebut akan mempengaruhi nilai TPT, kekerasan, susut bobot, dan warna
buah selama penyimpanan.
Kemasan yang baik akan menurunkan menurunkan biaya penanganan dan
pengangkutan karena lebih mudah dilakukan, menurunkan susut karena adanya
perlindungan, dan meningkatkan efisiensi ruang dalam penyimpanan. Hal tersebut
akan berimplikasi pada penurunan biaya distribusi dan pemasaran (Ahmad 2013)
Transportasi
Transportasi adalah proses perpindahan suatu benda menggunakan suatu
wahana yang digerakkan manusia atau mesin sehingga benda tersebut berpindah
tempat. Transportasi atau pengangkutan adalah kegiatan yang penting dalam
pemasaran produk hortikultura. Menurut Soedibyo (1992), perlakuan yang kurang
sempurna selama pengangkutan mengakibatkan kerusakan pada komoditi yang
diangkut sekitar 30-50%. Kondisi jalur transportasi yang dilalui selama
transportasi seperti jalan berlubang, tidak rata, dan banyak kelokan dapat
memperbesar potensi kerusakan. Transportasi produk hortikultura akan
menimbulkan guncangan dan getaran yang mengakibatkan beban mekanis pada
produk. Beban mekanis tersebut akan menyebabkan memar, susut bobot, dan
memperpendek umur simpan produk (Purwadaria 1992).
Cara yang digunakan untuk mengurangi kerusakan akibat getaran yaitu
dengan memberikan bahan pengisi sebagai bahan anti getaran dan mengurangi
ruang kosong dalam kemasan (Ahmad 2013). Berdasarkan sifatnya, bahan anti
getaran terdiri dari bahan anti getaran elastik yang dapat kembali ke bentuk
semula setelah beban dihilangkan serta bahan anti getaran nonelastik yang tidak
dapat kembali ke bentuk semula jika beban dihilangkan.
9
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai dengan Juli 2015.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian (TPPHP) FATETA IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah buah tomat segar varietas permata dengan
umur panen 60-70 hari dan tingkat kematangan 70%. Tomat tersebut diperoleh
dari petani di Kec. Gekbrong, Kab. Cianjur. Bahan lainnya yaitu karton kardus
sebagai bahan kemasan transportasi dengan ukuran 41 cm x 30 cm x 15 cm, serta
net foam dan serta kertas koran untuk bahan pengisi kemasan.
Alat yang digunakan yaitu refrigerator, hybrid recorder serta termometer
tusuk untuk mengukur suhu, oven, desikator, meja getar dengan kompresor
rancangan Purwadaria dkk. untuk simulasi transportasi, timbangan digital Mettler
PM-480 untuk mengukur bobot, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur
kekerasan buah, Refraktometer model N-1 Atago untuk mengukur total padatan
terlarut buah, dan Chromameter untuk mengukur nilai warna. Perlengkapan
lainnya yaitu keranjang plastik, cawan, penjepit cawan, sarung tangan,
pisau/cutter, gelas, lap kain, dan alat angkut.
Prosedur Penelitian
Buah tomat dipilih dengan tingkat kematangan 70% atau 70% permukaan
buahnya berwarna merah. Tomat diberikan perlakuan pendinginan 10oC selama 2
hari (D1), sedangkan tomat lainnya tanpa pendinginan (D0). Pengemasan dalam
kardus karton tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam (P1),
dan kertas (P2), seperti ditunjukkan pada Gambar 3.
(a)
(b)
(c)
Gambar 3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net
foam, (c) pengisi kertas
10
Simulasi transportasi dilakukan dengan meja getar (Gambar 4) dengan
amplitudo rata-rata 3.90 cm dan frekuensi 2.71 Hz selama 2 jam. Simulasi
dilakukan dengan 2 kali pengulangan.
Gambar 4 Meja getar untuk simulasi transportasi
Buah tomat disimpan dalam suhu ruang selama 2 minggu untuk mengukur
perubahan mutunya. Penyimpanan pada suhu ruang dilakukan untuk mempercepat
perubahan mutu yang terjadi. Penyimpanan dilakukan untuk menampakkan
kerusakan yang terjadi akibat kerusakan tomat. Parameter mutu yang diukur yaitu
susu bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan, dan warna. Prosedur
penelitian secara lengkap terdapat pada Gambar 5.
Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven sesuai standar AOAC
(1984), metode ini dilakukan dengan mengeringkan sebanyak 3-5 gram potongan
tomat selama 24 jam. Tomat yang dikeringkan yaitu tomat sebelum dan setelah
penyimpanan dingin. Nilai kadar air diperoleh dari rumus berikut :
−
=
% ................................................ (1)
KA = kadar air (%)
B1 = bobot awal (g)
B2 = bobot akhir (g)
Tingkat Kerusakan Mekanis
Pengamatan tingkat kerusakan mekanis dilakukan setelah simulasi
transportasi. Kerusakan mekanis meliputi kerusakan memar, pecah, dan luka.
Nilai kerusakan mekanis diperoleh dari rumus berikut :
�
=
% .................................................. (2)
�
dimana,
KM = Kerusakan mekanis (%)
JBR = Jumlah buah rusak (buah)
JS = Jumlah sampel (buah)
11
Susut Bobot
Nilai bobot diukur dengan Timbangan Digital Mettler PM-4800. Nilai susut
bobot merupakan presentase bobot yang hilang terhadap bobot awal. Nilai susut
bobot diperoleh dari rumus berikut :
� −�
�� = �� �
% ............................................ (3)
�
dimana,
ΔW = Susut bobot (%)
Wo = Bobot sebelum perlakuan (g)
Wt = Bobot setelah perlakuan atau pada waktu t (g)
Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan Refraktometer
Model N-1 Atago. Buah yang diuji diambil 3 buah dari setiap perlakuan. Buah
tomat yang diuji dihancurkan dan diambil sarinya untuk diletakkan pada prisma
refraktometer. Nilai yang terbaca menunjukkan kadar TPT terkandung (oBrix)
yang mewakili tingkat kematangan atau kadar gula tomat.
Kekerasan Buah
Pengujian kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah tomat
terhadap jarum penusuk dari Rheometer tipe CR-300DX. Alat diatur dengan
beban maksimum 10 kg, kedalaman tusuk maks. 15 mm, dan kecepatan
penekanan 30 mm/mnt. Pengujian dilakukan terhadap 3 sampel pada setiap
perlakuan dan dilakukan pada tiga titik bagian samping buah.
Tingkat Perubahan Warna
Pengukuran warna tomat dilakukan dengan Chromameter yang
menghasilkan nilai derajat kromatis L yang menunjukkan tingkat kecerahan, nilai
a menunjukkan tingkat warna hijau hingga merah, dan nilai b menunjukkan
tingkat warna biru hingga kuning. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan alat
di atas permukaan buah tomat sehingga cahaya Chromameter mengenai
permukaan buah tomat. Pengukuran dilakukan pada tiga titik sampel yang diambil
3 sampel dari setiap perlakuan secara konsisten.
12
Gambar 5 Diagram alir prosedur penelitian
13
Prosedur Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan aplikasi SPSS 16.0. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 taraf
pendinginan yaitu tanpa pendinginan (D0) dan pendinginan 10oC (D1), serta 3
taraf pengemasan yaitu tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam
(P1), dan kertas (P2). Analisis ragam dilakukan dengan taraf uji 5%.
Model umum rancangan percobaan yang dilakukan adalah:
�, = � + + +
+ � ............................... (4)
dimana :
�,
= pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan 1
�
= nilai rata-rata harapan
= perlakuan A ke-i
= perlakuan B ke-j
= interaksi A ke-i dan B ke-j
�
= pengaruh alat percobaan dari perlakuan A ke-i dan B ke-j pada
ulangan ke-k
dengan :
i = 1,2 (bahan pendingin)
j = 1,2,3 (bahan pengisi)
k = 1,2,3 (ulangan)
Uji statistik diawali analisis ragam untuk menguji signifikansi perlakuan,
kemudian dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai penentu
beda nyata perlakuan. Uji DMRT dilakukan jika hasil analisis ragam menunjukan
perlakuan berpengaruh signifikan. Kriteria analisis ragam tersebut yaitu:
a. P-value >5% maka tidak signifikan/tidak berpengaruh
b. P-value