Tidak suka 3. Biasa Suka 5. Sangat suka

Lampiran 1. Formulir Pengujian Hedonik Uji Hedonik Nama Panelis : Tanggal Pengujian : Jenis Contoh : Sosis Sapi Instruksi : Nyatakan skor penilaian anda pada kolom di bawah ini. Keterangan: 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka 3. Biasa

4. Suka 5. Sangat suka

Karakteristik 495 324 155 386 511 220 Rasa Aroma Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT rasa sosis sapi. Nilai Pembedaan Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 5 38.0000 7.6000 14.56 .0001 Blok 29 57.5333 1.9839 3.80 .0001 Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 30 3.7333 BHA+BHT A 30 3.7333 Kontrol A 30 3.7000 200 A 30 3.6333 500 B 30 3.1000 800 C 30 2.5000 1000 Means with the same letter are not significantly different. Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT aroma sosis sapi. Nilai Pembedaan Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 5 14.5111 2.9022 7.32 .0001 Blok 29 41.2444 1.4222 3.59 .0001 Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 30 3.7333 BHA+BHT A 30 3.5333 Kontrol A 30 3.5000 200 B 30 3.2667 500 B 30 3.2667 800 C 30 2.8333 1000 Means with the same letter are not significantly different. Lampiran 4 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT rasa sosis ayam. Nilai Pembedaan Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 5 25.3511 5.0722 9.49 .0001 Blok 29 70.5611 2.4331 4.55 .0001 Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 30 3.8333 Kontrol A 30 3.6667 BHA+BHT A 30 3.6667 200 B 30 3.4000 500 C 30 3.1333 800 D 30 2.7333 1000 Means with the same letter are not significantly different. Lampiran 5 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT aroma sosis ayam. Nilai Pembedaan Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 5 10.8500 2.1700 5.02 .0001 Blok 29 48.2500 1.6637 3.85 .0001 Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 30 3.6000 200 A 30 3.6000 Kontrol A 30 3.5667 BHA+BHT A 30 3.4667 500 A 30 3.3667 800 B 30 2.9000 1000 Means with the same letter are not significantly different. Lampiran 6 Bilangan peroksida sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4 o C meq O 2 kg. Perlakuan Penyimpanan hari 1 4 6 8 10 12 14 Sosis Sapi Kontrol 0.60 0.90 1.10 1.43 1.70 1.75 1.94 200 0.45 0.60 0.70 0.89 1.07 1.55 1.65 500 0.30 0.45 0.60 0.80 0.99 1.10 1.29 800 0.15 0.30 0.50 0.60 0.69 0.84 1.00 BHA+BHT 0.20 0.40 0.55 0.70 0.89 1.10 1.03 Sosis Ayam Kontrol 0.65 0.85 1.24 1.64 1.60 1.90 2.04 200 0.40 0.55 0.60 0.94 0.99 1.49 1.70 500 0.30 0.50 0.54 0.75 0.78 1.14 1.35 800 0.25 0.35 0.50 0.70 0.75 1.00 1.05 BHA+BHT 0.35 0.50 0.54 0.65 0.80 1.20 1.19 Lampiran 7 Bilangan peroksida sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10 o C meq O 2 kg. Perlakuan Penyimpanan hari 1 7 14 21 28 35 42 49 56 Sosis Sapi Kontrol 0.34 0.50 0.74 0.90 1.40 1.78 2.06 1.93 1.82 200 0.20 0.39 0.59 0.79 1.10 1.24 1.47 1.29 1.61 500 0.15 0.35 0.50 0.67 0.90 1.10 1.24 1.39 1.44 800 0.15 0.25 0.40 0.50 0.69 0.90 0.99 1.14 1.28 BHA+BHT 0.20 0.35 0.49 0.70 0.85 0.99 1.18 1.34 1.38 Sosis Ayam Kontrol 0.30 0.60 0.87 1.10 1.44 1.90 2.13 1.85 1.89 200 0.25 0.50 0.69 0.90 1.07 1.35 1.59 1.72 1.46 500 0.20 0.40 0.60 0.75 0.99 1.09 1.20 1.28 1.40 800 0.20 0.29 0.40 0.55 0.75 0.90 1.09 1.20 1.24 BHA+BHT 0.20 0.40 0.54 0.68 0.89 1.09 1.20 1.33 1.39 Lampiran 8 Bilangan TBA sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4 o C mg MDAkg. Perlakuan Penyimpanan hari 1 4 6 8 10 12 14 Sosis Sapi Kontrol 0.20 0.31 0.41 0.59 0.71 1.01 1.45 200 0.18 0.27 0.37 0.42 0.53 0.87 1.01 500 0.18 0.23 0.30 0.40 0.45 0.67 0.84 800 0.17 0.21 0.28 0.36 0.44 0.62 0.73 BHA+BHT 0.18 0.23 0.34 0.41 0.46 0.70 0.94 Sosis Sapi Kontrol 0.22 0.33 0.47 0.58 0.78 1.28 1.59 200 0.20 0.27 0.39 0.46 0.59 0.95 1.03 500 0.19 0.22 0.38 0.42 0.53 0.70 0.87 800 0.19 0.20 0.31 0.38 0.49 0.60 0.75 BHA+BHT 0.20 0.25 0.45 0.45 0.58 0.76 0.98 Lampiran 9 Bilangan TBA sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10 o C mg MDAkg. 1 7 14 21 28 35 42 49 56 Sosis Sapi Kontrol 0.16 0.32 0.45 0.70 0.87 1.09 1.16 1.28 1.34 200 0.15 0.26 0.30 0.46 0.63 0.75 0.94 1.09 0.96 500 0.14 0.22 0.28 0.41 0.59 0.64 0.78 0.9 1.01 800 0.14 0.20 0.25 0.32 0.42 0.55 0.75 0.83 0.91 BHA+BHT 0.16 0.22 0.29 0.42 0.59 0.68 0.85 1.03 1.11 Sosis Ayam Kontrol 0.18 0.36 0.47 0.76 0.87 1.12 1.23 1.31 1.42 200 0.14 0.27 0.36 0.45 0.62 0.80 0.99 1.06 1.15 500 0.14 0.25 0.30 0.40 0.61 0.57 0.80 0.95 1.05 800 0.15 0.19 0.28 0.36 0.48 0.58 0.72 0.86 0.88 BHA+BHT 0.14 0.24 0.33 0.43 0.61 0.74 0.92 1.07 1.09 Lampiran 10 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis sapi selama penyimpanan pada suhu 4 o C. Nilai Pembedaan Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 4 5.00449763 1.25112441 509.38 .0001 Penyimpanan 6 8.90832854 1.48472142 604.49 .0001 E. CengkehPenyimpanan 24 0.56558017 0.02356584 9.59 .0001 R-Square = 0.994098 Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 14 1.34350 SK B 14 0.98686 SEC1 C 14 0.78893 SEC2 D 14 0.69471 SS E 14 0.58236 SEC3 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.38190 ke-14 B 10 1.26650 ke-12 C 10 1.06950 ke-10 D 10 0.88240 ke-8 E 10 0.68770 ke-6 F 10 0.52790 ke-4 G 10 0.33900 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 4 6 8 10 12 14 Kontrol 0.60 jk 0.90 gh 1.10 f 1.43 d 1.70 b 1.75 b 1.94 a 200 0.45 lm 0.60 jk 0.70 ij 0.89 gh 1.07 f 1.55 c 1.65 bc 500 0.30 no 0.45 lm 0.60 jk 0.80 hi 0.99 fg 1.10 f 1.29 e 800 0.15 p 0.30 no 0.50 lm 0.60jk 0.69 ij 0.84 h 1.00 fg BHA+BHT 0.20p 0.40 mn 0.55 kl 0.70 ij 0.89 gh 1.10 f 1.03 f Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 11 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis sapi selama penyimpanan pada suhu -10 o C. Nilai Pembedaan Source DF Type III SS Mean Square F Value PrF E. cengkeh 4 3.37374327 0.84343582 532.97 .0001 Penyimpanan 8 18.92950900 2.36618863 1495.21 .0001 E. CengkehPenyimpanan 32 1.05345433 0.03292045 20.80 .0001 R-Square = 0.996960 Nilai Pembedaan: Duncan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 14 1.27383 Kontrol B 14 0.96517 200 C 14 0.85989 500 D 14 0.83056 BHA+BHT E 14 0.69922 800 Means with the same letter are not significantly different. Nilai Pembedaan: Duncan Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.50580 ke-56 B 10 1.41850 ke-49 B 10 1.38820 ke-42 C 10 1.20260 ke-35 D 10 0.98660 ke-28 E 10 0.71140 ke-21 F 10 0.54320 ke-14 G 10 0.36780 ke-7 H 10 0.20750 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 7 14 21 28 35 42 49 56 Kontrol 0.34 s 0.50 r 0.74 op 0.90 m 1.40 ef 1.78 c 2.06 a 1.93 b 1.82 c 200 0.20 tu 0.39 s 0.59 q 0.79 no 1.10 k 1.24 hi 1.47 e 1.29 gh 1.61 d 500 0.15 u 0.35 s 0.50 r 0.67 p 0.90 m 1.10 k 1.24 hi 1.39 ef 1.44 e 800 0.15 u 0.25 t 0.40 s 0.50 r 0.69 p 0.90 m 0.99 l 1.14 jk 1.28 gh BHA+BHT 0.20 u 0.35 s 0.49 r 0.70 p 0.85 mn 0.99 l 1.18 ij 1.34 fg 1.38 ef Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 12 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4 o C. Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 4 5.19075723 1.29768931 516.75 .0001 Penyimpanan 6 9.53865389 1.58977565 633.06 .0001 E. CengkehPenyimpanan 24 0.74083797 0.03086825 12.29 .0001 R-Square = 0.994351 Nilai Pembedaan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 14 1.41507 Kontrol B 14 0.95271 200 C 14 0.76314 500 C 14 0.74457 BHA+BHT D 14 0.65507 800 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.46310 ke-14 B 10 1.34310 ke-12 C 10 0.98280 ke-10 D 10 0.93440 ke-8 E 10 0.68290 ke-6 F 10 0.54800 ke-4 G 10 0.38850 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 4 6 8 10 12 14 Kontrol 0.65 mnl 0.85 ij 1.24 f 1.64 c 1.60 c 1.90 b 2.04 a 200 0.40 pq 0.55 no 0.60 mno 0.94 hi 0.99 h 1.49 d 1.70 c 500 0.30 qr 0.50 op 0.54 no 0.75 jkl 0.78 jk 1.14 fg 1.35 e 800 0.25 r 0.35 qr 0.50 op 0.70 klm 0.75 jkl 1.00 h 1.05 gh BHA+BHT 0.35 qr 0.50 op 0.54 no 0.65 lmn 0.80 jk 1.20 f 1.19 f Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 13 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10 o C. Source DF Type III SS Mean Square F Value PrF E. cengkeh 4 4.00183416 1.00045854 888.71 .0001 Penyimpanan 8 18.06723680 2.25840460 2006.14 .0001 E.CengkehPenyimpanan 32 1.10384864 0.03449527 30.64 .0001 R-Square = 0.997819 Nilai Pembedaan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 18 1.33994 AK B 18 1.05800 AEC1 C 18 0.87639 AEC2 C 18 0.85628 AS D 18 0.73322 AEC3 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.47390 ke-56 A 10 1.47350 ke-49 B 10 1.44010 ke-42 C 10 1.26330 ke-35 D 10 1.02690 ke-28 E 10 0.79310 ke-21 F 10 0.61930 ke-14 G 10 0.43670 ke-7 H 10 0.22810 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 7 14 21 28 35 42 49 56 Kontrol 0.30 q 0.60 n 0.87 l 1.10 j 1.44 e 1.90 b 2.13 a 1.85 b 1.89 b 200 0.25 qr 0.50 o 0.69 m 0.90 l 1.07 j 1.35 f 1.59 d 1.72 c 1.46 e 500 0.20 r 0.40 p 0.60 n 0.75 m 0.99 k 1.09 j 1.20 i 1.28 gh 1.40 ef 800 0.20 r 0.29 q 0.40 p 0.55 no 0.75 m 0.90 l 1.09 j 1.20 i 1.24 hi BHA+BHT 0.20 r 0.40 p 0.54 no 0.68 m 0.89 l 1.09 j 1.20 i 1.33 fg 1.39 ef Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 14 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis sapi selama penyimpanan pada suhu 4 o C. Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 4 0.60595580 0.15148895 142.73 .0001 Penyimpanan 6 5.13094809 0.85515801 805.72 .0001 E. CengkehPenyimpanan 24 0.41459720 0.01727488 16.28 .0001 R-Square = 0.993997 Nilai Pembedaan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 14 0.66686 SK B 14 0.52036 SEC1 C 14 0.46693 SS D 14 0.43614 SEC2 E 14 0.40064 SEC3 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 0.99210 ke-14 B 10 0.77540 ke-12 C 10 0.51630 ke-10 D 10 0.43370 ke-8 E 10 0.34000 ke-6 F 10 0.24870 ke-4 G 10 0.18110 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 4 6 8 10 12 14 Kontrol 0.20 st 0.31 nop 0.41 jklm 0.59 gh 0.71 e 1.01 b 1.45 a 200 0.18 t 0.27 pdrs 0.37 klmn 0.42 jkl 0.53 hi 0.87 d 1.01 b 500 0.18 t 0.23 rst 0.30 nopa 0.40 jklm 0.45 j 0.67 ef 0.84 d 800 0.17 t 0.21 st 0.28 opqr 0.36 lmn 0.44 jk 0.62 fg 0.73 e BHA+BHT 0.18 t 0.23 rst 0.34 mno 0.41 jklm 0.46 ij 0.70e 0.94 c Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 15 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis sapi selama penyimpanan pada suhu -10 o C. Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 4 1.11430471 0.27857618 329.41 .0001 Penyimpanan 8 9.46446196 1.18305774 1398.95 .0001 E.CengkehPenyimpanan 32 0.33630749 0.01050961 12.43 .0001 R-Square = 0.996526 Nilai Pembedaan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 14 0.817889 SK B 14 0.614444 SEC1 C 14 0.594111 SS D 14 0.559000 SEC2 E 14 0.483944 SEC3 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.06620 ke-56 B 10 1.03830 ke-49 C 10 0.89540 ke-42 D 10 0.73940 ke-35 E 10 0.61920 ke-28 F 10 0.46030 ke-21 G 10 0.31190 ke-14 H 10 0.24450 ke-7 I 10 0.14970 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 7 14 21 28 35 42 49 56 Kontrol 0.16 wx 0.32 r 0.45 q 0.70 lm 0.87 hi 1.09 d 1.16 c 1.28 b 1.34 a 200 0.15 x 0.26 rstu 0.30 rs 0.46 q 0.63 no 0.75 kl 0.94 g 1.09 b 0.96 g 500 0.14 x 0.22 tuvw 0.28 rst 0.41 q 0.59 op 0.64 no 0.78 jk 0.97 ef 1.01 ef 800 0.14 x 0.20 uvwx 0.25 stu 0.32 r 0.42 q 0.55 p 0.75 kl 0.83 ij 0.91 gh BHA+BHT 0.16 wx 0.22 tuv 0.29 rst 0.42 q 0.59 op 0.68 mn 0.85 hi 1.03 e 1.11 cd Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 16 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4 o C. Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 4 0.88465277 0.22116319 89.71 .0001 Penyimpanan 6 5.82238129 0.97039688 393.63 .0001 E. CengkehPenyimpanan 24 0.70848743 0.02952031 11.97 .0001 R-Square = 0.988498 Nilai Pembedaan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 14 0.74814 AK B 14 0.55379 AEC1 B 14 0.52493 AS C 14 0.47329 AEC2 D 14 0.41729 AEC3 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.04490 ke-14 B 10 0.85640 ke-12 C 10 0.59360 ke-10 D 10 0.45700 ke-8 E 10 0.39850 ke-6 F 10 0.25500 ke-4 G 10 0.19900 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 4 6 8 10 12 14 Kontrol 0.22 mno 0.33 lm 0.47 ijk 0.58 hi 0.78 ef 1.28 b 1.59 a 200 0.20 no 0.27 mno 0.39 kl 0.46 jk 0.59 hi 0.95 cd 1.03 c 500 0.19 no 0.22 mno 0.38 kl 0.42 kl 0.53 hij 0.70 fg 0.87 de 800 0.19 o 0.20 no 0.31 mn 0.38 kl 0.49 hijk 0.60 gh 0.75 f BHA+BHT 0.20 no 0.25 mno 0.45 jk 0.45 jk 0.58 hi 0.76 fg 0.98 c Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Lampiran 17 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10 o C. Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F E. cengkeh 4 1.31984373 0.32996093 422.27 .0001 Penyimpanan 8 9.83765422 1.22970678 1573.72 .0001 E. CengkehPenyimpanan 32 0.38061167 0.01189411 15.22 .0001 R-Square = 0.996962 Nilai Pembedaan Duncan Grouping N Mean Perlakuan A 18 0.857500 AK B 18 0.647444 AEC1 C 18 0.618833 AS D 18 0.561944 AEC2 E 18 0.500500 AEC3 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Duncan Grouping N Mean Penyimpanan A 10 1.11770 ke-56 B 10 1.04830 ke-49 C 10 0.93050 ke-42 D 10 0.75900 ke-35 E 10 0.63720 ke-28 F 10 0.47730 ke-21 G 10 0.34940 ke-14 H 10 0.26280 ke-7 I 10 0.15300 ke-1 Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 Perlakuan Penyimpanan hari 1 7 14 21 28 35 42 49 56 Kontrol 0.18 t 0.36 op 0.47 m 0.76 jk 0.87 i 1.12 de 1.23 c 1.31 b 1.42 a 200 0.14 t 0.27 r 0.36 op 0.45 mn 0.62 l 0.80 j 0.99 g 1.06 ef 1.15 d 500 0.14 t 0.25 rs 0.30 pqr 0.40 no 0.61 l 0.57 l 0.80 j 0.95 gh 1.05 f 800 0.15 t 0.19 st 0.28 qr 0.36 op 0.48 m 0.58 l 0.72 k 0.86 i 0.88 i BHA+BHT 0.14 t 0.24 r 0.33 pr 0.43 mn 0.61 l 0.74 jk 0.92 hi 1.07 ef 1.09 ef Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05 ABSTRACT FRISKA SYAIFUL. Effect of Ethanol Extract of Clove in Sausage to Inhibit the Oxidative Rancidity of Fat. Under direction of C. HANNY WIJAYA and FERI KUSNANDAR Lipid oxidation is responsible to the deterioration of meat and meat products. Sausages are popular processed meats which are easy to experience rancid. The addition of naturally occured antioxidant in spices might be possible to reduce the rancidity in meat products. The effect of ethanol clove extract addition at different concentrations 0, 200, 500 and 800 ppm to inhibit the lipid oxidation of beef and chicken sausages were studied. The treated sausages were stored at chilling temperature of 4 o C for 14 days as weel as at freezing temperature of -10 o C for 56 days. Antioxidant activity of ethanol extract of clove were measured before its application to sausages. Lipid oxidation peroxide and TBA value, fatty acid profile, and microbial growth were determined during the storage period. The result showed that ethanol extract of clove had better antioxidant activity than that of BHT IC 50 of ethanol extract of clove was 33 µgml, lower than BHT that was 65 µgml. All concentrations significantly reduced p0.05 the peroxide and TBA values of sausage compared to the control. Sausage with the addition of 800 ppm showed the lowest lipid oxidation and was sensorically acceptable. Combination of ethanol extract of clove and freezing temperature was more effective than combination of etanol extract of clove storing at chilling temperatur. Keywords : ethanol extract of clove, lipid oxidation, sausage, storage PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu kerusakan yang sering terjadi pada produk pangan selama penyimpanan adalah reaksi oksidasi lemak. Oksidasi lemak tidak hanya menyebabkan perubahan pada rasa, aroma dan warna, tetapi juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi pada produk pangan dan pada kondisi tertentu dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat toksik. Reaksi oksidasi non enzimatis autoxidation dapat terjadi apabila lemak, terutama asam lemak tidak jenuh bereaksi dengan oksigen yang ada di udara. Daging dan produk olahannya merupakan komoditi pangan hasil ternak yang bersifat mudah mengalami oksidasi. Hal ini disebabkan karena daging mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi. Kecepatan oksidasi daging berbeda-beda, antara lain tergantung pada komposisi dari asam lemak penyusunnya dan keseimbangan antara antioksidan dan prooksidan. Daging dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi terutama PUFA polyunsaturated fatty acid seperti daging babi, ikan dan ayam cenderung lebih mudah teroksidasi Sebranek et al. 2005. Oksidasi lemak daging menghasilkan produk oksidasi primer dan sekunder seperti hidroperoksida, radikal-radikal bebas, malonaldehida MDA, epoksi, alkana, hidrokarbon, alkohol dan asam-asam. Terjadinya peningkatan pada bilangan peroksida atau senyawa-senyawa turunannya terutama MDA, dapat menyebabkan ketengikan rancidity dan dapat dideteksi secara sensori. Menurut Rahman 2007, ketengikan pada daging dapat dideteksi pada nilai MDA 1-2 mgMDAkg daging. Salah satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah sosis. Di Indonesia sosis yang banyak beredar di pasaran adalah sosis yang terbuat dari daging sapi dan daging ayam. Sosis seperti produk olahan daging lainnya sangat mudah mengalami kerusakan oksidatif, sehingga biasanya sosis disimpan pada suhu rendah chilling atau freezing dan selama pengolahan ditambahkan senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan sintetis yang biasa ditambahkan dalam produk sosis adalah BHA Butylated Hydroxyanisole dan BHT Butylated Hydroxytoluene. Namun karena kecenderungan masyarakat saat ini untuk menggunakan bahan tambahan pangan alami, sehingga eksplorasi dan penggunaan sumber antioksidan alami mulai mendapat perhatian. Beberapa jenis rempah seperti sage dan rosemary berpotensi sebagai antioksidan dan luas digunakan pada produk daging. Namun rempah-rempah ini kurang efektif dibandingkan BHA dan BHT. Ahn et al. 2002 melaporkan bahwa ekstrak rosemary kurang efektif dibandingkan BHA Butylated Hydroxyanisole dan BHT Butylated Hydroxytoluene dalam menekan oksidasi pada daging sapi masak. Selain itu penggunaan ekstrak rempah-rempah dalam konsentrasi tinggi dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari produk yang dihasilkan sehingga dapat mengurangi penerimaan konsumen, sehingga efektivitas penggunaan antioksidan dari rempah-rempah ditentukan oleh kemampuannya dalam menghambat oksidasi lemak dan secara sensori dapat diterima. Cengkeh Eugenia caryophylata Thunb merupakan salah satu jenis rempah yang sudah sejak lama digunakan sebagai sumber flavor alami dalam berbagai produk pangan, seperti daging dan produk olahan daging, ikan dan ayam. Sulieman et al. 2007. Cengkeh juga dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa antioksidan dari cengkeh lebih baik dari rempah-rempah lainnya seperti rosemary, sage, oregano, pala, jahe dan hampir sama kuat dengan antioksidan sintetis BHA dan BHT Lee dan Shibamoto 2001, Gulcin et al. 2004, Nasar et al. 2007, Phoupuritham et al. 2007. Namun efektivitasnya dalam mencegah terjadinya reaksi oksidasi lemak pada sistem pangan terutama produk olahan daging, belum banyak dipelajari. Kombinasi antara penggunaan antioksidan dan penyimpanan pada suhu rendah memberikan efek penghambatan yang lebih baik terhadap oksidasi lemak. Penelitian yang dilakukan oleh Karimova et al. 1998 dan Marcincah et al. 2003, menunjukkan bahwa penambahan vitamin E dan ekstrak rosemary pada produk olahan daging dan penyimpanan pada suhu pembekuaan dapat menekan proses oksidasi lemak. Namun pada penyimpanan suhu rendah proses oksidasi hanya diperlambat, tidak benar-benar dihambat. Kenyataannya beberapa radikal lemak yang bersifat larut, lebih stabil terhadap suhu rendah dan menyebabkan oksidasi Kanner 1994. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan ekstrak etanol cengkeh yang mengandung antioksidan dalam menghambat oksidasi lemak pada sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu rendah. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah diharapkan ekstrak etanol cengkeh dapat digunakan sebagai antioksidan pada sosis sapi dan sosis ayam menggantikan antioksidan sintetis BHA dan BHT. Hipotesis Hipotesis yang akan diuji dalam penelitian ini adalah ekstrak etanol cengkeh dapat menghambat oksidasi lemak pada sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu rendah. TINJAUAN PUSTAKA Cengkeh Cengkeh Eugenia caryophylata Thunb tergolong ke dalam famili Myrtaceae. Tanaman ini banyak terdapat di bagian timur Indonesia seperti Ternate, Tidore, Motar dan Bacan. Merupakan tanaman tropis berakar tunggang, bercabang panjang dan kuat. Tinggi tanaman dapat mencapai 20 meter dan dapat bertahan hidup hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman cengkeh mempunyai sifat khas karena hampir semua bagian pohon mengandung minyak, terutama bunga, batang dan daun. Kandungan minyak cengkeh pada bagian-bagian tanaman tersebut bervariasi jumlahnya namun kadar minyak yang paling tinggi terdapat pada bagian bunga. Bunga cengkeh mengandung 15-20 minyak cengkeh, batang mengandung 5-7, sedangkan daun mengandung sekitar 3 Peter 2001. Hasil analisa ekstrak bunga cengkeh dengan GC-MS seperti yang dilaporkan oleh Nasar et al. 2007 menunjukkan bahwa komponen utama pada minyak cengkeh adalah eugenol Tabel 1. Eugenol 1-hidroksi 2-metoksi 4-alil benzena adalah senyawa golongan hidrokarbon teroksidasi oxygenated hydrocarbon yang merupakan cairan minyak tidak berwarna atau sedikit kekuningan, mudah menguap, akan menjadi coklat jika kontak dengan udara dan berasa getir. Mempunyai rumus molekul C 10 H 12 2 dan bobot molekul 164.2 gmol. Eugenol mempunyai flavor rempah-rempah dengan rasa yang sangat pedas dan panas, sehingga banyak digunakan sebagai flavor dalam produk rokok, minuman tidak beralkohol, berbagai produk pangan serta kosmetik Bedoukian 1967. Rumus bangun eugenol ditunjukkan pada Gambar 1. Gambar 1. Rumus bangun eugenol Ogata et al. 2000. Tabel 1 Senyawa volatil dari cengkeh yang diektrak dengan heksan Senyawa Jumlah p-Cymene 0.90 5-Hexene-2-one 0.67 Thymol 0.87 Eugenol 71.56 Eugenol acetat 8.99 Caryophyllene oxide 1.67 Guaiol 0.90 Benzene-1-butylheptyl 0.55 Nootkatin 1.05 Isolongifolanone 0.86 Hexadecanoic acid 0.50 9,17-Octadeca-dienal 0.24 Octadecanoic acid butyl ester 0.33 Phenol-4-2,3-dihydro-7-methoxy-3-methyl-5- 1-propenyl-2-benzofurane 0.98 Dodecatrionoic acid-3,7,11-trimethyl ethyl ester 0.38 Vitamin E acetate 0.43 Sumber: Nasar et al. 2007 Disamping sebagai sumber flavor alami, cengkeh juga mengandung zat gizi seperti protein, vitamin dan mineral. Komposisi kandungan gizi dari cengkeh dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan zat gizi dari cengkeh per 100 g bahan Komposisi USDA Air g 6.86 Kalori kcal 323 Protein g 5.98 Lemak g 20.06 Karbohidrat g 61.22 Abu g 5.88 Ca g 0.646 P mg 105 Na mg 243 K mg 1102 Fe mg 8.68 Thiamin mg 0.115 Riboflavin mg 0.267 Niacin mg 1.458 Asam askorbat mg 80.81 Vitamin A RE 53 Sumber: Farrell 1990 Cengkeh telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang cukup baik. Menurut Rajalaksmi dan Narasimhan 1995, antioksidan dari cengkeh bekerja sebagai penangkap radikal-radikal bebas dengan mendonasikan hidrogen atau elektron ke radikal bebas dan mengkonversinya menjadi produk yang lebih stabil non radikal. Eugenol adalah senyawa utama yang bertanggungjawab terhadap kekuatan aktioksidan dari cengkeh. Eugenol memiliki 90 aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas dan efektif pada sistem emulsi minyak dalam air Naveena et al. 2006. Mekanisme penghambatan dari eugenol terhadap reaksi autooksidasi dapat dilihat pada Gambar 2 Ogata et al. 2000. Gambar 2. Mekanisme antioksidan dari eugenol. Mannie 1999 dan Lambert et al. 2001, melaporkan bahwa minyak cengkeh juga mempunyai aktivitas antimikroba. Minyak cengkeh dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif. Minyak cengkeh yang diaplikasikan pada daging sapi segar dan sosis fermentasi efektif menghambat pertumbuhan bakteri E. Coli. Efek penghambatan terhadap mikroba ini disebabkan karena cengkeh mengandung senyawa terpenoid yang dapat merusak membran sel mikroba, sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Lebih lanjut dilaporkan oleh Lee dan Shibamoto 2001, bahwa komponen aroma utama pada cengkeh yaitu eugenol, dilaporkan juga mempunyai aktivitas antijamur. Oksidasi Lemak Lemak merupakan komponen penting pada makanan. Lemak pada makanan akan memberikan nutrisi, energi dan nilai sensoris pada makanan. Makanan dengan kandungan lemak yang tinggi lebih disukai karena lemak memberikan rasa dan aroma yang lebih baik pada makanan. Lemak juga merupakan sumber vitamin larut lemak A, D, E dan K dan lemak dari beberapa sumber mengandung omega 3 ω3-polyunsaturated fatty acid yang dapat mengurangi resiko penyakit cardiovaskuler, hipertensi dan arthritis Echarte et al. 2001. Daging dan produk olahan daging sangat rentan terhadap proses oksidasi karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi. Menurut Jensen et al. 1997 proses oksidasi lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan lemak dan profil asam lemaknya, adanya katalis dan komponen yang bersifat prooksidan metal, mioglobin, haemoglobin, kandungan antioksidan dalam jaringan tokoferol, proses pengolahan pencampuran, pemanasan dan kondisi penyimpanan waktu, suhu dan pengemasan. Jumlah dan komposisi asam lemak pada daging berbeda-beda tergantung pada asal ternaknya, genetik, jenis kelamin, makanan dan lingkungannya. Daging ayam secara umum memiliki kandungan PUFA yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, dimana rasio PUFASFA pada ayam adalah 0.65 sedangkan daging sapi 0.12 Tabel 3. Tabel 3 Komposisi asam lemak daging ayam dan daging sapi Asam lemak Daging ayam Daging sapi C14:0 1.3 2.5 C15:0 - 0.5 C16:0 23.2 24.5 C17:0 0.3 1.0 C18:0 6.4 18.5 C20:0 - 0.5 Total SFA 31.2 47.5 C14:1 0.2 0.5 C16:1 6.5 3.1 C18:1 41.6 40.0 C20:1 - 0.5 Total MUFA 48.3 44.1 C18:2 18.9 5.0 C18:3 1.3 0.5 Total PUFA 20.2 5.5 PUFASAFA 0.65 0.12 Lain-lain 0.3 2.5 Sumber: Varnam dan Sutherland 1995 Baik asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi. Namun asam lemak tidak jenuh lebih mudah teroksidasi dibandingkan asam lemak jenuh karena adanya ikatan ganda yang sangat tidak stabil. Semakin meningkat derajat ketidakjenuhan dari asam lemak semakin meningkat juga kecepatan oksidasinya, misalnya adalah kecepatan oksidasi dari asam lemak C18 pada suhu 25 o C. Kecepatan oksidasi dari asam stearat C18:0, asam oleat C18:1, asam linoleat C18:2 dan asam linolenat C18:3 adalah 1:100:1200:2500 Shahidi 1992 Proses pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap stabilitas lemak. Proses pengolahan pemotongan, penggilingan dan pemanasan dapat menyebabkan kerusakan pada sistem membran dan mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam terjadinya oksidasi pada lemak intrasellular, terutama phospolipid. Marcincah et al. 2005, melaporkan bahwa nilai TBA pada daging yang diolah menjadi sosis lebih tinggi daripada daging mentahnya yang disimpan selama 14 hari. Berbagai cara dilakukan untuk melindungi lipid terhadap proses oksidasi, antara lain adalah penambahan antioksidan, penyimpanan suhu rendah, menghindari kontak dengan udara vacuum packaging dan modified atmosphere dan mengeliminir faktor-faktor yang dapat mengkatalis proses oksidasi. Antioksidan dapat memperpanjang umur simpan dari makanan-makanan yang berlemak. Penyimpanan produk daging dan olahannya pada suhu rendah dapat menghambat terjadinya oksidasi lemak, sehingga umur produk yang disimpan pada suhu rendah lebih panjang dari pada yang disimpan pada suhu ruang. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah, selain dapat menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat mengurangi terjadinya oksidasi lemak. Menurut Eneji et al. 2007, penyimpanan daging sapi segar selama 6 hari dalam ruang pendingin 8-9 o C masih memberikan karakteristik warna dan aroma yang baik, sedangkan daging yang disimpan pada suhu beku -10 o C masih baik mutunya hingga 16 hari. Tingkat oksidasi lemak pada produk pangan dapat diukur dengan menganalisa kehilangan materi lipid misalnya asam lemak atau trigliserida. Dapat juga dilakukan dengan mengukur produk oksidasi lemak baik primer maupun sekunder. Beberapa metode pengukuran oksidasi lemak antara lain adalah bilangan peroksida, diena terkonjugasi, bilangan oktanal, Thiobarbituric Acid Reactive Substances TBARS, angka anisidin serta produk berfloresen Pokorny et al. 2001. Hidroperoksida merupakan produk primer dari autooksidasi yang tidak berwarna dan tidak berbau, bersifat labil dan mudah terurai menjadi produk sekunder seperti aldehida, alkohol, keton dan asam. Metode titrasi dengan iodometrik telah lama digunakan untuk mengukur senyawa hidroperoksida ROOH dan peroksida ROOR yang terbentuk. Prinsip pengukurannya adalah reduksi dari hidroperoksida oleh ion iodida I - . Senyawa I 2 yang dilepas oleh hidroperoksida menggambarkan konsentrasi dari hidroperoksida yang terbentuk, yang dapat diketahui dari jumlah larutan sodium thiosulfat yang berikatan dengan I 2 Antolovich et al. 2002. ROOH + 2H + + 2KI I 2 + ROH + H 2 O + 2K + ROOR + 2H + + 2KI I 2 + 2ROH + 2K + I 2 + 2Na 2 S 2 O 3 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI Metode TBA merupakan metode pengukuran oksidasi lipid yang paling luas penggunaannya. Menurut Pokorny et al. 2001, prinsip pengukuran angka TBA adalah pengukuran terhadap produk sekunder dari oksidasi lemak yaitu malonaldehida, dimana 1 molekul malonaldehida bereaksi dengan 2 molekul TBA membentuk komplek TBA-MDA. Gambar 3. Reaksi TBA dengan malonaldehida menghasilkan senyawa berwarna yang dapat diukur secara spektrofotometri. TBA MDA TBA-MDA Gambar 3 Reaksi antara TBA dan MDA membentuk komplek TBA-MDA Antioksidan Menurut Schuler 1990, antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat atau mencegah proses oksidasi reaksi autooksidasi pada semua bahan yang mengandung lemak. Secara umum proses oksidasi terjadi dalam tiga fase yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada fase inisiasi, molekul oksigen bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh menghasilkan hidroperoksida dan radikal bebas yang bersifat sangat reaktif. Adanya inisiator seperti logam transisi besi atau tembaga, enzim lipoksigenase, panas ataupun cahaya dapat meningkatkan laju reaksi pada fase insiasi. Oksidasi kemudian berlanjut pada fase propagasi dimana tejadi autooksidasi. Pada fase terminasi akan terbentuk produk yang tidak reaktif seperti hidrokarbon, aldehida dan keton. Reaksi yang terjadi pada setiap fase adalah sebagai berikut: Inisiasi X + RH R + XH Propagasi R + O 2 ROO ROO + RH ROOH + R Terminasi ROO + ROO ROOR + O 2 ROO + R ROOR R + R RR Berdasarkan mekanisme kerjanya antioksidan dapat bekerja dengan cara: 1 bereaksi dengan radikal-radikal bebas antioksidan primer atau menghambat pembentukan hidroperoksida antioksidan sekunder, 2 berikatan dengan komplek metal dan 3 mengeliminir oksigen Marcincah et al. 2005. Antioksidan primer dapat menghambat pembentukan radikal bebas dengan bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas, sehingga radikal bebas berubah menjadi bentuk yang lebih stabil. Kemampuan dalam proses transfer atom hidrogen ini berhubungan dengan gugus fenolik dari antioksidan. Gugus fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida ROO . , dengan reaksi sebagai berikut Ogata et al. 200: ROO . + ArOH ROOH + ArO . Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi menjadi dua kelompok yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Antioksidan alami dapat berasal dari a senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau lebih komponen makanan, b substansi yang terbentuk dari hasil reaksi selama pengolahan, dan c senyawa antioksidan bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami Pratt dan Hudson 1990. Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, herba, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan dan sayur-sayuran. Penggunaan rempah-rempah sebagai antioksidan secara langsung adalah dengan mengekstrak kandungan minyak atsiri yang terkandung dalam rempah tersebut, kemudian ditambahkan ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan. Sedangkan penggunaan secara tidak langsung sering dilakukan secara tidak sengaja, misalnya sebagai bumbu masak untuk penyedap rasa. Fardiaz et al. 1992, meneliti ekstrak antioksidan alami dari 23 jenis rempah-rempah yang dibandingkan aktivitasnya dengan menggunakan oksigen meter. Hasil lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Wijen, cengkeh dan kunyit menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling tinggi dibandingkan dengan rempah-rempah lain yang diuji. Beberapa penelitian diatas menunjukkan bahwa ekstrak rempah-rempah mempunyai efektivitas yang cukup baik dalam menghambat autooksidasi lemak pada produk pangan, tetapi penggunaan antioksidan dari rempah-rempah ini masih sangat terbatas. Hal ini berhubungan dengan salah satu syarat sifat suatu senyawa antioksidan yang dapat digunakan dalam beberapa pereaksi yaitu tidak berasa dan berbau. Menurut Rajalaksmi dan Narasimhan 1996, antioksidan alami mempunyai beberapa kelebihan dan kekurangan dibandingkan dengan antioksidan sintetis. Kelebihan antioksidan alami yaitu lebih diterima konsumen karena bukan merupakan produk dari reaksi-reaksi bahan kimia, sedangkan kekurangannya adalah lebih mahal karena memerlukan pemurnian agar lebih efektif dan memiliki sifat yang seragam, kemanan sering tidak diketahui, serta dapat membawa warna, rasa dan aroma rempah-rempah over taste dan off flavor pada produk. Tabel 4 Aktivitas antioksidan beberapa rempah-rempah di Indonesia Rempah-rempah Faktor Protektif FP R Adas 5.31 0.65 Bawang bombay 1.42 0.19 Bawang merah 2.45 0.30 Bawang putih 3.89 0.59 Biji pala 3.61 0.73 Cabe merah 4.91 0.65 Cabe rawit 2.35 0.44 Cengkeh 7.95 0.98 Daun salam 1.83 0.31 Jahe 2.77 0.38 Jinten 5.99 0.74 Kapulaga 2.04 0.34 Kayu manis 3.34 0.68 Kemangi 5.40 0.72 Kemiri 2.78 0.42 Kencur 1.85 0.25 Ketumbar 2.16 0.38 Kunyit 5.27 0.88 Lada hitam 3.32 0.52 Lada putih 3.44 0.54 Seledri 2.74 0.41 Sereh 2.32 0.31 Wijen 5.74 1.08 R perbandingan FP sampel dengan FP BHT Sumber: Fardiaz et al. 1992 Aktivitas antioksidan pada tanaman dan sistem biologis dapat ditentukan secara cepat dan mudah dengan radikal bebas DPPH. Metode DPPH dapat digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan dari sampel padat yang belum diekstraksi ataupun cair, sampel yang larut air, larut lemak, tidak larut atau yang terikat pada dinding sel Prakash 2001. Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan dengan DPPH didasarkan pada kemampuan antioksidan dalam mendonorkan elektron ke radikal bebas DPPH. Radikal DPPH adalah senyawa radikal bebas yang stabil dengan nitrogen pada intinya. Warnanya dapat berubah dari ungu gelap menjadi kuning terang karena terjadinya proses donasi hidrogen atau elektron. Semakin tinggi aktivitas antioksidan dari suatu senyawa maka semakin pudar warna ungu dari radikal DPPH, yang ditunjukkan oleh semakin menurunnya nilai absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Phoopurithan 2007. Sosis Istilah sosis berasal dari kata latin salsus yang berarti digarami. Menurut SNI 1995, sosis daging adalah makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan, dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. USDA mengklasifikasikan sosis menjadi beberapa kategori yaitu: 1 sosis segar, 2 sosis asap, tanpa dimasak, 3 sosis asap dan dimasak, 4 sosis masak dan 5 sosis kering dan setengah kering Pearson dan Tauber 1984. Sosis segar berbeda dengan sosis jenis lainnya karena sosis ini tidak mengalami pemeraman curing dan dijual dalam keadaan segar tanpa dimasak, sehingga konsumen harus memasak terlebih dahulu produk sosis ini sebelum dikonsumsi. Di Indonesia hanya dikenal satu jenis sosis yaitu sosis emulsi yang terbuat dari daging halus yang membentuk emulsi. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 1995 disajikan pada Tabel 5. Nitrat atau nitrit sering ditambahkan pada proses curing, selain berfungsi untuk mempertahankan warna merah dan memperbaiki flavor daging, juga berperan sebagai antimikroba dan antioksidan. Nitrat dan nitrit dapat menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum dan beberapa bakteri patogen lainnya. Sedangkan sebagai antioksidan, kedua senyawa ini dapat menghambat terjadinya oksidasi lemak pada daging yang menyebabkan ketengikan dan perubahan warna pada daging menjadi coklat Fista et al. 2004. Untuk mengurangi terjadinya oksidasi lemak sosis dan memperpanjang umur simpan biasanya ditambahkan senyawa antioksidan sintetis seperti BHA dan BHT. Menurut USDA 2000, batas maksimal penambahan BHA dan BHT masing-masing sebesar 0.01. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis meliputi bahan dasar, bahan pembantu dan bahan pelengkap yang merupakan bahan penunjang pada produk sosis. Daging merupakan bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan sosis, sedangkan minyak, garam, bahan pemanis dan bumbu-bumbu merupakan bahan pembantu, yang dapat ditambahkan atau tidak. Sedangkan bahan penunjangnya adalah cassing selubungselongsong. Tabel 5 Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan: a. Bau - Normal b. Rasa - Normal c. Warna - Normal d. Tekstur - Bulat Panjang Air bb Maks 67.0 Abu bb Maks 3.0 Protein bb Min 13.0 Lemak bb Maks 25.0 Karbohidrat bb Maks 8.0 Bahan tambahan makanan: a. Pewarna dan pengawet Sesuai dengan SNI-0222-1995 Cemaran logam: a. Timbal Pb Mgkg Maks 2.0 b. Tebaga Cu Mgkg Maks 20.0 c. Seng Zn Mgkg Maks 40.0 d. Timah Zn Mgkg Maks 40.0 e. Raksa Hg Mgkg Maks 0.03 Cemaran arsen Mgkg Maks 0.1 Cemaran mikroba: a. Angka total lempeng Kolonigr Maks 10 5 b. Bakteri bentuk Koli APMgr Maks 10 c. Escherichia coli APMgr 3 d. Enterococci Kolonigr 10 2 e. Clostridium perfringens - Negatif f. Salmonella - Negatif g. Staphilococcus aureus Kolonigr Maks 10 2 a. Daging Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Hampir semua jenis daging dari bagian karkas dapat digunakan, namun karena perbedaan kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu produk yang dihasilkan. Untuk sosis sapi jenis daging yang banyak digunakan adalah daging penutup top slide, paha depan chuck dan daging iga rib meat Elviera 1988. Sedangkan pada sosis ayam sering digunakan daging dada dan daging paha. Daging sapi memiliki daya ikat terhadap air Water Holding Capacity dan daya pengemulsi lemak yang baik. Nilai WHC dari daging berpengaruh terhadap mutu dan rendeman sosis yang dihasilkan. Daging yang memiliki jaringan ikat yang tinggi kolagen sebaiknya tidak digunakan karena WHC-nya rendah. Berdasarkan daya ikatnya, daging dapat dibagi menjadi daya ikat tinggi jaringan otot rendah lemak, daya ikat sedang daging kepala, daging trimming dan daya ikat rendah jaringan lemak, kulit, jantung, bibit. b. Lemak Lemak yang terdapat pada sosis bisa berasal dari daging atau lemak yang sengaja ditambahkan. Lemak yang ditambahkan dapat berupa lemak hewani maupun lemak nabati. Lemak nabati memiliki aroma yang kurang kuat dari lemak hewani, namun lemak nabati lebih mudah di dapat dan harganya jauh lebih murah, sehingga sering digunakan dalam pembuatan sosis. Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur sosis yang dihasilkan. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput.

c. Air Es atau Es