Lampiran 1. Formulir Pengujian Hedonik
Uji Hedonik
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian : Jenis Contoh
: Sosis Sapi Instruksi
: Nyatakan skor penilaian anda pada kolom di bawah ini.
Keterangan: 1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka 3. Biasa
4. Suka 5. Sangat suka
Karakteristik 495
324 155 386 511 220 Rasa
Aroma
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT rasa sosis sapi. Nilai Pembedaan
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
5 38.0000
7.6000 14.56 .0001
Blok 29
57.5333 1.9839
3.80 .0001 Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 30
3.7333 BHA+BHT
A 30
3.7333 Kontrol
A 30
3.7000 200
A 30
3.6333 500
B 30
3.1000 800
C 30
2.5000 1000
Means with the same letter are not significantly different.
Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT aroma sosis sapi. Nilai Pembedaan
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
5 14.5111
2.9022 7.32 .0001
Blok 29
41.2444 1.4222
3.59 .0001 Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 30
3.7333 BHA+BHT
A 30
3.5333 Kontrol
A 30
3.5000 200
B 30
3.2667 500
B 30
3.2667 800
C 30
2.8333 1000
Means with the same letter are not significantly different.
Lampiran 4 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT rasa sosis ayam. Nilai Pembedaan
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
5 25.3511
5.0722 9.49 .0001
Blok 29
70.5611 2.4331
4.55 .0001 Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 30
3.8333 Kontrol
A 30
3.6667 BHA+BHT
A 30
3.6667 200
B 30
3.4000 500
C 30
3.1333 800
D 30
2.7333 1000
Means with the same letter are not significantly different.
Lampiran 5 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT aroma sosis ayam. Nilai Pembedaan
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
5 10.8500
2.1700 5.02 .0001
Blok 29
48.2500 1.6637
3.85 .0001 Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 30
3.6000 200
A 30
3.6000 Kontrol
A 30
3.5667 BHA+BHT
A 30
3.4667 500
A 30
3.3667 800
B 30
2.9000 1000
Means with the same letter are not significantly different.
Lampiran 6 Bilangan peroksida sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4
o
C meq O
2
kg.
Perlakuan Penyimpanan hari
1 4
6 8
10 12
14
Sosis Sapi
Kontrol 0.60
0.90 1.10
1.43 1.70
1.75 1.94
200 0.45
0.60 0.70
0.89 1.07
1.55 1.65
500 0.30
0.45 0.60
0.80 0.99
1.10 1.29
800 0.15
0.30 0.50
0.60 0.69
0.84 1.00
BHA+BHT 0.20
0.40 0.55
0.70 0.89
1.10 1.03
Sosis Ayam
Kontrol 0.65
0.85 1.24
1.64 1.60
1.90 2.04
200 0.40
0.55 0.60
0.94 0.99
1.49 1.70
500 0.30
0.50 0.54
0.75 0.78
1.14 1.35
800 0.25
0.35 0.50
0.70 0.75
1.00 1.05
BHA+BHT 0.35
0.50 0.54
0.65 0.80
1.20 1.19
Lampiran 7 Bilangan peroksida sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10
o
C meq O
2
kg.
Perlakuan Penyimpanan hari
1 7
14 21
28 35
42 49
56
Sosis Sapi
Kontrol 0.34
0.50 0.74
0.90 1.40
1.78 2.06
1.93 1.82
200 0.20
0.39 0.59
0.79 1.10
1.24 1.47
1.29 1.61
500 0.15
0.35 0.50
0.67 0.90
1.10 1.24
1.39 1.44
800 0.15
0.25 0.40
0.50 0.69
0.90 0.99
1.14 1.28
BHA+BHT 0.20 0.35
0.49 0.70
0.85 0.99
1.18 1.34
1.38
Sosis Ayam
Kontrol 0.30
0.60 0.87
1.10 1.44
1.90 2.13
1.85 1.89
200 0.25
0.50 0.69
0.90 1.07
1.35 1.59
1.72 1.46
500 0.20
0.40 0.60
0.75 0.99
1.09 1.20
1.28 1.40
800 0.20
0.29 0.40
0.55 0.75
0.90 1.09
1.20 1.24
BHA+BHT 0.20 0.40
0.54 0.68
0.89 1.09
1.20 1.33
1.39
Lampiran 8 Bilangan TBA sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4
o
C mg MDAkg.
Perlakuan Penyimpanan hari
1 4
6 8
10 12
14
Sosis Sapi
Kontrol 0.20
0.31 0.41
0.59 0.71
1.01 1.45
200 0.18
0.27 0.37
0.42 0.53
0.87 1.01
500 0.18
0.23 0.30
0.40 0.45
0.67 0.84
800 0.17
0.21 0.28
0.36 0.44
0.62 0.73
BHA+BHT 0.18
0.23 0.34
0.41 0.46
0.70 0.94
Sosis Sapi
Kontrol 0.22
0.33 0.47
0.58 0.78
1.28 1.59
200 0.20
0.27 0.39
0.46 0.59
0.95 1.03
500 0.19
0.22 0.38
0.42 0.53
0.70 0.87
800 0.19
0.20 0.31
0.38 0.49
0.60 0.75
BHA+BHT
0.20 0.25
0.45 0.45
0.58 0.76
0.98
Lampiran 9 Bilangan TBA sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10
o
C mg MDAkg.
1 7
14 21
28 35
42 49
56
Sosis Sapi
Kontrol 0.16
0.32 0.45
0.70 0.87
1.09 1.16
1.28 1.34
200 0.15
0.26 0.30
0.46 0.63
0.75 0.94
1.09 0.96
500 0.14
0.22 0.28
0.41 0.59
0.64 0.78
0.9 1.01
800 0.14
0.20 0.25
0.32 0.42
0.55 0.75
0.83 0.91
BHA+BHT 0.16
0.22 0.29
0.42 0.59
0.68 0.85
1.03 1.11
Sosis Ayam
Kontrol 0.18
0.36 0.47
0.76 0.87
1.12 1.23
1.31 1.42
200 0.14
0.27 0.36
0.45 0.62
0.80 0.99
1.06 1.15
500 0.14
0.25 0.30
0.40 0.61
0.57 0.80
0.95 1.05
800 0.15
0.19 0.28
0.36 0.48
0.58 0.72
0.86 0.88
BHA+BHT
0.14 0.24
0.33 0.43
0.61 0.74
0.92 1.07
1.09
Lampiran 10 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis sapi selama penyimpanan pada suhu 4
o
C. Nilai Pembedaan
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
4 5.00449763 1.25112441 509.38 .0001 Penyimpanan
6 8.90832854 1.48472142 604.49 .0001 E. CengkehPenyimpanan
24 0.56558017 0.02356584 9.59 .0001
R-Square = 0.994098 Duncan Grouping
N Mean
Perlakuan A
14 1.34350
SK B
14 0.98686
SEC1 C
14 0.78893
SEC2 D
14 0.69471
SS E
14 0.58236
SEC3 Means with the same letter are not significantly different.
Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 1.38190
ke-14 B
10 1.26650
ke-12 C
10 1.06950
ke-10 D
10 0.88240
ke-8 E
10 0.68770
ke-6 F
10 0.52790
ke-4 G
10 0.33900
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 4
6 8
10 12
14 Kontrol
0.60
jk
0.90
gh
1.10
f
1.43
d
1.70
b
1.75
b
1.94
a
200 0.45
lm
0.60
jk
0.70
ij
0.89
gh
1.07
f
1.55
c
1.65
bc
500 0.30
no
0.45
lm
0.60
jk
0.80
hi
0.99
fg
1.10
f
1.29
e
800 0.15
p
0.30
no
0.50
lm
0.60jk 0.69
ij
0.84
h
1.00
fg
BHA+BHT 0.20p
0.40
mn
0.55
kl
0.70
ij
0.89
gh
1.10
f
1.03
f
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 11 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis sapi selama penyimpanan pada suhu -10
o
C. Nilai Pembedaan
Source DF
Type III SS Mean
Square F
Value PrF
E. cengkeh 4 3.37374327 0.84343582 532.97 .0001
Penyimpanan 8 18.92950900 2.36618863 1495.21 .0001
E. CengkehPenyimpanan 32 1.05345433 0.03292045 20.80 .0001
R-Square = 0.996960
Nilai Pembedaan: Duncan Duncan Grouping
N Mean
Perlakuan A
14 1.27383
Kontrol B
14 0.96517
200 C
14 0.85989
500 D
14 0.83056
BHA+BHT E
14 0.69922
800
Means with the same letter are not significantly different.
Nilai Pembedaan: Duncan Duncan Grouping N
Mean Penyimpanan
A 10
1.50580 ke-56
B 10
1.41850 ke-49
B 10
1.38820 ke-42
C 10
1.20260 ke-35
D 10
0.98660 ke-28
E 10
0.71140 ke-21
F 10
0.54320 ke-14
G 10
0.36780 ke-7
H 10
0.20750 ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 7
14 21
28 35
42 49
56 Kontrol
0.34
s
0.50
r
0.74
op
0.90
m
1.40
ef
1.78
c
2.06
a
1.93
b
1.82
c
200 0.20
tu
0.39
s
0.59
q
0.79
no
1.10
k
1.24
hi
1.47
e
1.29
gh
1.61
d
500 0.15
u
0.35
s
0.50
r
0.67
p
0.90
m
1.10
k
1.24
hi
1.39
ef
1.44
e
800 0.15
u
0.25
t
0.40
s
0.50
r
0.69
p
0.90
m
0.99
l
1.14
jk
1.28
gh
BHA+BHT 0.20
u
0.35
s
0.49
r
0.70
p
0.85
mn
0.99
l
1.18
ij
1.34
fg
1.38
ef
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 12 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4
o
C.
Source DF
Type III SS Mean
Square F
Value Pr F
E. cengkeh 4 5.19075723
1.29768931 516.75 .0001 Penyimpanan
6 9.53865389 1.58977565 633.06 .0001 E. CengkehPenyimpanan
24 0.74083797 0.03086825 12.29 .0001
R-Square = 0.994351
Nilai Pembedaan Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 14
1.41507 Kontrol
B 14
0.95271 200
C 14
0.76314 500
C 14
0.74457 BHA+BHT
D 14
0.65507 800
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 1.46310
ke-14 B
10 1.34310
ke-12 C
10 0.98280
ke-10 D
10 0.93440
ke-8 E
10 0.68290
ke-6 F
10 0.54800
ke-4 G
10 0.38850
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 4
6 8
10 12
14 Kontrol
0.65
mnl
0.85
ij
1.24
f
1.64
c
1.60
c
1.90
b
2.04
a
200 0.40
pq
0.55
no
0.60
mno
0.94
hi
0.99
h
1.49
d
1.70
c
500 0.30
qr
0.50
op
0.54
no
0.75
jkl
0.78
jk
1.14
fg
1.35
e
800 0.25
r
0.35
qr
0.50
op
0.70
klm
0.75
jkl
1.00
h
1.05
gh
BHA+BHT 0.35
qr
0.50
op
0.54
no
0.65
lmn
0.80
jk
1.20
f
1.19
f
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 13 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan peroksida sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10
o
C.
Source DF Type III SS
Mean Square F Value PrF
E. cengkeh 4 4.00183416 1.00045854 888.71 .0001
Penyimpanan 8 18.06723680 2.25840460 2006.14 .0001
E.CengkehPenyimpanan 32 1.10384864 0.03449527 30.64 .0001
R-Square = 0.997819
Nilai Pembedaan Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 18
1.33994 AK
B 18
1.05800 AEC1
C 18
0.87639 AEC2
C 18
0.85628 AS
D 18
0.73322 AEC3
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 1.47390
ke-56 A
10 1.47350
ke-49 B
10 1.44010
ke-42 C
10 1.26330
ke-35 D
10 1.02690
ke-28 E
10 0.79310
ke-21 F
10 0.61930
ke-14 G
10 0.43670
ke-7 H
10 0.22810
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 7
14 21
28 35
42 49
56 Kontrol
0.30
q
0.60
n
0.87
l
1.10
j
1.44
e
1.90
b
2.13
a
1.85
b
1.89
b
200 0.25
qr
0.50
o
0.69
m
0.90
l
1.07
j
1.35
f
1.59
d
1.72
c
1.46
e
500 0.20
r
0.40
p
0.60
n
0.75
m
0.99
k
1.09
j
1.20
i
1.28
gh
1.40
ef
800 0.20
r
0.29
q
0.40
p
0.55
no
0.75
m
0.90
l
1.09
j
1.20
i
1.24
hi
BHA+BHT 0.20
r
0.40
p
0.54
no
0.68
m
0.89
l
1.09
j
1.20
i
1.33
fg
1.39
ef
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 14 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis sapi selama penyimpanan pada suhu 4
o
C.
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
4 0.60595580 0.15148895 142.73 .0001 Penyimpanan
6 5.13094809 0.85515801 805.72 .0001 E. CengkehPenyimpanan
24 0.41459720 0.01727488 16.28 .0001
R-Square = 0.993997
Nilai Pembedaan Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 14
0.66686 SK
B 14
0.52036 SEC1
C 14
0.46693 SS
D 14
0.43614 SEC2
E 14
0.40064 SEC3
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 0.99210
ke-14 B
10 0.77540
ke-12 C
10 0.51630
ke-10 D
10 0.43370
ke-8 E
10 0.34000
ke-6 F
10 0.24870
ke-4 G
10 0.18110
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 4
6 8
10 12
14 Kontrol
0.20
st
0.31
nop
0.41
jklm
0.59
gh
0.71
e
1.01
b
1.45
a
200 0.18
t
0.27
pdrs
0.37
klmn
0.42
jkl
0.53
hi
0.87
d
1.01
b
500 0.18
t
0.23
rst
0.30
nopa
0.40
jklm
0.45
j
0.67
ef
0.84
d
800 0.17
t
0.21
st
0.28
opqr
0.36
lmn
0.44
jk
0.62
fg
0.73
e
BHA+BHT 0.18
t
0.23
rst
0.34
mno
0.41
jklm
0.46
ij
0.70e 0.94
c
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 15 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis sapi selama penyimpanan pada suhu -10
o
C.
Source DF
Type III SS Mean
Square F Value Pr F
E. cengkeh 4 1.11430471 0.27857618 329.41 .0001
Penyimpanan 8 9.46446196 1.18305774 1398.95 .0001
E.CengkehPenyimpanan 32 0.33630749 0.01050961 12.43 .0001
R-Square = 0.996526 Nilai Pembedaan
Duncan Grouping N Mean
Perlakuan A
14 0.817889
SK B
14 0.614444
SEC1 C
14 0.594111
SS D
14 0.559000
SEC2 E
14 0.483944
SEC3
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 1.06620
ke-56 B
10 1.03830
ke-49 C
10 0.89540
ke-42 D
10 0.73940
ke-35 E
10 0.61920
ke-28 F
10 0.46030
ke-21 G
10 0.31190
ke-14 H
10 0.24450
ke-7 I
10 0.14970
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 7
14 21
28 35
42 49
56 Kontrol
0.16
wx
0.32
r
0.45
q
0.70
lm
0.87
hi
1.09
d
1.16
c
1.28
b
1.34
a
200 0.15
x
0.26
rstu
0.30
rs
0.46
q
0.63
no
0.75
kl
0.94
g
1.09
b
0.96
g
500 0.14
x
0.22
tuvw
0.28
rst
0.41
q
0.59
op
0.64
no
0.78
jk
0.97
ef
1.01
ef
800 0.14
x
0.20
uvwx
0.25
stu
0.32
r
0.42
q
0.55
p
0.75
kl
0.83
ij
0.91
gh
BHA+BHT 0.16
wx
0.22
tuv
0.29
rst
0.42
q
0.59
op
0.68
mn
0.85
hi
1.03
e
1.11
cd
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 16 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis ayam selama penyimpanan pada suhu 4
o
C.
Source DF Type III SS
Mean Square
F Value Pr F E. cengkeh
4 0.88465277 0.22116319 89.71 .0001 Penyimpanan
6 5.82238129 0.97039688 393.63 .0001 E. CengkehPenyimpanan
24 0.70848743 0.02952031 11.97 .0001
R-Square = 0.988498
Nilai Pembedaan Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 14
0.74814 AK
B 14
0.55379 AEC1
B 14
0.52493 AS
C 14
0.47329 AEC2
D 14
0.41729 AEC3
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 1.04490
ke-14 B
10 0.85640
ke-12 C
10 0.59360
ke-10 D
10 0.45700
ke-8 E
10 0.39850
ke-6 F
10 0.25500
ke-4 G
10 0.19900
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 4
6 8
10 12
14 Kontrol
0.22
mno
0.33
lm
0.47
ijk
0.58
hi
0.78
ef
1.28
b
1.59
a
200 0.20
no
0.27
mno
0.39
kl
0.46
jk
0.59
hi
0.95
cd
1.03
c
500 0.19
no
0.22
mno
0.38
kl
0.42
kl
0.53
hij
0.70
fg
0.87
de
800 0.19
o
0.20
no
0.31
mn
0.38
kl
0.49
hijk
0.60
gh
0.75
f
BHA+BHT
0.20
no
0.25
mno
0.45
jk
0.45
jk
0.58
hi
0.76
fg
0.98
c
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Lampiran 17 Hasil sidik ragam dan uji lanjut BNT bilangan TBA sosis ayam selama penyimpanan pada suhu -10
o
C.
Source DF
Type III SS Mean
Square F
Value Pr F
E. cengkeh 4 1.31984373 0.32996093 422.27 .0001
Penyimpanan 8 9.83765422 1.22970678 1573.72 .0001
E. CengkehPenyimpanan 32 0.38061167 0.01189411 15.22 .0001
R-Square = 0.996962
Nilai Pembedaan Duncan Grouping N
Mean Perlakuan
A 18
0.857500 AK
B 18
0.647444 AEC1
C 18
0.618833 AS
D 18
0.561944 AEC2
E 18
0.500500 AEC3
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Duncan Grouping N Mean
Penyimpanan A
10 1.11770
ke-56 B
10 1.04830
ke-49 C
10 0.93050
ke-42 D
10 0.75900
ke-35 E
10 0.63720
ke-28 F
10 0.47730
ke-21 G
10 0.34940
ke-14 H
10 0.26280
ke-7 I
10 0.15300
ke-1
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
Perlakuan Penyimpanan hari
1 7
14 21
28 35
42 49
56 Kontrol
0.18
t
0.36
op
0.47
m
0.76
jk
0.87
i
1.12
de
1.23
c
1.31
b
1.42
a
200 0.14
t
0.27
r
0.36
op
0.45
mn
0.62
l
0.80
j
0.99
g
1.06
ef
1.15
d
500 0.14
t
0.25
rs
0.30
pqr
0.40
no
0.61
l
0.57
l
0.80
j
0.95
gh
1.05
f
800 0.15
t
0.19
st
0.28
qr
0.36
op
0.48
m
0.58
l
0.72
k
0.86
i
0.88
i
BHA+BHT
0.14
t
0.24
r
0.33
pr
0.43
mn
0.61
l
0.74
jk
0.92
hi
1.07
ef
1.09
ef
Means with the same letter are not significantly different. Alpha = 0.05
ABSTRACT
FRISKA SYAIFUL. Effect of Ethanol Extract of Clove in Sausage to Inhibit the Oxidative Rancidity of Fat. Under direction of C. HANNY WIJAYA and
FERI KUSNANDAR Lipid oxidation is responsible to the deterioration of meat and meat
products. Sausages are popular processed meats which are easy to experience rancid. The addition of naturally occured antioxidant in spices might be possible
to reduce the rancidity in meat products. The effect of ethanol clove extract addition at different concentrations 0, 200, 500 and 800 ppm to inhibit the lipid
oxidation of beef and chicken sausages were studied. The treated sausages were stored at chilling temperature of 4
o
C for 14 days as weel as at freezing temperature of -10
o
C for 56 days. Antioxidant activity of ethanol extract of clove were measured before its application to sausages. Lipid oxidation peroxide and
TBA value, fatty acid profile, and microbial growth were determined during the storage period.
The result showed that ethanol extract of clove had better antioxidant activity than that of BHT IC
50
of ethanol extract of clove was 33 µgml, lower than BHT that was 65 µgml. All concentrations significantly reduced p0.05
the peroxide and TBA values of sausage compared to the control. Sausage with the addition of 800 ppm showed the lowest lipid oxidation and was sensorically
acceptable. Combination of ethanol extract of clove and freezing temperature was more effective than combination of etanol extract of clove storing at chilling
temperatur. Keywords : ethanol extract of clove, lipid oxidation, sausage, storage
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu kerusakan yang sering terjadi pada produk pangan selama penyimpanan adalah reaksi oksidasi lemak. Oksidasi lemak tidak hanya
menyebabkan perubahan pada rasa, aroma dan warna, tetapi juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi pada produk pangan dan pada kondisi tertentu
dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat toksik. Reaksi oksidasi non enzimatis autoxidation dapat terjadi apabila lemak, terutama asam lemak tidak
jenuh bereaksi dengan oksigen yang ada di udara.
Daging dan produk olahannya merupakan komoditi pangan hasil ternak yang bersifat mudah mengalami oksidasi. Hal ini disebabkan karena daging
mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi. Kecepatan oksidasi daging berbeda-beda, antara lain tergantung pada komposisi dari asam lemak
penyusunnya dan keseimbangan antara antioksidan dan prooksidan. Daging dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi terutama PUFA
polyunsaturated fatty acid seperti daging babi, ikan dan ayam cenderung lebih mudah teroksidasi Sebranek et al. 2005.
Oksidasi lemak daging menghasilkan produk oksidasi primer dan sekunder seperti hidroperoksida, radikal-radikal bebas, malonaldehida MDA, epoksi,
alkana, hidrokarbon, alkohol dan asam-asam. Terjadinya peningkatan pada bilangan peroksida atau senyawa-senyawa turunannya terutama MDA, dapat
menyebabkan ketengikan rancidity dan dapat dideteksi secara sensori. Menurut Rahman 2007, ketengikan pada daging dapat dideteksi pada nilai MDA 1-2
mgMDAkg daging.
Salah satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah sosis. Di Indonesia sosis yang banyak beredar di pasaran adalah sosis yang terbuat dari
daging sapi dan daging ayam. Sosis seperti produk olahan daging lainnya sangat mudah mengalami kerusakan oksidatif, sehingga biasanya sosis disimpan pada
suhu rendah chilling atau freezing dan selama pengolahan ditambahkan senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan sintetis yang biasa ditambahkan dalam produk
sosis adalah BHA Butylated Hydroxyanisole dan BHT Butylated Hydroxytoluene. Namun karena kecenderungan masyarakat saat ini untuk
menggunakan bahan tambahan pangan alami, sehingga eksplorasi dan penggunaan sumber antioksidan alami mulai mendapat perhatian.
Beberapa jenis rempah seperti sage dan rosemary berpotensi sebagai antioksidan dan luas digunakan pada produk daging. Namun rempah-rempah ini
kurang efektif dibandingkan BHA dan BHT. Ahn et al. 2002 melaporkan bahwa ekstrak rosemary kurang efektif dibandingkan BHA Butylated
Hydroxyanisole dan BHT Butylated Hydroxytoluene dalam menekan oksidasi pada daging sapi masak. Selain itu penggunaan ekstrak rempah-rempah dalam
konsentrasi tinggi dapat mempengaruhi rasa dan aroma dari produk yang dihasilkan sehingga dapat mengurangi penerimaan konsumen, sehingga
efektivitas penggunaan antioksidan dari rempah-rempah ditentukan oleh kemampuannya dalam menghambat oksidasi lemak dan secara sensori dapat
diterima.
Cengkeh Eugenia caryophylata Thunb merupakan salah satu jenis rempah yang sudah sejak lama digunakan sebagai sumber flavor alami dalam
berbagai produk pangan, seperti daging dan produk olahan daging, ikan dan ayam. Sulieman et al. 2007. Cengkeh juga dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan
yang cukup kuat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa antioksidan dari cengkeh lebih baik dari rempah-rempah lainnya seperti rosemary, sage, oregano,
pala, jahe dan hampir sama kuat dengan antioksidan sintetis BHA dan BHT Lee dan Shibamoto 2001, Gulcin et al. 2004, Nasar et al. 2007, Phoupuritham et al.
2007. Namun efektivitasnya dalam mencegah terjadinya reaksi oksidasi lemak pada sistem pangan terutama produk olahan daging, belum banyak dipelajari.
Kombinasi antara penggunaan antioksidan dan penyimpanan pada suhu rendah memberikan efek penghambatan yang lebih baik terhadap oksidasi lemak.
Penelitian yang dilakukan oleh Karimova et al. 1998 dan Marcincah et al. 2003, menunjukkan bahwa penambahan vitamin E dan ekstrak rosemary pada
produk olahan daging dan penyimpanan pada suhu pembekuaan dapat menekan proses oksidasi lemak. Namun pada penyimpanan suhu rendah proses oksidasi
hanya diperlambat, tidak benar-benar dihambat. Kenyataannya beberapa radikal lemak yang bersifat larut, lebih stabil terhadap suhu rendah dan menyebabkan
oksidasi Kanner 1994.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan ekstrak etanol cengkeh yang mengandung antioksidan dalam menghambat oksidasi lemak pada
sosis sapi dan sosis ayam selama penyimpanan pada suhu rendah.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah diharapkan ekstrak etanol cengkeh dapat digunakan sebagai antioksidan pada sosis sapi dan sosis ayam menggantikan
antioksidan sintetis BHA dan BHT.
Hipotesis
Hipotesis yang akan diuji dalam penelitian ini adalah ekstrak etanol cengkeh dapat menghambat oksidasi lemak pada sosis sapi dan sosis ayam selama
penyimpanan pada suhu rendah.
TINJAUAN PUSTAKA Cengkeh
Cengkeh Eugenia caryophylata Thunb tergolong ke dalam famili Myrtaceae. Tanaman ini banyak terdapat di bagian timur Indonesia seperti
Ternate, Tidore, Motar dan Bacan. Merupakan tanaman tropis berakar tunggang, bercabang panjang dan kuat. Tinggi tanaman dapat mencapai 20 meter dan dapat
bertahan hidup hingga lebih dari 100 tahun.
Tanaman cengkeh mempunyai sifat khas karena hampir semua bagian pohon mengandung minyak, terutama bunga, batang dan daun. Kandungan
minyak cengkeh pada bagian-bagian tanaman tersebut bervariasi jumlahnya namun kadar minyak yang paling tinggi terdapat pada bagian bunga. Bunga
cengkeh mengandung 15-20 minyak cengkeh, batang mengandung 5-7, sedangkan daun mengandung sekitar 3 Peter 2001.
Hasil analisa ekstrak bunga cengkeh dengan GC-MS seperti yang dilaporkan oleh Nasar et al. 2007 menunjukkan bahwa komponen utama pada
minyak cengkeh adalah eugenol Tabel 1. Eugenol 1-hidroksi 2-metoksi 4-alil benzena adalah senyawa golongan hidrokarbon teroksidasi oxygenated
hydrocarbon yang merupakan cairan minyak tidak berwarna atau sedikit kekuningan, mudah menguap, akan menjadi coklat jika kontak dengan udara dan
berasa getir. Mempunyai rumus molekul C
10
H
12 2
dan bobot molekul 164.2 gmol. Eugenol mempunyai flavor rempah-rempah dengan rasa yang sangat
pedas dan panas, sehingga banyak digunakan sebagai flavor dalam produk rokok, minuman tidak beralkohol, berbagai produk pangan serta kosmetik Bedoukian
1967. Rumus bangun eugenol ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumus bangun eugenol Ogata et al. 2000.
Tabel 1 Senyawa volatil dari cengkeh yang diektrak dengan heksan
Senyawa Jumlah
p-Cymene 0.90
5-Hexene-2-one 0.67
Thymol 0.87
Eugenol 71.56
Eugenol acetat 8.99
Caryophyllene oxide 1.67
Guaiol 0.90
Benzene-1-butylheptyl 0.55
Nootkatin 1.05
Isolongifolanone 0.86
Hexadecanoic acid 0.50
9,17-Octadeca-dienal 0.24
Octadecanoic acid butyl ester 0.33
Phenol-4-2,3-dihydro-7-methoxy-3-methyl-5- 1-propenyl-2-benzofurane
0.98 Dodecatrionoic acid-3,7,11-trimethyl ethyl ester
0.38 Vitamin E acetate
0.43
Sumber: Nasar et al. 2007
Disamping sebagai sumber flavor alami, cengkeh juga mengandung zat gizi seperti protein, vitamin dan mineral. Komposisi kandungan gizi dari cengkeh
dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan zat gizi dari cengkeh per 100 g bahan
Komposisi USDA
Air g 6.86
Kalori kcal 323
Protein g 5.98
Lemak g 20.06
Karbohidrat g 61.22
Abu g 5.88
Ca g 0.646
P mg 105
Na mg 243
K mg 1102
Fe mg 8.68
Thiamin mg 0.115
Riboflavin mg 0.267
Niacin mg 1.458
Asam askorbat mg 80.81
Vitamin A RE 53
Sumber: Farrell 1990
Cengkeh telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang cukup baik. Menurut Rajalaksmi dan Narasimhan 1995, antioksidan dari cengkeh bekerja
sebagai penangkap radikal-radikal bebas dengan mendonasikan hidrogen atau elektron ke radikal bebas dan mengkonversinya menjadi produk yang lebih stabil
non radikal. Eugenol adalah senyawa utama yang bertanggungjawab terhadap kekuatan aktioksidan dari cengkeh. Eugenol memiliki 90 aktivitas
penghambatan terhadap radikal bebas dan efektif pada sistem emulsi minyak dalam air Naveena et al. 2006. Mekanisme penghambatan dari eugenol terhadap
reaksi autooksidasi dapat dilihat pada Gambar 2 Ogata et al. 2000.
Gambar 2. Mekanisme antioksidan dari eugenol. Mannie 1999 dan Lambert et al. 2001, melaporkan bahwa minyak
cengkeh juga mempunyai aktivitas antimikroba. Minyak cengkeh dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif. Minyak
cengkeh yang diaplikasikan pada daging sapi segar dan sosis fermentasi efektif menghambat pertumbuhan bakteri E. Coli. Efek penghambatan terhadap mikroba
ini disebabkan karena cengkeh mengandung senyawa terpenoid yang dapat merusak membran sel mikroba, sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat.
Lebih lanjut dilaporkan oleh Lee dan Shibamoto 2001, bahwa komponen aroma utama pada cengkeh yaitu eugenol, dilaporkan juga mempunyai aktivitas
antijamur.
Oksidasi Lemak
Lemak merupakan komponen penting pada makanan. Lemak pada makanan akan memberikan nutrisi, energi dan nilai sensoris pada makanan.
Makanan dengan kandungan lemak yang tinggi lebih disukai karena lemak memberikan rasa dan aroma yang lebih baik pada makanan. Lemak juga
merupakan sumber vitamin larut lemak A, D, E dan K dan lemak dari beberapa sumber mengandung omega 3 ω3-polyunsaturated fatty acid yang dapat
mengurangi resiko penyakit cardiovaskuler, hipertensi dan arthritis Echarte et al. 2001.
Daging dan produk olahan daging sangat rentan terhadap proses oksidasi karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi. Menurut Jensen et al. 1997
proses oksidasi lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan lemak dan profil asam lemaknya, adanya katalis dan komponen yang bersifat prooksidan
metal, mioglobin, haemoglobin, kandungan antioksidan dalam jaringan tokoferol, proses pengolahan pencampuran, pemanasan dan kondisi
penyimpanan waktu, suhu dan pengemasan.
Jumlah dan komposisi asam lemak pada daging berbeda-beda tergantung pada asal ternaknya, genetik, jenis kelamin, makanan dan lingkungannya. Daging
ayam secara umum memiliki kandungan PUFA yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, dimana rasio PUFASFA pada ayam adalah 0.65 sedangkan daging
sapi 0.12 Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi asam lemak daging ayam dan daging sapi
Asam lemak Daging ayam
Daging sapi
C14:0 1.3
2.5 C15:0
- 0.5
C16:0 23.2
24.5 C17:0
0.3 1.0
C18:0 6.4
18.5 C20:0
- 0.5
Total SFA 31.2
47.5 C14:1
0.2 0.5
C16:1 6.5
3.1 C18:1
41.6 40.0
C20:1 -
0.5 Total MUFA
48.3 44.1
C18:2 18.9
5.0 C18:3
1.3 0.5
Total PUFA 20.2
5.5 PUFASAFA
0.65 0.12
Lain-lain 0.3
2.5
Sumber: Varnam dan Sutherland 1995
Baik asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi. Namun asam lemak tidak jenuh lebih mudah teroksidasi dibandingkan
asam lemak jenuh karena adanya ikatan ganda yang sangat tidak stabil. Semakin meningkat derajat ketidakjenuhan dari asam lemak semakin meningkat juga
kecepatan oksidasinya, misalnya adalah kecepatan oksidasi dari asam lemak C18 pada suhu 25
o
C. Kecepatan oksidasi dari asam stearat C18:0, asam oleat C18:1, asam linoleat C18:2 dan asam linolenat C18:3 adalah
1:100:1200:2500 Shahidi 1992 Proses pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap stabilitas lemak.
Proses pengolahan pemotongan, penggilingan dan pemanasan dapat menyebabkan kerusakan pada sistem membran dan mempunyai pengaruh yang
sangat besar dalam terjadinya oksidasi pada lemak intrasellular, terutama phospolipid. Marcincah et al. 2005, melaporkan bahwa nilai TBA pada daging
yang diolah menjadi sosis lebih tinggi daripada daging mentahnya yang disimpan selama 14 hari.
Berbagai cara dilakukan untuk melindungi lipid terhadap proses oksidasi, antara lain adalah penambahan antioksidan, penyimpanan suhu rendah,
menghindari kontak dengan udara vacuum packaging dan modified atmosphere dan mengeliminir faktor-faktor yang dapat mengkatalis proses oksidasi.
Antioksidan dapat memperpanjang umur simpan dari makanan-makanan yang berlemak.
Penyimpanan produk daging dan olahannya pada suhu rendah dapat menghambat terjadinya oksidasi lemak, sehingga umur produk yang disimpan
pada suhu rendah lebih panjang dari pada yang disimpan pada suhu ruang. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah, selain
dapat menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat mengurangi terjadinya oksidasi lemak. Menurut Eneji et al. 2007, penyimpanan daging sapi segar
selama 6 hari dalam ruang pendingin 8-9
o
C masih memberikan karakteristik warna dan aroma yang baik, sedangkan daging yang disimpan pada suhu beku
-10
o
C masih baik mutunya hingga 16 hari.
Tingkat oksidasi lemak pada produk pangan dapat diukur dengan menganalisa kehilangan materi lipid misalnya asam lemak atau trigliserida. Dapat
juga dilakukan dengan mengukur produk oksidasi lemak baik primer maupun sekunder. Beberapa metode pengukuran oksidasi lemak antara lain adalah
bilangan peroksida, diena terkonjugasi, bilangan oktanal, Thiobarbituric Acid Reactive Substances TBARS, angka anisidin serta produk berfloresen Pokorny
et al. 2001.
Hidroperoksida merupakan produk primer dari autooksidasi yang tidak berwarna dan tidak berbau, bersifat labil dan mudah terurai menjadi produk
sekunder seperti aldehida, alkohol, keton dan asam. Metode titrasi dengan iodometrik telah lama digunakan untuk mengukur senyawa hidroperoksida
ROOH dan peroksida ROOR yang terbentuk. Prinsip pengukurannya adalah reduksi dari hidroperoksida oleh ion iodida I
-
. Senyawa I
2
yang dilepas oleh hidroperoksida menggambarkan konsentrasi dari hidroperoksida yang terbentuk,
yang dapat diketahui dari jumlah larutan sodium thiosulfat yang berikatan dengan I
2
Antolovich et al. 2002. ROOH + 2H
+
+ 2KI I
2
+ ROH + H
2
O + 2K
+
ROOR + 2H
+
+ 2KI I
2
+ 2ROH + 2K
+
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI Metode TBA merupakan metode pengukuran oksidasi lipid yang paling
luas penggunaannya. Menurut Pokorny et al. 2001, prinsip pengukuran angka TBA adalah pengukuran terhadap produk sekunder dari oksidasi lemak yaitu
malonaldehida, dimana 1 molekul malonaldehida bereaksi dengan 2 molekul TBA membentuk komplek TBA-MDA. Gambar 3. Reaksi TBA dengan
malonaldehida menghasilkan senyawa berwarna yang dapat diukur secara spektrofotometri.
TBA MDA TBA-MDA
Gambar 3 Reaksi antara TBA dan MDA membentuk komplek TBA-MDA
Antioksidan
Menurut Schuler 1990, antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat atau mencegah proses oksidasi reaksi autooksidasi
pada semua bahan yang mengandung lemak. Secara umum proses oksidasi terjadi dalam tiga fase yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada fase inisiasi, molekul
oksigen bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh menghasilkan hidroperoksida dan radikal bebas yang bersifat sangat reaktif. Adanya inisiator seperti logam
transisi besi atau tembaga, enzim lipoksigenase, panas ataupun cahaya dapat meningkatkan laju reaksi pada fase insiasi. Oksidasi kemudian berlanjut pada
fase propagasi dimana tejadi autooksidasi. Pada fase terminasi akan terbentuk produk yang tidak reaktif seperti hidrokarbon, aldehida dan keton. Reaksi yang
terjadi pada setiap fase adalah sebagai berikut:
Inisiasi X
+ RH R
+ XH Propagasi
R + O
2
ROO ROO
+ RH ROOH + R
Terminasi ROO
+ ROO ROOR + O
2
ROO + R
ROOR R
+ R RR
Berdasarkan mekanisme kerjanya antioksidan dapat bekerja dengan cara: 1 bereaksi dengan radikal-radikal bebas antioksidan primer atau menghambat
pembentukan hidroperoksida antioksidan sekunder, 2 berikatan dengan komplek metal dan 3 mengeliminir oksigen Marcincah et al. 2005.
Antioksidan primer dapat menghambat pembentukan radikal bebas dengan bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas, sehingga radikal bebas
berubah menjadi bentuk yang lebih stabil. Kemampuan dalam proses transfer atom hidrogen ini berhubungan dengan gugus fenolik dari antioksidan.
Gugus fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal
bebas dari rantai peroksida ROO
.
, dengan reaksi sebagai berikut Ogata et al. 200:
ROO
.
+ ArOH ROOH + ArO
.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi menjadi dua kelompok yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Antioksidan alami dapat berasal dari
a senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau lebih komponen makanan, b substansi yang terbentuk dari hasil reaksi selama pengolahan, dan c senyawa
antioksidan bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami Pratt dan Hudson 1990.
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, herba, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan dan
sayur-sayuran. Penggunaan rempah-rempah sebagai antioksidan secara langsung adalah dengan mengekstrak kandungan minyak atsiri yang terkandung dalam
rempah tersebut, kemudian ditambahkan ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan. Sedangkan penggunaan secara tidak langsung sering dilakukan secara
tidak sengaja, misalnya sebagai bumbu masak untuk penyedap rasa.
Fardiaz et al. 1992, meneliti ekstrak antioksidan alami dari 23 jenis rempah-rempah yang dibandingkan aktivitasnya dengan menggunakan oksigen
meter. Hasil lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Wijen, cengkeh dan kunyit menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling tinggi dibandingkan dengan
rempah-rempah lain yang diuji.
Beberapa penelitian diatas menunjukkan bahwa ekstrak rempah-rempah mempunyai efektivitas yang cukup baik dalam menghambat autooksidasi lemak
pada produk pangan, tetapi penggunaan antioksidan dari rempah-rempah ini masih sangat terbatas. Hal ini berhubungan dengan salah satu syarat sifat suatu
senyawa antioksidan yang dapat digunakan dalam beberapa pereaksi yaitu tidak berasa dan berbau. Menurut Rajalaksmi dan Narasimhan 1996, antioksidan
alami mempunyai beberapa kelebihan dan kekurangan dibandingkan dengan antioksidan sintetis. Kelebihan antioksidan alami yaitu lebih diterima konsumen
karena bukan merupakan produk dari reaksi-reaksi bahan kimia, sedangkan kekurangannya adalah lebih mahal karena memerlukan pemurnian agar lebih
efektif dan memiliki sifat yang seragam, kemanan sering tidak diketahui, serta dapat membawa warna, rasa dan aroma rempah-rempah over taste dan off flavor
pada produk.
Tabel 4 Aktivitas antioksidan beberapa rempah-rempah di Indonesia
Rempah-rempah Faktor Protektif FP
R
Adas 5.31
0.65 Bawang bombay
1.42 0.19
Bawang merah 2.45
0.30 Bawang putih
3.89 0.59
Biji pala 3.61
0.73 Cabe merah
4.91 0.65
Cabe rawit 2.35
0.44 Cengkeh
7.95 0.98
Daun salam 1.83
0.31 Jahe
2.77 0.38
Jinten 5.99
0.74 Kapulaga
2.04 0.34
Kayu manis 3.34
0.68 Kemangi
5.40 0.72
Kemiri 2.78
0.42 Kencur
1.85 0.25
Ketumbar 2.16
0.38 Kunyit
5.27 0.88
Lada hitam 3.32
0.52 Lada putih
3.44 0.54
Seledri 2.74
0.41 Sereh
2.32 0.31
Wijen 5.74
1.08
R perbandingan FP sampel dengan FP BHT Sumber: Fardiaz et al. 1992
Aktivitas antioksidan pada tanaman dan sistem biologis dapat ditentukan secara cepat dan mudah dengan radikal bebas DPPH. Metode DPPH dapat
digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan dari sampel padat yang belum diekstraksi ataupun cair, sampel yang larut air, larut lemak, tidak larut atau yang
terikat pada dinding sel Prakash 2001.
Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan dengan DPPH didasarkan pada kemampuan antioksidan dalam mendonorkan elektron ke radikal bebas DPPH.
Radikal DPPH adalah senyawa radikal bebas yang stabil dengan nitrogen pada intinya. Warnanya dapat berubah dari ungu gelap menjadi kuning terang karena
terjadinya proses donasi hidrogen atau elektron. Semakin tinggi aktivitas antioksidan dari suatu senyawa maka semakin pudar warna ungu dari radikal
DPPH, yang ditunjukkan oleh semakin menurunnya nilai absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Phoopurithan 2007.
Sosis
Istilah sosis berasal dari kata latin salsus yang berarti digarami. Menurut SNI 1995, sosis daging adalah makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan, dan dimasukkan ke dalam selubung
sosis.
USDA mengklasifikasikan sosis menjadi beberapa kategori yaitu: 1 sosis segar, 2 sosis asap, tanpa dimasak, 3 sosis asap dan dimasak, 4 sosis masak dan
5 sosis kering dan setengah kering Pearson dan Tauber 1984. Sosis segar berbeda dengan sosis jenis lainnya karena sosis ini tidak mengalami pemeraman
curing dan dijual dalam keadaan segar tanpa dimasak, sehingga konsumen harus memasak terlebih dahulu produk sosis ini sebelum dikonsumsi. Di Indonesia
hanya dikenal satu jenis sosis yaitu sosis emulsi yang terbuat dari daging halus yang membentuk emulsi. Adapun syarat mutu sosis berdasarkan SNI 1995
disajikan pada Tabel 5.
Nitrat atau nitrit sering ditambahkan pada proses curing, selain berfungsi untuk mempertahankan warna merah dan memperbaiki flavor daging, juga
berperan sebagai antimikroba dan antioksidan. Nitrat dan nitrit dapat menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum dan beberapa bakteri
patogen lainnya. Sedangkan sebagai antioksidan, kedua senyawa ini dapat menghambat terjadinya oksidasi lemak pada daging yang menyebabkan
ketengikan dan perubahan warna pada daging menjadi coklat Fista et al. 2004.
Untuk mengurangi terjadinya oksidasi lemak sosis dan memperpanjang umur simpan biasanya ditambahkan senyawa antioksidan sintetis seperti BHA dan
BHT. Menurut USDA 2000, batas maksimal penambahan BHA dan BHT masing-masing sebesar 0.01.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis meliputi bahan dasar, bahan pembantu dan bahan pelengkap yang merupakan bahan penunjang
pada produk sosis. Daging merupakan bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan sosis, sedangkan minyak, garam, bahan pemanis dan bumbu-bumbu
merupakan bahan pembantu, yang dapat ditambahkan atau tidak. Sedangkan bahan penunjangnya adalah cassing selubungselongsong.
Tabel 5 Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995
Kriteria uji Satuan
Persyaratan
Keadaan: a. Bau
- Normal
b. Rasa -
Normal c. Warna
- Normal
d. Tekstur -
Bulat Panjang Air
bb Maks 67.0
Abu bb
Maks 3.0 Protein
bb Min 13.0
Lemak bb
Maks 25.0 Karbohidrat
bb Maks 8.0
Bahan tambahan makanan: a. Pewarna dan pengawet
Sesuai dengan SNI-0222-1995 Cemaran logam:
a. Timbal Pb Mgkg
Maks 2.0 b. Tebaga Cu
Mgkg Maks 20.0
c. Seng Zn Mgkg
Maks 40.0 d. Timah Zn
Mgkg Maks 40.0
e. Raksa Hg Mgkg
Maks 0.03 Cemaran arsen
Mgkg Maks 0.1
Cemaran mikroba: a. Angka total lempeng
Kolonigr Maks 10
5
b. Bakteri bentuk Koli APMgr
Maks 10 c. Escherichia coli
APMgr 3
d. Enterococci Kolonigr
10
2
e. Clostridium perfringens -
Negatif f.
Salmonella -
Negatif g. Staphilococcus aureus
Kolonigr Maks 10
2
a. Daging Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Hampir
semua jenis daging dari bagian karkas dapat digunakan, namun karena perbedaan kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging maka penggunaannya
disesuaikan dengan mutu produk yang dihasilkan. Untuk sosis sapi jenis daging yang banyak digunakan adalah daging penutup top slide, paha depan chuck
dan daging iga rib meat Elviera 1988. Sedangkan pada sosis ayam sering digunakan daging dada dan daging paha.
Daging sapi memiliki daya ikat terhadap air Water Holding Capacity dan daya pengemulsi lemak yang baik. Nilai WHC dari daging berpengaruh terhadap
mutu dan rendeman sosis yang dihasilkan. Daging yang memiliki jaringan ikat yang tinggi kolagen sebaiknya tidak digunakan karena WHC-nya rendah.
Berdasarkan daya ikatnya, daging dapat dibagi menjadi daya ikat tinggi jaringan otot rendah lemak, daya ikat sedang daging kepala, daging trimming dan daya
ikat rendah jaringan lemak, kulit, jantung, bibit. b. Lemak
Lemak yang terdapat pada sosis bisa berasal dari daging atau lemak yang sengaja ditambahkan. Lemak yang ditambahkan dapat berupa lemak hewani
maupun lemak nabati. Lemak nabati memiliki aroma yang kurang kuat dari lemak hewani, namun lemak nabati lebih mudah di dapat dan harganya jauh lebih
murah, sehingga sering digunakan dalam pembuatan sosis. Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur sosis yang dihasilkan. Penambahan lemak yang
terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput.
c. Air Es atau Es