ppm yaitu sebesar 3,36 dan terendah terdapat pada K
1
konsentrasi kitosan 50 ppm yaitu sebesar 2,48 . Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K
4
konsentrasi kitosan 200 ppm yaitu sebesar 2,89 dan terendah terdapat pada K
1
konsentrasi kitosan 50 ppm yaitu sebesar 2,04 .
Kadar Air Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Air
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01
terhadap kadar air. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang
digunakan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Air
Jarak LSR
Jenis Tepung Rataan
Notasi 0.05
0.01 0.05
0.01
- -
- T
1
= T. Terigu 44.63
c C
2 0.839
1.154 T
2
= T. Jagung 58.88
a A
3 0.880
1.213 T
3
= T. Singkong 38.75
d D
4 0.903
1.244 T
4
= T. Beras 47.00
b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan berbeda sangat nyata pada taraf 1
Tabel 6 memperlihatkan bahwa perlakuan T
1
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T
2
, T
3
dan T
4
. Perlakuan T
2
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T
3
dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T
4
. Perlakuan T
3
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T
4
.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2 memperlihatkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T
2
tepung jagung yaitu sebesar 58,88 dan terendah terdapat pada T
3
tepung singkong yaitu sebesar 38,75 . Hal ini disebabkan oleh jenis tepung yang digunakan berbeda, sehingga kandungan air yang terdapat pada masing-
masing bahan juga berbeda. Menurut Departemen Kesehatan, R.I.,1996, menyatakan bahwa kadar air pada tepung jagung per 100 g bahan adalah sebesar
14,0 g lebih tinggi dari kadar air tepung terigu, singkong dan tepung beras. Hubungan antara jenis tepung yang digunakan terhadap kadar air dapat
dilihat pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2. Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Air Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Air
Dari daftar sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
44.63 58.88
38.75 47.00
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
T
1
T
2
T
3
T
4
Jenis Tepung K
a d
a r
A ir
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kitosan ppm terhadap Kadar Air
Jarak LSR
Konsentrasi Kitosan
Rataan Notasi
0.05 0.01
ppm 0.05
0.01
- -
- K
1
= 50 50.13
a A
2 0.839
1.154 K
2
= 100 47.88
b B
3 0.880
1.213 K
3
= 150 46.13
c C
4 0.903
1.244 K
4
= 200 45.13
d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan berbeda sangat nyata pada taraf 1
Tabel 7 memperlihatkan bahwa perlakuan K
1
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K
2
, K
3
dan K
4
. Perlakuan K
2
memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K
3
dan K
4
. Perlakuan K
3
memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K
4
. Gambar 3 memperlihatkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan K
1
konsentrasi kitosan 50 ppm yaitu sebesar 50,13 dan terendah pada K
4
konsentrasi kitosan 200 ppm yaitu sebesar 45,13 . Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka akan semakin
sedikit jumlah air pada bahan. Dalam hal ini kitosan mempunyai kemampuan untuk menyerap air dan mengeluarkan air yang telah diserap dari bahan. Selain
itu, kitosan memiliki gugus amino aktif yang dapat mengikat air dari bahan sehingga semakin tinggi konsentrasi kitosan, maka akan semakin sedikit jumlah
kadar air pada bahan. Hal ini sesuai dengan Taranathan dan Kittur, 2003 bahwa kemampuan yang tinggi dari kitosan dan kitin untuk mengikat air dan
mengeluarkan air dari bahan. Juga menurut Rismana, 2001 yang menyatakan bahwa adanya sifat kimia kitosan sama dengan kitin yakni mempunyai gugus
amino aktif yang dapat mengikat air dan mudah menjadi spons bentuk yang
Universitas Sumatera Utara
berongga, sehingga dengan diikatnya air, proses pertumbuhan mikroba akan terganggu.
Hubungan antara konsentrasi kitosan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 3 berikut :
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Kadar Air Pengaruh Interaksi Jenis Tepung yang Digunakan dan Konsentrasi Kitosan
ppm terhadap Kadar Air Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat menunjukkan
bahwa interaksi antara jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi kitosan memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar air yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein Pengaruh Jenis Tepung yang Digunakan terhadap Kadar Protein
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa jenis tepung yang digunakan memberi pengaruh sangat nyata P0,01 terhadap kadar
protein yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis tepung yang
digunakan terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel berikut.
Ŷ = -0.0335K + 51.5
r =- 0.9727 44.00
46.00 48.00
50.00 52.00
50 100
150 200
Konsentrasi Kitosan ppm K
a d
a r
A ir
Universitas Sumatera Utara
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Tepung terhadap Kadar Protein
Jarak LSR
Jenis Tepung Rataan
Notasi 0.05
