Pengaruh Variets dan Penambahan NaCl pada Getah Pepaya terhadap Rendeman dan Mutu Papain
"/
rip j 1352 Iozn;'
PEN68RUlBI MARlEThS DAN PENAMBAMAM
NaCi PADA GETAH PEPAYA TERHADAP
RENDEMEN DAN BI1YaO PAPAIN
Anis
Dwinastiti,
Penambahatl NaCl
Mutu
Papain.
F
24.1034.
Pengaruh
Pada Getah Pepayaa Terhadap
Dibawah
bimbingan
R.
Hardi
Varietas
dab
Rendemen dan
Suprapto
dan
Dondy A S B .
an-tara l a i n
adalah
jenis
pepaya,
waktu
pengolahan g e t a h pepaya.
penelitian lanjutan.
P e n e l i t i a n awal
buah pepaya yang
dan
penel i t i a n
penambahan
berpo-
lanjutan
NaCl
pada
n pada p e n e l i t i a n
16.50 - 20.30 gram getah/buah selama 1 ima k a l l
82.70
-
85.23 unit/gram
PENGARUH V A R I E T A S DAN PENAMBAHAN N a C l
PRDA GETAH PEPAYA
TERHADAP RENDENEN DAN HUTU P R P A I N
Oleh
ANIS DWINASTITI
F 24.1034
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJRNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N
pada Jurusan T E K N O L O G I I N D U S T R I P E R T A N I A N
Fakultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNDLQGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS DAN PENAHBAHAN NaCl
PADA GETAH PEPAYA
TERHADAP RENDEHEN DAN NUTU PAPAIN
S K R I P S I
Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNDLQGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultar Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Rogor
Oleh
ANIS DWINPzSTITI
F 24.1034
Dilahirkan pada tanggal 5 Oktober 1968
di Surabaya
Tangqal lulus : i1.1 2anLiari
1992
Disetujui
D ~ S . ~ c i n dA~ ~ B
Dosen Pembimbinq
Dosen Pembirnbing I
KATA PENGANTAR
Segala
p u j i dan s y u k u r p e n u l i s
panjatkan
A l l a h SWT k a r e n a a t a s b e r k a t Rahmat-Nya-lah
kehadirat
penulis
dapat
menyelesaikan p e n u l i s a n S k r i p s i i n i .
Berkenaan
penulis
dengan
mengucapkan
selesainya penulisan
terima
kasih
skripsi
in1
sebesar-besarnya
ke
pada :
1 . Drs. R.
Hard1 S u p r a p t o ,
sebagai > , ,
Pembimbi ng
2.
D r s . Dondy ASB, sebagai Dosen Pembimbing 11.
3.
Dr. Sjaifullah,
t ian
MSc.,
Hortlkultur
I.
sebagai K e p a l a Sub B a l a j P e n e l i -
Pasar
Minggu
Jakarta
yang
telah
member? f a s i l i t a s p e n e l i t i a n .
4.
Bapak
dari
Wagimin,
Laboratoriutn
Temanggung
Bapak,
Pengaw
utu
Pranggonowati,
STM
Pembangunan
.
5 . K e l u a r g a Bapak
6.
I b u S r i I n d a r t i dan I b u
Sudiono DN d i Temanggung.
I b u , Kakak dan A d i k t e r c i n t a yang banyak member?
bantuan m o r i 1 dan ma
7.
Serta
rekan-rekan y
dalam
penul i s a n
skripsi i n i .
Dengan s e g a l a kerendahan h a t i s e g a l a k r y t i k dan s a r a n
penulis
harapkan
demi p e r b a i k a n
penulisan
selanjutnya.
A k h i r k a t a p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t .
Ptancr 1 i %
Hal
TV
.
.........................
A . PENEGTTTAN PENDAHULUAN ....................
1 . Kadnr A i r G c t a h ........................
2 . l ' r o d u k s i G e t a h p e r b u a h ................
3 . Rendemen P a p a i n ........................
4 . K a d a r P r o t e i n ..........................
5 . A k L i v i t a s P r o t e o t i t i k ..................
6 . K a d a r Lemak ............................
7 . K a d ~ rAbu ..............................
8 . S i f a t Fi s i k Buah P e p a y a ................
................
I . K a d a r A i r ...
.............
2 . Kadar P r o t e i n ..........................
3 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k ..................
. Rendemen ...............................
5 . K a d a r Abu ......
IIASIL. l)AN PEMBAI-IASAN
...........
..........
DAFTAR TABEL
Tabel
.........
2 . K o e p o s i s i e n z i m d a l a m g e t a h p e p a y a ......
3 . Komposisi g e t a h p e p a y a ..................
4 . A n > i l i s a g e t a h s e g a r d a r i b u a h p e p a y a ....
5 . Juml a h gram p a p a i n p e r b u a h d a n a k t . i v i tas
p r o Leo1 5 t i k
papain kasar
dari
t. i a p
v n r i e t a s buah p e p a y a ....................
6 . S p r s i f i f t a s i p a p a i n s e c a r a k o m e r s i l ......
Tabel
7
Tabel 1
Tabel
Tabel
Tabel
Tabrl
Tabcl 8
.
.
.
P r o d t t k s i p e p a y a A s i a t a h u n 1979
2
9
9
10
17
19
PengelLompokan
dan
perlakuan pereaksi
s e r t a metoda p e n g u k u r a n a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k dengan m c t o d a Bergmeyer
32
Tot. a1 m i k r o b a papainf'gram
66
...........
...............
DAFTAR GAMBAR
Halaman
....
....................
Gan~bal- I .
Buah p e p a y a S e m a n g k a P a r i s B e t , i . n a . .
7
Gan~bar 2 .
Ruah p e p a y n C a r i c a
8
Gambar
S t , r u k t . t ~ rU t a m a P a p a i n
3.
Gan~bar 4
Gambar
Garnbar
.
5.
6
Cars ntenampung g e t a h
Diagram A l i r
kasar
proses
.................
pepaya . . . . . . . . . . .
pembuatan
8.
getah
25
G r a f i i i hubungan
ant,ara s e l a n g walittl
penyadapan dengan k a d a r a i r g e t a h d a r i
131ia v a r i e t a s p e p a y a
I1
G r a f i l i t ~ u b t ~ n g a na n t a r a s e l a n ~ wakLu
penyajapan dengan produksi g e t a h
dari
dua v a r i e t a s pepaya
13
G r a f i k hubungan a n t a r a s e l a n g ~ a k t u
penyadapan d e n g a n rendemen p a p a i n d a r i
dua variet,as pepaya
45
G r a f i k hubungan a n t a r a s e l a n g
p r n ? - ~ ~ d : i ~ .d~eanng a n k a d a r p r o t e i n
d a r t dua v a r i e t a s pepaya
17
...................
...................
Gambar 1 0 .
waktu
get a h
..............
Crnfik hubungan ant,ara s e l a n g waktu
prnyadapan dengan a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k
papain
-1 9
G~-?tf
iii h u b u n g a n a n t a r a
{radar lemak
2eI:ilh d e n g a n s e l a n g walctu ' p e n y a d a p a n
d a r i dua v a r i e t a s pepaya
50
G r a f i k hubungan a n t a r a s e l a n g w a k t u
perlyadapan d e n g a n k a d a r a b u g e t a h d a r i
dua v a r i e t a s pepaya
...................
51
GraTik huhungan a n t a r a k o n s e n t r a s i N a C l
ynns d j tambahkan p a d a g e t a h
pepaya
densan
kadar a i r papain d a r i pepayb
Si1111angl
rip j 1352 Iozn;'
PEN68RUlBI MARlEThS DAN PENAMBAMAM
NaCi PADA GETAH PEPAYA TERHADAP
RENDEMEN DAN BI1YaO PAPAIN
Anis
Dwinastiti,
Penambahatl NaCl
Mutu
Papain.
F
24.1034.
Pengaruh
Pada Getah Pepayaa Terhadap
Dibawah
bimbingan
R.
Hardi
Varietas
dab
Rendemen dan
Suprapto
dan
Dondy A S B .
an-tara l a i n
adalah
jenis
pepaya,
waktu
pengolahan g e t a h pepaya.
penelitian lanjutan.
P e n e l i t i a n awal
buah pepaya yang
dan
penel i t i a n
penambahan
berpo-
lanjutan
NaCl
pada
n pada p e n e l i t i a n
16.50 - 20.30 gram getah/buah selama 1 ima k a l l
82.70
-
85.23 unit/gram
PENGARUH V A R I E T A S DAN PENAMBAHAN N a C l
PRDA GETAH PEPAYA
TERHADAP RENDENEN DAN HUTU P R P A I N
Oleh
ANIS DWINASTITI
F 24.1034
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJRNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N
pada Jurusan T E K N O L O G I I N D U S T R I P E R T A N I A N
Fakultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNDLQGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS DAN PENAHBAHAN NaCl
PADA GETAH PEPAYA
TERHADAP RENDEHEN DAN NUTU PAPAIN
S K R I P S I
Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNDLQGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultar Teknoloqi Pertanian
Institut Pertanian Rogor
Oleh
ANIS DWINPzSTITI
F 24.1034
Dilahirkan pada tanggal 5 Oktober 1968
di Surabaya
Tangqal lulus : i1.1 2anLiari
1992
Disetujui
D ~ S . ~ c i n dA~ ~ B
Dosen Pembimbinq
Dosen Pembirnbing I
KATA PENGANTAR
Segala
p u j i dan s y u k u r p e n u l i s
panjatkan
A l l a h SWT k a r e n a a t a s b e r k a t Rahmat-Nya-lah
kehadirat
penulis
dapat
menyelesaikan p e n u l i s a n S k r i p s i i n i .
Berkenaan
penulis
dengan
mengucapkan
selesainya penulisan
terima
kasih
skripsi
in1
sebesar-besarnya
ke
pada :
1 . Drs. R.
Hard1 S u p r a p t o ,
sebagai > , ,
Pembimbi ng
2.
D r s . Dondy ASB, sebagai Dosen Pembimbing 11.
3.
Dr. Sjaifullah,
t ian
MSc.,
Hortlkultur
I.
sebagai K e p a l a Sub B a l a j P e n e l i -
Pasar
Minggu
Jakarta
yang
telah
member? f a s i l i t a s p e n e l i t i a n .
4.
Bapak
dari
Wagimin,
Laboratoriutn
Temanggung
Bapak,
Pengaw
utu
Pranggonowati,
STM
Pembangunan
.
5 . K e l u a r g a Bapak
6.
I b u S r i I n d a r t i dan I b u
Sudiono DN d i Temanggung.
I b u , Kakak dan A d i k t e r c i n t a yang banyak member?
bantuan m o r i 1 dan ma
7.
Serta
rekan-rekan y
dalam
penul i s a n
skripsi i n i .
Dengan s e g a l a kerendahan h a t i s e g a l a k r y t i k dan s a r a n
penulis
harapkan
demi p e r b a i k a n
penulisan
selanjutnya.
A k h i r k a t a p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t .
Ptancr 1 i %
Hal
TV
.
.........................
A . PENEGTTTAN PENDAHULUAN ....................
1 . Kadnr A i r G c t a h ........................
2 . l ' r o d u k s i G e t a h p e r b u a h ................
3 . Rendemen P a p a i n ........................
4 . K a d a r P r o t e i n ..........................
5 . A k L i v i t a s P r o t e o t i t i k ..................
6 . K a d a r Lemak ............................
7 . K a d ~ rAbu ..............................
8 . S i f a t Fi s i k Buah P e p a y a ................
................
I . K a d a r A i r ...
.............
2 . Kadar P r o t e i n ..........................
3 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k ..................
. Rendemen ...............................
5 . K a d a r Abu ......
IIASIL. l)AN PEMBAI-IASAN
...........
..........
DAFTAR TABEL
Tabel
.........
2 . K o e p o s i s i e n z i m d a l a m g e t a h p e p a y a ......
3 . Komposisi g e t a h p e p a y a ..................
4 . A n > i l i s a g e t a h s e g a r d a r i b u a h p e p a y a ....
5 . Juml a h gram p a p a i n p e r b u a h d a n a k t . i v i tas
p r o Leo1 5 t i k
papain kasar
dari
t. i a p
v n r i e t a s buah p e p a y a ....................
6 . S p r s i f i f t a s i p a p a i n s e c a r a k o m e r s i l ......
Tabel
7
Tabel 1
Tabel
Tabel
Tabel
Tabrl
Tabcl 8
.
.
.
P r o d t t k s i p e p a y a A s i a t a h u n 1979
2
9
9
10
17
19
PengelLompokan
dan
perlakuan pereaksi
s e r t a metoda p e n g u k u r a n a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k dengan m c t o d a Bergmeyer
32
Tot. a1 m i k r o b a papainf'gram
66
...........
...............
DAFTAR GAMBAR
Halaman
....
....................
Gan~bal- I .
Buah p e p a y a S e m a n g k a P a r i s B e t , i . n a . .
7
Gan~bar 2 .
Ruah p e p a y n C a r i c a
8
Gambar
S t , r u k t . t ~ rU t a m a P a p a i n
3.
Gan~bar 4
Gambar
Garnbar
.
5.
6
Cars ntenampung g e t a h
Diagram A l i r
kasar
proses
.................
pepaya . . . . . . . . . . .
pembuatan
8.
getah
25
G r a f i i i hubungan
ant,ara s e l a n g walittl
penyadapan dengan k a d a r a i r g e t a h d a r i
131ia v a r i e t a s p e p a y a
I1
G r a f i l i t ~ u b t ~ n g a na n t a r a s e l a n ~ wakLu
penyajapan dengan produksi g e t a h
dari
dua v a r i e t a s pepaya
13
G r a f i k hubungan a n t a r a s e l a n g ~ a k t u
penyadapan d e n g a n rendemen p a p a i n d a r i
dua variet,as pepaya
45
G r a f i k hubungan a n t a r a s e l a n g
p r n ? - ~ ~ d : i ~ .d~eanng a n k a d a r p r o t e i n
d a r t dua v a r i e t a s pepaya
17
...................
...................
Gambar 1 0 .
waktu
get a h
..............
Crnfik hubungan ant,ara s e l a n g waktu
prnyadapan dengan a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k
papain
-1 9
G~-?tf
iii h u b u n g a n a n t a r a
{radar lemak
2eI:ilh d e n g a n s e l a n g walctu ' p e n y a d a p a n
d a r i dua v a r i e t a s pepaya
50
G r a f i k hubungan a n t a r a s e l a n g w a k t u
perlyadapan d e n g a n k a d a r a b u g e t a h d a r i
dua v a r i e t a s pepaya
...................
51
GraTik huhungan a n t a r a k o n s e n t r a s i N a C l
ynns d j tambahkan p a d a g e t a h
pepaya
densan
kadar a i r papain d a r i pepayb
Si1111angl