Pengaruh Jenis Pepaya Cara Penambahan Garam dan Penambahan Garam dan Penyimpanan terhadap Mutu Pikel Pepaya (Carica papaya L.)
PENGARUH JENlS PEPAVA
@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN
TERHADAP
L. 1
1 9 8 6
FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN
ENSTITUT PERTANIAN ROGOR
B O G O R
F a r i d a Yuniarty.
F 19.1209.
Pengaruh j e n i s pepaya, c a r a pe-
nambahan garam dan penyimpanan t e r h a d a p mutu p i k e l pepaya
( C a r i c a oawava
h.).
Mbaviah b i ~ ~ b i n g aF.G.
n
f i n a r n o dan Ra-
t i h Dewanti.
RINGKASAN
Pepaya ( C a r i c a oawava
L.)
ah yang b e r s i f a t mudah busuk.
merupakan s a l a h s a t u j e n i s buApabila pepaya matang disim-
pan pada suhu lramar, buah t e r s e b u t hanya tahan sampai beberapa hari.
Karena i t u , meskipun produksi pepaya d i I n d o n e s i a
cukup t i n g g i , hanya s e b a g i a n k e c i l yang b i s a dimanfaatkan.
Pembuatan p i k e l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk
mengawetkan pepaya.
P r o s e s i n i d i p i l i h karena caranya mudah,
ticiak memerlukan t e - h o l o g i t i n g g i , murah dan menggunakan f a -
s i l i t a s s e d e r h a n a s e h i n g g a memungkinkan yntuk d i t e r a p k a n seb a g a i s u a t u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.
J e n i s pepaya yang digunakan adalah pepaya bangkok, semangka dan burung.
Sedangkan c a r a penambahan g a r a n yang di-
gunakan ada t i g a macam y a i t u 1 ) buah direndam dalam l a r u t a n
garam
15 p e r s e n , 2 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam 1 0
persen dan d i b e r i k a n s e r b u k garam, dengan jumlah sepersepul u h d a r i b e r a t bahan, 3 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam
10.5 persen kemudian dilakukan penambahan garam ber-tahap s e t i a p h a r i s e b e s a r 0.8 persen hingga d i c a p a i lradar garam
15.9 persen.
S e t e l a h i t u buah d i f e r m e n t a s i selama
15 h a r i .
Penambahan garam 10.5 Persen d i avral fermentasi menghas i l k a n pH yang p a l i n g rendah, keasaman yang p a l i n g t i n g g i
s e r t a t o t a l b a k t e r i pembentuk asam yang p a l i n g rendah.
r a penambahan garam
Ca-
15 persen menghasilkan t o t a l kapang
khzmir dan b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g rendah.
Sedang-
kan c a r a penambahan garam 1 0 persen menghasilkan pH p a l i n g
t i n g g i dan keasaman p a l i n g rendah, t o t a l b a k t e r i pembentuk
asam dan t o t a l b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g t i n g g i .
d e n i s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p E s i r u p
yang l e b i h rendah dan keasaman yang l e b i h t i n g g i daripada
j e n i s semangka.
J e n i s pepaya t i d a k banyak berpengaruh t e r -
hidap pengamatan mikrobiologi.
Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r u p meningkat sampai akhirnya t e r c a p a i kesetimbangan.
nya t e r j a d i pada a n a l i s a t o t a l asam.
Eebdikan-
T o t a l kapang khamir
-aeningkat selama penyimpanan akan t e t a p i t e r j a d i penurunan
kekeruhan
.
Eekerasan buah selama fermentasi t i d a k n y a t a dipenga-
ruhi o l e h c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya mazipcn lama
penyimpanan.
Selama penyimpanan buah s e d i k i t menurun keke-
rasannya.
Berdasarkan h a s i l a n a l i s a organoleptik, t e r n y a t a baik
perlakuan c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya maupun lama
penyimpanan. t i d a k n y a t a mempengaruhi kesukaan p a n e l i s t e r .
-
hadap vfarna, aroma, r a s a buah, r a s a s i r u p dan kekerasan.
PERGARUH JENIS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN
TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA ( C a r i c a wawavs L_. )
Oleh
FAFSDA Y U N I A m
F 19.1209
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAIT BOGOR
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN
PENGARUH JE3IS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN
TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA ( C a r i c a uauava
L.1
SICRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N
pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
FARIDA Y U N I ART Y
F 19.1209
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 8 Maret 1963
d i Barabai
Tanggal l u l u s : 22 November 1986
Disetu j u i
Bogor,
Desember 1986
KATA PDIGPJTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h s w t
yang t e l a h melimpahiran rahmat
, taufik
dan hidayahlqya
,
sehing-
ga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada bapak P r o f . Dr. F.G.
S.rinarno dan I b u I r . R a t i h
Dev~anti s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s gang banyak memberiican p e t u n j u k dan bimbingan s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyeles a i k a n t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada j u r u s a n Teknologi
Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h Sang sama p e n u l i s sampaikan kepada
a y a h , i b u dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e l a h memberikan dorongan moral selama p e n u l i s menyelesaikan
k u l i a h pada F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya t u l i s a n i n i p e n u l i s persembahkan u n t u k ayah
dan i b u t e r c i n t a .
Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang
memerlukannya.
Sindangbarang,
November 1986
Penulis
Halaman
.............................. iii
KATA PUiGANTAR
...............................
DAFTAR GANBAR
..............................
................................
I . PENDAHULUAN
...........................
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI PmAYA
...........................
B . KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA
.............
C . FEWEI\.'TASI PIKEL
........................
DAFTAR TAB=
.
...............
........................
1 F e r m e n t a s i Asam L z k t a t
. P e r a n a n Garam
3. P r o d u k s i A s a m
........................
4 . Kerusakan P i k e 1
......................
2
D
. PIKEL MMTIS .............................
1. P r o s e s Pembotolan P i k e 1
..............
.
2
.
.
vii
1
4
4
6
9
10
13
16
18
19
.
22
.......................
................................
29
...........................
33
Pelunakan P i k e 1
3 Sirup
.
vi
I11 BAHAN DAN METODE
. BAHAN DAN ALAT ..........................
B . METODE
....................................
c . PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV ...............
........................
I V . HASIL DAN PZNBAHASAN
.
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
..................
B. PENELITIAi; LANJUTAN
.....................
A
25
33
33
37
50
.
50
52
.
.........
52
.............................
57
1 Pengukuran pX Buah dan L a r u t a n
2
. Totzl
Asam
.
..............................
4. Mikrobiologi
...........................
5. Kekeruhan
..............................
6. U j i organoleptik
.......................
3 Kekerasan
V
60
61
69
71
. KESIMPULAN DAN SARAN ......................... 73
A . KESIMPULAN
................................ 73
B . SARAN
...................................... 74
...............................
75
.....................................
78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Halaman
T a b e l 1. iiomposisi k i m i a buah pepaya/100 gram buah
T a b e l 2. T i n g k a t pH dan keasaman yang d a p a t menghambat a t a u mematikan b e r b a g a i mikroba
1
..
32
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. G r a f i k perbandingan pemakaian g u l a , cuka
dan benzoat untuk memperoleh t i n g k a t keawetan yang aman
......................
Rumus kimia asam d g a l a k t u r o n a t , m e t i l o t
...............
g a l a k t u r o n a t dan p e k t i n
Gambar
2.
Gambar
3. Bentuk i k a t a n a n t a r a Ca ++ dengan asam
pektinat
..............................
Gambar
4. Skema p r o s e s pembuatan p i k e 1
Gambar
5. Histogram hubungan a n t a r a pH
ngan c a r a penambahan garam
Gambar
6 . Histogram hubungan a n t a r a pH l a r u t a n dengan j e n i s pepaya
Gambar
...........
l a r u t a n de............
.....................
7. Pengaruh k o n s e n t r a s i garam dengan jumlah
asam l a l r t a t yang d i h a s i l l r a n pada. fermen~'l m u n
t a s i alami p i k e l keL
..............
Gambar
8 . G r a f i k hubungan a n t a r a pH buah dan s i r u p
selama penyimpanan
Gambar
9.
....................
Histogram hubungan a n t a r a t o t a l asam lar u t a n garam dan buah d i a k h i r f e r m e n t a s i
dengan b e r b a g a i c a r a penambahan garam
.
Gambar 10. Histogram hubungan a n t a r a t o t a l asam buah dan l a r u t a n garam s e t e l a h a k h i r feg-:
mentasi dengan j e n i s pepaya
...........
....
Gambar 11. G r a f i k hubungan a n t a r a t o t a l asam buah
dan s i r u p dengan waktu penyimpanan
Gambar 12. G r a f i k hubungan antara kekerasan buah dengan lama penyimpanan
.................
Gambar
. .
13. Histogram hubungan a n t a r a t o t a l kapang
khamir l a r u t a n garam s e t e l a h f e r m e n t a s i
dengan b e r b a g a i c a r a penambahan garam
...
20
26
28
34
PENGARUH JENlS PEPAVA
@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN
TERHADAP
L. 1
1 9 8 6
FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN
ENSTITUT PERTANIAN ROGOR
B O G O R
F a r i d a Yuniarty.
F 19.1209.
Pengaruh j e n i s pepaya, c a r a pe-
nambahan garam dan penyimpanan t e r h a d a p mutu p i k e l pepaya
( C a r i c a oawava
h.).
Mbaviah b i ~ ~ b i n g aF.G.
n
f i n a r n o dan Ra-
t i h Dewanti.
RINGKASAN
Pepaya ( C a r i c a oawava
L.)
ah yang b e r s i f a t mudah busuk.
merupakan s a l a h s a t u j e n i s buApabila pepaya matang disim-
pan pada suhu lramar, buah t e r s e b u t hanya tahan sampai beberapa hari.
Karena i t u , meskipun produksi pepaya d i I n d o n e s i a
cukup t i n g g i , hanya s e b a g i a n k e c i l yang b i s a dimanfaatkan.
Pembuatan p i k e l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk
mengawetkan pepaya.
P r o s e s i n i d i p i l i h karena caranya mudah,
ticiak memerlukan t e - h o l o g i t i n g g i , murah dan menggunakan f a -
s i l i t a s s e d e r h a n a s e h i n g g a memungkinkan yntuk d i t e r a p k a n seb a g a i s u a t u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.
J e n i s pepaya yang digunakan adalah pepaya bangkok, semangka dan burung.
Sedangkan c a r a penambahan g a r a n yang di-
gunakan ada t i g a macam y a i t u 1 ) buah direndam dalam l a r u t a n
garam
15 p e r s e n , 2 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam 1 0
persen dan d i b e r i k a n s e r b u k garam, dengan jumlah sepersepul u h d a r i b e r a t bahan, 3 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam
10.5 persen kemudian dilakukan penambahan garam ber-tahap s e t i a p h a r i s e b e s a r 0.8 persen hingga d i c a p a i lradar garam
15.9 persen.
S e t e l a h i t u buah d i f e r m e n t a s i selama
15 h a r i .
Penambahan garam 10.5 Persen d i avral fermentasi menghas i l k a n pH yang p a l i n g rendah, keasaman yang p a l i n g t i n g g i
s e r t a t o t a l b a k t e r i pembentuk asam yang p a l i n g rendah.
r a penambahan garam
Ca-
15 persen menghasilkan t o t a l kapang
khzmir dan b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g rendah.
Sedang-
kan c a r a penambahan garam 1 0 persen menghasilkan pH p a l i n g
t i n g g i dan keasaman p a l i n g rendah, t o t a l b a k t e r i pembentuk
asam dan t o t a l b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g t i n g g i .
d e n i s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p E s i r u p
yang l e b i h rendah dan keasaman yang l e b i h t i n g g i daripada
j e n i s semangka.
J e n i s pepaya t i d a k banyak berpengaruh t e r -
hidap pengamatan mikrobiologi.
Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r u p meningkat sampai akhirnya t e r c a p a i kesetimbangan.
nya t e r j a d i pada a n a l i s a t o t a l asam.
Eebdikan-
T o t a l kapang khamir
-aeningkat selama penyimpanan akan t e t a p i t e r j a d i penurunan
kekeruhan
.
Eekerasan buah selama fermentasi t i d a k n y a t a dipenga-
ruhi o l e h c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya mazipcn lama
penyimpanan.
Selama penyimpanan buah s e d i k i t menurun keke-
rasannya.
Berdasarkan h a s i l a n a l i s a organoleptik, t e r n y a t a baik
perlakuan c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya maupun lama
penyimpanan. t i d a k n y a t a mempengaruhi kesukaan p a n e l i s t e r .
-
hadap vfarna, aroma, r a s a buah, r a s a s i r u p dan kekerasan.
PERGARUH JENIS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN
TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA ( C a r i c a wawavs L_. )
Oleh
FAFSDA Y U N I A m
F 19.1209
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAIT BOGOR
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN
PENGARUH JE3IS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN
TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA ( C a r i c a uauava
L.1
SICRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N
pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
FARIDA Y U N I ART Y
F 19.1209
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 8 Maret 1963
d i Barabai
Tanggal l u l u s : 22 November 1986
Disetu j u i
Bogor,
Desember 1986
KATA PDIGPJTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h s w t
yang t e l a h melimpahiran rahmat
, taufik
dan hidayahlqya
,
sehing-
ga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada bapak P r o f . Dr. F.G.
S.rinarno dan I b u I r . R a t i h
Dev~anti s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s gang banyak memberiican p e t u n j u k dan bimbingan s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyeles a i k a n t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada j u r u s a n Teknologi
Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h Sang sama p e n u l i s sampaikan kepada
a y a h , i b u dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e l a h memberikan dorongan moral selama p e n u l i s menyelesaikan
k u l i a h pada F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya t u l i s a n i n i p e n u l i s persembahkan u n t u k ayah
dan i b u t e r c i n t a .
Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang
memerlukannya.
Sindangbarang,
November 1986
Penulis
Halaman
.............................. iii
KATA PUiGANTAR
...............................
DAFTAR GANBAR
..............................
................................
I . PENDAHULUAN
...........................
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI PmAYA
...........................
B . KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA
.............
C . FEWEI\.'TASI PIKEL
........................
DAFTAR TAB=
.
...............
........................
1 F e r m e n t a s i Asam L z k t a t
. P e r a n a n Garam
3. P r o d u k s i A s a m
........................
4 . Kerusakan P i k e 1
......................
2
D
. PIKEL MMTIS .............................
1. P r o s e s Pembotolan P i k e 1
..............
.
2
.
.
vii
1
4
4
6
9
10
13
16
18
19
.
22
.......................
................................
29
...........................
33
Pelunakan P i k e 1
3 Sirup
.
vi
I11 BAHAN DAN METODE
. BAHAN DAN ALAT ..........................
B . METODE
....................................
c . PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV ...............
........................
I V . HASIL DAN PZNBAHASAN
.
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
..................
B. PENELITIAi; LANJUTAN
.....................
A
25
33
33
37
50
.
50
52
.
.........
52
.............................
57
1 Pengukuran pX Buah dan L a r u t a n
2
. Totzl
Asam
.
..............................
4. Mikrobiologi
...........................
5. Kekeruhan
..............................
6. U j i organoleptik
.......................
3 Kekerasan
V
60
61
69
71
. KESIMPULAN DAN SARAN ......................... 73
A . KESIMPULAN
................................ 73
B . SARAN
...................................... 74
...............................
75
.....................................
78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Halaman
T a b e l 1. iiomposisi k i m i a buah pepaya/100 gram buah
T a b e l 2. T i n g k a t pH dan keasaman yang d a p a t menghambat a t a u mematikan b e r b a g a i mikroba
1
..
32
@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN
TERHADAP
L. 1
1 9 8 6
FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN
ENSTITUT PERTANIAN ROGOR
B O G O R
F a r i d a Yuniarty.
F 19.1209.
Pengaruh j e n i s pepaya, c a r a pe-
nambahan garam dan penyimpanan t e r h a d a p mutu p i k e l pepaya
( C a r i c a oawava
h.).
Mbaviah b i ~ ~ b i n g aF.G.
n
f i n a r n o dan Ra-
t i h Dewanti.
RINGKASAN
Pepaya ( C a r i c a oawava
L.)
ah yang b e r s i f a t mudah busuk.
merupakan s a l a h s a t u j e n i s buApabila pepaya matang disim-
pan pada suhu lramar, buah t e r s e b u t hanya tahan sampai beberapa hari.
Karena i t u , meskipun produksi pepaya d i I n d o n e s i a
cukup t i n g g i , hanya s e b a g i a n k e c i l yang b i s a dimanfaatkan.
Pembuatan p i k e l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk
mengawetkan pepaya.
P r o s e s i n i d i p i l i h karena caranya mudah,
ticiak memerlukan t e - h o l o g i t i n g g i , murah dan menggunakan f a -
s i l i t a s s e d e r h a n a s e h i n g g a memungkinkan yntuk d i t e r a p k a n seb a g a i s u a t u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.
J e n i s pepaya yang digunakan adalah pepaya bangkok, semangka dan burung.
Sedangkan c a r a penambahan g a r a n yang di-
gunakan ada t i g a macam y a i t u 1 ) buah direndam dalam l a r u t a n
garam
15 p e r s e n , 2 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam 1 0
persen dan d i b e r i k a n s e r b u k garam, dengan jumlah sepersepul u h d a r i b e r a t bahan, 3 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam
10.5 persen kemudian dilakukan penambahan garam ber-tahap s e t i a p h a r i s e b e s a r 0.8 persen hingga d i c a p a i lradar garam
15.9 persen.
S e t e l a h i t u buah d i f e r m e n t a s i selama
15 h a r i .
Penambahan garam 10.5 Persen d i avral fermentasi menghas i l k a n pH yang p a l i n g rendah, keasaman yang p a l i n g t i n g g i
s e r t a t o t a l b a k t e r i pembentuk asam yang p a l i n g rendah.
r a penambahan garam
Ca-
15 persen menghasilkan t o t a l kapang
khzmir dan b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g rendah.
Sedang-
kan c a r a penambahan garam 1 0 persen menghasilkan pH p a l i n g
t i n g g i dan keasaman p a l i n g rendah, t o t a l b a k t e r i pembentuk
asam dan t o t a l b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g t i n g g i .
d e n i s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p E s i r u p
yang l e b i h rendah dan keasaman yang l e b i h t i n g g i daripada
j e n i s semangka.
J e n i s pepaya t i d a k banyak berpengaruh t e r -
hidap pengamatan mikrobiologi.
Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r u p meningkat sampai akhirnya t e r c a p a i kesetimbangan.
nya t e r j a d i pada a n a l i s a t o t a l asam.
Eebdikan-
T o t a l kapang khamir
-aeningkat selama penyimpanan akan t e t a p i t e r j a d i penurunan
kekeruhan
.
Eekerasan buah selama fermentasi t i d a k n y a t a dipenga-
ruhi o l e h c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya mazipcn lama
penyimpanan.
Selama penyimpanan buah s e d i k i t menurun keke-
rasannya.
Berdasarkan h a s i l a n a l i s a organoleptik, t e r n y a t a baik
perlakuan c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya maupun lama
penyimpanan. t i d a k n y a t a mempengaruhi kesukaan p a n e l i s t e r .
-
hadap vfarna, aroma, r a s a buah, r a s a s i r u p dan kekerasan.
PERGARUH JENIS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN
TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA ( C a r i c a wawavs L_. )
Oleh
FAFSDA Y U N I A m
F 19.1209
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAIT BOGOR
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN
PENGARUH JE3IS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN
TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA ( C a r i c a uauava
L.1
SICRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N
pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
FARIDA Y U N I ART Y
F 19.1209
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 8 Maret 1963
d i Barabai
Tanggal l u l u s : 22 November 1986
Disetu j u i
Bogor,
Desember 1986
KATA PDIGPJTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h s w t
yang t e l a h melimpahiran rahmat
, taufik
dan hidayahlqya
,
sehing-
ga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada bapak P r o f . Dr. F.G.
S.rinarno dan I b u I r . R a t i h
Dev~anti s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s gang banyak memberiican p e t u n j u k dan bimbingan s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyeles a i k a n t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada j u r u s a n Teknologi
Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h Sang sama p e n u l i s sampaikan kepada
a y a h , i b u dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e l a h memberikan dorongan moral selama p e n u l i s menyelesaikan
k u l i a h pada F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya t u l i s a n i n i p e n u l i s persembahkan u n t u k ayah
dan i b u t e r c i n t a .
Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang
memerlukannya.
Sindangbarang,
November 1986
Penulis
Halaman
.............................. iii
KATA PUiGANTAR
...............................
DAFTAR GANBAR
..............................
................................
I . PENDAHULUAN
...........................
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI PmAYA
...........................
B . KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA
.............
C . FEWEI\.'TASI PIKEL
........................
DAFTAR TAB=
.
...............
........................
1 F e r m e n t a s i Asam L z k t a t
. P e r a n a n Garam
3. P r o d u k s i A s a m
........................
4 . Kerusakan P i k e 1
......................
2
D
. PIKEL MMTIS .............................
1. P r o s e s Pembotolan P i k e 1
..............
.
2
.
.
vii
1
4
4
6
9
10
13
16
18
19
.
22
.......................
................................
29
...........................
33
Pelunakan P i k e 1
3 Sirup
.
vi
I11 BAHAN DAN METODE
. BAHAN DAN ALAT ..........................
B . METODE
....................................
c . PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV ...............
........................
I V . HASIL DAN PZNBAHASAN
.
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
..................
B. PENELITIAi; LANJUTAN
.....................
A
25
33
33
37
50
.
50
52
.
.........
52
.............................
57
1 Pengukuran pX Buah dan L a r u t a n
2
. Totzl
Asam
.
..............................
4. Mikrobiologi
...........................
5. Kekeruhan
..............................
6. U j i organoleptik
.......................
3 Kekerasan
V
60
61
69
71
. KESIMPULAN DAN SARAN ......................... 73
A . KESIMPULAN
................................ 73
B . SARAN
...................................... 74
...............................
75
.....................................
78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Halaman
T a b e l 1. iiomposisi k i m i a buah pepaya/100 gram buah
T a b e l 2. T i n g k a t pH dan keasaman yang d a p a t menghambat a t a u mematikan b e r b a g a i mikroba
1
..
32
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. G r a f i k perbandingan pemakaian g u l a , cuka
dan benzoat untuk memperoleh t i n g k a t keawetan yang aman
......................
Rumus kimia asam d g a l a k t u r o n a t , m e t i l o t
...............
g a l a k t u r o n a t dan p e k t i n
Gambar
2.
Gambar
3. Bentuk i k a t a n a n t a r a Ca ++ dengan asam
pektinat
..............................
Gambar
4. Skema p r o s e s pembuatan p i k e 1
Gambar
5. Histogram hubungan a n t a r a pH
ngan c a r a penambahan garam
Gambar
6 . Histogram hubungan a n t a r a pH l a r u t a n dengan j e n i s pepaya
Gambar
...........
l a r u t a n de............
.....................
7. Pengaruh k o n s e n t r a s i garam dengan jumlah
asam l a l r t a t yang d i h a s i l l r a n pada. fermen~'l m u n
t a s i alami p i k e l keL
..............
Gambar
8 . G r a f i k hubungan a n t a r a pH buah dan s i r u p
selama penyimpanan
Gambar
9.
....................
Histogram hubungan a n t a r a t o t a l asam lar u t a n garam dan buah d i a k h i r f e r m e n t a s i
dengan b e r b a g a i c a r a penambahan garam
.
Gambar 10. Histogram hubungan a n t a r a t o t a l asam buah dan l a r u t a n garam s e t e l a h a k h i r feg-:
mentasi dengan j e n i s pepaya
...........
....
Gambar 11. G r a f i k hubungan a n t a r a t o t a l asam buah
dan s i r u p dengan waktu penyimpanan
Gambar 12. G r a f i k hubungan antara kekerasan buah dengan lama penyimpanan
.................
Gambar
. .
13. Histogram hubungan a n t a r a t o t a l kapang
khamir l a r u t a n garam s e t e l a h f e r m e n t a s i
dengan b e r b a g a i c a r a penambahan garam
...
20
26
28
34
PENGARUH JENlS PEPAVA
@ARA PENAMBANAN GARAM DAN PEMYBMPAHAN
TERHADAP
L. 1
1 9 8 6
FAKULTRS TEKNOLOGI PERTANIAN
ENSTITUT PERTANIAN ROGOR
B O G O R
F a r i d a Yuniarty.
F 19.1209.
Pengaruh j e n i s pepaya, c a r a pe-
nambahan garam dan penyimpanan t e r h a d a p mutu p i k e l pepaya
( C a r i c a oawava
h.).
Mbaviah b i ~ ~ b i n g aF.G.
n
f i n a r n o dan Ra-
t i h Dewanti.
RINGKASAN
Pepaya ( C a r i c a oawava
L.)
ah yang b e r s i f a t mudah busuk.
merupakan s a l a h s a t u j e n i s buApabila pepaya matang disim-
pan pada suhu lramar, buah t e r s e b u t hanya tahan sampai beberapa hari.
Karena i t u , meskipun produksi pepaya d i I n d o n e s i a
cukup t i n g g i , hanya s e b a g i a n k e c i l yang b i s a dimanfaatkan.
Pembuatan p i k e l merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f untuk
mengawetkan pepaya.
P r o s e s i n i d i p i l i h karena caranya mudah,
ticiak memerlukan t e - h o l o g i t i n g g i , murah dan menggunakan f a -
s i l i t a s s e d e r h a n a s e h i n g g a memungkinkan yntuk d i t e r a p k a n seb a g a i s u a t u i n d u s t r i k e c i l d i pedesaan.
J e n i s pepaya yang digunakan adalah pepaya bangkok, semangka dan burung.
Sedangkan c a r a penambahan g a r a n yang di-
gunakan ada t i g a macam y a i t u 1 ) buah direndam dalam l a r u t a n
garam
15 p e r s e n , 2 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam 1 0
persen dan d i b e r i k a n s e r b u k garam, dengan jumlah sepersepul u h d a r i b e r a t bahan, 3 ) buah direndam dalam l a r u t a n garam
10.5 persen kemudian dilakukan penambahan garam ber-tahap s e t i a p h a r i s e b e s a r 0.8 persen hingga d i c a p a i lradar garam
15.9 persen.
S e t e l a h i t u buah d i f e r m e n t a s i selama
15 h a r i .
Penambahan garam 10.5 Persen d i avral fermentasi menghas i l k a n pH yang p a l i n g rendah, keasaman yang p a l i n g t i n g g i
s e r t a t o t a l b a k t e r i pembentuk asam yang p a l i n g rendah.
r a penambahan garam
Ca-
15 persen menghasilkan t o t a l kapang
khzmir dan b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g rendah.
Sedang-
kan c a r a penambahan garam 1 0 persen menghasilkan pH p a l i n g
t i n g g i dan keasaman p a l i n g rendah, t o t a l b a k t e r i pembentuk
asam dan t o t a l b a k t e r i gram n e g a t i f yang p a l i n g t i n g g i .
d e n i s pepaya bangkok dan burung menghasilkan p E s i r u p
yang l e b i h rendah dan keasaman yang l e b i h t i n g g i daripada
j e n i s semangka.
J e n i s pepaya t i d a k banyak berpengaruh t e r -
hidap pengamatan mikrobiologi.
Selama penyimpanan, pE buah menurun dan pH s i r u p meningkat sampai akhirnya t e r c a p a i kesetimbangan.
nya t e r j a d i pada a n a l i s a t o t a l asam.
Eebdikan-
T o t a l kapang khamir
-aeningkat selama penyimpanan akan t e t a p i t e r j a d i penurunan
kekeruhan
.
Eekerasan buah selama fermentasi t i d a k n y a t a dipenga-
ruhi o l e h c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya mazipcn lama
penyimpanan.
Selama penyimpanan buah s e d i k i t menurun keke-
rasannya.
Berdasarkan h a s i l a n a l i s a organoleptik, t e r n y a t a baik
perlakuan c a r a penambahan garam, j e n i s pepaya maupun lama
penyimpanan. t i d a k n y a t a mempengaruhi kesukaan p a n e l i s t e r .
-
hadap vfarna, aroma, r a s a buah, r a s a s i r u p dan kekerasan.
PERGARUH JENIS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAM DAN PEIiYIMPANBN
TERHADAP NUTU PIKEL PLPAYA ( C a r i c a wawavs L_. )
Oleh
FAFSDA Y U N I A m
F 19.1209
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEYLNOLOGI PERTAXIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANG-AN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAIT BOGOR
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTAPTIAN
PENGARUH JE3IS PEPAYA
CARA PENAMBAHAN GARAN DAR PENYIMPAIVAN
TEKHADAP MUTU PIKEL PEPAYA ( C a r i c a uauava
L.1
SICRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN1A.N
pada Jurusan TmOLOGI PANG.@ DAN GI21
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
FARIDA Y U N I ART Y
F 19.1209
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 8 Maret 1963
d i Barabai
Tanggal l u l u s : 22 November 1986
Disetu j u i
Bogor,
Desember 1986
KATA PDIGPJTAR
Bismillahirrahmanirrahim
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h s w t
yang t e l a h melimpahiran rahmat
, taufik
dan hidayahlqya
,
sehing-
ga t u l i s a n i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h kepada bapak P r o f . Dr. F.G.
S.rinarno dan I b u I r . R a t i h
Dev~anti s e l a k u dosen pembimbing p e n u l i s gang banyak memberiican p e t u n j u k dan bimbingan s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyeles a i k a n t u g a s akademik dan p e n e l i t i a n pada j u r u s a n Teknologi
Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h Sang sama p e n u l i s sampaikan kepada
a y a h , i b u dan a d i k - a d i k t e r c i n t a s e r t a semua pihair yang t e l a h memberikan dorongan moral selama p e n u l i s menyelesaikan
k u l i a h pada F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.
Akhirnya t u l i s a n i n i p e n u l i s persembahkan u n t u k ayah
dan i b u t e r c i n t a .
Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang
memerlukannya.
Sindangbarang,
November 1986
Penulis
Halaman
.............................. iii
KATA PUiGANTAR
...............................
DAFTAR GANBAR
..............................
................................
I . PENDAHULUAN
...........................
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI PmAYA
...........................
B . KOIPOSISI IiIMIA BUAH PEPAYA
.............
C . FEWEI\.'TASI PIKEL
........................
DAFTAR TAB=
.
...............
........................
1 F e r m e n t a s i Asam L z k t a t
. P e r a n a n Garam
3. P r o d u k s i A s a m
........................
4 . Kerusakan P i k e 1
......................
2
D
. PIKEL MMTIS .............................
1. P r o s e s Pembotolan P i k e 1
..............
.
2
.
.
vii
1
4
4
6
9
10
13
16
18
19
.
22
.......................
................................
29
...........................
33
Pelunakan P i k e 1
3 Sirup
.
vi
I11 BAHAN DAN METODE
. BAHAN DAN ALAT ..........................
B . METODE
....................................
c . PENGUKDRAN DAN PZNGAMATWV ...............
........................
I V . HASIL DAN PZNBAHASAN
.
A . PENELITIAN PENDAHULUAN
..................
B. PENELITIAi; LANJUTAN
.....................
A
25
33
33
37
50
.
50
52
.
.........
52
.............................
57
1 Pengukuran pX Buah dan L a r u t a n
2
. Totzl
Asam
.
..............................
4. Mikrobiologi
...........................
5. Kekeruhan
..............................
6. U j i organoleptik
.......................
3 Kekerasan
V
60
61
69
71
. KESIMPULAN DAN SARAN ......................... 73
A . KESIMPULAN
................................ 73
B . SARAN
...................................... 74
...............................
75
.....................................
78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Halaman
T a b e l 1. iiomposisi k i m i a buah pepaya/100 gram buah
T a b e l 2. T i n g k a t pH dan keasaman yang d a p a t menghambat a t a u mematikan b e r b a g a i mikroba
1
..
32