Pengaruh Varietas Buah Pepaya dan Metoda Pemurnian terhadap Mutu Papain yang dihasilkan
"Segala P u j i bagi Allah,
Tuhw Semesta Alam"
"Sebaik-baiknya
mempelaj ari
(Al-Fatihah':
2)
shodasoh adalah a p a b i l a
ilmu
dan
kemudian
seorang muslim
mengajarkannya
saudara-saudaranya sesama Muslim" (H.R.
kepada
Ibnu Majah)
Untuk yang
t e r s a y a n g P a p a , Mama,
~ r i e d a , He t t y ,
Maya
, dan
I van
TERHADAP MUTU PAPAIN VAN6 DlbgWSllKAN
Oleh
EVI
SAVITRI IRIANI
F 23. 0046
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUV PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Evi
Savitri
Metoda
Iriani.
Pemurnian
F 23.0046.
t e r h a d a p Mutu
Pengaruh
Papain
Varietas
yang
dan
dihasilkan.
Dibawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o , MSc. d a n Drs. Dondy.
RINGKASAN
Papain
adalah
getah
penyadapan
enzim
protease
rang
pepaya dan kemudian
diperoleh
dikeringkan
bantuan s i n a r matahari atau alat pengering buatan
dari
dengan
lainnya.
P a p a i n s e b a g a i enzim pemecah p r o t e i n banyak d i g u n a k a n d a l a m
berbagai
industri
sebagai
pengempuk
daging,
hidrolisat
p r o t e i n i k a n p a d a pembuatan k e c a p , p e n j e r n i h b i r dan indus-
tri
lainnya.
Tahapan p r o s e s pembuatannya a d a l a h
penyada-
pan, pengeringan, penghancuran, pengayakan dan pemurnian.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari p e n g a r u h v a r i e t a s
selama
getah
lima
yang
k a l i penyadapan t e r h a d a p s i f a t
d i h a s i l k a n dan j u g a mencari
fisiko
metoda
kimia
pemurnian
y a n g m e n g h a s i l k a n p a p a i n d e n g a n k a r a k t e r i s t i k mutu t e r b a i k .
Rancangan
percobaan yang digunakan
adalah
Rancangan
acak blok t i g a k a l i ulangan dengan v a r i e t a s s e b a g a i
dan waktu penyadapan s e b a g a i b l o k .
tian
lanjutan
faktor
Sedangkan u n t u k p e n e l i -
rancangan percobaan yang
digunakan
adalah
R a n c a n g a n Acak f a k t o r i a l T e r s a r a n g d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Metoda pemurnian b e r f u n g s i s e b a g a i f a k t o r utama dimana p a d a
s e t i a p metoda i n i t e r d a p a t b e b e r a p a j e n i s metoda
faktor lainnya adalah varietas.
Pada
P e n e l i t i a n Pendahuluan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan v a r i e t a s memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terha-
d a p kadar a i r , kadar p r o t e i n , k a d a r lemak dan jumlah g e t a h .
a i r d a r i t i g a v a r i e t a s b e r k i s a r 79-88 p e r s e n ,
Kadar
abu
0.5-3.4
Lemak
p e r s e n , Kadar P r o t e i n 3 . 5 - 1 4 . 5
1.3-4.3
persen
,
Aktivitas
Kadar
persen,
Proteolitik
Kadar
berkisar
a n t a r a 8 - 4 0 p e r s e n d a n Rendemen b e r k i s a r 1 2 - 1 8 p e r s e n .
Pada
Penelitian
ianjutan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan Metoda Pemurnian memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terhadap
kadar
a i r , kadar abu
dan
rendemen.
Sedangkan
j e n i s d a r i masing-masing metoda b e r p e n g a r u h n y a t a
kadar
abu,
kadar
p r o t e i n dan
rendemen.
terhadap
Varietas
dari
pepaya hanya berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen.
Dari
yang
beberapa kombinasi p e r l a k u k a n , metoda
memberikan h a s i l t e r b a i k a d a l a h
kombinasi
pemurnian
A2B2(2)C2
d e n g a n K a d a r A i r 4 . 2 2 p e r s e n , K a d a r Abu 2 . 7 2 p e r s e n ,
Protein
Kadar
54.02 persen, A k t i v i t a s p r o t e i n 209.46 persen
dan
Rendemen 6 . 3 4 p e r s e n .
Faktor-faktor
yang h a r u s dipertimbangkan dalam
pendi-
r i a n i n d u s t r i p a p a i n a d a l a h k e t e r s e d i a a n bahan baku, penentuan kapasitas pabrik, pemilihan l o k a s i ,
industri
sejenis,
permintaan p a s a r dan k e b i j a k s a n a a n p e m e r i n t a h dalam
kaan kebun b a r u .
papain
pembu-
I n d u s t r i papain dengan k a p a s i t a s 2 . 5
m u r n i p e r t a h u n membutuhkan l a h a n s e l u a s 2 8
ton
hektar
d a n m e r u p a k a n i n d u s t r i y a n g c u k u p l a y a k d e n g a n n i l a i NPV R p
8 6 9 3 8 2 2 0 , I R R s e b e s a r 4 4 . 3 6 p e r s e n , Net B/C
d a n PBP s e l a m a 1 . 6 1 t a h u n .
sebesar
2.09
PENGARUH VARIETAS BUAH PEPAYA DAN HETODA PEUURNIAN
TERHADAP HUTU PAPAIN YANG DIHASILKAN
Oleh
EVI SAVITRI I R I A N I
F 23 0046
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI I H D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 1
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS B U M PEPAYA DAN HETODA PEHURNIAN
TERHADBP HUTU PBPAIN YANG DIHASILKAN
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
EVI SAVITRI IRIANI
F 23 0046
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 16 J a n u a r i 1968
d i Jayapura
T a n g g a l l u l u s : 5 J a n u a r i 1991
Disetujui
Bogor, I
S u h a d i H a r d j o , , MSc.
Dosen
P e m b i m b i n g I1
Dosen Pembimbing
I
KATA PENGANTAR
Puji
dengan
dan
s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h SWT,
karena
r a h m a t d a n k a r u n i a - N y a maka s k r i p s i d a n
hanya
penelitian
i n i dapat diselesaikan.
Ucapan
kepada
(1)
t e r i m a k a s i h dan penghargaan p e n u l i s
haturkan
:
S u h a d i H a r d j o , MSc., s e b a g a i Dosen p e m b i m b i n g
segala
bimbingan dan p e t u n j u k yang
I
diberikan
atas
selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i ,
(2)
Drs. Dondy, s e b a g a i
Dosen Pembimbing
I1
yang
telah
b a n y a k membantu j a l a n n y a p e n e l i t i a n ,
(3)
Sub
B a l a i P e n e l i t i a n H o r t i k u l t u r a P a s a r Minggu,
yang
t e l a h menyediakan f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n ,
(4) I r .
yang
S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc., s e b a g a i
t e l a h m e m b e r i k a n masukan
berupa
dosen
penguji
saran,
untuk
perbaikan s k r i p s i i n i ,
(5)
P a p a , Mama,
dan adik-adik yang t e l a h
memberikan
r o n g a n m o r i l d a n d o a selama p e n e l i t i a n d a n
do-
penyusunan
skripsi,
(6)
Warga
Wismo
Ayu, t e m a n - t e m a n d a n
telah
banyak memberikan b a n t u a n n y a
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
semua
dalam
pihak
yang
penelitian
Penulis
m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h
jauh
dari
sempurna, o l e h k a r e n a i t u segala k r i t i k d a n s a r a n y a n g guna
perbaikan
Akhir
skripsi
kata,
apa
i n i akan d i t e r i n a dengan
yang t e r t u l i s dalam
senang
skripsi
ini
hati.
dapat
bermanf aat .
B o g o r , J a n u a r i 1991
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
........................
iii
DAFTAR TABEL
........................
vii
DAFTAR GAMBAR
........................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
........................
I . PENDAHULUAN
........................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BOTANI PEPAYA
........................
B . KARAKTERISTIK F I S I K DAN K I M I A BUAH
C
.
PEPAYA
........................
PAPAIN
........................
.....................
D . KEGUNAAN PAPAIN
E . PENYADAPAN PAPAIN
...................
F . PEMBUATAN PAPAIN KASAR
G . PEMURNIAN PAPAIN
I11 . BAHAN DAN METODA
..............
....................
.......................
A . BAHAN
........................
B . ALAT
........................
C . METODA PENELITIAN
...................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
...........
2. Penelitian Lanjutan
..............
3. Rancangan Percobaan
..............
4 . Pengamatan
...................
X
...................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . .
1 . K a d a r Air
.......................
2 . K a d a r Abu
.......................
3. Kadar P r o t e i n
....................
4 . K a d a r Lemak
....................
5. Aktivitas Proteolitik
...........
6 . Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Jumlah Getah
.....................
8 . S i f a t F i s i k Buah P e p a y a . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN
.................
1. K a d a r A i r
......................
2 . K a d a r Abu
......................
3. Kadar P r o t e i n
.....................
4. Aktivitas Proteolitik
5 . Rendemen
............
.........................
C . KONSIDERAN PRA RANCANG BANGUN INDUSTRI
PAPAIN
..............................
V.
KESIMPULAN
DAN
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
..............
DAFTAR PUSTAKA
LAMP1 RAN
........
"Segala P u j i bagi Allah,
Tuhw Semesta Alam"
"Sebaik-baiknya
mempelaj ari
(Al-Fatihah':
2)
shodasoh adalah a p a b i l a
ilmu
dan
kemudian
seorang muslim
mengajarkannya
saudara-saudaranya sesama Muslim" (H.R.
kepada
Ibnu Majah)
Untuk yang
t e r s a y a n g P a p a , Mama,
~ r i e d a , He t t y ,
Maya
, dan
I van
TERHADAP MUTU PAPAIN VAN6 DlbgWSllKAN
Oleh
EVI
SAVITRI IRIANI
F 23. 0046
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUV PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Evi
Savitri
Metoda
Iriani.
Pemurnian
F 23.0046.
t e r h a d a p Mutu
Pengaruh
Papain
Varietas
yang
dan
dihasilkan.
Dibawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o , MSc. d a n Drs. Dondy.
RINGKASAN
Papain
adalah
getah
penyadapan
enzim
protease
rang
pepaya dan kemudian
diperoleh
dikeringkan
bantuan s i n a r matahari atau alat pengering buatan
dari
dengan
lainnya.
P a p a i n s e b a g a i enzim pemecah p r o t e i n banyak d i g u n a k a n d a l a m
berbagai
industri
sebagai
pengempuk
daging,
hidrolisat
p r o t e i n i k a n p a d a pembuatan k e c a p , p e n j e r n i h b i r dan indus-
tri
lainnya.
Tahapan p r o s e s pembuatannya a d a l a h
penyada-
pan, pengeringan, penghancuran, pengayakan dan pemurnian.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari p e n g a r u h v a r i e t a s
selama
getah
lima
yang
k a l i penyadapan t e r h a d a p s i f a t
d i h a s i l k a n dan j u g a mencari
fisiko
metoda
kimia
pemurnian
y a n g m e n g h a s i l k a n p a p a i n d e n g a n k a r a k t e r i s t i k mutu t e r b a i k .
Rancangan
percobaan yang digunakan
adalah
Rancangan
acak blok t i g a k a l i ulangan dengan v a r i e t a s s e b a g a i
dan waktu penyadapan s e b a g a i b l o k .
tian
lanjutan
faktor
Sedangkan u n t u k p e n e l i -
rancangan percobaan yang
digunakan
adalah
R a n c a n g a n Acak f a k t o r i a l T e r s a r a n g d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Metoda pemurnian b e r f u n g s i s e b a g a i f a k t o r utama dimana p a d a
s e t i a p metoda i n i t e r d a p a t b e b e r a p a j e n i s metoda
faktor lainnya adalah varietas.
Pada
P e n e l i t i a n Pendahuluan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan v a r i e t a s memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terha-
d a p kadar a i r , kadar p r o t e i n , k a d a r lemak dan jumlah g e t a h .
a i r d a r i t i g a v a r i e t a s b e r k i s a r 79-88 p e r s e n ,
Kadar
abu
0.5-3.4
Lemak
p e r s e n , Kadar P r o t e i n 3 . 5 - 1 4 . 5
1.3-4.3
persen
,
Aktivitas
Kadar
persen,
Proteolitik
Kadar
berkisar
a n t a r a 8 - 4 0 p e r s e n d a n Rendemen b e r k i s a r 1 2 - 1 8 p e r s e n .
Pada
Penelitian
ianjutan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan Metoda Pemurnian memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terhadap
kadar
a i r , kadar abu
dan
rendemen.
Sedangkan
j e n i s d a r i masing-masing metoda b e r p e n g a r u h n y a t a
kadar
abu,
kadar
p r o t e i n dan
rendemen.
terhadap
Varietas
dari
pepaya hanya berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen.
Dari
yang
beberapa kombinasi p e r l a k u k a n , metoda
memberikan h a s i l t e r b a i k a d a l a h
kombinasi
pemurnian
A2B2(2)C2
d e n g a n K a d a r A i r 4 . 2 2 p e r s e n , K a d a r Abu 2 . 7 2 p e r s e n ,
Protein
Kadar
54.02 persen, A k t i v i t a s p r o t e i n 209.46 persen
dan
Rendemen 6 . 3 4 p e r s e n .
Faktor-faktor
yang h a r u s dipertimbangkan dalam
pendi-
r i a n i n d u s t r i p a p a i n a d a l a h k e t e r s e d i a a n bahan baku, penentuan kapasitas pabrik, pemilihan l o k a s i ,
industri
sejenis,
permintaan p a s a r dan k e b i j a k s a n a a n p e m e r i n t a h dalam
kaan kebun b a r u .
papain
pembu-
I n d u s t r i papain dengan k a p a s i t a s 2 . 5
m u r n i p e r t a h u n membutuhkan l a h a n s e l u a s 2 8
ton
hektar
d a n m e r u p a k a n i n d u s t r i y a n g c u k u p l a y a k d e n g a n n i l a i NPV R p
8 6 9 3 8 2 2 0 , I R R s e b e s a r 4 4 . 3 6 p e r s e n , Net B/C
d a n PBP s e l a m a 1 . 6 1 t a h u n .
sebesar
2.09
PENGARUH VARIETAS BUAH PEPAYA DAN HETODA PEUURNIAN
TERHADAP HUTU PAPAIN YANG DIHASILKAN
Oleh
EVI SAVITRI I R I A N I
F 23 0046
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI I H D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 1
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS B U M PEPAYA DAN HETODA PEHURNIAN
TERHADBP HUTU PBPAIN YANG DIHASILKAN
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
EVI SAVITRI IRIANI
F 23 0046
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 16 J a n u a r i 1968
d i Jayapura
T a n g g a l l u l u s : 5 J a n u a r i 1991
Disetujui
Bogor, I
S u h a d i H a r d j o , , MSc.
Dosen
P e m b i m b i n g I1
Dosen Pembimbing
I
KATA PENGANTAR
Puji
dengan
dan
s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h SWT,
karena
r a h m a t d a n k a r u n i a - N y a maka s k r i p s i d a n
hanya
penelitian
i n i dapat diselesaikan.
Ucapan
kepada
(1)
t e r i m a k a s i h dan penghargaan p e n u l i s
haturkan
:
S u h a d i H a r d j o , MSc., s e b a g a i Dosen p e m b i m b i n g
segala
bimbingan dan p e t u n j u k yang
I
diberikan
atas
selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i ,
(2)
Drs. Dondy, s e b a g a i
Dosen Pembimbing
I1
yang
telah
b a n y a k membantu j a l a n n y a p e n e l i t i a n ,
(3)
Sub
B a l a i P e n e l i t i a n H o r t i k u l t u r a P a s a r Minggu,
yang
t e l a h menyediakan f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n ,
(4) I r .
yang
S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc., s e b a g a i
t e l a h m e m b e r i k a n masukan
berupa
dosen
penguji
saran,
untuk
perbaikan s k r i p s i i n i ,
(5)
P a p a , Mama,
dan adik-adik yang t e l a h
memberikan
r o n g a n m o r i l d a n d o a selama p e n e l i t i a n d a n
do-
penyusunan
skripsi,
(6)
Warga
Wismo
Ayu, t e m a n - t e m a n d a n
telah
banyak memberikan b a n t u a n n y a
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
semua
dalam
pihak
yang
penelitian
Penulis
m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h
jauh
dari
sempurna, o l e h k a r e n a i t u segala k r i t i k d a n s a r a n y a n g guna
perbaikan
Akhir
skripsi
kata,
apa
i n i akan d i t e r i n a dengan
yang t e r t u l i s dalam
senang
skripsi
ini
hati.
dapat
bermanf aat .
B o g o r , J a n u a r i 1991
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
........................
iii
DAFTAR TABEL
........................
vii
DAFTAR GAMBAR
........................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
........................
I . PENDAHULUAN
........................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BOTANI PEPAYA
........................
B . KARAKTERISTIK F I S I K DAN K I M I A BUAH
C
.
PEPAYA
........................
PAPAIN
........................
.....................
D . KEGUNAAN PAPAIN
E . PENYADAPAN PAPAIN
...................
F . PEMBUATAN PAPAIN KASAR
G . PEMURNIAN PAPAIN
I11 . BAHAN DAN METODA
..............
....................
.......................
A . BAHAN
........................
B . ALAT
........................
C . METODA PENELITIAN
...................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
...........
2. Penelitian Lanjutan
..............
3. Rancangan Percobaan
..............
4 . Pengamatan
...................
X
...................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . .
1 . K a d a r Air
.......................
2 . K a d a r Abu
.......................
3. Kadar P r o t e i n
....................
4 . K a d a r Lemak
....................
5. Aktivitas Proteolitik
...........
6 . Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Jumlah Getah
.....................
8 . S i f a t F i s i k Buah P e p a y a . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN
.................
1. K a d a r A i r
......................
2 . K a d a r Abu
......................
3. Kadar P r o t e i n
.....................
4. Aktivitas Proteolitik
5 . Rendemen
............
.........................
C . KONSIDERAN PRA RANCANG BANGUN INDUSTRI
PAPAIN
..............................
V.
KESIMPULAN
DAN
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
..............
DAFTAR PUSTAKA
LAMP1 RAN
........
Tuhw Semesta Alam"
"Sebaik-baiknya
mempelaj ari
(Al-Fatihah':
2)
shodasoh adalah a p a b i l a
ilmu
dan
kemudian
seorang muslim
mengajarkannya
saudara-saudaranya sesama Muslim" (H.R.
kepada
Ibnu Majah)
Untuk yang
t e r s a y a n g P a p a , Mama,
~ r i e d a , He t t y ,
Maya
, dan
I van
TERHADAP MUTU PAPAIN VAN6 DlbgWSllKAN
Oleh
EVI
SAVITRI IRIANI
F 23. 0046
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUV PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Evi
Savitri
Metoda
Iriani.
Pemurnian
F 23.0046.
t e r h a d a p Mutu
Pengaruh
Papain
Varietas
yang
dan
dihasilkan.
Dibawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o , MSc. d a n Drs. Dondy.
RINGKASAN
Papain
adalah
getah
penyadapan
enzim
protease
rang
pepaya dan kemudian
diperoleh
dikeringkan
bantuan s i n a r matahari atau alat pengering buatan
dari
dengan
lainnya.
P a p a i n s e b a g a i enzim pemecah p r o t e i n banyak d i g u n a k a n d a l a m
berbagai
industri
sebagai
pengempuk
daging,
hidrolisat
p r o t e i n i k a n p a d a pembuatan k e c a p , p e n j e r n i h b i r dan indus-
tri
lainnya.
Tahapan p r o s e s pembuatannya a d a l a h
penyada-
pan, pengeringan, penghancuran, pengayakan dan pemurnian.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari p e n g a r u h v a r i e t a s
selama
getah
lima
yang
k a l i penyadapan t e r h a d a p s i f a t
d i h a s i l k a n dan j u g a mencari
fisiko
metoda
kimia
pemurnian
y a n g m e n g h a s i l k a n p a p a i n d e n g a n k a r a k t e r i s t i k mutu t e r b a i k .
Rancangan
percobaan yang digunakan
adalah
Rancangan
acak blok t i g a k a l i ulangan dengan v a r i e t a s s e b a g a i
dan waktu penyadapan s e b a g a i b l o k .
tian
lanjutan
faktor
Sedangkan u n t u k p e n e l i -
rancangan percobaan yang
digunakan
adalah
R a n c a n g a n Acak f a k t o r i a l T e r s a r a n g d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Metoda pemurnian b e r f u n g s i s e b a g a i f a k t o r utama dimana p a d a
s e t i a p metoda i n i t e r d a p a t b e b e r a p a j e n i s metoda
faktor lainnya adalah varietas.
Pada
P e n e l i t i a n Pendahuluan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan v a r i e t a s memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terha-
d a p kadar a i r , kadar p r o t e i n , k a d a r lemak dan jumlah g e t a h .
a i r d a r i t i g a v a r i e t a s b e r k i s a r 79-88 p e r s e n ,
Kadar
abu
0.5-3.4
Lemak
p e r s e n , Kadar P r o t e i n 3 . 5 - 1 4 . 5
1.3-4.3
persen
,
Aktivitas
Kadar
persen,
Proteolitik
Kadar
berkisar
a n t a r a 8 - 4 0 p e r s e n d a n Rendemen b e r k i s a r 1 2 - 1 8 p e r s e n .
Pada
Penelitian
ianjutan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan Metoda Pemurnian memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terhadap
kadar
a i r , kadar abu
dan
rendemen.
Sedangkan
j e n i s d a r i masing-masing metoda b e r p e n g a r u h n y a t a
kadar
abu,
kadar
p r o t e i n dan
rendemen.
terhadap
Varietas
dari
pepaya hanya berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen.
Dari
yang
beberapa kombinasi p e r l a k u k a n , metoda
memberikan h a s i l t e r b a i k a d a l a h
kombinasi
pemurnian
A2B2(2)C2
d e n g a n K a d a r A i r 4 . 2 2 p e r s e n , K a d a r Abu 2 . 7 2 p e r s e n ,
Protein
Kadar
54.02 persen, A k t i v i t a s p r o t e i n 209.46 persen
dan
Rendemen 6 . 3 4 p e r s e n .
Faktor-faktor
yang h a r u s dipertimbangkan dalam
pendi-
r i a n i n d u s t r i p a p a i n a d a l a h k e t e r s e d i a a n bahan baku, penentuan kapasitas pabrik, pemilihan l o k a s i ,
industri
sejenis,
permintaan p a s a r dan k e b i j a k s a n a a n p e m e r i n t a h dalam
kaan kebun b a r u .
papain
pembu-
I n d u s t r i papain dengan k a p a s i t a s 2 . 5
m u r n i p e r t a h u n membutuhkan l a h a n s e l u a s 2 8
ton
hektar
d a n m e r u p a k a n i n d u s t r i y a n g c u k u p l a y a k d e n g a n n i l a i NPV R p
8 6 9 3 8 2 2 0 , I R R s e b e s a r 4 4 . 3 6 p e r s e n , Net B/C
d a n PBP s e l a m a 1 . 6 1 t a h u n .
sebesar
2.09
PENGARUH VARIETAS BUAH PEPAYA DAN HETODA PEUURNIAN
TERHADAP HUTU PAPAIN YANG DIHASILKAN
Oleh
EVI SAVITRI I R I A N I
F 23 0046
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI I H D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 1
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS B U M PEPAYA DAN HETODA PEHURNIAN
TERHADBP HUTU PBPAIN YANG DIHASILKAN
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
EVI SAVITRI IRIANI
F 23 0046
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 16 J a n u a r i 1968
d i Jayapura
T a n g g a l l u l u s : 5 J a n u a r i 1991
Disetujui
Bogor, I
S u h a d i H a r d j o , , MSc.
Dosen
P e m b i m b i n g I1
Dosen Pembimbing
I
KATA PENGANTAR
Puji
dengan
dan
s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h SWT,
karena
r a h m a t d a n k a r u n i a - N y a maka s k r i p s i d a n
hanya
penelitian
i n i dapat diselesaikan.
Ucapan
kepada
(1)
t e r i m a k a s i h dan penghargaan p e n u l i s
haturkan
:
S u h a d i H a r d j o , MSc., s e b a g a i Dosen p e m b i m b i n g
segala
bimbingan dan p e t u n j u k yang
I
diberikan
atas
selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i ,
(2)
Drs. Dondy, s e b a g a i
Dosen Pembimbing
I1
yang
telah
b a n y a k membantu j a l a n n y a p e n e l i t i a n ,
(3)
Sub
B a l a i P e n e l i t i a n H o r t i k u l t u r a P a s a r Minggu,
yang
t e l a h menyediakan f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n ,
(4) I r .
yang
S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc., s e b a g a i
t e l a h m e m b e r i k a n masukan
berupa
dosen
penguji
saran,
untuk
perbaikan s k r i p s i i n i ,
(5)
P a p a , Mama,
dan adik-adik yang t e l a h
memberikan
r o n g a n m o r i l d a n d o a selama p e n e l i t i a n d a n
do-
penyusunan
skripsi,
(6)
Warga
Wismo
Ayu, t e m a n - t e m a n d a n
telah
banyak memberikan b a n t u a n n y a
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
semua
dalam
pihak
yang
penelitian
Penulis
m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h
jauh
dari
sempurna, o l e h k a r e n a i t u segala k r i t i k d a n s a r a n y a n g guna
perbaikan
Akhir
skripsi
kata,
apa
i n i akan d i t e r i n a dengan
yang t e r t u l i s dalam
senang
skripsi
ini
hati.
dapat
bermanf aat .
B o g o r , J a n u a r i 1991
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
........................
iii
DAFTAR TABEL
........................
vii
DAFTAR GAMBAR
........................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
........................
I . PENDAHULUAN
........................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BOTANI PEPAYA
........................
B . KARAKTERISTIK F I S I K DAN K I M I A BUAH
C
.
PEPAYA
........................
PAPAIN
........................
.....................
D . KEGUNAAN PAPAIN
E . PENYADAPAN PAPAIN
...................
F . PEMBUATAN PAPAIN KASAR
G . PEMURNIAN PAPAIN
I11 . BAHAN DAN METODA
..............
....................
.......................
A . BAHAN
........................
B . ALAT
........................
C . METODA PENELITIAN
...................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
...........
2. Penelitian Lanjutan
..............
3. Rancangan Percobaan
..............
4 . Pengamatan
...................
X
...................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . .
1 . K a d a r Air
.......................
2 . K a d a r Abu
.......................
3. Kadar P r o t e i n
....................
4 . K a d a r Lemak
....................
5. Aktivitas Proteolitik
...........
6 . Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Jumlah Getah
.....................
8 . S i f a t F i s i k Buah P e p a y a . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN
.................
1. K a d a r A i r
......................
2 . K a d a r Abu
......................
3. Kadar P r o t e i n
.....................
4. Aktivitas Proteolitik
5 . Rendemen
............
.........................
C . KONSIDERAN PRA RANCANG BANGUN INDUSTRI
PAPAIN
..............................
V.
KESIMPULAN
DAN
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
..............
DAFTAR PUSTAKA
LAMP1 RAN
........
"Segala P u j i bagi Allah,
Tuhw Semesta Alam"
"Sebaik-baiknya
mempelaj ari
(Al-Fatihah':
2)
shodasoh adalah a p a b i l a
ilmu
dan
kemudian
seorang muslim
mengajarkannya
saudara-saudaranya sesama Muslim" (H.R.
kepada
Ibnu Majah)
Untuk yang
t e r s a y a n g P a p a , Mama,
~ r i e d a , He t t y ,
Maya
, dan
I van
TERHADAP MUTU PAPAIN VAN6 DlbgWSllKAN
Oleh
EVI
SAVITRI IRIANI
F 23. 0046
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUV PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Evi
Savitri
Metoda
Iriani.
Pemurnian
F 23.0046.
t e r h a d a p Mutu
Pengaruh
Papain
Varietas
yang
dan
dihasilkan.
Dibawah b i m b i n g a n S u h a d i H a r d j o , MSc. d a n Drs. Dondy.
RINGKASAN
Papain
adalah
getah
penyadapan
enzim
protease
rang
pepaya dan kemudian
diperoleh
dikeringkan
bantuan s i n a r matahari atau alat pengering buatan
dari
dengan
lainnya.
P a p a i n s e b a g a i enzim pemecah p r o t e i n banyak d i g u n a k a n d a l a m
berbagai
industri
sebagai
pengempuk
daging,
hidrolisat
p r o t e i n i k a n p a d a pembuatan k e c a p , p e n j e r n i h b i r dan indus-
tri
lainnya.
Tahapan p r o s e s pembuatannya a d a l a h
penyada-
pan, pengeringan, penghancuran, pengayakan dan pemurnian.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari p e n g a r u h v a r i e t a s
selama
getah
lima
yang
k a l i penyadapan t e r h a d a p s i f a t
d i h a s i l k a n dan j u g a mencari
fisiko
metoda
kimia
pemurnian
y a n g m e n g h a s i l k a n p a p a i n d e n g a n k a r a k t e r i s t i k mutu t e r b a i k .
Rancangan
percobaan yang digunakan
adalah
Rancangan
acak blok t i g a k a l i ulangan dengan v a r i e t a s s e b a g a i
dan waktu penyadapan s e b a g a i b l o k .
tian
lanjutan
faktor
Sedangkan u n t u k p e n e l i -
rancangan percobaan yang
digunakan
adalah
R a n c a n g a n Acak f a k t o r i a l T e r s a r a n g d e n g a n d u a k a l i u l a n g a n .
Metoda pemurnian b e r f u n g s i s e b a g a i f a k t o r utama dimana p a d a
s e t i a p metoda i n i t e r d a p a t b e b e r a p a j e n i s metoda
faktor lainnya adalah varietas.
Pada
P e n e l i t i a n Pendahuluan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan v a r i e t a s memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terha-
d a p kadar a i r , kadar p r o t e i n , k a d a r lemak dan jumlah g e t a h .
a i r d a r i t i g a v a r i e t a s b e r k i s a r 79-88 p e r s e n ,
Kadar
abu
0.5-3.4
Lemak
p e r s e n , Kadar P r o t e i n 3 . 5 - 1 4 . 5
1.3-4.3
persen
,
Aktivitas
Kadar
persen,
Proteolitik
Kadar
berkisar
a n t a r a 8 - 4 0 p e r s e n d a n Rendemen b e r k i s a r 1 2 - 1 8 p e r s e n .
Pada
Penelitian
ianjutan,
hasil
analisis
varians
menunjukkan Metoda Pemurnian memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a
terhadap
kadar
a i r , kadar abu
dan
rendemen.
Sedangkan
j e n i s d a r i masing-masing metoda b e r p e n g a r u h n y a t a
kadar
abu,
kadar
p r o t e i n dan
rendemen.
terhadap
Varietas
dari
pepaya hanya berpengaruh n y a t a t e r h a d a p rendemen.
Dari
yang
beberapa kombinasi p e r l a k u k a n , metoda
memberikan h a s i l t e r b a i k a d a l a h
kombinasi
pemurnian
A2B2(2)C2
d e n g a n K a d a r A i r 4 . 2 2 p e r s e n , K a d a r Abu 2 . 7 2 p e r s e n ,
Protein
Kadar
54.02 persen, A k t i v i t a s p r o t e i n 209.46 persen
dan
Rendemen 6 . 3 4 p e r s e n .
Faktor-faktor
yang h a r u s dipertimbangkan dalam
pendi-
r i a n i n d u s t r i p a p a i n a d a l a h k e t e r s e d i a a n bahan baku, penentuan kapasitas pabrik, pemilihan l o k a s i ,
industri
sejenis,
permintaan p a s a r dan k e b i j a k s a n a a n p e m e r i n t a h dalam
kaan kebun b a r u .
papain
pembu-
I n d u s t r i papain dengan k a p a s i t a s 2 . 5
m u r n i p e r t a h u n membutuhkan l a h a n s e l u a s 2 8
ton
hektar
d a n m e r u p a k a n i n d u s t r i y a n g c u k u p l a y a k d e n g a n n i l a i NPV R p
8 6 9 3 8 2 2 0 , I R R s e b e s a r 4 4 . 3 6 p e r s e n , Net B/C
d a n PBP s e l a m a 1 . 6 1 t a h u n .
sebesar
2.09
PENGARUH VARIETAS BUAH PEPAYA DAN HETODA PEUURNIAN
TERHADAP HUTU PAPAIN YANG DIHASILKAN
Oleh
EVI SAVITRI I R I A N I
F 23 0046
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI I H D U S T R I PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 1
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH VARIETAS B U M PEPAYA DAN HETODA PEHURNIAN
TERHADBP HUTU PBPAIN YANG DIHASILKAN
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
EVI SAVITRI IRIANI
F 23 0046
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 16 J a n u a r i 1968
d i Jayapura
T a n g g a l l u l u s : 5 J a n u a r i 1991
Disetujui
Bogor, I
S u h a d i H a r d j o , , MSc.
Dosen
P e m b i m b i n g I1
Dosen Pembimbing
I
KATA PENGANTAR
Puji
dengan
dan
s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h SWT,
karena
r a h m a t d a n k a r u n i a - N y a maka s k r i p s i d a n
hanya
penelitian
i n i dapat diselesaikan.
Ucapan
kepada
(1)
t e r i m a k a s i h dan penghargaan p e n u l i s
haturkan
:
S u h a d i H a r d j o , MSc., s e b a g a i Dosen p e m b i m b i n g
segala
bimbingan dan p e t u n j u k yang
I
diberikan
atas
selama
p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i ,
(2)
Drs. Dondy, s e b a g a i
Dosen Pembimbing
I1
yang
telah
b a n y a k membantu j a l a n n y a p e n e l i t i a n ,
(3)
Sub
B a l a i P e n e l i t i a n H o r t i k u l t u r a P a s a r Minggu,
yang
t e l a h menyediakan f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n ,
(4) I r .
yang
S o e s a r s o n o W i j a n d i , MSc., s e b a g a i
t e l a h m e m b e r i k a n masukan
berupa
dosen
penguji
saran,
untuk
perbaikan s k r i p s i i n i ,
(5)
P a p a , Mama,
dan adik-adik yang t e l a h
memberikan
r o n g a n m o r i l d a n d o a selama p e n e l i t i a n d a n
do-
penyusunan
skripsi,
(6)
Warga
Wismo
Ayu, t e m a n - t e m a n d a n
telah
banyak memberikan b a n t u a n n y a
dan penyusunan s k r i p s i i n i .
semua
dalam
pihak
yang
penelitian
Penulis
m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h
jauh
dari
sempurna, o l e h k a r e n a i t u segala k r i t i k d a n s a r a n y a n g guna
perbaikan
Akhir
skripsi
kata,
apa
i n i akan d i t e r i n a dengan
yang t e r t u l i s dalam
senang
skripsi
ini
hati.
dapat
bermanf aat .
B o g o r , J a n u a r i 1991
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
........................
iii
DAFTAR TABEL
........................
vii
DAFTAR GAMBAR
........................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
........................
I . PENDAHULUAN
........................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BOTANI PEPAYA
........................
B . KARAKTERISTIK F I S I K DAN K I M I A BUAH
C
.
PEPAYA
........................
PAPAIN
........................
.....................
D . KEGUNAAN PAPAIN
E . PENYADAPAN PAPAIN
...................
F . PEMBUATAN PAPAIN KASAR
G . PEMURNIAN PAPAIN
I11 . BAHAN DAN METODA
..............
....................
.......................
A . BAHAN
........................
B . ALAT
........................
C . METODA PENELITIAN
...................
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
...........
2. Penelitian Lanjutan
..............
3. Rancangan Percobaan
..............
4 . Pengamatan
...................
X
...................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . .
1 . K a d a r Air
.......................
2 . K a d a r Abu
.......................
3. Kadar P r o t e i n
....................
4 . K a d a r Lemak
....................
5. Aktivitas Proteolitik
...........
6 . Rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7 . Jumlah Getah
.....................
8 . S i f a t F i s i k Buah P e p a y a . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN
.................
1. K a d a r A i r
......................
2 . K a d a r Abu
......................
3. Kadar P r o t e i n
.....................
4. Aktivitas Proteolitik
5 . Rendemen
............
.........................
C . KONSIDERAN PRA RANCANG BANGUN INDUSTRI
PAPAIN
..............................
V.
KESIMPULAN
DAN
SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KESIMPULAN
B . SARAN
..............
DAFTAR PUSTAKA
LAMP1 RAN
........