Pencegahan gizi lebih dan penyakit kronis melalui perbaikan pola konsumsi pangan
PENCEGANAN GIZt LEBIH DAN PENYAKIT KRONlS
MELALU1 PERBAIIKAN POLA KONSUIJISI PANCAN
Orcasi llmiah
Guru Besar TeCap llmu htaibolisme Zat Gn'
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchta&, MS
Yang terhomat,
Bapak Rektor dan Senat Gum Besar IPB,
Para Dosen, alumni dan pgawai IPB.
Para undangan dan W r i n yang
panjatkan ke M r a t Mah SWT atas r
Puji
dan karunia-Nya ymg telah &limp
dapat menym
, sehingga b r i ini
Orasi Ilmiah sebaga Guru Besar Tetap Ilmu
Meelabalisme Zat Gizi pada Fakultas Tekndog Pe
ah
berjuhl :
menyarnp
orasi h a h
pa& Anak dan Orang Davasa ......
2. Faktor-f&or yang Be~pengaruh.......................
3 . Xt yang Baik .................................................
honim, 1990. The Tropical Oil Issue.
h u e , 2 Feb . 1 990.
Bemond, P., 1990. Bidogid Effer;ts of Food Ajrtioxidants. Di
&Im B.J.F. Hu&on (ed.). Food Mozri
Elsevier Applied Scimce, London and New York.
Beynen, A.C. dan M.B. Katan, 1985. Why do pol
acids lower s e m Gholestero1 ? lam. J. CIk. Nutr.
42 (9):560-563.
Blackbum, G.L., Kater, G., mscloli, E.A., Kovdalchuk, M.,
Babayan, V.K, dan Bristian, B.R., 1990. A
reevalmtion of -bmd oil's effect on s e m
&ol&erol and atherogenesis. C
Special Issue, 24 Feb. 1990.
&mojo, R., 1993. &idenaiole
Jakarta, 20 - 23,4pd 1993.
Budarso, R.
lat Marhovasuer.
dan Gizi V. LIPI.
80. Laporan Survei Kes
BaGtb-es,
f)ep. Kes
.
@dust de Jakarta, 1995. LDL : Faldor Barn Resiko Peszmtpen-t
Grdevaskular. Bag& No. 6, &I. 79.
Chase, P., 1979. Dab64.
D&mt,
and diet. Food Tachno1. Dec. 1979, 60-
A.P., R. Luyken dan N.A.
r, 1963. Choldero1
lowering effect of rolled oats. Lancet 2,303-304.
Departmen Kes&am R.I., 1995. Pmduan 13 Pman Dasar Gzi
Seirnbmg.. Dep. K a b t a n R.I.,
Pernbbm
K a e h a m Msyarakat, Bt. 6
3
k Gzi Masyrakat,
Jakam.
Dit. B h GiZi Rlasyarakat, Dep. Kesbtan, 1993b. Berapa Bmyak
~ u ~ n l a~hn a k~ & t aa
eend
h y a
Masal& Gizi Lebih. Ja
Eplfomsi Pangan
dan azi Vo. 1, No. 3.
Fahrmbaeh, M.J., B.A. 1Piccar& dan W.C. GrW 1966.
Mypdolester01hc ahvity of muudwous
psiysahrides in white l w m 606kerel.s. PTw.
Sw.Exp.Bid.M&. 123,321-326.
Ilowehold
Francots, P.J., 1989. Prevalence of 8verwei.& wi&
and Hoousehold Did (A Br&lian Case-Study).
FAO, Rme. (qubllshed F A 0 doc
, 1993. P d i t i m Kebias
ger dan Karyawan Perus
Penyakit m e n e r a ~ f yang
Nereka. Puslitbmg Gizi, I3ep.Ka&atm, Bogor.
, 1978. Diabete &t.a. pub. NO.
for Health Sbti
78-1468. N&. center
of Health, Educ.
Keys, A.,F. Grade dan J.T. And~son,1961. Fiber and p
the &et and s e w &o1ester01 in
Proc.Soc.Exp.&ol.Med. 106,555-558.
ella, J.E., 1981. Dietary fat and prostaglandins : possible
bmeficial aelatim&ps betvveefl fwd p
pubfic health. Food T d o l . M y 1991,89-98.
Kritchevsky, D.,S.A. Tepper dan J.A. Story, 1974. Isocaloric,
isogravic drets in rats. LTI. Effects on non-nutritive
fiber (alfalfa and cellulose) on choletero1
metabolism. Nrrtr. Repo&sInt. 9, 301-308.
Eeveille, G.A. dan H.E. SauberG&, 1966. Md.lanism of the
cholesterol-$epresshg effect of p
cholesterol-fed rat. J. Nutr. 88, 209-214.
ck
Leveille, G.A., 1977. 'Ke Role Eaiary Fiber in N h t f o n and
11:eal&. ~i &lam L.F. Good, E.M.W a r ~ pdan
G.N. Bouenback (eds.). Carbohyclrates and Health.
A\? h b l . Go.. he., Wesgrort, C~ntleGticut.
Muchtadi, D., 1982.
c o m e Source de Pr
,Montp&ier, France.
.
.
Rasmrrnsg M., 1993. N ~ t i o nCo
on in the Poston : Lessons Learned from
Wdya Karya N a s i d
dan Gizi V. LET. Jakarta 20 - 22 April
1993.
6
Reiser, S., 1987.
h
&eGts
of dietary p
Masyarakat. Pidato P
Besar Luar Biasa Plmu
Bogor, 26 Okober 1991.
Story, J.A. d m D. ~ t c h e v s b ,1976. Dietary fiber and lipid
metabolism. Di &lam G.A. Spiller dan R.J. h a
(eds.). Fiber in
Nutrition. C.C.Thomas,
SprinGeld, nljnois.
Supari, F dan L.I. filmtono, 1995. Wtimsi Rasio Ka&r Asm
dan Proses K
Khasiat l M a h a n Tra&siona1.
Negara Uwan Pangan, Jakarta, 9- 11 Junt: 1995.
Supan, F., 1896. Radrkal Bebas dan Patofisiololg Beberapa
Penykit. Di &lam Prosihg S
hdikal dan Sistm P
Dampak terhadap K
Besar Peranciis-Jakam.
Suyono, S ., 1992 Upaya Pem
er dan Sekuaader &lam
Penderita Diabetes
p
Menjelang Abad ke 2 1. %&to
peneri
jabatan guru besar
Penyakit D d m pa& Fakultas Kedolcteran,
Universitas Indonesia, di J h r t a 18 Apd 1992.
Syarief, W.,1996. P
hdonesia :
Berbwi
ia
W s a Depan.
KuaIitas Sumberdaya
sia.
CFNS-TPB dan Sm-Kalbe. Jakarta, 18 Juli 1996.
Truswell, A.S. d m R.M. Kay, 1976. Bran and blood-lipids. Lancet
1, 367.
Van Italie, B.T., 1985. Wealth irnplicatim of ovemej,@ and obesity
in the United States. Ann.
. Med. 103, 983988.
NTaspadjji. S .. 1988. Penelitian diabe;tes me1ims : smtu & j a m
bsil penelitian dan keb
penelitian
m a yang akan &tang. Acta Med. Indonesians
XX, 87-98.
WHO. 1990. The W O CVD P
1990.
e, Geneva, 21-23 February
W O , 1990b. net, Narition, and the Prevention of Chronic
cal Report Series 797.
Dseases. WHO
Wolf, ID. dan B.B. Peterkm, 1984. Dietary guidelKles : the USDA
perspdve. Food TeGhnot..July 1984, 80-86.
Y
u J., ~1978. Di&ry factors in Artkssclerosis : sucrose.
Lipids 13(5):370-372.
mqhmyai peranan
okok pangan adalah
kelangsmgan hidup, melindmg dart
Dalam k&dupan sehari-hari, p
produktif.
Kmurnsi pangan hams
dsesuaikan dengan k
&&an
tub& antara lain
cfan berat badan, status kesehatan,
u (Ilzisahy hamil, mmyusui), dan niiai gizi pangan
yang &konsutnsi.Kaitan
erat dan sulit untuk dipis
a. Karena kes&
baik biaya yang berhubungan dengan p e m e l h r m
maupm hilmgnya produlctivitas secara ekonomi. Oleh
karena itu kesefiatan yang baik menrpakan as& ekonoIlzi
Pen-.
Belajar dari pengalaman nwra-negara naaJu,
temyata peningkatan kernakmuran menyebabkan m e g k a t n y a
prevalensi gizi lebih. Salah satu penyebabnya adalah t e d a h y a
di
pemb&m gaya &dup dan pola kons
k o t a - k ~besar telah berubah dari pola tra&sionaI yang banyak
meng;andmg karbohidrat dan serat rnmjadi pola modem d a m
kandungan proteipl, lmak, g d a dan garam yang t i n k t-pi m i s b
serat.
mt gid) ymg meleb& keb
p h m p b senior n p r a tersebut
di Iuar negeri, pulangtidak saja den@ mefplbawra gelar Ph.D. tetapi
JW d
mernbawa obesitas d m kandmg;an kolesterol dalarn
d a r h y a ymg melebihli batas n o m l . EM i.ni tentu saja r n e d h ,
karma sutnberdaya manmia tersebut me~upakanas& negra, yang
&kIrawatirkan produlativltas keqanya akan m m u m dan akan
I dmia pa& usia mu&.
pembahan p y a hidup sebagian padud& akibat keberhasilan
p m b a n w a n e k o n o ~dan pengar& budaya global, maka masalah
gin Iebih akan magancam k&dupan pmduduk golmgan menmgah
a h b e q a makin
kualitas surnbe
kesejahteraan keluarga d m masyarakat, serta
Status g~zim e r u p a h salah satu falrtor y q
perbankan gizi bertujuan untuk meningkatkan rnertu gizl konsmsi
zi masyarht. Pe&katafl
kte1ekwlltas, prodfivitas
kerja,prestasi belajar dan p r m s i olah raga,serta pe~lunrnanan&
gizi salah, baik @jzi b a n g m u p m gizi lebih.
r n m b a n ~ surnberday
jawab kmsyarakatan d m
Secara mum @at dikatakan bahvva kegern
adalah dampak dari konsmsi energi yang b e r l e b h , di
yang berlebihan tersebut disimpan di &lam tub& se
menjadi bertarnbah
sehingga a&batnya dari waktu ke walrtla
berat. Di samping faktor kelebthan kon
semenhra hasil penelitim
pangan yang dikmsumsi. Orang Cina mm&onsumsi 20 % lebrh
orang Atneri,ka Serikat, tetapi
AS 25 % lebih tin& &bandin@
a dari konsuansi
d m AS adalah pa& lesnak dan pati. O
mengkomurnsi 1/3 jumlah lenzak yang dikm
magandung pati 2 kali Iebih b q a k fDzt. Blna Gizi msyarakat,
stud di Brazil (Frmcols,
@ern-
dan Men
faktor lingkungan, s
individu mggcrta populasl yang
Meskipun fatofisiologis t i m b ~ y aberbagai macam penyakit kronis
lebih belum jdas benar,
berbapi studi
penyakit krmis
S&w
&pat
kronis adalah berat badan
berlhihan, meskipun ada beberapa
kronis yang tinibd tidak disebabkan
dan Orang Dewasa
Besar dan luasnya m s d a h gizi lebih &pat &tanhi
(salah satunya) dengan berapa banyak anak-anak Balita yang berada
di atas batasan
mum yang telah drtetapkan. Indonesia
lebih adalah > 120 % indeks BBAJ (berat
men-pkan batas
badan per m u r ) terhadap median baku
.
Besarnya
prevalasi yang dinyatakan sebagai masalah kes
msih belm
ditetapkan (b)lt Bina &zi asyarakat, Dep. Kes., 199%).
Berdasarkan analisis data Susenas (Swei Sosial
sional) 1989 dan 1992, &tung besarnya persentase
alita yang berada di atas 110 % median (batasan untuk
berlaga-jaga).
rlihatkan
menin&atnya mas
an&-mak
baik &
kota mupun di desa. Bila p
1989 prevalensi gizi i&&
(berat badan >I10 % baku mj
anak I&-laki d m w n t a
bertu~t-turn4,6 % (kota), 2,8 % (desa) dan
3,6 %
(desa); maka pa& tdxm 1992 prevalminya m
a& 6,3
% (kata)t 3,8 % (desa) dan 8,0 96 (kota), 4,7 94 (desa) (Dt Blna Gzi
&syarakat, Dep. Kes., 1993b).
: B M = m s s a &b& dalarn
adalah 18,7 - 23,s; s
Suatu hasil peneliti
Kota
[I]
Desa
Garnbar 1. Prevalensi gizi Iebih (berat b
pa& anak lak-la& d;in wanita, di d a d p
dan pedesaan @It. Bina Gizi Prlasyrht, Dep. Kes.,
1993b).
dmasa ch Jakarta jauh lebih tin= daripada anak-anak, y i t u
mencapai 24 % pada laki-laki danl8 % pa& wanita.
Banyak orang tm yang membanggakan bayi atau
anak keGilnya yang berbadan sangat gemuk. Pa
balk bagi kesehatan si anak kelak setelah davasa.
bay atau anak kwil a h sulit untuk dikoreksi
i dewasa, karena sd-sel adipos
ar. Sebaiknya berat badan bayi
, sehingga selalu berada pada
diswuaikan dengan tin@ ba
kondisi ideal.
Darnpak &ri arus dobalisasi ymg paling nyata
Barat, utamanya fmt food, nmun Gdak diimbang dmgm
@zi eodyat, 1994)
P
oleh Kodyat (1994) bahwa
kelornpok w
pangan sehari-hari terlalu selera sentris, gengsi sentras dan ekonomi
sentrds Selera sentris ahlah g y a konsumsi
unsur selera. D a l m Ira1 ini
yang Wdssngkan majadi
sedanpedmban&an gizi h a n g mmdapat perhadan. Marem
t e r p b u oleh keniZanatan mayantap p
m u h r a t kd&&
kcmsumsi terlupakan, sehgga akibatnya
mas&& gzi I&&.
h g s i sexrtris meqakan gaya
yang berorientasi pa& pangan yang bergmgs
alami d e n p komposisi
di Indmesia justru
sebagai gaya konsunzsi p
EkonoEPli sentris adalah pola atau p y a k m s ~ s i
pangan, di mana makanm yang telah dibelilhbayar d i g a h a h
untuk dikonsumsi habis tanpa mernpertimbangkan keseimb
ke~ukupmgizi. SeringkaIi orang tua menzaksa &-makrrya
menghabisb makman karena semaa-ma& telah mernbel
tersebut. Kalmgan pejabat dan eksekueif muda serin&f terjebak
dengan promosi all you c m eat, $an akrbatnya mereka rnencoba
rnmgkonsurnsi
makm
sebanyak-bmyaknya
tanpa
mernpertimbangkan kmeh-ragamm m a h m dan keseirnbmgan
.
Akibatnya timbulfah masalah gizi lebih pa&
mas
kelornpok pejabat dtan eksekutif mu& tersebut.
b. Gaya E d u p Sedertfary
Gaya hidup sedentary adalah gaya hdup cb
unsur gerak fisik sangat
sangat maksiml Sodyat, 1994). Faktor kernajuan tehologi dan
anya linwm kerja di p
hgkungan hidarp,
sebagai faktor petnicu tidufnya p y a hdup sedentary. Fasilitas
mu& dan pejabat dparkir tepar. di depm lie, d m mereka mas& ke
ti& tanpa mernbawa beban sedikitpun ( b r a tas dibawa oleh Staf).
m v i t a s kerja di b t o r berputar dari satu rapat ke rapat yang
lainnya sepanjang hari kerja. akibatnya energ ymg mas& dan
m a h m ti&
d i p a k a n s m r a op&mal, sehutgga
stress yang dialanu. ses
tersebut mtuk d e i h
bekerja atau berolah-raga.
secara drastis, tetapi secara p
%yaMemak dalm makanan ymg amutnsi
akan mernberikan rasa kenyang ymg lama, karena 1emaWrninyak
perut (lambung) s m r a Iambat, yaltu smpai 3,5
Hai KIl a h memperlambat w a h pengosongan
p e w sehlngga akan mennperlambat tirnbulnya rasa lapar.
karena itu, dober dan ahli g;ln sebrang merekomendasikan
mmas
lenzaW&yak ke d a l m ransum &.it.
D Indmesia, mas& banyak orang yang
beranwpm bahwa susu (sapi) darr pr
bahan p m m penyebab tirnbhya
terdapat b& bahwa ses
per se. Susu tmg01ong sebdensitas n a n a tin&;
I
I
I
1
B. P E W
dan ~ e r M o s i (TBC)
s
3 juta kematim per tahm
1990). Di n w r a - n w r a uldustri m j u
0 - 50 % penyebab
k&ernik (PJP) dan stroke, rnerup
0, 1990a)
Berdasarkan data d m S o m s i yang terkumpd,
pa& tahm 1988 W O m e s y a r a h b&wa " h m t attacks are
dweloping in developing countn'es " W O , 1988)
berkmbmg termask Indonesia, tenLu saja ham m
ini. SelMutnya, berdasarkan hasil penelitian pa&
negara, &simpulkan bahwa bila kerntian karma penyakit kfe:ks~
telah menurn dan bila penu
ut di baw& 15 per 1000,
khususnya bila harapan hi
antara 55 - 60 talaun, maka
salah m m a swtu negara
kit kardtovasMer a
-Memo, Cardiovasdar P r o g a m e , 1988 dan 1990).
usia, tetapi lebih dis&abkarr deh
merpgunyai banyak
morbiditas dan m o d t a s PKV di
a g m bear h y a dapat dip&&
dari
t di kota bmar
mag& jenis
J m m g dan PKV tertentu mash sang& teabatas.
diketahui, an&-an&
ymg berasal dari
mempmyai arti q i d e n u d a s yang terbatas (I3
Data datl m a h sakit P m e
a h y a pergeseran jenis PKV terbanyak, dari payakit jantmg
rernatik (PX) sebelaun tahw 1970 mmja& penyakit j
i s c h h k (IS@ sebagai
pertama sesudak t h m 1970 sampai
sehrang. Data dari
akit swasta ( s h e a n
dari glongan sosial ekononzi menen& ke atas), m
p-kit
sebagai pmyebab kernadan dengan morbi&tas sebesar 2,1 per 1 000
pad&&.
Nmm rn
(cut oflpoznt) a&&
praktis di Indonesia (sebelm
al), kadar normal batas tegas
sebagai berikut . kadar kolestero1 total 150 -
HEIL adafah> 55
snya (Cdust de Jakarta, 1995).
koroner & jantung a h rnenyebabkan firnbulnya genykt
aterosMerosis ter
darah
elaas, a h mengakbatkan naihya tekanan darah
srsteiik Menyqitnya permbuluh darah m&mbdkan tekanan
t&a&p allran darah, s & rnenyebabkan
~
naiknya tekanan darah
dirtsfolik. K d s l tersebut menyebabh timbulnya tekanan darah
pertensi). &bat langs
a.
140 m Hg clan 90 mm
Frekumsi hpegnsi pa& usla 20
b g g a 39 tahm
dua Mi lipat pa& orang dengan
kelebihan berat badan &banhgkan dmgan yang m q m y a i berat
badan ideal. S e b e a n besar (60-70 %) pen;ldefiQ h p e m s ~
I sebagai akibat terjiadinya kompGkasi pa& jantunmya
sebutan hipertemlive heart disectre W D )
& m b h y a rnasalah PKV
menwrangt kmsmsi
ol, garam, gula dan alkohol,
konsurnsi serat (Boedhicllamojo, 1993;
Rasmmsm, 1993). Kommsi l e d orang Indormesia, mmunrt
S u s w s 1985, msih di bawah 25 % dari total energ yang
. Hal i~6~ r a n y aperlu &pe
d ti& jenuh jamak, PILT
sedan@
konsutnsi lernak Jenuh
terns& M y a k kefapa) hams dikurmg a m
Hasil-has2 peneQ~aaa devirasa ini, menmj
bahwa konsumsi PUFA dalm j
kesehatan, karma di sarnping a h m
a h vitamin E (seb
asam I
tin=;
anya asam leanak jenuh
kadar kdestero1 plasm.
yang t e r h d w &lam
kadar kolestero1 plasm
j m m g korobler serta
the American Heart
konsumsi leranak seeara total diibatasi mksimuna 30 % dari totaf
aer$ yang dikonsmsi, h y a 10 % d-;*rmya
berasal dari I a k
Imak tidak jenuh t
LE;N
(Low Fat Eating for Am
paduduk dari 40 % menjadi 30 % da
(Rasmunsm, 2 993).
Telah d i b a k a n bahwa asam lemak omega-3 (asam
LNA banyak terkandung &lam kedelai, s
banyak terkandung dznlam ikan laut (
memakan p i d o n ) . O l d karena iitu,
penyalat kardiovaskuler, konsurnsi b
tetapi Supari dan Mantono (1995)
efektivitas pmberian asarn Iemak omega3
mortalitas ahbat PKV sangat tergantung pa&
kata lain t e r g a n w pa&
keberadaan asam lemak omega-6, d
rakan
lebrh IanJut bahvva
rasio antara asam l m a k n-6/n-3.
bahwa pa& popdasi di Amerika Serikat yang m e m p m y ~rasio 50,
angka mortalitas yang dsebabkan oleh PKV adalah 45 %, pa&
populasi di Jqang yang
yai rasio 12, mortalitas karma
PKV adalah 12 %, s
pa& populasi Eskrmo yang
mempunyai rasio 1, mortalitas akibat PKV hanya 7 %. h t u k
menapai rasio n-6111-3 yang optimal &lam plasm darah, s m p t
tergantung dari mas
lernak esensial s&ari-hari.
uatu rasio n-6/n-3 yang optimal
agar &pat menaperbaiki
erhsar antara 8/1 - 411.
dari barat; di Indmesia
tersebut berdasarkan pa& pola
(supan dan ~ilantono,
sendifi mgka tersebut belllm dm
1995).
dari kolesterol. Kol
ri asarn lemak d
Akibai dari hal ini addah m
plasma. Oleh karma itu penwranm k w m s i kolester01 sangat
cHianjurkan.
Pada Tabd 1 disajikan b d a r kolesta01 yang
terkandung &am bebeapa b
Tabd 1. Kadar kolesterol beberapa b
kornponen serat ma
b & r kolesterol s e m
adalah bahwa beberapa komponen serat ma
asadgaram empedu,
penyerapannya kernbali dari usus,
melalui feses; s e h g g a
s e m darah menjadi a s a d p r a m
Teon tersebut
penelitim. story dan
dari shunber yang
asadgaram ernpedu yang berbeda pula. Derniban
beberapa jenis serat m
kolesterol s e m , s e m m
feses (Story dan Kristchevsky, 1976).
mqunyai kdeufan
Tidak semua serat ma
yang sarna &lam men
kadar kolestml Selulosa yang tdah
dmurrmkan dan dedak
Keys ei al., 1961;
onen s a t alfalfa dan
at., 1956) merupakan
Payakit kecing manis (dr'abetes
merupakan p e n y a ~ t e n d o h ymg pallng banyak
mellitzrs)
darah dan tingginya kadar
ukosa) &dam urine (Chase, 1979).
ke empat penyebab
di
Penyakit ini, ma ern pa^ u
h e a i k a Serikat W W , 1978). Di h e r i k a Serikat, sektar 37.000
kernatian per t&un disebabh s m r a langsmg oleh penyaht ki,
enyakit ini jugs
yakit jantmg koroner, d i k d u l k a h r gula
(Chase, 2979). Pend&& gizi lebih yang
b e m u r arrtara 20 sampai 75 tahm mqurmy& resiiko
diabetes me14itus sebesar 2,9 Mi &bandingkan penduduk
status gizi normal. Pa& usia 20 s q a i 45 tahm resiko relatif
tersebut 3,8 kali, sedanpacia usia 45 s q a i 75 t;ahm d m kali
(Van Idie, 1985).
I
3 Indonesia smdiri, menurrd Viraspadji (1988)
di dua
kekerapan diabetes berkisar m r a 1,
2,3 %
ternpat yaitu Pehjangan (swtu desa
$an
do 6 %. M n u m
abetes
yang tin& di
do kern
fetak
geagafis, karma kekerapan &abetes di Filipina ymg tidak jauh dari
d a e d tersebut sekitar 8,4 s q a i 12 % di daerah urban. Suyono
pendud* Indonesia akan b
penduduk yang berusia ch atas 65 tahun. Untuk mengan~sipasi hal
primer mupun sekunder
agar kegiatan pen
Pada paderita penyakrt ini, metabolisme glukosa
tidak berJafan normal, karma
oleh pankreas. Defisiensi ins
darah &pat mas& ke &lam s
energ, atau dubah m a a d i glikogen,
kadar glukosa &darn
glukosa t a p berada &lam
&osa tersebut ke
darah a h rnendorong pem
luar tub& melalui urine.
&abetes mellitus
&angap sebagai penyalat
sangat lambat; gejala 1
penyakt ani sudah berat. Karma diabetes sernamrn ini &sebabkan
oleh defisiensi insulin, rnaka penyakit ini biasa disebwt sebagai
Emulzn dependent diabetes mellitus PDrur) OFJirakus
Chase, 1978).
diter (ketuman),
enyebab timbulnya
(obesitas) juga sering me
erita diabetes
dilaporkm bahv;a lebih dari 80 %
berat badan
kadar insdh, karma sekresi insdin
sebabkan karma
1978)..
sa &ri darah penderita &abdes
sebagai s m b e r energi, maka tub&
Iernak (asam lernak) sebagai s m b e r energi.
am darah, maka pmderita
lemak sebagai s m b e r mergi, juga
m e n d e ~ aaterosklerosis dan
kardiovaskuler w ~ r a k u s
1995).
Untuk mengontrol kadar glukosa &r& para
p e n d e h &ab&es, b& IDDM nzauphln
agar t&p beracfia
pa& kadar n o d , the American Diabetes Assmiahon ( m A )
merekonmendasih hal-M sebagai berikut (Chase, 1978) :
(1) hdarkan k e l e b k
badan, k m m i
sebanyak yang diperl
aja; apabila mengal
pm*t
karbhdrat koqfeks dan @a yang
terdapat s m r a alami
sektar 48 % dari total k
(3) karrangi konsumsl &a yang tel& &proses dan di
( c o n t o m gula pasir) sampal sekitar 10 YOdari total
(2)
otal) sanzpi sekitar 30 % dari total
sanrpd se&W 10 O/o dari total
ban& dengan konsumsi lernak tidak
tidak jmuh tun&,
yang msmgme*,
(6) kurmgi konsumsi k o l e m I sampd selatar 300 mg per hari.
hdup Suatu penehban rnengungkapkan bahwa zat p
er ymg berasal dan makman mmbenkan surnbangan
(35 %) terhadap kejadan
(\K~rakusurnah,1995)
Ih mempakan p e n e s t e q a h y a
m telah dtbuktikan oleh b
er,
fnenun~
ahwa lala-lala yang rn
mempunyal res~kolebih tmgg untuk mend
dubur (recam) dan k e l q a r prostat, s
akan nlempunyal reslko tm~gs untuk
ra dan r h r n w~rakuseunah,1995)
W O (1990)
rendah b d u n g a n lemak total
bahan nabaa terutama sayuran dan buah-buahan bemama serta
jeruk, rendah kandmgan alkohol serta rendah h d u n g a n garam,
sendawa dan asap, menu
res~koQmbulnya
r usus besar,
prostat, payudara, lambun& pam-pam dan tenegorokan
Seperti telah hutarakan di atas, kea
&pat m&mbdkan beberapa masalafi kesehatan. Hal ini &pat
m s i pmgan yang benmbmg.
m r a lain melalG pola
dan Depaamen Kesehatan
uarkan dietary guidelines
4), yang bexisi petunjuk
m s d a h gizi leb& s e m
berbagai marn penyakit yang menyertainya. Guidelines tersebut
agai berikut : (1) v a n a s i h
berat badan ideal, (3) kur
kolesterol, (4) konsumsi
cdcq rnengandmg pati dan serat, (5) hrndari kmsumsi @a
bedebihm, (6) h & r i konsunrsi natrium yang b e r l e b h (misalnya
dari garam dapur clan vetsin), dara (7)apabila ancia &urrm akohoI,
la
s w r a wajar.
Departmen Kesehatan R.I.m e m u s k a n "s
Kesehaw 1993a).
masalah p d a k u .
p a b e r i m infomsi t
a h gizi yang baik
Urntam Gzi Seimbang PUGS) y q berisi 13 Besan Dasar Gzi
Shbang.
keatamrt fisik dan olahaaga
eralkohol, (12) mkanlafr
aman bag. kesehatan, dan (13) b a d a h label pa& ma
R.I., 1995).
pola konsmsi pan@;an h e & @epaaternen
Kesdatan R.I., 1995) mmmj
b h a h a q i r di smm
propinsi di Znclmesia konsurnsi sapran dan bush sangat rendah.
Padahal sayran d m b.trah tersebut selaiar
askorbat, RavmoicflpoWenoI).
b a h w secara prahis s m u a p
mayangkut reaksi oksidasi pa&
m a y a t a h pmdapg yang s
b&wa penyakit aterosWerosis, pa-t
Meskipura m@ya
oleh B m m d (1990)
j
mas& rmdah, data prevalensi
P
kota-kota besar,
cukup tinggi. WrPO mengisyaratkan bahwa
pexyakrt kardiovaskuler sedang berkembmg di negara-nwra
m g oleh hasil SKRT
b e r k e m b q ternas&
tahun 1992, yang men
dari sefuruh penyebab
p q k i t diabetes
keatamrt fisik dan olahaaga
eralkohol, (12) mkanlafr
aman bag. kesehatan, dan (13) b a d a h label pa& ma
R.I., 1995).
pola konsmsi pan@;an h e & @epaaternen
Kesdatan R.I., 1995) mmmj
b h a h a q i r di smm
propinsi di Znclmesia konsurnsi sapran dan bmh sangat rendah.
Padahal sayran d m b.trah tersebut selaiar
askorbat, RavmoicflpoWenoI).
b a h w secara prahis s m u a p
mayangkut reaksi oksidasi pa&
m a y a t a h pmdapg yang s
b&wa penyakit aterosWerosis, pa-t
Meskipura m@ya
ole41 B m m d (1990)
j
mas& rmdah, data prevalensi
P
kota-kota besar,
cukup tinggi. WrPO mengisyaratkan bahwa
pexyakrt kardiovaskuler sedang berkembmg di negara-nwra
m g oleh hasil SKRT
b e r k e m b q ternas&
tahun 1992, yang men
dari sefuruh penyebab
p q k i t diabetes
prevalensinya sulit Wuk &
P
di msa-msa m a d t a n g .
Mmkipun belm separah seperti di n e r a - n w r a
maju, keadaan gizi lebih dengan konsekuai hbubnya bebe~apa
s, telah melanda h h e s i a . Ol& karma itu,
Bgof6Dr.b. @eddyMlaekbdi, MS.
: 130 536 675
Unit Kerja
T q a t d m TgI L,&r
Agama
Status keluatga
(1) Ir. Indrrm Wmehta&
(2)
w
e
m
r a M@ehta&
1. Sp&alist Course on fPr
LKN- LPI, Bandung
2. P
10
aR
- 15 PvZaret 2986
Naslonal, BPT Jakarta, 30 Jdi
- 18
Magajar Lima, LPB, T&m Program
198711988.
5. TratemsGp : M&& of Nutritional Value Evaluilfim of Fosds.
Dept. of Food Science, Cornell Uive~siQ,Geneva, New York,
USA, April June, 1988.
6.
Kuliah Padebtan Terapan (Applied
~ ~ - 2 M 1991.
r d
7.
Lima Baru (Tim Mi), D
tjen.
91.
-
1. 1995 - sekarmg :
er bidang PeneliGm, Pusat Stu& Pmgan
dan Gizi (CIFNS), PB.
2. 1993 - sekarang : Kehra Jumsan Teknologi Pandan Gizi,
FATETA-m.
3. 1993 - sekarang : Ketua Pr
Stu& Ilmu Pmgan, Program
4. 1987 - 1991 :
5. 1986 - sekarang : Staf Peneliti, PAU Pagan dan Gzi, P B
6. 1985 - 1993 : Kepala Laboratorium B i o W a P m m &in
Gzi, Jurusan PG,FPhTETA-IPB.
7. 1984 - 1985 : Peneliti pa& Institute of S o ~ Asian
m Studies
-
8. 1983 1986 : Paeliti pa& Pusat Penelitian dan Pengab
TeEnologi Pangan (FTDC), EPB.
NIrrtu Pangan ( S W ) ,
dan Gzi, FAETA-TPB :
1.
an TeknoIOgi Pangan dan
2.
a. Dasar B i o G ~ a
6. M-bdisme
&t Grzl
d. Evduast Nlai Gzi P
3. Untuk Program %aster dan D o b r (Sz/S3), Program
P a s c a s a ~ m - P B:
a.
i dan Toksik &lam B
b.
bjrrt.
6.
d.
Evaluasi Nd& Gzi
e. T a t ; Evaluasi Nlai Gizi %;arbohidrat,
&erd.
f. MetaboGsm Asam h a k h Kol
g.
h.
Vi
dm
1.
1. Ted& d d m h 56 orang Sarjana, dan mih membimb'ung 17
2.
3. Tdah rnelulilskan 3 orang Doktor, dan mih rnm bhbing 6
orang mahasiwa program Dolrtor.
bWasi dan Mablah Semhas
1. Deddy Muchtadi, 1974. P e n g a d Cara Pmgolahan,
at nt S&u Payimp
Tahan Kolang-kaling Segar (Arenga p i m t a , Mar.). Tests
Sarjana. FATEMTA-BB.
2. Deddy Mu&&, 1975. P e n g a d Cara P
Penamb&an Na-benzoat dan Suhu Pen$
dap Daya
Tahm Kolang kaling S
venga pinmta, Merr.). Bul.
an No. 12.
Penet.Teknologi Masil
e
3. W d y R.luckrta&, F.G. Wuzam dan S. w j ~ & , 1975.
Hasil Tanman h e n (Arenga p i m t a , Men.)
Enria, Bogor.
Mutu Tempe. Lokakarya B
22-24 Pebruari, L m - L m Bandung.
7. M y N l u b d i , 1982. Caplb&on a la Val~satjiondes
Grains de Saga (Aderranfhera pavouaim>L.),Wsabjes
c o m e Sowce rle
Cyde, Universite
L
,M-eger,
France.
8. DddyMuGhtadi, 1983. M
Biji Saga P o h sebagai S
~ dPenel.
. n r n ~dan ~ e k n d Pe
Valonsasi
Nabati .
r
9. F.G. W h m o dan Dddy l M u & ~ & , 1983. Appropriate
TeGhnology in Soybean WizaGon. The Nth Asian Congress
on Nutriti;m, 1 - 4 November, Bm&ok.
10. Deddy MuCamhdi, P. Besanmn dan B. Posssqes, 1984. Stu&
mmgmi Biji Saga (Ademnthera pavonina, L.). 1. P
Tradisionai terhadap Beberapa 2% h h u t r i s i .
F o m PasmsarJana 7(1):1-15.
11. Deddy Muchtadi, P. Besancon dan B. P o s s o q s , 1985. Sttrdi
era pavonim, E.). E.
ruh
terhahp Ndai Gzi Tqung Biji S
Fonun Pascasadana 8(1):1-11.
12. M d y Mu&&, P. B e s m m etan B. Poss
m e n g a i Blji Saga (Ademthem p a v o ~
Pengar& Pmgolahan T r a d i s i d
dap ~ i aGA
i dan
&bat Fisides L a k y a . F o m Pascasarjana 3(8):65-74.
13.
dan E. S h a w ~1986.
,
S M e s on
an Indrsnesian Traditional Preserved Beef Prduct.
I. Evidence on tlke Presence of P
e Inhibitor. Medla
Thologi P
1(2):23-29.
P
14. A.I. Pramom, Deddy Muchbdi dan T.R. W e b & , 1986.
Pembuatan dan Evaluasi T&u Bercitarasa D a p g . M d a
Teknolo$ Pangan 1(2):44-55.
15. Deddy M u c h & , 1986. Pengenzbangan Indu&ri Tepmg
Beras Berprotein Tin@. Konsdtasi Teknis Pengembangan
Indu&ra Pengolaha Beras Non-Nasi, 18 M r e t 1984. FTDCIPB, Bogor.
16. A.S. Babji, A. Abdullah an$ Deddy m&&,1986. The
Use of Fwd Additives in Local Meat ProduGts in the ASEAN
ar on Advan~esin IF&
Research in MIaysia,
May 6-7, 1986. Universiti P
17. Deddy R.luchta&, 1986. Prospek P
Konsultasi Teknis Pengernbanw hdu&d PengolAan Jagmg
dan Kedelai, 24-25 Mar&, FTDC-PB, Bogor.
18. ~ e $ d MU&W&,
y
1986. &trips&
Nilai Gzi Kedelai
Pangan 2(1): 1-9.
19. Deddy Mu&&,
HU~W* d m p
usia. Media Tebologi
1985. h i t r o s a ~
&jam Hubungan d a m
IPB, Jakarta.
20. Deddy MuGhtaQ, 1987. The Control of Endemic Goiter in
hdonesia. Case Studies in Central and East Java. Field Report
Series. M t u t e of Southeast Asian Studies, SMpore.
21. Deddy Mu&&&, 1987. Tofu and Uuba : Prqaradm,
Paesewdm md Ndri~onalValue. T r a k g Course on
HomeNillage Level of So$mlization, June 8 1987. FmC-IE"B.
1,
22. D a y Muchtadi, S. Fardiaz, W.P.
,C.C. N. hjsaya, R.
D m a n ~and S u l i w r i , 1988. Nut
Improvement of 'Tape Ketela", an Indonesian TraditionaI
Study mttne Genetic
Fern&& Cassava : Preli
IaPlprovema ofthe Molds md Yeasts in the "Rag
ha&ation. Research Go-ordination
klay 17-20, 1988. h e m a b o d Atomic b e r g y Agency,
23. M d y Mu&&,
S. hjawab dan N. A n d a d a n , 1988.
Bernbuatan Gel
Gizi-PB. 28-29
Nopesnber 1988 & Bwor.
Workshop on T& md Ternpe Processing. Novernber 8-12,
1988. FmC-IPB, Bogor.
25.
hdanesia (IDPLY) Jaya, Jakarta 18
1989.
27. Deddy Mu&&, 1989. Tbologi Pengolahan &yak Kelapa.
Pel
Teknologi Tepat
PzW Jabar, Bogor 13-18
Pvlaret 1989.
28. Deddy Muchtadi, 1989. Bioavailabdi~sVita& dan fieral
dalam n/lakanan Bayi : Interaksi antam
d
Serayawa Lain. Pen&
Kesehatan Anak ke X I X . 8-9 Sepetmber 1989, FMW
Jakarta.
30. Decldy Mu&&
and N. Utari, 1990. Pengo1
Mutu &yak
PB,26 Mei 1990 di. Bogor.
3 1. Deddy Muchbdr, 1990. C h d d
Their Chmges during Tenrpe Fern
Training Course on Food F
Nutritj,m Research and
Health. Bogor, Sept 15, 1990 - Jan 12,1991.
33. B.S.L. Jme dan
B%or, 6 - 24 Januari 1991.
serta Ndai
y Muchtadi dan D.
Pascapanen dan Pengo1
Teknis, Balai Paditian Ilortikultura,
Jakarta , 4 Pebnnari. 199 1.
34. M
35. DeddyMucErtadi, 1991.
1
Ndakan : Analisis
ti-an, Bogor, 8
Mei 1991.
36. Deddy A/luchta&, 1991. Pemilihan Bahan Nlakan
Produk Siap Pakai yang D g u n a h dalarn Penye1
mkanan Keluarga d m Rumah Sakit. Pel
dan Penyelawram & b a n Keluarg. Akadenri Gizi, D q .
Kesehatan, Jakarta, 3 Juni 1991.
37. Deddy Muchtadi
Srngkong sebP
e yang Bfodfikasi
S
PeneliGan, EP-IPB,
39.
Deddy Mu&&&, 1992. National Vdue of h d e n g an
Indmesian Traditional Reserved Meat Product. Fourth
ASEXhT Food Gonfermw. LIP1 and PATTI, Jakarta February
17-21, 1992.
40. Deddy fib&
and N. Utari, 1992.
LIP1 and PATPI, Jakarta February 17-21,1992.
+
42. Dddy Muckta&, 1992. Msal* &lam Fortifikasi Iodiurn
urn.
Fortifikasi dan Pangan Smber Iodium. PAU P a p d m
Gzi-PB,Bogor, 23 Oktober 1992.
43. M.A. Wirakartakusmat1d m Deddy Mudtadi, 1992.
Pengembangan Teknololg P m m
P
Dalarn Neexi dan Ehpor.
Tebologl Pangan dan Gzi
Menyongsong Pelh VI. PAU Pangan ckn Gzi-PB,Bogor, 19
Desernber 1992.
1993. Toksikol+ P m w . Dklat B i b g
bagi Supervisor Indu&ri Pangara
Kelompok Aneka in dust^. B B W , Dep. Perin
Bogor, 21 Jmi - 12 JuL 1993.
44. Deddy MU&&,
46.
MU&&&, 1993. Pa&
Nasimal Prospek Usaha
Sumtamdaya W w i a Mexjelang Era Zndustlrltahsasi pa& PJP
fI. Univershs P a s u n b , Bmdung, 6 k d e r 1993.
47. M d y MU&&,
1993. Pe~reli~m
&lam Bidary: Tehologi
D a w . Forum
Has2 PeneMan B i h g Teknologi.Dtbfitabms,
, Dep&kbud. Cisam, Bogor, 6-9 D~ernber1993.
dan S. Koswara, 1994.
sixta Jenis d m Junlah h a k Jlkan
Ka&r Kdeterol Serum
IPasil Pmeli~m
2-6 Jmuari 1994
49. Deddy Mu&b&, 1994. Pengad BengoI
Sin&t &lam B i w Teknol@
dan Gi-zl-IPB serta
hnW. Bogor, Jtmi 1994.
54. D d y Mu&&, 1995. Susu dan Meprtega, Pangapl Bergin
Keluarg. S
Gzi Ke1uarg. Ta
Band.un&8 M& 1995.
55. DeddyMuGhtad, 19
TeknoloQ;1 Pangan.
dan Teknologi Pan
Mi5 1995.
raudan
M u t a ~Prsdplk
r
56. C.R.wjaya, Deddy MU&&, H.J. Lalel, F
Kosmra, 1995. Pengad P
Anoitrombotik Bawang
Pangan, D m dan ILSI. Jakarta, 9-1 1 JUrmr; 1995.
57. C.H. wjaya, D a y a&@&
R.J.
,
Lalel, F. Zakaria dan S.
Koswara, 1995. An~hornboticAdvities of Shallot and
Garlic Powdas P\/fadeof L o mdmesian) Varieties. First
Intemtiond Conference on Ea&
!-st&
'
PerspeGtives m
Functional Foods. ILSI Soheast Asia. S h w o r e , Sept 2629, 1995.
58. Deddy Much&&, N.L. hpitasari-Niienaber dm L.S
1995. Padal S u b d t h o n of Wheat Flour with Rice Bran as
Diebry Fiber and Niacin Sources in Sweet Brad and Cwkies.
First htemati.onal Conferace on East-West Perspdves on
Functional Foods. ILSI Southeast Asia. S b p o r e , Sept 2629, 1995.
59. Deddy Mu&&
dan B. Anjarsari, 1995. Kafein daPl
slswa Hmu dan
Teknolw Pangan,Bogor, 14 Olaober 1995.
60. Deddy MU&&
dan B. hjarsan, 1995. P
Nilai Tambah Komodi-tas
asional Kontribusi Pmeli-tian
ologi Ushatani Sayuran
6 1. Deddy MucIrrtadi, 1995. Nilai Gizi dan
r C h p Hy-Line dan h&an
Telur Ayam. Sarasehan dan S
River. Bogor, 11 Nopember 1995.
62. Deddy Mu&&, N.L. Puspibsari-Nimber dan
1995. Substitusi Parslal Tepung Terigu
sebagai Surnber N b s h dan Serat fib
s dan Coolam. Bul. Teknologi & Industri P
VI(1): 48-52.
63. Deddy Mu&& dan P. B&juri All, 1995. Karakteristik Keju
Protease
Cheddar yang Diproduksi dengan M
Lambung Ikan Tuna. Bul . Telailologi & Indmtri Pangan VI(2):
66-7 1.
64. Deddy Much&, C.M.
wjaya, S. Koswara d m R.
dan D m t&adap
1995. Penganah Pengenmt.~
d m Merafr. But.
Tehologi & Industn PanVE(3): 28-32.
65. Deddy Rauchtadi, 1995. Nilai
b)@g Ayam. S a r a s h dan
Grup My-Line d m
Indan River. Bogor, 11Nopernber 1995.
1995. Perub
Pengalwgan Pangan. Pdatilzan S
En&eenrmg Supervisor. CFNS-IPB dafl B t j w EW, Dep
Perindustrim. Bogor, 17 Ncp - 26 Des 1995.
66. Deddy Mu&&,
67. Deddy Mu&&&, 1995. MtematifP
a h a n
Terlarang yang
@m
Koordinasl Pwga
Btjen POW D q . Kes. Jakarta, 18 Desernber 1995.
69. Deddy Much&, 1996. Konsurnsi Pangan, Gzi lebih dan
Penyakit Degeneratlf. T a u Dialog Pakar : Dalm Era
Gobalisasi N u j u Wsprakat S&at Sejakera. Wjalah.
Selera. h e r - C i l q o n , 6 P&r& 1996.
70. Deddy Much&& d al., 1996.
r &sil-Bsil
Penelitian Bidang Kes$l-
Bogor, 6-8 Jmi 1996.
B d a a h a n PengajasanlneLunj& Eabcasatorium
1. Deddy MU&&, 1988. Petunjuk Laboratonurn :Evaluasi$&lai
Gizi Pangan. PAU Pangan dm Gzi-IPB, Bogor.
2. Dealdy Much&, 1988. Aspek Biolamra dan Gzi &lam
dan Gzi-PB, Bogor.
an Pangan. PAUP
3. Deddy Etluchtad, 1989. Prot& : Smber dan TeknslM. PAU
Pangan dan Gzi-@B, Bogor.
4. M d y Much&, N.S. Palupl dan M. &wan, 1990. 'Petunjuk
Laboratoriurn : Metode Analisis B i o M a MamB i b g P a n p
CianGiizi. PAUP
b Gzi-IPB, Bogor.
5. Deddy Mudtad,N.S. Palupi dan M.
Laboratorilun : Metode k;jimia, Bi
Evaluasi Nlai Gizi Pangan OI
Bogor.
k
9. Deddy MuchQ&, N.S. Palupi dan M. Astawan, 1993.
Mdbolisme Zat Gizi : S d e r , Fungsi dan Keb
Tub& %usia.
Jilid I. Pustaka S k r &rapan, Jakarta.
10. Dddy Muchbdi, N. S. Palarpi dan M. Astawan, 1993.
M-bolisme Zat Gin : Sunaber, Fungsi dan Keb
usia. Jilid If. Pustaka SlJlar Harapan, Jakarta.
, 1993. Teknik Evaluasl Nilai Gin Protein.
dan Gizi, FAmTA-PB, Bogor.
12. Deddy Mucfibdi, 1994. T e h o l Pwfmgarm
~
Jurusan Teholog Pangan dan Gin, FATETA-PB, Bogor.
13. Deddy
F o d
Jakarta.
Air Susu Iby Susu
Sinar B r a p a
14. Deddy Muchtadi, 1995. Teknolw darr Mlstu
hsQka Sinar Harapan, Jakarta.
15. Deddy Mu*&,
1995. a d a h Gzi di Indonesia.
Teknolo@Pangan dan Gizjr, FAmTA-PB.
an
1. fPm&awetankolang-kalkgsegar, 1974.
2. Pmbuatan dan PenpwT q e . ASEAN Project on
RI& F&s, 1977, 1978.
pohon, 1979-1982.
6 . Produksi dan evduasl nilai gizi m a b a n bayi, 1983, 1984.
7. Increasing of protein content of sago Rour through fermentation
m&&. 'bJrutedNation bversity-Tokyo, 1984
8. Stu&es on endemic goiter in Central mcl East Java.
Institute of Southeast Asian Studies @SEAS),Singapore,
19841985.
9. Studies on "daclmg". Interntima1 Foundation for Sciences
(IFS)-Sweden, 1986, 1987.
10. Stu&es on "tape ketela". h t e m a t i d Atomic Energy
16. Fortifihsi zat besi pa& buntbu rentpah. Pendititian Hbah
B e r e g (ketua pen&ti), 1992,1993
19. Analhis senyawa penyebab tirnbulnya rasa pahit pada tepung
tempe, 1993.
20. Produksi asam lemak gamma-linolenat m a g g u n a h kapang.
Penelitian RUT (mggota peneliti), 1994, 1995, 1996.
1. Seminar Tehologi Pangan II, Bogor, 1975.
2. Sirnposim Penerapan Teknologi dalarn Pernbmgwan
an, Bogor, 1976.
3. Widya Karya Nasional Pangan d m Gizi, Bogor, 1976.
4. Seminar Tehologi Pangan IH,Bogor, 1977.
5. Lokakarya Bafian Pangan Berprotein T i n e , Bandun& 1977.
6. International Soya Protein Food Conference, Singapore 1978.
7. Seminar Pengembangan hdustri Pengolahan flasil Pe
Bogor, 1978.
8. Seminar Nasional Penewetan Pangan dengan Iradiasi, Jakarta,
1983.
9. Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahm Beras
Non-Nasi, Bogor, 1986.
10. Konsdtasi Teknis Pengembangan hndustri Pengo1ahan Jagung
dan Kedelai, Bogor, 1986.
1 1. SePninar B h a n TFarnb
Kimiavvl (Food Additives), Jakarta,
1986.
12. Sirnposim Nasional Agro-Lndustri EIli, Bogor, 1987.
r Pagembangan Produk dan Mutu Pangan &lam
Peningkatan Ekspor Non-Migas, Bogor, 1988.
14. Research Coordination Meeting on Nudear Te~hniquesin the
Improvement of Tradirional Fermentation Practice in Developing
Countries with Particular Emphasis on Cassava, IAEA, Vienna-
ameran Pmgernasan dan Transportasi &lam
Menmjang Pengmbmgan Industri, Distribusi Dalam Negeri
dan Ekspor Pangan, Jakarta, 1988.
16. Workshop on Tofu and Ternpe Processing, Bogor, 1988.
17. Malam Klinik Ekatan Dokter Anak Indonesia (IDAI)-Jaya,
Beberapa Aspek Susu Formula, Jakarta, 1989.
19. Pendidkan T a d a h a n Berkala Umu Kesehatan Anak ke XTX :
Berbagai Aspek tentang Vitamin dm Mneral pada TumbuhKernbang Anak, Jakarta, 1989.
20. Lokakarya Peningkatan Sistern Jaminan Mutu Pangan, Bogor,
1990.
21. Syinposium on Biochemistry in the Tropics : From Vitamins to
Molecular Biology, Jakarta, 1990.
22. Seminar Nasional Hasil Penelitim Perguman Tinggi, Jakarta,
1991.
23. Seminar dm Pameran : Bioproses untuk Pengembangan
Pertanian, hdustri, Kesehatan dan Lingkunw, Jakarta, 1991.
24. Dishsi Panel : Peran dan Prospek Pensmaan Vilarnin,
Jakarta, 1991.
25. Diskusi Sehari tentang Industri Pangan di hdonesia, Tantangan,
Kendala, Peluang d m Strat-, Jakarta, 1991.
26. Seminar Sehari "Mnyak dan Lemak NIakan : halisis dan
Quality Control", Bogor, 1991.
27. Lokakaqa Eksplorasi Data Dasar Penelitim bidang Pangan dan
c%n,Bogor, 1993.
28. h3lia'karq.a 3bajemen Penelitian Pangvl dan Gizi, Bogor,
1991.
29. Seminar b o k d u s t n se-Indonesia Timur, Kendari, 1991.
30. Simposium Kasional Pelestarian Satwa Primata Indonesia dan
usia, Bogor, 199 1.
ya kepada Kesehatan
3 1. International FVorkshop : Role of Food En@eering Research in
the Dek~eloprnentof hdonesian Food Industry, Jakarta, 199 1.
32. Seminar Sehari Pemanfaatan Produk Bioteknologi untuk
hlenunjang Produksi Pangan, Obat-obatm dan Kosrnetika Halal,
Jakarta, 1991.
3 3 . Fourth ASEAN Food Conference, Jakarta, 1992.
34. Serndnar "Irakubator Bisnts" sebagai Pola Bmgembangsan
Agroindustri & fndonesia, Bogor, 1992.
35 . Enternational Conference on Engineering AppGdons for the
Develqment of Agncdbre in the Asia and Pacific Regions,
Bogor, 1992.
a n p flvfasdah P
an garam
Fortifikasi dan Pangan Smber Io&m, B o p , 1992.
37. Syrnposiurn on Flavor TeGhnology and Its Application in the
Food Industry, Jakarta, 1992.
ar Nasional &sil Penefititian Pe
Tingg. Bogor,
3
31 Jan - 4 Peb 1993.
39. Widya Karya Nasional Pangan dan Gzi. Jakarta, 20 22 April
1993.
40. Sirnposium hteraksi Flora Usus dan Peranannya dalam Infeksi
Saluran Gerna. Jakarta, 10 Agustus 1993.
r Nasiemal Prospek Usaha B i h g Indmtri P a n w dara
elang Era Industsalisasi
-
, 6 - 9 DesePnber I
Juri 1994.
Tin&. Bogor, 2 -
48. Lokakarya Nasioml P
10 Januari 1995.
r Perkernb
14 Mar& 1995.
&yak Pkan s e b w Smber
Nutrisi dan Kesehatan. Jakarta, 22
Omega-3 wttuk Keb
Mar& 1995.
51.
ar Perkernban- MutaWr Prod& dan TeknoIo@
. Semarang, 30 Mei 1995
52. Widya Karya Nasimal Khasiat mkanan T r a d i s i d . Jakarta
11 Jut11 1995.
flmiah Komoditas Sayuradl. Bandung, 24 Okltober
Biorndelnrler, Dampak terhadap K e s b t a n dan P
Bogor, 4 April 1996.
r Sehari Perm PW-M &lam M e n y a p h Surnberdap
%wia Indonesia yang B
s.
Jakarta, 25 A p d 1996.
58. Maonari& b r a d o n s , h p a d on child R d t h and
N h t i o n . E S I . 'Wa
.
1. Survei Industri K m p & di SidoarJo, 1975.
2. Feasibility Study Ekstraksi %yak La& dan CBleoresin dari
k d a Meng di Prop. Earnpun% 1976.
3. Survei Industri Kenrpuk di Palemban& 1976.
4. Feas~bilityStudy Bengemgan Kopra Mekmis dt Prop. Riau,
1976.
Food)& Daerah
Bogor, 1983.
8. Sumai ctan PLnalisa Mutu Nenas Jambi untuk Pengaltflfgan,
1983-1984.
9. Base-line Data dan Feasibility Study : Industri KeGil Pengo1
Pangan unt& Kelornpok
di Lamqung DKI Jaya, Jawa
Barat, Uogyakam dan Jawa Ten&, 1983.
10. Pernbuatan dan kTji Goba Produk PanSiap a s a k
Buah Kapal, 1984.
11. Pengembangan Indmtri Kecll Pengolahan Pm@;an untuk
Kelompok KB & Jawa dan Bali, 1984.
1984-1985.
12. F o d a s i & b a n lanak Sap*
13. Pagabanin dust^ K d Pangan di Daerah NIIPP
mutrition Intewendon Pilot Project) di Jawa Ten@ dan T h m ,
1989.
14. Penyusunan Pola dan Konsepsi Forttfikasi Pangan d
Vitamin A dan Zat Besi & Tndonesia, 1994/1995
15. Pengkajian dan Pwefllbangan Produk Pangan 01.
Serealia dan M i - m b i a n , 1995/1996.
16. Pengmbangan Produk Pangan Pabrikasi dan Serealia dan
di Indonesia, 199511996.
an mtuk Para Produsen Gam
anBeryodim, 1996.
Ragam Penghargaan
Mi Teknologr! Pan=
Mikrobiologi Indonesia
hdmesia
Kepada reb-rekm Dosen rlt Jumm T e b o l w
Pangan dan Gzi, kami sarnpaikan terintakasih yang tulus atas segala
selama k i
Jurusan Mekanisasr
kepada para Rmpman, Staf dan
Gzi-PB, atas segala b m t m dan kegasam yang
Gzi serta program stud Bmu
karma berkat Man jugalah
befajar dan mmgemb
Kepada PaniQa Dres N d s PI3 ke 33
FATETA y q *impin
deh Bapak Dr.& M&md
-4nm
Dhalhar da.n Bapak Dr. MoeIjarno ;Dlojomartmo dan P m b a h s i
Ir Abubakar Burnrat, kami
PT.EndonU.lk, PT. Foodex Inta -dents,
s e m semua pihak y g
teialh membe
d
baik mod maupm m a t d , d e
terseleneranya a a r a orasi ilmiah ini. Kani s a r n p a i b j w
maghadin acara ini.
Kepada isteri tercinta Prof.Dr.Er. Tien R. MU&&,
MS., hmi sarnpaikan terimkasih dan pen&rgaan atas p e h d a n ,
dan p a g e d m yang telah dib&kan
a j~
ikan kepada
M r a Mu&&
Kepada kakak dan adik kandung serta
adik ipar &ri keluarga besar M. llvIarp
kakak dan adik misan dari keluarga besar R. Zaeni: dan keluarga
besar H. Djadjun, serta kakak d m a&k ipar dad ke1uarga besar
Suriasaputra, b a n i sampaikan terirnakasrh d m pen&rean
tulus atas p e h a ~ a n ,bantuan dan dor
ini. Secara busus ingin leanzi sanmpaikan
sih yang sedalam-dalamya kepada Bap& dan Ib
Soele serta Bapak dan Ebu lidris Wiri
b m t m dan dorongan yang telah dib
Rasa terimkaslh dan ungkapan pengbargaan
tidak terhgga ingin kami haturkan kepada kedua orang t
m
aimahurn Bapak M. mrpu'art dan almainurnah Ibu Hj. *oh
Marpu'an, yang telah mengash, maddik, m m d o r q d m
mendoyakankani sejak kwil
menja& seorang
ia yang
berguna. Semoga s&a a
k rnexeka menhp
balasm
yang setintpal
puji syukur ke hadr&
an orasi ilkah ini.
AIlah Umg Pvlaha Es
MELALU1 PERBAIIKAN POLA KONSUIJISI PANCAN
Orcasi llmiah
Guru Besar TeCap llmu htaibolisme Zat Gn'
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchta&, MS
Yang terhomat,
Bapak Rektor dan Senat Gum Besar IPB,
Para Dosen, alumni dan pgawai IPB.
Para undangan dan W r i n yang
panjatkan ke M r a t Mah SWT atas r
Puji
dan karunia-Nya ymg telah &limp
dapat menym
, sehingga b r i ini
Orasi Ilmiah sebaga Guru Besar Tetap Ilmu
Meelabalisme Zat Gizi pada Fakultas Tekndog Pe
ah
berjuhl :
menyarnp
orasi h a h
pa& Anak dan Orang Davasa ......
2. Faktor-f&or yang Be~pengaruh.......................
3 . Xt yang Baik .................................................
honim, 1990. The Tropical Oil Issue.
h u e , 2 Feb . 1 990.
Bemond, P., 1990. Bidogid Effer;ts of Food Ajrtioxidants. Di
&Im B.J.F. Hu&on (ed.). Food Mozri
Elsevier Applied Scimce, London and New York.
Beynen, A.C. dan M.B. Katan, 1985. Why do pol
acids lower s e m Gholestero1 ? lam. J. CIk. Nutr.
42 (9):560-563.
Blackbum, G.L., Kater, G., mscloli, E.A., Kovdalchuk, M.,
Babayan, V.K, dan Bristian, B.R., 1990. A
reevalmtion of -bmd oil's effect on s e m
&ol&erol and atherogenesis. C
Special Issue, 24 Feb. 1990.
&mojo, R., 1993. &idenaiole
Jakarta, 20 - 23,4pd 1993.
Budarso, R.
lat Marhovasuer.
dan Gizi V. LIPI.
80. Laporan Survei Kes
BaGtb-es,
f)ep. Kes
.
@dust de Jakarta, 1995. LDL : Faldor Barn Resiko Peszmtpen-t
Grdevaskular. Bag& No. 6, &I. 79.
Chase, P., 1979. Dab64.
D&mt,
and diet. Food Tachno1. Dec. 1979, 60-
A.P., R. Luyken dan N.A.
r, 1963. Choldero1
lowering effect of rolled oats. Lancet 2,303-304.
Departmen Kes&am R.I., 1995. Pmduan 13 Pman Dasar Gzi
Seirnbmg.. Dep. K a b t a n R.I.,
Pernbbm
K a e h a m Msyarakat, Bt. 6
3
k Gzi Masyrakat,
Jakam.
Dit. B h GiZi Rlasyarakat, Dep. Kesbtan, 1993b. Berapa Bmyak
~ u ~ n l a~hn a k~ & t aa
eend
h y a
Masal& Gizi Lebih. Ja
Eplfomsi Pangan
dan azi Vo. 1, No. 3.
Fahrmbaeh, M.J., B.A. 1Piccar& dan W.C. GrW 1966.
Mypdolester01hc ahvity of muudwous
psiysahrides in white l w m 606kerel.s. PTw.
Sw.Exp.Bid.M&. 123,321-326.
Ilowehold
Francots, P.J., 1989. Prevalence of 8verwei.& wi&
and Hoousehold Did (A Br&lian Case-Study).
FAO, Rme. (qubllshed F A 0 doc
, 1993. P d i t i m Kebias
ger dan Karyawan Perus
Penyakit m e n e r a ~ f yang
Nereka. Puslitbmg Gizi, I3ep.Ka&atm, Bogor.
, 1978. Diabete &t.a. pub. NO.
for Health Sbti
78-1468. N&. center
of Health, Educ.
Keys, A.,F. Grade dan J.T. And~son,1961. Fiber and p
the &et and s e w &o1ester01 in
Proc.Soc.Exp.&ol.Med. 106,555-558.
ella, J.E., 1981. Dietary fat and prostaglandins : possible
bmeficial aelatim&ps betvveefl fwd p
pubfic health. Food T d o l . M y 1991,89-98.
Kritchevsky, D.,S.A. Tepper dan J.A. Story, 1974. Isocaloric,
isogravic drets in rats. LTI. Effects on non-nutritive
fiber (alfalfa and cellulose) on choletero1
metabolism. Nrrtr. Repo&sInt. 9, 301-308.
Eeveille, G.A. dan H.E. SauberG&, 1966. Md.lanism of the
cholesterol-$epresshg effect of p
cholesterol-fed rat. J. Nutr. 88, 209-214.
ck
Leveille, G.A., 1977. 'Ke Role Eaiary Fiber in N h t f o n and
11:eal&. ~i &lam L.F. Good, E.M.W a r ~ pdan
G.N. Bouenback (eds.). Carbohyclrates and Health.
A\? h b l . Go.. he., Wesgrort, C~ntleGticut.
Muchtadi, D., 1982.
c o m e Source de Pr
,Montp&ier, France.
.
.
Rasmrrnsg M., 1993. N ~ t i o nCo
on in the Poston : Lessons Learned from
Wdya Karya N a s i d
dan Gizi V. LET. Jakarta 20 - 22 April
1993.
6
Reiser, S., 1987.
h
&eGts
of dietary p
Masyarakat. Pidato P
Besar Luar Biasa Plmu
Bogor, 26 Okober 1991.
Story, J.A. d m D. ~ t c h e v s b ,1976. Dietary fiber and lipid
metabolism. Di &lam G.A. Spiller dan R.J. h a
(eds.). Fiber in
Nutrition. C.C.Thomas,
SprinGeld, nljnois.
Supari, F dan L.I. filmtono, 1995. Wtimsi Rasio Ka&r Asm
dan Proses K
Khasiat l M a h a n Tra&siona1.
Negara Uwan Pangan, Jakarta, 9- 11 Junt: 1995.
Supan, F., 1896. Radrkal Bebas dan Patofisiololg Beberapa
Penykit. Di &lam Prosihg S
hdikal dan Sistm P
Dampak terhadap K
Besar Peranciis-Jakam.
Suyono, S ., 1992 Upaya Pem
er dan Sekuaader &lam
Penderita Diabetes
p
Menjelang Abad ke 2 1. %&to
peneri
jabatan guru besar
Penyakit D d m pa& Fakultas Kedolcteran,
Universitas Indonesia, di J h r t a 18 Apd 1992.
Syarief, W.,1996. P
hdonesia :
Berbwi
ia
W s a Depan.
KuaIitas Sumberdaya
sia.
CFNS-TPB dan Sm-Kalbe. Jakarta, 18 Juli 1996.
Truswell, A.S. d m R.M. Kay, 1976. Bran and blood-lipids. Lancet
1, 367.
Van Italie, B.T., 1985. Wealth irnplicatim of ovemej,@ and obesity
in the United States. Ann.
. Med. 103, 983988.
NTaspadjji. S .. 1988. Penelitian diabe;tes me1ims : smtu & j a m
bsil penelitian dan keb
penelitian
m a yang akan &tang. Acta Med. Indonesians
XX, 87-98.
WHO. 1990. The W O CVD P
1990.
e, Geneva, 21-23 February
W O , 1990b. net, Narition, and the Prevention of Chronic
cal Report Series 797.
Dseases. WHO
Wolf, ID. dan B.B. Peterkm, 1984. Dietary guidelKles : the USDA
perspdve. Food TeGhnot..July 1984, 80-86.
Y
u J., ~1978. Di&ry factors in Artkssclerosis : sucrose.
Lipids 13(5):370-372.
mqhmyai peranan
okok pangan adalah
kelangsmgan hidup, melindmg dart
Dalam k&dupan sehari-hari, p
produktif.
Kmurnsi pangan hams
dsesuaikan dengan k
&&an
tub& antara lain
cfan berat badan, status kesehatan,
u (Ilzisahy hamil, mmyusui), dan niiai gizi pangan
yang &konsutnsi.Kaitan
erat dan sulit untuk dipis
a. Karena kes&
baik biaya yang berhubungan dengan p e m e l h r m
maupm hilmgnya produlctivitas secara ekonomi. Oleh
karena itu kesefiatan yang baik menrpakan as& ekonoIlzi
Pen-.
Belajar dari pengalaman nwra-negara naaJu,
temyata peningkatan kernakmuran menyebabkan m e g k a t n y a
prevalensi gizi lebih. Salah satu penyebabnya adalah t e d a h y a
di
pemb&m gaya &dup dan pola kons
k o t a - k ~besar telah berubah dari pola tra&sionaI yang banyak
meng;andmg karbohidrat dan serat rnmjadi pola modem d a m
kandungan proteipl, lmak, g d a dan garam yang t i n k t-pi m i s b
serat.
mt gid) ymg meleb& keb
p h m p b senior n p r a tersebut
di Iuar negeri, pulangtidak saja den@ mefplbawra gelar Ph.D. tetapi
JW d
mernbawa obesitas d m kandmg;an kolesterol dalarn
d a r h y a ymg melebihli batas n o m l . EM i.ni tentu saja r n e d h ,
karma sutnberdaya manmia tersebut me~upakanas& negra, yang
&kIrawatirkan produlativltas keqanya akan m m u m dan akan
I dmia pa& usia mu&.
pembahan p y a hidup sebagian padud& akibat keberhasilan
p m b a n w a n e k o n o ~dan pengar& budaya global, maka masalah
gin Iebih akan magancam k&dupan pmduduk golmgan menmgah
a h b e q a makin
kualitas surnbe
kesejahteraan keluarga d m masyarakat, serta
Status g~zim e r u p a h salah satu falrtor y q
perbankan gizi bertujuan untuk meningkatkan rnertu gizl konsmsi
zi masyarht. Pe&katafl
kte1ekwlltas, prodfivitas
kerja,prestasi belajar dan p r m s i olah raga,serta pe~lunrnanan&
gizi salah, baik @jzi b a n g m u p m gizi lebih.
r n m b a n ~ surnberday
jawab kmsyarakatan d m
Secara mum @at dikatakan bahvva kegern
adalah dampak dari konsmsi energi yang b e r l e b h , di
yang berlebihan tersebut disimpan di &lam tub& se
menjadi bertarnbah
sehingga a&batnya dari waktu ke walrtla
berat. Di samping faktor kelebthan kon
semenhra hasil penelitim
pangan yang dikmsumsi. Orang Cina mm&onsumsi 20 % lebrh
orang Atneri,ka Serikat, tetapi
AS 25 % lebih tin& &bandin@
a dari konsuansi
d m AS adalah pa& lesnak dan pati. O
mengkomurnsi 1/3 jumlah lenzak yang dikm
magandung pati 2 kali Iebih b q a k fDzt. Blna Gizi msyarakat,
stud di Brazil (Frmcols,
@ern-
dan Men
faktor lingkungan, s
individu mggcrta populasl yang
Meskipun fatofisiologis t i m b ~ y aberbagai macam penyakit kronis
lebih belum jdas benar,
berbapi studi
penyakit krmis
S&w
&pat
kronis adalah berat badan
berlhihan, meskipun ada beberapa
kronis yang tinibd tidak disebabkan
dan Orang Dewasa
Besar dan luasnya m s d a h gizi lebih &pat &tanhi
(salah satunya) dengan berapa banyak anak-anak Balita yang berada
di atas batasan
mum yang telah drtetapkan. Indonesia
lebih adalah > 120 % indeks BBAJ (berat
men-pkan batas
badan per m u r ) terhadap median baku
.
Besarnya
prevalasi yang dinyatakan sebagai masalah kes
msih belm
ditetapkan (b)lt Bina &zi asyarakat, Dep. Kes., 199%).
Berdasarkan analisis data Susenas (Swei Sosial
sional) 1989 dan 1992, &tung besarnya persentase
alita yang berada di atas 110 % median (batasan untuk
berlaga-jaga).
rlihatkan
menin&atnya mas
an&-mak
baik &
kota mupun di desa. Bila p
1989 prevalensi gizi i&&
(berat badan >I10 % baku mj
anak I&-laki d m w n t a
bertu~t-turn4,6 % (kota), 2,8 % (desa) dan
3,6 %
(desa); maka pa& tdxm 1992 prevalminya m
a& 6,3
% (kata)t 3,8 % (desa) dan 8,0 96 (kota), 4,7 94 (desa) (Dt Blna Gzi
&syarakat, Dep. Kes., 1993b).
: B M = m s s a &b& dalarn
adalah 18,7 - 23,s; s
Suatu hasil peneliti
Kota
[I]
Desa
Garnbar 1. Prevalensi gizi Iebih (berat b
pa& anak lak-la& d;in wanita, di d a d p
dan pedesaan @It. Bina Gizi Prlasyrht, Dep. Kes.,
1993b).
dmasa ch Jakarta jauh lebih tin= daripada anak-anak, y i t u
mencapai 24 % pada laki-laki danl8 % pa& wanita.
Banyak orang tm yang membanggakan bayi atau
anak keGilnya yang berbadan sangat gemuk. Pa
balk bagi kesehatan si anak kelak setelah davasa.
bay atau anak kwil a h sulit untuk dikoreksi
i dewasa, karena sd-sel adipos
ar. Sebaiknya berat badan bayi
, sehingga selalu berada pada
diswuaikan dengan tin@ ba
kondisi ideal.
Darnpak &ri arus dobalisasi ymg paling nyata
Barat, utamanya fmt food, nmun Gdak diimbang dmgm
@zi eodyat, 1994)
P
oleh Kodyat (1994) bahwa
kelornpok w
pangan sehari-hari terlalu selera sentris, gengsi sentras dan ekonomi
sentrds Selera sentris ahlah g y a konsumsi
unsur selera. D a l m Ira1 ini
yang Wdssngkan majadi
sedanpedmban&an gizi h a n g mmdapat perhadan. Marem
t e r p b u oleh keniZanatan mayantap p
m u h r a t kd&&
kcmsumsi terlupakan, sehgga akibatnya
mas&& gzi I&&.
h g s i sexrtris meqakan gaya
yang berorientasi pa& pangan yang bergmgs
alami d e n p komposisi
di Indmesia justru
sebagai gaya konsunzsi p
EkonoEPli sentris adalah pola atau p y a k m s ~ s i
pangan, di mana makanm yang telah dibelilhbayar d i g a h a h
untuk dikonsumsi habis tanpa mernpertimbangkan keseimb
ke~ukupmgizi. SeringkaIi orang tua menzaksa &-makrrya
menghabisb makman karena semaa-ma& telah mernbel
tersebut. Kalmgan pejabat dan eksekueif muda serin&f terjebak
dengan promosi all you c m eat, $an akrbatnya mereka rnencoba
rnmgkonsurnsi
makm
sebanyak-bmyaknya
tanpa
mernpertimbangkan kmeh-ragamm m a h m dan keseirnbmgan
.
Akibatnya timbulfah masalah gizi lebih pa&
mas
kelornpok pejabat dtan eksekutif mu& tersebut.
b. Gaya E d u p Sedertfary
Gaya hidup sedentary adalah gaya hdup cb
unsur gerak fisik sangat
sangat maksiml Sodyat, 1994). Faktor kernajuan tehologi dan
anya linwm kerja di p
hgkungan hidarp,
sebagai faktor petnicu tidufnya p y a hdup sedentary. Fasilitas
mu& dan pejabat dparkir tepar. di depm lie, d m mereka mas& ke
ti& tanpa mernbawa beban sedikitpun ( b r a tas dibawa oleh Staf).
m v i t a s kerja di b t o r berputar dari satu rapat ke rapat yang
lainnya sepanjang hari kerja. akibatnya energ ymg mas& dan
m a h m ti&
d i p a k a n s m r a op&mal, sehutgga
stress yang dialanu. ses
tersebut mtuk d e i h
bekerja atau berolah-raga.
secara drastis, tetapi secara p
%yaMemak dalm makanan ymg amutnsi
akan mernberikan rasa kenyang ymg lama, karena 1emaWrninyak
perut (lambung) s m r a Iambat, yaltu smpai 3,5
Hai KIl a h memperlambat w a h pengosongan
p e w sehlngga akan mennperlambat tirnbulnya rasa lapar.
karena itu, dober dan ahli g;ln sebrang merekomendasikan
mmas
lenzaW&yak ke d a l m ransum &.it.
D Indmesia, mas& banyak orang yang
beranwpm bahwa susu (sapi) darr pr
bahan p m m penyebab tirnbhya
terdapat b& bahwa ses
per se. Susu tmg01ong sebdensitas n a n a tin&;
I
I
I
1
B. P E W
dan ~ e r M o s i (TBC)
s
3 juta kematim per tahm
1990). Di n w r a - n w r a uldustri m j u
0 - 50 % penyebab
k&ernik (PJP) dan stroke, rnerup
0, 1990a)
Berdasarkan data d m S o m s i yang terkumpd,
pa& tahm 1988 W O m e s y a r a h b&wa " h m t attacks are
dweloping in developing countn'es " W O , 1988)
berkmbmg termask Indonesia, tenLu saja ham m
ini. SelMutnya, berdasarkan hasil penelitian pa&
negara, &simpulkan bahwa bila kerntian karma penyakit kfe:ks~
telah menurn dan bila penu
ut di baw& 15 per 1000,
khususnya bila harapan hi
antara 55 - 60 talaun, maka
salah m m a swtu negara
kit kardtovasMer a
-Memo, Cardiovasdar P r o g a m e , 1988 dan 1990).
usia, tetapi lebih dis&abkarr deh
merpgunyai banyak
morbiditas dan m o d t a s PKV di
a g m bear h y a dapat dip&&
dari
t di kota bmar
mag& jenis
J m m g dan PKV tertentu mash sang& teabatas.
diketahui, an&-an&
ymg berasal dari
mempmyai arti q i d e n u d a s yang terbatas (I3
Data datl m a h sakit P m e
a h y a pergeseran jenis PKV terbanyak, dari payakit jantmg
rernatik (PX) sebelaun tahw 1970 mmja& penyakit j
i s c h h k (IS@ sebagai
pertama sesudak t h m 1970 sampai
sehrang. Data dari
akit swasta ( s h e a n
dari glongan sosial ekononzi menen& ke atas), m
p-kit
sebagai pmyebab kernadan dengan morbi&tas sebesar 2,1 per 1 000
pad&&.
Nmm rn
(cut oflpoznt) a&&
praktis di Indonesia (sebelm
al), kadar normal batas tegas
sebagai berikut . kadar kolestero1 total 150 -
HEIL adafah> 55
snya (Cdust de Jakarta, 1995).
koroner & jantung a h rnenyebabkan firnbulnya genykt
aterosMerosis ter
darah
elaas, a h mengakbatkan naihya tekanan darah
srsteiik Menyqitnya permbuluh darah m&mbdkan tekanan
t&a&p allran darah, s & rnenyebabkan
~
naiknya tekanan darah
dirtsfolik. K d s l tersebut menyebabh timbulnya tekanan darah
pertensi). &bat langs
a.
140 m Hg clan 90 mm
Frekumsi hpegnsi pa& usla 20
b g g a 39 tahm
dua Mi lipat pa& orang dengan
kelebihan berat badan &banhgkan dmgan yang m q m y a i berat
badan ideal. S e b e a n besar (60-70 %) pen;ldefiQ h p e m s ~
I sebagai akibat terjiadinya kompGkasi pa& jantunmya
sebutan hipertemlive heart disectre W D )
& m b h y a rnasalah PKV
menwrangt kmsmsi
ol, garam, gula dan alkohol,
konsurnsi serat (Boedhicllamojo, 1993;
Rasmmsm, 1993). Kommsi l e d orang Indormesia, mmunrt
S u s w s 1985, msih di bawah 25 % dari total energ yang
. Hal i~6~ r a n y aperlu &pe
d ti& jenuh jamak, PILT
sedan@
konsutnsi lernak Jenuh
terns& M y a k kefapa) hams dikurmg a m
Hasil-has2 peneQ~aaa devirasa ini, menmj
bahwa konsumsi PUFA dalm j
kesehatan, karma di sarnping a h m
a h vitamin E (seb
asam I
tin=;
anya asam leanak jenuh
kadar kdestero1 plasm.
yang t e r h d w &lam
kadar kolestero1 plasm
j m m g korobler serta
the American Heart
konsumsi leranak seeara total diibatasi mksimuna 30 % dari totaf
aer$ yang dikonsmsi, h y a 10 % d-;*rmya
berasal dari I a k
Imak tidak jenuh t
LE;N
(Low Fat Eating for Am
paduduk dari 40 % menjadi 30 % da
(Rasmunsm, 2 993).
Telah d i b a k a n bahwa asam lemak omega-3 (asam
LNA banyak terkandung &lam kedelai, s
banyak terkandung dznlam ikan laut (
memakan p i d o n ) . O l d karena iitu,
penyalat kardiovaskuler, konsurnsi b
tetapi Supari dan Mantono (1995)
efektivitas pmberian asarn Iemak omega3
mortalitas ahbat PKV sangat tergantung pa&
kata lain t e r g a n w pa&
keberadaan asam lemak omega-6, d
rakan
lebrh IanJut bahvva
rasio antara asam l m a k n-6/n-3.
bahwa pa& popdasi di Amerika Serikat yang m e m p m y ~rasio 50,
angka mortalitas yang dsebabkan oleh PKV adalah 45 %, pa&
populasi di Jqang yang
yai rasio 12, mortalitas karma
PKV adalah 12 %, s
pa& populasi Eskrmo yang
mempunyai rasio 1, mortalitas akibat PKV hanya 7 %. h t u k
menapai rasio n-6111-3 yang optimal &lam plasm darah, s m p t
tergantung dari mas
lernak esensial s&ari-hari.
uatu rasio n-6/n-3 yang optimal
agar &pat menaperbaiki
erhsar antara 8/1 - 411.
dari barat; di Indmesia
tersebut berdasarkan pa& pola
(supan dan ~ilantono,
sendifi mgka tersebut belllm dm
1995).
dari kolesterol. Kol
ri asarn lemak d
Akibai dari hal ini addah m
plasma. Oleh karma itu penwranm k w m s i kolester01 sangat
cHianjurkan.
Pada Tabd 1 disajikan b d a r kolesta01 yang
terkandung &am bebeapa b
Tabd 1. Kadar kolesterol beberapa b
kornponen serat ma
b & r kolesterol s e m
adalah bahwa beberapa komponen serat ma
asadgaram empedu,
penyerapannya kernbali dari usus,
melalui feses; s e h g g a
s e m darah menjadi a s a d p r a m
Teon tersebut
penelitim. story dan
dari shunber yang
asadgaram ernpedu yang berbeda pula. Derniban
beberapa jenis serat m
kolesterol s e m , s e m m
feses (Story dan Kristchevsky, 1976).
mqunyai kdeufan
Tidak semua serat ma
yang sarna &lam men
kadar kolestml Selulosa yang tdah
dmurrmkan dan dedak
Keys ei al., 1961;
onen s a t alfalfa dan
at., 1956) merupakan
Payakit kecing manis (dr'abetes
merupakan p e n y a ~ t e n d o h ymg pallng banyak
mellitzrs)
darah dan tingginya kadar
ukosa) &dam urine (Chase, 1979).
ke empat penyebab
di
Penyakit ini, ma ern pa^ u
h e a i k a Serikat W W , 1978). Di h e r i k a Serikat, sektar 37.000
kernatian per t&un disebabh s m r a langsmg oleh penyaht ki,
enyakit ini jugs
yakit jantmg koroner, d i k d u l k a h r gula
(Chase, 2979). Pend&& gizi lebih yang
b e m u r arrtara 20 sampai 75 tahm mqurmy& resiiko
diabetes me14itus sebesar 2,9 Mi &bandingkan penduduk
status gizi normal. Pa& usia 20 s q a i 45 tahm resiko relatif
tersebut 3,8 kali, sedanpacia usia 45 s q a i 75 t;ahm d m kali
(Van Idie, 1985).
I
3 Indonesia smdiri, menurrd Viraspadji (1988)
di dua
kekerapan diabetes berkisar m r a 1,
2,3 %
ternpat yaitu Pehjangan (swtu desa
$an
do 6 %. M n u m
abetes
yang tin& di
do kern
fetak
geagafis, karma kekerapan &abetes di Filipina ymg tidak jauh dari
d a e d tersebut sekitar 8,4 s q a i 12 % di daerah urban. Suyono
pendud* Indonesia akan b
penduduk yang berusia ch atas 65 tahun. Untuk mengan~sipasi hal
primer mupun sekunder
agar kegiatan pen
Pada paderita penyakrt ini, metabolisme glukosa
tidak berJafan normal, karma
oleh pankreas. Defisiensi ins
darah &pat mas& ke &lam s
energ, atau dubah m a a d i glikogen,
kadar glukosa &darn
glukosa t a p berada &lam
&osa tersebut ke
darah a h rnendorong pem
luar tub& melalui urine.
&abetes mellitus
&angap sebagai penyalat
sangat lambat; gejala 1
penyakt ani sudah berat. Karma diabetes sernamrn ini &sebabkan
oleh defisiensi insulin, rnaka penyakit ini biasa disebwt sebagai
Emulzn dependent diabetes mellitus PDrur) OFJirakus
Chase, 1978).
diter (ketuman),
enyebab timbulnya
(obesitas) juga sering me
erita diabetes
dilaporkm bahv;a lebih dari 80 %
berat badan
kadar insdh, karma sekresi insdin
sebabkan karma
1978)..
sa &ri darah penderita &abdes
sebagai s m b e r energi, maka tub&
Iernak (asam lernak) sebagai s m b e r energi.
am darah, maka pmderita
lemak sebagai s m b e r mergi, juga
m e n d e ~ aaterosklerosis dan
kardiovaskuler w ~ r a k u s
1995).
Untuk mengontrol kadar glukosa &r& para
p e n d e h &ab&es, b& IDDM nzauphln
agar t&p beracfia
pa& kadar n o d , the American Diabetes Assmiahon ( m A )
merekonmendasih hal-M sebagai berikut (Chase, 1978) :
(1) hdarkan k e l e b k
badan, k m m i
sebanyak yang diperl
aja; apabila mengal
pm*t
karbhdrat koqfeks dan @a yang
terdapat s m r a alami
sektar 48 % dari total k
(3) karrangi konsumsl &a yang tel& &proses dan di
( c o n t o m gula pasir) sampal sekitar 10 YOdari total
(2)
otal) sanzpi sekitar 30 % dari total
sanrpd se&W 10 O/o dari total
ban& dengan konsumsi lernak tidak
tidak jmuh tun&,
yang msmgme*,
(6) kurmgi konsumsi k o l e m I sampd selatar 300 mg per hari.
hdup Suatu penehban rnengungkapkan bahwa zat p
er ymg berasal dan makman mmbenkan surnbangan
(35 %) terhadap kejadan
(\K~rakusurnah,1995)
Ih mempakan p e n e s t e q a h y a
m telah dtbuktikan oleh b
er,
fnenun~
ahwa lala-lala yang rn
mempunyal res~kolebih tmgg untuk mend
dubur (recam) dan k e l q a r prostat, s
akan nlempunyal reslko tm~gs untuk
ra dan r h r n w~rakuseunah,1995)
W O (1990)
rendah b d u n g a n lemak total
bahan nabaa terutama sayuran dan buah-buahan bemama serta
jeruk, rendah kandmgan alkohol serta rendah h d u n g a n garam,
sendawa dan asap, menu
res~koQmbulnya
r usus besar,
prostat, payudara, lambun& pam-pam dan tenegorokan
Seperti telah hutarakan di atas, kea
&pat m&mbdkan beberapa masalafi kesehatan. Hal ini &pat
m s i pmgan yang benmbmg.
m r a lain melalG pola
dan Depaamen Kesehatan
uarkan dietary guidelines
4), yang bexisi petunjuk
m s d a h gizi leb& s e m
berbagai marn penyakit yang menyertainya. Guidelines tersebut
agai berikut : (1) v a n a s i h
berat badan ideal, (3) kur
kolesterol, (4) konsumsi
cdcq rnengandmg pati dan serat, (5) hrndari kmsumsi @a
bedebihm, (6) h & r i konsunrsi natrium yang b e r l e b h (misalnya
dari garam dapur clan vetsin), dara (7)apabila ancia &urrm akohoI,
la
s w r a wajar.
Departmen Kesehatan R.I.m e m u s k a n "s
Kesehaw 1993a).
masalah p d a k u .
p a b e r i m infomsi t
a h gizi yang baik
Urntam Gzi Seimbang PUGS) y q berisi 13 Besan Dasar Gzi
Shbang.
keatamrt fisik dan olahaaga
eralkohol, (12) mkanlafr
aman bag. kesehatan, dan (13) b a d a h label pa& ma
R.I., 1995).
pola konsmsi pan@;an h e & @epaaternen
Kesdatan R.I., 1995) mmmj
b h a h a q i r di smm
propinsi di Znclmesia konsurnsi sapran dan bush sangat rendah.
Padahal sayran d m b.trah tersebut selaiar
askorbat, RavmoicflpoWenoI).
b a h w secara prahis s m u a p
mayangkut reaksi oksidasi pa&
m a y a t a h pmdapg yang s
b&wa penyakit aterosWerosis, pa-t
Meskipura m@ya
oleh B m m d (1990)
j
mas& rmdah, data prevalensi
P
kota-kota besar,
cukup tinggi. WrPO mengisyaratkan bahwa
pexyakrt kardiovaskuler sedang berkembmg di negara-nwra
m g oleh hasil SKRT
b e r k e m b q ternas&
tahun 1992, yang men
dari sefuruh penyebab
p q k i t diabetes
keatamrt fisik dan olahaaga
eralkohol, (12) mkanlafr
aman bag. kesehatan, dan (13) b a d a h label pa& ma
R.I., 1995).
pola konsmsi pan@;an h e & @epaaternen
Kesdatan R.I., 1995) mmmj
b h a h a q i r di smm
propinsi di Znclmesia konsurnsi sapran dan bmh sangat rendah.
Padahal sayran d m b.trah tersebut selaiar
askorbat, RavmoicflpoWenoI).
b a h w secara prahis s m u a p
mayangkut reaksi oksidasi pa&
m a y a t a h pmdapg yang s
b&wa penyakit aterosWerosis, pa-t
Meskipura m@ya
ole41 B m m d (1990)
j
mas& rmdah, data prevalensi
P
kota-kota besar,
cukup tinggi. WrPO mengisyaratkan bahwa
pexyakrt kardiovaskuler sedang berkembmg di negara-nwra
m g oleh hasil SKRT
b e r k e m b q ternas&
tahun 1992, yang men
dari sefuruh penyebab
p q k i t diabetes
prevalensinya sulit Wuk &
P
di msa-msa m a d t a n g .
Mmkipun belm separah seperti di n e r a - n w r a
maju, keadaan gizi lebih dengan konsekuai hbubnya bebe~apa
s, telah melanda h h e s i a . Ol& karma itu,
Bgof6Dr.b. @eddyMlaekbdi, MS.
: 130 536 675
Unit Kerja
T q a t d m TgI L,&r
Agama
Status keluatga
(1) Ir. Indrrm Wmehta&
(2)
w
e
m
r a M@ehta&
1. Sp&alist Course on fPr
LKN- LPI, Bandung
2. P
10
aR
- 15 PvZaret 2986
Naslonal, BPT Jakarta, 30 Jdi
- 18
Magajar Lima, LPB, T&m Program
198711988.
5. TratemsGp : M&& of Nutritional Value Evaluilfim of Fosds.
Dept. of Food Science, Cornell Uive~siQ,Geneva, New York,
USA, April June, 1988.
6.
Kuliah Padebtan Terapan (Applied
~ ~ - 2 M 1991.
r d
7.
Lima Baru (Tim Mi), D
tjen.
91.
-
1. 1995 - sekarmg :
er bidang PeneliGm, Pusat Stu& Pmgan
dan Gizi (CIFNS), PB.
2. 1993 - sekarang : Kehra Jumsan Teknologi Pandan Gizi,
FATETA-m.
3. 1993 - sekarang : Ketua Pr
Stu& Ilmu Pmgan, Program
4. 1987 - 1991 :
5. 1986 - sekarang : Staf Peneliti, PAU Pagan dan Gzi, P B
6. 1985 - 1993 : Kepala Laboratorium B i o W a P m m &in
Gzi, Jurusan PG,FPhTETA-IPB.
7. 1984 - 1985 : Peneliti pa& Institute of S o ~ Asian
m Studies
-
8. 1983 1986 : Paeliti pa& Pusat Penelitian dan Pengab
TeEnologi Pangan (FTDC), EPB.
NIrrtu Pangan ( S W ) ,
dan Gzi, FAETA-TPB :
1.
an TeknoIOgi Pangan dan
2.
a. Dasar B i o G ~ a
6. M-bdisme
&t Grzl
d. Evduast Nlai Gzi P
3. Untuk Program %aster dan D o b r (Sz/S3), Program
P a s c a s a ~ m - P B:
a.
i dan Toksik &lam B
b.
bjrrt.
6.
d.
Evaluasi Nd& Gzi
e. T a t ; Evaluasi Nlai Gizi %;arbohidrat,
&erd.
f. MetaboGsm Asam h a k h Kol
g.
h.
Vi
dm
1.
1. Ted& d d m h 56 orang Sarjana, dan mih membimb'ung 17
2.
3. Tdah rnelulilskan 3 orang Doktor, dan mih rnm bhbing 6
orang mahasiwa program Dolrtor.
bWasi dan Mablah Semhas
1. Deddy Muchtadi, 1974. P e n g a d Cara Pmgolahan,
at nt S&u Payimp
Tahan Kolang-kaling Segar (Arenga p i m t a , Mar.). Tests
Sarjana. FATEMTA-BB.
2. Deddy Mu&&, 1975. P e n g a d Cara P
Penamb&an Na-benzoat dan Suhu Pen$
dap Daya
Tahm Kolang kaling S
venga pinmta, Merr.). Bul.
an No. 12.
Penet.Teknologi Masil
e
3. W d y R.luckrta&, F.G. Wuzam dan S. w j ~ & , 1975.
Hasil Tanman h e n (Arenga p i m t a , Men.)
Enria, Bogor.
Mutu Tempe. Lokakarya B
22-24 Pebruari, L m - L m Bandung.
7. M y N l u b d i , 1982. Caplb&on a la Val~satjiondes
Grains de Saga (Aderranfhera pavouaim>L.),Wsabjes
c o m e Sowce rle
Cyde, Universite
L
,M-eger,
France.
8. DddyMuGhtadi, 1983. M
Biji Saga P o h sebagai S
~ dPenel.
. n r n ~dan ~ e k n d Pe
Valonsasi
Nabati .
r
9. F.G. W h m o dan Dddy l M u & ~ & , 1983. Appropriate
TeGhnology in Soybean WizaGon. The Nth Asian Congress
on Nutriti;m, 1 - 4 November, Bm&ok.
10. Deddy MuCamhdi, P. Besanmn dan B. Posssqes, 1984. Stu&
mmgmi Biji Saga (Ademnthera pavonina, L.). 1. P
Tradisionai terhadap Beberapa 2% h h u t r i s i .
F o m PasmsarJana 7(1):1-15.
11. Deddy Muchtadi, P. Besancon dan B. P o s s o q s , 1985. Sttrdi
era pavonim, E.). E.
ruh
terhahp Ndai Gzi Tqung Biji S
Fonun Pascasadana 8(1):1-11.
12. M d y Mu&&, P. B e s m m etan B. Poss
m e n g a i Blji Saga (Ademthem p a v o ~
Pengar& Pmgolahan T r a d i s i d
dap ~ i aGA
i dan
&bat Fisides L a k y a . F o m Pascasarjana 3(8):65-74.
13.
dan E. S h a w ~1986.
,
S M e s on
an Indrsnesian Traditional Preserved Beef Prduct.
I. Evidence on tlke Presence of P
e Inhibitor. Medla
Thologi P
1(2):23-29.
P
14. A.I. Pramom, Deddy Muchbdi dan T.R. W e b & , 1986.
Pembuatan dan Evaluasi T&u Bercitarasa D a p g . M d a
Teknolo$ Pangan 1(2):44-55.
15. Deddy M u c h & , 1986. Pengenzbangan Indu&ri Tepmg
Beras Berprotein Tin@. Konsdtasi Teknis Pengembangan
Indu&ra Pengolaha Beras Non-Nasi, 18 M r e t 1984. FTDCIPB, Bogor.
16. A.S. Babji, A. Abdullah an$ Deddy m&&,1986. The
Use of Fwd Additives in Local Meat ProduGts in the ASEAN
ar on Advan~esin IF&
Research in MIaysia,
May 6-7, 1986. Universiti P
17. Deddy R.luchta&, 1986. Prospek P
Konsultasi Teknis Pengernbanw hdu&d PengolAan Jagmg
dan Kedelai, 24-25 Mar&, FTDC-PB, Bogor.
18. ~ e $ d MU&W&,
y
1986. &trips&
Nilai Gzi Kedelai
Pangan 2(1): 1-9.
19. Deddy Mu&&,
HU~W* d m p
usia. Media Tebologi
1985. h i t r o s a ~
&jam Hubungan d a m
IPB, Jakarta.
20. Deddy MuGhtaQ, 1987. The Control of Endemic Goiter in
hdonesia. Case Studies in Central and East Java. Field Report
Series. M t u t e of Southeast Asian Studies, SMpore.
21. Deddy Mu&&&, 1987. Tofu and Uuba : Prqaradm,
Paesewdm md Ndri~onalValue. T r a k g Course on
HomeNillage Level of So$mlization, June 8 1987. FmC-IE"B.
1,
22. D a y Muchtadi, S. Fardiaz, W.P.
,C.C. N. hjsaya, R.
D m a n ~and S u l i w r i , 1988. Nut
Improvement of 'Tape Ketela", an Indonesian TraditionaI
Study mttne Genetic
Fern&& Cassava : Preli
IaPlprovema ofthe Molds md Yeasts in the "Rag
ha&ation. Research Go-ordination
klay 17-20, 1988. h e m a b o d Atomic b e r g y Agency,
23. M d y Mu&&,
S. hjawab dan N. A n d a d a n , 1988.
Bernbuatan Gel
Gizi-PB. 28-29
Nopesnber 1988 & Bwor.
Workshop on T& md Ternpe Processing. Novernber 8-12,
1988. FmC-IPB, Bogor.
25.
hdanesia (IDPLY) Jaya, Jakarta 18
1989.
27. Deddy Mu&&, 1989. Tbologi Pengolahan &yak Kelapa.
Pel
Teknologi Tepat
PzW Jabar, Bogor 13-18
Pvlaret 1989.
28. Deddy Muchtadi, 1989. Bioavailabdi~sVita& dan fieral
dalam n/lakanan Bayi : Interaksi antam
d
Serayawa Lain. Pen&
Kesehatan Anak ke X I X . 8-9 Sepetmber 1989, FMW
Jakarta.
30. Decldy Mu&&
and N. Utari, 1990. Pengo1
Mutu &yak
PB,26 Mei 1990 di. Bogor.
3 1. Deddy Muchbdr, 1990. C h d d
Their Chmges during Tenrpe Fern
Training Course on Food F
Nutritj,m Research and
Health. Bogor, Sept 15, 1990 - Jan 12,1991.
33. B.S.L. Jme dan
B%or, 6 - 24 Januari 1991.
serta Ndai
y Muchtadi dan D.
Pascapanen dan Pengo1
Teknis, Balai Paditian Ilortikultura,
Jakarta , 4 Pebnnari. 199 1.
34. M
35. DeddyMucErtadi, 1991.
1
Ndakan : Analisis
ti-an, Bogor, 8
Mei 1991.
36. Deddy A/luchta&, 1991. Pemilihan Bahan Nlakan
Produk Siap Pakai yang D g u n a h dalarn Penye1
mkanan Keluarga d m Rumah Sakit. Pel
dan Penyelawram & b a n Keluarg. Akadenri Gizi, D q .
Kesehatan, Jakarta, 3 Juni 1991.
37. Deddy Muchtadi
Srngkong sebP
e yang Bfodfikasi
S
PeneliGan, EP-IPB,
39.
Deddy Mu&&&, 1992. National Vdue of h d e n g an
Indmesian Traditional Reserved Meat Product. Fourth
ASEXhT Food Gonfermw. LIP1 and PATTI, Jakarta February
17-21, 1992.
40. Deddy fib&
and N. Utari, 1992.
LIP1 and PATPI, Jakarta February 17-21,1992.
+
42. Dddy Muckta&, 1992. Msal* &lam Fortifikasi Iodiurn
urn.
Fortifikasi dan Pangan Smber Iodium. PAU P a p d m
Gzi-PB,Bogor, 23 Oktober 1992.
43. M.A. Wirakartakusmat1d m Deddy Mudtadi, 1992.
Pengembangan Teknololg P m m
P
Dalarn Neexi dan Ehpor.
Tebologl Pangan dan Gzi
Menyongsong Pelh VI. PAU Pangan ckn Gzi-PB,Bogor, 19
Desernber 1992.
1993. Toksikol+ P m w . Dklat B i b g
bagi Supervisor Indu&ri Pangara
Kelompok Aneka in dust^. B B W , Dep. Perin
Bogor, 21 Jmi - 12 JuL 1993.
44. Deddy MU&&,
46.
MU&&&, 1993. Pa&
Nasimal Prospek Usaha
Sumtamdaya W w i a Mexjelang Era Zndustlrltahsasi pa& PJP
fI. Univershs P a s u n b , Bmdung, 6 k d e r 1993.
47. M d y MU&&,
1993. Pe~reli~m
&lam Bidary: Tehologi
D a w . Forum
Has2 PeneMan B i h g Teknologi.Dtbfitabms,
, Dep&kbud. Cisam, Bogor, 6-9 D~ernber1993.
dan S. Koswara, 1994.
sixta Jenis d m Junlah h a k Jlkan
Ka&r Kdeterol Serum
IPasil Pmeli~m
2-6 Jmuari 1994
49. Deddy Mu&b&, 1994. Pengad BengoI
Sin&t &lam B i w Teknol@
dan Gi-zl-IPB serta
hnW. Bogor, Jtmi 1994.
54. D d y Mu&&, 1995. Susu dan Meprtega, Pangapl Bergin
Keluarg. S
Gzi Ke1uarg. Ta
Band.un&8 M& 1995.
55. DeddyMuGhtad, 19
TeknoloQ;1 Pangan.
dan Teknologi Pan
Mi5 1995.
raudan
M u t a ~Prsdplk
r
56. C.R.wjaya, Deddy MU&&, H.J. Lalel, F
Kosmra, 1995. Pengad P
Anoitrombotik Bawang
Pangan, D m dan ILSI. Jakarta, 9-1 1 JUrmr; 1995.
57. C.H. wjaya, D a y a&@&
R.J.
,
Lalel, F. Zakaria dan S.
Koswara, 1995. An~hornboticAdvities of Shallot and
Garlic Powdas P\/fadeof L o mdmesian) Varieties. First
Intemtiond Conference on Ea&
!-st&
'
PerspeGtives m
Functional Foods. ILSI Soheast Asia. S h w o r e , Sept 2629, 1995.
58. Deddy Much&&, N.L. hpitasari-Niienaber dm L.S
1995. Padal S u b d t h o n of Wheat Flour with Rice Bran as
Diebry Fiber and Niacin Sources in Sweet Brad and Cwkies.
First htemati.onal Conferace on East-West Perspdves on
Functional Foods. ILSI Southeast Asia. S b p o r e , Sept 2629, 1995.
59. Deddy Mu&&
dan B. Anjarsari, 1995. Kafein daPl
slswa Hmu dan
Teknolw Pangan,Bogor, 14 Olaober 1995.
60. Deddy MU&&
dan B. hjarsan, 1995. P
Nilai Tambah Komodi-tas
asional Kontribusi Pmeli-tian
ologi Ushatani Sayuran
6 1. Deddy MucIrrtadi, 1995. Nilai Gizi dan
r C h p Hy-Line dan h&an
Telur Ayam. Sarasehan dan S
River. Bogor, 11 Nopember 1995.
62. Deddy Mu&&, N.L. Puspibsari-Nimber dan
1995. Substitusi Parslal Tepung Terigu
sebagai Surnber N b s h dan Serat fib
s dan Coolam. Bul. Teknologi & Industri P
VI(1): 48-52.
63. Deddy Mu&& dan P. B&juri All, 1995. Karakteristik Keju
Protease
Cheddar yang Diproduksi dengan M
Lambung Ikan Tuna. Bul . Telailologi & Indmtri Pangan VI(2):
66-7 1.
64. Deddy Much&, C.M.
wjaya, S. Koswara d m R.
dan D m t&adap
1995. Penganah Pengenmt.~
d m Merafr. But.
Tehologi & Industn PanVE(3): 28-32.
65. Deddy Rauchtadi, 1995. Nilai
b)@g Ayam. S a r a s h dan
Grup My-Line d m
Indan River. Bogor, 11Nopernber 1995.
1995. Perub
Pengalwgan Pangan. Pdatilzan S
En&eenrmg Supervisor. CFNS-IPB dafl B t j w EW, Dep
Perindustrim. Bogor, 17 Ncp - 26 Des 1995.
66. Deddy Mu&&,
67. Deddy Mu&&&, 1995. MtematifP
a h a n
Terlarang yang
@m
Koordinasl Pwga
Btjen POW D q . Kes. Jakarta, 18 Desernber 1995.
69. Deddy Much&, 1996. Konsurnsi Pangan, Gzi lebih dan
Penyakit Degeneratlf. T a u Dialog Pakar : Dalm Era
Gobalisasi N u j u Wsprakat S&at Sejakera. Wjalah.
Selera. h e r - C i l q o n , 6 P&r& 1996.
70. Deddy Much&& d al., 1996.
r &sil-Bsil
Penelitian Bidang Kes$l-
Bogor, 6-8 Jmi 1996.
B d a a h a n PengajasanlneLunj& Eabcasatorium
1. Deddy MU&&, 1988. Petunjuk Laboratonurn :Evaluasi$&lai
Gizi Pangan. PAU Pangan dm Gzi-IPB, Bogor.
2. Dealdy Much&, 1988. Aspek Biolamra dan Gzi &lam
dan Gzi-PB, Bogor.
an Pangan. PAUP
3. Deddy Etluchtad, 1989. Prot& : Smber dan TeknslM. PAU
Pangan dan Gzi-@B, Bogor.
4. M d y Much&, N.S. Palupl dan M. &wan, 1990. 'Petunjuk
Laboratoriurn : Metode Analisis B i o M a MamB i b g P a n p
CianGiizi. PAUP
b Gzi-IPB, Bogor.
5. Deddy Mudtad,N.S. Palupi dan M.
Laboratorilun : Metode k;jimia, Bi
Evaluasi Nlai Gizi Pangan OI
Bogor.
k
9. Deddy MuchQ&, N.S. Palupi dan M. Astawan, 1993.
Mdbolisme Zat Gizi : S d e r , Fungsi dan Keb
Tub& %usia.
Jilid I. Pustaka S k r &rapan, Jakarta.
10. Dddy Muchbdi, N. S. Palarpi dan M. Astawan, 1993.
M-bolisme Zat Gin : Sunaber, Fungsi dan Keb
usia. Jilid If. Pustaka SlJlar Harapan, Jakarta.
, 1993. Teknik Evaluasl Nilai Gin Protein.
dan Gizi, FAmTA-PB, Bogor.
12. Deddy Mucfibdi, 1994. T e h o l Pwfmgarm
~
Jurusan Teholog Pangan dan Gin, FATETA-PB, Bogor.
13. Deddy
F o d
Jakarta.
Air Susu Iby Susu
Sinar B r a p a
14. Deddy Muchtadi, 1995. Teknolw darr Mlstu
hsQka Sinar Harapan, Jakarta.
15. Deddy Mu*&,
1995. a d a h Gzi di Indonesia.
Teknolo@Pangan dan Gizjr, FAmTA-PB.
an
1. fPm&awetankolang-kalkgsegar, 1974.
2. Pmbuatan dan PenpwT q e . ASEAN Project on
RI& F&s, 1977, 1978.
pohon, 1979-1982.
6 . Produksi dan evduasl nilai gizi m a b a n bayi, 1983, 1984.
7. Increasing of protein content of sago Rour through fermentation
m&&. 'bJrutedNation bversity-Tokyo, 1984
8. Stu&es on endemic goiter in Central mcl East Java.
Institute of Southeast Asian Studies @SEAS),Singapore,
19841985.
9. Studies on "daclmg". Interntima1 Foundation for Sciences
(IFS)-Sweden, 1986, 1987.
10. Stu&es on "tape ketela". h t e m a t i d Atomic Energy
16. Fortifihsi zat besi pa& buntbu rentpah. Pendititian Hbah
B e r e g (ketua pen&ti), 1992,1993
19. Analhis senyawa penyebab tirnbulnya rasa pahit pada tepung
tempe, 1993.
20. Produksi asam lemak gamma-linolenat m a g g u n a h kapang.
Penelitian RUT (mggota peneliti), 1994, 1995, 1996.
1. Seminar Tehologi Pangan II, Bogor, 1975.
2. Sirnposim Penerapan Teknologi dalarn Pernbmgwan
an, Bogor, 1976.
3. Widya Karya Nasional Pangan d m Gizi, Bogor, 1976.
4. Seminar Tehologi Pangan IH,Bogor, 1977.
5. Lokakarya Bafian Pangan Berprotein T i n e , Bandun& 1977.
6. International Soya Protein Food Conference, Singapore 1978.
7. Seminar Pengembangan hdustri Pengolahan flasil Pe
Bogor, 1978.
8. Seminar Nasional Penewetan Pangan dengan Iradiasi, Jakarta,
1983.
9. Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahm Beras
Non-Nasi, Bogor, 1986.
10. Konsdtasi Teknis Pengembangan hndustri Pengo1ahan Jagung
dan Kedelai, Bogor, 1986.
1 1. SePninar B h a n TFarnb
Kimiavvl (Food Additives), Jakarta,
1986.
12. Sirnposim Nasional Agro-Lndustri EIli, Bogor, 1987.
r Pagembangan Produk dan Mutu Pangan &lam
Peningkatan Ekspor Non-Migas, Bogor, 1988.
14. Research Coordination Meeting on Nudear Te~hniquesin the
Improvement of Tradirional Fermentation Practice in Developing
Countries with Particular Emphasis on Cassava, IAEA, Vienna-
ameran Pmgernasan dan Transportasi &lam
Menmjang Pengmbmgan Industri, Distribusi Dalam Negeri
dan Ekspor Pangan, Jakarta, 1988.
16. Workshop on Tofu and Ternpe Processing, Bogor, 1988.
17. Malam Klinik Ekatan Dokter Anak Indonesia (IDAI)-Jaya,
Beberapa Aspek Susu Formula, Jakarta, 1989.
19. Pendidkan T a d a h a n Berkala Umu Kesehatan Anak ke XTX :
Berbagai Aspek tentang Vitamin dm Mneral pada TumbuhKernbang Anak, Jakarta, 1989.
20. Lokakarya Peningkatan Sistern Jaminan Mutu Pangan, Bogor,
1990.
21. Syinposium on Biochemistry in the Tropics : From Vitamins to
Molecular Biology, Jakarta, 1990.
22. Seminar Nasional Hasil Penelitim Perguman Tinggi, Jakarta,
1991.
23. Seminar dm Pameran : Bioproses untuk Pengembangan
Pertanian, hdustri, Kesehatan dan Lingkunw, Jakarta, 1991.
24. Dishsi Panel : Peran dan Prospek Pensmaan Vilarnin,
Jakarta, 1991.
25. Diskusi Sehari tentang Industri Pangan di hdonesia, Tantangan,
Kendala, Peluang d m Strat-, Jakarta, 1991.
26. Seminar Sehari "Mnyak dan Lemak NIakan : halisis dan
Quality Control", Bogor, 1991.
27. Lokakaqa Eksplorasi Data Dasar Penelitim bidang Pangan dan
c%n,Bogor, 1993.
28. h3lia'karq.a 3bajemen Penelitian Pangvl dan Gizi, Bogor,
1991.
29. Seminar b o k d u s t n se-Indonesia Timur, Kendari, 1991.
30. Simposium Kasional Pelestarian Satwa Primata Indonesia dan
usia, Bogor, 199 1.
ya kepada Kesehatan
3 1. International FVorkshop : Role of Food En@eering Research in
the Dek~eloprnentof hdonesian Food Industry, Jakarta, 199 1.
32. Seminar Sehari Pemanfaatan Produk Bioteknologi untuk
hlenunjang Produksi Pangan, Obat-obatm dan Kosrnetika Halal,
Jakarta, 1991.
3 3 . Fourth ASEAN Food Conference, Jakarta, 1992.
34. Serndnar "Irakubator Bisnts" sebagai Pola Bmgembangsan
Agroindustri & fndonesia, Bogor, 1992.
35 . Enternational Conference on Engineering AppGdons for the
Develqment of Agncdbre in the Asia and Pacific Regions,
Bogor, 1992.
a n p flvfasdah P
an garam
Fortifikasi dan Pangan Smber Io&m, B o p , 1992.
37. Syrnposiurn on Flavor TeGhnology and Its Application in the
Food Industry, Jakarta, 1992.
ar Nasional &sil Penefititian Pe
Tingg. Bogor,
3
31 Jan - 4 Peb 1993.
39. Widya Karya Nasional Pangan dan Gzi. Jakarta, 20 22 April
1993.
40. Sirnposium hteraksi Flora Usus dan Peranannya dalam Infeksi
Saluran Gerna. Jakarta, 10 Agustus 1993.
r Nasiemal Prospek Usaha B i h g Indmtri P a n w dara
elang Era Industsalisasi
-
, 6 - 9 DesePnber I
Juri 1994.
Tin&. Bogor, 2 -
48. Lokakarya Nasioml P
10 Januari 1995.
r Perkernb
14 Mar& 1995.
&yak Pkan s e b w Smber
Nutrisi dan Kesehatan. Jakarta, 22
Omega-3 wttuk Keb
Mar& 1995.
51.
ar Perkernban- MutaWr Prod& dan TeknoIo@
. Semarang, 30 Mei 1995
52. Widya Karya Nasimal Khasiat mkanan T r a d i s i d . Jakarta
11 Jut11 1995.
flmiah Komoditas Sayuradl. Bandung, 24 Okltober
Biorndelnrler, Dampak terhadap K e s b t a n dan P
Bogor, 4 April 1996.
r Sehari Perm PW-M &lam M e n y a p h Surnberdap
%wia Indonesia yang B
s.
Jakarta, 25 A p d 1996.
58. Maonari& b r a d o n s , h p a d on child R d t h and
N h t i o n . E S I . 'Wa
.
1. Survei Industri K m p & di SidoarJo, 1975.
2. Feasibility Study Ekstraksi %yak La& dan CBleoresin dari
k d a Meng di Prop. Earnpun% 1976.
3. Survei Industri Kenrpuk di Palemban& 1976.
4. Feas~bilityStudy Bengemgan Kopra Mekmis dt Prop. Riau,
1976.
Food)& Daerah
Bogor, 1983.
8. Sumai ctan PLnalisa Mutu Nenas Jambi untuk Pengaltflfgan,
1983-1984.
9. Base-line Data dan Feasibility Study : Industri KeGil Pengo1
Pangan unt& Kelornpok
di Lamqung DKI Jaya, Jawa
Barat, Uogyakam dan Jawa Ten&, 1983.
10. Pernbuatan dan kTji Goba Produk PanSiap a s a k
Buah Kapal, 1984.
11. Pengembangan Indmtri Kecll Pengolahan Pm@;an untuk
Kelompok KB & Jawa dan Bali, 1984.
1984-1985.
12. F o d a s i & b a n lanak Sap*
13. Pagabanin dust^ K d Pangan di Daerah NIIPP
mutrition Intewendon Pilot Project) di Jawa Ten@ dan T h m ,
1989.
14. Penyusunan Pola dan Konsepsi Forttfikasi Pangan d
Vitamin A dan Zat Besi & Tndonesia, 1994/1995
15. Pengkajian dan Pwefllbangan Produk Pangan 01.
Serealia dan M i - m b i a n , 1995/1996.
16. Pengmbangan Produk Pangan Pabrikasi dan Serealia dan
di Indonesia, 199511996.
an mtuk Para Produsen Gam
anBeryodim, 1996.
Ragam Penghargaan
Mi Teknologr! Pan=
Mikrobiologi Indonesia
hdmesia
Kepada reb-rekm Dosen rlt Jumm T e b o l w
Pangan dan Gzi, kami sarnpaikan terintakasih yang tulus atas segala
selama k i
Jurusan Mekanisasr
kepada para Rmpman, Staf dan
Gzi-PB, atas segala b m t m dan kegasam yang
Gzi serta program stud Bmu
karma berkat Man jugalah
befajar dan mmgemb
Kepada PaniQa Dres N d s PI3 ke 33
FATETA y q *impin
deh Bapak Dr.& M&md
-4nm
Dhalhar da.n Bapak Dr. MoeIjarno ;Dlojomartmo dan P m b a h s i
Ir Abubakar Burnrat, kami
PT.EndonU.lk, PT. Foodex Inta -dents,
s e m semua pihak y g
teialh membe
d
baik mod maupm m a t d , d e
terseleneranya a a r a orasi ilmiah ini. Kani s a r n p a i b j w
maghadin acara ini.
Kepada isteri tercinta Prof.Dr.Er. Tien R. MU&&,
MS., hmi sarnpaikan terimkasih dan pen&rgaan atas p e h d a n ,
dan p a g e d m yang telah dib&kan
a j~
ikan kepada
M r a Mu&&
Kepada kakak dan adik kandung serta
adik ipar &ri keluarga besar M. llvIarp
kakak dan adik misan dari keluarga besar R. Zaeni: dan keluarga
besar H. Djadjun, serta kakak d m a&k ipar dad ke1uarga besar
Suriasaputra, b a n i sampaikan terirnakasrh d m pen&rean
tulus atas p e h a ~ a n ,bantuan dan dor
ini. Secara busus ingin leanzi sanmpaikan
sih yang sedalam-dalamya kepada Bap& dan Ib
Soele serta Bapak dan Ebu lidris Wiri
b m t m dan dorongan yang telah dib
Rasa terimkaslh dan ungkapan pengbargaan
tidak terhgga ingin kami haturkan kepada kedua orang t
m
aimahurn Bapak M. mrpu'art dan almainurnah Ibu Hj. *oh
Marpu'an, yang telah mengash, maddik, m m d o r q d m
mendoyakankani sejak kwil
menja& seorang
ia yang
berguna. Semoga s&a a
k rnexeka menhp
balasm
yang setintpal
puji syukur ke hadr&
an orasi ilkah ini.
AIlah Umg Pvlaha Es