Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan, dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN,
DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH
TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG
PADA PRODUK KACANG SALUT

Oleh
WATI
F24103101

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

1

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG
PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT

Sutrisno Koswara1), Wati2)
1)

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor
2)
Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Abstrak

Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan baku esensial pada industri pangan. Pada
industri pangan yang menggunakan bawang putih sebagai bahan baku esensial, fluktuasi hasil panen
menyebabkan industri pangan harus menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari
waktu ke waktu. Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma produk akhir.
PT.Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih, diantaranya adalah jenis Cutting
(hardneck) dan Honan (softneck). Pada aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama
kuatnya, diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis Cutting.
Diduga, kedua jenis bawang tersebut memiliki jumlah komponen sulfur volatil yang berbeda.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari proses pembuatan kacang salut di PT.Garudafood.
penelitian utama terdiri dari (1) Pengukuran kadar VRS (Volatile Reducing Substance), (2) Produksi
kacang salut, dan (3) Uji organoleptik. Jumlah komponen pereduksi yang terdapat pada varietas Cutting

pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu
122.3429, 37.8563, 27.7312, 17.0357 μ Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 4.6578 μEq/hari.
Pada waktu tunggu jus bawang Cutting T0 (0 menit), T1 (30 menit), T2 (60 menit), dan T3 (90 menit)
sebesar 34.3234, 25.5192, 16.5231, dan 14.3710 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2295
µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Cutting sebesar 6.6084 μ Eq/g larutan bumbu.
Sedangkan jumlah komponen perduksi yang terdapat pada varietas Honan pada waktu penyimpanan H0,
H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu 67.4199, 38.1061, 31.0405, 29.9095 μ
Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 1.7085 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Honan dari
T0, T1, T2, dan T3 sebesar 33.4434, 26.5396, 20.7578, dan 14.9445 µEq/g jus dengan laju penurunan
sebesar 0.2043 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Honan sebesar 9.6054 μ Eq/g larutan
bumbu. Korelasi yang tidak signifikan antara hasil analisis VRS dengan hasil uji organoleptik
kemungkinan besar disebabkan oleh kurang terlatihnya panelis yang digunakan sehingga tidak terdapat
persamaan persepsi mengenai intensitas rasa dan aroma bawang pada produk.

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN,
DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH
TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG
PADA PRODUK KACANG SALUT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
WATI
F24103101

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN,
DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH
TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG
PADA PRODUK KACANG SALUT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WATI
F24103101
Dilahirkan pada tanggal 10 Januari 1985
di Jakarta
Lulus pada tanggal 23 Agustus 2007
Mengetahui,

Ir. Betty Silalahi
Pembimbing Lapang I

Ir. Sutrisno Koswara, M.Si
Pembimbing Akademik

Shirley V. P, B.App.Sc
Pembimbing Lapang II

Menyetujui,

Dr. Ir. Dahrul Syah
Kepala Departemen ITP

3

Wati. F24103101. 2007. Mempelajari Pengaruh Varietas, Waktu
Penyimpanan, dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma
Bawang pada Produk Kacang Salut. Di bawah bimbingan: Ir. Sutrisno
Koswara, MSi. dan Shirley V. Permana, B. App. Sc.

RINGKASAN
Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan baku esensial pada industri
pangan. Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih sebagai bahan
baku esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri pangan harus
menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari waktu ke waktu.
Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma produk akhir.
PT.Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih,
diantaranya adalah jenis Cutting (hardneck) dan Honan (softneck). Pada
aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama kuatnya,
diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan
dengan jenis Cutting. Diduga, kedua jenis bawang tersebut memiliki jumlah
komponen sulfur volatil yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan
mempelajari pengaruh dari varietas, waktu penyimpanan, dan variasi perlakuan
dalam mempersiapkan bawang putih terhadap jumlah komponen volatil pereduksi
dan mempelajari hubungan jumlah komponen volatil pereduksi terhadap properti
sensori produk ditinjau dari intensitas rasa dan aroma bawang pada kacang salut.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari proses
pembuatan kacang salut di PT.Garudafood. penelitian utama terdiri dari (1)
Pengukuran kadar VRS (Volatile Reducing Substance), (2) Produksi kacang salut,

dan (3) Uji organoleptik.
Jumlah komponen pereduksi yang terdapat pada varietas Cutting pada
waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara
berurutan yaitu 122.3429, 37.8563, 27.7312, 17.0357 μ Eq/g bawang dengan laju
penurunan sebesar 4.6578 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Cutting T0 (0
menit), T1 (30 menit), T2 (60 menit), dan T3 (90 menit) sebesar 34.3234,
25.5192, 16.5231, dan 14.3710 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2295
µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Cutting sebesar 6.6084 μ
Eq/g larutan bumbu.
Sedangkan jumlah komponen perduksi yang terdapat pada varietas Honan
pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara
berurutan yaitu 67.4199, 38.1061, 31.0405, 29.9095 μ Eq/g bawang dengan laju
penurunan sebesar 1.7085 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Honan dari
T0, T1, T2, dan T3 sebesar 33.4434, 26.5396, 20.7578, dan 14.9445 µEq/g jus
dengan laju penurunan sebesar 0.2043 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu
dengan bawang Honan sebesar 9.6054 μ Eq/g larutan bumbu.
Nilai VRS bawang putih Cutting pada H0 jauh lebih tinggi daripada nilai
VRS bawang putih Honan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa
intensitas rasa dan aroma bawang pada varietas Cutting lebih tinggi daripada
intensitas rasa dan aroma bawang pada varietas Honan.

Pada perlakuan waktu penyimpanan bawang putih Cutting, nilai VRS yang
semakin menurun tidak sama dengan nilai hasil uji organoleptik intensitas rasa

4

dan aroma bawang pada produk. Demikian juga dengan varietas Honan. Kadar
VRS pada waktu penyimpanan menunjukkan penurunan dengan semakin lamanya
waktu penyimpanan tetapi tidak demikian dengan hasil uji organoleptik yang
lebih cenderung mengalami kenaikan pada intensitas aroma dan rasa bawang
varietas Honan.
Nilai VRS jus bawang putih varietas Cutting mengalami penurunan
dengan semakin lamanya waktu tunggu jus bawang, hal ini sama dengan hasil uji
organoleptik, baik pada intensitas rasa maupun aroma bawang pada produk
kacang salut. Tetapi tidak demikian dengan jus bawang putih dari varietas Honan,
nilai VRS yang semakin menurun tidak sama dengan hasil uji organoleptik yang
justru semakin tinggi pada intensitas rasa dan aroma.
Korelasi yang tidak signifikan antara hasil analisis VRS dengan hasil uji
organoleptik kemungkinan besar disebabkan oleh kurang terlatihnya panelis yang
digunakan sehingga tidak terdapat persamaan persepsi mengenai intensitas rasa
dan aroma bawang pada produk.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang atas berkah
dan rahmat Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Tidak
lupa juga saya ucapkan salawat serta salam kepada junjungan besar Nabi
Muhammad SAW.
Saya menyadari bahwa penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan
pihak-pihak yang terkait. Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan
terimakasih kepada: Orang tua ku tersayang, Bapak Zaenuddin dan Ibu Sumiarsih.
Terimakasih atas segala perhatian dan kasih sayangnya, kesabaran, doa dan
dukungannya, baik moril maupun materil yang sangat tak berhingga. Untuk adikadikku tercinta, Fitri dan Resa. Terimakasih untuk keceriaannya, dan kasih
sayangnya.
Selain itu, penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Bapak Ir. Sutrisno, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
banyak memberikan bimbingan dan masukan-masukan yang sangat
bermanfaat.
2. Ibu Ir. Betty Silalahi. Terimakasih atas kesempatan yang diberikan untuk
dapat melaksanakan magang di PT Garudafood.

5

3. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku dosen penguji. Terimakasih atas
masukan-masukannya yang sangat bermanfaat.
4. Mba Vivi dan Mas Rahadi selaku pembimbing lapang. Untuk Mba Vivi,
terimakasih atas masukan-masukan dan kesabarannya membimbing kami
selama proses pembuatan proposal, selama kegiatan magang berlangsung,
dan selama proses penyusunan laporan. Mudah-mudahan hubungan kita
bisa berlanjut meskipun kami sudah tidak magang di Garudafood lagi.
Untuk Mas Rahadi terimakasih juga ya.
5. Teman-teman seperjuangan magang di Garudafood: Maya, Adie, dan
Reza. You’re more than 1000 words guys. Terimakasih ya untuk
kebersamaannya yang indah.
6. Sahabat-sahabat tersayang: I2n, Indah (Terimakasih ya untuk semuanya
dari awal TPB sampai sekarang), Abdy, Evanda, Citra, Irma Bohay, Diny,
Anis, Riska, Ocha, dan Dian. Makasi ya buat persahabatan dan kasih
sayangnya, dan kebersamaan yang indah. I’ll miss u all.
7. Teman sebimbingan dan seperjuangan: Hapsakti. Makasi ya Cha.
8. Terimakasih untuk teman-teman golongan C: Nooy, Tephi, Natnat, Oneth,

Anyeks, Toto, Gonggo, Meiko, Lita, Hendy, Lala, Jengye, semuanya yang
tidak bisa disebutkan satu-satu. Terimakasih ya.
9. All members of ITP 40…Thanks ya untuk kebersamaan dan keceriaannya
selama 4 tahun.
10. Rekan-rekan di Garudafood: Pak Wiyono, terimaksih atas diskusi dan
tumpangannya ya Pak. Teman-teman di Lab Central: Ibu Ratih K, Mba
Suzan, Mba Tri, Willy, terimakasih untuk bantuan dan dukungan yang
sangat berarti. Teman-teman di NPD dan SE: Mba Khomí, Mas Iwan, Mba
Mirna, Mba Septi, Mba Susan, Mas Brury, Qky, Mba Marlina, Ranto,
Deny, Kristin, Mba Sherly, Mba Mike, dan Mba Sese. Teman-teman di
ruang aplikasi: Mba Tuti, Lince, Anita, Nanik, Indah, Mba Sundari, Mba
Titin, Mas Ian, Mas No, Aris, Putri, dll. Maap tidak bisa disebutkan satusatu ya. Terimakasih untuk bantuan dan keramahannya.

6

11. Teman-teman kosan Regina Bateng: Dewi, Tari, Mba Neni, Cepe, Mamih
Ica, Ina, Tin2, Ka Wina, Nining, Gia, Ririn, dan semua penghuninya.
Terimakasih ya..
12. Last but not least: Ninit untuk dukungan dan sharing-sharingnya.
Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah SWT yang dapat
membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Jazakumullah
khairan katsiro.

Bogor, Agustus 2007

Penulis

7

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. vii
I.

PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ................................................................... 1
B. TUJUAN ........................................................................................ 2

II.

KONDISI UMUM PERUSAHAAN .................................................. 3
A. SEJARAH PT GARUDAFOOD ................................................... 3
B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ................................................. 4
C. PRODUK YANG DIHASILKAN ................................................. 5
D. SISTEM PEMASARAN ................................................................ 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 7
A. BAWANG PUTIH ......................................................................... 7
1. Botani Bawang Putih ............................................................... 7
2. Kandungan Gizi dan Manfaat Bawang Putih ......................... 11
3. Komponen Aktif Citarasa Bawang Putih ............................... 13
4. Penyimpanan Bawang Putih ................................................... 16
B. KOMPONEN VOLATIL PEREDUKSI (VRS) .......................... 17
C. KACANG SALUT ....................................................................... 19
IV. METODE PENELITIAN................................................................. 21
A. BAHAN DAN ALAT .................................................................. 21
1. Bahan ....................................................................................... 21
2. Alat ........................................................................................... 21
B. METODE PENELITIAN ............................................................. 21
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 21

8

2. Penelitian Utama...................................................................... 23
a. Pengkuran Kadar VRS .......................................................... 23
b. Produksi Kacang Salut.......................................................... 24
c. Uji organoleptik .................................................................... 24
d. Pembuatan prosedur pemakaian dan penyimpanan
bawang putih.......................................................................... 25
V.

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 27
A. PEMBUATAN KACANG SALUT ............................................. 27
B. VOLATILE REDUCING SUBSTANCE (VRS) ........................ 27
1. Pengaruh Varietas................................................................... 29
2. Pengaruh Waktu Penyimpanan .............................................. 29
3. Pengaruh Waktu Tunggu Jus .................................................. 31
4. Pengaruh Pemasakan Larutan Bumbu .................................... 33
C. UJI ORGANOLEPTIK ................................................................ 33
1. Pengaruh Varietas................................................................... 34
a. Rasa .................................................................................... 34
b. Aroma................................................................................. 37
2. Pengaruh Waktu Penyimpanan .............................................. 41
a. Rasa ..................................................................................... 41
b. Aroma.................................................................................. 43
3. Pengaruh Waktu Tunggu Jus ................................................. 45
a. Rasa .................................................................................... 45
b. Aroma................................................................................. 47
D. PROSEDUR PENGGUNAAN DAN PENYIMPANAN
BAWANG PUTIH ....................................................................... 50

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 52
A. KESIMPULAN ........................................................................... 52
B. SARAN ........................................................................................ 53

9

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN,
DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH
TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG
PADA PRODUK KACANG SALUT

Oleh
WATI
F24103101

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

1

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN, DAN PERSIAPAN BAWANG
PUTIH TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG PADA PRODUK KACANG SALUT
Sutrisno Koswara1), Wati2)
1)

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor
2)
Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Abstrak

Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan baku esensial pada industri pangan. Pada
industri pangan yang menggunakan bawang putih sebagai bahan baku esensial, fluktuasi hasil panen
menyebabkan industri pangan harus menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari
waktu ke waktu. Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma produk akhir.
PT.Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih, diantaranya adalah jenis Cutting
(hardneck) dan Honan (softneck). Pada aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama
kuatnya, diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis Cutting.
Diduga, kedua jenis bawang tersebut memiliki jumlah komponen sulfur volatil yang berbeda.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari proses pembuatan kacang salut di PT.Garudafood.
penelitian utama terdiri dari (1) Pengukuran kadar VRS (Volatile Reducing Substance), (2) Produksi
kacang salut, dan (3) Uji organoleptik. Jumlah komponen pereduksi yang terdapat pada varietas Cutting
pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu
122.3429, 37.8563, 27.7312, 17.0357 μ Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 4.6578 μEq/hari.
Pada waktu tunggu jus bawang Cutting T0 (0 menit), T1 (30 menit), T2 (60 menit), dan T3 (90 menit)
sebesar 34.3234, 25.5192, 16.5231, dan 14.3710 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2295
µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Cutting sebesar 6.6084 μ Eq/g larutan bumbu.
Sedangkan jumlah komponen perduksi yang terdapat pada varietas Honan pada waktu penyimpanan H0,
H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara berurutan yaitu 67.4199, 38.1061, 31.0405, 29.9095 μ
Eq/g bawang dengan laju penurunan sebesar 1.7085 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Honan dari
T0, T1, T2, dan T3 sebesar 33.4434, 26.5396, 20.7578, dan 14.9445 µEq/g jus dengan laju penurunan
sebesar 0.2043 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Honan sebesar 9.6054 μ Eq/g larutan
bumbu. Korelasi yang tidak signifikan antara hasil analisis VRS dengan hasil uji organoleptik
kemungkinan besar disebabkan oleh kurang terlatihnya panelis yang digunakan sehingga tidak terdapat
persamaan persepsi mengenai intensitas rasa dan aroma bawang pada produk.

MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN,
DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH
TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG
PADA PRODUK KACANG SALUT

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
WATI
F24103101

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH VARIETAS, PENYIMPANAN,
DAN PERSIAPAN BAWANG PUTIH
TERHADAP RASA DAN AROMA BAWANG
PADA PRODUK KACANG SALUT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WATI
F24103101
Dilahirkan pada tanggal 10 Januari 1985
di Jakarta
Lulus pada tanggal 23 Agustus 2007
Mengetahui,

Ir. Betty Silalahi
Pembimbing Lapang I

Ir. Sutrisno Koswara, M.Si
Pembimbing Akademik

Shirley V. P, B.App.Sc
Pembimbing Lapang II

Menyetujui,

Dr. Ir. Dahrul Syah
Kepala Departemen ITP

3

Wati. F24103101. 2007. Mempelajari Pengaruh Varietas, Waktu
Penyimpanan, dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma
Bawang pada Produk Kacang Salut. Di bawah bimbingan: Ir. Sutrisno
Koswara, MSi. dan Shirley V. Permana, B. App. Sc.
RINGKASAN
Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan baku esensial pada industri
pangan. Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih sebagai bahan
baku esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri pangan harus
menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari waktu ke waktu.
Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma produk akhir.
PT.Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih,
diantaranya adalah jenis Cutting (hardneck) dan Honan (softneck). Pada
aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama kuatnya,
diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan
dengan jenis Cutting. Diduga, kedua jenis bawang tersebut memiliki jumlah
komponen sulfur volatil yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan
mempelajari pengaruh dari varietas, waktu penyimpanan, dan variasi perlakuan
dalam mempersiapkan bawang putih terhadap jumlah komponen volatil pereduksi
dan mempelajari hubungan jumlah komponen volatil pereduksi terhadap properti
sensori produk ditinjau dari intensitas rasa dan aroma bawang pada kacang salut.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari proses
pembuatan kacang salut di PT.Garudafood. penelitian utama terdiri dari (1)
Pengukuran kadar VRS (Volatile Reducing Substance), (2) Produksi kacang salut,
dan (3) Uji organoleptik.
Jumlah komponen pereduksi yang terdapat pada varietas Cutting pada
waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara
berurutan yaitu 122.3429, 37.8563, 27.7312, 17.0357 μ Eq/g bawang dengan laju
penurunan sebesar 4.6578 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Cutting T0 (0
menit), T1 (30 menit), T2 (60 menit), dan T3 (90 menit) sebesar 34.3234,
25.5192, 16.5231, dan 14.3710 µEq/g jus dengan laju penurunan sebesar 0.2295
µEq/menit. Dan pada larutan bumbu dengan bawang Cutting sebesar 6.6084 μ
Eq/g larutan bumbu.
Sedangkan jumlah komponen perduksi yang terdapat pada varietas Honan
pada waktu penyimpanan H0, H1 (7 hari), H2 (14 hari), dan H3 (21 hari) secara
berurutan yaitu 67.4199, 38.1061, 31.0405, 29.9095 μ Eq/g bawang dengan laju
penurunan sebesar 1.7085 μEq/hari. Pada waktu tunggu jus bawang Honan dari
T0, T1, T2, dan T3 sebesar 33.4434, 26.5396, 20.7578, dan 14.9445 µEq/g jus
dengan laju penurunan sebesar 0.2043 µEq/menit. Dan pada larutan bumbu
dengan bawang Honan sebesar 9.6054 μ Eq/g larutan bumbu.
Nilai VRS bawang putih Cutting pada H0 jauh lebih tinggi daripada nilai
VRS bawang putih Honan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa
intensitas rasa dan aroma bawang pada varietas Cutting lebih tinggi daripada
intensitas rasa dan aroma bawang pada varietas Honan.
Pada perlakuan waktu penyimpanan bawang putih Cutting, nilai VRS yang
semakin menurun tidak sama dengan nilai hasil uji organoleptik intensitas rasa

4

dan aroma bawang pada produk. Demikian juga dengan varietas Honan. Kadar
VRS pada waktu penyimpanan menunjukkan penurunan dengan semakin lamanya
waktu penyimpanan tetapi tidak demikian dengan hasil uji organoleptik yang
lebih cenderung mengalami kenaikan pada intensitas aroma dan rasa bawang
varietas Honan.
Nilai VRS jus bawang putih varietas Cutting mengalami penurunan
dengan semakin lamanya waktu tunggu jus bawang, hal ini sama dengan hasil uji
organoleptik, baik pada intensitas rasa maupun aroma bawang pada produk
kacang salut. Tetapi tidak demikian dengan jus bawang putih dari varietas Honan,
nilai VRS yang semakin menurun tidak sama dengan hasil uji organoleptik yang
justru semakin tinggi pada intensitas rasa dan aroma.
Korelasi yang tidak signifikan antara hasil analisis VRS dengan hasil uji
organoleptik kemungkinan besar disebabkan oleh kurang terlatihnya panelis yang
digunakan sehingga tidak terdapat persamaan persepsi mengenai intensitas rasa
dan aroma bawang pada produk.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang atas berkah
dan rahmat Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Tidak
lupa juga saya ucapkan salawat serta salam kepada junjungan besar Nabi
Muhammad SAW.
Saya menyadari bahwa penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan
pihak-pihak yang terkait. Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan
terimakasih kepada: Orang tua ku tersayang, Bapak Zaenuddin dan Ibu Sumiarsih.
Terimakasih atas segala perhatian dan kasih sayangnya, kesabaran, doa dan
dukungannya, baik moril maupun materil yang sangat tak berhingga. Untuk adikadikku tercinta, Fitri dan Resa. Terimakasih untuk keceriaannya, dan kasih
sayangnya.
Selain itu, penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Bapak Ir. Sutrisno, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
banyak memberikan bimbingan dan masukan-masukan yang sangat
bermanfaat.
2. Ibu Ir. Betty Silalahi. Terimakasih atas kesempatan yang diberikan untuk
dapat melaksanakan magang di PT Garudafood.

5

3. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku dosen penguji. Terimakasih atas
masukan-masukannya yang sangat bermanfaat.
4. Mba Vivi dan Mas Rahadi selaku pembimbing lapang. Untuk Mba Vivi,
terimakasih atas masukan-masukan dan kesabarannya membimbing kami
selama proses pembuatan proposal, selama kegiatan magang berlangsung,
dan selama proses penyusunan laporan. Mudah-mudahan hubungan kita
bisa berlanjut meskipun kami sudah tidak magang di Garudafood lagi.
Untuk Mas Rahadi terimakasih juga ya.
5. Teman-teman seperjuangan magang di Garudafood: Maya, Adie, dan
Reza. You’re more than 1000 words guys. Terimakasih ya untuk
kebersamaannya yang indah.
6. Sahabat-sahabat tersayang: I2n, Indah (Terimakasih ya untuk semuanya
dari awal TPB sampai sekarang), Abdy, Evanda, Citra, Irma Bohay, Diny,
Anis, Riska, Ocha, dan Dian. Makasi ya buat persahabatan dan kasih
sayangnya, dan kebersamaan yang indah. I’ll miss u all.
7. Teman sebimbingan dan seperjuangan: Hapsakti. Makasi ya Cha.
8. Terimakasih untuk teman-teman golongan C: Nooy, Tephi, Natnat, Oneth,
Anyeks, Toto, Gonggo, Meiko, Lita, Hendy, Lala, Jengye, semuanya yang
tidak bisa disebutkan satu-satu. Terimakasih ya.
9. All members of ITP 40…Thanks ya untuk kebersamaan dan keceriaannya
selama 4 tahun.
10. Rekan-rekan di Garudafood: Pak Wiyono, terimaksih atas diskusi dan
tumpangannya ya Pak. Teman-teman di Lab Central: Ibu Ratih K, Mba
Suzan, Mba Tri, Willy, terimakasih untuk bantuan dan dukungan yang
sangat berarti. Teman-teman di NPD dan SE: Mba Khomí, Mas Iwan, Mba
Mirna, Mba Septi, Mba Susan, Mas Brury, Qky, Mba Marlina, Ranto,
Deny, Kristin, Mba Sherly, Mba Mike, dan Mba Sese. Teman-teman di
ruang aplikasi: Mba Tuti, Lince, Anita, Nanik, Indah, Mba Sundari, Mba
Titin, Mas Ian, Mas No, Aris, Putri, dll. Maap tidak bisa disebutkan satusatu ya. Terimakasih untuk bantuan dan keramahannya.

6

11. Teman-teman kosan Regina Bateng: Dewi, Tari, Mba Neni, Cepe, Mamih
Ica, Ina, Tin2, Ka Wina, Nining, Gia, Ririn, dan semua penghuninya.
Terimakasih ya..
12. Last but not least: Ninit untuk dukungan dan sharing-sharingnya.
Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah SWT yang dapat
membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Jazakumullah
khairan katsiro.

Bogor, Agustus 2007

Penulis

7

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. vii
I.

PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ................................................................... 1
B. TUJUAN ........................................................................................ 2

II.

KONDISI UMUM PERUSAHAAN .................................................. 3
A. SEJARAH PT GARUDAFOOD ................................................... 3
B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ................................................. 4
C. PRODUK YANG DIHASILKAN ................................................. 5
D. SISTEM PEMASARAN ................................................................ 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 7
A. BAWANG PUTIH ......................................................................... 7
1. Botani Bawang Putih ............................................................... 7
2. Kandungan Gizi dan Manfaat Bawang Putih ......................... 11
3. Komponen Aktif Citarasa Bawang Putih ............................... 13
4. Penyimpanan Bawang Putih ................................................... 16
B. KOMPONEN VOLATIL PEREDUKSI (VRS) .......................... 17
C. KACANG SALUT ....................................................................... 19
IV. METODE PENELITIAN................................................................. 21
A. BAHAN DAN ALAT .................................................................. 21
1. Bahan ....................................................................................... 21
2. Alat ........................................................................................... 21
B. METODE PENELITIAN ............................................................. 21
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 21

8

2. Penelitian Utama...................................................................... 23
a. Pengkuran Kadar VRS .......................................................... 23
b. Produksi Kacang Salut.......................................................... 24
c. Uji organoleptik .................................................................... 24
d. Pembuatan prosedur pemakaian dan penyimpanan
bawang putih.......................................................................... 25
V.

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 27
A. PEMBUATAN KACANG SALUT ............................................. 27
B. VOLATILE REDUCING SUBSTANCE (VRS) ........................ 27
1. Pengaruh Varietas................................................................... 29
2. Pengaruh Waktu Penyimpanan .............................................. 29
3. Pengaruh Waktu Tunggu Jus .................................................. 31
4. Pengaruh Pemasakan Larutan Bumbu .................................... 33
C. UJI ORGANOLEPTIK ................................................................ 33
1. Pengaruh Varietas................................................................... 34
a. Rasa .................................................................................... 34
b. Aroma................................................................................. 37
2. Pengaruh Waktu Penyimpanan .............................................. 41
a. Rasa ..................................................................................... 41
b. Aroma.................................................................................. 43
3. Pengaruh Waktu Tunggu Jus ................................................. 45
a. Rasa .................................................................................... 45
b. Aroma................................................................................. 47
D. PROSEDUR PENGGUNAAN DAN PENYIMPANAN
BAWANG PUTIH ....................................................................... 50

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 52
A. KESIMPULAN ........................................................................... 52
B. SARAN ........................................................................................ 53

9

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 54
LAMPIRAN ................................................................................................. 56

10

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Umbi bawang putih dan bagian-bagiannya ................................. 8
Gambar 2. Degradasi enzimatik dan non enzimatik aliin ........................... 16
Gambar 3. Diagram alir pembuatan kacang salut ....................................... 22
Gambar 4. Diagram alir pembuatan larutan bumbu .................................... 23
Gambar 5. Alat aerasi VRS ......................................................................... 28
Gambar 6. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan dengan
nilai VRS .................................................................................. 30
Gambar 7. Grafik hubungan antara waktu tunggu jus dengan
nilai VRS .................................................................................. 32
Gambar 8. Grafik hubungan waktu penyimpanan bawang varietas
Cutting dengan rata-rata rasa .................................................... 41
Gambar 9. Grafik hubungan waktu penyimpanan bawang varietas
Honan dengan rata-rata rasa ..................................................... 42
Gambar 10. Grafik hubungan waktu penyimpanan bawang varietas
Cutting dengan nilai rata-rata aroma ........................................ 43
Gambar 11. Grafik hubungan waktu penyimpanan bawang varietas
Honan dengan rata-rata aroma ................................................. 44
Gambar 12. Grafik hubungan waktu tunggu jus bawang varietas
Cutting dengan nilai rata-rata rasa ........................................... 45
Gambar 13. Grafik hubungan waktu tunggu jus bawang varietas
Honan dengan nilai rata-rata rasa............................................. 46
Gambar 14. Grafik hubungan waktu tunggu jus bawang varietas
Cutting dengan nilai rata-rata aroma ........................................ 47
Gambar 15. Grafik hubungan waktu tunggu jus bawang varietas
Honan dengan nilai rata-rata aroma ......................................... 48

11

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komposisi kandungan zat gizi bawang putih ............................... 11
Tabel 2. Senyawa sulfur volatil pada bawang putih segar .......................... 18
Tabel 3. Pengaruh varietas bawang putih terhadap nilai VRS .................... 29
Tabel 4. Pengaruh waktu penyimpanan bawang putih V1 (Cutting)
terhadap nilai VRS ........................................................................ 29
Tabel 5. Pengaruh waktu penyimpanan bawang putih V2 (Honan)
terhadap nilai VRS ........................................................................ 29
Tabel 6. Pengaruh waktu tunggu jus bawang Cutting terhadap
nilai VRS ...................................................................................... 31
Tabel 7. Pengaruh waktu tunggu jus bawang Honan terhadap
nilai VRS ...................................................................................... 31
Tabel 8. Pengaruh proses pemasakan larutan bumbu terhadap
nilai VRS ...................................................................................... 33
Tabel 9. Prosedur penggunaan bawang putih Cutting dan Honan ............. 50
Tabel 10. Prosedur penyimpanan bawang putih .......................................... 51

12

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Garudafood ....................................... 56
Lampiran 2. Data hasil analisis VRS .......................................................... 57
Lampiran 3. Analisis sidik ragam hasil analisis VRS pada perlakuan
pengaruh varietas .................................................................... 59
Lampiran 4. Analisis sidik ragam hasil analisis VRS pada perlakuan
pengaruh waktu simpan pada varietas Cutting ....................... 60
Lampiran 5. Analisis sidik ragam hasil analisis VRS pada perlakuan
pengaruh waktu simpan pada varietas Honan ........................ 61
Lampiran 6. Analisis sidik ragam hasil analisis VRS pada perlakuan
pengaruh waktu tunggu pada varietas Cutting ........................ 62
Lampiran 7. Analisis sidik ragam hasil analisis VRS pada perlakuan
pengaruh waktu tunggu pada varietas Honan ......................... 63
Lampiran 8. Analisis sidik ragam hasil analisis VRS pada
larutan bumbu ........................................................................ 64
Lampiran 9. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang pengaruh varietas ..................................................... 65
Lampiran 10. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang waktu penyimpanan H1 (7 hari) ............................. 66
Lampiran 11. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang waktu penyimpanan H2 (14 hari) ........................... 67
Lampiran 12. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang waktu penyimpanan H3 (21 hari) ........................... 68
Lampiran 13. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang waktu tunggu T1 (30 menit) .................................... 69
Lampiran 14. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang waktu tunggu T2 (60 menit) .................................... 70
Lampiran 15. Rekapitulasi data uji rating intensitas rasa dan aroma
bawang waktu tunggu T3 (90 menit) ................................... 71
Lampiran 16. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (H0) .......................................................... 71
Lampiran 17. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (H0) .......................................................... 72
Lampiran 18. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (H1) .......................................................... 72
Lampiran 19. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (H1) .......................................................... 73
Lampiran 20. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (H2) .......................................................... 73
Lampiran 21. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (H2) .......................................................... 74
Lampiran 22. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (H3) .......................................................... 74

13

Lampiran 23. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (H3) .......................................................... 75
Lampiran 24. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (T1) .......................................................... 75
Lampiran 25. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (T1) .......................................................... 76
Lampiran 26. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (T2) .......................................................... 76
Lampiran 27. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (T2) ......................................................... 77
Lampiran 28. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh varietas (T3) .......................................................... 77
Lampiran 29. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh varietas (T3) .......................................................... 78
Lampiran 30. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh waktu simpan pada varietas Cutting ..................... 79
Lampiran 31. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh waktu simpan pada varietas Cutting ..................... 80
Lampiran 32. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh waktu simpan pada varietas Honan ....................... 81
Lampiran 33. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh waktu simpan pada varietas Honan ....................... 82
Lampiran 34. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh waktu tunggu pada varietas Cutting ...................... 83
Lampiran 35. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh waktu tunggu pada varietas Cutting ...................... 84
Lampiran 36. Analisis sidik ragam uji rating rasa bawang pada
pengaruh waktu tunggu pada varietas Honan ....................... 85
Lampiran 37. Analisis sidik ragam uji rating aroma bawang pada
pengaruh waktu tunggu pada varietas Honan ....................... 86

14

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bawang putih (Allium sativum Linn.) sudah lama digunakan sebagai
bahan baku untuk bumbu dan seasonings. Beberapa produk berbahan dasar
bawang putih, sepeti garlic oil, garlic powder, garlic salt, garlic paste, garlic
sauce, dan garlic slice sudah banyak dijual secara komersil. Produk-produk
berbahan dasar bawang putih tersebut dapat digolongkan menjadi beberapa
jenis tergantung dari cara persiapannya: bawang putih segar, bawang putih
yang dikeringkan, bawang putih panggang, dan bawang putih goreng.
Perbedaan cara persiapan tersebut dapat berpengaruh terhadap citarasa yang
dihasilkan pada produk-produk berbahan dasar bawang putih (Yu et al.,
1994).
Secara umum, spesies bawang putih yang paling sering digunakan
dalam industri pangan dan dunia kuliner adalah Allium sativum. Tanaman
bawang putih yang varietas dan waktu penyimpanan yang berbeda memiliki
komponen senyawa sulfur yang berbeda pula. Senyawa sulfur inilah yang
memberikan citarasa dan aroma bawang putih.
Pada industri pangan yang menggunakan bawang putih segar sebagai
bahan baku esensial, fluktuasi hasil panen menyebabkan industri pangan
harus menggunakan bawang putih dengan jenis yang berbeda-beda dari waktu
ke waktu. Hal ini tentunya akan mempersulit kekonsistenan rasa dan aroma
produk akhir.
PT. Garudafood memiliki pasokan berbagai jenis bawang putih,
diantaranya adalah jenis Cutting (hardneck) dan Honan (softneck). Pada
aplikasinya, untuk menghasilkan profil rasa bawang yang sama kuatnya,
diperlukan kuantitas bawang putih Honan yang lebih banyak dibandingkan
dengan jenis Cutting. Diduga, kedua jenis bawang putih tersebut memiliki
jumlah senyawa sulfur volatil yang berbeda.

15

B. TUJUAN
1. Mempelajari pengaruh dari varietas, waktu penyimpanan, dan variasi
perlakuan dalam mempersiapkan bawang putih terhadap jumlah komponen
volatil pereduksi.
2. Mempelajari hubungan jumlah komponen volatil pereduksi terhadap
properti sensori produk ditinjau dari intensitas rasa dan aroma bawang
pada kacang salut.

16

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH PT GARUDAFOOD
Grup Garudafood berawal dari sebuah perusahaan keluarga yang
bergerak di bisnis kacang garing, yakni PT Tudung Putrajaya. Perusahaan ini
didirikan di Pati, Jawa Tengah, oleh almarhum Darmo Putro yang memulai
usahanya sebagai produsen tepung tapioka. Sejak tahun 1987, perusahaan
mulai serius berkonsentrasi di bisnis kacang garing dengan meluncurkan
merek Kacang Garing Garuda, yang belakangan sangat popular di masyarakat
dengan sebutan ringkas: Kacang Garuda.
Untuk menjamin Kacang Garuda dapat dinikmati oleh konsumen di
seluruh pelosok negeri dan tersedia dalam jumlah yang cukup, jaringan
distribusi Garudafood terus diperkokoh dengan mendirikan PT Sinar Niaga
Sejahtera pada tahun 1994. Sejalan dengan berkembangnya waktu, perusahaan
yang tadinya berfungsi sebagai perusahaan pendukung ini akhirnya dapat
menjadi profit center tersendiri bagi kelompok usahanya.
Seiring kemajuan demi kemajuan yang dicapai produk kacang
garingnya, perusahaan terus melakukan inovasi dengan melakukan upaya
diversifikasi produk dan penerapan mesin-mesin baru berteknologi modern.
Pada tahun 1995, melalui PT Garuda Putra Putri Jaya, perusahaan mendirikan
pabrik kacang lapis yang meliputi : kacang atom, kacang telur dan kacang
madu. Ekspansi ke beragam produk kacang ini ternyata mendapat sambutan
hangat dari pasar. Buktinya, meskipun masih baru, daya serap pasar atas
produk kacang lapis ini ternyata mampu melampaui prestasi yang dicapai oleh
produk kacang garing.
Untuk menjamin pasokan bahan baku utama (kacang tanah) yang
berkualitas tinggi dan tersedia sesuai kapasitas produksi pabrik, tahun 1996
didirikan PT Bumi Mekar Tani, yang bergerak di bidang perkebunan kacang.
Selain memiliki kebun kacang sendiri, untuk menampung hasil panen kacang
para petani dengan harga bersaing, perusahaan ini banyak menjalin kerja sama
dengan para petani kacang, khususnya di kawasan Jawa Tengah dan Jawa
Barat. Dengan demikian, secara aktif perusahaan mengembangkan sistem

17

kemitraan usaha yang saling menguntungkan bagi kedua belah pihak.
Sejumlah industri makanan ringan kini mulai bernaung di bawah payung
Garudafood. Sesuai visi dan misinya, kelompok usaha ini tentu saja tidak
cepat berpuas diri dengan prestasi yang telah dicapai selama ini. Berbagai
inovasi terus dilakukan untuk terus membuat produk-produk baru yang sesuai
dengan kebutuhan pasar. Semua itu dilakukan, tidak lain demi kepuasan yang
sebesar-besarnya bagi para konsumen yang merupakan penentu hidup matinya
sebuah perusahaan.
Kini di atas areal lebih dari 35 hektar yang tersebar di berbagai lokasi,
telah berdiri pabrik-pabrik industri Garudafood yang didukung oleh mesin dan
peralatan berteknologi modern. Mesin oven yang mencakup drying machine
dan roasting machine, misalnya, khusus didatangkan dari Belgia dan Jerman.
Selain itu, kini Garudafood juga mulai memesan mesin-mesin yang didisain
secara khusus sesuai dengan kebutuhan spesifik dari produk-produk yang
dikembangkan. Hal ini tercapai berkat kerjasama yang simultan dan terencana
antara Divisi Pemasaran, Divisi Riset, dan Pengembangan serta Divisi
Produksi. Yang pada akhirnya, mampu menyuguhkan beraneka macam
produk makanan dan minuman yang inovatif dan berstandar internasional,
dengan tetap mengacu kepada selera dan kepuasan pelanggan
Sampai saat ini PT Garudafood telah memiliki beberapa divisi, antara
lain:
-

Divisi Peanuts, Snack di PT GPPJ Pati dan Lampung

-

Divisi Biskuit di PT GPPJ Gresik

-

Divisi Jelly di PT Tri Teguh Manunggal Sejati Tangerang

B. VISI DAN MISI PERUSAHAAN
Dalam menjalankan kegiatannya, PT. Garudafood Putra Putri Jaya
senantiasa berusaha untuk mengacu pada semangat pendiri yaitu ”Sukses itu
lahir dari kejujuran, keuletan, dan ketekunan yang diiringi doa” untuk
mencapai visi dan misi perusahaan yang telah ditetapkan. Visi dari perusahaan
ini ialah menjadi salah satu perusahaan terbaik di industri makanan dan
minuman di Indonesia dalam aspek profitabilitas, penjualan dan kepuasan

18

konsumen melalui karya yang kreatif dan inovatif dari seluruh karyawan yang
kompeten.
Misi dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya ialah:
1. Memuaskan konsumen dengan menyediakan:
• Produk-produk makanan dan minuman berkualitas
• Produk-produk konsumsi dan layanan berkualitas yang bukan berasal
dari bahan-bahan yang merupakan hasil pengorbanan hewan atas
kehendak langsung perusahaan
2. Membentuk

komunitas

karyawan

untuk

tumbuh

bersama

dan

mengembangkan kualitas kehidupan, lingkungan kerja dan pekerjaan para
karyawan
3. Menciptakan kemanfaatan jangka panjang yang berkesinambungan dalam
hubungan antara perusahaan dengan seluruh mitra usaha
4. Meningkatkan nilai tambah bagi pemegang saham dengan menjalankan
etika bisnis dan pengelolaan perusahaan yang baik

C. PRODUK YANG DIHASILKAN
Berbagai macam produk telah dihasilkan oleh PT. Garudafood antara
lain: (1) Produk Peanuts meliputi Ting-Ting, Kacang Atom, Kacang Atom
Telor, Kacang Keriting, Kacang Kulit, dan Kacang Kulit Rasa; (2) Produk
Jelly meliputi Jelly Bollo Drink dan Okky Jelly Drink; (3) Produk Snack
meliputi Keripik Kentang dan Keripik Pisang Leo dan Pilus; (4) Produk
Biscuit meliputi Gery Bismart, Gery Bischoc, Gery Cracker Beras, Gery
Refill-E, Gery Snack dan Sereal, Gery Soes, Gery Wafer Cream Caramel,
Gery Wafer Cream Coklat Vanila, Gery Wafer Cream Saluut Coklat, Wafer
Cream Coklat, Wafer Cream Coklat Keju, Gery Chocolatos, Gery Cokluut,
Gery Wafer Stick Coklat, Gery Wafer Stick Coklat Keju, Gery Wafer Stick
Coklat Susu; dan (5) Produk Beverage meliputi Mountea, Koko Drink, Keffy
Tamarin.

19

D. SISTEM PEMASARAN
Produk-produk Garudafood didistribusikan oleh PT Sinar Niaga
Sejahtera (SNS) yang merupakan Divisi Distribusi dari holding company.
Didirikan 1994, peran SNS sangat menentukan bagi perkembangan
Garudafood. Karena perannya, berbagai macam produk Garudafood bisa
diperoleh konsumen di wilayah-wilayah pelosok seluruh Indonesia.
Hingga tahun 2006 ini, SNS telah memiliki 96 depo, yang melayani
hampir 150.000 outlet pelanggan di seluruh Indonesia. Tidak hanya itu, untuk
lebih memperluas jaringan, SNS juga bermitra dengan subdistributor besar
yang tersebar dari Aceh sampai Papua.
Dengan kekuatan jaringan serta armada distribusi yang sangat
memadai, sejak 1994 SNS telah menjadi 5 besar perusahaan distributor FMCG
terbaik untuk kategori makanan dan minuman. Dalam perkembangannya SNS
kini tidak hanya mendistribusikan produk dari Garudafood, tetapi juga dari
principal lain baik untuk produk pangan maupun non pangan.

20

III. TINJAUAN