Perubahan Kadar Vitamin Dan Asam Amino Pada Rumput Laut Caulerpa Sp. Segar Dan Rebus

PERUBAHAN KADAR VITAMIN DAN ASAM AMINO PADA
RUMPUT LAUT Caulerpa sp. SEGAR DAN REBUS

AFIFATUNISA LUTHFIYAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

ii

PERNYATAAN SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA
PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Kadar
Vitamin dan Asam Amino pada Rumput Laut Caulerpa sp. Segar dan Rebus
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2015

Afifatunisa Luthfiyah
NIM C34110046

ABSTRAK
AFIFATUNISA LUTHFIYAH. Perubahan Kadar Vitamin dan Asam Amino pada
Rumput Laut Caulerpa sp. Segar dan Rebus. Dibimbing oleh NURJANAH dan
AGOES MARDIONO JACOEB.
Masalah gizi di Indonesia berdampak pada tingginya angka kematian ibu,
bayi, dan balita serta usia harapan hidup. Rumput laut Caulerpa sp. merupakan
salah satu sumber kebutuhan gizi. Jenis rumput laut yang sering digunakan adalah
Caulerpa sp. Proses perebusan merupakan salah satu metode pengolahan yang
banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Urap rumput laut merupakan salah
satu makanan olahan yang diolah dengan perebusan. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan pengaruh yang terjadi pada kadar vitamin A, B1, E dan asam amino
Caulerpa sp. setelah direbus pada suhu 90 ºС selama 5 menit. Pengujian yang

dilakukan yaitu vitamin dan asam amino dengan HPLC. Proses perebusan
mengakibatkan penurunan terhadap kadar vitamin A 64,87%, vitamin B1 sebesar
65,38% dan vitamin E sebesar 4,75%, dan kadar asam amino stabil tidak
mengalami penurunan.
Kata kunci: asam amino, Caulerpa sp., vitamin.

ABSTRACT
AFIFATUNISA LUTHFIYAH. Changes of Vitamins and Amino Acids in
seaweed of Caulerpa sp. Fresh and Boiling. Supervised by NURJANAH and
AGOES MARDIONO JACOEB.
The serious malnutrition has became the major to the number of mother,
infant and toddlers mortality in Indonesia. The seaweed is usually cooked by
boiling process. In Indonesia, the boiled seaweed is name as Urap. The purpose of
this study was to determine the effect of boiling to vitamins A, B1, E and amino
acids in boiled Caulerpa sp. at a temperature 90 ºС for 5 minutes. The vitamins
and amino acids analysis by HPLC. Vitamin A decreased 64.87%, vitamin B1
decreased 65.38% and vitamin E decreased 4.75%, and amino acid immaterial
decreased.

Keywords: amino acid, Caulerpa sp., vitamin.

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

PERUBAHAN KADAR VITAMIN DAN ASAM AMINO PADA
RUMPUT LAUT Caulerpa sp. SEGAR DAN REBUS

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Skripsi
Nama
NIM
Progam Studi

Perubahan Kadar Vitamin dan Asam Amino pada Rumput
Laut Caulerpa sp. Segar dan Rebus
Afifatunisa Luthfiyah
C34110046
Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

ｾ］ｇ＠
Prof Dr Ir Nurjanah MS

Pembimbing I

Diketahui oleh

2015

ｾ＠
ｾ＠ r,
Tanggal Lulus: ...................................
.

4

c:::::

Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb Dipl -Biol
Pembimbing II

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan

rahmat, dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Perubahan Kadar Vitamin dan Asam Amino pada Rumput Laut
Caulerpa sp. Segar dan Rebus”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan penelitian ini, terutama kepada:
1 Prof Dr Ir Nurjanah MS selaku dosen pembimbing I, atas segala bimbingan
dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.
2 Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb Dipl-Biol selaku dosen pembimbing II, atas
segala bimbingan dan arahan yang diberikan kepada penulis.
3 Dra Ella Salamah Msi selaku dosen penguji, atas segala arahan yang
diberikan kepada penulis.
4 Prof Dr Ir Joko Santoso MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
5 Dr Ir Iriani Setyaningsih MS selaku Ketua Komisi Pendidikan Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
6 Ibu Ninik dan Ibu Susan yang membantu dalam penyediaan sampel dari
perairan Tual, Maluku.
7 Abah Totok Suharto, Umi Iswanti serta seluruh keluarga tercinta yang telah
memberikan dukungan dan kasih sayangnya.
8 Teman-teman se tim penelitian Bagja Adhitia Putera, Rudy Chrystiawan,

dan Diah Asih Asmara, yang telah membantu dalam melaksanakan
penelitian.
9 Teman-teman anggota CORO yang telah membantu dalam melaksanakan
penyusunan skripsi ini.
10 Teman-teman anggota laboratorium karakteristik bahan baku hasil perairan
Ulfa, Empit, Mely, Idan dan Hanum.
11 Teman-teman THP-FPIK-IPB angkatan 48, 49, dan 50 yang telah
membantu dalam melaksanakan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi
ini, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga
tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membaca dan membutuhkan.

Bogor, Juni 2015

Afifatunisa Luthfiyah

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ..............................................................................................
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...............................................................................................
Perumusan Masalah ........................................................................................
Tujuan Penelitian ............................................................................................
Manfaat Penelitian ..........................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian ..............................................................................
METODE PENELITIAN ...................................................................................
Bahan ..............................................................................................................
Alat .................................................................................................................
Prosedur Penelitian .........................................................................................
Proses Perebusan (Putera 2015) .....................................................................
Prosedur Analisis ............................................................................................
Analisis Data ...................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................
Rumput Laut Caulerpa sp. .............................................................................
Proksimat Rumput Laut Caulerpa sp. ............................................................
Vitamin A, B1 dan E .......................................................................................
Asam Amino...................................................................................................
Logam berat ....................................................................................................

KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................
Kesimpulan .....................................................................................................
Saran ...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................
LAMPIRAN .......................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................

xvi
xvi
xvi
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

4
4
8
9
9
10
11
13
14
15
15
15
15
19
38

DAFTAR TABEL

1
2

3
4

Komposisi proksimat rumput laut Caulerpa sp..............................................
Kandungan vitamin A, B1, dan E Caulerpa sp. ..............................................
Kandungan asam amino Caulerpa sp. ............................................................
Kadar logam berat Caulerpa sp. .....................................................................

10
11
13
14

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur penelitian ....................................................................
2 Caulerpa sp. ...................................................................................................

4
9

DAFTAR LAMPIRAN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Contoh perhitungan proksimat Caulerpa sp.................................................
Kromatogram standar vitamin A Caulerpa sp. ............................................
Kromatogram vitamin A Caulerpa sp. segar ...............................................
Kromatogram vitamin A Caulerpa sp. rebus ...............................................
Kromatogram standar vitamin B1 Caulerpa sp. ...........................................
Kromatogram vitamin B1 Caulerpa sp. segar ..............................................
Kromatogram vitamin B1 Caulerpa sp. rebus ..............................................
Kromatogram standar vitamin E Caulerpa sp. .............................................
Kromatogram vitamin E Caulerpa sp. segar ................................................
Kromatogram vitamin E Caulerpa sp. rebus ................................................
Kromatogram standar asam amino Caulerpa sp. .........................................
Kromatogram asam amino Caulerpa sp. segar ............................................
Kromatogram asam amino Caulerpa sp. rebus ............................................
Dokumentasi penelitian ................................................................................
Kurva standar logam berat ...........................................................................
Perhitungan penurunan kadar vitamin ..........................................................

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
37

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sumberdaya perikanan laut Indonesia diperkirakan mempunyai lebih dari
500 jenis rumput laut yang tersebar dengan luas di perairan seluas 1,1 juta hektar.
Potensi komoditas rumput laut merupakan salah satu dari 10 besar komoditas
unggulan di Indonesia. Pemerintah menjadikan rumput laut sebagai salah satu dari
empat komoditas industrialisasi utama perikanan selain udang, bandeng dan patin
pada tahun 2013 (KKP 2013). Produksi rumput laut pada tahun 2010 sebesar 3,9
juta ton dan meningkat tiga kali lipat pada tahun 2014 mencapai 10,2 juta ton
(KKP 2015).
Rumput laut banyak ditemukan tumbuh alami di Indonesia (Utomo 2011).
Rumput laut bernilai ekonomis dalam bidang industri makanan maupun non
makanan (industri, kosmetik, tekstil dan farmasi). Rumput laut sebagai bahan
pangan sudah lama dimanfaatkan oleh penduduk pesisir sebagai sayur, lalapan,
acar, kue, puding dan manisan (Handayani et al. 2004). Fajar et al. (2014)
menyatakan bahwa kandungan penting Caulerpa sp. adalah klorofil, beta karoten,
dan caulerpin. Ratana-arporn dan Chirapart (2006) menambahkan rumput laut
mempunyai kandungan gizi yaitu vitamin, asam amino, asam lemak, dan mineral.
Masalah gizi di Indonesia semakin kompleks. Kurang gizi dinyatakan
sebagai penyebab kematian 3,5 juta anak di bawah usia lima tahun (balita) di
Indonesia. WHO (2012) memperkirakan bahwa penduduk Indonesia mengalami
19,6% kekurangan gizi. RAN-PG (2012) menyatakan permasalahan kurang gizi
secara perlahan namun pasti akan berdampak pada tingginya angka kematian ibu,
bayi, dan balita serta usia harapan hidup. Kondisi ini disebabkan oleh rendahnya
konsumsi zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh penduduk. Gizi mikro meliputi
vitamin dan mineral essensial.
Kandungan vitamin rumput laut Caulerpa lentillifera adalah vitamin E, C,
B1, B2, dan B3 (Ratana-arporn dan Chirapart 2006). Vitamin memiliki peranan
spesifik dalam tubuh dan dapat memberikan manfaat kesehatan. Kadar senyawa
ini apabila tidak mencukupi akan mengakibatkan tubuh terkena penyakit. Tubuh
hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, karena fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain (Fitriana 2013). Kelebihan vitamin yang larut lemak
dalam tubuh dapat menimbulkan gejala toksisitas, sedangkan kelebihan vitamin
yang larut air mampu dikeluarkan melalui urin, sehingga tidak menimbulkan
toksik dalam tubuh. Kekurangan vitamin dapat menimbulkan gejala penyakit
malnutrisi (Triana 2006). Asupan gizi selain vitamin yaitu protein, mineral dan
asam lemak.
Protein merupakan suatu zat yang penting dalam tubuh. Asam amino
merupakan komponen utama penyusun protein yang memiliki fungsi
metabolisme dalam tubuh dan dibagi dua kelompok yaitu asam
amino esensial dan non-esensial (Mandila dan Hidajati 2013). Penelitian
Ratana-arporn dan Chirapart (2006) menyatakan terdapat 15 asam amino dalam
rumput laut Caulerpa lentillifera. Potensi beberapa jenis asam amino dapat
digunakan sebagai obat malnutrisi (Winarti dan Nurdjanah 2005). Asam amino

2

jenis alanin, asam glutamat dan lisin mampu meningkatkan rasa pada makanan
(Ma’ruf et al. 2013).
Fithriani (2009) menyatakan bahwa secara tradisional jenis Caulerpa
racemosa dapat dikonsumsi masyarakat sebagai sayuran atau lalapan. Perebusan
merupakan salah satu pengolahan yang dilakukan. Proses perebusan mampu
mengubah kandungan gizi bahan, sehingga perubahan yang terjadi selama proses
perebusan perlu diketahui dan diteliti. Perebusan merupakan salah satu cara
pengolahan yang banyak dilakukan di Indonesia. Perebusan bahan makanan dapat
mempengaruhi beberapa karakteristik dalam bahan, diantaranya karakteristik fisik
(Winarso 2003) perubahan vitamin dan mineral (Rahayu dan Pribadi 2012),
namun informasi mengenai perubahan vitamin dan asam amino pada rumput laut
Caulerpa sp. segar dan rebus belum dilaporkan di Indonesia. Oleh karena itu,
perlu dilakukan penelitian mengenai perubahan kadar vitamin dan asam amino
pada rumput laut Caulerpa sp. kondisi segar dan rebus.

Perumusan Masalah
Perbedaan kadar vitamin dan asam amino pada sampel rumput laut
Caulerpa sp. akibat proses perebusan belum dilaporkan di Indonesia. Rumput laut
Caulerpa sp. banyak dimanfaatkan sebagai lalapan atau urap bagi masyarakat
pesisir baik secara segar maupun dilakukan perebusan. Informasi perubahan kadar
vitamin dan asam amino dapat digunakan oleh masyarakat pesisir dalam
mengonsumsi Caulerpa sp.

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh perebusan pada suhu
90
selama 5 menit terhadap kadar vitamin (A, B1 dan E) dan asam amino
rumput laut Caulerpa sp. yang berasal dari Perairan Pesisir Desa Letman, Tual,
Maluku Tenggara.

Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan infromasi yang berguna tentang
perbedaan kadar vitamin dan asam amino pada rumput laut Caulerpa sp. segar
dan rebus.

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan sampel dari perairan
desa Letman, Tual, Maluku Tenggara, preparasi sampel rumput laut, analisis
proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat), pengujian kadar vitamin,
pengujian kadar asam amino dan pengujian logam berat (Pb, Hg dan Cd),
pengolahan data dan penulisan laporan.

3

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2014 sampai bulan April
2015. Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium. Preparasi bahan baku
dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Analisis proksimat, vitamin, asam amino dan logam
berat dilakukan di Laboratorium Nawa Agna, Kelurahan Cilendek Timur,
Kecamatan Bogor Barat, Bogor.

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel rumput laut
Caulerpa sp. yang diambil di pesisir laut Desa Letman, Kepulauan Kei, Maluku
Tenggara dan air mineral merk Aqua. Bahan yang digunakan untuk pengujian
adalah akuades, HCl (Emsure) 0,02 N, H2SO4 (Emsure) pekat, NaOH (Centipur),
H3BO3 (Centipur), indikator metilen merah, larutan heksana (Emsure), AgNO3
(Emsure), metanol (Emsure) 95%, KOH 50%, asam asetat, larutan tetrahidrofuran
(Emsure), etanol (Emsure), HNO3 (Emsure), HCl 6 N (Emsure), pikolotiosionat,
trietilamin, gas nitrogen, buffer natrium asetat (Emsure), HClO4 (Emsure), dan
larutan standar.

Alat
Alat yang digunakan untuk preparasi sampel yaitu pisau, talenan, wadah,
timbangan analitik, gelas ukur, termometer, kompor listrik dan sudip. Analisis
proksimat menggunakan cawan porselen, oven, tanur, desikator, tabung reaksi,
erlenmenyer, tabung soxhlet, tabung kjeldahl, buret dan bulb. Analisis vitamin
menggunakan tabung erlenmenyer, pipet, penangas air, kondensor, labu takar dan
alat high performance liquid chromatography (HPLC) Shimadzu Varian LC4000. Analisis asam amino memerlukan oven, labu takar, gelas ukur, corong,
kertas whatman no.42 pipet dan alat high performance liquid chromatography
(HPLC) Shimadzu Varian LC-4000. Analisis logam berat memerlukan labu ukur,
labu takar, corong, pipet, kertas whatman dan alat atomic absorption
spectrophotometer (AAS) Buck Scientific 205 series 221.

Prosedur Penelitian
Rumput laut Caulerpa sp. diambil pada bulan Desember 2014 di perairan
pesisir Desa Letman, Tual, Maluku Utara. Sampel diambil dalam keadaan segar
dan dikemas menggunakan kantong plastik, dikirimkan dari Maluku menuju
Institut Pertanian Bogor, Bogor menggunakan moda transportasi udara. Sampel
dibersihkan dari kotoran dan pasir yang melekat, disimpan dengan cara diletakkan

4

pada wadah yang berpori dan dibiarkan dalam ruang terbuka. Diagram alir
prosedur untuk penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Rumput laut
Caulerpa sp.

Preparasi sampel

Tanpa perebusan

Perebusan sampel
±90 , 5 menit

Analisis kimia
Analisis proksimat
Analisis vitamin
Analisis asam amino
Analisis logam berat

Gambar 1 Diagram alir penelitian

Proses Perebusan (Putera 2015)
Caulerpa sp. dibersihkan dari kotoran yang masih menempel, kemudian
ditimbang untuk mengetahui bobot awal sampel. Air sebanyak 800 mL dituang
ke dalam gelas piala 1 L kemudian dipanaskan menggunakan kompor listrik.
Sampel sebanyak 200 g dimasukkan ke dalam gelas piala tersebut setelah suhu
perebusan mencapai suhu 90°C dan direbus selama 5 menit.

Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis proksimat,
vitamin dan asam amino terhadap sampel Caulerpa segar dan Caulerpa rebus.
Analisis proksimat adalah suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui
komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi air,
lemak, protein, abu, dan karbohidrat. Analisis vitamin meliputi kadar vitamin A
( -karoten); vitamin B1 (tiamin) dan vitamin E (tokoferol), kemudian analisis
asam amino serta analisis logam berat (Pb, Hg dan Cd).

5

Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk
memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar
air, abu, lemak dan protein.
1)

Kadar air (AOAC 2005)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam. Cawan
tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit). Cawan tersebut
ditimbang hingga beratnya konstan, sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam
cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 oC selama 5
jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai proses kemudian cawan tersebut
dimasukkan ke dalam desikator dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan
kadar air:
00

Keterangan : A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan yang diisi dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g)
2)

Kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu
sebesar 105 oC, kemudian dimasukkan selama 15 menit di dalam desikator dan
ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 g
dimasukkan ke dalam cawan pengabuan, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur
pengabuan dengan suhu 600 oC selama 1 jam, kemudian ditimbang hingga
didapatkan berat yang konstan. Perhitungan kadar abu:
00

Keterangan : A = Berat cawan porselen kosong (g)
B = Berat cawan dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
3)

Kadar protein (AOAC 2005)
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 g, kemudian dimasukkan ke
dalam labu kjeldahl 100 mL, lalu ditambah 0,25 g selenium dan 3 mL H2SO4
pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang lebih 1 jam sampai
larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu kjeldahl
ditambahkan 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian didestilasi dengan
suhu destilator 100 oC. Destilat ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang
berisi campuran 50 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcresol
green-methyl red yang berwarna merah muda, setelah volume destilat mencapai
40 mL dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat
kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah

6

muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh.
Perhitungan kadar protein:
00
*) Kadar protein
*) Faktor konversi

= N % x faktor konversi
= 6,25

00

4)

Kadar lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 5 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke
dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke
dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan
dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor
tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (hexana). Refluks dilakukan
selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang
ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu
dimasukan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar
lemak:

Keterangan : W1= Berat sampel (g)
W2= Berat labu lemak kosong (g)
W3= Berat labu lemak dengan lemak (g)

00

5)

Kadar karbohidrat
Penghitungan karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil
pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal
ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya.
Perhitungan kadar karbohidrat:
Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
Analisis Vitamin
1)
Analisis Vitamin A (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 5 g ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer
100 mL, ditambah 3 mL akuades dan ditambah 10 mL metanol 95%. Erlenmeyer
lalu digoyangkan untuk memastikan semua bahan tercampur. Tahap berikutnya
yaitu ekstraksi dan penyabunan. Larutan 2,5 mL KOH 50% dipipet ke dalam
erlenmeyer, kemudian dipanaskan pada suhu 80 °C selama 30 menit, setelah itu
erlenmeyer diangkat dari penangas, didinginkan hingga suhu ruang, ditambahkan
asam asetat 2,5 mL untuk menetralkan KOH, diaduk rata, dan dibiarkan dingin
hingga suhu ruang. Larutan ini lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL dan
ditera dengan larutan Tetrahidrofuran : etanol (1:1), setelah itu disaring lalu
diendapkan. High performance liquid chromatography (HPLC) Varian LC-4000

7

diaktifkan, dibiarkan stabil selama 30 menit dengan pengaliran fase gerak pada
kecepatan 1 mL/menit. Ekstrak yang berisi vitamin A dapat dianalisis
menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan yaitu; kolom: C18, fase gerak:
metanol 95%, panjang gelombang: 272 nm, laju alir: 0,5 mL/menit, volume
injeksi: β0 μL, dan detektor: flouresensi.
2)

Vitamin B1 (tiamin) (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Buffer phospat
sebanyak 20 mL ditambahkan pada tabung reaksi. Tabung dimasukkan ke dalam
penangas air mendidih selama 30 menit, lalu didinginkan dan diencerkan dengan
akuades sampai 50 mL kemudian disaring dengan kertas Whatman 42.
Selanjutnya dihomogenisasi selama 5 menit dengan ultrasonic dan didiamkan
pada suhu ruang sampai dingin. Metanol sebanyak 25 mL ditambahkan dan
ditepatkan sampai volume 50 mL dengan asam asetat 2%. Sampel disentrifuse
selama 30 menit pada 4000 rpm. Supernatan dipisahkan untuk disuntikkan ke
High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sistem yang digunakan
yaitu; kolom: C18, fase gerak: methanol 95%, panjang gelombang: 254 nm, laju
alir: 0,5 mL/menit, volume injeksi: β0 μL, dan detektor: flouresensi.
3)

Vitamin E (tokoferol) (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam tabung dan ditambah 2 mL
KOH yang dimasukkan dalam waterbath 80 ºС selama β0 menit, diangkat dan
disimpan dalam ruang gelap sampai dingin. Setelah pendinginan sampel ditambah
dengan air 10 mL dan eter sampai volume 50 mL dan dicampur hingga homogen.
Sampel yang diperoleh disentrifugasi pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan
dipisahkan untuk disuntikkan ke High Performance Liquid Chromatography
(HPLC). Sistem yang digunakan yaitu; kolom: C18, fase gerak: metanol 95%,
panjang gelombang: 330 nm, laju alir: 0,5 mL/menit, volume injeksi: β0 μL, dan
detektor: flouresensi.
Analisis Asam Amino (AOAC 2005)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Sebelum
digunakan, perangkat HPLC dibilas dulu dengan eluen yang akan digunakan
selama 2-3 jam. Begitu pula kolom yang akan digunakan dibilas dengan akuades.
Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu: (1)
tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap derivatisasi;
dan (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.
(1) Tahap pembuatan hidrolisat protein
Hal yang dilakukan pada tahap pembuatan hidrolisat protein adalah sampel
ditimbang sebanyak 0,15 g dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur
dihidrolisis asam menggunakan HCl 6 N sebanyak 10 mL yang kemudian
dipanaskan dalam oven pada suhu 100 selama 24 jam. Pemanasan dalam oven
dilakukan mempercepat reaksi hidrolisis.
(2) Tahap pengeringan
Hasil saringan diambil sebanyak γ0 μL dan ditambah dengan γ0 μL larutan
pengering. Larutan pengering dibuat dari campuran metanol, pikolotiosionat, dan
triethylamin dengan perbandingan 2:2:1. Setelah ditambahkan dengan larutan

8

pengering, dilakukan pengeringan dengan gas nitrogen untuk mempercepat
pengeringan dan mencegah oksidasi.
(3) Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi sebanyak γ0 μL ditambahkan pada hasil pengeringan,
larutan derivatisasi dibuat dari campuran metanol, natrium asetat, dan triethylamin
dengan perbandingan 3:3:4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah
untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Selanjutnya dilakukan
pengenceran dengan cara menambahkan 20 mL buffer natrium asetat 1 M, lalu
dibiarkan selama 20 menit. Kemudian disaring menggunakan kertas saring
Whatman.
(4) Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil sebanyak β0 μL untuk diinjeksikan ke dalam
HPLC. Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan
pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah
siap pakai yang mengalami proses yang sama dengan sampel. Sistem yang
digunakan yaitu; kolom: C18, fase gerak: metanol 95%, panjang gelombang: 450
nm, laju alir: 1 mL/menit, volume injeksi: β0 μL, dan detektor: flouresensi.
Analisis Logam Berat Cd, Pb, dan Hg (BSN 2009)
Analisis dilakukan menggunakan sampel sebanyak 1 g yang dimasukkan
ke dalam labu destruksi 100 mL, ditambah 15 mL HNO3 pekat dan 5 mL HClO4,
kemudian didiamkan 24 jam. Sampel kemudian didestruksi hingga jernih,
didinginkan, dan ditambah 10-20 mL air akuades, dipanaskan ±10 menit,
diangkat, dan dinginkan. Larutan tersebut dipindahkan ke dalam labu takar
100 mL (labu dekstruksi dibilas dengan air bebas ion dan dimasukkan ke dalam
labu takar). Larutan ditambah air sampai batas tanda tera, kemudian dikocok dan
disaring dengan kertas saring Whatman no.42. Sampel dipreparasi dan dianalisis
sesuai dengan pengujian logam berat (Cd, Pb, dan Hg) pada analisis air (APHA
3110 untuk logam Cd, dan Pb; dan metode 3112 untuk Hg). Filtrat dianalisis
menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS).

Analisis Data
Hasil uji proksimat dan logam berat dianalisa menggunakan uji statistik
secara deskriptif dengan jumlah (n = 3), sedangkan uji vitamin dan asam amino
dengan jumlah data (n=2). Penghitungan menggunakan rumus simpangan baku
(Walpole 1992) sebagai berikut:
∑

Keterangan :
= Ragam suatu contoh
n
= Banyaknya data
= Jumlah rata-rata tiap perlakuan ke-i
̅
= Rata-rata perlakuan

̅

9

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rumput Laut Caulerpa sp.
Rumput laut yang digunakan mempunyai ciri cabang letaknya berdekatan
dan tangkai menyerupai bentuk silindris, dan tangkai ditutupi merata oleh cabang
timbul berbentuk bulat kecil (ramuli). Marianingsih et al. (2013) menyatakan
bahwa Caulerpa racemosa memiliki talus silindris yang menyerupai setangkai
anggur (green vine – like Caulerpa) dan tumbuhnya merambat. Penelitian
Tampubolon et al. (2013) menyatakan bahwa jumlah ramuli 17-31 buah, dengan
diameter 1,26 mm merupakan ciri dari Caulerpa lentillifera. Caulerpa sp.
mempunyai warna memdominasi hijau tua. Habitat tumbuh dengan akar yang
menancap pada substrat pasir atau menempel pada batu (Atmadja et al. 1996).
Gambar untuk Caulerpa sp. dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Caulerpa sp.
Ratana-arporn dan Chirapart (2006) menyatakan bahwa beberapa jenis
rumput laut mempunyai kandungan gizi yang tinggi yaitu vitamin, asam amino,
asam lemak, mineral dan senyawa aktif caulerpin. Arlita et al. (2013)
menambahkan bahwa Caulerpa sp. yang termasuk kedalam jenis alga hijau
diketahui merupakan sumber dari produk senyawa bioaktif yang mempunyai
potensi sebagai sumber pigmen alami sebagai antitumor, antiviral, antimikroba
dan lainnya. Pemanfaatan bagi masyarakat yaitu dikonsumsi secara lokal dan
belum dimanfaatkan secara ekonomi luas. Pemanfaatan bagi masyarakat yaitu
dikonsumsi secara lokal dan belum dimanfaatkan secara ekonomi luas. Salah satu
cara mengonsumsi adalah dengan perebusan, namun waktu dan suhu yang
dilakukan belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu diperlukan pengujian
organoleptik untuk menentukan tingkat kesukaan panelis.
Penelitian Putera (2015) menunjukan Caulerpa sp. rebus dengan suhu
90 selama 5 menit merupakan perlakuan terpilih oleh panelis berdasarkan nilai
rata-rata kesukaan panelis yang tertinggi pada setiap parameter. Hasil analisis
ragam menunjukan bahwa perlakuan suhu dan waktu terhadap rumput laut
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada
setiap parameter. Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan sederhana
mempunyai tujuan untuk memperbaiki karakteristik bahan yang diolah selama
perebusan. Begum (2009) menjelaskan bahwa pemanasan mampu mengubah
suatu bahan dan ini sangat tergantung oleh berat ataupun lamanya proses
pemanasan. Hal lain yang mampu mempengaruhi tingkat kesukaan panelis adalah
suhu dan waktu yang digunakan merupakan perlakuan yang sesuai untuk

10

memperbaiki setiap parameter uji. Rahayu dan Pribadi (2012) menyatakan
pengaruh panas terhadap bahan tidak hanya dipengaruhi oleh suhu dan waktu saja,
namun proses pemanasan yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama.

Proksimat Rumput Laut Caulerpa sp.
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat dari setiap komponen
yang terdapat dalam bahan pangan. Bahan baku yang segar maupun olahan perlu
diketahui kandungan komponen pokoknya. Proksimat rumput laut Caulerpa sp.
segar dan rebus, hasil ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Proksimat rumput laut Caulerpa sp. segar dan rebus
Komposisi
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat

Caulerpa segar
Basis basah
Basis kering
(%)
(%)
75,11±0,02
1,17±0,10
4,70±0,42
3,74±0,15
15,03±0,63
0,36±0,03
1,45±0,11
19,62
78,82

Caulerpa rebus
Basis basah
Basis kering
(%)
(%)
78,38±0,20
0,99±0,13
4,59±0,55
3,48±0,15
16,12±0,84
0,39±0,04
1,80±0,16
16,75
77,35

Kadar air dalam rumput laut Caulerpa sp. segar adalah 75,11±0,02%,
menjadi 78,38±0,20% setelah proses perebusan. Perubahan kadar air pada
Caulerpa sp. karena terjadi difusi selama proses perebusan. Proses difusi ini
meliputi masuknya air rebusan kedalam bahan baku atau sampel selama proses
pengolahan. Aisyah et al. (2014) menyatakan kadar air pada sayuran rebus akan
mengalami peningkatan, hal ini disebabkan bahwa matrik jaringan bahan yang
direbus akan lebih menyerap air, sehingga kandungan air akan mengalami
peningkatan daripada sampel segar.
Kadar air Caulerpa racemosa segar penelitian Santoso et al. (2006) sebesar
88,8±0,5%. Perbedaan hasil kadar air dengan Caulerpa sp. karena kondisi
perairan yang berbeda pada tempat pengambilan sampel. Ma’ruf et al. (2013)
menyatakan bahwa komposisi kimia tidak hanya dipengaruhi oleh nutrisi perairan,
namun suhu perairan dan kedalaman perairan, musim dan letak geografis juga
mempengaruhi.
Kadar abu dalam rumput laut Caulerpa sp. segar adalah 1,17±0,10% dan
setelah proses perebusan menjadi 0,99±0,13%. Perubahan kadar abu disebabkan
oleh keluarnya komponen bahan selama perebusan. Jacoeb et al. (2010)
menunjukan bahwa perlakuan pemanasan mampu mengakibatkan penurunan
terhadap kadar abu karena komponen dalam bahan akan ikut terbawa keluar.
Santoso et al. (2006) menyatakan kadar abu segar pada rumput laut
Caulerpa racemosa sebesar 2,1±0,2%. Perbedaan kandungan kadar abu ini
diduga dari perbedaan lingkungan biota tersebut, sehingga kandungan yang
terakumulasi dapat berbeda tergantung pada habitatnya. Kadar abu atau zat
anorganik biasanya dikenal sebagai mineral. Ratana dan Chirapart (2006)
menyatakan bahwa kadar abu dapat dihubungkan dengan jumlah unsur mineral.
Kadar protein dalam rumput laut Caulerpa sp. segar adalah 3,74±0,15% dan
setelah proses perebusan menjadi 3,48±0,15%. Perubahan ini diduga akibat proses
hidrolisis. Jacoeb et al. (2010) menyatakan perlakuan pemanasan pada suatu

11

bahan pangan menyebabkan hidrolisis secara sempurna, sehingga protein akan
terbawa bersama air dan keluar dari bahan pangan.
Santoso et al. (2006) menyatakan kadar protein Caulerpa racemosa sebesar
1,5±0,2%. Nilai kadar protein berbeda karena dipengaruhi oleh kandungan asam
amino setiap bahan berbeda. Ratana-Arporn dan Chirapart (2006) menyatakan
protein dibentuk dari beberapa asam amino yang diikat oleh peptida, kandungan
protein yang berbeda dalam rumput laut disebabkan oleh kandungan asam amino
di dalam rumput laut. Kadar lemak dalam rumput laut Caulerpa sp. segar adalah
0,36±0,03%, menjadi 0,39±0,04% setelah proses perebusan. Hal ini dipengaruhi
oleh proses pengolahan yang dilakukan. Jacoeb et al. (2010) menyatakan
pengolahan dapat mengubah kandungan gizi makanan yang besarnya tergantung
cara dan jenis bahan.
Kadar lemak Caulerpa racemosa penelitian Santoso et al. (2006) sebesar
0,5±0,1%. Kandungan lemak pada suatu bahan makanan dapat rendah maupun
tinggi tergantung pada bahannya, lemak dapat dijumpai pada jaringan lamina,
palisade, bunga karang dan korteks (Jacoeb et al. 2010).
Kadar karbohidrat (by difference) dalam Caulerpa sp. segar adalah 19,62%
dan setelah direbus menjadi 16,75%. Perubahan kadar karbohidrat disebabkan
oleh sifatnya yang larut dalam air. Robinson (1995) menyatakan bahwa banyak
karbohidrat yang larut dalam air.
Ahmad et al. (2012) menyatakan kadar karbohidrat pada rumput laut
Caulerpa lentillifera sebesar 4,86%. Polisakarida merupakan salah satu penyusun
karbohidrat. Ma’ruf et al. (2013) menyatakan bahwa tingginya karbohidrat dapat
disebabkan oleh tingginya polisakarida pada sel rumput laut.

Vitamin A, B1 dan E
Vitamin dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu vitamin larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin larut air (asam askorbat, tiamin, riboflavin,
niasin, piridoksin, folat, kobalamin, dan biotin). Kandungan vitamin A
( -karoten), vitamin B1 (tiamin) dan vitamin E (tokoferol) dan perbandingannya
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan vitamin A, B1, dan E pada Caulerpa sp.
Vitamin
A
B1
E

Segar
(mg/100 g)
82,85±2,08
0,52±0,07
1,29±0,09

Rebus
(mg/100 g)
29,11±3,23
0,18±0,01
1,22±0,02

Kebutuhan (mg/hari)*
Pria
wanita
Anak
12
9.6
7,2
1,4
1,1
0,9
10
8
7

*) Fennema (1996)

Kadar vitamin A pada Caulerpa sp. sebesar 82,85±2,08 mg/100 g dan
menjadi 29,11±3,23 mg/100 g setelah mengalami perebusan. Penurunan ini
sebesar 64,87%, Rahayu dan Pribadi (2012) menyatakan penurunan kadar vitamin
A pada perebusan manisan sebesar 69,74%. Pemanasan diduga akan
mengakibatkan kerusakan pada rantai ganda pada struktur -karoten, sehingga
komponen tersebut akan keluar melalui dinding sel bersama cairan sitoplasma.
Meilina et al. (β014) menyatakan -karoten memiliki banyak ikatan ganda yang
rentan mengalami kerusakan akibat pemanasan. Agbemafle et al. (2012)

12

menunjukkan bahwa peningkatan waktu perebusan mampu menurunkan
konsentrasi vitamin A ( -karoten). Fennema (1996) menyatakan faktor lain yang
mempengaruhi perubahan kadar -karoten adalah degradasi ikatan protein dengan
-karoten dan kandungan -karoten dalam media pengolahan. Hal lain yang dapat
mempengaruhi adalah panjang gelombang yang digunakan dalam penelitian
kurang sesuai. Pengujian Ribeiro et al. (β015) pada kadar -karoten menggunakan
panjang gelombang 550 nm, Jones et al. (2013) 600 nm.
Rumput laut Caulerpa sp. mempunyai kadar vitamin A lebih tinggi dari
penelitian Abirami dan Kowsalya (2011) pada Ulva lactuca 2,48 mg/100 g, hal ini
karena kedua sampel mempunyai kandungan pigmen karotenoid yang berbeda.
Arlita et al. (2013) menambahkan bahwa pigmen karotenoid sebagai salah satu
sumber provitamin A, yang memiliki dua kelas utama yaitu xantofil dan karoten.
Alga hijau merupakan salah satu penghasil karotenoid. Jenis Ulva lactuca
mengandung komponen 9-cis -karoten (13,12-14.47%), -karoten (11,4411,47%), dan
trans -karoten (6,16-29,70%) (El-Baky et al. 2008);
Caulerpa cupressoides mengandung beberapa pigmen yaitu violaxanthin,
neoxanthin, xantofil, diadinoxanthin, -karoten dan -karoten (Arlita et al. 2013)
Kadar vitamin B1 pada rumput laut Caulerpa sp. segar 0,52±0,07 mg/100 g
dan setelah perebusan menjadi 0,18±0,01 mg/100 g. Kandungan tiamin pada
sampel kubis segar 0,33 mg/100 g menjadi 0,15 mg/100 g setelah mengalami
proses perebusan (Roe et al. 2013). Penurunan terjadi karena saat proses
pengolahan menyebabkan vitamin B1 pada rumput laut mengalami kerusakan
karena suhu tinggi. Fennema (1996) menyatakan pemanasan dapat menurunkan
kandungan vitamin B1, karena vitamin ini memiliki sifat tidak tahan terhadap
panas dan larut dalam air. Air yang keluar dari bahan selama proses pengolahan
dapat membawa vitamin B1 keluar dari bahan.
Vitamin B1 (tiamin) merupakan salah satu jenis vitamin larut air, didapati
hampir pada semua tanaman dan jaringan tubuh hewan yang lazim digunakan
sebagai makanan, tetapi kandungannya biasanya kecil (Triana 2006). Kebutuhan
vitamin B1 pada manusia berbeda (Fennema 1996), kandungan vitamin B1
Caulerpa sp. merupakan salah satu alternatif. Ratana-arporn dan Chirapart (2006)
menunjukan kandungan vitamin B1 pada rumput laut Caulerpa lentillifera yaitu
0,05 mg/100 g. Sudirman et al. (2014) menyatakan bahwa perbedaan umur panen
dan usia tanaman merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
perbedaan komposisi kimia pada tanaman.
Kadar vitamin E pada Caulerpa sp. segar 1,29±0,09 mg/100 g setelah
mengalami proses perebusan menjadi 1,22±0,02 mg/100 g. Kandungan vitamin E
pada sayuran brokoli segar 1,72 mg/100 g dan menjadi 1,67 mg/100 g setelah
direbus (Roe et al. 2013). Aisyah et al. (2014) menyatakan bahwa perubahan
kandungan vitamin E disebabkan oleh proses oksidasi selama pengolahan.
Vitamin E (tokoferol) bertindak sebagai antioksidan dengan memutuskan berbagai
reaksi radikal bebas sebagai akibat kemampuannya untuk memindahkan hidrogen
fenolat kepada radikal bebas peroksil dari asam lemak tak jenuh ganda yang telah
mengalami peroksidasi (Triana 2006). Ratana-arporn dan Chirapart (2006)
menunjukan kandungan vitamin E Caulerpa lentillifera sebesar 2,22 mg/100 g.
Perbedaan ini dapat disebabkan oleh faktor eksternal dan internal pada
pertumbuhan rumput laut. Rahayu dan Pribadi (2012) menyatakan nutrisi vitamin
sangat bervariasi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies, usia,

13

lingkungan, musim, pemeliharaan, tingkat kematangan, waktu panen dan cara
pemanenan.
Asam Amino
Histidin merupakan asam amino essensial dengan hasil tertinggi. Histidin
mengalami perubahan pada kondisi segar dan rebus 195±16,97 mg/100 g dan
109,5 mg/100 g. Penurunan kadar ini diduga karena lama perebusan sehingga
terlarut dalam air. Winarso (2003) menyatakan bahwa faktor lama perebusan dan
kadar air yang meningkat mempengaruhi kestabilan suatu asam amino, dan
Aisyah et al. (2014) menyatakan penurunan komponen dalam bahan makanan
setelah perebusan karena larut di dalam air.
Asam glutamat pada rumput laut Caulerpa sp. segar 365±56,57 mg/100 g.
Hasil ini berbeda dengan penelitian Ratana-arporn dan Chirapart (2006) pada
Caulerpa lentillifera sebesar 1780 mg/100 g dan Handayani et al. (2004) pada
Sargassum crassifolium sebesar 13,77±1,22 mg/100 g. Perbedaan hasil
disebabkan oleh faktor lingkungan pertumbuhan. Nurjanah et al. (2015)
menyatakan komponen protein dipengaruhi oleh habitat, umur dan reaksi
metabolisme. Hasil pengujian kandungan asam amino rumput laut Caulerpa sp.
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kandungan asam amino rumput laut Caulerpa sp.
Asam amino
Histidin
Arginin
Treonin
Valin
Essensial Metionin
Isoleusin
Leusin
Fenilalanin
Lisin
Asam aspartat
Asam glutamat
Serin
Glisin
Non
essensial Alanin
Prolin
Tirosin
Sistein

Segar
(mg/100 g)
195±16,97
165±72,83
76±18,38
104±11,31
30,5±9,19
42,5±14,85
38±12,73
74±21,21
65±35,36
169±26,87
365±56,57
45±2,83
37±0,00
114,5±9,19
55±0,00
125±21,21
58±18,38

kebutuhan (mg/100g)*
Rebus
(mg/100 g) Anak (10-12)
Dewasa
109,5±38,89
1900
1600
177,5±36,06
95±4,24
3400
900
44±2,83
3500
1300
109±5,66
2500**
1700**
75,5±14,85
2800
1300
35,5±6,36
6600
1900
97±1,41
6300***
1900***
64,5±12,02
5800
1600
661,5±71,42
805±53,74
52±9,90
34±4,24
43±12,73
12,50±0,71
33±14,14
6300***
1900***
48±11,31
2500**
1700**

*) Fennema (1996)
**) Jumlah metionin dan sistein
***) Jumlah fenilalanin dan tirosin

Nilai asam glutamat merupakan nilai tertinggi diantara asam amino lainnya,
baik golongan essensial maupun non essensial. Jinap dan Hajeb (2010)
menyatakan beberapa jenis rumput laut mempunyai kandungan asam glutamat
yang tinggi. Asam glutamat berfungsi dalam peningkatan rasa makanan, dan
mampu sebagai sumber energi untuk jaringan tertentu. Holdts dan Kraan (2011)
menyatakan asam amino yang membentuk rasa dari nori karena adanya jumlah

14

yang besar dari beberapa jenis asam glutamat, glisin dan alanin. Hal ini
menunjukan bahwa Caulerpa sp. mempunyai prospek yang dapat dikembangkan
menjadi sumber pangan dan rasa.
Kandungan asam amino berbeda antara tumbuhan dan hewan berdasarkan
jumlahnya. Fungsi asam amino pada tumbuhan berbeda setiap jenisnya.
Pratama (2010) menyatakan bahwa kadar asam amino pada hewan lebih lengkap
dan tinggi dibandingkan dengan komposisi asam amino pada tumbuhan.
Kebutuhan tubuh terhadap asam amino esensial erat kaitannya dengan fungsi
asam amino itu sendiri. Tubuh tidak dapat menghasilkan asam amino esensial
sehingga diperlukan asupan makanan yang baik. Kekurangan asupan kebutuhan
harian berpengaruh terhadap gizi di dalam tubuh, sehingga diperlukan asupan
asupan makanan lain yang mengandung jenis asam amino berbeda untuk dapat
saling melengkapi.

Logam berat
Logam berat jenis Hg, Pb, dan Cd belum diketahui manfaatnya bagi
organisme, bahkan sering dianggap mampu menimbulkan penyakit. Pengujian
logam beat biasa digunakan sebagai salah satu cara untuk menentukan cemaran
logam pada biota. Kadar logam berat pada rumput laut Caulerpa sp. dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4 Kadar logam berat pada rumput laut Caulerpa sp.
Logam berat
Hg
Pb
Cd

Caulerpa segar
(ppm)
ttd
2,866±0,006
ttd

Standar BSN
(ppm)
1
1,5
1

Ulva lactuca
(ppm) *)
0,017
0,452
0,452

ttd: tidak terdeteksi
*) Abirami dan Kowsalya (2011)

Pengujian logam berat biasa digunakan sebagai salah satu cara untuk
menentukan cemaran logam pada biota yang dikhawatirkan dapat mempengaruhi
kandungan nutrisi dan menyebabkan keracunan. Logam berat mempunyai sifat
racun, meskipun dalam jumlah yang sedikit dibutuhkan tubuh (Ahmad 2009).
Kadar Pb (Plumbum) dalam rumput laut Caulerpa sp. adalah 2,866±0,006 ppm.
BSN (2009) menunjukkan batas kandungan logam berat Pb sebesar 1,5 ppm.
Kadar ini lebih tinggi dibandingkan dengan jenis logam berat lainnya dan lebih
tinggi apabila dibandingkan dengan penelitian Abirami dan Kowsalya (2011).
Perbedaan ini karena lingkungan tumbuh biota yang berbeda. Salasa (2002)
menyatakan bahwa bahan-bahan anorganik dan jenis-jenis logam berat pada
rumput laut berasal dari lingkungan perairan tempat hidupnya. Hal lain yang
mempengaruhi adalah umur panen rumput laut. Nurjanah et al. (2014) meyatakan
perbedaan lokasi tumbuh dan keadaan alam mampu mempengaruhi kandungan
kimia atau senyawa dalam bahan.

15

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Proses perebusan dengan suhu 90
selama 5 menit mengakibatkan
penurunan vitamin A sebesar 64,87%, vitamin B1 sebesar 65,38% dan vitamin E
sebesar 4,75%. Perebusan dapat mempertahankan kandungan asam amino. Kadar
logam berat yang terdeteksi pada rumput laut adalah plumbum (Pb).

Saran
Penelitian selanjutnya perlu dilakukan perebusan pada suhu kurang dari
90
dan perbedaan waktu selama perebusan. Metode lain diperlukan dalam
pengujian vitamin A lainnya yaitu pada panjang gelombang (550-600 nm) dan
asam amino, sehingga data yang dihasilkan semakin lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

Abirami RG, Kowsalya S. 2011. Nutrient and nutraceutical potentials of seaweed
biomass Ulva lactuca dan Kappaphycus alvarezii. Journal of Agricultural
Science and Technology 5(1): 109-115.
Agbemafle R, Obodai EA, Adukpo GE, Amprako DN. 2012. Effects of boiling
time on the concentrations of vitamin c and beta-carotene in five selected
green vegetables comsumed in Ghana. Advances in Applied Science
Research 3(5): 2815-2820.53-65.
Ahmad F. 2009. Tingkat pencemaran logam berat dalam air laut dan sedimen di
Perairan Pulau Muna, Kabaena, dan Buton Sulewesi Tenggara. Makara
Sains 13(2): 117-124.
Ahmad F, Sulaiman MR, Saimon W, Yee CF, Matanjun P. 2012. Proximate
compositions and total phenolic contents of selected edible seaweed from
Semporna, Sabah, Malaysia. Borneo Science 31: 74-83.
Aisyah Y, Radiansyah, Muhaimin. 2014. Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas
pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. 6 (2): 1-6.
Arlita NR, Radjasa OK, Santoso A. 2013. Identifikasi pigmen karotenoid pada
bakteri simbion rumput laut Caulerpa cupressoides (Vahl) C. Agardh.
Journal of Marine Research 2(3): 68-77.
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia, (US): Association of Official Analytical Chemist, Inc.

16

Atmadja WS, Kadi A, Sulistijo, Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis
Rumput Laut Indonesia. Jakarta (ID): Puslitbang Oseanografi LIPI.
hlm 32-35
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas maksimum cemaran logam
dalam pangan. Jakarta (ID): Departemen Perindustrian RI. SNI 7387:2009.
Begum SA, Faiaz M, Ahmed, Rahman MM. 2009. Effect of cooking temperature
and storage period on preservation of water soluble vitamin C content in
Citrus macroptera and Moringa oleifera Lunk. Asian Journal of Food and
Agro-Industry 2(3): 255-261.
El-Baky HHA, El Baz FK, El Baroty GS. 2008. Evaluation of marine alga Ulva
lactuca L. as a source of natural preservative ingredient. American-Eurasian
Journal Agricultural and Environment 3(3): 434-444.
Fajar A, Ibrahim R, Dewi EN. 2014. Stabilitas ekstrak kasar pigmen klorofil, beta
karoten, dan caulerpin alga hijau (Caulerpin racemosa) pada suhu
peyimpanan yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan 3(1): 1-10.
Fennema OR. Food Chemistry: Thirth Edition. New York (USA): Marcel Dekker,
Inc. hlm 447-620
Fithriani D. 2009. Potensi antioksidan Caulerpa racemosa di perairan Teluk
Hurun Lampung [tesis]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
Fitriana Y. 2013. Hubungan indeks massa tubuh pada usia 40-59 tahun dan
asupan MUFA, PUFA dan kolesterol di Pulau Jawa [skripsi]. Jakarta (ID):
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul.
Handayani T, Sutarno, Setyawan AD. 2004. Analisis komposisi nutrisi rumput
laut Sargassum crassifolium J. Agardh. Biofarmasi 2(2): 45-52.
Holdts SL, Kraan S. 2011. Bioactive comp