Proses akhir pengolahan kroket adalah penggorengan yang dilakukan selama 5- 7 menit hingga berwarna kuning keemasan.
Gambar 2 Diagram alir pembuatan pia SAJI 2004
Gambar 3 Diagram alir pembuatan kroket PMT-AS 2010 Margarin dilelehkan
↓ Bawang bombay cincang ditumis
↓ Wortel, ayam, kentang kukus halus dimasukkan
↓ Tepung terigu + tepung sukun ditambahkan
↓ susu cair dimasukkan
↓ Dibentuk bulat lonjong
↓ Dimasukkan ke telur dan tepung roti
↓ Digoreng dalam api sedang
Tepung sukun + tepung terigu + minyak + gula + garam + air dicampur adonan 1 ↓
Tepung sukun + tepung terigu + air dicampur hingga kalis adonan 2 ↓
Kacang hiijau rebus + gula + margarin + susu bubuk dicampur adonan isi ↓
Adonan 1 ditimbang masing-masing 8 gram ↓
digiling hinga ketebalan 1 mm ↓
Adonan 2 ditimbang 5 gram ↓
dipipihkan diletakkan di atas adonan 1 ↓
Digiling hingga ketebalan 1 mm ↓
Adonan isi dtimbang masing-masing 5 gram ↓
Diletakkan di atas adonan kulit ↓
Dibulatkan ↓
Dipanggang dalam oven 180 C
Tabel 7 Formula brownies sukun
Bahan F 1
70:30 F2
80:20 F3
90:10 F4
100:0 Tepung terigu g
4 2
1,4 Tepung sukun g
10 12
12,6 14
Coklat bubuk g 2,7
2,7 2,7
2,7 Coklat batang g
11 11
11 11
Margarin g 13,8
13,8 13,8
13,8 Telur g
41,5 41,5
41,5 41,5
Tepung gula g 16,6
16,6 16,6
16,6 Ovalet g
0,4 0,4
0,4 0,4
Total 100
100 100
100
Formula brownies pada tabel di atas dibuat berdasarkan formulasi yang dilakukan oleh Vania 2010 dan proses trial dan error. Brownies dapat
disubstitusi hingga 100. Hasil dari proses trial error yang dilakukan menunjukkan bahwa, substitusi tepung sukun di atas 70 menyebabkan tekstur
brownies menjadi lebih padat. Gambar 4 memuat proses pengolahan brownies. Metode pembuatan brown ies dilakukan berdasarkan metode yang dilakukan
Vania 2010. Brownies dikukus hingga matang dengan kisaran waktu 25 menit.
Penelitian Lanjutan 1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui apakah produk-produk berbahan dasar tepung sukun yang dihasilkan disukai atau tidak. Uji yang digunakan
adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.
Telur + gula halus + ovalet + pasta coklat dikocok dengan mixer kecepatan tinggi
↓ Coklat cair + margarin dimasukkan
↓ Kecepatan mixer diturunkan
↓ Tepung sukun + tepung terigu + coklat bubuk dimasukkan ↓
↓ Dikukus hingga matang
Gambar 4 Diagram alir pembuatan brownies Vania 2010
a. Uji Hedonik
Pada uji ini panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapannya terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari 3 jenis kudapan dengan taraf substitusi
tepung sukun yang berbeda. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-9, dimana angka 1= sangat amat tidak suka dan 9= sangat amat suka. Data yang diperoleh
ditabulasikan dan dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance ANOVA. Jika hasil uji ANOVA menyatakan bahwa sampel yang diujikan
berbeda nyata terhadap taraf kepercayaan 0,05 maka dilakukan uji lanjut Duncan.
b. Uji Mutu Hedonik Sama halnya seperi uji hedonik, uji mutu hedonik panelis diminta
tanggapannya berdasarkan karakteristik kudapan, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur dari 3 jenis kudapan dengan taraf substisuti tepung sukun yang berbeda.
Rasa pada uji mutu hedonik disesuaikan dengan jenis kudapan. Pada uji mutu hedonik, penilaian dilakukan bukan berdasarkan tingkat kesukaan namun dari
mutu produk. Skala yang diberikan untuk setiap variabel adalah 1= karakteristik yang paling lemah dan 9 = karakteristik yang paling kuat.
2. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisik Formulasi Kudapan Terpilih.
Produk kudapan yang terpilih berdasarkan hasil uji hedonik, dianalisis secara kimia. Kandungan zat gizi yang dianalisis meliputi kadar air metode oven, abu
metode pengabuan kering, protein metode mikrokjehdahl, lemak metode soxhlet, dan karbohidrat metode by difference.
a. Kadar Air Metode Oven Apriyantono et al 1989 Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105
C selama 15 menit dan didinginkan selama 10 menit dalam desikator, kemudian
ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dengan teliti dalam cawan alumunium tersebut. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu
105 C. Pemanasan dilakukan sampai diperoleh berat contoh tetap. Kadar air
berdasarkan bobot kering contoh dihitung dengan rumus : Kadar Air = W1 x 100
W2 Dimana :
W1 = kehilangan berat g W2 = berat sampel setelah dikeringkan g
b. Kadar Abu Apriyantono et al 1989 Cawan pengabuan dibakar dalam tanur selama 15 menit. Kemudian
dimasukan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dibakar hingga tidak berasap lagi. Selanjutnya
cawan dibakar dalam tanur pengabuan sampai diperoleh abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap kurang lebih selama 12 jam. Suhu tanur pengabuan
sekitar 550 C. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian dihitung :
Kadar Abu = berat abu x 100 berat sampel
c. Kadar Protein Metode Mirko-Kjeldahl Apriyantono et al 1989 Sampel ditimbang sebanyak 0,3-0,5 gram dan diletakan dalam labu
kjeldahl. Kemudian ditambahkan 0,5 gram selenium mix dan 7 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel kemudian didestruksi selama 1,5-2 jam sampai cairan menjadi jernih dan
uap SO
2
hilang. Setelah proses destruksi selesai maka sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah air secara perlahan- lahan, lalu dinginkan kembali. Isi labu
dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 3-4 kali dengan aquades kemudian sampel dimasukan ke dalam labu destilasi dan ditambah indikator metil merah
Na
2
S
2
O
3
sebanyak tiga tetes sehingga warna larutan menjadi kemerahan. Larutan NaOH ditambahkan hingga warna berubah menjadi kehijauan. Pada
Erlenmeyer diisi 20 ml larutan asam borat H
3
BO
3
dan tiga tetes indikator metil merah kemudian diletakan di bawahkondensor. Ujung tabung kondensor harus
terendam di dalam larutan asam borat. Selanjutnya didestilasi sampai tertampung sekitar 75 ml destilat dalam tabung erlenmeyer. Tabung kondesor
dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0,1301222 N sampai terjadi
perubahan warna. Dilakukan juga penetapan blanko. Total Nitrogen = ml HCl contoh - ml HCl blanko x N HCl x fp x 14 x 100
mg bobot contoh Kadar Protein = Total nitrogen x faktor konversi
d. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet Apriyantono et al 1989 Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Kemudian pelarut hexane dituangkan kedalamnya secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel dalam
keadaan bubuk ditimbang sebanyak 3-5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas hulls. Kertas hulls yang berisi sampel tersebut diletakan dalam alat
ekstraksi soxhlet, kemudian dirangkaikan dipasang alat kondensor di atasnya
dan labu lemak dibawahnya. Refluks dilakukan selama minimum 3 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya labu
lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105 C
sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, ditimbang dan dihitung :
Kadar Lemak = berat lemak x 100 berat sampel
e. Kadar Karbohidrat by difference Kadar karbohidrat = 100 - KA + A + P + L
Dimana : KA = Kadar air
A = Kadar abu P = Kadar protein
L = Kadar lemak
3. Uji Daya Terima Formulasi Kudapan Terpilih kepada Sasaran
Produk dari formulasi terpilih yang telah diuji analisis kemudian diuji secara hedonik kesukaan kepada sasaran program PMT-AS, yaitu anak usia sekolah
dasar di SDN Rama 1 Tangerang. Produk ini diujikan kepada 30 panelis dengan metode pemilihan sampe secara tidak acak purposive sampling. Uji daya terima
dilakukan dengan menimbang sisa produk yang tidak dimakan oleh anak-anak. Daya terima dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu baik dan kurang. Produk
kudapan memiliki daya terima yang baik, apabila konsumsi 50 dan kurang baik jika konsumsi 50 Kushargina 2012.
Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan kuisioner dengan lima skala sangat suka, suka, biasa, tidak suka, dan sangat tidak suka. Anak diminta
memilih dengan cara melingkari salah satu skala yang ada. Untuk memudahkan panelis dalam pengisian, sebelumnya diberikan pelatihan pengisian kuisioner.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan dua kali ulangan yang digunakan
sebagai rancangan percobaan untuk pembuatan produk kudapan. Perlakuan yang dilakukan pada unit percobaan adalah perbandingan antara jumlah tepung
sukun dan tepung terigu pada kudapan. Peubah respon yang diamati adalah sifat orgenoleptik kudapan. Model matematisnya adalah sebagai berikut:
Y
ij
= µ + σ
i
+ ε
ij
