Pengaruh Suhu dan Waktu Deodorisasi Lemak Tengkawang (Shorea spp.) terhadap Sifat Fisiko-Kimia Lemak yang Dihasilkan
W i u y Nurina L. Haryanto. F 31.1641. Pengaruh Suhu d a n W a k t u Deodorisasi
Lemak Tengkawang (Slzorea spp.) terhadap Sifat Fisiko-Kimia Lemak yang
Dihasilkau. Di bawah bimbingan Erliza Hambali d a n Muslich.
Karakteristik lelnak teilgkawang (Sl7orea spp) yang saugat meilyerupai lemak coklat
memuugkiukalluya untuk digunakau sebagai altelxatif pengganti lemak coklat dalam
industri makauan, kosmetika dan famasi. Pemaufaatan lemak teugkawaug sebagai
altell~atifpelrggautilemak coklat khususuya sebagai Cocoa Butter Equivalelzt (CBE) dalam
industri meujadikan perluuya dilakukan proses pemuilliau terhadap lemak teugkawaug
kasar. Salah satu tahap pemurnian lemak adalah proses deodorisasi yaug bertujuau uutuk
meughilangkan bau dau rasa lemak. Proses produksi CBE dan semua bahau altelxatif
peugganti lemak coklat melalui proses iui uutuk menghasilkau CBE yang bebas dari rasa
dan bau.
Kondisi proses deodolisasi saugat meiieutukau halitas Ininyak dan lemak yaug
dihasllkau sexiugga penentuan kondisi yaug optimum saugat peutiug uutuk menghasilkau
ltaralaerisitik lemak tengkawang yaug digiukan. Penelitiau iui beitujuan uutuk
mer~dapatkan kombiuasi suhu dau waktu yang optimal uutuk deodorisasi lemak
teugkawaug.. Deodolisasi dilakukan dengan cara distilasi mengguuakau steal71 dalam
keadaan vakum. Model rancangau percobaan yang digunakau adalah rancaugau percobaau
acalc lenglcap faktolial dengau dua faktor, yaitu subu deodorisasi (180°C dan 200°C) dau
waktu deodolisasi ( 1 jam, 2 jam, 3 jam) deugau dua kali ulangan. Aualisis sifat fisikolcjlnia yang dilakulcau terhadap lemak teugkawaug yang dihasilkan adalah kadar asaiu
lelnalr bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidiu, bilangau iod, rendemeu, kekentalan,
kejeruihan, iudeks bias, fraksi tak tersabuukan dan titik cak.
Pada penelitian iui setelah deodorisasi dihasilkan lemak tengkawang deugau bau
yaug sangat jauh berhurang. Hasil analisis meuunjulikau bahwa rendemeu dau bilangail iod
tidak dipeugaruhi oleh fah~or suhu dan waktu deodolisasi. Faktor waktu deodolisasi
mempuuyai peugaruh yaug siguifikan terhadap kadar asam lemak bebas, bilangau
peroksida, bilangan anisidiu, kekentalan dau fraksi tak tersabuukan. S e m a h lama walctu
deodorisasi menghasilkau kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan bilarlgau
auisidiu lemak yaug semaki menurun. Falctor suhu meil~puuyaipengaiulr yailg sigilifikail
terhadap lcekeutalau, kejenlihau, fraksi tak tersabuiikan dan titik cau. Peuiugkatau sullu
rneuyebabkau meniugkatuya kekentalan, fcaksi tak tersabuukan dan titik cau, sedangkail
kejemihau lemak semalh menurun.
Icadar asam lemak bebas pada lemak teugkawaug hasil deodorisasi berkisar autara
0,33 - 0,51 %. Nilai ini sesuai deugau syarat mutu lemak kakao meuurut S N I deugan kadar
asaru lemak bebas makshal 1,75%. Kombiuasi perlakuau suhu dau wah- yang dipilih
dari hasil peuelitiau iui adalah suhu 180°C dan waktu deodorisasi 3 jam yang ~ne~~ghasilkair
lelnak deugan rendemeu sebesar 96,9 persen, kadar asam lemak bebas 0,18 persell,
bilaiigau peroksida 0,SS, bilaugau anisidiu 0,85, kekeutalau 47,5 cp, fraksi tak tersabu~lkair
0,35 perseii, titik cair 36,3"C, perseu transmitan 98,l dau u~deksbias sebesar 1,474.
PENGARUa S
W DAN WAKTU DEODORISASI LEMAIC
TENGKAWANG (Slzorea spp.)TERB[ADAP SIFAT
FISIKO-KWIIA LEMAK YANG DIHASEKAN
SKRDPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meqeroleh Gela~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Julusau Teknologi hdustri Peltadan
Fakultas Teknologi Pe~tauian
Iustitut Pertaniau Bogor
Oleh
WJBY NuRrNA L. HARYATVTO
F 31.1641
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANL4N
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
.BOGOR
Lemak Tengkawang (Slzorea spp.) terhadap Sifat Fisiko-Kimia Lemak yang
Dihasilkau. Di bawah bimbingan Erliza Hambali d a n Muslich.
Karakteristik lelnak teilgkawang (Sl7orea spp) yang saugat meilyerupai lemak coklat
memuugkiukalluya untuk digunakau sebagai altelxatif pengganti lemak coklat dalam
industri makauan, kosmetika dan famasi. Pemaufaatan lemak teugkawaug sebagai
altell~atifpelrggautilemak coklat khususuya sebagai Cocoa Butter Equivalelzt (CBE) dalam
industri meujadikan perluuya dilakukan proses pemuilliau terhadap lemak teugkawaug
kasar. Salah satu tahap pemurnian lemak adalah proses deodorisasi yaug bertujuau uutuk
meughilangkan bau dau rasa lemak. Proses produksi CBE dan semua bahau altelxatif
peugganti lemak coklat melalui proses iui uutuk menghasilkau CBE yang bebas dari rasa
dan bau.
Kondisi proses deodolisasi saugat meiieutukau halitas Ininyak dan lemak yaug
dihasllkau sexiugga penentuan kondisi yaug optimum saugat peutiug uutuk menghasilkau
ltaralaerisitik lemak tengkawang yaug digiukan. Penelitiau iui beitujuan uutuk
mer~dapatkan kombiuasi suhu dau waktu yang optimal uutuk deodorisasi lemak
teugkawaug.. Deodolisasi dilakukan dengan cara distilasi mengguuakau steal71 dalam
keadaan vakum. Model rancangau percobaan yang digunakau adalah rancaugau percobaau
acalc lenglcap faktolial dengau dua faktor, yaitu subu deodorisasi (180°C dan 200°C) dau
waktu deodolisasi ( 1 jam, 2 jam, 3 jam) deugau dua kali ulangan. Aualisis sifat fisikolcjlnia yang dilakulcau terhadap lemak teugkawaug yang dihasilkan adalah kadar asaiu
lelnalr bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidiu, bilangau iod, rendemeu, kekentalan,
kejeruihan, iudeks bias, fraksi tak tersabuukan dan titik cak.
Pada penelitian iui setelah deodorisasi dihasilkan lemak tengkawang deugau bau
yaug sangat jauh berhurang. Hasil analisis meuunjulikau bahwa rendemeu dau bilangail iod
tidak dipeugaruhi oleh fah~or suhu dan waktu deodolisasi. Faktor waktu deodolisasi
mempuuyai peugaruh yaug siguifikan terhadap kadar asam lemak bebas, bilangau
peroksida, bilangan anisidiu, kekentalan dau fraksi tak tersabuukan. S e m a h lama walctu
deodorisasi menghasilkau kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan bilarlgau
auisidiu lemak yaug semaki menurun. Falctor suhu meil~puuyaipengaiulr yailg sigilifikail
terhadap lcekeutalau, kejenlihau, fraksi tak tersabuiikan dan titik cau. Peuiugkatau sullu
rneuyebabkau meniugkatuya kekentalan, fcaksi tak tersabuukan dan titik cau, sedangkail
kejemihau lemak semalh menurun.
Icadar asam lemak bebas pada lemak teugkawaug hasil deodorisasi berkisar autara
0,33 - 0,51 %. Nilai ini sesuai deugau syarat mutu lemak kakao meuurut S N I deugan kadar
asaru lemak bebas makshal 1,75%. Kombiuasi perlakuau suhu dau wah- yang dipilih
dari hasil peuelitiau iui adalah suhu 180°C dan waktu deodorisasi 3 jam yang ~ne~~ghasilkair
lelnak deugan rendemeu sebesar 96,9 persen, kadar asam lemak bebas 0,18 persell,
bilaiigau peroksida 0,SS, bilaugau anisidiu 0,85, kekeutalau 47,5 cp, fraksi tak tersabu~lkair
0,35 perseii, titik cair 36,3"C, perseu transmitan 98,l dau u~deksbias sebesar 1,474.
PENGARUa S
W DAN WAKTU DEODORISASI LEMAIC
TENGKAWANG (Slzorea spp.)TERB[ADAP SIFAT
FISIKO-KWIIA LEMAK YANG DIHASEKAN
SKRDPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meqeroleh Gela~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Julusau Teknologi hdustri Peltadan
Fakultas Teknologi Pe~tauian
Iustitut Pertaniau Bogor
Oleh
WJBY NuRrNA L. HARYATVTO
F 31.1641
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANL4N
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
.BOGOR