Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelli Melon

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU JELLI MELON

AGUSTINUS BARUS

060305022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU JELLI MELON

SKRIPSI

Oleh :

AGUSTINUS BARUS

060305022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU JELLI MELON

SKRIPSI

Oleh :

AGUSTINUS BARUS

060305022/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelli Melon

Nama : Agustinus Barus NIM : 060305022

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :

Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui

(Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si) Ketua Departemen

ABSTRAK

AGUSTINUS BARUS : Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap

Mutu Jelli Melon, dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon.Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis penstabil (P) : gum arab, karagenan, pektin dan agar-agar dan lama pemasakan (L) : 20, 30, 40, 50 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS) dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa dan kekenyalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap TSS, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jenis penstabil pektin dan lama pemasakan selama 30 menit memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu jelli melon.

Kata kunci : Jelli Melon, Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan.

ABSTRACT

AGUSTINUS BARUS : The Effect of Different Kinds of Stabilizer and Cooking

Time on the Quality of Melon Jelly, supervisedby Ir. Sentosa Ginting, MP and Ir. Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of different kinds of stabilizer and cooking time on the quality of melon jelly. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, kinds of stabilizer (P) : gum arabic, carrageenan, pectin and agar-agar, and cooking time (L) : 20, 30, 40, 50 minutes. Parameter analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid , total soluble solid (TSS) and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).

The result showed that the kind of stabilizer caused highly significant effect on all parameters. Cooking time caused highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid (TSS), organoleptic values of colour, flavor and taste. The pectin stabilizer and cooking time 30 minutes produced the best quality of melon jelly.

RIWAYAT HIDUP

Agustinus barus, lahir di Deli tua pada tanggal 5Agustus 1988.

Anakpertama dari empat bersaudara dari ayahanda R. Barusdan ibunda M. br. Ginting, beragama Kristen Katolik.

Pada tahun 2003 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA Negeri 13 Medan dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB pada tahun 2006.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) pada tahun 2008-2009. Penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV Kebun Teh Tobasari pada bulan Juli-Agustus 2009.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu Jelli Melon”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang tersayang Ayahanda R. Barus, Ibunda M. Br Ginting, kepada adik-adik saya Dodi P. Barus, Bobi Barus, dan Jesy br Barus yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang terkhusus untuk rekan-rekan THP angkatan 2006 seperjuangan, asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan Mikrobiologi serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2010

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian ... 2

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesa Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Melon ... 4

Gelatin ... 7

Gum Arab ... 7

Pektin ... 9

Karagenan ... 10

Agar-agar ... 10

Gula ... 12

Jelli ... 13

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

Bahan Penelitian ... 16

Bahan Kimia ... 16

Alat Penelitian ... 16

Metode Penelitian ... 17

Model Rancangan ... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 18

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

Penentuan Kadar Air ... 20

Penentuan Kadar Abu ... 20

Penentuan Kadar Vitamin C ... 20

Penentuan Total Asam ... 21

Penentuan TSS (Total Soluble Solid) ... 21

Penentuan uji organoleptik warna ... 22 Penentuan uji organoleptik kekenyalan ... 22 Skema Penelitian ... 23 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 24 Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Parameter yang Diamati ... 25 Kadar Air (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%) ... 26 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Air Jelli Melon (%) ... 28 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Kadar Air Jelli Melon (%) ... 29 Kadar Abu (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon (%) ... 29 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Abu Jelli Melon (%) ... 31 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Kadar Abu Jelli Melon (%) ... 32 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon

(mg/100 g bahan) ... 32 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Vitamin C Jelli Melon

(mg/100 g bahan) ... 34 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

Dengan Kadar Vitamin C Jelli Melon (mg/100 g bahan) ... 35 Total Asam (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%) ... 35 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Total Asam Jelli Melon (%) ... 37 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Total Asam Jelli Melon (%) ... 38 TSS (0Brix)

Pengaruh jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix) ... 38 Pengaruh Lama Pemasakan dengan TSS Jelli Melon (0Brix) ... 40 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan TSS Jelli Melon (0Brix) ... 41 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa ... 43 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Aroma dan

Rasa Jelli Melon ... 45 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Jelli Melon ... 46 Uji Organoleptik Warna

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik warna ... 47 Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Warna

Jelli Melon ... 49 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan

dengan Uji Organoleptik Warna Jelli Melon ... 50 Uji Organoleptik Kekenyalan

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Kekenyalan

Jelli Melon ... 53

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Kekenyalan Jelli Melon ... 55

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 56

Saran ... 56

DAFTAR PUSTAKA ... 57

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 g bahan... 5

2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ... 22

3. Skala uji hedonik terhadap warna ... 22

4. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan ... 22

5. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati ... 24

6. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati ... 25

7. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%) ... 27

8. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar air jelli melon (%)... 28

9. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon (%) ... 30

10. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon (%) ... 31

11. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan) ... 32

12. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan) ... 34

13. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%) ... 36

14. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan total asam jelli melon (%) ... 37

15. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix) ... 39

16. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix) ... 40

17. Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama

pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix) ... 42 18. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma

dan rasa jelli melon ... 43 19. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma

dan rasa jelli melon ... 45 20. Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama

pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon ... 46 21. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik

warna jelli melon ... 48 22. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik

warna jelli melon ... 49 23. Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama

pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon ... 51 24. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik

kekenyalan jelli melon ... 52 25. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan jelli melon... 23

2. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar air jelli melon... 27

3. Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar air jelli melon... 29

4. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon... 30

5. Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon... 32

6. Hubungan antara jenis penstabil dengan KVC jelli melon... 33

7. Hubungan antara lama pemasakan dengan KVC jelli melon... 35

8. Hubungan antara jenis penstabil dengan total asam jelli melon... 36

9. Hubungan antara lama pemasakan dengan toal asam jelli melon... 38

10. Hubungan antara jenis penstabil dengan TSS jelli melon... 39

11. Hubungan antara lama pemasakan dengan TSS jelli melon... 40

12. Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan TSS jelli melon... 42

13. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon... 44

14. Hubungan antara lama pemasakan dengan ujinorganoleptik aroma dan rasa jelli melon... 45

15. Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon... 47

16. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik warna jelli melon... 48

17. Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon... 50

18. Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik warna jelli melon... 52 19. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik kekenyalan

jelli melon... 53 20. Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik kekenyalan

ABSTRAK

AGUSTINUS BARUS : Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap

Mutu Jelli Melon, dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon.Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis penstabil (P) : gum arab, karagenan, pektin dan agar-agar dan lama pemasakan (L) : 20, 30, 40, 50 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid (TSS) dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa dan kekenyalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap TSS, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jenis penstabil pektin dan lama pemasakan selama 30 menit memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu jelli melon.

Kata kunci : Jelli Melon, Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan.

ABSTRACT

AGUSTINUS BARUS : The Effect of Different Kinds of Stabilizer and Cooking

Time on the Quality of Melon Jelly, supervisedby Ir. Sentosa Ginting, MP and Ir. Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of different kinds of stabilizer and cooking time on the quality of melon jelly. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, kinds of stabilizer (P) : gum arabic, carrageenan, pectin and agar-agar, and cooking time (L) : 20, 30, 40, 50 minutes. Parameter analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid , total soluble solid (TSS) and organoleptic values (colour, flavor and taste, and texture).

The result showed that the kind of stabilizer caused highly significant effect on all parameters. Cooking time caused highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on total soluble solid (TSS), organoleptic values of colour, flavor and taste. The pectin stabilizer and cooking time 30 minutes produced the best quality of melon jelly.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu sifat bahan-bahan mentah yang paling tidak disukai adalah sifatnya yang mudah busuk. Hal ini disebabkan dari komponen-komponen penyusunnya, terutama pada kadar air yang relatif tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan khususnya untuk komoditi buah-buahan yang mudah rusak dan jika pada panen raya tidak laku dipasarkan. Untuk itu perlu dicari terobosan baru dalam mendapatkan penganekaragaman produk olahan dengan masa simpan yang lebih lama dan lebih baik seperti pembuatan jelli.

Buah melon memiliki keunggulan dimana buah ini tidak rentan mengalami proses pencoklatan karena tidak mengandung enzim polifenol oksidase serta tekstur yang renyah sehingga banyak disukai kosumen.Kelemahan yang ditemui pada melon adalah singkatnya masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon yang dapat dipertahankan hanya bertahan kurang lebih 2 hari pada suhu kamar setelah dipotong. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan kadar air yang menyebabkan melon akan terlihat keriput, penampilannya menjadi kurang menarik, perubahan kandungan gula dan juga perubahan kadar vitamin C, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mengatasi masalah tersebut.

Melon yang memiliki masa simpan yang singkat, sangat merugikan petani pada saat panen melon melimpah.Untuk memperpanjang masa simpan melon, bisa dilakukan dengan mengolah buah melon menjadi jelli, sehingga mengurangi kerugian petani melon.

Pada umumnya jelli dibuat dari buah-buahan yang manis dan segar sehingga dapat menyejukkan tenggorokan apabila dimakan pada hari yang panas. Ciri-ciri buah yang akan digunakan pada pembuatan jelli adalah mudah didapat, murah dan berkualitas baik. Selain itu kandungan pektinnya juga harus tinggi seperti jambu biji, wortel, pepaya, apel, nenas, dan melon.

Bahan-bahan yang termasuk kedalam bahan pengental diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya jelli adalah makanan yang mengandung bahan pengental misalnya gum arab, CMC (carboxymethyl cellulose), karagenan, pektin, amilosa dan gelatin.

Bahan-bahan pengental tersebut biasanya ditambahkan kedalam jelli melon untuk memperoleh mutu melon yang baik. Bahan-bahan pengental tersebut mudah didapat dengan harga yang relatif murah.

Pemasakan pada pembuatan jelli juga sangat mempengaruhi dari mutu jelli yang akan didapat. Pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan jelli memiliki warna kecokelatan (terjadi browning) dan teksturnya menjadi sangat kental. Sedangkan jika pemasakan yang dilakukan terlalu cepat maka jelli yang akan dihasilkan menjadi encer dan tidak dapat membentuk gel. Suhu yang digunakan juga harus konstan dan tidak terlalu tinggi agar dapat terbentuk jelli yang bagus.

Dengan alasan tersebut, saya tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelli Melon”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi tentang pengaruh jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap mutu jelli melon dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh jenis penstabil dan lama pemasakan serta ada interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap mutu jelli melon.

TINJAUAN PUSTAKA

Melon

Tanaman melon (Cucumis melo L.) termasuk famili Cucurbitaceae. Tanaman melon berasal dari Turki dan India. Melon termasuk tanaman semusim yang bersifat merambat. Melon memiliki akar tunggang dan akar cabang yang menyebar pada kedalaman lapisan tanah antara 30 hingga 50 cm. Batang tanaman biasanya mencapai ketinggian (panjang) antara 1,5 sampai 3 meter, berbentuk segi lima, lunak, berbuku-buku sebagai tempat melekatnya tangkai daun. Helai daun berbentuk bundar bersudut lima dan berlekuk, diameternya antara 9 sampai 15 cm dan letak antara satu daun dengan daunnya saling berselang (Tjahjadi, 1995).

Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun bobotnya. Bentuk buah melon antara bulat, bulat oval sampai lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara, putih krem, hijau krem, hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, hingga kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga struktur kulit antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus (Rukmana, 1994).

Kandungan vitamin C pada melon akan mencegah terjadinya sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Buah melon mengandung banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon merupakan sumber gizi yang sangat baik (Prajnanta, 2003).

Adapun kandungan gizi buah melon/ 100 g bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi kimia buah melon per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 21,00

Protein (g) 0,60

Lemak (g) 0,10

Karbohidrat (g) 5,10

Kalsium (mg) 15,00

Fosfor (mg) 25,00

Serat (g) 0,30

Besi (mg) 0,50

Vitamin A (SI) 640,00

Vitamin B1 (cg) 0,03

Vitamin B2 (mg) 0,02

Vitamin C (mg) 34,00

Niacin (g) 0,80

Sumber : Wirakusumah, (2000).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, makin tua buah makin berkurang kandungannya (Winarno, 1997).

Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk (Indohalal, 2010).

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan

tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Rahmi Fauzi, 2010)

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86 % protein, 8-12 % air dan 2-4 % mineral.Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Indohalal, 2010).

Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab padadasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa.Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukanemulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum dimurnikan melalui prosespengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yangberasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya(protein).Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas padaproses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktupemanasan, mengingat gum arab dapat

terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasidan viskositas (Setyawan, 2010).

Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara. Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggano, 1991).

Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blansard, 1979).

Karagenan

Karagenan larut dalam air dan membutuhkan panas supaya mencapai kondisi kelarutan yang sempurna.Suhu yang dibutuhkan agar karagenan larut adalah 50-80 0C (tergantung pada kation pembentuk gel nya). Kehadiran kation logam seperti potassium, kalsium, kalium dan amonium akan menyebabkan karagenan membentuk gel yang kaku dan termoreversible, baik pada suhu panas atau dingin (Dwiyati Pujimulyani, 2009).

Karagenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut, tentu halal dan aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil.Artinya produk makanan tersebut menjadi stabil sistem emulsinya. Contoh: jelly drink, sosis, makanan kaleng kucing, anjing, bahkan

dendeng dibuat dari tetelan daging. Tidak seperti: agar-agar yang sifat gelling nya kuat. Karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-agar (Wikipedia, 2008).

Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam misalnya sari buah lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin (Gaman dan Sherrington, 1992).

Pektin adalah senyawa yang dengan gula dapat membentuk gel.Kira-kira 75% gugus karboksilnya terestifikasi dengan methanol. Pektin tersebut akan dapat membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa, metal ester putus dan menghasilkan methanol dan asam pektat yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno, 1980).

Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik.Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya Kristal-kristal dipermukaan gel dapat dicegah (Winarno, 1992).

Untuk memperoleh gel yang baik maka diperlukan pemanasan yang tepat. Mekanisme pembentukan gel adalah pektin merupakan koloid yang bermuatan negatif, bila dipanaskan senyawa ini akan berubah menjadi senyawa pektin yang larut dan senyawa pektat. Hidrolisis menjadi senyawa pektin yaitu degradasi

kimia senyawa pektin yang disebabkan proses pemasakan sehingga pektin larut dab berikatan dengan air. Penambahan asam akan menetralkan muatan pektin sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus dan bersifat kenyal (Nugraha,1977).

Agar-agar

Agar-agar sebenarnya adalah yang mengisi merupakan suat dibentuk sebagai dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil

sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam (Wikipedia, 2010).

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair.Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan

agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang). Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di

Gula

Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah tersebut (Winarno, et al, 1980).

Pola penimbunan gula pada sebangsa semangka sangat penting untuk menegakkan peraturan pemasaran. Gula total pada PMR 45 dan honneydew boleh dikatakan tetap (4 sampai 6%) sampai 4 minggu setelah mekarnya bunga kemudian meningkat cepat sampai 1% setelah 1 minggu. Bertambahnya jumlah gula dengan cepat terutama disebabkan adanya peningkatan sintesis sukrosa. Jumlah glukosa dan frukstosa berkurang dengan bertambahnya sukrosa (Pantastico, 1997).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula.Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Jelli

Pengolahan berbagai komoditas tanaman buah-buahan menjadi berbagai produk olahan, merupakan salah satu cara yang umum dilakukan untuk mengantisipasi limpahan produksi yang tidak laku terjual atau afkiran yang masih baik, yang seringkali terjadi pada saat musim panen raya. Pengolahan produk pertanian salah satunya juga bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah maupun nilai jual.Salah satu bentuk olahan yang saat ini dapat dikembangkan adalah pembuatan minuman jelli (Sinartani, 2010).

Mungkin telah banyak orang mengenal jelli, sebagai teman makan roti atau dimakan langsung begitu saja. Jelli merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dalam gula. Perbandingan berat sari buah dan berat gula adalah 45:55. Adapun gula dalam pembuatan jelli ini, selain berfungsi sebagai bahan pengawet alami dalam jelli, juga berperan sebagai pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelli (Astawan dan Astawan, 1991).

Jelli buah merupakan satu diantara produk makanan yang dibuat dengan cara menggodok buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu sarinya disaring, ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga terjadi gelatinisasi seperti agar dan secara umum jelli mengandung beberapa substansi yang essensial seperti pektin, gula, asam serta air (Satuhu, 1994).

Buah yang akan diolah menjadi jelli adalah yang matang dan tidak busuk. Dengan blender daging buah dihancurkan menjadi bentuk bubur.Penambahan gula pada bubur buah dilakukan sebelum pemanasan dimulai. Bila penambahan gula dilakukan sesudah pemanasan maka kemungkinan yang terbentuk bukan jelli tetapi kristal gula. Bila digunakan pektin tambahan, setelah ditimbang pektin dicampur kedalam gula.Gula yang sudah tercampur dengan pektin kemudian ditambahkan kedalam sari buah.Buah bubur kemudian dimasak selama 30 menit. Lama pemasakan tergantung banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin yang ada pada buah sebanyak-banyaknya. Apabila buah yang akan diolah kurang asam maka dapat ditambahkan asam sitrat pada saat pemasakan. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalan jelli dicapai (Satuhu, 1994).

Untuk menentukan titik akhir pembuatan jelli dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian diangkat.Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelli telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah dengan”fork test”, yaitu sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti dengan masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan suspense pada sisi garpu maka jelli telah terbentuk (Gladys, et al, 1978)

Minuman jelli dibuat dengan cara mengekstrak buah dan menambahkan tepung jelli sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat. Jelli buah-buahan mengandung nutrisi yang berguna bagi kesehatan.Jelli ini dapat

dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga kesehatan (Sinartani, 2010).

Jelli sayuran dan buah-buahan adalah minuman yang dibuat dari bahan-bahan alami seperti mentimun atau durian yang diberi tambahan-bahan tepung jelli sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat.Sesuai dengan tuntutan pasar saat ini, maka produk jelli yang dihasilkan tanpa menggunakan bahan pengawet dan pewarna buatan menarik untuk disuguhkan Jelli sayuran dan buah-buahan mengandung nutrisi yang berguna bagi kesehatan.Jelli ini dapat dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga kesehatan dan mencegah penyakit tertentu, membersihkan pencernaan, dan meremajakan kulit dan lainnya (Litbang, 2008).

Jelli mengandung vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C (Winarno, 1995).

Hasil analisis permen jelli berdasarkan SNI 01-3547-1994, didapatkan data sebagai berikut:

Komposisi Keterangan

Bentuk normal

Rasa normal

Bau normal

Kadar Air 9,15 % b/b dengan standar Maks 20%

Kadar Gula reduksi 1,33 % b/b dengan standar Maks. 20% Kadar Gula total 28,57 % b/b dengan standar Min. 30 %

Kadar Abu 2,94 % b/b dengan standar Maks 3,0%

Bahan Tambahan Pangan, tidak ditambahkan Pemanis dan pewarna buatan

KadarTimbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar Maks 1,5 ppm Kadar tembaga (Cu) 0,1621ppm dengan standar Maks 10,0 ppm Kadar Seng (Zn) 0,2161ppm dengan standar Maks.10,0 ppm Kadar Timah (Sn) 0,0561ppm dengan standar Maks 40 ppm Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1994)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Agustussampai September2010 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini melon, gula, garam, esense, asam malat, asam sitrat,gelatin, pektin, gum arab, karagenan, dan agar-agar.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades,NaOH 0,02 N, I2 0,01 N, pati 1%, dan indikator phenolptalein 1%.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, gelas beker,hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, buret, oven, corong dan pipet tetes,handrefraktometer,pipet skala, desikator, oven,mortal, alu, talenan,panci stainless steel, kain saring, plastik poliethylen, pisau stainless steel, aluminium foildan refrigerator.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = Gum Arab

P2 = Karagenan P3 = Pektin P4 = Agar-agar

faktor II: Lama pemasakan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 20 menit

L2 = 30 menit L3 = 40 menit L4 = 50 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination(Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor Ppada taraf ke-i

βj : Efek faktor Lpada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Buah melon yang matang morfologi disortasi dan ditimbang. Lalu dibersihkan dengan air bersih, kemudian dikupas kulitnya. Daging buah dipisahkan dengan biji lalu dipotong dengan ukuran kecil-kecil. Setelah itu buah dihancurkan dengan blender sampai berbentuk seperti bubur. Bubur buah yang didapat kemudian dimasak sampai mendidih dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Air hasil saringan kemudian dimasak dan ditambahkan

tetes dan esense 10 tetes. Setelah gula larut dengan sari buahditambahkan penstabil sesuai perlakuan dan gelatin dengan perbandingan penstabil dan gelatin 1%:3%.Dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan lama pemasakan. Dicetak dan kemudian didinginkan dalam lemari pendingin. Dilakukan pengamatan dan pengukuran data.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar vitamin C 4. Total Asam

5. Total Soluble Solid (TSS)

6. Uji organoleptik aroma dan rasa 7. Uji organoleptik warna

Parameter Penelitian

Kadar air (%) (Metode Oven) (AOAC, 1984)

Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.Perlakuan ini dilakukan sampai di dapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air =

awal Berat

akhir berat awal

Berat −

x 100%

Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang berat nya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar abu =

ingkan di

sebelum Berat

ingkan di

setelah Berat

ker ker

x 100%

Penentuan Kadar Vitamin C (Jacobs, 1958)

merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan dititrasi segera dengan larutan Iodium 0,01 N.Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml iodine 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan) =

Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer (10)

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total Asam = 100%

1000

min

x valensi

x x contoh Berat

FP x an do

Asam BM x NaOH N

x NaOH ml

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3

Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (AOAC, 1978)

Jelli yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam 0Brix.

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1 Uji Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap warna dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat bening Bening Agak bening Tidak bening

4 3 2 1 Uji Organoleptik Kekenyalan (Numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik, dengan ketentuan sebagai berikut:

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap kekenyalan

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat kenyal Kenyal Agak kenyal Tidak kenyal

4 3 2 1

Gambar 1. Skema pembuatan jelli melon

Buah Melon

Pencucian dan trimming

Pemisahan daging buah dan biji, biji dibuang

Dipotong kecil-kecil

Penghancuran daging buah

Pemanasan dengan suhu 1000C

Penyaringan

Pemasakan dan Pengadukan

Lama Pemasakan L1 = 20 menit L2 = 30 menit L3 = 40 menit L4 = 50 menit Pencetakan

Pendinginan Jenis Penstabil : GelatinP1 = Gum

Arab 1% : Gelatin 3%

P2 = Karagenan 1% : Gelatin 3% P3 = Pektin 1% : Gelatin 3% P4 = Agar-agar 1% : Gelatin 3%

Pengamatan Sari buah melon

Penambahan gula 50%, asam sitrat dan asam malat (1:1) 20 tetes dan essence melon 10

tetes

Pengemasan _{- Kadar Air (%)}

- Kadar Abu (%)

- Kadar Vitamin C (KVC) - Total Asam (TA)

- Total Soluble Solid (TSS) - Uji Organoleptik Aroma

dan Rasa

- Uji Organoleptik Warna - UjiOrganoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid(TSS), uji organoleptik (aroma dan rasa), uji organoleptik warna dan uji organoleptik kekenyalan seperti pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5 Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati

Jenis Penstabil Kadar Air (%) Kadar Abu (%)

Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Total Asam (%)

TSS (OBrix)

Uji Organoleptik Aroma

dan Rasa Warna Kekenyalan P1= Gum Arab

P2 = Karagenan

P3= Pektin

P4= Agar-agar

56,39 52,30 50,00 53,38 1,05 0,57 0,60 0,79 37,14 39,34 39,00 40,15 0,19 0,15 0,15 0,14 19,56 19,25 23,31 19,50 2,90 2,58 2,73 3,03 2,64 2,50 2,83 2,58 2,95 1,93 3,05 2,63

Tabel 5 memperlihatkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu sebesar 56,39% dan terendah pada perlakuan P3 (pektin) yaitu sebesar 50,00%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu sebesar 1,05% dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 0,57%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (agar-agar) yaitu sebesar 40,15 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu sebesar 37,14 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab) yaitu sebesar 0,19% dan terendah pada perlakuan P4 (agar-agar) yaitu sebesar 0,14%. Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (pektin)

yaitu sebesar 23,31Obrix dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 19,25Obrix.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (agar-agar) yaitu sebesar 3,03 dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 2,57. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P3(pektin) yaitu sebesar 2,83 dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 2,50. Uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (pektin) yaitu sebesar 3,05 dan terendah pada perlakuan P2 (karagenan) yaitu sebesar 1,93.

Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukan bahwa lama pemasakanmemberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6 Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati

Lama Pemasakan

Kadar Air (% bb)

Kadar Abu (%)

Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Total Asam (%)

TSS (OBrix)

Uji Organoleptik Aroma

dan Rasa Warna Kekenyalan L1= 20 menit

L2 = 30 menit

L3= 40 menit

L4= 50 menit

54,86 53,30 52,73 51,20 0,79 0,77 0,75 0,70 40,62 39,40 38,27 37,33 0,17 0,16 0,15 0,14 19,69 20,13 20,44 21,38 2,72 2,91 2,86 2,74 2,76 2,72 2,58 2,49 2,51 2,59 2,68 2,78

Tabel 6 memperlihatkan bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 54,86% dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 51,20%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 0,79% dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 0,70%.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 40,26 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 37,33 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L1(20 menit) yaitu sebesar 0,17% dan terendah pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 0,14%. Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 21,38Obrix dan terendah pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 19,69O brix. Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L2 (30 menit) yaitu sebesar 2,91dan terendah pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,72. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1(20 menit) yaitu sebesar 2,76 dan terendah pada perlakuan L4(50 menit) yaitu sebesar 2,49. Uji organoleptik kekenyalan tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (50 menit) yaitu sebesar 2,78 dan terendah pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,51.

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air jelli melon dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1 = Gum Arab 56,393 a A

2 0,742 1,021 P2 = Karagenan 52,303 c C

3 0,779 1,073 P3=Pektin 50,004 d D

4 0,799 1,101 P4 = Agar-agar 53,385 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 56,393% dan terendah pada perlakuan P3 yaitu sebesar 50,004%.

Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar air jelli melon dapat dilihat pada Gambar 2 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil gum arab maka kadar air jelli melon tinggi. Hal ini dikarenakan gum arab memiliki sifat hidrofilik yang baik mengikat air sehingga produk yang menggunakan penstabil gum arab memiliki kadar air yang tinggi (deMan, 1997).

Gambar 2. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar air jelli melon (%)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Air Jelli Melon (%) 56,39

52,30

50,00

53,38

49 50 51 52 53 54 55 56 57

P1 P2 P3 P4

K

a

d

a

r

A

ir

(

%

)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelli melon dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar air jelli melon (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1=20 Menit 54,862 a A

2 0,742 1,021 L2= 30 Menit 53,295 b B

3 0,779 1,073 L3= 40 Menit 52,726 bc BC

4 0,799 1,101 L4=50 Menit 51,200 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 54,862% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 51,200%.

Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar air jelli melon dapat dilihat pada Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar air jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan proses pemasakan akan menyebabkan air yang terdapat pada bahan akan menguap sehingga kadar air bahan akan menurun (Winarno, 1980).

Gambar 3.Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar air jelli melon (%)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Kadar Air Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

ŷ= -0.115L+ 57.06 r = - 0.985

49,00 50,00 51,00 52,00 53,00 54,00 55,00

0 10 20 30 40 50 60

K

a

d

a

r

A

ir

(

%

)

Tabel 9Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar abujelli melon (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1=Gum Arab 1,053 a A

2 0,020 0,027 P2=Karagenan 0,571 c D

3 0,021 0,028 P3=Pektin 0,603 b C

4 0,021 0,029 P4=agar-agar 0,791 a B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,053% dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 0,571%.

Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa jelli melon yang menggunakan penstabil gum arab maka kadar abu jelli melon tinggi. Karena penstabil gum arabmengandung unsur mineral Ca (Winarno, 1997), sehingga dengan penambahan penstabil akan meningkatkan unsur mineral Ca dan Na sehingga meningkatkan kadar abu.

1,05

0,57 0,60

0,79

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20

P1 P2 P3 P4

K

a

d

a

r

A

b

u

(

%

)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Abu Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.

Tabel 10. Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar abujelli melon (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1 =20 Menit 0,792 a A

2 0,020 0,027 L2= 30 Menit 0,770 ab AB

3 0,021 0,028 L3= 40 Menit 0,753 b B

4 0,021 0,029 L4=50 Menit 0,704 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,792% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,704%.

Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon dapat dilihat pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar abu jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan mineral atau abu yang dikandung dari bahan akanikut teruapkan bersama air karena penstabil digliserida yang digunakan bersifat non polar (Winarno, 1992) dapat mengikat air dengan kuat, dimana semakin lama pemasakan maka penstabil yang mengikat air dan mineral akan semakin menurun karena pengaruh dari pemanasan.

Gambar 5.Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar abu jelli melon (%)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Kadar Abu Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh jenis penstabil dengan kadarvitamin C jelli melon (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadarvitamin C jelli melon dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini.

ŷ= -0.002L + 0.854 r =- 0.969

0,67 0,69 0,71 0,73 0,75 0,77 0,79 0,81

0 10 20 30 40 50 60

K

a

d

a

r

A

b

u

(

%

)

Tabel 11. Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan kadar vitamin Cjelli melon (mg/100 g bahan)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1=Gum Arab 37,144 c B

2 0,965 1,329 P2=Karagenan 39,338 ab A

3 1,013 1,396 P3=Pektin 39,001 a A

4 1,039 1,431 P4=Agar-agar 40,150 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 40,150 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 37,144 mg/100 g bahan.

Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon dapat dilihat pada Gambar 6 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil agar-agarmaka kadar vitamin C jelli melon meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1997) yang menyatakan bahwa agar-agar memiliki gel yang tahan panas, sehingga mampu mempertahankan kadar vitamin C yang mudah rusak oleh panas sehingga agar-agar dipakai secara luas sebagai pengemulsi, penggel, dan penstabil dalam makanan.

Gambar 6. Hubungan antara jenis penstabil dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Kadar Vitamin C Jelli Melon (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin jelli melon dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini.

Tabel 12 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan kadar vitamin Cjelli melon(mg/100 g bahan)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1=20 Menit 40,624 a A

2 0,965 1,329 L2= 30 Menit 39,404 b AB

3 1,013 1,396 L3= 40 Menit 38,274 c BC

4 1,039 1,431 L4=50 Menit 37,331 c C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4.Kadar vitamin C tertinggi

37,14 39,34 39,00 40,15 35,50 36,00 36,50 37,00 37,50 38,00 38,50 39,00 39,50 40,00 40,50

P1 P2 P3 P4

K a d a r K V C ( m g / 1 0 0 g b a h a n ) Jenis Penstabil

diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 40,624 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 37,331 mg/100 g bahan.

Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar vitamin C jelli melon dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka kadar vitamin C jelli melon semakin menurun.Hal ini dikarenakan vitamin C sangat mudah rusak akibat pemanasan.Hal ini sesuai dengan literatur Winarno (1995) yang menyatakan bahwa vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.

Gambar 7.Hubungan antara lama pemasakan dengan kadar vitamin C jelli melon (mg/100 g bahan)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Kadar Vitamin C Jelli Melon (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ= -0.110L + 42.76 r =- 0.997

36,50 37,00 37,50 38,00 38,50 39,00 39,50 40,00 40,50 41,00

0 10 20 30 40 50 60

K a d a r K V C ( m g / 1 0 0 g b a h a n )

Total Asam (%)

Pengaruh jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap total asam jelli melon dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini.

Tabel 13 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan total asamjelli melon (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1=Gum Arab 0,185 a A

2 0,010 0,014 P2=Karagenan 0,148 b B

3 0,011 0,015 P3=Pektin 0,153 b B

4 0,011 0,015 P4=agar-agar 0,135 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,185% dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 0,135%.

Hubungan antara jenis penstabil dengan total asam jelli melon dapat dilihat pada Gambar 8 menunjukkan bahwa dengan penambahan gum arab menghasilkan total asam paling tinggi. Hal ini disebabkan gum arab merupakan suatu penstabil dimana dengan penambahan gum arab maka air dan komponen-komponen yang terlarut didalam air akan terikat pada gum arab (Astawan, 2006).

Gambar 8. Hubungan antara jenis penstabil dengan total asam jelli melon (%)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Total Asam Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelli melon dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini.

Tabel 14 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan total asamjelli melon (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1=20 Menit 0,174 a A

2 0,010 0,014 L2= 30 Menit 0,159 b B

3 0,011 0,015 L3= 40 Menit 0,150 c BC

4 0,011 0,015 L4=50 Menit 0,138 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 0,174% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 0,138%. 0,19 0,15 0,15 0,14 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20

P1 P2 P3 P4

T o ta l A sa m ( % ) Jenis Penstabil

Hubungan antara lama pemasakan dengan total asam jelli melon dapat dilihat pada Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka total asam jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan adanya proses pemasakan, dimana proses ini akan menyebabkan asam-asam yang dikandung dari bahan akan rusak.

Gambar 9.Hubungan antara lama pemasakan dengan total asam jelli melon (%) Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Total Asam Jelli Melon (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

TSS (0Brix)

Pengaruh jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

ŷ= -0.001L + 0.19 r = 1

0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18

0 10 20 30 40 50 60

T

o

ta

l

A

sa

m

(

%

)

TSSjelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap TSS jelli melon dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini.

Tabel 15 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan TSSjelli melon (0Brix)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1 = Gum Arab 19,563 b B

2 0,419 0,577 P2 = Karagenan 19,250 b B

3 0,440 0,607 P3= Pektin 23,313 a A

4 0,451 0,622 P4 = Agar-agar 19,500 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2dan P4dan berbeda sangat nyata dengan P3.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan berbeda tidak nyata dengan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.

TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu sebesar 23,3130Brix dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 19,2500Brix.Hal ini disebabkan karena dengan penambahan gula, asam sitrat, dan konsentrasi pektin yang cukup maka proses terbentuknya gel akan semakin cepat, artinya padatan terlarut yang dapat diikat oleh pektin adalah semakin besar. Hal ini sesuai dengan literatur Ali (1999) yang menyatakan bahwa penstabil pektin memiliki struktur serabut yang kuat untuk menahan air sehingga padatan terlarut yang diikat akan semakin besar.

Hubungan antara jenis penstabil dengan TSS jelli melon dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan antara jenis penstabil dengan TSS jelli melon (0Brix)

Pengaruh Lama Pemasakan dengan TSS Jelli Melon (0Brix)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap TSS jelli melon dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini.

Tabel 16 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan TSSjelli melon (0Brix)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1=20 Menit 19,688 c C

2 0,419 0,577 L2= 30 Menit 20,125 b BC

3 0,440 0,607 L3= 40 Menit 20,438 b B

4 0,451 0,622 L4=50 Menit 21,375 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 yaitu sebesar 21,375 0Brix dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar 19,6880Brix.

19,56 19,25

23,31

19,50

5 10 15 20 25

P1 P2 P3 P4

T

S

S

(

Ob

ri

x)

Hubungan antara lama pemasakan dengan TSS jelli melon dapat dilihat pada Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka TSS jelli melon semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1989) yang menyatakan bahwa selama pemanasan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menjadi gula reduksi. Semakin lama waktu pemanasan semakin besar gula reduksi yang dihasilkan. Selain itu lama pemasakan akan menyebabkan kadar air dari jelli menjadi berkurang sehingga total padatan terlarut akan semakin besar karena air akan menguap sehingga yang tertinggal adalah padatan terlarut.

Gambar 11.Hubungan antara lama pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix)

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan TSS Jelli Melon (0Brix)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS jelli melon yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini.

ŷ= 0.053L + 18.52 r = 0.969

19,0 19,4 19,8 20,2 20,6 21,0 21,4 21,8

0 10 20 30 40 50 60

T

S

S

(

Ob

ri

x)

Tabel 17 Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan TSSjelli melon (0Brix)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1L1 18,25 g D

2 0,839 1,154 P1L2 19,00 efg CD

3 0,880 1,213 P1L3 19,25 def CD

4 0,903 1,244 P1L4 21,75 c B

5 0,922 1,269 P2L1 18,50 fg D

6 0,934 1,286 P2L2 19,00 efg CD

7 0,942 1,305 P2L3 19,50 de CD

8 0,948 1,319 P2L4 20,00 d C

9 0,953 1,330 P3L1 22,75 b AB

10 0,959 1,339 P3L2 23,25 ab A

11 0,959 1,347 P3L3 23,50 ab A

12 0,962 1,353 P3L4 23,75 a A

13 0,962 1,358 P4L1 19,25 def CD

14 0,964 1,364 P4L2 19,25 def CD

15 0,964 1,370 P4L3 19,50 de CD

16 0,967 1,372 P4L4 20,00 d C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap TSS. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan P3L4 yaitu sebesar 23,750Brix dan terendah pada perlakuan P1L1 yaitu sebesar 18,25 0Brix.

Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap TSS dapat dilihat pada Gambar 9 menunjukkan bahwa jenis penstabil pektin dengan lama pemasakan 50 menit menghasilkan TSS tertinggi. Hal ini disebabkan karena pektin dapat mengikat air dan komponen-komponen padatan terlarut pada bahan dan dengan semakin lama pemasakan maka air yang diikat oleh pektin semakin berkurang sehingga komponen-komponen padatan terlarut semakin besar sehingga TSS semakin tinggi (Ali, 1999).

Gambar 12.Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan TSS jelli melon (0Brix)

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Pengaruh jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini.

Tabel 18 Uji LSR efek utama jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Penstabil 0,05 0,01

- - - P1=Gum Arab 2,900 b B

2 0,044 0,061 P2=Karagenan 2,575 d D

3 0,046 0,064 P3=Pektin 2,725 c C

4 0,047 0,065 P4=agar-agar 3,025 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

0 5 10 15 20 25

P1 P2 P3 P4

T

S

S

(

Ob

ri

x)

Jenis Penstabil

20 menit 30 menit 40 menit 50 menit

Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3 dan P4.Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,025 dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 2,575.

Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon dapat dilihat pada Gambar 13 menunjukkan bahwa dengan menggunakan penstabil agar-agar maka uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon meningkat.Hal ini diakibatkan karena agar-agar termasuk golongan manis sehingga organoleptik aroma dan rasa yang dihasilkan juga disukai panelis. Hal ini sesuai literatur Wikipedia (2010) yang menyatakan agar-agar termasuk golonga yang tersusun dari monomer

Gambar 13. Hubungan antara jenis penstabil dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon

2,90 2,58 2,73 3,03 2,30 2,40 2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10

P1 P2 P3 P4

U ji O rg a n o le p ti k A ro m a d a n R a sa Jenis Penstabil

Pengaruh Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Jelli Melon

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa lama pemasakan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pemasakan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini.

Tabel 19 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasajelli melon

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1 =20 Menit 2,719 b B

2 0,044 0,061 L2= 30 Menit 2,906 a A

3 0,046 0,064 L3= 40 Menit 2,863 a A

4 0,047 0,065 L4=50 Menit 2,738 b B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2 dan L3 dan berbeda tidak nyata dengan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,906dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar2,719.

Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon dapat dilihat pada Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka nilai uji orgaoleptik aroma dan rasa jelli melon semakin menurun. Hal ini dikarenakan proses pemasakan yang terlalu lama sehingga menghasilkan aroma dan rasa gosong pada bahan. Aroma dan rasa yang seperti ini tidak disukai oleh panelis.

Gambar 14.Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Jelli Melon

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa jelli melon yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 20 berikut ini.

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa.Uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4L2 yaitu sebesar 3,125dan terendah pada perlakuan P2L1 yaitu sebesar 2,350.

ŷ= -0.000L2_{+ 0.054L + 1.951}

r = 0.97

2,50 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00

0 10 20 30 40 50 60

U

ji

O

rg

a

n

o

le

p

ti

k

A

ro

m

a

d

a

n

R

a

sa

Tabel 20 Uji LSR efek utama interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan dengan uji organoleptik aroma dan rasajelli melon

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1L1 2,825 d DE

2 0,088 0,121 P1L2 2,975 bc BC

3 0,092 0,127 P1L3 3,025 ab AB

4 0,095 0,130 P1L4 2,775 de DEF

5 0,097 0,133 P2L1 2,350 h H

6 0,098 0,135 P2L2 2,675 f FG

7 0,099 0,137 P2L3 2,700 ef EF

8 0,099 0,138 P2L4 2,575 g FG

9 0,100 0,140 P3L1 2,825 d DE

10 0,101 0,140 P3L2 2,850 d CD

11 0,101 0,141 P3L3 2,675 f FG

12 0,101 0,142 P3L4 2,550 g G

13 0,101 0,142 P4L1 2,875 cd CD

14 0,101 0,143 P4L2 3,125 a A

15 0,101 0,144 P4L3 3,050 ab AB

16 0,101 0,144 P4L4 3,050 ab AB

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hubungan interaksi antara jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Gambar 15 menunjukkan bahwa seperti gula sehingga rasanya lebih enak juga.Hal ini sesuai dengan pernyataan pada penstabil agar-agar dan waktu pemasakan 30 menit aroma dan rasa dari jelli melon yang dihasilkan lebih tinggi. Hal ini dikarenakan pada pemasakan 30 menit aroma dan rasanya masih bagus, dengan semakin lama pemasakan maka akan tercium bau gosong, disamping itu agar-agar bersifat mudah mengikat senyawa lain yang ditambahkan.

Tabel 25 Uji LSR efek utama lama pemasakan dengan uji organoleptik Kekenyalan jelli melon

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Pemasakan 0,05 0,01

- - - L1 =20 Menit 2,513 c C

2 0,109 0,151 L2= 30 Menit 2,588 bc BC 3 0,115 0,158 L3= 40 Menit 2,675 ab AB 4 0,118 0,162 L4=50 Menit 2,775 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 25 dapat diketahui bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan berbeda sangat nyata denganL3 dan L4.Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda sangat nyata dengan L4.Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan L4.Uji organoleptik kekenyalan tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,775dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,513.

Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik kekenyalan jelli melon dapat dilihat pada Gambar 20 menunjukkan bahwa semakin lama pemasakan maka nilai uji orgaoleptik kekenyalan jelli melon semakin meningkat karena kadar air dari jelli melon berkurang sehingga jelli melon akan semakin kenyal. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nugraha (1997) yang menyatakan bahwa pemanasan akan menyebabkan pektin terhidrolisis sehingga pektin larut dan berikatan dengan air. Penambahan asam akan menetralkan muatan pektin sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut yang halus dan bersifat kenyal.

Gambar 20.Hubungan antara lama pemasakan dengan uji organoleptik kekenyalanjelli melon

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan dengan Uji Organoleptik Kekenyalan Jelli Melon

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik kekenyalan jelli melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ= 0.009L + 2.325 r = 0.998

2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80

0 10 20 30 40 50 60

U ji o rg a n o le p ti k K e k e n y a la n

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh jenis penstabil dan lama pemasakan terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Jenis penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, TSS, uji organoleptik aroma dan rasa, uji organoleptik warna, uji organoleptik kekenyalan.

2. Lama Pemasakan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, TSS, uji organoleptik aroma dan rasa, uji organoleptik warna, uji organoleptik kekenyalan.

3.

Interaksi jenis penstabil dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan warna

Saran

1. Untuk menghasilkan jelli melon dengan mutu yang lebih baik sebaiknya menggunakan jenis penstabil pektin dengan lama pemasakan 30 menit.

2. Perlu diteliti lebih lanjutjenis penstabil yang menghasilkan jelli yang lebih baik tanpa menggunakan campuran gelatin.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, A.A., 1999. Anela Produk Olahan Ubi Jalar, dalam Sinar Tani No. 2813 tahun XXX. Data Karya Swasta, Jakarta.

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.

Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.

Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan. Bagian Biometri.Fakultas Pertanian, USU-Press, Medan.

Blanshard, J. M. V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth, London-Boston. Buckle, K. A., R, A. Edward, G. H. Fleet and M, Wotton. Ilmu Pangan.

Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi pengawetan Pangan. Penerjemah: M. Muljoharjo. UI_Press, Jakarta.

de Man, M. J., 1997. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata, ITB, Bandung.

Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.

Gladys, E.V, J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswold dan M.M. Justin, 1978. Foods. Seventh Edition Houghton Miffin, Boston.

IPTEK-net, 2010.Gula.http:www.ipteknet.co.id (22 September 2010)

Litbang, 2008. Jelly Mentimun dan Durian: Minuman Sehat Tanpa Pengawet.

Margono, Tri. 1997. Selai dan Jelly. PT Grasindo. Jakarta.

Nugraha, Y, 1977. Kimia Fisik. Fakultas MIPA, Universitas Padjajaran, Bandung. Pantastico, E. R. B., 1997. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan SubTropika. Terjemahan Kamaryani. UGM-Press, Yogyakarta.

Rukmana, R., 1994. Budidaya Melon Hibrida. Kanisius, Yogyakarta.

Satuhu, S., 1996.Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setyawan, 2010. Gum Arab pada Permen. [5 Mei 2010].

Sinartani, 2010. Jelly Jambu Biji Merah dan Jelly Durian Minuman Sehat Tanpa Pengawet.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi pangan.IPB-Press, Bandung.

Standar Nasional Indonesia, 1994. Analisis Permen Jelli. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984.Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Syarief R dan A Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Tjahjadi, N., 1995. Bertanam Melon. Kanisius, Yogyakarta.

Tranggono, Sutarji dan Haryadi, 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Wikipedia, 2008. Karagenan Bahan Penstabil Alami. [5 Mei 2010].

Wikipedia, 2010.Agar-agar Wikipedia, 2010.Emulsifier

Wikipedia, 2010. Bahan Tambahan yang Bikin Waswas [28 Januari 2010]

Winarno, F.G, 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa, Bogor.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D, Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wirakusumah, E.S., 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya,