Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Karagenan dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Markisa
65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Data pengamatan kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
36,0879
37,4454
P1L2
34,2323
33,0540
P1L3
32,0854
32,7693
P2L1
35,3089
36,4167
P2L2
33,1883
34,4511
P2L3
31,0865
30,4417
P3L1
33,2771
33,6143
P3L2
32,4267
33,5669
P3L3
30,2993
30,8071
P4L1
34,0061
34,7443
P4L2
32,3990
31,7913
P4L3
29,1275
29,9160
P5L1
33,8041
33,9702
P5L2
31,6766
31,1557
P5L3
28,4402
28,0410
Total
487,4459
492,1850
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
147,8902 10,5636
P
4
36,1828
9,0457
L
2
104,5394 52,2697
Linier
1
416,9846 416,9846
Kuadratik
1
10,5582 10,5582
PxL
8
7,1679
0,8960
Galat
14
4,5526
0,3252
Total
29
153,1915
Keterangan:
FK
= 31989,224
KK
= 1,75%
tn
= tidak nyata
Total
73,5333
67,2863
64,8547
71,7256
67,6394
61,5282
66,8914
65,9936
61,1064
68,7504
64,1903
59,0435
67,7743
62,8323
56,4812
979,6309
Rataan
36,7667
33,6432
32,4274
35,8628
33,8197
30,7641
33,4457
32,9968
30,5532
34,3752
32,0951
29,5218
33,8872
31,4162
28,2406
32,6544
F Hitung
32,4845272
27,8168399
160,736787
1282,28675
32,4679801
2,75530587
F 0.05 F 0.01 Ket
2,48
3,7 **
3,11
5,03 **
3,74
6,51 **
4,6
8,86 **
4,6
8,86 **
2,7
4,14 *
66
*
= nyata
**
= sangat nyata
Lampiran 2.
Data pengamatan kadar abu(%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3
P4L1
P4L2
P4L3
P5L1
P5L2
P5L3
Total
Rataan
0,2040
0,2110
0,3497
0,3465
0,4136
0,4583
0,3766
0,4179
0,5922
0,5880
0,7831
0,8115
0,6418
0,8916
1,0347
8,1204
0,2014
0,2204
0,3489
0,3512
0,4280
0,4456
0,3726
0,4134
0,5982
0,5320
0,7079
0,8245
0,6488
0,8616
1,0363
7,9909
Total
Rataan
0,4054
0,4315
0,6986
0,6977
0,8417
0,9039
0,7492
0,8313
1,1905
1,1199
1,4910
1,6360
1,2906
1,7532
2,0710
16,1113
0,2027
0,2157
0,3493
0,3488
0,4208
0,4520
0,3746
0,4156
0,5952
0,5600
0,7455
0,8180
0,6453
0,8766
1,0355
0,5370
Daftar analisisi sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
F Hitung
Perlakuan 14 1,6987 0,1213 363,106
P
4 1,3812 0,3453 1033,36
L
2 0,2503 0,1252 374,574
Linier
1 1,0010 1,0010 2995,73
Kuadratik
1 0,0026 0,0026 7,76016
PxL
8 0,0671 0,0084 25,1117
Galat
14 0,0047 0,0003
Total
29
Keterangan:
FK = 8,65249
KK = 3,40%
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
1,7039
F 0.05 F 0.01
Ket
2,48
3,7 **
3,11
5,03 **
3,74
6,51 **
4,6
8,86 **
4,6
8,86 *
2,7
4,14 **
67
Lampiran 3.
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
36,1915
36,2150
72,4065
P1L1
36,6037
36,4048
73,0085
P1L2
37,1409
36,6218
73,7627
P1L3
36,0602
36,3492
72,4094
P2L1
36,6023
36,1503
72,7526
P2L2
37,0707
36,6991
73,7698
P2L3
36,3056
36,7773
73,0829
P3L1
36,4360
36,6513
73,0873
P3L2
36,8898
37,5650
74,4548
P3L3
36,1933
36,4916
72,6849
P4L1
36,6843
36,4914
73,1757
P4L2
36,8538
37,0353
73,8891
P4L3
36,6561
36,3752
73,0312
P5L1
36,8500
36,6972
73,5472
P5L2
37,1482
36,6991
73,8473
P5L3
549,6864
549,2237 1098,9100
Total
Rataan
Rataan
36,2032
36,5042
36,8813
36,2047
36,3763
36,8849
36,5415
36,5436
37,2274
36,3424
36,5879
36,9446
36,5156
36,7736
36,9237
36,6303
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut(oBrix)
SK
db
JK
KT
FHitung F 0.05 F 0.01 Ket
2,48
3,7 **
Perlakuan 14 2,4937 0,1781 2,61246
4 0,3690 0,0923 1,35312
3,11
5,03
tn
P
2 1,9462 0,9731 14,2724
3,74
6,51 **
L
1 7,4634 7,4634 109,464
4,6
8,86 **
Linier
1 2,8931 2,8931 42,433
4,6
8,86 **
Kuadratik
8 0,1784 0,0223 0,32713
2,7
4,14
tn
PxL
14 0,9545 0,0682
Galat
29 3,4554
Total
Keterangan:
FK = 40253,4
KK = 0,71%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
68
Lampiran 4.
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
23,7366
23,0651
46,8017
P1L1
20,2322
20,3747
40,6069
P1L2
19,0611
18,9122
37,9733
P1L3
23,2598
23,0018
46,2616
P2L1
20,6460
20,4870
41,1329
P2L2
19,9917
19,7586
39,7503
P2L3
22,7119
23,5330
46,2449
P3L1
21,8868
20,3011
42,1878
P3L2
19,2660
19,3052
38,5712
P3L3
23,7751
23,4198
47,1949
P4L1
20,9486
20,4794
41,4280
P4L2
18,9559
19,3322
38,2880
P4L3
23,2216
23,1353
46,3569
P5L1
20,5595
21,0585
41,6181
P5L2
19,2798
19,0319
38,3117
P5L3
317,5325
315,1957
632,7282
Total
Rataan
Rataan
23,4008
20,3035
18,9866
23,1308
20,5665
19,8752
23,1225
21,0939
19,2856
23,5974
20,7140
19,1440
23,1785
20,8090
19,1558
21,0909
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)
SK
db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan 14 84,1630
6,0116 39,4067
2,48
3,70 **
P
4
0,3540
0,0885 0,58009
3,11
5,03 tn
L
2 82,1857 41,0929 269,366
3,74
6,51 **
Linier
1 319,4493 319,4493 2094,01
4,60
8,86 **
Kuadratik
1 83,6423 83,6423 548,281
4,60
8,86 **
PxL
8
1,6233
0,2029 1,33012
2,70
4,14 tn
Galat
14
2,1358
0,1526
Total
29 86,4808
Keterangan:
FK = 13344,8
KK = 1,84%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
69
Lampiran 5.
Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
1,0523
1,0390
P1L2
0,9385
0,9806
P1L3
0,8281
0,8706
P2L1
1,1341
1,1262
P2L2
0,9170
0,9372
P2L3
0,8404
0,9428
P3L1
1,2209
1,0765
P3L2
0,9612
0,9649
P3L3
1,0445
0,8935
P4L1
0,9634
1,1072
P4L2
0,9903
0,9456
P4L3
0,8654
0,8855
P5L1
1,0906
1,0805
P5L2
1,0716
0,9300
P5L3
0,8336
0,8585
Total
14,7519
14,6385
Rataan
Total
2,0913
1,9191
1,6987
2,2603
1,8542
1,7832
2,2974
1,9261
1,9379
2,0706
1,9359
1,7509
2,1711
2,0016
1,6921
29,3904
Rataan
1,0457
0,9596
0,8493
1,1302
0,9271
0,8916
1,1487
0,9630
0,9690
1,0353
0,9679
0,8755
1,0855
1,0008
0,8460
0,9797
Daftar analisis sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan 14 0,2550 0,0182
5,03249
2,48
3,7 **
P
4 0,0207 0,0052
1,42743
3,11
5,03 tn
L
2 0,2095 0,1047
28,9393
3,74
6,51 **
Linier
1 0,8225 0,8225
227,272
4,6
8,86 **
Kuadratik 1 0,1382 0,1382
38,1823
4,6
8,86 **
PxL
8 0,0249 0,0031
0,85832
2,7
4,14 tn
Galat
14 0,0507 0,0036
Total
29 0,3061
Keterangan:
FK = 28,7931
KK = 6,14%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
70
Lampiran 6.
Data pengamatan total mikroba (CFU/g)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
3,7 x 103
3
3,6 x 10
3
3,7 x 10
3
Total
Rataan
Log
3,8 x 103
7,5 x 103
3,76 x 103
3,576
3
3
3
3,563
3
3,580
3
3,7 x 10
3
3,9 x 10
3
7,3 x 10
3
7,6 x 10
3
3,66 x 10
3,80 x 10
P2L1
3,4 x 10
3,8 x 10
7,2 x 10
3,60 x 10
3,556
P2L2
3,6 x 103
3,7 x 103
7,3 x 103
3,66 x 103
3,564
P2L3
3
3
3
3
3,569
3
3,7 x 10
3
3,7 x 10
3
7,4 x 10
3
3,71 x 10
P3L1
3,7 x 10
3,7 x 10
7,3 x 10
3,67 x 10
3,564
P3L2
3,6 x 103
3,5 x 103
7,1 x 103
3,55 x 103
3,550
P3L3
3
3
3
3
3,537
3
3,2 x 10
3
3,7 x 10
3
6,9 x 10
3
3,44 x 10
P4L1
3,7 x 10
3,8 x 10
7,5 x 10
3,76 x 10
3,575
P4L2
3,8 x 103
3,5 x 103
7,3 x 103
3,65 x 103
3,563
P4L3
3
3
3
3
3,563
3
3,6 x 10
3
3,7 x 10
3
7,3 x 10
3
3,65 x 10
P5L1
3,8 x 10
3,2 x 10
7,0 x 10
3,49 x 10
3,542
P5L2
3,7 x 103
3,8 x 103
7,5 x 103
3,74 x 103
3,573
P5L3
Total
Rataan
3
3
3
3
3,556
3,5 x 10
54,3 x 103
3,7 x 10
55,2 x 103
7,2 x 10
109,5 x 103
3,60 x 10
3,65 x 103
Daftar analisis sidik ragam total mikroba (CFU/g)
SK
db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
14 0,2700 0,0193 0,564854
2,48
3,7 tn
Perlakuan
4 0,0967 0,0242 0,70781
3,11
5,03 tn
P
2 0,0020 0,0010 0,029289
3,74
6,51 tn
L
1 0,0080 0,0080 0,23431
4,6
8,86 tn
Linier
1
0,0000
0,0000
0
4,6
8,86 tn
Kuadratik
8 0,1713 0,0214 0,627266
2,7
4,14 tn
PxL
14 0,4780 0,0341
Galat
29 0,7750
Total
Keterangan:
FK = 399,675
KK = 5,06%
tn = tidak nyata
71
Lampiran 7.
Data pengamatan uji hedonik warna (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3
P4L1
P4L2
P4L3
P5L1
P5L2
P5L3
Total
Rataan
3,33
3,07
3,13
3,40
3,20
3,20
3,53
3,33
3,40
3,87
3,67
3,40
3,67
3,27
3,27
50,73
3,27
3,27
3,07
3,20
3,13
2,93
3,40
3,40
2,87
3,80
3,93
3,27
3,80
3,33
3,07
49,73
6,60
6,33
6,20
6,60
6,33
6,13
6,93
6,73
6,27
7,67
7,60
6,67
7,47
6,60
6,33
100,47
Rataan
3,30
3,17
3,10
3,30
3,17
3,07
3,47
3,37
3,13
3,83
3,80
3,33
3,73
3,30
3,17
3,35
Daftar analisis sidik ragam uji hedonik warna (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01
Ket
Perlakuan
14 1,7905
0,1279 6,39471
2,48
3,70 **
P
4 0,9135
0,2284 11,4185
3,11
5,03 **
L
2 0,6741
0,3370 16,8519
3,74
6,51 **
Linier
1 2,6889
2,6889 134,444
4,60
8,86 **
Kuadratik
1 0,0667
0,0667 3,33333
4,60
8,86 tn
PxL
8 0,2030
0,0254 1,26852
2,70
4,14 tn
Galat
14 0,2800
0,0200
Total
29
Keterangan:
FK = 336,452
KK = 4,22%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
2,1039
72
Lampiran 8.
Data pengamatan uji hedonik aroma (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
P1L1
3,53
3,47
7,00
P1L2
3,40
3,47
6,87
P1L3
3,47
3,20
6,67
P2L1
3,53
3,73
7,27
P2L2
3,53
3,67
7,20
P2L3
3,27
3,47
6,73
P3L1
3,53
3,53
7,07
P3L2
3,33
3,47
6,80
P3L3
3,40
3,43
6,83
P4L1
3,53
3,67
7,20
P4L2
3,47
3,47
6,93
P4L3
3,40
3,53
6,93
P5L1
3,53
3,53
7,07
P5L2
3,40
3,53
6,93
P5L3
3,33
3,20
6,53
Total
51,67
52,37
104,03
Rataan
Rataan
3,50
3,43
3,33
3,63
3,60
3,37
3,53
3,40
3,42
3,60
3,47
3,47
3,53
3,47
3,27
3,47
Daftar analisis sidik ragam uji hedonik aroma (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01
Ket
Perlakuan
14 0,2983
0,0213 2,53755
2,48
3,7 *
P
4 0,0639
0,0160 1,90128
3,11
5,03 tn
L
2 0,1810
0,0905 10,7758
3,74
6,51 **
Linier
1 0,7220
0,7220 85,9856
4,6
8,86 **
Kuadratik
1 0,0167
0,0167 1,98417
4,6
8,86 tn
PxL
8 0,0535
0,0067 0,79612
2,7
4,14 tn
Galat
14 0,1176
0,0084
Total
29
Keterangan:
FK = 360,765
KK = 2,64%
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
0,4322
73
Lampiran 9.
Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik)
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
P1L1
3,60
3,67
7,27
P1L2
3,67
3,60
7,27
P1L3
3,47
3,47
6,93
P2L1
3,53
3,67
7,20
P2L2
3,53
3,60
7,13
P2L3
3,60
3,53
7,13
P3L1
3,67
3,53
7,20
P3L2
3,53
3,53
7,07
P3L3
3,60
3,40
7,00
P4L1
3,87
3,67
7,53
P4L2
3,67
3,60
7,27
P4L3
3,53
3,40
6,93
P5L1
3,67
3,53
7,20
P5L2
3,60
3,60
7,20
P5L3
3,47
3,47
6,93
Total
54,00
53,27
107,27
Rataan
Rataan
3,63
3,63
3,47
3,60
3,57
3,57
3,60
3,53
3,50
3,77
3,63
3,47
3,60
3,60
3,47
3,58
Daftar analisis sidik ragam uji hedonik rasa (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung
F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan
14 0,1843
0,0132
2,681034
2,48
3,7 *
P
4 0,0213
0,0053
1,086207
3,11
5,03 tn
L
2 0,1123
0,0561
11,43534
3,74
6,51 **
Linier
1 0,4302
0,4302
87,62069
4,6
8,86 **
Kuadratik
1 0,1707
0,1707
34,75862
4,6
8,86 **
PxL
8 0,0507
0,0063
1,28987
2,7
4,14 tn
Galat
14 0,0687
0,0049
Total
29
Keterangan:
FK = 383,358
KK = 1,96%
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
0,2710
74
Lampiran 10.
Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3
P4L1
P4L2
P4L3
P5L1
P5L2
P5L3
Total
Rataan
2,40
2,47
2,47
2,53
2,40
3,13
3,67
3,80
3,87
4,33
4,07
3,67
4,20
4,13
3,60
50,73
2,60
2,53
2,73
2,73
3,00
3,27
3,67
4,00
4,07
4,47
4,07
3,73
4,33
4,07
3,53
52,80
5,00
5,00
5,20
5,27
5,40
6,40
7,33
7,80
7,93
8,80
8,13
7,40
8,53
8,20
7,13
103,53
Rataan
2,50
2,50
2,60
2,63
2,70
3,20
3,67
3,90
3,97
4,40
4,07
3,70
4,27
4,10
3,57
3,45
Daftar analisis sidik ragam uji skor kekenyalan (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan
14 13,5683 0,9692 71,8885
2,48
3,7 **
P
4 12,0468 3,0117 223,3956
3,11
5,03 **
L
2 0,0376 0,0188
1,3956
3,74
6,51 tn
Linier
1 0,1502 0,1502 11,1429
4,6
8,86 **
Kuadratik
1 0,0027 0,0027
0,1978
4,6
8,86 tn
PxL
8 1,4839 0,1855 13,7582
2,7
4,14 **
Galat
14 0,1887 0,0135
Total
29 13,8994
Keterangan:
FK = 357,305
KK = 3,36%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
75
Lampiran 11.
Gambar hasil penelitian
76
77
Keterangan:
P1L1
= Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 10 menit
P1L2
= Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 15 menit
P1L3
= Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 20 menit
P2L1
= Gum arab 75% dengan karagenan 25% dan lama pemasakan 10 menit
P2L2
= Gum arab 75% dengan karagenan 25% dan lama pemasakan 15 menit
P2L3
= Gum arab 75% dengan karagenan 25% dan lama pemasakan 20 menit
P3L1
= Gum arab 50% dengan karagenan 50% dan lama pemasakan 10 menit
P3L2
= Gum arab 50% dengan karagenan 50% dan lama pemasakan 15 menit
78
P3L3
= Gum arab 50% dengan karagenan 50% dan lama pemasakan 20 menit
P4L1
= Gum arab 25% dengan karagenan 75% dan lama pemasakan 10 menit
P4L2
= Gum arab 25% dengan karagenan 75% dan lama pemasakan 15 menit
P4L3
= Gum arab 25% dengan karagenan 75% dan lama pemasakan 20 menit
P5L1
= Gum arab 0% dengan karagenan 100% dan lama pemasakan 10 menit
P5L2
= Gum arab 0% dengan karagenan 100% dan lama pemasakan 15 menit
P5L3
= Gum arab 0% dengan karagenan 100% dan lama pemasakan 20 menit
61
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Almuslet, N. A., Elfatih A. H., Al-Sayed, A.A. dan Mohamed, G. A. M., 2012.
Diode laser (532nm) induced grafting ofpolyacrylamide into
gumarabic.Journal of Physical Science. University of Science
Malaysia.23(1): 43-46.
Anggadiredja, T. J. 2009. Rumput Laut. Pembudidayaan, Pengolahan, dan
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya, Depok.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist,
Washington D. C.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU-Press,
Medan.
Barus, A. 2010. Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu
Jelly Melon. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.
Budiyati, C.S dan Kristinah H, 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C
pada Pembuatan Tepung Tomat. ProsidingCharley, H. dan C. Weaver.
1998. Foods. A Scientific Approach. Prentice Hall Inc., New Jersey.
Catrien, Surya, Y. Stephanie, Ertanto dan Tomi. 2015. Reaksi Maillard pada
Produk Pangan. http://repository.ipb.ac.id [12 Desember 2015].
Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods. A Scientific Approach. Prentice Hall
Inc, New Jersey.
Cruess, W. V. 1988. Commercial Fruit and Vegetable Products.Fourt Edition.
Mc. Graw Hill, New York.
Digilib.unumus.ac.id. 2008.http://www. jtptunimus.com [8 Oktober 2014].
Estiasih, T dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi
Aksara, Jakarta.
Fachruddin, L. 2005. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.
62
Fardiaz, S. 992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gladys, E. V, J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswold dan M.M. Justin.
1978.Foods. Seventh Edition Houghton Miffin, Boston.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan
total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen
jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2) : 110-116.
Hariyati,M. N. 2007. Ekstraksidan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses
Pengolahan Jeruk Pontianak. Skripsi.IPB, Bogor.
Imeson A. P. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds).
Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.
Imeson, A. 2000.Thickening and Gelling Agents for Food.A Chapman and Hall
FoodScience Book. Aspen Pub., Inc.Gaithersburg, Maryland.
Ingham, B. H. 2008. Making Jams, Jellyes & Fruit Preserves. University of
Winconsin-Extension, Madison.
Istimi, S. dan Suhaimi. 1998. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Lembaga
Oseanologi Nasional, Jakarta.
Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publisher, New York.
Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. RestonPublishing Company,
Virginia.
Jumri, Yusmarini, dan N. Herawati. 2015. Mutu permen jelli buah naga merah
(Hylocereus plyhizus) dengan penambahan karagenan dan gum arab.
Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA UNRI 2 (1) : 1-10.
Koswara,
S.
2009.Cara
Sederhana
Membuat
Jelly.http:/www.ebookpangan.com[8 Oktober 2014].
Jam
dan
May, C. D. 1990. Industrial pectins: source, production, and aplication. Journal
Carbohydrate Polimer. 12 : 79-84.
Mark, E. N. dan G. F. Stewart. 1995. Advances in Food Research. Volume 6.
Academic Press Inc. Publisher, New York.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan dan Bahan Pangan. IPB
Press, Bogor.
63
Neira, C. M. 2003. The Effects of Yellow Passion Fruit, Passiflora edulis
flavicarpa, Phytochemicals, on Cells Cycle Arrest and Apoptosis of
Leukimia Lymphoma Molt-4 Cell Line. Thesis. University of Florida,
Florida.
Paul, L. 2011. Making Jams, Jellyes, and Syrup. Including with Wild Montana
Berries and Fruit. Montana State University, Montana.
Pertiwi, S. R. R. 2004. Markisa sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar
Nasional Pangan Fungsional Indigenous Indonesia. Universitas Djuanda.
Pusat Pengembangan Sosisal ekonomi Pertanian Bogor, Bogor.
Rabah dan Abdallah. 2012. Decolorization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual
Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall,
Khartoum.Republic of Sudan.
Ramdhani, A. F., Harijono, dan E. Saparianti. 2014. Pengaruh karaginan terhadap
karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang tunggak sebagai
bahan
baku
bihun.
Jurnal
Pangan
dan
Agroindustri.
2 (4) : 41-49.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product.
Mc Graw Hill Publishing, New Delhi.
Reineccius, G. A., F.M. Ward, W. Collen, dan Steve. 1995. Developments in
Gum Accasians for The Encapsulating of Flavors. University of
Minnesota, St. Paul.
Rismunandar, 1986.Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung.
Safitri,
A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather
Rosella.Skripsi.Universitas Hasanuddin. Makassar.
Mangga
–
Santoso, B., Herpandi, P. A. Pitayati, dan R. Pambayun. 2013. Pemanfaatan
karagenan dan gum arabic sebagai edible film berbasis hidrokoloid. Jurnal
Agritech 33 (2) : 140-145.
Satuhu, S. 1994.Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shoegiarto, A.1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi
UsahaBudidayanya. Lembaga Oseanologi Nasional, Jakarta.
dan
SNI 01-3552-1994. 1994. Standar Mutu JellyAgar.Badan Standarisasi Nasional.
[10 November 2014].
Soekarto,2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
64
Steel, R.G.D. dan Torrie, J. H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu
Pendekatan Biometrik. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.UGM-Press, Yogyakarta.
Sunarjono, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono, H.H. 2006.
Swadaya,Jakarta.
Berkebun
21
Jenis
Tanaman
Buah.
Niaga
Taylor, A. J. dan R. S. T. Linforth. 2010. Food Flavor Technology. Second
Edition. Wiley-Blackwell Publishing, United Kingdom.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
United States Department of Agriculture-Nutrition Coordinating Center
Carotenoid Database for U.S. Foods 2002. Department of
Agriculture/Agriculture Research Service. http://www.nal.usda.gov
[7 Oktober 2014].
Warintek. 2000.Selai dan
[6 Oktober 2014].
Jelly
Buah.http://www.warintek.ristek.go.id.
Warintek.
2013. Tanaman Perkebunan. http://www.warintek.ristek.go.id
[7 Oktober 2014].
Wenno, M. R.., J. L. Thenu, dan C. G. C. Lopulalan. 2012. Karakteristik Kappa
Karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada Berbagai Umur Panen. Jurnal
Perikanan 7 (1) : 61-67.
Widyanto, P. S. dan A. Nelistya. 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan
Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East
Wales Institute, Wrexham.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wirakusuma, E. S. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
17
BAHAN DAN METODA
WaktudanTempatPenelitian
Penelitianinidilaksanakanpadabulan
diLaboratoriumTeknologi
Januari-Februari
2015
Pangan
Program
StudiIlmudanTeknologiPanganFakultasPertanianUniversitas
Sumatera
Utara,
Medan.
BahanPenelitian
Bahanpenelitian
yang
matangfisiologisvarietas
digunakanadalah
markisa
ungu
buah
(Passiflora
markisa
edulis),yang
diperolehdariPajak Tradisional Padang Bulan, Medan. Gum arab, karagenan
komersial, pektin, gula,dan garam.
Reagensia
Bahankimia
yang
digunakandalampenelitianiniadalahlarutanpati
1%,larutanphenolptahlein 1%, larutaniodin 0,01 N, NaOH 0,01 N,plate count
agar (PCA), dan akuades.
AlatPenelitian
Alat
yang
digunakandalampenelitianiniadalahpisaustainless
steel,
pipettetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal, alu,
gelasukur,hand refractometer, timbangan analitik, cetakan jelly, oven, desikator,
cawan aluminium, cawan porselin, dan stirrer.
18
MetodePenelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri atas dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan gum arab dengan karagenan dari bahan baku(P)
P1
=100% : 0%
P2
= 75% :25%
P3
=50% : 50%
P4
= 25% : 75%
P5
= 0% :100%
Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1
=10menit
L2
= 15 menit
L3
= 20 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau treatment combination (Tc) adalah
5x3= 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
n=2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
19
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Buah Markisa
Buah
disortasi,
dicuci,dandikupaskulitnya.Kemudiandihancurkanbuahdenganmenggunakan
blender
dengan
penambahan
air
dan
buah
markisa
3
:
1.
Setelahitudisaringbuburbuahdenganmenggunakankainsaringuntukmendapatkan
sari buah markisa sebanyak 200 g.Skema pembuatan sari buah markisa dapat
dilihat pada Gambar 3.
20
Pembuatan Jelly Markisa
Sari buah markisa sebanyak 200 g, ditambahkan gula 50%, garam 0,5%,
dan pektin 1%. Setelah gula larut dengan sari, ditambahkan penstabil gum arab
dengan karagenan dengan perbandingan100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25%
: 75% dan 0% : 100% dengan total 3% dari berat sari buah markisa. Dilakukan
pengadukan selama pemanasan sesuai dengan lama pemasakan yaitu 10 menit, 15
menit, dan 20 menit. Kemudian dicetak dan didinginkan pada lemari pendingin
selama 3 hari.Dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin c,
total asam, total padatan terlarut, total mikroba dan uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Skema pembuatan jelly dapat dilihat pada
Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 15 g dimasukkan kedalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 70oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Perlakuan yang
sama dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Dihitung kadar
air dengan rumus :
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%bb) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (Sudarmadji,et al., 1997)
21
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 15 g
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan
porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi
sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama satu jam, suhu
300oC selama 2 jam, dan 500oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan, cawan
yang berisi abu diletakkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian cawan
ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Bobot sampel (g)
Kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 5 g
sampel dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades 100 ml.
Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian
diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan
kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi
dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna
menjadi biru kehitaman dan dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar
vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total asam (Ranganna, 1977)
22
Ditimbang sampel sebanyak 5 g, dimasukkan kedalam beaker glassdan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Total padatanterlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam beaker glass.Ditambahkan akuades hingga berat 30 g kemudian diaduk
hingga
merata.Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
dalam
handrefractometerlalu dilihat angka pada skala handrefractometer. Dihitung total
padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan aquadest 9 g dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 0,1 ml kemudian
ditambahkan aquadest 9,9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2.
23
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × FP
Keterangan: FP = Faktor Pengencer
Uji organoleptik warna(Soekarto, 2008)
Organoleptikterhadapwarnaditentukandenganuji hedonik warna.Caranya
sampel
yang
telahdiberikodediujisecaraacakoleh
15
panelis.Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkan skala
numerik. Untuk skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 2008)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganuji skala
hedonik aroma. Caranya sampel yang telahdiberikodediuji secara acak oleh
15
panelis.
Pengujiandilakukansecaraorganoleptik
yang
ditentukanberdasarkanskalanumerik.Untukskalahedonik aromadapat dilihat pada
Tabel6.
Uji organoleptikrasa (Soekarto, 2008)
Penentuannilaiorganoleptikterhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik
rasa.Caranya
sampel
yang
telahdiberikodediujisecaraacakoleh
15 panelis.Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkan
skala numerik.Untuk skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Uji organoleptik kekenyalan(Soekarto, 2008)
24
Penentuannilaiorganoleptikterhadapteksturdilakukandenganujihedonik
kekenyalan.Caranya
sampel
yang
telahdiberikodediujisecaraacakoleh
15
panelis.Pengujiandilakukan secara organoleptik yang ditentukanberdasarkanskala
numerik.Untuk skala hedonik kekenyalandapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik (numerik)
Uji organoleptik
Nilai hedonik
Warna, aroma dan rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kekenyalan
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
25
Buah markisa matang
Pencucian dan pelepasan daging
buah dari kulit
Pemblenderan dengan perbandingan
air dan buah markisa 3 : 1
Penyaringan dengan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa
26
Sari buah markisa sebanyak 200 g
Penambahan gula 50%, garam 0,5%, pektin 1%,
dari berat sari markisa
Penambahan gum arab dengan
karagenan dengan total 3% dari berat
sari markisa sesuai perlakuan
Lama pemasakan(L):
L1= 10 menit
L2= 15 menit
L3= 20 menit
Pemasakan pada
suhu 70oC
Perbandingan gum arab
dengan karagenan (P):
P1 = 100% : 0%
P2 = 75% : 25%
P3 = 50% : 50%
P4 = 25% : 75%
P5 = 0% : 100%
Pencetakan
Pengemasan jelly
Penyimpanan dalam lemari
pendingin selama 3 hari
Jelly
Dilakukan analisa terhadap:
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Total padatanterlarut(oBrix)
- Kadar vitamin C (mg/100g
bahan)
- Total asam (%)
- Total Mikroba (CFU/g)
- Uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan
kekenyalan.
27
Gambar 4.Skema penelitian pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gum Arab denganKaragenan terhadap Parameter
yang Diamati
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa perbandingan gum
arab dengankaragenan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu
(%), total padatan terlarut(oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%),
total mikroba (CFU/g), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan
(numerik) dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap mutu
jellymarkisa
Perbandingan gum arab dengan
karagenan (P)
Parameter
P1
P2
P3
P4
P5
(100%:0%) (75%:25%) (50%:50%) (25%:75%) (0%:100%)
Kadar air (%)
34,279
Kadar abu (%)
0,256
Total padatan terlarut
36,530
(oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g) 20,897
Total asam (%)
0,952
Total mikroba
3,73
(CFU/g) x 103
Nilai hedonik warna
3,19
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,50
(numerik)
Nilai hedonik rasa
3,58
33,482
0,407
36,489
32,332
0,462
36,771
31,997
0,708
36,625
31,181
0,852
36,738
21,191
0,983
21,167
1,027
21,152
0,960
21,048
0,997
3,65
3,57
3,68
3,62
3,18
3,32
3,66
3,40
3,56
3,47
3,51
3,50
3,58
3,54
3,62
3,56
28
(numerik)
Nilai skor kekenyalan
(numerik)
2,53
2,84
3,84
4,06
3,98
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P1 sebesar 34,729% dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 31,181%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 0,852% dan kadar abu terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,256%. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 36,771oBrix dan terendah pada perlakuan
P2 sebesar 36,489 oBrix. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 3,73x103 CFU/g dan terendah pada perlakuan P3 sebesar3,57x103CFU/g.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 21,191 mg/100g
dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 21,048 mg/100g. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan P3sebesar 1,027% dan terendah pada perlakuan
P1 sebesar 0,952%.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,66 dan
terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,18. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar3,56 dan terendah pada perlakuan P3sebesar 3,47. Uji
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4sebesar3,62 dan terendah pada
perlakuan P3sebesar 3,54. Uji skor kekenyalantertinggi diperoleh pada perlakuan
P4sebesar 4,06 dan terendah diperoleh pada perlakuan P1sebesar 2,53.
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama pemasakan
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan
terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total mikroba
29
(CFU/g), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan (numerik)
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa
Lama pemasakan (menit) (L)
Parameter
L1
L2
L3
(10 menit)
(15 menit) (20 menit)
Kadar air (%)
34,867
32,794
30,301
Kadar abu (%)
0,426
0,535
0,650
Total padatan terlarut (oBrix)
36,361
36,557
36,972
Kadar vitamin C (mg/100g)
23,286
20,697
19,289
Total asam (%)
1,089
0,964
0,886
3
Total mikroba (CFU/g) x 10
3,66
3,65
3,64
Nilai hedonik warna (numerik)
3,52
3,36
3,16
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,56
3,47
3,48
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,64
3,59
3,49
Nilai skor kekenyalan (numerik)
3,49
3,45
3,41
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 34,867% dan terendah pada perlakuan L3 sebesar 30,301%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 0,650% dan terendah pada
perlakuan L1 sebesar 0,426%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 36,972oBrix dan terendah pada perlakuan L1 sebesar
36,361oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
23,286 mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 19,289
mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L1sebesar 1,089% dan
terendah pada perlakuan L3 sebesar 0,866%. Total mikroba tertinggi diperoleh
30
pada perlakuan L1 sebesar 3,66x103 CFU/gdan terendah pada perlakuan L2sebesar
3,64x103 CFU/g.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,53 dan
terendah terendah diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,16. Uji hedonik aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1dengan nilai 3,56 dan terendah pada
perlakuan L3sebesar 3,47. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1sebesar3,64 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,49. Uji skor
kekenyalan tertinggi diperoleh pada perlakuan L1sebesar 3,49 dan terendah
diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,41.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air
jelly markisa
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan gum
arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Data pengamatan kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
36,0879
37,4454
P1L2
34,2323
33,0540
P1L3
32,0854
32,7693
P2L1
35,3089
36,4167
P2L2
33,1883
34,4511
P2L3
31,0865
30,4417
P3L1
33,2771
33,6143
P3L2
32,4267
33,5669
P3L3
30,2993
30,8071
P4L1
34,0061
34,7443
P4L2
32,3990
31,7913
P4L3
29,1275
29,9160
P5L1
33,8041
33,9702
P5L2
31,6766
31,1557
P5L3
28,4402
28,0410
Total
487,4459
492,1850
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
147,8902 10,5636
P
4
36,1828
9,0457
L
2
104,5394 52,2697
Linier
1
416,9846 416,9846
Kuadratik
1
10,5582 10,5582
PxL
8
7,1679
0,8960
Galat
14
4,5526
0,3252
Total
29
153,1915
Keterangan:
FK
= 31989,224
KK
= 1,75%
tn
= tidak nyata
Total
73,5333
67,2863
64,8547
71,7256
67,6394
61,5282
66,8914
65,9936
61,1064
68,7504
64,1903
59,0435
67,7743
62,8323
56,4812
979,6309
Rataan
36,7667
33,6432
32,4274
35,8628
33,8197
30,7641
33,4457
32,9968
30,5532
34,3752
32,0951
29,5218
33,8872
31,4162
28,2406
32,6544
F Hitung
32,4845272
27,8168399
160,736787
1282,28675
32,4679801
2,75530587
F 0.05 F 0.01 Ket
2,48
3,7 **
3,11
5,03 **
3,74
6,51 **
4,6
8,86 **
4,6
8,86 **
2,7
4,14 *
66
*
= nyata
**
= sangat nyata
Lampiran 2.
Data pengamatan kadar abu(%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3
P4L1
P4L2
P4L3
P5L1
P5L2
P5L3
Total
Rataan
0,2040
0,2110
0,3497
0,3465
0,4136
0,4583
0,3766
0,4179
0,5922
0,5880
0,7831
0,8115
0,6418
0,8916
1,0347
8,1204
0,2014
0,2204
0,3489
0,3512
0,4280
0,4456
0,3726
0,4134
0,5982
0,5320
0,7079
0,8245
0,6488
0,8616
1,0363
7,9909
Total
Rataan
0,4054
0,4315
0,6986
0,6977
0,8417
0,9039
0,7492
0,8313
1,1905
1,1199
1,4910
1,6360
1,2906
1,7532
2,0710
16,1113
0,2027
0,2157
0,3493
0,3488
0,4208
0,4520
0,3746
0,4156
0,5952
0,5600
0,7455
0,8180
0,6453
0,8766
1,0355
0,5370
Daftar analisisi sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
F Hitung
Perlakuan 14 1,6987 0,1213 363,106
P
4 1,3812 0,3453 1033,36
L
2 0,2503 0,1252 374,574
Linier
1 1,0010 1,0010 2995,73
Kuadratik
1 0,0026 0,0026 7,76016
PxL
8 0,0671 0,0084 25,1117
Galat
14 0,0047 0,0003
Total
29
Keterangan:
FK = 8,65249
KK = 3,40%
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
1,7039
F 0.05 F 0.01
Ket
2,48
3,7 **
3,11
5,03 **
3,74
6,51 **
4,6
8,86 **
4,6
8,86 *
2,7
4,14 **
67
Lampiran 3.
Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
36,1915
36,2150
72,4065
P1L1
36,6037
36,4048
73,0085
P1L2
37,1409
36,6218
73,7627
P1L3
36,0602
36,3492
72,4094
P2L1
36,6023
36,1503
72,7526
P2L2
37,0707
36,6991
73,7698
P2L3
36,3056
36,7773
73,0829
P3L1
36,4360
36,6513
73,0873
P3L2
36,8898
37,5650
74,4548
P3L3
36,1933
36,4916
72,6849
P4L1
36,6843
36,4914
73,1757
P4L2
36,8538
37,0353
73,8891
P4L3
36,6561
36,3752
73,0312
P5L1
36,8500
36,6972
73,5472
P5L2
37,1482
36,6991
73,8473
P5L3
549,6864
549,2237 1098,9100
Total
Rataan
Rataan
36,2032
36,5042
36,8813
36,2047
36,3763
36,8849
36,5415
36,5436
37,2274
36,3424
36,5879
36,9446
36,5156
36,7736
36,9237
36,6303
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut(oBrix)
SK
db
JK
KT
FHitung F 0.05 F 0.01 Ket
2,48
3,7 **
Perlakuan 14 2,4937 0,1781 2,61246
4 0,3690 0,0923 1,35312
3,11
5,03
tn
P
2 1,9462 0,9731 14,2724
3,74
6,51 **
L
1 7,4634 7,4634 109,464
4,6
8,86 **
Linier
1 2,8931 2,8931 42,433
4,6
8,86 **
Kuadratik
8 0,1784 0,0223 0,32713
2,7
4,14
tn
PxL
14 0,9545 0,0682
Galat
29 3,4554
Total
Keterangan:
FK = 40253,4
KK = 0,71%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
68
Lampiran 4.
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
23,7366
23,0651
46,8017
P1L1
20,2322
20,3747
40,6069
P1L2
19,0611
18,9122
37,9733
P1L3
23,2598
23,0018
46,2616
P2L1
20,6460
20,4870
41,1329
P2L2
19,9917
19,7586
39,7503
P2L3
22,7119
23,5330
46,2449
P3L1
21,8868
20,3011
42,1878
P3L2
19,2660
19,3052
38,5712
P3L3
23,7751
23,4198
47,1949
P4L1
20,9486
20,4794
41,4280
P4L2
18,9559
19,3322
38,2880
P4L3
23,2216
23,1353
46,3569
P5L1
20,5595
21,0585
41,6181
P5L2
19,2798
19,0319
38,3117
P5L3
317,5325
315,1957
632,7282
Total
Rataan
Rataan
23,4008
20,3035
18,9866
23,1308
20,5665
19,8752
23,1225
21,0939
19,2856
23,5974
20,7140
19,1440
23,1785
20,8090
19,1558
21,0909
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g)
SK
db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan 14 84,1630
6,0116 39,4067
2,48
3,70 **
P
4
0,3540
0,0885 0,58009
3,11
5,03 tn
L
2 82,1857 41,0929 269,366
3,74
6,51 **
Linier
1 319,4493 319,4493 2094,01
4,60
8,86 **
Kuadratik
1 83,6423 83,6423 548,281
4,60
8,86 **
PxL
8
1,6233
0,2029 1,33012
2,70
4,14 tn
Galat
14
2,1358
0,1526
Total
29 86,4808
Keterangan:
FK = 13344,8
KK = 1,84%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
69
Lampiran 5.
Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
1,0523
1,0390
P1L2
0,9385
0,9806
P1L3
0,8281
0,8706
P2L1
1,1341
1,1262
P2L2
0,9170
0,9372
P2L3
0,8404
0,9428
P3L1
1,2209
1,0765
P3L2
0,9612
0,9649
P3L3
1,0445
0,8935
P4L1
0,9634
1,1072
P4L2
0,9903
0,9456
P4L3
0,8654
0,8855
P5L1
1,0906
1,0805
P5L2
1,0716
0,9300
P5L3
0,8336
0,8585
Total
14,7519
14,6385
Rataan
Total
2,0913
1,9191
1,6987
2,2603
1,8542
1,7832
2,2974
1,9261
1,9379
2,0706
1,9359
1,7509
2,1711
2,0016
1,6921
29,3904
Rataan
1,0457
0,9596
0,8493
1,1302
0,9271
0,8916
1,1487
0,9630
0,9690
1,0353
0,9679
0,8755
1,0855
1,0008
0,8460
0,9797
Daftar analisis sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan 14 0,2550 0,0182
5,03249
2,48
3,7 **
P
4 0,0207 0,0052
1,42743
3,11
5,03 tn
L
2 0,2095 0,1047
28,9393
3,74
6,51 **
Linier
1 0,8225 0,8225
227,272
4,6
8,86 **
Kuadratik 1 0,1382 0,1382
38,1823
4,6
8,86 **
PxL
8 0,0249 0,0031
0,85832
2,7
4,14 tn
Galat
14 0,0507 0,0036
Total
29 0,3061
Keterangan:
FK = 28,7931
KK = 6,14%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
70
Lampiran 6.
Data pengamatan total mikroba (CFU/g)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
3,7 x 103
3
3,6 x 10
3
3,7 x 10
3
Total
Rataan
Log
3,8 x 103
7,5 x 103
3,76 x 103
3,576
3
3
3
3,563
3
3,580
3
3,7 x 10
3
3,9 x 10
3
7,3 x 10
3
7,6 x 10
3
3,66 x 10
3,80 x 10
P2L1
3,4 x 10
3,8 x 10
7,2 x 10
3,60 x 10
3,556
P2L2
3,6 x 103
3,7 x 103
7,3 x 103
3,66 x 103
3,564
P2L3
3
3
3
3
3,569
3
3,7 x 10
3
3,7 x 10
3
7,4 x 10
3
3,71 x 10
P3L1
3,7 x 10
3,7 x 10
7,3 x 10
3,67 x 10
3,564
P3L2
3,6 x 103
3,5 x 103
7,1 x 103
3,55 x 103
3,550
P3L3
3
3
3
3
3,537
3
3,2 x 10
3
3,7 x 10
3
6,9 x 10
3
3,44 x 10
P4L1
3,7 x 10
3,8 x 10
7,5 x 10
3,76 x 10
3,575
P4L2
3,8 x 103
3,5 x 103
7,3 x 103
3,65 x 103
3,563
P4L3
3
3
3
3
3,563
3
3,6 x 10
3
3,7 x 10
3
7,3 x 10
3
3,65 x 10
P5L1
3,8 x 10
3,2 x 10
7,0 x 10
3,49 x 10
3,542
P5L2
3,7 x 103
3,8 x 103
7,5 x 103
3,74 x 103
3,573
P5L3
Total
Rataan
3
3
3
3
3,556
3,5 x 10
54,3 x 103
3,7 x 10
55,2 x 103
7,2 x 10
109,5 x 103
3,60 x 10
3,65 x 103
Daftar analisis sidik ragam total mikroba (CFU/g)
SK
db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
14 0,2700 0,0193 0,564854
2,48
3,7 tn
Perlakuan
4 0,0967 0,0242 0,70781
3,11
5,03 tn
P
2 0,0020 0,0010 0,029289
3,74
6,51 tn
L
1 0,0080 0,0080 0,23431
4,6
8,86 tn
Linier
1
0,0000
0,0000
0
4,6
8,86 tn
Kuadratik
8 0,1713 0,0214 0,627266
2,7
4,14 tn
PxL
14 0,4780 0,0341
Galat
29 0,7750
Total
Keterangan:
FK = 399,675
KK = 5,06%
tn = tidak nyata
71
Lampiran 7.
Data pengamatan uji hedonik warna (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3
P4L1
P4L2
P4L3
P5L1
P5L2
P5L3
Total
Rataan
3,33
3,07
3,13
3,40
3,20
3,20
3,53
3,33
3,40
3,87
3,67
3,40
3,67
3,27
3,27
50,73
3,27
3,27
3,07
3,20
3,13
2,93
3,40
3,40
2,87
3,80
3,93
3,27
3,80
3,33
3,07
49,73
6,60
6,33
6,20
6,60
6,33
6,13
6,93
6,73
6,27
7,67
7,60
6,67
7,47
6,60
6,33
100,47
Rataan
3,30
3,17
3,10
3,30
3,17
3,07
3,47
3,37
3,13
3,83
3,80
3,33
3,73
3,30
3,17
3,35
Daftar analisis sidik ragam uji hedonik warna (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01
Ket
Perlakuan
14 1,7905
0,1279 6,39471
2,48
3,70 **
P
4 0,9135
0,2284 11,4185
3,11
5,03 **
L
2 0,6741
0,3370 16,8519
3,74
6,51 **
Linier
1 2,6889
2,6889 134,444
4,60
8,86 **
Kuadratik
1 0,0667
0,0667 3,33333
4,60
8,86 tn
PxL
8 0,2030
0,0254 1,26852
2,70
4,14 tn
Galat
14 0,2800
0,0200
Total
29
Keterangan:
FK = 336,452
KK = 4,22%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
2,1039
72
Lampiran 8.
Data pengamatan uji hedonik aroma (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
P1L1
3,53
3,47
7,00
P1L2
3,40
3,47
6,87
P1L3
3,47
3,20
6,67
P2L1
3,53
3,73
7,27
P2L2
3,53
3,67
7,20
P2L3
3,27
3,47
6,73
P3L1
3,53
3,53
7,07
P3L2
3,33
3,47
6,80
P3L3
3,40
3,43
6,83
P4L1
3,53
3,67
7,20
P4L2
3,47
3,47
6,93
P4L3
3,40
3,53
6,93
P5L1
3,53
3,53
7,07
P5L2
3,40
3,53
6,93
P5L3
3,33
3,20
6,53
Total
51,67
52,37
104,03
Rataan
Rataan
3,50
3,43
3,33
3,63
3,60
3,37
3,53
3,40
3,42
3,60
3,47
3,47
3,53
3,47
3,27
3,47
Daftar analisis sidik ragam uji hedonik aroma (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01
Ket
Perlakuan
14 0,2983
0,0213 2,53755
2,48
3,7 *
P
4 0,0639
0,0160 1,90128
3,11
5,03 tn
L
2 0,1810
0,0905 10,7758
3,74
6,51 **
Linier
1 0,7220
0,7220 85,9856
4,6
8,86 **
Kuadratik
1 0,0167
0,0167 1,98417
4,6
8,86 tn
PxL
8 0,0535
0,0067 0,79612
2,7
4,14 tn
Galat
14 0,1176
0,0084
Total
29
Keterangan:
FK = 360,765
KK = 2,64%
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
0,4322
73
Lampiran 9.
Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik)
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
P1L1
3,60
3,67
7,27
P1L2
3,67
3,60
7,27
P1L3
3,47
3,47
6,93
P2L1
3,53
3,67
7,20
P2L2
3,53
3,60
7,13
P2L3
3,60
3,53
7,13
P3L1
3,67
3,53
7,20
P3L2
3,53
3,53
7,07
P3L3
3,60
3,40
7,00
P4L1
3,87
3,67
7,53
P4L2
3,67
3,60
7,27
P4L3
3,53
3,40
6,93
P5L1
3,67
3,53
7,20
P5L2
3,60
3,60
7,20
P5L3
3,47
3,47
6,93
Total
54,00
53,27
107,27
Rataan
Rataan
3,63
3,63
3,47
3,60
3,57
3,57
3,60
3,53
3,50
3,77
3,63
3,47
3,60
3,60
3,47
3,58
Daftar analisis sidik ragam uji hedonik rasa (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung
F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan
14 0,1843
0,0132
2,681034
2,48
3,7 *
P
4 0,0213
0,0053
1,086207
3,11
5,03 tn
L
2 0,1123
0,0561
11,43534
3,74
6,51 **
Linier
1 0,4302
0,4302
87,62069
4,6
8,86 **
Kuadratik
1 0,1707
0,1707
34,75862
4,6
8,86 **
PxL
8 0,0507
0,0063
1,28987
2,7
4,14 tn
Galat
14 0,0687
0,0049
Total
29
Keterangan:
FK = 383,358
KK = 1,96%
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
0,2710
74
Lampiran 10.
Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3
P4L1
P4L2
P4L3
P5L1
P5L2
P5L3
Total
Rataan
2,40
2,47
2,47
2,53
2,40
3,13
3,67
3,80
3,87
4,33
4,07
3,67
4,20
4,13
3,60
50,73
2,60
2,53
2,73
2,73
3,00
3,27
3,67
4,00
4,07
4,47
4,07
3,73
4,33
4,07
3,53
52,80
5,00
5,00
5,20
5,27
5,40
6,40
7,33
7,80
7,93
8,80
8,13
7,40
8,53
8,20
7,13
103,53
Rataan
2,50
2,50
2,60
2,63
2,70
3,20
3,67
3,90
3,97
4,40
4,07
3,70
4,27
4,10
3,57
3,45
Daftar analisis sidik ragam uji skor kekenyalan (numerik)
SK
Db
JK
KT
F Hitung F 0.05 F 0.01 Ket
Perlakuan
14 13,5683 0,9692 71,8885
2,48
3,7 **
P
4 12,0468 3,0117 223,3956
3,11
5,03 **
L
2 0,0376 0,0188
1,3956
3,74
6,51 tn
Linier
1 0,1502 0,1502 11,1429
4,6
8,86 **
Kuadratik
1 0,0027 0,0027
0,1978
4,6
8,86 tn
PxL
8 1,4839 0,1855 13,7582
2,7
4,14 **
Galat
14 0,1887 0,0135
Total
29 13,8994
Keterangan:
FK = 357,305
KK = 3,36%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
75
Lampiran 11.
Gambar hasil penelitian
76
77
Keterangan:
P1L1
= Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 10 menit
P1L2
= Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 15 menit
P1L3
= Gum arab 100% dengan karagenan 0% dan lama pemasakan 20 menit
P2L1
= Gum arab 75% dengan karagenan 25% dan lama pemasakan 10 menit
P2L2
= Gum arab 75% dengan karagenan 25% dan lama pemasakan 15 menit
P2L3
= Gum arab 75% dengan karagenan 25% dan lama pemasakan 20 menit
P3L1
= Gum arab 50% dengan karagenan 50% dan lama pemasakan 10 menit
P3L2
= Gum arab 50% dengan karagenan 50% dan lama pemasakan 15 menit
78
P3L3
= Gum arab 50% dengan karagenan 50% dan lama pemasakan 20 menit
P4L1
= Gum arab 25% dengan karagenan 75% dan lama pemasakan 10 menit
P4L2
= Gum arab 25% dengan karagenan 75% dan lama pemasakan 15 menit
P4L3
= Gum arab 25% dengan karagenan 75% dan lama pemasakan 20 menit
P5L1
= Gum arab 0% dengan karagenan 100% dan lama pemasakan 10 menit
P5L2
= Gum arab 0% dengan karagenan 100% dan lama pemasakan 15 menit
P5L3
= Gum arab 0% dengan karagenan 100% dan lama pemasakan 20 menit
61
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Almuslet, N. A., Elfatih A. H., Al-Sayed, A.A. dan Mohamed, G. A. M., 2012.
Diode laser (532nm) induced grafting ofpolyacrylamide into
gumarabic.Journal of Physical Science. University of Science
Malaysia.23(1): 43-46.
Anggadiredja, T. J. 2009. Rumput Laut. Pembudidayaan, Pengolahan, dan
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya, Depok.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analitycal Chemist. Association of Official Analitycal Chemist,
Washington D. C.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU-Press,
Medan.
Barus, A. 2010. Pengaruh Jenis Penstabil dan Lama Pemasakan terhadap Mutu
Jelly Melon. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.
Budiyati, C.S dan Kristinah H, 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C
pada Pembuatan Tepung Tomat. ProsidingCharley, H. dan C. Weaver.
1998. Foods. A Scientific Approach. Prentice Hall Inc., New Jersey.
Catrien, Surya, Y. Stephanie, Ertanto dan Tomi. 2015. Reaksi Maillard pada
Produk Pangan. http://repository.ipb.ac.id [12 Desember 2015].
Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods. A Scientific Approach. Prentice Hall
Inc, New Jersey.
Cruess, W. V. 1988. Commercial Fruit and Vegetable Products.Fourt Edition.
Mc. Graw Hill, New York.
Digilib.unumus.ac.id. 2008.http://www. jtptunimus.com [8 Oktober 2014].
Estiasih, T dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi
Aksara, Jakarta.
Fachruddin, L. 2005. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.
62
Fardiaz, S. 992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gladys, E. V, J.A. Philips, L.O. Rust, R.M. Griswold dan M.M. Justin.
1978.Foods. Seventh Edition Houghton Miffin, Boston.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karaginan dan
total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen
jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2) : 110-116.
Hariyati,M. N. 2007. Ekstraksidan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses
Pengolahan Jeruk Pontianak. Skripsi.IPB, Bogor.
Imeson A. P. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips GO, Williams PA (Eds).
Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.
Imeson, A. 2000.Thickening and Gelling Agents for Food.A Chapman and Hall
FoodScience Book. Aspen Pub., Inc.Gaithersburg, Maryland.
Ingham, B. H. 2008. Making Jams, Jellyes & Fruit Preserves. University of
Winconsin-Extension, Madison.
Istimi, S. dan Suhaimi. 1998. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Lembaga
Oseanologi Nasional, Jakarta.
Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publisher, New York.
Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. RestonPublishing Company,
Virginia.
Jumri, Yusmarini, dan N. Herawati. 2015. Mutu permen jelli buah naga merah
(Hylocereus plyhizus) dengan penambahan karagenan dan gum arab.
Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA UNRI 2 (1) : 1-10.
Koswara,
S.
2009.Cara
Sederhana
Membuat
Jelly.http:/www.ebookpangan.com[8 Oktober 2014].
Jam
dan
May, C. D. 1990. Industrial pectins: source, production, and aplication. Journal
Carbohydrate Polimer. 12 : 79-84.
Mark, E. N. dan G. F. Stewart. 1995. Advances in Food Research. Volume 6.
Academic Press Inc. Publisher, New York.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan dan Bahan Pangan. IPB
Press, Bogor.
63
Neira, C. M. 2003. The Effects of Yellow Passion Fruit, Passiflora edulis
flavicarpa, Phytochemicals, on Cells Cycle Arrest and Apoptosis of
Leukimia Lymphoma Molt-4 Cell Line. Thesis. University of Florida,
Florida.
Paul, L. 2011. Making Jams, Jellyes, and Syrup. Including with Wild Montana
Berries and Fruit. Montana State University, Montana.
Pertiwi, S. R. R. 2004. Markisa sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar
Nasional Pangan Fungsional Indigenous Indonesia. Universitas Djuanda.
Pusat Pengembangan Sosisal ekonomi Pertanian Bogor, Bogor.
Rabah dan Abdallah. 2012. Decolorization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual
Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall,
Khartoum.Republic of Sudan.
Ramdhani, A. F., Harijono, dan E. Saparianti. 2014. Pengaruh karaginan terhadap
karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang tunggak sebagai
bahan
baku
bihun.
Jurnal
Pangan
dan
Agroindustri.
2 (4) : 41-49.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product.
Mc Graw Hill Publishing, New Delhi.
Reineccius, G. A., F.M. Ward, W. Collen, dan Steve. 1995. Developments in
Gum Accasians for The Encapsulating of Flavors. University of
Minnesota, St. Paul.
Rismunandar, 1986.Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung.
Safitri,
A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather
Rosella.Skripsi.Universitas Hasanuddin. Makassar.
Mangga
–
Santoso, B., Herpandi, P. A. Pitayati, dan R. Pambayun. 2013. Pemanfaatan
karagenan dan gum arabic sebagai edible film berbasis hidrokoloid. Jurnal
Agritech 33 (2) : 140-145.
Satuhu, S. 1994.Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shoegiarto, A.1978. Rumput Laut (Algae): Manfaat, Potensi
UsahaBudidayanya. Lembaga Oseanologi Nasional, Jakarta.
dan
SNI 01-3552-1994. 1994. Standar Mutu JellyAgar.Badan Standarisasi Nasional.
[10 November 2014].
Soekarto,2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
64
Steel, R.G.D. dan Torrie, J. H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu
Pendekatan Biometrik. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.UGM-Press, Yogyakarta.
Sunarjono, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono, H.H. 2006.
Swadaya,Jakarta.
Berkebun
21
Jenis
Tanaman
Buah.
Niaga
Taylor, A. J. dan R. S. T. Linforth. 2010. Food Flavor Technology. Second
Edition. Wiley-Blackwell Publishing, United Kingdom.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
United States Department of Agriculture-Nutrition Coordinating Center
Carotenoid Database for U.S. Foods 2002. Department of
Agriculture/Agriculture Research Service. http://www.nal.usda.gov
[7 Oktober 2014].
Warintek. 2000.Selai dan
[6 Oktober 2014].
Jelly
Buah.http://www.warintek.ristek.go.id.
Warintek.
2013. Tanaman Perkebunan. http://www.warintek.ristek.go.id
[7 Oktober 2014].
Wenno, M. R.., J. L. Thenu, dan C. G. C. Lopulalan. 2012. Karakteristik Kappa
Karaginan dari Kappaphycus alvarezii pada Berbagai Umur Panen. Jurnal
Perikanan 7 (1) : 61-67.
Widyanto, P. S. dan A. Nelistya. 2009. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan
Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East
Wales Institute, Wrexham.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wirakusuma, E. S. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
17
BAHAN DAN METODA
WaktudanTempatPenelitian
Penelitianinidilaksanakanpadabulan
diLaboratoriumTeknologi
Januari-Februari
2015
Pangan
Program
StudiIlmudanTeknologiPanganFakultasPertanianUniversitas
Sumatera
Utara,
Medan.
BahanPenelitian
Bahanpenelitian
yang
matangfisiologisvarietas
digunakanadalah
markisa
ungu
buah
(Passiflora
markisa
edulis),yang
diperolehdariPajak Tradisional Padang Bulan, Medan. Gum arab, karagenan
komersial, pektin, gula,dan garam.
Reagensia
Bahankimia
yang
digunakandalampenelitianiniadalahlarutanpati
1%,larutanphenolptahlein 1%, larutaniodin 0,01 N, NaOH 0,01 N,plate count
agar (PCA), dan akuades.
AlatPenelitian
Alat
yang
digunakandalampenelitianiniadalahpisaustainless
steel,
pipettetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal, alu,
gelasukur,hand refractometer, timbangan analitik, cetakan jelly, oven, desikator,
cawan aluminium, cawan porselin, dan stirrer.
18
MetodePenelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri atas dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan gum arab dengan karagenan dari bahan baku(P)
P1
=100% : 0%
P2
= 75% :25%
P3
=50% : 50%
P4
= 25% : 75%
P5
= 0% :100%
Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1
=10menit
L2
= 15 menit
L3
= 20 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau treatment combination (Tc) adalah
5x3= 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
n=2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
19
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Buah Markisa
Buah
disortasi,
dicuci,dandikupaskulitnya.Kemudiandihancurkanbuahdenganmenggunakan
blender
dengan
penambahan
air
dan
buah
markisa
3
:
1.
Setelahitudisaringbuburbuahdenganmenggunakankainsaringuntukmendapatkan
sari buah markisa sebanyak 200 g.Skema pembuatan sari buah markisa dapat
dilihat pada Gambar 3.
20
Pembuatan Jelly Markisa
Sari buah markisa sebanyak 200 g, ditambahkan gula 50%, garam 0,5%,
dan pektin 1%. Setelah gula larut dengan sari, ditambahkan penstabil gum arab
dengan karagenan dengan perbandingan100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25%
: 75% dan 0% : 100% dengan total 3% dari berat sari buah markisa. Dilakukan
pengadukan selama pemanasan sesuai dengan lama pemasakan yaitu 10 menit, 15
menit, dan 20 menit. Kemudian dicetak dan didinginkan pada lemari pendingin
selama 3 hari.Dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin c,
total asam, total padatan terlarut, total mikroba dan uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Skema pembuatan jelly dapat dilihat pada
Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 15 g dimasukkan kedalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 70oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Perlakuan yang
sama dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Dihitung kadar
air dengan rumus :
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%bb) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (Sudarmadji,et al., 1997)
21
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 15 g
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan
porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi
sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100oC selama satu jam, suhu
300oC selama 2 jam, dan 500oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan, cawan
yang berisi abu diletakkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian cawan
ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Bobot sampel (g)
Kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 5 g
sampel dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades 100 ml.
Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian
diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan
kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi
dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna
menjadi biru kehitaman dan dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar
vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total asam (Ranganna, 1977)
22
Ditimbang sampel sebanyak 5 g, dimasukkan kedalam beaker glassdan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Total padatanterlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989)
Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam beaker glass.Ditambahkan akuades hingga berat 30 g kemudian diaduk
hingga
merata.Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
dalam
handrefractometerlalu dilihat angka pada skala handrefractometer. Dihitung total
padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Total mikroba dengan metoda total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan aquadest 9 g dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 0,1 ml kemudian
ditambahkan aquadest 9,9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2.
23
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × FP
Keterangan: FP = Faktor Pengencer
Uji organoleptik warna(Soekarto, 2008)
Organoleptikterhadapwarnaditentukandenganuji hedonik warna.Caranya
sampel
yang
telahdiberikodediujisecaraacakoleh
15
panelis.Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkan skala
numerik. Untuk skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 2008)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganuji skala
hedonik aroma. Caranya sampel yang telahdiberikodediuji secara acak oleh
15
panelis.
Pengujiandilakukansecaraorganoleptik
yang
ditentukanberdasarkanskalanumerik.Untukskalahedonik aromadapat dilihat pada
Tabel6.
Uji organoleptikrasa (Soekarto, 2008)
Penentuannilaiorganoleptikterhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik
rasa.Caranya
sampel
yang
telahdiberikodediujisecaraacakoleh
15 panelis.Pengujiandilakukansecaraorganoleptik yang ditentukanberdasarkan
skala numerik.Untuk skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Uji organoleptik kekenyalan(Soekarto, 2008)
24
Penentuannilaiorganoleptikterhadapteksturdilakukandenganujihedonik
kekenyalan.Caranya
sampel
yang
telahdiberikodediujisecaraacakoleh
15
panelis.Pengujiandilakukan secara organoleptik yang ditentukanberdasarkanskala
numerik.Untuk skala hedonik kekenyalandapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik (numerik)
Uji organoleptik
Nilai hedonik
Warna, aroma dan rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kekenyalan
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
25
Buah markisa matang
Pencucian dan pelepasan daging
buah dari kulit
Pemblenderan dengan perbandingan
air dan buah markisa 3 : 1
Penyaringan dengan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah markisa
26
Sari buah markisa sebanyak 200 g
Penambahan gula 50%, garam 0,5%, pektin 1%,
dari berat sari markisa
Penambahan gum arab dengan
karagenan dengan total 3% dari berat
sari markisa sesuai perlakuan
Lama pemasakan(L):
L1= 10 menit
L2= 15 menit
L3= 20 menit
Pemasakan pada
suhu 70oC
Perbandingan gum arab
dengan karagenan (P):
P1 = 100% : 0%
P2 = 75% : 25%
P3 = 50% : 50%
P4 = 25% : 75%
P5 = 0% : 100%
Pencetakan
Pengemasan jelly
Penyimpanan dalam lemari
pendingin selama 3 hari
Jelly
Dilakukan analisa terhadap:
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Total padatanterlarut(oBrix)
- Kadar vitamin C (mg/100g
bahan)
- Total asam (%)
- Total Mikroba (CFU/g)
- Uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan
kekenyalan.
27
Gambar 4.Skema penelitian pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan
dan lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gum Arab denganKaragenan terhadap Parameter
yang Diamati
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa perbandingan gum
arab dengankaragenan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu
(%), total padatan terlarut(oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%),
total mikroba (CFU/g), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan
(numerik) dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap mutu
jellymarkisa
Perbandingan gum arab dengan
karagenan (P)
Parameter
P1
P2
P3
P4
P5
(100%:0%) (75%:25%) (50%:50%) (25%:75%) (0%:100%)
Kadar air (%)
34,279
Kadar abu (%)
0,256
Total padatan terlarut
36,530
(oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g) 20,897
Total asam (%)
0,952
Total mikroba
3,73
(CFU/g) x 103
Nilai hedonik warna
3,19
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,50
(numerik)
Nilai hedonik rasa
3,58
33,482
0,407
36,489
32,332
0,462
36,771
31,997
0,708
36,625
31,181
0,852
36,738
21,191
0,983
21,167
1,027
21,152
0,960
21,048
0,997
3,65
3,57
3,68
3,62
3,18
3,32
3,66
3,40
3,56
3,47
3,51
3,50
3,58
3,54
3,62
3,56
28
(numerik)
Nilai skor kekenyalan
(numerik)
2,53
2,84
3,84
4,06
3,98
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P1 sebesar 34,729% dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 31,181%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 0,852% dan kadar abu terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,256%. Total padatan terlarut tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 36,771oBrix dan terendah pada perlakuan
P2 sebesar 36,489 oBrix. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
sebesar 3,73x103 CFU/g dan terendah pada perlakuan P3 sebesar3,57x103CFU/g.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 21,191 mg/100g
dan terendah diperoleh pada perlakuan P5 sebesar 21,048 mg/100g. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan P3sebesar 1,027% dan terendah pada perlakuan
P1 sebesar 0,952%.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,66 dan
terendah pada perlakuan P2 sebesar 3,18. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar3,56 dan terendah pada perlakuan P3sebesar 3,47. Uji
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P4sebesar3,62 dan terendah pada
perlakuan P3sebesar 3,54. Uji skor kekenyalantertinggi diperoleh pada perlakuan
P4sebesar 4,06 dan terendah diperoleh pada perlakuan P1sebesar 2,53.
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama pemasakan
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan
terlarut (oBrix), kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total mikroba
29
(CFU/g), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan (numerik)
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama pemasakan terhadap mutu jelly markisa
Lama pemasakan (menit) (L)
Parameter
L1
L2
L3
(10 menit)
(15 menit) (20 menit)
Kadar air (%)
34,867
32,794
30,301
Kadar abu (%)
0,426
0,535
0,650
Total padatan terlarut (oBrix)
36,361
36,557
36,972
Kadar vitamin C (mg/100g)
23,286
20,697
19,289
Total asam (%)
1,089
0,964
0,886
3
Total mikroba (CFU/g) x 10
3,66
3,65
3,64
Nilai hedonik warna (numerik)
3,52
3,36
3,16
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,56
3,47
3,48
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,64
3,59
3,49
Nilai skor kekenyalan (numerik)
3,49
3,45
3,41
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 34,867% dan terendah pada perlakuan L3 sebesar 30,301%. Kadar abu
tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 0,650% dan terendah pada
perlakuan L1 sebesar 0,426%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 36,972oBrix dan terendah pada perlakuan L1 sebesar
36,361oBrix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
23,286 mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 19,289
mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L1sebesar 1,089% dan
terendah pada perlakuan L3 sebesar 0,866%. Total mikroba tertinggi diperoleh
30
pada perlakuan L1 sebesar 3,66x103 CFU/gdan terendah pada perlakuan L2sebesar
3,64x103 CFU/g.
Uji hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,53 dan
terendah terendah diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,16. Uji hedonik aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1dengan nilai 3,56 dan terendah pada
perlakuan L3sebesar 3,47. Uji hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1sebesar3,64 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,49. Uji skor
kekenyalan tertinggi diperoleh pada perlakuan L1sebesar 3,49 dan terendah
diperoleh pada perlakuan L3sebesar 3,41.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan gum arab dengan karagenan terhadap kadar air
jelly markisa
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan gum
arab dengan karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P