Mempelajari Penyimpanan Wortel (Daucus carota L.) dengan "Modified Atmosphere"
F 27.0470. Mempelajari Penyimpanan
Wortel
( Daucus carota L) dengan "Modified Atmosphere".
Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sutrisno M. Agr.
TAUFIK HIDAYATULLAH.
RINGKASAN
Produksi sayur-sayuran dan
buah-buahan segar setiap
tahun terus meningkat, dimana pada tahun 1985 jumlahnya
sebesar 4.5 juta ton meningkat menjadi 7.7 ton pada tahun
1990 (Deptan, 1991) .
Peninglcatan produksi tersebut membu-
tuhkan teknologi penanganan pasca panen yang tepat untuk
mempertahankan mutu buah dan sayur, serta menurunkan kehilangan (losses) pasca panen.
Teknologi penyimpanan yang
sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan dengan udara
termodifikasi (modified atmosphere) yang
dikombinasikan
dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji penyimpanan
wortel dari jenis wortel Cipanas dan wortel Bandung dengan
"modified atmosphere" yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah, menentukan laju pernapasan wortel Cipanas
dan wortel Bandung, menentukan konsentrasi
O2
dan
C02
optimum untuk penyimpanan, serta menentukan jenis film
kemasan serta model kemasannya.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah stoples kaca, selang plastik, portable C02 Tester,
portable
O2
tester, aerator, neraca, instron untuk mengukur
kekerasan, wortel jenis Cipanas dan wortel Bandung, 2 jenis
film yaitu Stretch Film dan LDPE, penjepit, malam dan lem
plastik,
Cold Storage, serta Chromameter untuk uji peruba-
han warna bahan.
Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu (I)
pengukuran laju pernapasan, (2) penentuan kadar O2 dan C02
optimum untuk penyimpanan dan (3) pemilihan jenis film yang
sesuai untuk penyimpanan wortel Cipanas dan wortel Bandung.
Uji
mutu yang dilakukan adalah susut bobot, kekerasan,
uji perubahan warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui
konsentrasi optimum dilakukan 4
perlakuan konsentrasi O2
danC02, yaitu 1-4%02 dan5-8% C02 ( A ) ,
5-8%02 dan5-8%
C02 (B), 1-4% O2 dan 11-14% C02 (C), serta 21.00% O2 dan
0.03% C02 ( D ) sebagai kontrol.
Sedangkan untuk suhu pe-
nyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu S°C dan 10°C.
Hasil pengukuran laju pernapasan memperlihatkan bahwa
semakin tinggi suhu penyimpanan laju pernapasan semakin
tinggi juga.
Persamaan regresi O2 wortel Cipanas pada suhu
kamar, 5OC dan 10°C adalah (02 ml/kg) =
1484.08
(02 ml/kg) = 1802.79 - 3.02t dan (02 ml/kg)
2.94t.
=
-
9.21t,
1765.35 -
Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar
0.87, 0.91 dan 0.96.
Sehingga
laju konsumsi O2 pada suhu
kamar S°C dan 10°C masing-masing sebesar 9.21 ml/kg-jam,
3.02 ml/kg-jam dan 2.94 ml/kg-jam. Persamaan regresi C02
pada suhu penyimpanan yang sama adalah (C02 ml/kg)
+ 28.59t, (C02 ml/kg)
333.67 + 2.48t.
= 340.1
=
232.52
+ 2.98t, dan (C02 ml/kg)
=
Nilai koefisien korelasinya masing-masing
sebesar 0.97, 0.88 dan 0.91.
Sehingga laju produksi C02
pada kondisi penyimpanan yang sama masing-masing sebesar
28,59 ml/kg-jam, 2.98 ml/kg-jam dan 2.48 ml/kg-jam.
Untuk
wortel Bandung persamaan regresi O2 pada suhu kamar, 5OC
dan 10°C adalah (02 ml/kg) = 1152.15 - 7.42t, (02 ml/kg)
1457.4 - 2.36t, dan (02 ml/kg) = 1486.87 - 2.28t.
=
Nilai
koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.85, 0.86 dan
0.93.
Sehingga laju konsumsi O2 pada suhu kamar, 5OC dan
10°C masing-masing sebesar 7.42 ml/kg-jam, 2.36 ml/kg-jam
dan 2.28 ml/kg-jam.
Sedangkan
persamaan regresi C02 pada
suhu yang sama adalah (C02 ml/kg)
=
360.54 + 20.7t, (COZ
ml/kg) = 313.74 + 2.92t, dan (C02 ml/kg) = 409.34 + 2 . 6 7 t .
Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.99,
0.86 dan 0.89. Sehingga diperoleh laju produksi C02 masing-masing sebesar 20.7 ml/kg-jam, 2.92 ml/kg-jam dan 2.67
ml/kg-jam.
Hasil pengamatan uji kekerasan pada
wortel Bandung memperlihatkan bahwa
penurunan
selama penyimpanan.
wortel Cipanas dan
secara umum mengalami
Kekerasan wortel Cipanas
dan wortel Bandung mengalami perubahan terkecil pada perlakuan konsentrasi 1-4% O2
5OC.
dan 11-14% C02, suhu 10°C dan
Susut bobot terkecil terjadi pada perlakuan konsen-
trasi 1-4% O2 dan 11-14% C02 untuk
suhu penyimpanan
10°C.
Hasil uj i organoleptik, menunjukkan bahwa panelis masih
menyukai wortel Cipanas dan wortel Bandung yang disimpan
pada perlakukan konsentrasi 1-4% O2
hari ke-18.
dan 11-14% C02
sampai
Untuk uji perubahan warna wortel, ternyata
tidak dapat dijadikan pedoman sebagai penentuan konsentrasi
optimum.
Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan
wortel Cipanas dan wortel Bandung disimpan pada konsentrasi
1-4% O2 dan 11-14% C02 suhu 10°C.
Berdasarkan konsentrasi
optimum tadi maka diperoleh jenis film Stretch F i l m (SF)
sebagai bahan kemasan.
Sebagai pernbanding digunakan Low
Density Poly Etylen (LDPE) yang diberi lubang seperti yang
digunakan di pasaran.
Hasil pengukuran laju pernapasan Wortel Cipanas
dan
wortel Bandung dalam kemasan SF tidak mencapai kondisi MA
optimum. Penyebab ha1 ini terjadi karena berat wortel yang
dikemas masing kurang untuk mencapai kondisi MA optimum.
Berat rata-rata wortel yang dikemas berdasarkan berat
wortel yang dikemas di pasaran, yaitu sebesar 450 gram.
Wortel yang dikemas dengan SF lebih mampu mempertahankan
kekerasan pada suhu penyimpanan 10°C selama 20 hari.
Begitu juga susut bobot kemasan SF lebih rendah dibandingkan dengan LDPE berlubang.
Skor tertinggi yang diberikan
oleh panelis menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai
wortel Cipanas dan wortel Bandung dengan kemasan SF baik
kesegaran, kekerasan ataupun penerimaan umum.
Berdasarkan uji organoleptik, wortel Cipanas dan wortel
Bandung yang dikemas dengan Stretch f i l m dan disimpan pada
suhu 10°C mampu bertahan sampai 20 hari, sedangkan yang dikemas dengan LDPE berlubang mampu bertahan selama 15 hari.
NgEMPELAJARI PEWIMPANAN WORTEL (Daucus carota L.)
DENGAN "MODIFIEDATMOSPIEEREtt
Oleh :
TAUFIK WIDAYATULLAN
F 27.0470
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Wortel
( Daucus carota L) dengan "Modified Atmosphere".
Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sutrisno M. Agr.
TAUFIK HIDAYATULLAH.
RINGKASAN
Produksi sayur-sayuran dan
buah-buahan segar setiap
tahun terus meningkat, dimana pada tahun 1985 jumlahnya
sebesar 4.5 juta ton meningkat menjadi 7.7 ton pada tahun
1990 (Deptan, 1991) .
Peninglcatan produksi tersebut membu-
tuhkan teknologi penanganan pasca panen yang tepat untuk
mempertahankan mutu buah dan sayur, serta menurunkan kehilangan (losses) pasca panen.
Teknologi penyimpanan yang
sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan dengan udara
termodifikasi (modified atmosphere) yang
dikombinasikan
dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji penyimpanan
wortel dari jenis wortel Cipanas dan wortel Bandung dengan
"modified atmosphere" yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah, menentukan laju pernapasan wortel Cipanas
dan wortel Bandung, menentukan konsentrasi
O2
dan
C02
optimum untuk penyimpanan, serta menentukan jenis film
kemasan serta model kemasannya.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah stoples kaca, selang plastik, portable C02 Tester,
portable
O2
tester, aerator, neraca, instron untuk mengukur
kekerasan, wortel jenis Cipanas dan wortel Bandung, 2 jenis
film yaitu Stretch Film dan LDPE, penjepit, malam dan lem
plastik,
Cold Storage, serta Chromameter untuk uji peruba-
han warna bahan.
Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu (I)
pengukuran laju pernapasan, (2) penentuan kadar O2 dan C02
optimum untuk penyimpanan dan (3) pemilihan jenis film yang
sesuai untuk penyimpanan wortel Cipanas dan wortel Bandung.
Uji
mutu yang dilakukan adalah susut bobot, kekerasan,
uji perubahan warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui
konsentrasi optimum dilakukan 4
perlakuan konsentrasi O2
danC02, yaitu 1-4%02 dan5-8% C02 ( A ) ,
5-8%02 dan5-8%
C02 (B), 1-4% O2 dan 11-14% C02 (C), serta 21.00% O2 dan
0.03% C02 ( D ) sebagai kontrol.
Sedangkan untuk suhu pe-
nyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu S°C dan 10°C.
Hasil pengukuran laju pernapasan memperlihatkan bahwa
semakin tinggi suhu penyimpanan laju pernapasan semakin
tinggi juga.
Persamaan regresi O2 wortel Cipanas pada suhu
kamar, 5OC dan 10°C adalah (02 ml/kg) =
1484.08
(02 ml/kg) = 1802.79 - 3.02t dan (02 ml/kg)
2.94t.
=
-
9.21t,
1765.35 -
Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar
0.87, 0.91 dan 0.96.
Sehingga
laju konsumsi O2 pada suhu
kamar S°C dan 10°C masing-masing sebesar 9.21 ml/kg-jam,
3.02 ml/kg-jam dan 2.94 ml/kg-jam. Persamaan regresi C02
pada suhu penyimpanan yang sama adalah (C02 ml/kg)
+ 28.59t, (C02 ml/kg)
333.67 + 2.48t.
= 340.1
=
232.52
+ 2.98t, dan (C02 ml/kg)
=
Nilai koefisien korelasinya masing-masing
sebesar 0.97, 0.88 dan 0.91.
Sehingga laju produksi C02
pada kondisi penyimpanan yang sama masing-masing sebesar
28,59 ml/kg-jam, 2.98 ml/kg-jam dan 2.48 ml/kg-jam.
Untuk
wortel Bandung persamaan regresi O2 pada suhu kamar, 5OC
dan 10°C adalah (02 ml/kg) = 1152.15 - 7.42t, (02 ml/kg)
1457.4 - 2.36t, dan (02 ml/kg) = 1486.87 - 2.28t.
=
Nilai
koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.85, 0.86 dan
0.93.
Sehingga laju konsumsi O2 pada suhu kamar, 5OC dan
10°C masing-masing sebesar 7.42 ml/kg-jam, 2.36 ml/kg-jam
dan 2.28 ml/kg-jam.
Sedangkan
persamaan regresi C02 pada
suhu yang sama adalah (C02 ml/kg)
=
360.54 + 20.7t, (COZ
ml/kg) = 313.74 + 2.92t, dan (C02 ml/kg) = 409.34 + 2 . 6 7 t .
Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.99,
0.86 dan 0.89. Sehingga diperoleh laju produksi C02 masing-masing sebesar 20.7 ml/kg-jam, 2.92 ml/kg-jam dan 2.67
ml/kg-jam.
Hasil pengamatan uji kekerasan pada
wortel Bandung memperlihatkan bahwa
penurunan
selama penyimpanan.
wortel Cipanas dan
secara umum mengalami
Kekerasan wortel Cipanas
dan wortel Bandung mengalami perubahan terkecil pada perlakuan konsentrasi 1-4% O2
5OC.
dan 11-14% C02, suhu 10°C dan
Susut bobot terkecil terjadi pada perlakuan konsen-
trasi 1-4% O2 dan 11-14% C02 untuk
suhu penyimpanan
10°C.
Hasil uj i organoleptik, menunjukkan bahwa panelis masih
menyukai wortel Cipanas dan wortel Bandung yang disimpan
pada perlakukan konsentrasi 1-4% O2
hari ke-18.
dan 11-14% C02
sampai
Untuk uji perubahan warna wortel, ternyata
tidak dapat dijadikan pedoman sebagai penentuan konsentrasi
optimum.
Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan
wortel Cipanas dan wortel Bandung disimpan pada konsentrasi
1-4% O2 dan 11-14% C02 suhu 10°C.
Berdasarkan konsentrasi
optimum tadi maka diperoleh jenis film Stretch F i l m (SF)
sebagai bahan kemasan.
Sebagai pernbanding digunakan Low
Density Poly Etylen (LDPE) yang diberi lubang seperti yang
digunakan di pasaran.
Hasil pengukuran laju pernapasan Wortel Cipanas
dan
wortel Bandung dalam kemasan SF tidak mencapai kondisi MA
optimum. Penyebab ha1 ini terjadi karena berat wortel yang
dikemas masing kurang untuk mencapai kondisi MA optimum.
Berat rata-rata wortel yang dikemas berdasarkan berat
wortel yang dikemas di pasaran, yaitu sebesar 450 gram.
Wortel yang dikemas dengan SF lebih mampu mempertahankan
kekerasan pada suhu penyimpanan 10°C selama 20 hari.
Begitu juga susut bobot kemasan SF lebih rendah dibandingkan dengan LDPE berlubang.
Skor tertinggi yang diberikan
oleh panelis menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai
wortel Cipanas dan wortel Bandung dengan kemasan SF baik
kesegaran, kekerasan ataupun penerimaan umum.
Berdasarkan uji organoleptik, wortel Cipanas dan wortel
Bandung yang dikemas dengan Stretch f i l m dan disimpan pada
suhu 10°C mampu bertahan sampai 20 hari, sedangkan yang dikemas dengan LDPE berlubang mampu bertahan selama 15 hari.
NgEMPELAJARI PEWIMPANAN WORTEL (Daucus carota L.)
DENGAN "MODIFIEDATMOSPIEEREtt
Oleh :
TAUFIK WIDAYATULLAN
F 27.0470
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR