Pengarus Suhu dan Penambahan Gas Etilen pada Kelembaban Tinggi terhadap Kecepatan Proses Pemeraman dan Mutu Buah Pisang (Musa paradisiaca) cv. Ambon Putih
..... in8atkh !&gnu &p& X L L W nirurya X L L W i q a t pub &p&
dim bersyu!&urhh&p& X L m dim j a n g d
menjin&n9&a
(al2kzqarah :152)
mu
3 u ! & d $mu itu & d i r a n bercekta,tetapi $m itu (menim6d!&an)t d w a
kep& TW@W (F@ 16nu Ma5'udl
Kupersembahkan kaqa k e d ini untuk p g tercinta
A@, Urn& Kak Yanti M Mas Hadi,
Kak Lik M Mas W,Kak Yuni M Mas led,
Abang Qman den Adek
PEW6ARUH SUHU DAM PEWWMBAWAN
ETILEN
PADA KELEMBABAN TBNGGI TERNADAP KEGEPATAW PROSES
PEMER AM AN DAN MUTU BUAW PISANG ( Muse paradisiaca ) cv.
Oleh
NUR
AlNl
F 26. 1094
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nur Aini, F 26.1094.
Pengaruh Suhu d a n Penambahan Gas
Etilen Pada Kelembaban Tinggi Terhadap Kecepatan Proses
Pemeraman dan Mutu Buah Pisang (Kusa paradiciaca) cv. Ambon Putih. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
dan Dr. Sjaifullah, MSc.
RINGKASAN
Buah pisang disamping sebagai salah satu komoditas
hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi, juga merupakan
bahan pangan penting bagi segala lapisan masyarakat, karena banyak mengandung karbohidrat, cukup mengandung protein, lemak, vitamin A, B, C serta mineral.
Masalah yang sering timbul dalam pemasaran pisang segar adalah pematangan yang tidak sesuai dengan tipe pasar
yang akan dimasuki.
Pisang sering terlalu cepat matang
sehingga menjadi busuk atau belum matang penuh (masih mentah) ketika sampai pada pasar tujuan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
kombinasi perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pada kelembaban tinggi terhadap mutu dan kecepatan pemeraman buah
pisang ambon putih.
Penelitian dibagi ke dalam dua tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian
pendahuluan dibagi lagi menjadi 2 tahap penelitian pendahuluan yaitu
tahap pertama bertujuan untuk menentukan ta-
hap-tahap deskripsi kematangan buah pisang ambon putih
tanpa perlakuan pada suhu kamar dan suhu 15'C,
tahap kedua
bertujuan untuk menentukan lcombinasi suhu dan konsentrasi
etilen yang efektif dan kondisi pemeraman yang sesuai.
Penelitian utama bertujuan untuk melihat lebih jauh pengaruh pemberian gas etilen terhadap mutu buah pisang ambon
putih.
Dari hasil penelitian pendahuluan, yaitu dengan menentukan naktu untuk mencapai tahap-tahap kematangan buah
pisang ambon putih pada 10 kombinasi konsentrasi etilen
dan suhu, didapat bahwa hasil yang efektif adalah konsentrasi 300, 150 dan 50 ppm untuk kombinasi suhu kamar (3,
3.5, 4.5 hari) dan suhu 15O C (3.5, 4.5, 6.5 hari) masingmasing adalah yang tercepat, sedang dan lambat.
Dari ha-
sil yang diperoleh ini dapat dipertimbangkan cara pemeraman sesuai dengan tipe pasar yang akan dimasuki dan juga
dengan kecepatan penjualan.
Pada penelitian utama dapat disimpulkan bahwa indeks
kematangan mempengaruhi komposisi kimia dan iisik buah pisang ambon putih.
Peningkatan terjadi pada
rasio berat
daging dan kulit buah, total padatan terlarut, kadar air ,
total gula dan rasio gula asam dari indeks kematangan 1
sampai
indeks
kematangan
6,
sedangkan penurunan
dari
indeks Icematangan 1 sampai indeks kematangan 5 terjadi
pada cotal pati
, dengan rata-rata perlakuan pada suhu
lcamar mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan pada
suhu 15'C.
Perbedaan juga
terjadi
pada
koefisien kema-
tangan, dimana buah yang diberi perlakuan dengan gas
etilen cenderung mempunyai koefisien kematangan yang
tinggi yang berarti keseragaman kematangannya lebih baik
dibandingkan dengan kontrol.
Selain itu juga dapat disim-
pulkan bahwa terdapat perbedaan pada warna kulit buah
pisang ambon putih pada kedua kombinasi perlakuan suhu
yang berbeda.
Pada kombinasi perlakuan konsentrasi etilen
dan suhu 1 5 ° C warna kuning yang dihasilkan lebih terang
dan mengkilap dibandingkan dengan perlakuan pada suhu
kamar yang menghasilkan warna kuning kusam.
Perbedaan
kekerasan juga terdapat pada kombinasi perlakuan dengan
suhu kamar dan suhu 15OC.
Buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu kamar mempunyai tekstur yang lebih lunak
dibandingkan yang diperam pada suhu 1 5 ' C .
Hal ini sesuai dengan uji organoleptik yang dilakukan
dimana panelis lebih menyukai buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu 15OC, yaitu pada uji organoleptik warna,
rasa manis, kekerasan dan kegemaran,
karena pemeraman
pada suhu kamar menghasilkan warna yang kurang menarik,
tekstur lebih yang lunak dan pembusukkan yang cepat.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pada indeks kematangan 6 , kombinasi perlakuan konsentrasi
etilen dan suhu relatif berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio berat daging dan kulit buah, total gula , total
padatan terlarut dan organoleptik kekerasan, warna kulit
dan kegemaran.
Uji organoleptik rasa manis, total asam
,
rasio gula asam dan t o t a l pati t i d a k berpengaruh nyata
baik pada taraf 0.05 maupun 0.01.
PENGARUW SUfIU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELERIZBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEMERAiMAN
DAN IMUTU BUAH PISANG (Musa paradisiaca) cv. AMBON PUTIH
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~nemperolehgelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH SUHU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELEMBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEklERAMAN
DAN MUTU BUAH PISAiVG (Mtrscr Purndisiucct) cv. AiMBON PUTLH
SKRLF'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Irlstitut Pertanian Bogor
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
Tanggal Lulus : 9 April 1994
Disetujui,
Dr. Ir. Yadi Haryadi,
Dosen Pernbirnbing I1
@
74
s,?a
pa
'a*
:*
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya, sehinqqa
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada Kesempatan ini penulis inqin menyampaikan rasa
terimakasih yang dalam kepada :
1.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Dr. Sjaifullah, MSc.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bantuan
dan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini.
2.
Ir. Darwin Kadarisman, MS, selaku dosen penguji yang
telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Drs. Dondi ASB. selaku pembimbinq lapanq yang banyak
membantu dan membimbing selama penelitian.
4.
Seluruh peegawai pada Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasaminggu, yang telah membantu selama penelitian.
5.
Ayah, Umak, Kakak-kakak, Mas-mas, Abang, dan Adek,
atas segala doa, bantuan dan bimbingannya yang tak
ternilai.
6.
Rekan-rekan di Pondok Dewi, Emma, Eny, Mbak Jujur,
Mbak Isni, yang telah banyak memberikan dukungan, bantuan dan saran dan semua yang tidak bisa disebutkan
satu persatu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, karena itu kritik dan saran yang berguna sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini akan dapat bermanfaat bagi semua
pihak. Amin
Penulis,
..... in8atkh !&gnu &p& X L L W nirurya X L L W i q a t pub &p&
dim bersyu!&urhh&p& X L m dim j a n g d
menjin&n9&a
(al2kzqarah :152)
mu
3 u ! & d $mu itu & d i r a n bercekta,tetapi $m itu (menim6d!&an)t d w a
kep& TW@W (F@ 16nu Ma5'udl
Kupersembahkan kaqa k e d ini untuk p g tercinta
A@, Urn& Kak Yanti M Mas Hadi,
Kak Lik M Mas W,Kak Yuni M Mas led,
Abang Qman den Adek
PEW6ARUH SUHU DAM PEWWMBAWAN
ETILEN
PADA KELEMBABAN TBNGGI TERNADAP KEGEPATAW PROSES
PEMER AM AN DAN MUTU BUAW PISANG ( Muse paradisiaca ) cv.
Oleh
NUR
AlNl
F 26. 1094
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nur Aini, F 26.1094.
Pengaruh Suhu d a n Penambahan Gas
Etilen Pada Kelembaban Tinggi Terhadap Kecepatan Proses
Pemeraman dan Mutu Buah Pisang (Kusa paradiciaca) cv. Ambon Putih. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
dan Dr. Sjaifullah, MSc.
RINGKASAN
Buah pisang disamping sebagai salah satu komoditas
hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi, juga merupakan
bahan pangan penting bagi segala lapisan masyarakat, karena banyak mengandung karbohidrat, cukup mengandung protein, lemak, vitamin A, B, C serta mineral.
Masalah yang sering timbul dalam pemasaran pisang segar adalah pematangan yang tidak sesuai dengan tipe pasar
yang akan dimasuki.
Pisang sering terlalu cepat matang
sehingga menjadi busuk atau belum matang penuh (masih mentah) ketika sampai pada pasar tujuan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
kombinasi perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pada kelembaban tinggi terhadap mutu dan kecepatan pemeraman buah
pisang ambon putih.
Penelitian dibagi ke dalam dua tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian
pendahuluan dibagi lagi menjadi 2 tahap penelitian pendahuluan yaitu
tahap pertama bertujuan untuk menentukan ta-
hap-tahap deskripsi kematangan buah pisang ambon putih
tanpa perlakuan pada suhu kamar dan suhu 15'C,
tahap kedua
bertujuan untuk menentukan lcombinasi suhu dan konsentrasi
etilen yang efektif dan kondisi pemeraman yang sesuai.
Penelitian utama bertujuan untuk melihat lebih jauh pengaruh pemberian gas etilen terhadap mutu buah pisang ambon
putih.
Dari hasil penelitian pendahuluan, yaitu dengan menentukan naktu untuk mencapai tahap-tahap kematangan buah
pisang ambon putih pada 10 kombinasi konsentrasi etilen
dan suhu, didapat bahwa hasil yang efektif adalah konsentrasi 300, 150 dan 50 ppm untuk kombinasi suhu kamar (3,
3.5, 4.5 hari) dan suhu 15O C (3.5, 4.5, 6.5 hari) masingmasing adalah yang tercepat, sedang dan lambat.
Dari ha-
sil yang diperoleh ini dapat dipertimbangkan cara pemeraman sesuai dengan tipe pasar yang akan dimasuki dan juga
dengan kecepatan penjualan.
Pada penelitian utama dapat disimpulkan bahwa indeks
kematangan mempengaruhi komposisi kimia dan iisik buah pisang ambon putih.
Peningkatan terjadi pada
rasio berat
daging dan kulit buah, total padatan terlarut, kadar air ,
total gula dan rasio gula asam dari indeks kematangan 1
sampai
indeks
kematangan
6,
sedangkan penurunan
dari
indeks Icematangan 1 sampai indeks kematangan 5 terjadi
pada cotal pati
, dengan rata-rata perlakuan pada suhu
lcamar mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan pada
suhu 15'C.
Perbedaan juga
terjadi
pada
koefisien kema-
tangan, dimana buah yang diberi perlakuan dengan gas
etilen cenderung mempunyai koefisien kematangan yang
tinggi yang berarti keseragaman kematangannya lebih baik
dibandingkan dengan kontrol.
Selain itu juga dapat disim-
pulkan bahwa terdapat perbedaan pada warna kulit buah
pisang ambon putih pada kedua kombinasi perlakuan suhu
yang berbeda.
Pada kombinasi perlakuan konsentrasi etilen
dan suhu 1 5 ° C warna kuning yang dihasilkan lebih terang
dan mengkilap dibandingkan dengan perlakuan pada suhu
kamar yang menghasilkan warna kuning kusam.
Perbedaan
kekerasan juga terdapat pada kombinasi perlakuan dengan
suhu kamar dan suhu 15OC.
Buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu kamar mempunyai tekstur yang lebih lunak
dibandingkan yang diperam pada suhu 1 5 ' C .
Hal ini sesuai dengan uji organoleptik yang dilakukan
dimana panelis lebih menyukai buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu 15OC, yaitu pada uji organoleptik warna,
rasa manis, kekerasan dan kegemaran,
karena pemeraman
pada suhu kamar menghasilkan warna yang kurang menarik,
tekstur lebih yang lunak dan pembusukkan yang cepat.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pada indeks kematangan 6 , kombinasi perlakuan konsentrasi
etilen dan suhu relatif berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio berat daging dan kulit buah, total gula , total
padatan terlarut dan organoleptik kekerasan, warna kulit
dan kegemaran.
Uji organoleptik rasa manis, total asam
,
rasio gula asam dan t o t a l pati t i d a k berpengaruh nyata
baik pada taraf 0.05 maupun 0.01.
PENGARUW SUfIU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELERIZBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEMERAiMAN
DAN IMUTU BUAH PISANG (Musa paradisiaca) cv. AMBON PUTIH
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~nemperolehgelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH SUHU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELEMBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEklERAMAN
DAN MUTU BUAH PISAiVG (Mtrscr Purndisiucct) cv. AiMBON PUTLH
SKRLF'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Irlstitut Pertanian Bogor
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
Tanggal Lulus : 9 April 1994
Disetujui,
Dr. Ir. Yadi Haryadi,
Dosen Pernbirnbing I1
@
74
s,?a
pa
'a*
:*
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya, sehinqqa
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada Kesempatan ini penulis inqin menyampaikan rasa
terimakasih yang dalam kepada :
1.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Dr. Sjaifullah, MSc.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bantuan
dan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini.
2.
Ir. Darwin Kadarisman, MS, selaku dosen penguji yang
telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Drs. Dondi ASB. selaku pembimbinq lapanq yang banyak
membantu dan membimbing selama penelitian.
4.
Seluruh peegawai pada Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasaminggu, yang telah membantu selama penelitian.
5.
Ayah, Umak, Kakak-kakak, Mas-mas, Abang, dan Adek,
atas segala doa, bantuan dan bimbingannya yang tak
ternilai.
6.
Rekan-rekan di Pondok Dewi, Emma, Eny, Mbak Jujur,
Mbak Isni, yang telah banyak memberikan dukungan, bantuan dan saran dan semua yang tidak bisa disebutkan
satu persatu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, karena itu kritik dan saran yang berguna sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini akan dapat bermanfaat bagi semua
pihak. Amin
Penulis,
dim bersyu!&urhh&p& X L m dim j a n g d
menjin&n9&a
(al2kzqarah :152)
mu
3 u ! & d $mu itu & d i r a n bercekta,tetapi $m itu (menim6d!&an)t d w a
kep& TW@W (F@ 16nu Ma5'udl
Kupersembahkan kaqa k e d ini untuk p g tercinta
A@, Urn& Kak Yanti M Mas Hadi,
Kak Lik M Mas W,Kak Yuni M Mas led,
Abang Qman den Adek
PEW6ARUH SUHU DAM PEWWMBAWAN
ETILEN
PADA KELEMBABAN TBNGGI TERNADAP KEGEPATAW PROSES
PEMER AM AN DAN MUTU BUAW PISANG ( Muse paradisiaca ) cv.
Oleh
NUR
AlNl
F 26. 1094
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nur Aini, F 26.1094.
Pengaruh Suhu d a n Penambahan Gas
Etilen Pada Kelembaban Tinggi Terhadap Kecepatan Proses
Pemeraman dan Mutu Buah Pisang (Kusa paradiciaca) cv. Ambon Putih. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
dan Dr. Sjaifullah, MSc.
RINGKASAN
Buah pisang disamping sebagai salah satu komoditas
hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi, juga merupakan
bahan pangan penting bagi segala lapisan masyarakat, karena banyak mengandung karbohidrat, cukup mengandung protein, lemak, vitamin A, B, C serta mineral.
Masalah yang sering timbul dalam pemasaran pisang segar adalah pematangan yang tidak sesuai dengan tipe pasar
yang akan dimasuki.
Pisang sering terlalu cepat matang
sehingga menjadi busuk atau belum matang penuh (masih mentah) ketika sampai pada pasar tujuan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
kombinasi perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pada kelembaban tinggi terhadap mutu dan kecepatan pemeraman buah
pisang ambon putih.
Penelitian dibagi ke dalam dua tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian
pendahuluan dibagi lagi menjadi 2 tahap penelitian pendahuluan yaitu
tahap pertama bertujuan untuk menentukan ta-
hap-tahap deskripsi kematangan buah pisang ambon putih
tanpa perlakuan pada suhu kamar dan suhu 15'C,
tahap kedua
bertujuan untuk menentukan lcombinasi suhu dan konsentrasi
etilen yang efektif dan kondisi pemeraman yang sesuai.
Penelitian utama bertujuan untuk melihat lebih jauh pengaruh pemberian gas etilen terhadap mutu buah pisang ambon
putih.
Dari hasil penelitian pendahuluan, yaitu dengan menentukan naktu untuk mencapai tahap-tahap kematangan buah
pisang ambon putih pada 10 kombinasi konsentrasi etilen
dan suhu, didapat bahwa hasil yang efektif adalah konsentrasi 300, 150 dan 50 ppm untuk kombinasi suhu kamar (3,
3.5, 4.5 hari) dan suhu 15O C (3.5, 4.5, 6.5 hari) masingmasing adalah yang tercepat, sedang dan lambat.
Dari ha-
sil yang diperoleh ini dapat dipertimbangkan cara pemeraman sesuai dengan tipe pasar yang akan dimasuki dan juga
dengan kecepatan penjualan.
Pada penelitian utama dapat disimpulkan bahwa indeks
kematangan mempengaruhi komposisi kimia dan iisik buah pisang ambon putih.
Peningkatan terjadi pada
rasio berat
daging dan kulit buah, total padatan terlarut, kadar air ,
total gula dan rasio gula asam dari indeks kematangan 1
sampai
indeks
kematangan
6,
sedangkan penurunan
dari
indeks Icematangan 1 sampai indeks kematangan 5 terjadi
pada cotal pati
, dengan rata-rata perlakuan pada suhu
lcamar mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan pada
suhu 15'C.
Perbedaan juga
terjadi
pada
koefisien kema-
tangan, dimana buah yang diberi perlakuan dengan gas
etilen cenderung mempunyai koefisien kematangan yang
tinggi yang berarti keseragaman kematangannya lebih baik
dibandingkan dengan kontrol.
Selain itu juga dapat disim-
pulkan bahwa terdapat perbedaan pada warna kulit buah
pisang ambon putih pada kedua kombinasi perlakuan suhu
yang berbeda.
Pada kombinasi perlakuan konsentrasi etilen
dan suhu 1 5 ° C warna kuning yang dihasilkan lebih terang
dan mengkilap dibandingkan dengan perlakuan pada suhu
kamar yang menghasilkan warna kuning kusam.
Perbedaan
kekerasan juga terdapat pada kombinasi perlakuan dengan
suhu kamar dan suhu 15OC.
Buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu kamar mempunyai tekstur yang lebih lunak
dibandingkan yang diperam pada suhu 1 5 ' C .
Hal ini sesuai dengan uji organoleptik yang dilakukan
dimana panelis lebih menyukai buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu 15OC, yaitu pada uji organoleptik warna,
rasa manis, kekerasan dan kegemaran,
karena pemeraman
pada suhu kamar menghasilkan warna yang kurang menarik,
tekstur lebih yang lunak dan pembusukkan yang cepat.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pada indeks kematangan 6 , kombinasi perlakuan konsentrasi
etilen dan suhu relatif berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio berat daging dan kulit buah, total gula , total
padatan terlarut dan organoleptik kekerasan, warna kulit
dan kegemaran.
Uji organoleptik rasa manis, total asam
,
rasio gula asam dan t o t a l pati t i d a k berpengaruh nyata
baik pada taraf 0.05 maupun 0.01.
PENGARUW SUfIU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELERIZBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEMERAiMAN
DAN IMUTU BUAH PISANG (Musa paradisiaca) cv. AMBON PUTIH
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~nemperolehgelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH SUHU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELEMBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEklERAMAN
DAN MUTU BUAH PISAiVG (Mtrscr Purndisiucct) cv. AiMBON PUTLH
SKRLF'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Irlstitut Pertanian Bogor
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
Tanggal Lulus : 9 April 1994
Disetujui,
Dr. Ir. Yadi Haryadi,
Dosen Pernbirnbing I1
@
74
s,?a
pa
'a*
:*
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya, sehinqqa
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada Kesempatan ini penulis inqin menyampaikan rasa
terimakasih yang dalam kepada :
1.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Dr. Sjaifullah, MSc.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bantuan
dan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini.
2.
Ir. Darwin Kadarisman, MS, selaku dosen penguji yang
telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Drs. Dondi ASB. selaku pembimbinq lapanq yang banyak
membantu dan membimbing selama penelitian.
4.
Seluruh peegawai pada Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasaminggu, yang telah membantu selama penelitian.
5.
Ayah, Umak, Kakak-kakak, Mas-mas, Abang, dan Adek,
atas segala doa, bantuan dan bimbingannya yang tak
ternilai.
6.
Rekan-rekan di Pondok Dewi, Emma, Eny, Mbak Jujur,
Mbak Isni, yang telah banyak memberikan dukungan, bantuan dan saran dan semua yang tidak bisa disebutkan
satu persatu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, karena itu kritik dan saran yang berguna sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini akan dapat bermanfaat bagi semua
pihak. Amin
Penulis,
..... in8atkh !&gnu &p& X L L W nirurya X L L W i q a t pub &p&
dim bersyu!&urhh&p& X L m dim j a n g d
menjin&n9&a
(al2kzqarah :152)
mu
3 u ! & d $mu itu & d i r a n bercekta,tetapi $m itu (menim6d!&an)t d w a
kep& TW@W (F@ 16nu Ma5'udl
Kupersembahkan kaqa k e d ini untuk p g tercinta
A@, Urn& Kak Yanti M Mas Hadi,
Kak Lik M Mas W,Kak Yuni M Mas led,
Abang Qman den Adek
PEW6ARUH SUHU DAM PEWWMBAWAN
ETILEN
PADA KELEMBABAN TBNGGI TERNADAP KEGEPATAW PROSES
PEMER AM AN DAN MUTU BUAW PISANG ( Muse paradisiaca ) cv.
Oleh
NUR
AlNl
F 26. 1094
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nur Aini, F 26.1094.
Pengaruh Suhu d a n Penambahan Gas
Etilen Pada Kelembaban Tinggi Terhadap Kecepatan Proses
Pemeraman dan Mutu Buah Pisang (Kusa paradiciaca) cv. Ambon Putih. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
dan Dr. Sjaifullah, MSc.
RINGKASAN
Buah pisang disamping sebagai salah satu komoditas
hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi, juga merupakan
bahan pangan penting bagi segala lapisan masyarakat, karena banyak mengandung karbohidrat, cukup mengandung protein, lemak, vitamin A, B, C serta mineral.
Masalah yang sering timbul dalam pemasaran pisang segar adalah pematangan yang tidak sesuai dengan tipe pasar
yang akan dimasuki.
Pisang sering terlalu cepat matang
sehingga menjadi busuk atau belum matang penuh (masih mentah) ketika sampai pada pasar tujuan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
kombinasi perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pada kelembaban tinggi terhadap mutu dan kecepatan pemeraman buah
pisang ambon putih.
Penelitian dibagi ke dalam dua tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian
pendahuluan dibagi lagi menjadi 2 tahap penelitian pendahuluan yaitu
tahap pertama bertujuan untuk menentukan ta-
hap-tahap deskripsi kematangan buah pisang ambon putih
tanpa perlakuan pada suhu kamar dan suhu 15'C,
tahap kedua
bertujuan untuk menentukan lcombinasi suhu dan konsentrasi
etilen yang efektif dan kondisi pemeraman yang sesuai.
Penelitian utama bertujuan untuk melihat lebih jauh pengaruh pemberian gas etilen terhadap mutu buah pisang ambon
putih.
Dari hasil penelitian pendahuluan, yaitu dengan menentukan naktu untuk mencapai tahap-tahap kematangan buah
pisang ambon putih pada 10 kombinasi konsentrasi etilen
dan suhu, didapat bahwa hasil yang efektif adalah konsentrasi 300, 150 dan 50 ppm untuk kombinasi suhu kamar (3,
3.5, 4.5 hari) dan suhu 15O C (3.5, 4.5, 6.5 hari) masingmasing adalah yang tercepat, sedang dan lambat.
Dari ha-
sil yang diperoleh ini dapat dipertimbangkan cara pemeraman sesuai dengan tipe pasar yang akan dimasuki dan juga
dengan kecepatan penjualan.
Pada penelitian utama dapat disimpulkan bahwa indeks
kematangan mempengaruhi komposisi kimia dan iisik buah pisang ambon putih.
Peningkatan terjadi pada
rasio berat
daging dan kulit buah, total padatan terlarut, kadar air ,
total gula dan rasio gula asam dari indeks kematangan 1
sampai
indeks
kematangan
6,
sedangkan penurunan
dari
indeks Icematangan 1 sampai indeks kematangan 5 terjadi
pada cotal pati
, dengan rata-rata perlakuan pada suhu
lcamar mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan pada
suhu 15'C.
Perbedaan juga
terjadi
pada
koefisien kema-
tangan, dimana buah yang diberi perlakuan dengan gas
etilen cenderung mempunyai koefisien kematangan yang
tinggi yang berarti keseragaman kematangannya lebih baik
dibandingkan dengan kontrol.
Selain itu juga dapat disim-
pulkan bahwa terdapat perbedaan pada warna kulit buah
pisang ambon putih pada kedua kombinasi perlakuan suhu
yang berbeda.
Pada kombinasi perlakuan konsentrasi etilen
dan suhu 1 5 ° C warna kuning yang dihasilkan lebih terang
dan mengkilap dibandingkan dengan perlakuan pada suhu
kamar yang menghasilkan warna kuning kusam.
Perbedaan
kekerasan juga terdapat pada kombinasi perlakuan dengan
suhu kamar dan suhu 15OC.
Buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu kamar mempunyai tekstur yang lebih lunak
dibandingkan yang diperam pada suhu 1 5 ' C .
Hal ini sesuai dengan uji organoleptik yang dilakukan
dimana panelis lebih menyukai buah pisang ambon putih yang
diperam pada suhu 15OC, yaitu pada uji organoleptik warna,
rasa manis, kekerasan dan kegemaran,
karena pemeraman
pada suhu kamar menghasilkan warna yang kurang menarik,
tekstur lebih yang lunak dan pembusukkan yang cepat.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
pada indeks kematangan 6 , kombinasi perlakuan konsentrasi
etilen dan suhu relatif berpengaruh nyata terhadap kadar
air, rasio berat daging dan kulit buah, total gula , total
padatan terlarut dan organoleptik kekerasan, warna kulit
dan kegemaran.
Uji organoleptik rasa manis, total asam
,
rasio gula asam dan t o t a l pati t i d a k berpengaruh nyata
baik pada taraf 0.05 maupun 0.01.
PENGARUW SUfIU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELERIZBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEMERAiMAN
DAN IMUTU BUAH PISANG (Musa paradisiaca) cv. AMBON PUTIH
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~nemperolehgelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH SUHU DAN PENAMBAHAN GAS ETILEN
PADA KELEMBABAN TINGGI TERHADAP KECEPATAN PROSES PEklERAMAN
DAN MUTU BUAH PISAiVG (Mtrscr Purndisiucct) cv. AiMBON PUTLH
SKRLF'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar,
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Irlstitut Pertanian Bogor
Oleh
NUR AINI
F 26.1094
Tanggal Lulus : 9 April 1994
Disetujui,
Dr. Ir. Yadi Haryadi,
Dosen Pernbirnbing I1
@
74
s,?a
pa
'a*
:*
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya, sehinqqa
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada Kesempatan ini penulis inqin menyampaikan rasa
terimakasih yang dalam kepada :
1.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. dan Dr. Sjaifullah, MSc.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bantuan
dan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini.
2.
Ir. Darwin Kadarisman, MS, selaku dosen penguji yang
telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Drs. Dondi ASB. selaku pembimbinq lapanq yang banyak
membantu dan membimbing selama penelitian.
4.
Seluruh peegawai pada Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasaminggu, yang telah membantu selama penelitian.
5.
Ayah, Umak, Kakak-kakak, Mas-mas, Abang, dan Adek,
atas segala doa, bantuan dan bimbingannya yang tak
ternilai.
6.
Rekan-rekan di Pondok Dewi, Emma, Eny, Mbak Jujur,
Mbak Isni, yang telah banyak memberikan dukungan, bantuan dan saran dan semua yang tidak bisa disebutkan
satu persatu
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, karena itu kritik dan saran yang berguna sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini akan dapat bermanfaat bagi semua
pihak. Amin
Penulis,