Karakteristik Cookies Sumber Protein dan Energi Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele.
KARAKTERISTIK COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENERGI
BERBAHAN BAKU CAMPURAN MOCAF , TEPUNG TEMPE TELUR,
TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN LELE
Skripsi
Untuk memenuhi sebagaian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh
NIA KHUSNIA
H0912087
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
KARAKTERISTIK
COOKIES
SUMBER
PROTEIN
DAN
ENERGI
DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG KOMPOSIT MOCAF , TEPUNG
TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN
LELE. Peulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh
mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyususnan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M, S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. .
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
3. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing Utama
Skripsi yang telah banyak membimbing dan memberi nasihat kepada
penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
4. Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi
penulis atas segala masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang selalu
memberi motivasi dan masukan kepada penulis selama masa perkuliahan.
7. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas maret atas ilmu yang telah diberikan dan
bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
iii
8. UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Yogyakarta,
yang telah memberikan bantuan selama proses penelitian.
9. Pegawai dan karyawan UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia (LIPI) Yogyakarta, yang telah memberikan bantuan selama
proses penelitian.
10. Ibu dan Bapak yang selalu berkorban, berjuang, mendukung, dan
mendoakan penulis hingga saat ini.
11. Kakak-kakak dan adik tercinta yang selalu mendukung, memotivasi,
menghibur, dan mendoakan penulis hingga saat ini.
12. Seluruh keluarga bersar yang telah membantu dan menjadi penyemangat
untuk segera menyelesaikan jenjang pendidikan ini.
13. Rekan Skripsi penulis: Mariasina Garnis yang menjadi motivasi dan teman
seperjuangan dalam melaksanakan penelitian hingga saat ini.
14. Sahabat-sahabat saya: Jelly, Nenda, Kokom, Ekky, Yola, Bintang, Noor,
sahabat panitia terserah, sahabat S.TP 12 yang selalu setia memotivasi,
menghibur, dan memberikan semangat bagi penulis.
15. Seluruh keluarga besar ITP 2012 yang menemani saya selama masa
perkuliahan.
16. Keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak membantu segala
hal selama masa perkuliahan.
17. Semua pihak yang membantu kelancaran penyusunan skripsi ini, dan
memberi dukungan, doa dan motivasi bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari
sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Surakarta, April 2016
Penulis.
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR.. ....................................................................................... .iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... x
RINGKASAN ...................................................................................................... xi
SUMMARY........................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 5
1. Kebutuhan Energi dan Protein Prajurit TNI AD ................................. 5
a. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat ................................ 5
b. Energi ............................................................................................ 5
c. Protein ........................................................................................... 6
2. Cookies ................................................................................................ 7
3. Mocaf................................................................................................... 10
4. Tepung Ikan Lele ................................................................................ 13
5. Tepung Tempe Telur ........................................................................... 14
6. Tepung Kacang Hijau ......................................................................... 16
B. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 18
C. Hipotesis.................................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 19
v
B. Bahan dan Alat .......................................................................................... 19
1. Bahan................................................................................................... 19
2. Alat ...................................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 20
1. Persiapan Bahan Baku......................................................................... 20
a. Proses Pembuatan Mocaf .............................................................. 20
b. Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur....................................... 21
c. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ..................................... 22
d. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele ........................................... 23
e. Pembuatan Tepung Campuran ...................................................... 24
2. Proses Pembuatan Cookies .................................................................. 25
3. Pengujian Kesukaan Cookies .............................................................. 26
4. Analisis Kimia Cookies ....................................................................... 27
5. Analisis Fisik Cookies ......................................................................... 27
D. Rancangan Penelitian ................................................................................ 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Sensori Cookies ................................................................... 29
1. Warna .................................................................................................. 30
2. Aroma .................................................................................................. 31
3. Rasa ..................................................................................................... 31
4. Tekstur................................................................................................. 31
5. Overall................................................................................................. 32
B. Analisis Sifat Kimia Cookies .................................................................... 32
1. Kadar Air ............................................................................................. 33
2. Kadar Abu ........................................................................................... 34
3. Kadar Protein ...................................................................................... 35
4. Kadar Lemak ....................................................................................... 37
5. Kadar Karbohidrat ............................................................................... 38
6. Total Kalori ......................................................................................... 39
C. Sifat Fisik Cookies .................................................................................... 39
1. Warna .................................................................................................. 39
vi
2. Tekstur................................................................................................. 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................... 44
B. Saran .......................................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ ..45
LAMPIRAN ....................................................................................................... ..48
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Kue Kering (Cookies)........................................... 8
Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Kimia Pangan Sumber Karbohidrat ......... 11
Tabel 2.3 Analisis Laboratorium Tepung Ikan Lele ......................................... 14
Tabel 2.4 Kandungan Gizi pada 100 gram Tempe dan 100 gram Telur ........... 15
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ................................................... 17
Tabel 2.6 Karakteristik Kimia Tepung Kacang Hijau ....................................... 17
Tabel 3.1 Formula Tepung Campuran .............................................................. 25
Tabel 3.2 Resep Dasar Cookies ......................................................................... 25
Tabel 3.3 Analisis Kimia Cookies ..................................................................... 27
Tabel 4.1 Nilai Kesukaan terhadap Cookies...................................................... 29
Tabel 4.2 Sifat Kimia Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung
Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele ................ 33
Tabel 4.3 Nilai L, a, b dan 0Hue Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf,
Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele ... 40
Tabel 4.4 Penentuan Warna 0Hue...................................................................... 41
Tabel 4.5 Nilai F Maks. Cookies ....................................................................... 42
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir ............................................................. 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mocaf ........................................ 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur ................. 22
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ............... 23
Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele ...................... 24
Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Cookies ................................................. 26
Gambar 3.6 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 28
Gambar 4.1 Cookies Formula 1. ........................................................................ 30
Gambar 4.2 Cookies Formula 2. ........................................................................ 30
Gambar 4.3 Cookies Formula 3. ........................................................................ 30
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pengukuran Sifat Kimia Cookies ................................................. 48
1. Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri .................................. 48
2. Penentuan Kadar Abu ............................................................................ 48
3. Penentuan N total cara Mikro-Kjeldahl ................................................. 48
4. Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet .............................................. 49
5. Penentuan Kadar Karbohidrat by difference .......................................... 49
Lampiran 2. Borang Penilaian Uji Kesukaan Cookies ..................................... 50
Lampiran 3. Hasil Uji SPSS Analisis Sensoris ................................................ 51
Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Sifat Kimia Cookies ................................... 54
Lampiran 5. Hasil SPSS Analisis Sifat Fisik Cookies ..................................... 59
1. Hasil Uji Warna...................................................................................... 59
2. Hasil Uji Tekstur .................................................................................... 61
Lampiran 7. Dokumentasi ................................................................................ 62
x
BERBAHAN BAKU CAMPURAN MOCAF , TEPUNG TEMPE TELUR,
TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN LELE
Skripsi
Untuk memenuhi sebagaian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh
NIA KHUSNIA
H0912087
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
KARAKTERISTIK
COOKIES
SUMBER
PROTEIN
DAN
ENERGI
DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG KOMPOSIT MOCAF , TEPUNG
TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN
LELE. Peulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh
mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyususnan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M, S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. .
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
3. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing Utama
Skripsi yang telah banyak membimbing dan memberi nasihat kepada
penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.
4. Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi
penulis atas segala masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang selalu
memberi motivasi dan masukan kepada penulis selama masa perkuliahan.
7. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas maret atas ilmu yang telah diberikan dan
bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
iii
8. UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Yogyakarta,
yang telah memberikan bantuan selama proses penelitian.
9. Pegawai dan karyawan UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia (LIPI) Yogyakarta, yang telah memberikan bantuan selama
proses penelitian.
10. Ibu dan Bapak yang selalu berkorban, berjuang, mendukung, dan
mendoakan penulis hingga saat ini.
11. Kakak-kakak dan adik tercinta yang selalu mendukung, memotivasi,
menghibur, dan mendoakan penulis hingga saat ini.
12. Seluruh keluarga bersar yang telah membantu dan menjadi penyemangat
untuk segera menyelesaikan jenjang pendidikan ini.
13. Rekan Skripsi penulis: Mariasina Garnis yang menjadi motivasi dan teman
seperjuangan dalam melaksanakan penelitian hingga saat ini.
14. Sahabat-sahabat saya: Jelly, Nenda, Kokom, Ekky, Yola, Bintang, Noor,
sahabat panitia terserah, sahabat S.TP 12 yang selalu setia memotivasi,
menghibur, dan memberikan semangat bagi penulis.
15. Seluruh keluarga besar ITP 2012 yang menemani saya selama masa
perkuliahan.
16. Keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak membantu segala
hal selama masa perkuliahan.
17. Semua pihak yang membantu kelancaran penyusunan skripsi ini, dan
memberi dukungan, doa dan motivasi bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari
sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Surakarta, April 2016
Penulis.
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR.. ....................................................................................... .iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... x
RINGKASAN ...................................................................................................... xi
SUMMARY........................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 5
1. Kebutuhan Energi dan Protein Prajurit TNI AD ................................. 5
a. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat ................................ 5
b. Energi ............................................................................................ 5
c. Protein ........................................................................................... 6
2. Cookies ................................................................................................ 7
3. Mocaf................................................................................................... 10
4. Tepung Ikan Lele ................................................................................ 13
5. Tepung Tempe Telur ........................................................................... 14
6. Tepung Kacang Hijau ......................................................................... 16
B. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 18
C. Hipotesis.................................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 19
v
B. Bahan dan Alat .......................................................................................... 19
1. Bahan................................................................................................... 19
2. Alat ...................................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 20
1. Persiapan Bahan Baku......................................................................... 20
a. Proses Pembuatan Mocaf .............................................................. 20
b. Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur....................................... 21
c. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ..................................... 22
d. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele ........................................... 23
e. Pembuatan Tepung Campuran ...................................................... 24
2. Proses Pembuatan Cookies .................................................................. 25
3. Pengujian Kesukaan Cookies .............................................................. 26
4. Analisis Kimia Cookies ....................................................................... 27
5. Analisis Fisik Cookies ......................................................................... 27
D. Rancangan Penelitian ................................................................................ 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Sensori Cookies ................................................................... 29
1. Warna .................................................................................................. 30
2. Aroma .................................................................................................. 31
3. Rasa ..................................................................................................... 31
4. Tekstur................................................................................................. 31
5. Overall................................................................................................. 32
B. Analisis Sifat Kimia Cookies .................................................................... 32
1. Kadar Air ............................................................................................. 33
2. Kadar Abu ........................................................................................... 34
3. Kadar Protein ...................................................................................... 35
4. Kadar Lemak ....................................................................................... 37
5. Kadar Karbohidrat ............................................................................... 38
6. Total Kalori ......................................................................................... 39
C. Sifat Fisik Cookies .................................................................................... 39
1. Warna .................................................................................................. 39
vi
2. Tekstur................................................................................................. 42
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................... 44
B. Saran .......................................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ ..45
LAMPIRAN ....................................................................................................... ..48
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Kue Kering (Cookies)........................................... 8
Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Kimia Pangan Sumber Karbohidrat ......... 11
Tabel 2.3 Analisis Laboratorium Tepung Ikan Lele ......................................... 14
Tabel 2.4 Kandungan Gizi pada 100 gram Tempe dan 100 gram Telur ........... 15
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ................................................... 17
Tabel 2.6 Karakteristik Kimia Tepung Kacang Hijau ....................................... 17
Tabel 3.1 Formula Tepung Campuran .............................................................. 25
Tabel 3.2 Resep Dasar Cookies ......................................................................... 25
Tabel 3.3 Analisis Kimia Cookies ..................................................................... 27
Tabel 4.1 Nilai Kesukaan terhadap Cookies...................................................... 29
Tabel 4.2 Sifat Kimia Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung
Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele ................ 33
Tabel 4.3 Nilai L, a, b dan 0Hue Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf,
Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele ... 40
Tabel 4.4 Penentuan Warna 0Hue...................................................................... 41
Tabel 4.5 Nilai F Maks. Cookies ....................................................................... 42
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir ............................................................. 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mocaf ........................................ 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur ................. 22
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ............... 23
Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele ...................... 24
Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Cookies ................................................. 26
Gambar 3.6 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 28
Gambar 4.1 Cookies Formula 1. ........................................................................ 30
Gambar 4.2 Cookies Formula 2. ........................................................................ 30
Gambar 4.3 Cookies Formula 3. ........................................................................ 30
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pengukuran Sifat Kimia Cookies ................................................. 48
1. Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri .................................. 48
2. Penentuan Kadar Abu ............................................................................ 48
3. Penentuan N total cara Mikro-Kjeldahl ................................................. 48
4. Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet .............................................. 49
5. Penentuan Kadar Karbohidrat by difference .......................................... 49
Lampiran 2. Borang Penilaian Uji Kesukaan Cookies ..................................... 50
Lampiran 3. Hasil Uji SPSS Analisis Sensoris ................................................ 51
Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Sifat Kimia Cookies ................................... 54
Lampiran 5. Hasil SPSS Analisis Sifat Fisik Cookies ..................................... 59
1. Hasil Uji Warna...................................................................................... 59
2. Hasil Uji Tekstur .................................................................................... 61
Lampiran 7. Dokumentasi ................................................................................ 62
x