dimanfaatkan dalam industri pengalengan tomat dan pembuatan saus tomat Tugiyono, 1986.
E. Kandungan Gizi Buah Tomat
Tomat merupakan sayuran yang kaya akan berbagai senyawa antioksidan seperti likopen, alfakaroten, betakaroten, lutein, vitamin C,
flavonoid, dan vitamin E Willcox dkk., 2003. Menurut Clinton 1998, lebih dari 80 asupan likopen penduduk Amerika Serikat berasal dari tomat.
Menurut Sies 1992 dalam Ginting 2008, setiap senyawa karotenoid yang dikandung dalam tomat memiliki keefektifan yang berbeda-beda dalam
menjalankan fungsinya sebagai pelindung fotokimia. Menurut Bohm dkk. 2002 dalam Ginting 2008, di antara senyawa karotenoid tersebut, likopen
relatif lebih efisien sebagai penangkap singlet oksigen daripada karotenoid lainnya lebih tinggi daripada betakaroten dan alfatokoferol. Likopen
memiliki kekuatan menangkap singlet oksigen ROS nonradikal sebesar dua kali lipat dari kemampuan betakaroten. Kandungan gizi buah tomat dapat
dilihat pada Tabel 2. Kandungan likopen dalam tomat bervariasi umumnya akibat pengaruh
genetik, kematangan buah saat dipanen, serta agronomis dan kondisi lingkungan selama penanaman. Kuantitas likopen pada tomat sangat
dipengaruhi oleh kematangan buah saat dipanen. Peningkatan karotenoid dapat dilihat pada perubahan pigmennya. Perubahan pigmen terjadi akibat
peningkatan konsentrasi likopen di dalam plasmid George dkk., 2004. Menurut Thompson dkk. 2000, likopen pada tomat yang masih hijau dan
belum matang warna permukaannya hijau dan tidak ada bahan seperti jeli di atas lokusnya adalah β5 μg100g, hijau matang semua permukaan berwarna
hijau dan terdapat matriks jeli di semua lokus adalah 10 μg100g, agak matang tidak lebih dari 10 warna permukaannya merah muda atau merah
adalah γ70 μg100g, merah matang 90 warna permukaannya adalah merah adalah 4600 μg100g, terlalu matang busuk adalah 7050 μg100g.
Tabel 2. Kandungan gizi buah tomat dalam tiap 100 g bahan Kandungan Gizi
Macam Tomat Buah Muda
Buah Masak Sari Buah
1 2
Energi kal 23,00
20,00 19,00
15,00 Protein g
2,00 1,00
1,00 1,00
Lemak g 0,70
0,30 0,20
0,20 Karbohidrat g
2,30 4,20
4,10 3,50
Serat g -
- 0,80
- Abu
- -
0,60 -
Kalsium mg -
- 0,60
- Fosfor mg
27,00 27,00
18,00 15,00
Zat besi mg 0,50
0,50 0,80
0,40 Natrium mg
- -
4,0 -
Kalium mg -
- 266,00
- Vitamin A S.I.
320,00 1.500,00
735,00 600,00
Vitamin B1 mg 0,07
0,06 0,06
0,05 Vitamin B2 mg
- -
0,04 -
Niacin mg -
- 0,60
- Vitamin C mg
30,00 40,00
29,00 10,00
Air g 93,00
94,00 -
94,00 Sukrosa mg
- -
51,00 -
Sumber: Wiryanta 2002, Anonim b 2014 Likopen dalam buah atau sayur terletak dalam matrik pada kloroplas
atau kromoplas. Efisiensi penyerapan likopen dari tomat akan rendah jika likopen masih terikat kuat dengan matriks. Likopen akan terdegradasi selama
pengolahan karena terjadi proses isomerisasi dan oksidasi. Proses ini akan menghasilkan likopen yang lebih mudah diserap oleh tubuh. Memanaskan
atau memasak tomat dan produk olahan tomat dapat meningkatkan bioavailabilitas likopen karena panas akan mengkonversi isomer trans-
menjadi isomer cis-. Likopen dalam bentuk cis- memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi daripada likopen dalam bentuk trans- Agrawal dkk., 2001.
Menurut Stahl dan Sies 1992, mengkonsumsi tomat yang tidak dimasak tidak akan meningkatkan konsentrasi serum likopen.
F. Vitamin C dalam Buah Tomat
Kategori