Sifat fisiko kimia dan aktivitas antioksidan Virgin Coconut Oil (VCO) hasil fermentasi Rhizopus Orizae
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
ABSTRAK
EVA Silvia, Sifat Fisiko Kimia dan Aktivitas Antioksidan Virgin Coconut Oil
(VCO) Hasil Fermentasi Rhizopus orizae {di bawah bimbingan Drs. Dede
Sukandar, M.Si dan Sandra Hermanto, M.Si}
Telah dilakukan penelitian sifat fisiko kimia dan aktivitas antioksidan virgin
coconut oil (VCO) hasil fermentasi Rhizopus orizae dengan metode DPPH.
Pembuatan minyak kelapa murni (VCO) dilakukan pada sampel kelapa dari
daerah Pandeglang secara fermentasi dengan inokulum Rhizopus orizae dengan
variasi inokulum 1%, 2%, 5%, 7%, 10% dan 12% (b/v). Uji sifat fisiko kimia
meliputi; kadar air, indeks bias, densitas, kadar asam lemak bebas, bilangan iod,
bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan dianalisis komposisi minyak VCO
dengan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum yang
digunakan berpengaruh nyata terhadap volume VCO yang dihasilkan dengan nilai
signifikan 0,024 pada konsentrasi 2%. Berdasarkan hasil analisis sifat fisiko kimia
VCO yang diperoleh telah sesuai dengan standar yang dipersyaratkan, yaitu
standar CODEX 19-1991 rev.2-1999. Uji aktivitas antioksidan menggunakan
metode DPPH menunjukkan bahwa minyak VCO mempunyai aktivitas
antioksidan sebesar 6.35 % pada konsentrasi 1000 ppm. Kandungan asam lemak
VCO hasil analisis GCMS telah sesuai dengan standar CODEX 19-1991 rev.21999, dengan komposisi asam laurat sebesar 49,48 %.
Kata kunci: Antioksidan, DPPH, VCO, Fermentasi, Rhizopus orizae
xi
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
ABSTRACT
Eva Silvia, Physical Chemical Properties and Antioxidant Activity of Virgin
Coconut Oil (VCO) Obtained from Rhizopus orizae Fermentation {Guided by
Drs. Dede Sukandar, M.Si and Sandra Hermanto, M.Si}
The research of physical chemical properties and antioxidant activity of VCO
obtained from Rhizopus orizae fermentation had been done by DPPH method.
Production of VCO had been carried out from coconut sample obtained from
pandeglang region from fermentation by Rhizopus orizae in variation of inoculum
as follow 1%, 2%, 5%, 7%, 10% and 12%. Physical chemical test consist of
density, refractive index, water content, free fatty acid, iodine value, peroxide
value and the composition of fatty acid determined by GCMS. The result showed
that variation of inoculum had significanly 0,024 infulenced the yielded of VCO
producted. Based on this result, quality of VCO still include in standard of
CODEX 19-1991 rev.2-1999. Antioxidant activity of VCO was very low, only
6,3% at 1000 ppm. The composition of fatty acid based on GCMS resulted had
been same with standard of CODEX which lauric acid composotion equal to
49,48%.
Keyword: Antioxidant, DPPH, VCO, Fermentation, Rhizopus orizae
xii
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sejak zaman dahulu masyarakat Indonesia sudah mengenal dan memakai
tumbuhan berkhasiat obat sebagai salah satu upaya penanggulangan masalah
kesehatan yang dihadapi. Hal ini telah dilakukan jauh sebelum pelayanan
kesehatan
formal
dengan
obat-obatan
modern
menyentuh
masyarakat.
Pengetahuan tentang tumbuhan obat merupakan warisan budaya bangsa turun
temurun (Yuharmen, 2002).
Kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan ternyata tidak mampu begitu
saja menghilangkan arti pengobatan tradisional. Apalagi keadaan perekonomian
Indonesia saat ini yang mengakibatkan harga obat-obatan modern menjadi mahal.
Oleh karena itu salah satu pengobatan alternatif yang dilakukan adalah
meningkatkan penggunaan tumbuhan berkhasiat obat di kalangan masyarakat.
Agar peranan obat tradisional dalam pelayanan kesehatan masyarakat dapat
ditingkatkan, perlu dilakukan upaya pengenalan, penelitian, pengujian dan
pengembangan khasiat dan keamanan suatu tumbuhan obat (Yuharmen, 2002).
VCO merupakan minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar tanpa
pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara pemanasan, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (jernih), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah
1
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan (Kastanya,
2009).
Hasil penelitian dr Condrado Dayrit asal Filipina menunjukkan bahwa
asam laurat dan asam kaprat yang terkandung di dalam VCO mampu membunuh
virus. Di dalam tubuh, asam laurat diubah menjadi monolaurin sedangkan asam
kaprat
berubah menjadi
monokaprin.
Senyawa
ini
termasuk
senyawa
monogliserida yang bersifat sebagai antivirus, antibakteri, antibiotik dan
antiprotozoa (Sutomo,2006).
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan
dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya
sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang
lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi
tanpa menggunakan minyak pancing (Kastanya, 2009).
Ragi tape (Saccharomyces cereviseae) yang biasanya digunakan dalam
pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape
mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk
memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi
pemutusan ikatan kimia. Metode enzimatik merupakan proses pemisahan minyak
dalam santan tanpa pemanasan. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi
santan bisa juga dipecah dengan bantuan enzim. Di sini, yang dirusak yaitu
proteinnya, bukan lemaknya.
Berdasarkan penelitian yang sudah ada, Pengolahan VCO dengan bantuan
ragi tape sebagai starter konsentrasi 20% menghasilkan rendemen VCO 24,23%,
2
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
kadar air 0,05% dan asam lemak bebas 0,01%, dengan aroma khas kelapa dan
berwarna bening. Mutu VCO yang dihasilkan memenuhi standar APCC. Untuk
pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape disarankan menggunakan konsentrasi
starter 20% agar diperoleh rendemen tinggi dan mutu VCO memenuhi standar
(Kastanya, 2009).
Dalam rangka pengembangan dan pemanfaatan obat tradisional yang telah
digunakan secara luas oleh masyarakat, maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui potensi VCO sebagai suatu produk tanaman berkhasiat yang
dihasilkan melalui proses fermentasi ragi tempe (Rhizopus orizae) serta uji
potensial sifat fisiko kimia dan aktivitas antioksidannya guna mendukung upaya
pengembangan sumber antioksidan alami.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Apakah konsentrasi ragi tempe (Rhizopus orizae) yang digunakan dalam
fermentasi berpengaruh secara nyata terhadap volume minyak kelapa
murni (VCO) yang dihasilkan?
2. Bagaimanakah sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan melalui proses
fermentasi Rhizopus orizae?
3. Bagaimanakah aktivitas antioksidan minyak kelapa murni (VCO) yang
dihasilkan melalui fermentasi Rhizopus orizae?
3
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini meliputi:
1. Perbedaan konsentrasi Rhizopus orizae tidak berpengaruh secara nyata
terhadap volume VCO yang dihasilkan (H0)
Perbedaan konsentrasi Rhizopus orizae berpengaruh secara nyata terhadap
volume VCO yang dihasilkan (Ha)
2. Sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan melalui fermentasi sesuai dengan
standar mutu Codex tentang Vegetable Oil
3. Minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkan melalui proses fermentasi
ragi tempe memiliki aktivitas antioksidan.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi optimum ragi tempe terhadap
volume VCO yang dihasilkan
2. Mengetahui sifat fisiko kimia VCO hasil fermentasi Rhizopus orizae
3. Mengetahui aktivitas antioksidan VCO hasil fermentasi Rhizopus orizae
1.5 Manfaat Penelitian
Memberikan informasi baru bagi produsen dan masyarakat mengenai
khasiat minyak kelapa murni (VCO) sebagai antioksidan alami.
4
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Pohon kelapa dalam bahasa latin disebut Cocos nucifera L berasal dari
famili palmae ordo arecales dan kelas monocotyledone. Tanaman ini dapat
tumbuh di daerah tropis pada ketinggian 0-500 meter di atas permukaan laut dan
suhu udara berkisar antara 19-29 oC. Buah kelapa biasanya dipanen pada umur 1112 bulan. Pemanenan biasanya bervariasi sesuai dengan kebutuhan. Kelapa yang
sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya
(Sentra Informasi IPTEK, 2005).
Taksonomi tumbuhan kelapa (Cocos nucifera L)
menurut Sentra
Informasi IPTEK (2005) adalah sebagai berikut:
Klasifikasi
Divisi:
Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae
Kelas:
Monocotyledoneae
Bangsa:
Palmales
Suku:
Palmae
Marga:
Cocos
Jenis:
Cocos nucifera L
Gambar 1. Cocos nucifera L
Menurut Sentra Informasi IPTEK (2005) nama Lokal kelapa antara lain:
coconut (Inggris), cocotier (Perancis); kelapa, nyiur (Indonesia), kambil,
kerambil, klapa (Jawa).
5
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
Daging buah kelapa yang sudah matang dapat dijadikan kopra, minyak
kelapa, dan bahan makanan lainnya. Daging buah merupakan sumber protein yang
penting dan mudah dicerna. Semakin tua umur buah kelapa maka semakin tinggi
kandungan lemaknya.
Gambar 2. Buah Kelapa Tua
Tabel 1. Komposisi Daging Buah kelapa Berdasarkan Tingkat Kematangannya
dalam 100 gram
Komposisi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktivitas vitamin A
Thiamin
Asam askorbat
Air
Bagian yang dapat dimakan
Buah Muda
68,0 kal
1,0 g
0,9 g
14,0 g
17,0 mg
30,0 mg
1,0 mg
0,0 iu
0,0 mg
4,0 mg
83,3 g
53,0 g
Buah Setengah Tua
180,0 kal
4,0 g
13,09 g
10,0 g
8,0 mg
35,0 mg
1,3 mg
10,0 iu
0,5 mg
4,0 mg
70,09 g
53,0 g
Buah Tua
359,0 kal
3,4 g
34,7 mg
14,0 g
21,0 mg
21,0 mg
2,0 mg
0,0 iu
0,1 mg
2,0 mg
46,9 g
53,0 g
Sumber: Sutarmi dan Rozaline, 2005
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan minyak kelapa murni
adalah buah kelapa (C. nucifera) yang berumur 11-12 bulan dengan kulit sabut
berwarna cokelat. Jenis buah kelapa yang digunakan berasal dari jenis kelapa
dalam varietas berdaging tebal. Ketuaan serta varietas kelapa harus diperhatikan
karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan (Timoti, 2005).
6
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
2.2 Minyak Kelapa Murni (VCO)
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah
kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui
penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas yang tinggi.
Selain warna dan rasa yang berbeda, VCO memiliki asam lemak yang tidak
terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO banyak mengandung asam
lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid / MCFA). Sifat MCFA yang
mudah diserap sampai ke mitokondria akan meningkatkan metabolisme tubuh.
MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat (Timoti,
2005). Kandungan kimia dari VCO dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kandungan Kimia VCO
Nama Asam Lemak Jenuh
Jenis
Rantai
Versi [1]
Kadar %-w
Versi [2]
Versi [3]
Asam butirat
Asam kaproat
Asam kaprilat
Pendek
0
0,4 – 0,6
5,0 - 10
0
0,05 –0,7
4,6 – 10
0
0,5
7,5
Asam kaprat
Asam laurat
Medium
4,5 –8,0
43 - 51
5,0 – 8,0
45,1 – 53,2
6,3
47,0
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Nama Asam Lemak Tak Jenuh
Panjang
16 – 21
7,5 –10
2,0 – 4,0
16,8 –21,0
7,5 –10,2
2,0 –4,0
17,5
8,8
3,0
Asam oleat (C18:1)
Asam linoleat (C18:2)
Omega 3 LNA Poly (C18:3)
Omega 6 AA Poly (C20:1)
Omega 3 EPA Poly (C20:2)
Omega 3 DHA Poly (C22:1)
Total % Asam Lemak Rantai Pendek
Panjang
5,0 –10,0
1,0 –2,5
(lain2)
ABSTRAK
EVA Silvia, Sifat Fisiko Kimia dan Aktivitas Antioksidan Virgin Coconut Oil
(VCO) Hasil Fermentasi Rhizopus orizae {di bawah bimbingan Drs. Dede
Sukandar, M.Si dan Sandra Hermanto, M.Si}
Telah dilakukan penelitian sifat fisiko kimia dan aktivitas antioksidan virgin
coconut oil (VCO) hasil fermentasi Rhizopus orizae dengan metode DPPH.
Pembuatan minyak kelapa murni (VCO) dilakukan pada sampel kelapa dari
daerah Pandeglang secara fermentasi dengan inokulum Rhizopus orizae dengan
variasi inokulum 1%, 2%, 5%, 7%, 10% dan 12% (b/v). Uji sifat fisiko kimia
meliputi; kadar air, indeks bias, densitas, kadar asam lemak bebas, bilangan iod,
bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan dianalisis komposisi minyak VCO
dengan GCMS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi inokulum yang
digunakan berpengaruh nyata terhadap volume VCO yang dihasilkan dengan nilai
signifikan 0,024 pada konsentrasi 2%. Berdasarkan hasil analisis sifat fisiko kimia
VCO yang diperoleh telah sesuai dengan standar yang dipersyaratkan, yaitu
standar CODEX 19-1991 rev.2-1999. Uji aktivitas antioksidan menggunakan
metode DPPH menunjukkan bahwa minyak VCO mempunyai aktivitas
antioksidan sebesar 6.35 % pada konsentrasi 1000 ppm. Kandungan asam lemak
VCO hasil analisis GCMS telah sesuai dengan standar CODEX 19-1991 rev.21999, dengan komposisi asam laurat sebesar 49,48 %.
Kata kunci: Antioksidan, DPPH, VCO, Fermentasi, Rhizopus orizae
xi
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
ABSTRACT
Eva Silvia, Physical Chemical Properties and Antioxidant Activity of Virgin
Coconut Oil (VCO) Obtained from Rhizopus orizae Fermentation {Guided by
Drs. Dede Sukandar, M.Si and Sandra Hermanto, M.Si}
The research of physical chemical properties and antioxidant activity of VCO
obtained from Rhizopus orizae fermentation had been done by DPPH method.
Production of VCO had been carried out from coconut sample obtained from
pandeglang region from fermentation by Rhizopus orizae in variation of inoculum
as follow 1%, 2%, 5%, 7%, 10% and 12%. Physical chemical test consist of
density, refractive index, water content, free fatty acid, iodine value, peroxide
value and the composition of fatty acid determined by GCMS. The result showed
that variation of inoculum had significanly 0,024 infulenced the yielded of VCO
producted. Based on this result, quality of VCO still include in standard of
CODEX 19-1991 rev.2-1999. Antioxidant activity of VCO was very low, only
6,3% at 1000 ppm. The composition of fatty acid based on GCMS resulted had
been same with standard of CODEX which lauric acid composotion equal to
49,48%.
Keyword: Antioxidant, DPPH, VCO, Fermentation, Rhizopus orizae
xii
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sejak zaman dahulu masyarakat Indonesia sudah mengenal dan memakai
tumbuhan berkhasiat obat sebagai salah satu upaya penanggulangan masalah
kesehatan yang dihadapi. Hal ini telah dilakukan jauh sebelum pelayanan
kesehatan
formal
dengan
obat-obatan
modern
menyentuh
masyarakat.
Pengetahuan tentang tumbuhan obat merupakan warisan budaya bangsa turun
temurun (Yuharmen, 2002).
Kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan ternyata tidak mampu begitu
saja menghilangkan arti pengobatan tradisional. Apalagi keadaan perekonomian
Indonesia saat ini yang mengakibatkan harga obat-obatan modern menjadi mahal.
Oleh karena itu salah satu pengobatan alternatif yang dilakukan adalah
meningkatkan penggunaan tumbuhan berkhasiat obat di kalangan masyarakat.
Agar peranan obat tradisional dalam pelayanan kesehatan masyarakat dapat
ditingkatkan, perlu dilakukan upaya pengenalan, penelitian, pengujian dan
pengembangan khasiat dan keamanan suatu tumbuhan obat (Yuharmen, 2002).
VCO merupakan minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar tanpa
pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan
dengan minyak kelapa yang diolah secara pemanasan, VCO memiliki keunggulan,
yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (jernih), beraroma
harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah
1
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan (Kastanya,
2009).
Hasil penelitian dr Condrado Dayrit asal Filipina menunjukkan bahwa
asam laurat dan asam kaprat yang terkandung di dalam VCO mampu membunuh
virus. Di dalam tubuh, asam laurat diubah menjadi monolaurin sedangkan asam
kaprat
berubah menjadi
monokaprin.
Senyawa
ini
termasuk
senyawa
monogliserida yang bersifat sebagai antivirus, antibakteri, antibiotik dan
antiprotozoa (Sutomo,2006).
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan
dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya
sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang
lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi
tanpa menggunakan minyak pancing (Kastanya, 2009).
Ragi tape (Saccharomyces cereviseae) yang biasanya digunakan dalam
pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape
mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk
memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi
pemutusan ikatan kimia. Metode enzimatik merupakan proses pemisahan minyak
dalam santan tanpa pemanasan. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi
santan bisa juga dipecah dengan bantuan enzim. Di sini, yang dirusak yaitu
proteinnya, bukan lemaknya.
Berdasarkan penelitian yang sudah ada, Pengolahan VCO dengan bantuan
ragi tape sebagai starter konsentrasi 20% menghasilkan rendemen VCO 24,23%,
2
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
kadar air 0,05% dan asam lemak bebas 0,01%, dengan aroma khas kelapa dan
berwarna bening. Mutu VCO yang dihasilkan memenuhi standar APCC. Untuk
pengolahan VCO dengan bantuan ragi tape disarankan menggunakan konsentrasi
starter 20% agar diperoleh rendemen tinggi dan mutu VCO memenuhi standar
(Kastanya, 2009).
Dalam rangka pengembangan dan pemanfaatan obat tradisional yang telah
digunakan secara luas oleh masyarakat, maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui potensi VCO sebagai suatu produk tanaman berkhasiat yang
dihasilkan melalui proses fermentasi ragi tempe (Rhizopus orizae) serta uji
potensial sifat fisiko kimia dan aktivitas antioksidannya guna mendukung upaya
pengembangan sumber antioksidan alami.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Apakah konsentrasi ragi tempe (Rhizopus orizae) yang digunakan dalam
fermentasi berpengaruh secara nyata terhadap volume minyak kelapa
murni (VCO) yang dihasilkan?
2. Bagaimanakah sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan melalui proses
fermentasi Rhizopus orizae?
3. Bagaimanakah aktivitas antioksidan minyak kelapa murni (VCO) yang
dihasilkan melalui fermentasi Rhizopus orizae?
3
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini meliputi:
1. Perbedaan konsentrasi Rhizopus orizae tidak berpengaruh secara nyata
terhadap volume VCO yang dihasilkan (H0)
Perbedaan konsentrasi Rhizopus orizae berpengaruh secara nyata terhadap
volume VCO yang dihasilkan (Ha)
2. Sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan melalui fermentasi sesuai dengan
standar mutu Codex tentang Vegetable Oil
3. Minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkan melalui proses fermentasi
ragi tempe memiliki aktivitas antioksidan.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi optimum ragi tempe terhadap
volume VCO yang dihasilkan
2. Mengetahui sifat fisiko kimia VCO hasil fermentasi Rhizopus orizae
3. Mengetahui aktivitas antioksidan VCO hasil fermentasi Rhizopus orizae
1.5 Manfaat Penelitian
Memberikan informasi baru bagi produsen dan masyarakat mengenai
khasiat minyak kelapa murni (VCO) sebagai antioksidan alami.
4
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Pohon kelapa dalam bahasa latin disebut Cocos nucifera L berasal dari
famili palmae ordo arecales dan kelas monocotyledone. Tanaman ini dapat
tumbuh di daerah tropis pada ketinggian 0-500 meter di atas permukaan laut dan
suhu udara berkisar antara 19-29 oC. Buah kelapa biasanya dipanen pada umur 1112 bulan. Pemanenan biasanya bervariasi sesuai dengan kebutuhan. Kelapa yang
sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2-10 buah kelapa setiap tangkainya
(Sentra Informasi IPTEK, 2005).
Taksonomi tumbuhan kelapa (Cocos nucifera L)
menurut Sentra
Informasi IPTEK (2005) adalah sebagai berikut:
Klasifikasi
Divisi:
Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae
Kelas:
Monocotyledoneae
Bangsa:
Palmales
Suku:
Palmae
Marga:
Cocos
Jenis:
Cocos nucifera L
Gambar 1. Cocos nucifera L
Menurut Sentra Informasi IPTEK (2005) nama Lokal kelapa antara lain:
coconut (Inggris), cocotier (Perancis); kelapa, nyiur (Indonesia), kambil,
kerambil, klapa (Jawa).
5
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
Daging buah kelapa yang sudah matang dapat dijadikan kopra, minyak
kelapa, dan bahan makanan lainnya. Daging buah merupakan sumber protein yang
penting dan mudah dicerna. Semakin tua umur buah kelapa maka semakin tinggi
kandungan lemaknya.
Gambar 2. Buah Kelapa Tua
Tabel 1. Komposisi Daging Buah kelapa Berdasarkan Tingkat Kematangannya
dalam 100 gram
Komposisi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktivitas vitamin A
Thiamin
Asam askorbat
Air
Bagian yang dapat dimakan
Buah Muda
68,0 kal
1,0 g
0,9 g
14,0 g
17,0 mg
30,0 mg
1,0 mg
0,0 iu
0,0 mg
4,0 mg
83,3 g
53,0 g
Buah Setengah Tua
180,0 kal
4,0 g
13,09 g
10,0 g
8,0 mg
35,0 mg
1,3 mg
10,0 iu
0,5 mg
4,0 mg
70,09 g
53,0 g
Buah Tua
359,0 kal
3,4 g
34,7 mg
14,0 g
21,0 mg
21,0 mg
2,0 mg
0,0 iu
0,1 mg
2,0 mg
46,9 g
53,0 g
Sumber: Sutarmi dan Rozaline, 2005
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan minyak kelapa murni
adalah buah kelapa (C. nucifera) yang berumur 11-12 bulan dengan kulit sabut
berwarna cokelat. Jenis buah kelapa yang digunakan berasal dari jenis kelapa
dalam varietas berdaging tebal. Ketuaan serta varietas kelapa harus diperhatikan
karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan (Timoti, 2005).
6
DocumentToPDF trial version, to remove this mark, please register this software.
2.2 Minyak Kelapa Murni (VCO)
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah
kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui
penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas yang tinggi.
Selain warna dan rasa yang berbeda, VCO memiliki asam lemak yang tidak
terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO banyak mengandung asam
lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid / MCFA). Sifat MCFA yang
mudah diserap sampai ke mitokondria akan meningkatkan metabolisme tubuh.
MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat (Timoti,
2005). Kandungan kimia dari VCO dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kandungan Kimia VCO
Nama Asam Lemak Jenuh
Jenis
Rantai
Versi [1]
Kadar %-w
Versi [2]
Versi [3]
Asam butirat
Asam kaproat
Asam kaprilat
Pendek
0
0,4 – 0,6
5,0 - 10
0
0,05 –0,7
4,6 – 10
0
0,5
7,5
Asam kaprat
Asam laurat
Medium
4,5 –8,0
43 - 51
5,0 – 8,0
45,1 – 53,2
6,3
47,0
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Nama Asam Lemak Tak Jenuh
Panjang
16 – 21
7,5 –10
2,0 – 4,0
16,8 –21,0
7,5 –10,2
2,0 –4,0
17,5
8,8
3,0
Asam oleat (C18:1)
Asam linoleat (C18:2)
Omega 3 LNA Poly (C18:3)
Omega 6 AA Poly (C20:1)
Omega 3 EPA Poly (C20:2)
Omega 3 DHA Poly (C22:1)
Total % Asam Lemak Rantai Pendek
Panjang
5,0 –10,0
1,0 –2,5
(lain2)