Teknologi di Buah dan Sayur (1)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 1
MANISAN

ROMBONGAN 2

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 1
MANISAN

KELOMPOK 2

PENANGGUNG JAWAB
Dyan Putri Rahayu A1M012072

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia adalah Negara yang memiliki banyak lahan pertanian, dan memiliki berbagai
macam produk hasil pertanian. Pertanian Indonesia merupakan salah satu sector tumpuan bagi
masyarakat Indonesia. Melimpahnya produk hasil pertanian di Indonesia membuat produk
tersebut memiliki nilai ekonomis yang rendah. Kurangnya penanganan pada produk hasil
pertanian juga membuat produk tersebut cepat rusak.
Makanan dari hasil pertanian dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan berbagai olahan.

Pengolahan pangan dapat dilakukan dengan diversivikasi pangan yang dapat meningkatkan nilai jual
dan daya simpan produk. Diversivikasi pangan juga harus dilihat dari segi gizinya, dimana
kandungan gizi pada pangan yang diolah dapat mencukupi kebutuhan tubuh sehari-hari.
Seiring dengan berkembangnya teknologi pangan di Indonesia, pengolahan produk hasil
pertanian dapat dilakukan dengan berbagai cara dengan tetap menjaga kandungan gizi dan kemanan
pangan pada produk. Pengolahan pada produk pangan juga harus memperhatikan umur simpan dan
bagaimana cara untuk mempertahankan umur simpannya.
Pengolahan produk hasil pertanian yang dilakukan umumnya dapat meningkatkan nilai jual
produk tersebut dengan hanya melakukan pengolahan. Teknik pengolahan pangan dapat dilakukan
dengan berbagai metode, seperti metode pemanasan, pembekuan, pendinginan, penggorengan,
evaporasi, pasteursasi dan masih banyak lagi metode pengolahan pangan yang dapat digunakan.
Salah satu teknik pengolahan pangan yang mudah dilakukan dan memiliki produk yang
disukai oleh konsumen adalah manisan. Manisan merupakan metode pengolahan pangan dengan
prinsip peresapan gula pada buah yang dilakukan dengan penggunaan larutan gula dengan
konsentrasi yang semakin tinggi. Penggunaan gula dengan konsentrasi tinggi ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya tekanan dari buah ke larutan. Sehingga jika tekanan diluar buah lebih besar,
maka tekanan akan berjalan dari luar buah ke dalam permukaan buah.
Pengolahan produk hasil pertanian yang mudah dilakukan bukan hanya manisan saja,
terdapat banyak pengolahan dari buah yang cukup disukai oleh masyarakat Indonesia, memiliki masa

simpan yang cukup lama, dan memiliki gizi yang baik, seperti halnya dodol, jelly, keripik, jam,buah
kaleng, dan masih banyak metode lainnya.

B. Tujuan
Tujuan diadakannya praktikum acara pembuatan manisan adalah :
1. Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan manisan buah dan sayuran basah.
2. Mempelajari pengaruh perendaman terhadap mutu manisan.
3. Menilai karakteristik sensori produk yang dihasilkan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalam bentuk segar, beberapa bagian lainnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Namun, buah-buahan dan produk pertanian sangat mudah rusak. Oleh karenanya harus mendapat
penanganan yang sesuai untuk buah-buah tertentu.

Perubahan yang terjadi pada produk pertanian akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia
produk pertanian tersebut. Salah satunya adalah warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh

fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup
juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan
kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah
ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta
menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan sebaiknya dipilih mutunya yang
berkualitas, jika tidak maka akan menyebabkan permukaan buah ini akan menjadi keriput selama
proses perendamannya. Buah yang digunakan selam praktikum pembuatan manisan basah antara
lain salak, labu siam, dan wortel. Sedangkan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
manisan antara lain gula pasir, kapur sirih, jeruk nipis, dan asam sitrat.


Salak
Salak atau Salacca Zalacca merupakan jenis tanaman palma berbentuk perdu dengan

buahnya yang enak dimakan. Salak yang dalam bahasa Inggris bernama Snake Fruit merupakan

tanaman tropis yang dapat tumbuh subur dan berkembang di daerah seperti Indonesia. Tanaman
ini sudah lama terkenal sebagai buah meja atau dimakan segar, biasanya salak dibuat manisan,
asinan, makanan kaleng, keripik dan sebagai bahan rujak. Bahkan saat ini salak dikembangkan
dan sudah diproduksi menjadi makanan olahan yang superlezat seperti dodol salak, brownies
salak, cake salak, dan keripik salak yang bercita rasa enak
Selain itu di dalam buah salak banyak terdapat tanin dan serat, serat pada buah salak
terdapat pada kulit arinya. Kulit ari salak terdapat kandungan serat yang tinggi. Penelitian pernah
menyebutkan bahwa kandugan betakaroten dalam 100 gram salak kurang lebih 5,5 kali lebih
banyak dibandingkan jambu biji dan lima kali dari semangka. Buah salak membantu program

diet. Kandungan zat gizi dan fitonutrien yang ada di buah salak memang berpotensi membantu
program diet, didalamnya terdapat Vitamin C sebanyak dua mg, tanin dan serat.
Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 700 m di atas permukaan air laut
(dpl) dengan curah hujan rata-rata per tahun 200-400 mm/bulan. Tanaman salak menyukai tanah
yang subur, gembur, dan lembab, dengan derajat keasaman tanah (pH) 4,5-7,5 dengan kondisi
tanah yang kelembabannya tinggi. Buah salak dapat dipanen setelah matang benar dipohon,
biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar. Hal ini ditandai oleh sisik yang telah jarang,
warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit
buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Tanda buah yang sudah tua
menurut sumber lain adalah warnanya mengkilat, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai buah,

dan aroma khas salak cukup kuat. Pemanenan buah salak yakni dengan cara memotong tangkai
tandannya.

Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan mengandung karbohidrat.
Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang unik. Salak mengandung zat bioaktif
antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik. Salak memiliki umur umur
simpan kurang dari seminggu karena proses pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar
air yang cukup tinggi yakni sekitar 78% (Ong dan Law, 2009).
Kerusakan buah salak ditandai dengan bau busuk dan daging buah salak menjadi lembek
serta berwarna kecoklat-coklatan. Untuk menghambat kerusakan yang tejadi pada buah salak,
maka

diperlukan

penanganan

pascapanen

penggolongan, pengemasan dan pengangkutan.


Labu Siam

yang

meliputi

pengumpulan,

penyortiran,

Sechium edule (chayote) merupakan sayuran yang tumbuh pada subtropis yang spesies
digunakan sebagai makanan dan sekaligus sebagai obat dalam pengobatan populer . Labu siam
atau juga populer disebut dengan nama manisa adalah buah dari tanaman yang merambat dengan
cara berpegangan pada media dengan sulur-sulurnya yang ulet. Tanaman ini membutuhkan
media tumbuh berupa tanah yang lembab dan basah, dan bisa tumbuh dengan sangat cepat. Labu
siam sudah siap panen sekitar 30 hari setelah penyerbukan bunga. Sekali panen, setiap tanaman
ini bisa menghasilkan hingga 150 buah dalam satu musim. Buah ini memiliki kulit yang tipis,
berwarna hijau pucat dan memiliki beberapa alur vertikal di permukaan kulitnya. Beberapa jenis
lain memiliki permukaan penuh dengan duri runcing, sementara yang lain memiliki kulit yang

halus. Daging didalamnya berwarna putih pucat dan membungkus bakal biji. Labu siem
memiliki tekstur yang renyah, serta rasa yang ringan seperti labu.
Labu siam mengandung beberapa vitamin dan nutrisi penting lainnya. Satu setengah
cangkir porsi menyediakan sekitar 17% dari kebutuhan vitamin C harian Anda. Selain itu, buah
sayuran ini juga mengandung vitamin B kompleks, seperti folat sejumlah 61 mcg dan sejumlah
kecil niacin, thiamin, riboflavin, asam pantotenat dan vitamin B6. Vitamin B berperan penting
dalam proses metabolisme tubuh. Selain itu buah labu ini juga mengandung zat mineral seperti
zat besi, mangan, fosfor, seng, dan tembaga.
Buah dan daun Sechium edule Sw. mengandung saponin. Di samping itu buahnya juga
mengandung alkaloid dan tannin, sedangkan daunnya mengandung flavonoida dan polifenol.
Buah labu siam memiliki kadar serat yang cukup baik, yaitu 1,7 g per 100 g. Konsumsi serat
dalam jumlah yang cukup sangat baik untuk mengatasi sembelit dan aman untuk lambung yang
sensitif atau radang usus. Serat pangan dapat mengurangi risiko penyakit kanker yang
disebabkan sistem pencernaan yang tidak sempurna.

Kandungan asam folat pada buah labu siam juga cukup baik, yaitu 93 mkg per 100 g.
Konsumsi 100 gram labu siam cukup untuk memenuhi 23,25 persen kebutuhan tubuh akan asam
folat. Asam folat sangat penting bagi ibu hamil karena dapat mengurangi risiko kelahiran bayi
cacat. Konsumsi asam folat yang rendah pada ibu hamil berhubungan erat dengan berat bayi
lahir rendah dan kejadian neural tube defects (gangguan otak). Labu siam juga mengandung

banyak serat. Selama tinggal di saluran pencernaan, serat pangan akan mengikat zat-zat
karsinogenik (penyebab kanker).


Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna

kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu (Malasari 2005). Bagian
yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini menyimpan
cadangan makanan di dalam umbi. Batangnya pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan
fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan
mentah terasa renyah dan agak manis.
Wortel adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang mempunyai umbi berwarna
kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari akar yang berubah bentuk dan fungsi
sehingga bisa dikonsumsi (Sunarjono,1984). Wortel termasuk kedalam famili Umbilliferae, yaitu

tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk mirip dengan payung dan pertama kali
ditemukan di Eropa bagian selatan, Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah
lama dibudidayakan disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Wortel akan tumbuh baik pada daerah yang mempunyai suhu berkisar antara 16-21oC.

Suhu yang paling baik untuk proses perkecambahan biji adalah antara 8-18oC (Purseglove,
1981). Hukum, Kuntarsih dan Simanjuntak, (1990) mengatakan, wortel dapat tumbuh dengan
optimal pada tanah yang mempunyai struktur remah, gembur dan kaya akan humus dengan pH
berkisar antara 5,5- 6,5. Umbi wortel dapat dipanen setelah berumur kira-kira 2,5-4 bulan. Umbi
yang baik adalah yang masih muda karena umbi yang sudah tua mempunyai tekstur yang keras
dan pahit (Rukmana, 1995). Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan
komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan
protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam jumlah kecil.
Nilai Gizi per 100 g (3.5 oz)
Energi 40 kkal 170 kJ
Karbohidrat 9 g
- Gula 5 g
- Serat 3 g
Lemak 0.2 g
Protein 1 g
Thiamin (Vit. B1) 0.04 mg 3%
Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg 3%
Niasin (Vit. B3) 1.2 mg 8%
Vitamin B6 0.1 mg 8%
Vitamin C 7 mg 12%

Kalsium 33 mg 3%
Besi 0.66 mg 5%
Magnesium 18 mg 5%
Phosphor 35 mg 5%
Potassium 240 mg 5%
Sodium 2.4 mg 0%

Persentase relatif untuk rekomendasi orang dewasa di USA
Sumber : Anonymous. 2004


Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi

perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu,
bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga
menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui
distilasi (penyulingan).
Gula pasir memiliki banyak manfaat dalam pengolahan pangan, seperti halnya:
 Gula Pasir Juga Berfungsi Sebagai Pengawet.

Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air
sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau garam
mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak
mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat,
 Membantu Meningkatkan Fermentasi

Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian
adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat
memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi
dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman
pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan
mati. Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang
digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough)

atau secara sponge (sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan mikroba yang berperan
dalam fermentasi.
 Membantu Dalam Pembentukan Warna

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalangumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin
menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan
gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi
dengan protein. Pada umumnya fructose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada
semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH.
Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi,
terutama pada kulitnya (crust).
 Menambahkan Nilai Mutu Produk

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah
susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.


Kapur sirih
Kalsium

hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus

kimia Ca(OH)2.

Kalsium

hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk putih. Kalsium hidroksida dihasilkan
melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air. Senyawa ini juga dapat dihasilkan dalam bentuk
endapan

melalui

pencampuran larutan kalsium

klorida (CaCl2)

dengan

larutan natrium

hidroksida (NaOH).


Asam sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal

atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya
terbakar sampai menjadi arang. Di alam, Asam Sitrat tersebar luas sebagai bahan penyusun rasa
dari berbagai macam buah-buahan (sitrun, nenas, pear, dan lain-lain). Asam Sitrat terdapat pada

berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai
8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Karena
sifat-sifatnya yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan besi),
dan dapat menimbulkan rasa yang menarik, Asam Sitrat banyak dimanfaatkan di dalam industri
pengolahan alkyd resin. Asam Sitrat alami juga banyak diproduksi di Sisilia, India Barat,
Kalifornia, Hawaii, dan di berbagai wilayah lainnya. Produksi Asam Sitrat dengan proses
fermentasi diterapkan secara besar-besaran dalam skala industri oleh Jerman pada awal abad ke20 dan sekarang hampir 90% dari seluruh produksi Asam Sitrat di Amerika Serikat dihasilkan
dengan cara fermentasi.
Rumus kimia Asam Sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-COH(COOH)CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang
dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.
Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam Sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number) adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai
pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga. Kemampuan Asam Sitrat untuk
mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan
mengikat ion-ion logam pada air sadah, Asam Sitrat akan memungkinkan sabun dan deterjen
membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam
Sitrat juga digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat
penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan
penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam Sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim
untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam resep makanan Asam Sitrat
dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam Sitrat dikategorikan aman digunakan pada
makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.

III.
A. Alat dan Bahan


Alat
1. Gelas Jar
2. Panci
3. Pisau
4. Baskom



Bahan
1. Salak
2. Wortel
3. Labu siam
4. Gula pasir
5. Asam sitrat
6. Kapur sirih
7. Jeruk nipis

METODE PRAKTIKUM

B. Prosedur kerja
Disiapkan larutan perendaman yang meliputi : larutan kapur sirih 2% +
asam sitrat ; larutan asam sitrat (ph 4) ; larutan kapur (2%) ; larutan
kapur + jeruk nipis.

Bahan dikupas, cuci, potong dan buang bijinya.

Direndam dalam larutan perendam masing-masing selama 30 menit.

Dilakukan pencucian bahan sampai bersih dan di blanching water
selama 3 menit.

Dilakukan pengamatan tekstur bahan setelah di blanching.

Disiapkan gula 20%. Ditambahkan asam sitrat hingga pH 4.

Dimasukkan buah pada larutan gula yang masih mendidih selama 10
detik dan angkat dari api. Buah direndam dalam larutan gula selama 12
jam.

Ditiriskan setelah buah direndam selama 12 jam. Disiapkan larutan gula
30 %, ph 4.

Direndam kembali dalam larutan gula selama 12 jam.

Dilakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, rasa manis, flavor, dan
kesukaan.

IV.

PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

Tekstur

PANELIS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
Rata- rata

I
5
2
2
4
4
4
4
3
3
3
3
4
4
4
4
53
3,53

II
5
3
2
3
5
3
3
2
2
2
2
3
2
2
2
41
2,73

Rasa
manis
I
II
5
4
2
3
2
2
4
3
4
4
4
3
3
4
3
3
4
3
4
2
4
4
4
4
4
4
2
2
3
2
52
47
3,47 3,13

Flavor
I
4
3
4
4
4
4
4
4
5
3
4
3
4
3
4
57
3,8

II
4
4
3
4
3
3
4
4
4
2
4
3
4
3
3
52
3,47

Kesukaan
I
5
4
4
4
4
4
4
4
5
3
4
3
4
3
4
59
3,93

II
4
4
4
5
3
3
3
3
4
3
3
4
4
2
4
53
3,53

Keterangan :
I

: merupakan perendaman buah salak dengan larutan kapur 2 %

Warna
I
2
2
4
4
4
4
4
3
5
2
4
5
3
4
3
53
3,53

II
2
2
4
4
2
2
2
3
5
4
3
4
4
4
4
49
3,27

II



: merupakan perendaman buah salak dengan larutan jeruk dan larutan kapur

Tekstur :
1. Tidak lunak
2. Sedikit lunak
3. Agak lunak
4. Lunak
5. Sangat lunak



Rasa manis :
1. Tidak manis
2. Sedikit manis
3. Agak manis
4. Manis
5. Sangat manis



Flavor :
1. Tidak enak
2. Sedikit enak
3. Agak enak
4. Enak
5. Sangat enak



Kesukaan :
1. Tidak suka
2. Sedikit suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka



Warna salak :
1. Coklat
2. Kuning kecoklatan

3. Kuning
4. Putih kekuningan
5. Putih
B. Pembahasan
Dalam praktikum yang dilaksanakan pada pembuatan manisan salak kelompok dua,
bahan yang digunakan adalah salak, larutan kapur 2 % , larutan jeruk nipis + larutan kapur,
larutan gula 20 % dan larutan gula 30% .
Perlakuan yang diberikan dalam pembuatan manisan adalah manisan salak yang
dilakukan perendaman dengan larutan kapur 2% dan manisan salak yang dilakukan perendaman
dengan larutan kapur + jeruk nipis. Pada manisan yang dilakukan perendaman dengan air kapur
2% bertujuan untuk memperkuat jaringan buah agar tetap kokoh. Sehingga buah yang direndam
dalam larutan sirih 2% akan menghasilkan produk manisan berupa salak yang memiliki tekstur
agak keras. Sedangkan perendaman dengan larutan kapur + jeruk nipis bertujuan untuk
memperkuat jaringan dan menurunkan pH. Sehingga tidak terjadi pencoklatan enzimatis yang
akan mempengaruhi produk manisan menjadi berwarna coklat dikarenakan proses enzimatik
oleh polifenol oksidasi. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin
yang berwarna coklat. Selain itu, tujuan dari perendaman kedua juga untuk menjaga tekstur buah
agar tetap tegar.
Pembuatan manisan diawali dengan melakukan pengupasan pada buah yang salak agar
daging buahnya dapat diambil. Setelah itu dilakukan pencucian pada buah salak. Pencucian
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada salak. Pada saat pencucian
dilakukan pemilihan buah salak yang dapat dibuat manisan. Dalam pembuatan manisan salak,
buah yang diambil adalah buah yang tenggelam saat di rendam dalam air. Buah salak yang
dipilih adalah buah yang memiliki tingkat kematangan yang optimal, sehingga akan
menghasilkan manisan yang baik.

Kemudian dilakukan steam water blanching dengan tujuan untuk menginaktivasi enzim
agar tidak terjadi pencoklatan dan memperkuat struktur pada buah sehingga tidak mudah rusak.
Enzim yang dinonaktifkan diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Selain itu, tujuan lain dari blanching adalah
membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan
atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya
pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng,
melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam
wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir pada
beberapa jenis sayur-sayuran , memperbaiki warna produk, seperti memantapkan warna hijau
sayur-sayuran.
Setelah dilakukan proses blanching buah salak akan memiliki tekstur yang sedikit lebih
keras. Hal ini dikarenakan proses dan perlakuan yang telah diberikan di awal. Setelah buah salak
diblancing selama 3 menit, air gula 20% yang telah disiapkan kemudian dipanaskan sampai
mendidih. Setelah itu dimasukkan buah salak ke dalam gula yang mendidih selama 10 detik.,
kemudian angkat dari api. Salak dan larutan gula dimasukkan ke dalam gelas jar, tunggu sampai
dingin, kemudian tutup rapat dan rendam dalam larutan gula 20% selama 12 jam. Pada larutan
gula 20% ditambahkan asam sitrat hingga larutan gula mencapai pH 4. Hal ini bertujuan untuk
menghambat mikroba perusak pada manisan yang akan direndam dalam larutan gula.
Setelah dilakukan perendaman pada larutan gula 20 % selama 12 jam, manisan salak
dipindahkan dalam larutan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari larutan gula pada
perendaman sebelumnya. Pada praktikum, perendaman kedua dilakukan dengan menggunakan
larutan gula dengan konsentrasi 30%. Penggunaan larutan gula untuk perendaman selanjutnya
menggunakan konsentrasi yang lebih tinggi dengan tujuan agar tekanan diluar buah salak lebih
tinggi daripada di dalam buah salaknya, sehingga air gula akan meresap ke buah salak dan tidak
terjadi pengkerutan pada buah salak. Selanjutnya buah salak dilakukan perendaman lagi dalam
larutan gula 30% selam 12 jam dalam gelas jar yang tertutup rapat.

Setelah dilakukan perendaman dalam larutan gula 30%, dilakukan pengamatan sensori
terhadap manisan salak. Penilaian yang diamati yaitu tekstur, rasa manis, flavor, warna dan
kesukaan.


Tekstur
Manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki teksur yang lebih keras

dibandingkan dengan tekstur salak yang direndam dengan larutan kapur dan air jeruk. Hal ini
disebabkan karena sifat basa yang terkandung dalam air kapur Ca(OH)2 dan juga pelepasan ion
kalsium akan bereaksi dengan jaringan sehingga menjadi cukup alkalis. Sifat bahan yang cukup
alkali inilah yang cukup banyak memberikan kontribusi pada jaringan. Berdasarkan data
pengamatan yang diperoleh, manisan yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai ratarata 3,53 dan manisan yang direndam dengan air kapur + air jeruk memiliki nilai rata-rata
sebesar 2,73. Berdasarkan nilai rata-rata tersebut manisan yang di rendam dengan larutan kapur
2% memiliki tekstur yang agak lunak, sedangkan manisan dengan perendaman pada larutan
kapur dan air jeruk memiliki tekstur sedikit lunak.


Rasa Manis
Manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki rasa yang lebih manis

dibandingkan manisan salak yang direndam pada larutan kapur dan jeruk nipis. Perbedaan
tingkat kemanisan pada manisan salak dapat dilihat pada data pengamatan, dimana salak yang
direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,47 dan salak yang direndam dengan air
kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,13. Berdasarkan nilai yang diperoleh, kedua
manisan dengan perlakuan yang berbeda memiliki tingkat kemanisan agak manis.


Warna
Warna yang dihasilkan dari manisan yang direndam dengan air kapur 2% tidak berbeda

jauh dengan manisan yang direndam dengan larutan kapur dan air jeruk. Nilai rata-rata dari
manisan yang direndam dengan air kapur 2% adalah 3,53 sedangkan manisan yang direndam
dengan larutan kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata sebesar 3,27. Tingkat warna yang
dimiliki kedua manisan ini adalah kuning. Namun perbedan warna pada manisan ini tentu

berbeda, dimana manisan yang direndam dengan larutan jeruk dan kapur memiliki nilai lebih
kecil, hal ini disebabkan karena manisan ini direndam dengan larutan asam yang dapat
menurunkan pH sehingga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang
optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis. Asam akan mengikat logam yang dapat
mengkatalisis komponen warna makanan dan mengurangi kekeruhan.
Berdasarkan data tersebut, nilai rata-rata pada manisan salak yang direndam dengan air
kapur 2% memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan manisan salak yang direndam dengan
air jeruk dan air kapur, semakin besar nilai rata-rata yang diperoleh pada masing-masing
manisan, menunjukkan bahwa manisan memiliki warna yang makin cerah. Manisan dengan
perendaman air jeruk memiliki nilai rata-rata lebih rendah daripada manisan tanpa air jeruk, yang
menunjukkan bahwa manisan salak dengan perendaman air jeruk memiliki warna lebih gelap
dibandingkan tanpa air jeruk. Data tidak sesuai dengan literature yang menunjukkan bahwa
manisan yang direndam dengan asam akan memiliki warna yang lebih cerah daripada manisan
yang tidak direndam dengan air asam. Asam bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan
mengoksidasi nasam bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan
terjadinya reaksi pencoklatan. Dalam praktikum ini, data tidak sesuai dengan literature yang
mungkin di sebabkan karena konsentrasi asam yang kurang pada manisan salak, sehingga kurang
mampu menghambat pencoklatan enzimatis.


Flavor
Flavor yang didapatkan dalam manisan salak yang direndam dengan larutan kapur 2%

memiliki nilai rata-rata 3,8 yang menunjukkan bahwa manisan salak dengan perlakuan ini
memiliki flavor agak enak. Sedangkan untuk manisan yang direndam dengan larutan kapur dan
air jeruk memiliki nilai rata-rata 3,47 yang juga menunjukka bahwa manisan dengan perlakuan
kedua memiliki flavor agak enak. Meskipun dengan perlakuan pertama dan kedua menunjukkan
bahwa manisan salak memiliki flavor agak enak, namun manisan salak dengan perlakuan
pertama (perendaman dengan larutan kapur 2%) lebih disukai oleh panelis. Hal ini dapat
disebabkan

karena

pada

perlakuan

kedua

air

jeruk

yang

ditambahkan pada larutan perendaman dibuat dengan melarutkan gula pasir atau sukrosa yang
akan menyebabkan terjadinya inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga
menyebabkan turunnya tingkat kemanisan. Hal tersebut menyebabkan interaksi

perbedaan

jumlah gula dan asam tidak berpengaruh nyata pada rasa manisan. Air asam dalam pembuatan
manisan ini berfungsi sebagai bahan pengasam (Fatah danBachtiar, 2004).


Rasa Suka
Tingkat kesukaan pada manisan salak dengan perlakuan air kapur 2% tidak berbeda

dengan tingkat kesukaan pada manisan salak dengan perlakuan air kapur dan air jeruk. Nilai ratarata yang dimiliki oleh manisan dengan perlakuan menggunakan air kapur 2% adalah 3,93
sedangkan manisan salak yang direndam dengan air kapur dan air jeruk memiliki nilai rata-rata
3,53. Perbedaan kesukaan pada kedua manisan dengan perlakuan yang berbeda dapat di
pengaruhi oleh tekstur, rasa manis, warna, dan flavor yang dimiliki oleh manisan tersebut. Selain
itu buah yang diujikan juga dapat mempengaruhi kesukaan panelis.

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan


Manisan salak yang di beri perlakuan dengan perendaman larutan kapur 2% memiliki
nilai rata- rata 3,53 dan manisan dengan perlakuan perendaman pada larutan jeruk
memiliki nilai rata-rata 2,73 yang menunjukkan bahwa manisan salak dengan
perendaman larutan kapur 2% memiliki tekstur yang lebih keras daripada manisan
dengan perendaman air jeruk dan kapur sirih.



Berdasarkan rasa manisnya, manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki
nilai rata-rata 3,47 dan manisan yang direndam dengan air jeruk dan air kapur sirih
mempunyai nilai rata-rata 3,13 hal tersebut menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang
nyata terhadap rasa manis.



Berdasarkan flavor, manisan salak dengan perendaman air kapur 2% memiliki nilai ratarata 3,8 sedangkan manisan salak dengan perendaman air jeruk dan air kapur sirih
memiliki nilai rata-rata 3,47 namum keduanya memiliki tingkat flavor yang sama .



Berdasarkan kesukaan, manisan salak dengan perendaman larutan kapur 2% memiliki
nilai rata-rata 3,47 sedangkan manisan salak dengan perndaman air jeruk dan kapur sirih
memiliki nilai rata-rata 3,93. Hal ini menunjukkan bahwa manisan salak dengan
perendaman air jeruk dan kapur sirih lebih disukai, namun secara tingkat kesukaan
keduanya memiliki tingkat kesukaan yang sama.



Warna manisan salak yang direndam dengan air kapur 2% memiliki nilai rata-rata 3,53
dan manisan salak yang direndam dengan air jeruk dan air kapur sirih memiliki nilai ratarata 3,27. Kedua manisan ini memiliki tingkat warna yang sama, namun dalam
penilaiannya manisan yang direndam dengan air kapur 2 % memiliki nilai yang lebih
besar, dimana semakin besar nilai menunjukkan warna semakin cerah.

B. Saran

Praktikum yang dilaksanakan sudah berjalan lancar, kendala yang terjadi mungkin pada
praktikan karena tidak membawa peralatan seperti yang telah asisten tentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

Manfaat

buah

salak,

kandungan

dan

nutrisinya.

Online.

http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-buah-salak-kandungan-nutrisi.html diakses pada
4 november 2014
Anonym.

Kandungan

gizi

dan

manfaat

labu

siam

bagi

kesehatan.

Online

.

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-labu-siam-bagikesehatan.html diakses pada 4 November 2014
Setyawan , ari. 2009. Wortel. Online.soulkeeper28.files.wordpress.com/2009/01/wortel.pdf
diakses pada 4 November 2014
Sulandari , Lilis. 2014. PENGARUH JUMLAH GULA DAN ASAM SITRAT TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN JUMLAH MIKROBA MANISAN
KERING
SIWALAN
(Borassus
flabellifer).
Jurnal
online
.
https://www.scribd.com/doc/204160984/PENGARUH-JUMLAH-GULA-DAN-ASAMSITRAT-TERHADAP-SIFAT-ORGANOLEPTIK-KADAR-AIR-DAN-JUMLAHMIKROBA-MANISAN-KERING-SIWALAN-Borassus-flabellifer
diakses pada 5
November 2014
Yamin , Nurul Fadhilah. 2012. PERUBAHAN WARNA PADA SALAK (Salacca edulis)
SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS . jurnal online .
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/1536 diakses pada 4 November 2014

LAMPIRAN
Disiapkan alat dan bahan

Larutan jeruk dan kapur 2%.

Salak

PROSES :

Larutan gula