PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG ( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max ) SKRIPSI SYAHRANI RITONGA
PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus
oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG
( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max )
SKRIPSI
SYAHRANI RITONGA
060802024
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDA
PERSETUJUAN
Judul : PENGARUH PENAMBAHAN VPENGARUH
BERAT RAGI (RHIZOPUS OLIGOSPORUS)TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI CAMPURAN BIJI JAGUNG (ZEA MAYS) DAN KACANG KEDELAI (GLYCINE MAX) Kategori : SKRIPSI Nama : SYAHRANI RITONGA Nomor Induk Mahasiswa : 060802024 Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, September 2012 Komisi Pembimbing Pembimbing II Pembimbing I
Drs.Firman sebayang,Ms Dr.Rumondang Bulan Nst, MS
NIP.195607261985031001 NIP.195408301985032001 Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr.Rumondang Bulan Nst, MS NIP 195408301985032001
PERNYATAAN
PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus
oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG
( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max )
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, September 2012 Syahrani Ritonga 060802024
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (Rhizopus
oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI CAMPURAN BIJI JAGUNG
(Zea mays) DAN KACANG KEDELAI (Glycine Max). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda H.Samsul Bahri Rtg Spd, ibunda Hj.Maini Rambe Spd, adikku Junaida Ritonga, Medi Ritonga, Julaiha Ritonga dan Siti Kholijah Ritonga yang sangat Penulis Cintai. Dan terima kasih juga buat ibu dalifah tercinta, serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungan dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis. Ibu Dr.Rumondang Bulan, M.S selaku komisi pembimbing I dan Bpk Drs.Firman Sebayang, M.S selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan. Teman seperjuangan dalam penelitian, Mardiana Rambe yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, fitri, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Nelvi, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, Kak Via, Kak Fika Oki, Decy, Erpina, Feri, Tiwi, Arini, Annisa, Zoraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.
Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian
Medan, September 2012 Syahrani Ritonga
Abstrak
PENGARUH PENAMBAHAN PENGARUH BERAT RAGI (rhizopus
oligosporus ) TERHADAP KUALITAS TEMPE DARI BIJI JAGUNG
( zea mays) DAN KACANG KEDELAI (glycine max )
Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan variasi berat ragi terhadap kualitas tempe campuran biji jagung (Zea mays) dan kacang kedelai (Gyicine max). Keuntungan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu pemanfaatan biji jagung kering dan juga sebagai alternative sumber makanan baru yaitu tempe, yang disukai oleh masyarakat. Pengolahan biji jagung dan kacang kedelai dimulai dengan membersihkannya dari kotoran ,dan menentukan kandungan nutrient (karbohidrat , protein, lemak), air dan abu yang terkandung didalamnya. Tempe dibuat dengan variasi berat ragi 1.0 g, 1.5 g, 2.0 g, dan analisa terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma dari tempe. Dari penelitian diketahui bahwa kualitas terbaik dari tempe campupuran biji jagung dan kacang kedelai yang dihasilkan adalah tempe dengan variasi berat ragi dan berat campuran biji jagung dan kacang kedelai 1,5 g. Tempe mempunyai tekstur yang kompak, kapangnya banyak dan berwarna putih, aromanya menyerupai tempe.
THE INFLUENCE OF ADDITION VARIATY OF YEAST (RHIZOPUS OLIGOSPORUS) FOR TEMPEH QUALITY FROM MIXTURE CORN
( ZEA MAYS ) AND SOYABEAN (GLYCINE MAX) ABSTRACT The research influence yeast weight on tempe from the mixed corn and soy bean.
Benefit of the research one of alternative beneficial the mixed corn and soy bean to be a kind of food product such as tempe can be preferable by public.Cultivation the mixed corn and soy bean was began with removed of gum content in it.Tempe was made with variation of inoculums s weigh 1,0 g,1,5 g,2,0 g, and analyzed test of texture, colour, taste, and flavor from tempe. The result of this researchit is know that the best quality tempe from the mixed corn and soy bean, gained was tempe with variation yeast wight 1,5 g. he tempe has compact texture, the mold is heavy and the colour is white, the flavor is like
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan ii Pernyataan iii Penghargaan iv Abstrak v Abstract vi Daftar Isi vii Daftar Tabel ix Daftar Gambar x
Daftar Lampiran xi
Bab 1 Pendahuluan
1
2.6 Lemak
2.4 Karbohidrat 10
2.6.1 Analisa Kadar karbohidrat 11
2.5 Protein
11
2.5.1 Analisa Kadar protein 12
2.5.2Tahap destruksi 13
2.5.3 Tahap Destilasi 13
2.5.4 Tahap Titrasi 14
14
2.3.2 Inokulum Tempe 8
2.6.1 Analisa Kadar lemak
15
2.7 Kadar Air
15
2.7.1 Analisa Kadar Air
15
2.8 Kadar Abu
16
2.8.1 Analisa Kadar Air 16
2.3.3 Fermentasi tempe 8
8
1.2 Perumusan Permasalahan
3
2
1.3 Pembatasan Masalah
3
1.4 Tujuan Penelitian
3
1.5 Manfaat Penelitian
3
1.6 Lokasi penelitian
1.7 Metodologi Penelitian
1.1 Latar Belakang
4 Bab 2 Tinjauan Pustaka
2.1 Tanaman kacang kedelai 2.1.1 komposisi kedelai
2.2 Jagung
5
2.2.1 Kandungan gizi jagung
6
7
2.3 Tempe
7
2.3.1 Laru tempe
2.9.Uji Oraganoleptik
Bab 3 Metodologi Penelitian
3.1 Alat dan Bahan 19
3.1.1 Alat
19
3.1.2 Bahan 19
3.2 Prosedur Penelitian
20
3.2.1 Pembuatan Reagen
20
3.2.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 %
20
3.2.1.2 Pembuatan Larutan H
3 BO 3 3%
20
3.2.1.3 Pembuatan Larutan HCl 25%
20
3.2.1.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N
20
3.2.2 Pembuatan Tempe
21
3.2.3 Penentuan Kadar Protein
21
3.2.4 Penentuan Kadar Air
21
3.2.5 Penentuan Kadar Abu
21
3.2.6 Penentuan Kadar Lemak
22
3.2.7 Penentuan Kadar Karbohidrat
22
3.2.8 Penentuan Nilai Organileptik
22
3.3 Bagan Penelitian
23
3.3.1 Pembuatan Tempe 23
3.3.2 Penentuan Kadar Protein
24
3.3.3Penentuan Kadar Lemak
25
3.3.5 Penentuan Kadar Air
25
3.3.6 Penentuan Kadar Abu
26
3.3.7 Penentuan Kadar Karbohidrat
26
3.3.8 Penentuan Nilai Organileptik
27 Bab 4 Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil penelitian
4.1.1 Analisa Kadar Protein 28
4.1.2 Analisa Kadar Lemak
28
4.1.3 Analisa Kadar Air
29
4.1.4 Analisa Kadar Abu
29
4.1.5 Analisa Kadar Karbohidrat
30
4.2 Pembahasan
30
4.2.1 Kadar Protein
31
4.2.2 Kadar Lemak
31
4.2.3 Kadar Air
31
4.2.4 Kadar Abu
31
4.2.5 Kadar Karbohidrat
32
4.2.6 Uji Organoleptik
32 Bab 5 Kesimpulan dan Saran
5.1 Kesimpulan
33
5.2 Saran
33 Daftar Pustaka
34 Lampiran
35
DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 2.1. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering 5Tabel 2.2. Kandungan gizi jagung per 100 gram bahan 6Tabel 3.1 Uji skala hedonik 22Tabel 1. Data hasil pengukuran protein dan tempe 36 Tabel 2 Data hasil pengukuran lemak protein dan tempe 36 Tabel 3 Data hasil pengukuran kadar air protein dan tempe 36 Tabel 4 Data hasil pengukuran kadar abu perotein dan tempe 37 Tabel 5.Data hasil pengukuran karbihidrat protein dan tempe 37 Tabel 6 Data hasil uji organoleftik terhadap rasa tempe campuran 38 biji jagung dan kacang kedelai Tabel 7. Data hasil uji organoleftik terhadap aroma tempe campuran 39 biji jagung dan kacang kedelai Tabel 8 .Data uji organoleftik terhadap warna tempe campuran biji 41 jagung dan kacang kedelai Tabel 9 Data uji organoleftik terhadap tekstur tempe campuran 42 biji jagung dan kacang kedelai
DAFTAR GAMBAR Halaman
Gambar 7. Diagram pengukuran kadar protein (%) terhadap 44 tempe campuran kacang kedelai dan biji jagung Gambar 8. Diagram pengukuran kadar lemak (%) terhadap tempe 44 campuran kacang kedelai dan biji jagung Gambar 9. Diagram pengukuran kadar air (%) terhadap tempe 45 campuran kacang kedelai dan biji jagung Gambar 10. Diagram pengukuran kadar abu (%) terhadap tempe 45 campuran kacang kedelai dan biji jagung Gambar 11. Diagram pengukuran karbohidrsat (%) terhadap tempe 46 campuran kacang kedelai dan biji jagung