4436 P1 SPK Patiseri

Paket

DOKUMEN NEGARA

1

UJIAN NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2015/2016

SOAL UJIAN PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan
Kompetensi Keahlian
Kode
Alokasi Waktu
Bentuk Soal

:
:
:
:
:

Sekolah Menengah Kejuruan
Patiseri
4436
20 jam
Penugasan Perorangan

I.

PETUNJUK UMUM
1. Periksalah dengan teliti dokumen soal ujian praktik, yang terdiri dari halaman 1
sampai dengan halaman
2. Baca dan pahami isi dari soal ujian praktik kejuruan.
3. Pada saat pelaksanaan praktek anda akan diuji secara praktek dan teori
4. Pelaksanaan ujian teori dilakukan sebelum melakukan praktek (waktu dapat
disesuaikan)
5. Soal ujian praktik kejuruan terdiri dari tiga (3) paket, anda diminta untuk
memilih salah satu paket sesuai pilihanan anda
6. Siapkan resep pilihan anda sesuai dengan jenis paket yang diambil
7. Buatlah Perencanaan Kerja.

8. Pilihlah produk yang bahan bakunya mudah didapat dipasaran
9. Pilihlah produk yang peralatannya mudah didapat dan mudah digunakan
10. Laksanakan kegiatan sesuai dengan waktu yang ditentukan
11. Siapkan tempat untuk display
12. Pamerkan/Display dan ,tawarkan serta Jual hasil produk karya anda pada hari
terakhir.

II.

KESELAMATAN KERJA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Gunakan sepatu yang tidak licin.
Jika menggunakan jilbab masukkan tepi jilbab ke dalam baju kerja.

Jika menggunakan peralatan listrik, pastikan bahwa tangan tidak dalam kondisi
basah.
Pastikan bahwa kabel yang ada pada peralatan listrik tidak ada yang terkelupas
Setiap selesai mengoperasikan pesawat memasak maupun peralatan listrik,
pastikan bahwa tombol berada pada posisi “OFF”(mati).
Matikan oven dan peralatan listrik lain setelah digunakan.
Pada saat menyalakan kompor gas, tombol gas tidak boleh diputar terlebih
dahulu ke posisi “ON” (menyala/hidup) sebelum sumber api berada dekat
tungku(berner)

4436-P1-15/16

Hak Cipta pada Kemdikbud

SPK-1/4

8.
9.

10.

Mengangkat sesuatu yang masih dalam kondisi panas harus dilakukan secara
hati-hati dan selalu gunakan cempal
Membuka tutup panci pada waktu proses perebusan berlangsung harus
dilakukan secara hati-hati dengan cara mengangkat tutup panci dari
sisi(bagian) yang paling jauh dari tubuh kita, dan setelah uap panasnya keluar
baru panci dapat dibuka secara keseluruhannya.
Pastikan semua tombol pada kompor gas dalam posisi off apabila sudah
selesai.

III. DAFTAR PERALATAN, KOMPONEN, DAN BAHAN
No.

Nama
Alat/Komponen/Bahan

Spesifikasi

Jumlah

Keterangan

1

2

3

4

5

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Alat Tes /Alat tangan
Mixer
Spatula
Knife
Scraper
Spoon
Rolling pin
Ballon whisk
Pastry brush
Tube/nozzle

Round table
Piping bag
Komponen
Kompor Gas
Oven
Refregerator
Meja Kerja
Steamer

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Bahan
Tepung terigu
Gula pasir
Gula halus
Margarine
Telur
Tepung maisena
Choco powder
Choco compound
Dairy cream
Umbi-umbian

11.
12.

Ragi
Bread improver

4436-P1-15/16

Hand mixer
Plastic,rubber
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
wooden
Stainless steel
plastic
Stainless steel
Marmer/plastic
plastic

1 buah
2 buah
1 buah
1 buah
2 buah
1 buah
1 buah
1 buah

2 buah
1 buah
6 buah

Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Alumunium

1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

Hard dan medium
Kering bersih
Bersih, kering
Lunak,kuning

Segar(50 gr)
Kering bersih
Kering bersih
fresh
Cair putih
Fresh, utuh,
bersih
Fresh, kering
Fresh, kering

500 gr
500 gr
100 gr
350 gr
500 gr
50 gr
50 gr
200 gr
250 gr
250 gr

Hak Cipta pada Kemdikbud

10 gr
5 gr
SPK-2/4

No.

Nama
Alat/Komponen/Bahan

Spesifikasi

Jumlah

Keterangan

1

2

3

4

5

13.

Santan

14.

Fresh fruit

Putih, fresh,
kental
Fresh, utuh

250 gr
100-250 gr

IV. SOAL/TUGAS
Anda diminta untuk membuat perencanaan pengolahan (Menu,resep, Design, Bahan &
alat, Tertib kerja, Perhitungan Harga Jual), persiapan, pengolahan, penataan produk kue
Indonesia dan produk Kue Kontinental dengan Kreasi Fusion yang terdiri dari:
1. Produk kreasi Kue Indonesia dari umbi –umbian (bisa dikreasikan dengan bahan
pokok lain ) dengan jumlah produk minimal 10 buah. dan dihidangkan dengan
rapi,indah,cantik dan menarik.
2. Produk kreasi Kue Kontinental/ roti: sweet paste / roti manis (bisa dikreasikan
dengan penambahan bahan lain sebagai isi atau penutup ) dengan jumlah
produk minimal 10 buah sweet paste dan 10 buah roti manis dihidangkan dengan
rapi,indah,cantik dan menarik
3. Produk kreasi Kue Kontinental dari sebuah produk utuh diameter 16 s/d 20 Cm
dari adonan butter type cake (bisa dikreasikan dengan berbagai adonan lain,
misalnya menjadi entremet)
berbagai hiasan (Butter cream/chocolate
coating/ganache/glaze/chocolate
ornament/mini
praline/truffle
,fresh
fruit,whipped cream atau hiasan lain yang sesuai) dihidangkan dengan
rapi,indah,cantik dan menarik.

A. LANGKAH KERJA
1. Susun menu sesuai soal, buat perencanaan pengolahan yang terdiri dari Menu,Resep
dan Design Produk Kue,Daftar Bahan dan Alat,Tertib Kerja ,Perhitungan Biaya Harga
Jual masing–masing Produk dan Perencanaan untuk menu Indonesia atau Kontinental
(waktu 2 Jam).
2. Melaksanakan Persiapan /Mise en Place untuk persiapan penimbangan bahan,
persiapan alat dan persiapan meja display (4 jam )
3. Melaksanakan Persiapan /Mise en Place ke 2 untuk pengolahan produk basic
cair/padat/cake, membuat filling, topping dan garnish (8 jam)
4. Mengolah/menyelesaikan semua kreasi produk kue Indonesia dan menyelesaikan Kue
Kontinental, pamerkan dengan menata di meja Display serta jual hasil karya anda
dengan memberi daftar Harga (waktu 6 Jam)

4436-P1-15/16

Hak Cipta pada Kemdikbud

SPK-3/4

B. PERATURAN KERJA
1. Pakaian seragam memasak yang bersih dan lengkap berupa ;
 Celana panjang warna hitam
 Baju chef warna putih
 Penutup kepala
 Kaos kaki hitam
 Sepatu yang bagian depannya tertutup
 Kitchen towel
 Apron warna putih
2. Menjaga personal hygiene : tangan harus bersih dan kuku tidak boleh
panjang,rambut harus bersih dan tertutup.kondisi fisik sehat ( tidak sedang
menyidap penyakit menular ), tidak boleh mengenakan perhiasan seperti ;
cincin,gelang dan jam tangan
3. Selalu menjaga hygiene dapur diarea tempat kerja
4. Menggunakan alat sesuai dengan fungsinya
5. Bekerja sesuai dengan perencanaan

“SELAMAT & SUKSES”

4436-P1-15/16

Hak Cipta pada Kemdikbud

SPK-4/4